【認真教】#17 如何做出高級壽司店裡的『江戶前玉子燒』｜10萬訂閱Q&A募集中！
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- Опубліковано 16 жов 2024
- 十萬訂閱Q&A問題募集中～
歡迎在影片下方留言，我會在下一支影片隨機挑一些問題回覆喔！
－材料－
甜蝦(刺身用) 100g
大和芋 70g
蛋黃 7個
蛋白 150g
味醂 50ml
醬油 2~3ml
糖 30g
－製作方法－
1、蝦子去殼去腸泥，用食物調理機打成細緻的蝦漿。
2、將蛋黃打散，加入味琳、醬油及糖攪拌均勻。
3、將大和芋用磨砵研磨成泥。
4、將大和芋泥與蝦漿混合均勻，接著分次加入(2)並拌勻。
5、蛋白冰過之後，用打蛋器打到濕性發泡。
6、將打發的蛋白分次加入(4)中，用桿麵棍混合均勻。
7、倒入模具中，用150度烤30~40分鐘。
8、將玉子燒脱模、放涼後，切成適當大小即完成。
備註：
1.蛋白的打發程度可以隨個人喜好調整，也有完全不打發蛋白的做法。
2.除了蝦肉外，也有混合干貝或魚肉的做法
3.烘烤時建議顧著烤箱，視模具厚度與玉子燒狀態調整溫度。另外，也有直接使用小火煎熟的做法，但由於一般家用瓦斯爐極難達到合適的效果，因此並不推薦。
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掬菓和菓子屋：chukuo.waca.ec/
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攝影：海帶熊
製作：Argyi
後製：Argyi
音樂：At Home By L-Ray Music (www.premiumbea...)
To Dream of Better Days(www.premiumbea...)
10萬了!?!?!恭喜老師!!!
-原本還擔心人氣不夠-
-沒有人能看到這麼優質的頻道XD-
從幾百人的時候就開始追了@W@
忘了問問題XD~
老師有打算發展我上次問的，小點配酒的組合嗎XD?
是金子总会发光啊，我是几天前的深夜被演算法带来的，看一个视频就爱上了，马上订阅，那时候才五万多订阅，这才几天时间就破10万！算起来差不多是每天一万订阅的速度在增长！
好快.....
我前天才看到，正感謝演算法說，印象前天才幾萬訂閱，沒想到這麼快破了！🎉🎉🎉
演算法來的+1
閔梨花 +2😂😂
看了幾個影片後，終於來一個「啊，我也想來做做看」的影片了，要不然都是「啊，我要去買來吃」系列🤣
😅😅😅
不得不說我原本以為是蜂蜜蛋糕（？
我是新觀眾喔！影片簡單又有質感
林晴萱 -鹹的蜂蜜蛋糕-
謝謝你，乍看之下真的很像蜂蜜蛋糕😂
我猜想是不是當時西班牙人傳入蜂蜜蛋糕的時候，日本人自己仿製出來的XD
@@creamsun777 西班牙沒有傳入蜂蜜蛋糕，
而是卡斯特拉，
他是一種麵粉蛋砂糖製作的蛋糕，
之後才加入水貽或是蜂蜜增添風味，
據說蜂蜜版本是長崎發展出來的，
台灣傳入時已經是長崎版本的蜂蜜卡斯特拉，
所以台灣也會用蜂蜜蛋糕來稱呼長崎蛋糕，
江戶前玉子燒有個小故事
（老師傅口述的就當故事吧），
在江戶時期有個將軍的兒子非常喜歡吃蛋糕，
將軍本身則是喜歡吃壽司，
因此將軍給師父出了一道題，
想在吃壽司的時候也能吃到蛋糕，
但是又不能純粹是蛋糕，
還是要有日本料理的風格，
這道江戶前玉子燒就是當時師父的答案。
@@盧俊華-t4d 所以放了很久的蜂蜜蛋糕，到底是長崎蛋糕，蜂蜜蛋糕，還是長期蜂蜜蛋糕?
