MASSA FOLHADA: MÉTODO ALEMÃO - CHEF LUIZ FARIAS
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- Опубліковано 30 вер 2024
- Você sabe a diferença do método alemão e método escocês da massa folhada?
Se não sabe, através desses 2 vídeos postados poderá entender a diferença.
Sabemos que a prática é muito importante, mas entender um pouco de teoria faz parte do bom desenvolvimento de um Chef.
Hoje temos equipamentos que auxiliam no processo de produção, porém é possível ser feita em casa ou em pequenas quantidades, desde que conhecemos a técnica.
Trabalhei muito tempo de confeiteiro. Temporada em Garopaba fazia 200 quilos de massa por dia .Sem laminadora, tudo no braço.
Parabéns Olavo! Feliz Ano Novo .. realmente é possível sim na mão usando um rolo de macarrão ou uma laminadora específica é bem mais fácil. Grande abraço
Perfeita essa receita,faço sucesso,mas o sucesso é claro é todo seu por compartilhar ,que o Senhor lhe abençoe renovando e aumento ainda mais seus conhecimentos.
Sandra , muito obrigado pelo carinho!! Abraço
Sandra Forcinetti , muito obrigado pelo carinho! Abraço
Sandra, Feliz Ano Novo! Fico muito feliz com sua mensagem. Obrigado pelo carinho
Me emocionei assistindo o vídeo, meu pai fazia essa massa dessa mesma forma, tirando a farinha com a escova e marcando as voltas com o dedo, massa maravilhosa, explicação simples e perfeita, parabéns!!!
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Muito bonito maravilhosa
Sofia Zissou adorei seus comentários, cozinha é pura emoção e lembranças positivas, abraços 🤗
Sofia Zissou , que legal! Muito obrigado pelo carinho! Abraço
Sofia, feliz Ano Novo! Muito obrigado fico muito feliz com sua mensagem. Abraço
Luiz farias trabalhei com seu irmão Tenório
Bom dia amor a praticidade e que foi direto ao ponto, a receita, rs Já me inscrevi,deixa eu perguntar posso rechear essa massa e levá-la ao freezer?
Esse processo é pra lanchonete que vende 10 Pasteis por dia. na empresa que trabalho, foram dois demonstradores do trigo dona maria, isso em manaus. pra fazer pastel folhado , demoraram 3horas pra começar a cortar os pasteis. vendemos 150 pasteis por dia è uma panificadora, e eu faço 105 pasteis, em 50 minutos. do inicio da massa ao pastel fechado. sozinho. e os dois là, disseram que o meu trabalho era de preguiçoso. eles levam 3 hrs. e preguiçoso sou eu. pastel de qualidade. vou criar um site e mostrar como se faz.
Mano, estou em Manaus, sou refugiado Venezuelano. Vc poderia me ensinar a fazer sua massa?
jordan mendes...adorei o tapa de luvas com categoria...mande-me a receita passo a passo de como realizar essa façanha..obrigado....Ricardo.RS. Poa. 9 81 42 98 00
oi me ensina também eu trabalho com massa caseira e agora quero aprender a fazer massa folhada meu watts 91641665
Não e difícil mais também não e fácil tem que ter paciência tem vários métodos de se fazer VC usa laminadora ou cilindro
@@anapaulamachado5900 VC e de Manaus
cada dobra tem 30 minutos de descanso?
Victor Rodrigues Terapias Conscientes a cada 2 dobras vc pode descansar de 15 a 20 min
pra vc, que pergunta se a farinha è importantante, è sim, uma farinha boa, o pastel fica mais leve e seco, crocante. tem muito video que nao diz a quantidade certa de material, vou dar uma dica, a agua è muito importante, cada marca de trigo pega uma quantidade de agua, umas mais e outras menos.
sim sim amigo trabalhei na conde do pão no alvorada! esse tipo de serviço tem que ter agilidade....já trabalhei como tecnico na central do padeiro....sei como é quando se chega em panificadoras pra mostrar o material....muita desconfiança...kkkksei como é isso...abçs deus abençõe!
jordan mendes , muito obrigado! Abraço
Não vai fermento na massa...
