LA BISTECCA - La Scienza in Cucina
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- Опубліковано 1 кві 2012
- Prepariamo la bistecca perfetta con la scienza in cucina
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Sembra l intro di un porno la casalinga e lo scienziato ahahah
Non sei un cuoco ,ma hai delle ottime conoscenze sugli alimenti(scienze dell'alimentazione)conoscenze che tante persone che si chiamano "cuochi"non sanno perché non hanno studiato e sono solo dei "sporcapadelle" .BRAVO!
Grande Dario! Avessi avuto te come professore al liceo! :)
Complimenti per i tuoi video, spieghi tutto alla perfezione e con parole molto semplici. Bravo Professore!
+Davide Del Bo grazie :)
E anche oggi mare, mondiali e 3-4 video del Dr. Bressanini!
C'è sempre da imparare.
Mi dispiace solo di averti "scoperto" da poco...ma in fondo, meglio tardi...
Dario io penso che l'impatto che potresti avere su tutta la cultura italiana, passando trasversalmente dalla cosa più italiana che ci sia (la cucina) possa essere immenso, nel tuo tentativo di trasmettere un briciolo di divulgazione e di attenzione scientifica. CONTINUA COSI!!!!!!!!!
Che spettacolo vedere questo video di nuovo dopo 8 anni. A volte l'algoritmo di UA-cam regala qualcosa. A presto Chimico di quartiere!
Sei maledettamente grandioso Dario !
Dario n°1 come sempre ✍
Non c'è cosa più divina del filetto e la costina
Potrei sentirti parlare per ore di qualsiasi argomento.
ottima spiegazione complimenti
BRESSANINI IDOLO PURO1!11!!!
Dario, la signora non ha capito nulla......:-)
Vorrei farti notare(se hai ancora questo account dopo 9 anni) che il tuo commento è di 9 anni fa, il video di 8.... ma che cazz??
@@tonybrown8211 ti è morta la maestra di matematica da bambino?
@@andreaorakian3118 a me no ma a te si🤡. Dato che il video è uscito 8 anni fa, perciò i commenti possono andare da 0 a 8 anni. Un commento di 9 anni vorrebbe dire che ha scritto il commento 1 anno dopo la pubblicazione del video.
Supponiamo che un video sia pubblicato nel 2011, ovvero 10 anni fa, se trovassi un commento di 11 anni fa, vorrebbe dire che il commento è stato scritto nel 2010.
Grande fra.
@@tonybrown8211 il video è uscito il 2012 saputello del mio cazzo, di conseguenza dato che nei commenti non c'è l'unità di misura MESE, mentre nel video si, 2021-2012 = 9 anni fa, mi sembra assurdo anche doverlo spiegare
@@andreaorakian3118 non cè manco piu la risposta che ho dato va...vabbè manco la riscrivo che è inutile, comunque sappi che non hai capito un cazzo, forse se rileggi ce la fai piccolino
Dove è possibile trovare quel giochino che lei usa per spiegare le proteine? O perlomeno come si chiama? Mi sarebbe utile!
bel video Dario peccato che da buon argentino,il filetto è poco adatto per farlo cosi,ci vuole il grasso :):):):hahahaa,cmq grazie del tuo contributo
dal titolo sembrava un video brazzers...
hahahah
A non lo pensato solo io ahahha
Professore comunque michelefrancescor@gmail.com sono un produttore di format televisivi
Ma quanto é giovane Dario😂
Solo ora scopro che hai un canale su youtube!!! Devo recuperare gli anni persi!!!!
In Cucina con Meg hai recuperato ora?
Emanuele Corti forse...
E ora? XD
quante buone bistecche salvate grazie a questi consigli !!! mitico Bressanini
Come fa sto commento ad essere di 9 anni fa se il video è stato caricato 8 anni fa
@@edoardosat16 viaggio nel tempo evidentemente.... ma non facciamolo sapere in giro
@@pulotto666 🌚🌚🌚🌚
la reazione di maillard è una reazione chimica che avviene ad elevate temperature tra proteine e carboidrati o in questo caso tra proteine e grassi che come prodotti ha delle nuove molecole (non si può stabilire quali in quanto sono moltissime poichè seguono molte varianti) che non sono altro che nuovi gusti/aromi che migliorano l'appetibilità di un prodotto. In realtà è un fenomeno ancora molto discusso nella chimica e in cucina.