玉子燒！你為什麼要Cosplay一之鄉蜂蜜蛋糕？
最近在推薦裡看到菓子君的影片，一看就馬上訂閱了！影片非常有質感，且細膩，看完很平靜很紓壓，希望這麼好的頻道可以被更多人看到！❤️
問題：菓子君會開實體店面的和菓子店嗎？
同問😋我一定飛去台灣幫襯
菓子軍好像有店面 叫掬菓
@@jianwenlee960 現在有實體店面嗎？我記得好像沒有，掬菓粉專看到的是網路預購商品。
謝謝你讓我爸媽在退休之餘找到自己又興趣的事情！！
太好了😄
菓子君Argyi ❤️
你的影片真的超級好看，很放鬆很療癒，和菓子看起來也非常吸引。如果有機會我也想在掬菓買菓子試一下🤤
除了和菓子的影片也很好看！！！
想問菓子君是怎麼開始接觸到和菓子的呢？
为啥这频道我越看越舒服呢？
背景音樂跟講話都是療育集的
在家裡我也是會時常聽這種背景音樂
@@軒-w8u 能不能给我那音乐的名字呢？
@@o1o227 資訊欄有
看起來真的超好吃的~~~~
想問菓子君自學和菓子的契機是甚麼呢?
那是報名課程跟老師學的嗎?
之前有看到你說是在日本工作過然後回台自學和菓子，
再次恭喜突破10萬訂閱!!
想問菓子君兩個問題
1有推薦台灣的店能吃到像菓子君做的一樣漂亮的店嗎？
2菓子君會想嘗試推薦一些台灣茶葉與日本和菓子可以搭配起來的風味不錯的嗎？
goboy kuo 去他家吃
恭喜十萬訂閱！！
想問一下菓子君：
-你的聲音為什麼可以這麼温柔？-
-為什麼會做youtuber？
-到底叫你菓子君Argyi？菓子君？還是只是Argyi就好？🙈
1,請問有實體店面嗎？
2,這些材料有沒有推薦的地方入手？
3,和果子女伴說稍甜降低糖比例會不會造成製作困難？
（某些菜路糖少了反而不好作，目前我是用調整食用大小放棄外觀改善糖感）
4,中式甜點也有像是涼糕或是棗粿糰子之類的點心，老師有計畫拍影片教學嗎？
感覺你是一個溫柔的人吧😍
sukitube88 別覺得他溫柔 我說：他是偽裝溫柔的 直接被秒刪留言
黃傳淼 啊你覺得檢舉有用嗎？這樣我檢舉你 你的留言就會被刪嗎？不會嘛
黃傳淼 我有跟你說話嗎 傻逼 我跟他說的 又不是跟你說的 你存在感太低來湊熱鬧嗎？
黃傳淼 你一定邊緣到沒人來理你 你怎麼知道這個是不是我跟他一起演的？ 你有證據嗎？
招財貓代理 屠仔OuO 不好意思，我並沒有刪除或檢舉你的留言，請不要誤會
建議 用大的磨玻操作 ~ 若是用機器打漿做前置作業的話 後續建議用磨玻邊磨邊混合 磨玻磨出來的會比機器打出來的要細膩 口感更好～
超喜歡料理製作，不經意看到老師的影片。
不疾不徐的語調跟詳盡的解說，超喜歡!
想請問老師這些料理是怎麼學會的呢？
在巴黎隔离的我表示影片很疗愈舒压…你一定是一个非常细腻的人
謝謝菓子君教大家做長崎蛋糕
...喔記錯了是蜂蜜蛋糕
...
...
...居然是玉子燒嗎 ಠ_ಠ
看来菓子君的视频果断入坑了
想请教关于工具的问题：
1.基础工具都需要什么？能否出一个列表介绍（看到各种目的筛网，推棒，针，但是还是不懂得怎么选购）
2.如果可以请直接公布品牌和购买方式。当然，如果菓子君的店铺里面有就最好了。
第一次看到這頻道是琥珀糖，剛好朋友提到這東西，就查了一下，結果看到菓子君的影片
後來又看了我喜歡的抹茶水羊羹和醬油糰子，有點被療育，節奏抓得很好，不會像一些影片太冗長，
而且做得輕鬆易懂，超值推薦的頻道。
想問菓子君有在日本學習過做菓子嗎，還是在學校的時候學習的??
那有參加什麼比賽嗎 或是拿到什麼證照嗎?? 因為看起來技術很厲害!!!!