Eu tenho duas perguntas não vai açúcar na massa e se dá pra abrir com máquina
Vera, não precisa colocar açúcar na massa é após pronta vc pode rechear com salgados ou doce.. Se for uma laminadora específica para abrir massa folhada pode sim. Obrigado feliz Ano Novo
Ele nao explica bem, pois quando ele fala para marcarcar com o dedo a quantidade de dobras que tem queser efetuada, ele nao fala, que cada vez que voce termina uma dobra de tres, vc tem que colocar a massa no walking cooler para descancar pelo menos 30 minutos. Por conseguinte, 5 dobras vai tomoar o tempo de 150 minutos.ou 2. 1/2 horas ate terminar a ultima dobra. se ele e um instrutor ele teria obrigacao de falar isto
Pedro Silva bem observado..cada duas volta..leva-se a geladeira pois a massa precisa tá sempre gelada
Pedro , boa tarde! Obrigado pelo Feedback, para ajudar não esquecer o número de dobras , a cada 2 , marcar com os dedos conforme mostra o vídeo, o total são 5 dobras de 3 , neste caso vc só precisa marcar 2 vezes , quando termina a segunda dobra e a quarta dobra, depois é só fazer a última. Se precisar posso passar meu Cel. E falamos. Abraço
Parabéns pelo sucesso do livro!! Uma pergunta: Qual margarina o senhor usa?????
Olá Eunice, agradeço o carinho. A margarinas específicas Gradina.
Satisfação, Chef!
Temos que repousar a massa entre cada dobra, ou é uma pegada só, como bater uma lage de construção?
Pode fazer direto, só pra usar que tem que esperar a massa descansar uns 30 40 minutos. Olhe no minuto 5:50
@@bela-8456 obrigado. Pela. Resposta. Imediata.
A cada 2 dobras vc descansa a massa na mesa por 20 minutos antes de abrir a próxima dobra,depois das 5 dobras feitas,descansar 5 horas na geladeira antes de usar ,ou usar no outro dia
Falta só o resto , ensinando modelar os salgados né
Método alemão mais fácil que o francês....ufa!!! Vou ver outros...
Quero parabenizar o chefe! Grande chefe! Onde comprar a margarina pra folhear? Na minha cidade não tem.
Olá Maria, tudo bem? Obrigado pelo carinho! Vc encontra nos distribuidores de produtos de panificação e confeitaria, veja na internet na sua região, procure distribuidores que vendem Gradina Folhada ou Ricca Folhada. Obrigado e sucesso
Eu fiz essa massa seguindo o passo a passo do chefe Luiz e ficou perfeita, muito obrigada por dividir essa receita tão gostosa e tradicional
Que espetáculo de aula obrigada chef🙏
Muito bom, finalmente esclareci todas as dúvidas que tinha em relação as dobras. Muito obrigada pela partilha de conhecimento !!!
Jacqueline Martins , que legal, fico muito feliz! Abraço
Professor,qual a diferença entre dobra de 3 e dobra de 4 no resultado final do folhado?
Olá Rita, em relação ao produto acabado não faz muita diferença, porém a dobra de 3 é mais fácil, pois vc fará menos esforço pra abrir a massa. Muito obrigada por sua pergunta. Estou a disposição. Abraços
@@chefluizfarias4460 obrigada pela atenção ✔️
Sou apaixonada por esse mestre .valeu muita honra em aprender com vc.
Suely , muito obrigado pelo carinho!! Bjs
Suely, Feliz Ano Novo! Muito obrigado pelo carinho!! Felicidades sempre
muito bom foi assim que eu aprendi bem explicado mas gostaria que vc fizesse um video mostrando como faz massa de croissant passo a passo se fosse possivel.desde ja muito obrigado
parabens amei o video.