Buongiorno professore, volevo farle una domanda relativa alla cottura della carne: spesso a Masterchef ho sentito dire che, per la cottura della carne alla piastra o comunque in padella, è necessario far "caramellizzare gli zuccheri". non si tratta di reazioni di Maillard, che sono reazioni fra zuccheri e proteine? la caramellizzazione coinvolge invece solo gli zuccheri... mi sembra un errore piuttosto grossolano da parte di chef stellati!
Salve Professore, come è possibile che avvenga la reazione di maillard nella carne se in quest'ultima non sono presenti zuccheri riducenti?(almeno secondo quanto riportato dalle tabelle INRAN)quali sono i composti che reagiscono con la lisina?
non sono presenti liberi, è il ribosio che si stacca che reagisce con la lisina
Dario Bressanini grazie mille
Ti adoro
Dario una domanda....xké mettere l'olio a scaldare? Non si può usare un anti aderente?? l'olio bruciato non fa male?
Perchè i grassi aiutano a veicolare il calore
dopo, altrimenti la sua igroscopicità contribuirebbe a far uscire ancora più acqua , cosa che noi non vogliamo.
Lo stesso consiglio lo puoi applicare alle verdure (ad esempio cotte in umido): se le sali verso fine cottura noterai che si spappoleranno molto meno perché manterranno più acqua all'interno (in particolare nel vacuolo che è un organulo specifico delle cellule vegetali)
Salve, orientativamente per quanti minuti la carne va tenuta ferma in padella oltre i 140 gradi per ottenere un perfetto imbrunimento senza che la stessa si bruci ? Grazie 1000
Complimenti dottore, una domanda se possibile: il burro è possibile sostituirlo all olio o è sconsigliato? Grazie
Per la bistecca dici?
Si per la fase di cottura in padella
cosa si rischia non superando i 60 °C interni? la carne è sicuramente più buona, ma possono esserci dei rischi (ad esempio parassiti che non vengono uccisi)?
No i batteri nel bovino e nel maiale non vivono nel muscolo.
Il maiale (63 gradi)va cotto 10 gradi in più rispetto al bovino (53gradi) e ricordati un riposo di 3 minuti dopo averla tolta dalla padella-piastra.
In realtà le larve di tenia si annidano nei muscoli
Questo é il momento cui Dario Bressanini diventa heisenb...ah no ho sbagliato
Ciao Dario, video veramente molto interessante. Una domanda veloce: mentre cercavo su Amazon un batticarne mi sono imbattuto in un inteniritore che oltre a battere la carne la perfora con oltre 48 piccole lame (link www.amazon.it/ORBLUE-Batticarne-Manuale-Lame-Acciaio/dp/B0114XNB4I/ref=pd_cp_201_1?_encoding=UTF8&psc=1&refRID=ZGDZHP6B2M40ZEG2QFXY ); da come viene descritto sarebbe anche utile da avere, però mi chiedo se effettivamente tutto ciò che promette poi viene mantenuto. Secondo te è veramente utile perforare prima la carne tutte quelle volte? O si va a rovinarla/renderla meno saporita?
Mah forse può servire per carne durissima (tipo quella del toro) ma spezzare così le fibre per carne normale mi sembra esagerato.
3:23 mi sembra che si stiano sviluppando delle fiamme sulla padella (nella parte bassa del video)... forse l'olio ha preso fuoco?
Ha superato il suo punto di fumo probabilmente
DaRiOoOoOoOoOo!1!!1
Salve, starei cercando una padella che non rilasci metalli tossici a contatto con cibi acidi come il sugo, stavo optando per una in rame rivestita in acciaio inox o una stagnata, mi saprebbe aiutare? Dato che ho sentito che l'acciaio rilascia in minima parte metalli.. grazie in anticipo
ma chi ti ha raccontato che l'acciaio ti rilascia chissà quali metalli tossici? Comunque puoi sempre usare una antiaderente :)
Nessuna pentola che viene messa in commercio per uso alimentare rilascia metalli tossici con la cottura, nemmeno quelle vecchie rivestite di Teflon scrostato, altrimenti non le metterebbero in commercio!