恭喜10萬訂閱！！！
我有兩個問題想問的：1，個人比起茶更愛喝咖啡，請問有什麼和菓子是適合配咖啡吃的？2，如果本身廚藝稱不上多好，但非常想試做和菓子，請問哪種最容易入手？
恭喜十萬訂閱！！
想請問Argyi在料理的時候袖子不會很卡嗎？😂（很在意
Q : 身為製菓師會如何訓練自己對味道(口味)的敏銳度
像是 : 判斷某兩種(或是多種)東西的味道組合在一起會很適合, 這樣的訓練
Vivian Yih 我在這方面還有很多需要學習的地方。在判斷多種味道的相性時（尤其是那些有豐富且細膩風味的食材），還是以實際嘗試為主。
Vivian Yih 關於風味的邏輯，我個人覺得只能靠不斷的品嘗、感受、想像來逐漸掌握，這也是我覺得作甜點最有趣的地方。
看你的影片真的會感到很放鬆又很舒服⋯⋯
品質也太高 也很認真地教學
希望訂閱數會愈來愈高！
新冠期间大家都比较烦躁，但是你的频道就像柔柔的溪水一样，治愈人心。感谢！
同感，真的很治癒人心。
菓子君講話超療癒溫柔的~~影片風格也是讓人感到寧靜~
請問菓子君會有想嘗試介紹一些料理的歷史或小知識嗎?覺得你的聲音加上背景音樂真的很讓人放鬆療癒。
感覺你要紅了。yt是自動推上來 讓我看到的。加上你真的是很新的題材。鑑別度極高
雖然說沒有時間和空間做每支影片教導的食物，但身為一個壓力很大的設計類科學生，觀看您的影片就像參與藝術品的生成，沈靜而美麗。您的料理就是藝術，撫慰人心。
🤩超級療癒 菓子超美 人帥聲音令人安心🥰
😭菓子君可不可以加上切開吃掉菓子的畫面？
近幾個影片中沒看到吃了的那瞬間
總是覺得缺一點什麼的😭
大概2、3年前吃到菓子君做的上生菓子，對於平常接觸西洋料理&甜點的我來說是很驚艷的，竟然有這種甜點的表現形式，真的是打開了一扇新大門
後來對和菓子越來越好奇，決定學習這方面的文化及技藝，現在在日本學和菓子。
當初好奇的一次嘗試遇到的是您(的菓子)真的是太好了！
有點感動，真的很高興我的作品能讓你喜歡上和菓子，祝你在日本一切順利👍
這麼棒的頻道我上週發現就一直分享給朋友圈，療癒到不行。
不得不说YT的演算法很神奇，突然有一天老师的影片就弹出来了，不过老师的视频真的好看有一种禅意给人很平静的感觉
恭喜恭喜恭喜十萬訂閱！
超級療癒紓壓的優質影片每次看了都很療癒～
夏天要到了能夠期待更多夏季風格的和菓子影片嗎？
謝謝你~ 接下來有打算做一些比較清涼的菓子，敬請期待😄
很想詢問器材/食材替換的部分！
比如絹布巾，能換成什麼容易取得的用具嗎？
還有大和芋，如果換成一般山藥會很怪嗎？不然可以換成什麼之類的？
恭喜菓子君突破十萬訂閱~~~
問 以前唸書的時候也是料理科系的嗎？還有有去過日本留學嗎感覺日文很好XD
聲音很好聽，配上影片超療癒的🤣
謝謝你的分享～
從以前就對和菓子很好奇，終於有頻道專門對於這個詳細的介紹說明，質感好還很療癒！
想請問影片製作（包括拍攝跟剪輯）都是您自己弄的嗎？還是有請人幫忙呢？謝謝🙏
可以挑戰另一種更稀有的玉子燒嗎?? 它的口感很像布丁那種的, 米其林三星齊藤孝行的店裡吃過念念不忘呢
你是説齋藤孝司嗎？
Argyi您好，很喜歡您製作和菓子的影片，整個很有質感，觀賞&學習上真的很舒服，是說這道江戶前玉子燒長的好像蜂蜜蛋糕，口感上應該很接近吧?