A massa de croissant vc pode usar qualquer massa de salgados assados ,colocar 400g de margarina pra folhar e dar 3 dobras de 3,não precisa descansar entre as dobras,só depois que der as 3 dobras descansa 40 minutos no freezer aí vc pode abrir e fazer seus croissants
Denise, Feliz Ano Novo! Muito obrigado pelo carinho. Abraço
Alguém conhece uma técnica de fazes massa folhada começando com um rocambole de massa e manteiga , depois vai esticando como se fosse uma corda ?
Muuuuuuuuuuuuuuuuito boa essa massa,eu fiz ela na mão muito boa.
Vanusia, muito obrigado pelo carinho e retorno! Felicidades
Vanusia, muito obrigado! Parabéns e felicidades
Acho que ficou faltando o vídeo com a modelagem dos produtos. Fiquei curioso. Mas a dica é muito boa. Parabéns. Foi show!!!! 😉
Olá Frank ! Mande céu WhatsApp que encaminho a receita. Obrigado! Abraço
Boa tarde de Portugal. Gostei de ver o vídeo e gostava de lhe fazer duas perguntas. 1- na massa tradicional, francesa, todas as vezes que dobramos a massa em 3 damos meia volta sempre para o mesmo lado e aqui, neste método alemão, também se dá a 1/2 volta para o mesmo lado? 2- na massa francesa a última volta é em livro, gostava de saber se faz neste método alemão. Obrigado
Gonçalo, desculpa pela demora na resposta, normalmente não consigo responder é muita coisa. Obrigado pelo contato. Sim pode fazer igual.. Feliz Ano Novo .. Abraço
Companheiro e as quantidades para fazer a massa?
Quando ele apresenta os ingredientes apareceu escrito na tela a quantidade de cada um deles.👍
Assista o vídeo que vc vai ver
Fiz a correlação de 30 em 30 minutos e de 4 em 4 horas. Sim, tem uma enorme diferença.
Muito boa explicação parabéns
Ola tudo bem!!
gostaria de saber a proporçao em porcentagem de margarina folhada pelo peso da farinha?
Parabens pelo ótimo trabalho e as tecnicas de uma linda massa folhada!!
Jose Dario Costa Dos Santos sim, eu utilizo a suprema pastel da Bunge. Abraços
Muito bom parabéns ..pela demostração..
Posso usar manteiga sem sal ao invés da margarina para folhados?, seria a mesma quantidade?
Seria a mesma quantidade,mas use congelada senão escapa da massa
Tem que amar muito a confeitaria. Isso cansa só de ver 🤔🤔
José e Leninha Oliveira vc tem razão, confeitaria requer muita dedicação e paixão, abraços
Nossa parabéns ótima explicação show🎉
Vlw irmão Deus te abençoe
Israel , muito obrigado! Abraço
Se sabe qnd o q se faz é por amor, qnd se abre a massa no rolo.. cara termina exausto. Parabéns
Olá Micael, obrigado pelo comentário, quando deixamos a massa descansar na mesa fica fácil abrir sem muito esforço, o importante é fazer as 5 dobras para distribuição da margarina na massa , desta forma ela cresce e fica bem crocante. Grande abraço! Sucesso
Micael Medeiros , isso mesmo! Abraço e obrigado 🙏
Chef, além das dobras, posso enrolar a massa também? Obrigado.
Eu fiz e deu certinho...perfeita...melhor e mais prática receita que já testei .Obrigada mestre Luiz por compartilhar seu conhecimento.
Vc deixou qnto tempo descansando
Obrigado Márcia! Felicidades sempre
Qual margarina vc usou?
muito bomm,chef,que maravilha. 😊❤❤
Mas não vai na receita açúcar e ovos achei estranho ir só isso na receita sem fala no fermento o professor.
Bom dia achei que o video foi MT bem explicado 🙏🙏😍
Olá Vera ! Muito obrigado pelo Feedback! Abraço e felicidades
Boa tarde eu gostaria de saber as quantidades dos ingredientes
quanto tempo devo descansar a massa na geladeira depois de sova la?
Posso trocar a margarina por manteiga caseira sem sal?
Mas tudo de seguida??nao vai ao frigorífico a cada volta?