另外Q&A的部分想問問您在製作料理時有沒有常常會光顧的材料行呢?希望能在這部分稍微推薦一下，謝謝。
恭喜！！
菓子君製作時，有時鏡頭會帶到背景，藍天看起來很清晰，街道好像不在都市。想問一下菓子君所處的地點在哪？
這幾天推薦影片都有菓子君的影片 但到昨天才點來看 看完之後發現心沒那麼浮躁了(完全適合讀書的那種平靜) 而且菓子君的聲音很好聽！！ 期待之後的影片~~
這個太療癒了...超像蜂蜜蛋糕🤤
你的出品总能保持一贯不变的高水准。超级喜欢，谢谢👍
恭喜十萬訂閱~
by被神奇演算法帶來的新觀眾
只看一支影片就愛上啦~
很喜歡你的聲音跟影片風格(=´ω`=)
看著影片，我眼睛居然有濕，萬萬沒想到能被這樣的藝術美感感動到
問題：
老師是日本人嗎
老師住在日本嗎
老師最喜歡做菓子對不對
老師平常有吃甜點的習慣嗎
（我不是變態😃）
層主真的不是變態!
@@老麥-k3g 😂😂😂
是讲话温柔不易生气但又很严谨的人的感觉呢，祝愿频道越来越好！
很喜歡你的影片！謝謝你！
影片真的看了好舒服 好療癒☺️
想問 怎麼樣可以達到品質與價位之間的平衡的？
自己做食物真的要好多器材😭😭
這個玉子燒大概是這個頻道數一數二大家有機會做的出來的食譜了(誤
不 做不出來
家裏沒有打發用的器具哈哈哈
@@rhombchl 請問做不出來原因是？最近想照著菓子君的SOP做看看
@@林哲宇-o4v 知道原因我就做的出來了
整個頻道都很舒服 一個非常重質量的頻道 看片都會有一種療癒放鬆心情的感覺 謝謝你
相比實體店面的和菓子店，我比較想問會否有一個地方能夠像你製作的地方一樣，提供給客人整甜品
不單單是你的製成品，我反而更享受和注重你所用的工具和工作環境（錯重點HAHA）
恭喜
菓子君Argyi老師破10萬訂閱，從老師出第一支影片看到現在。
遺憾足不能出戶的體質都不能外出學習，因為老師有了認識和果子的機會，
還有一些食材的認識，剛好是我超想知道的知識...老師真的是大好人(哭)
每一支影片都收穫良多！心懷感恩與期待。
非常謝謝老師(●^꒳^●)
謝謝你長久以來的支持😊
感謝食譜～非常有質感的影片
不過試做跟蒐集其他資料後
有以下建議，
味霖需要加熱至酒精揮發後放冷再使用，不然酒精味會留在玉子燒內。
這個食譜的確口感像海綿蛋糕挺有趣的，
不過江戶前作法是儘量不要打發，
成品應是濕潤紮實的口感。
之前在東京一家江戶前握壽司吃到這類型的玉子燒，真的很好吃。可是老師你這個看起來像是蜂蜜蛋糕的口感，我之前吃過的江戶前玉子燒是有濕潤沒孔洞有點流心的，不知道是不是不同用料呢？那個玉子燒真的很讚，很想再吃吃看，求教@@
江戶前玉子燒有許多不同的作法，主要是差在蛋白的打發程度。你吃到的那塊應該是不打發蛋白、再用專用的爐子小火慢慢煎烤出來的
菓子君Argyi 謝謝！
壽司店的是不打發的，用料大致相同。講究一點的是雙面同時炭火慢燒，師傅拿碳拿到手都麻掉那種
老師的聲音真的好舒服聽你說話心理好平靜
我知道一个日本甜品叫 水信玄饼 ， 老师可以做做看吗😃
達树山崎 這個有點太簡單了喇
達树山崎 好像是用海藻酸钠做的，有很多博主做过～
這個己經過氣了啦,而且也有很多人做過了
老師的頻道是幾人團隊呢？
每個步驟幾乎都會換視角 感覺不是一個人辦得到的高質量耶🙈🙈
很喜歡老師的聲音 讓人聽得很平靜❤
好奇Argyi的職業還有開始做和菓子的契機~
好奇+1
+1
+1 🤩
職業就是專門製作和菓子喔
在10萬QA的影片第一題就有提到 有空可以去看看
蛋白加半顆金桔 或幾滴檸檬汁就可以用手打發不用機器了 這個蛋黃那邊我會把糖跟清酒先煮過煮開放涼在加到蝦內
請問菓子君從做菓子至到經營UA-cam的道路上有沒有經歷過挫折？父母會不會反對？
一般壽司店不會公開的比例 都是經驗 這種做法是比較現代式取巧的做法 用烤箱可以讓技術不好的普通人輕易達成完美的產品 我自己測試過用瓦斯火 超小火微烤翻面 這過程一但太晚造成兩面熟度不一樣 一邊太乾另一邊太濕 太早翻....直接斷裂 試了多次才能如此..所以真的是匠人今神才可以成的菜品...這道菜當初是看壽司之神 影片才發現的 近幾年有推出來做法..只是傳統技法跟配料較為不同 謝謝分享 恭喜訂閱破10萬
完全沒想到蝦和大和芋做出來的點心竟然會有海綿蛋糕的外觀誒！好神奇~
影片感覺非常非常療癒，全程都像享受一件藝術品多於一項料理。而且手藝也非常好👍 加油
想問老師的店在哪裡想用行動支持一下
這種玉子燒如果把蛋白分開打發最後口感會有點太乾,直接材料跟蛋一起讓空氣進去會好一點,可以用蒸烤爐或烤爐做,加點高湯進去吃起來會比較綿密一點
我自己做過加入熟明蝦和生干貝的版本，也是蛋白獨立打發再拌進去，甚至沒有加入味淋和醬油等液體只有糖和少許鹽巴，因為有加入山藥泥的關係，其實成品出來不會乾口，反而濕潤又滑順。
我還是好奇你到底是哪裡人欸😄😄？
還有是怎麼接觸到和菓子的？
偽呃 之前他買材料和賣果子禮盒的影片有地址喔 是在台中南屯 猜測應該也是台中人🤔
覺得最厲害的是老師從之前的影片到現在都沒有變 連風格都一樣
感覺特別親切
手的動作都好細膩 我一定會把食材毀了OQ
想問老師之前在哪裡學做和菓子的？哪種最困難呢？
建議之後要攪拌食材不要用鐵碗
因為和打蛋器摩擦出的聲音有點不妙 😂
是覺得還好!冰鎮都要用鐵碗，常使用攪拌器，過程中是不能碰到鐵腕的，以前碰到鐵腕會被師傅罵!
看著老師影片已經不是學做菜，而是享受一種藝術🎨。聲音，音樂，說話都配合得好好！耳朵很舒服☺️ 老師是有到日本學做菓子的嗎？
老師要紅啦 趕快在這留言 不然到時候被說跟風
2020/05/03
剛好滑到點進來看，一看停不下來忍不住看完每部影片！超有質感又很療癒❤️❤️❤️
有沒有考慮給粉絲們取名字😂
在日本料理店好像吃過，原來是這樣做的呀💡謝謝分享！把蝦子換成干貝應該也很不錯😋
看起來好像蜂蜜蛋糕哦🤣
不用親口吃到
光是看著也是一種享受
謝謝你做的這些影片
真的很像蜂蜜蛋糕
腦內味覺混亂了~~~
意外看到就愛上了，雖然是永遠都不可能去做菓子，但是看影片的感覺真的很舒服又療癒，挺希望最後能加上朋友試吃的反應，多一點娛樂性！
菓子君可以做 秋--太極菊 這個茶菓子的教學嗎
剪菊的技術主要是在雕工上，可能不太容易透過影片跟大家分享
菓子君Argyi 哦～好的 謝謝菓子君🌚
“Handmade Story手作传说“有製作太極菊喔
不得不說，真是顛覆蛋糕師傅的想法。真的很厲害，感謝分享改天試試
身為無菜單料理板前壽司師傅建議不要這樣做，最好是用微火的爐子口感來的比直接用烤的好
還有蛋白不應該打發，而是山藥打發，完全錯誤
王溫文 確實以微火煎烤較佳，但考量到一般人以家用瓦斯爐製作不易成功，因此決定使用烤箱製作，並把微火煎烤的做法備註在資訊欄中。
王溫文 打發山藥的做法我有機會再嘗試看看，感謝您的指教🙏
蛋白打發完全錯誤?請教原因,外面很多都這樣做。
影片真的很有質感，看得非常療癒！所以想請問一下設備方面，是用什麼相機拍攝的呢？用哪個軟體剪輯製作的？謝謝😆
每次看菓子君的影片
聽著沈靜的背景音樂搭配菓子君溫柔的聲音
不知不覺就從頭看到尾了~~
謝謝你帶給我們如此有質感的影片☺️
還有恭喜10萬訂閱了🎉🎉🎉
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之後會考慮拍和菓子的由來或故事之類的影片嗎？
恭喜🎉 我是最近看了花火和菓子及山竹和菓子影片後訂閱，雖然我不太喜歡吃和菓子（於我太甜了），但老師優雅的展示製作，解說，看得心也平靜下來，還有老師的穿著、用具擺放、拍攝光線，畫面很流暢自然舒服的，不單是廚藝，也欣賞老師的拍攝技巧和手法。相信很快也會突破二十萬。
我按着你步骤做了铜锣烧，超成功。谢谢! 希望你继续做出好视频，支持你!