Vc não deu quantos minutos pra descansar 😢
Obrigadaaaaa, primeira vez que encontro alguém que explica sem omitir detalhes!!! valeuuuuuu
Verinha, muito obrigado de coração! Grande abraço!!
@@chefluizfarias4460 muito boa sua explicação bom dia
Verinha, muito obrigado pelo carinho e mensagem! Feliz Ano Novo
@@washingtonsantos6891 , muito obrigado! Feliz Ano Novo.. Abraço
Obrigado Verinha! Veja os outros vídeos no UA-cam, Tortas, Bolos, pães vc vai gostar. Felicidades sempre
Gostei da sya explicação. Amei esta massa obrigada
Muito obrigado! Abraço
Vocé colocou na geladeira, depois das dobras?
Muito bom
Vou testar quero trabalhar com salgados
Não vi se vai fermento,será que não vai?
Onde consigo a margarina especial para a massa
Aeeeeeeeeeeê Luizão!!! Usando margarina, hein? Que bosque...
Carlos Ulivieri , vc pode também pode usar manteiga , essa margarina é específica para folhado, 0 trâns. é a mais vendida no país. Abraço
Muito didático, PARABÉNS
Aparecida, muito obrigado! Felicidades
Parabéns!!! obrigado por passar um pouco de seu conhecimento.pena que não gravou mais pelo visto vc tem um vasto aprendizado.abçs
Ibsen, muito obrigado mesmo! Fiquei feliz com seu comentário!! Abraço
@@chefluizfarias4460 vou aprender muito com você
Valeu mestre ! Sabe muito.
Prezado Milton, muito obrigado! Grande abraço
Oi chefe gostaria muito de agradecer pelo ensinamento, maravilhoso obrigado por realizar meu sonho de saber fazer uma verdadeira massa folhada , que Deus sempre possa te abençoar.
Bom dia Rosemere, desculpe a demora, não tinha visto seu comentário. Fico feliz com seu retorno. Abraços
No intervalo de descanso você deixa descansar na geladeira ou faz as dobras direto?
Saimmon Ramalho a cada 2 dobras, deixa descansar 20 min na mesa e após as 5 dobras vc pode guardar na geladeira por 5 dias. Abraços
vc levou na geladeira durante as dobras
pode ser qualquer farinha de trigo
Não vai nenhum tipo de fermento
Eu poderia usar a manteiga ghee gelada
Gratidão meu irmão abraço du MANO CONFEITEIRO DE ARAQUARI SC MANO sensacional parabéns MANO TE ACHEI HOJE SENSACIONAL
Qto tempo demorou o descanso dessa massa? Antes de abrir e colocar a margarina folhada?
30 minutos no mínimo
chefe Luiz muito obrigada por essa maravilha de explicação da massa folhada eu aprendir e tinha muita vontade de entender o porque das diferencias massa folhadas e VC explicou muito bem eu fiquei muito feliz com a sua explicação e aprendi fazer essa maravilha de massa folhada alemão fiz um folhado de banana ficou ótimo muitoooooo obrigadaaaaa!!!!!!!!!!!um feliz natal e q Deus continue lhe abençoando todos os dias de sua vida..? Ana Clara Lobo
Ana Clara, muito obrigado pelo carinho! Felicidades
Que show, vc é demais!!!!
Rosa, muito obrigado pelo carinho! Felicidades sempre!! Abraço
Posso fazer no cilindro as dobras
Boa tarde, nessa receita vai margarina ou manteiga sem sal ou tanto faz ? grato
margarina específica para folhados. acho que é sem sal, tanto é que ele coloca na massa.
Margarina Sem Sal ... As Específicas Vem Escrito ; (80% De Lipídios) ...!
Adorei a explicação da "Dobra de Três", muito obrigado. Eu já fiz folhado usando manteiga e banha (1 x 1). O sabor é maravilhoso.
Oi...
Qual receita a receita?
Olá Rui ! Muito obrigado! Felicidades
Rui Gusmao , muito obrigado! Abraço
Rui, sucesso e muito obrigado pelo carinho. Abraço
Rui, obrigado pelo carinho e mensagem! Grande abraço
Linda massa. 😊
Margarina tem que estar gelada
Mil maravilha, amei vou experimentar
Amália, muito obrigado pelo carinho! Abraço
Amália, muito obrigado! Realmente faça vc vai gostar. Abraço felicidades
Onde esta a receita da outra massa
super like 2020
A massa deve ficar muito gostosa e ele explicou bem. Só não acho margarina saudável. Para fazer em menor quantidade e para consumo próprio, em família, acho melhor usar manteiga.
O Sr. É chefe parabéns pelo seu trabalho meu amigo.Professor pra mim que sou padeiro pasteleiro obrigado
Olá Danilo! Muito obrigado pelo seu comentário, parabéns e felicidades
Parei de assistir o vídeo , quando vejo na descrição MARGARINA, meu não se coloca essa merda , em massa folhada e manteiga e manteiga ....
É o segredo está em como ele dividiu a margarina muito inteligente parabens
Danilo, muito obrigado! Abraço
Que massa linda, massa folhada é deliciosa, com certeza vou fazer
Luzia, muito obrigado! Abraço
Deus abençoe todos assistam um culto da Congregação Cristã No Brasil qnd Deus colocar o desejo nos seus corações assistam prfvr.
Onde moro não encontro a margarina própria. Qual o teor d gordura q precisa p folhar a massa ?
80%
Uma sugestão é colocar todos os ingredientes já no início.
Vitor, vc pode misturar todos ingredientes e bater a massa em batedeira ou mesmo na mão. Obs. Só deixe a margarina Gradina folhada para fazer as dobras conforme mostra o vídeo. Abraço
Margarina é pra acabar...
Uh tapioca humanos NEM IP
Pode-se trocar a margarinas por manteiga??? Margarina é danosa a saúde.
Cecilia Maria Castex Aly Heinemann , bom dia! Pode sim. Obrigado
Cada dobra não tem q colocar na geladeira por uns minutos?
Eu faço,não costumo colocar. ✔️
Maravilhosa a massa molhada!
Marilete, muito obrigado! Abraço e sucesso!
Braços cabelodos por favor raspe obrigado
Kkkkkkkkkk
Mestre ótimo vídeo.....neste pão não vai fermento? Obrigado
Parabéns vou fazer😘
Oi.depois de batido a massa na batedeira.quantos minutos .a massa tem que descansar.e se é na geladeira ou em temperatura ambiente.
Patricia Santana deixe descansar uns 20min em temperatura ambiente. Abraços
Super chef 👏🏻👏🏻
Luiz, o processo das dobras pode ser feito no cilindro de padaria?
Carlos Cavalcante , não é aconselhável, é melhor na mão usando um rolo de macarrão ou usar uma laminadora de massa. Abraço
Melhor receita que ja fiz, maravilhosa.
Luciane, muito obrigado! Fico muito feliz!! Parabéns
Luciane Marques , muito obrigado! Sucesso para você!
Qual o trigo especial que usou? Farinha comum especial ou farinha própria para croissant?
@@danielidossi9534 , Danieli obrigado pelo contato, uma farinha muito especial para esse tipo de massa é a Farinha pastel marca suprema da Bunge, vc encontra nos atacadista.. grande abraço
Boa noite. Chef.muito bom.muito bomm estou adorando. gratidão. 🙅💕⚘
A minha masa também deu super serto parabéns chefe
Mylena, muito obrigado e parabéns!! Abraço
Esse é o mesmo processo que aprendi com meu mestre. Sou fã do método artesanal, afinal o industrial é bem mais rápido e prático, mas não é todo mundo que domina laminaçao artesanal.
quando eu cortei minha margarina para folhados, para fazer esse quadrado moldado, ela ficou em pedaços e mi ha massa está parecendo mais a outra massa do que a alemã.como faço? consigo fazer um strudel salgado com essa massa?
Mui profissional.
Christine