恭喜製作成功~
才想說~複習了以前的影片好幾次，不知道什麼時候才會再有新影片，然後就有新影片了！！也太幸福~
請問目前團隊多少人在經營呢？
請問能介紹一下目前製菓的常用工具及品牌，還有推薦的入門必備工具嗎？
老師的影片很適合睡前看，祥和的音樂配上沉穩的口白，每晚都讓我睡得很好
您做的食物很與眾不同很新鮮，很用心也手法純熟，好想照著做，感謝分享！💪🏼期待您更多影片。
請問不能吃海鮮的話有別的替換食材嗎?
如果換成是沒什麼油脂的雞胸或是直接不加蝦漿來做ok嗎?
麻煩老師解惑😂😂😂
我一看就喜歡上你的拍攝風格跟你做的和菓子！可以透露一下之後頻道會有不一樣的風格或者更多日本和菓子的做法嗎？
🎉10萬訂閱！幾年前在一個壽司店吃過後 一直念念不忘，但一直找不到食譜！ 那時和壽司師傅說這種壽司蛋才是比較正統的 但步驟繁複 所以很少人在做。 但那鬆軟的口感是真的值得的！ 感謝果子君分享這種比較小眾的食譜。 想問一下果子君如果身處國外比較難找到山藥的話 可以有其他替代品嗎？只把蛋打發了 不加入蝦肉和山藥會有什麼影響？
每次吃板前最愛吃這道甜品了，感謝教學❤
第一次看你影片 這畫面這bgm 簡直淨化心靈
多謝分享🙏，這款玉子燒真的很特別，雖然工序繁複，但又像烘焙蛋糕的烹調，很好玩啊！要試吓整先😸❤️
原來是蜂蜜蛋糕阿W
Argyi的影片是能光用聽的就能細品出食物美味所在的樂聲，切蝦肉泥時的綿密，雞蛋殼清亮的聲音，蛋液落碗底的浮動，一貞一刻都在享受著料理給人心帶來的慰藉與滿足~!
恭祝你！很喜歡你的視頻，很治癒，也感覺到你作為匠人的用心！加油！
YT演算法總算帶來了好的影片推薦 🙌🏻 謝謝菓子君製作了品質那麼好的影片 讓我聯想到Peaceful Cuisine的影片 同樣那麼peaceful 🤗
問題：為什麼當初會決定要在YT分享和菓子製作的影片呢？
恭喜恭喜。 制作非常精良的频道。
有些好奇，你的频道从拍摄，剪辑到配乐都是你自己一手包办的吗？
貌似视频有经过些grading来弄得更加电影化。
恭喜十萬訂閱🎉🎉
想問一下和果子是不是製作蠻自由的
我看很多人有自創
之前看到推薦就按進來了 一看就訂閱啦 很喜歡影片風格呀
想問
1. 每次影片拍攝之前會準備什麼呢 會先試做嗎
2. 這麼多的影片中 有沒有連自己也覺得有點難度的和菓子呢
3. 最喜歡吃的是哪一款和菓子呀
4. 會想和別的youtuber合作嗎
謝謝回答喔 希望被挑中喔
想請問老師有沒有考慮在成品結束之後，切開成品的剖面給大家看、或是再拍一幕您現做現吃的心得，感覺整支影片會更完整：）