2.52 "la reazione di Maillard fa sviluppare composti aromatici";potrebbe spiegare più dettagliatamente come si formano e sprigionano? Grazie
2:40 Che olio é?
uh, non mi ricordo cosa usavano gli svizzeri. Io consiglio un olio di oliva NON extravergine, perché quello ha spesso un punto di fumo troppo basso (anche se molti erroneamente dicono il contrario)
Olio di palma
Dario Bressanini il burro chiarificato ha un punto di fumo più alto dell’olio d’oliva?
scrivi su youtube
Il miglior discorso che potrai mai sentire - Gary Yourofsky
Questo filetto è eccellente
... Secondo me potrebbe iniziare a cucinare metamfetamina. 😉
Breaking Bres
Chiedo scusa Dario, ma facendo "bruciacchiare" la carne non si forma benzopirene?
la carne non va fatta bruciare infatti, deve brunirsi per la reazione di maillard, non carbonizzarsi :)
Dario Bressanini acrilamide?
deTassu la bruciatura è nera (quasi solo carbonio amorfo), le melanoidine (prodotte dalle reazioni di Maillard) sono marroncine. molto diverso sia l'aroma, che il gusto che il colore
Grazie mille Marco
Si sì questo ragionamento si fa solo con carne di qualità …. Se prendi la confezionata del discount…… lasciamo stare 😂
O ma alla signora li non importa niente e alla fine di ogni discorso tira fuori argomenti a caso
Secondo vuoi il sale prima o dopo la cottura ??
marco zanella metà xD
Dopo
2:30 lo dice,migliorare il contatto termico
Ma l'olio come faccio a farlo stare sotto il punto di fumo?
io la carne la cuocio finché non diventa un pezzo di gomma (la cuocio allo sfinimento) ;)
How to: Denaturare le proteine haha
Così butti solo i soldi!
Weird flex but ok
Classico italiano chiuso
Ma quanto bomba?
Ma ha messo olio di semi?
Dario mi ai rovinato 3 filetti pentola olio noo alla brace e ' la sua morte!
la mia cottura delle bistecche si è evoluta, e ho notato anche io che lasciandola ferma non lascia andare l'acqua
Dotto’ sai come si fa na chilata di crank??
Crank???volevi dire crack malandrino
ahia prof. la componente principale è l'acqua :)))))
della carne? sì certo. Che ho detto nel video? (mica me lo ricordo ;) son passati anni )
Dario Bressanini le proteine:) ma era una battuta la mia, è uno dei pochi che fa informazione :)
Regola n°1: non si griglia mai in una gratticola o piastra-padella fredda e sporca.
Ma è necessario mettere l l'olio
2023
Ottobre
Da una cosa importante vorrei dissentire, con lei prof, e cioè la descrizione del filetto. Asserendo che è un muscolo che lavora poco non può mai dare una carne tenera. Tutti i muscoli,degli animali, che lavorano tanto sono più teneri rispetto a quelli "sedentari".
Però se sali e scendi le scale per un'ora tutti i giorni ti vengono due chiappe di marmo...
@@SedicesimoSecolo Quando troverà un bovino che fa le scale,un'ora tutti i giorni, me lo faccia sapere. Tutta la carne che sta attaccata all'osso è particolarmente tenera;il filetto lo è di più per la sua posizione anatomica.... e non continuo nei dettagli per non andare a finire a chi ne sa di più.
@@asorr64 il problema non si pone: le vacche possono salire le scale ma non scenderle per come sono composte le articolazioni delle loro zampe.
Fonte: Ricky Gervais
Universita?
Si
Dove
Como
Perche
Dario
Metto pochissimo olio,così l'aderenza é maggiore
Preferisco la carne più cotta :-)
Di solito quando nelle steak house ordini un pezzo di carne un po' più pregiato, cotto a puntino, ti rifilano pezzi più scadenti, proprio perché superate certe temperature la differenza non si nota più.
eh però quell'olio sulla padella mi pare tanto di semi e non di oliva. Spero allora si tratti per lo meno di quello di arachidi. Una parola sugli oli l'avrei cmq. spesa. Sempre un grazie all'apprezzato "chimicuo" :-)
+longflyer63 ho messo vari articoli sul blog relativi agli oli da usare :)
+Dario Bressanini immagino ma ovviamente mi riferivo all'interno del filmato visto che oltre a carne e temperatura l'altro "attore" in scena era l'olio :-) Grazie della risposta
è diventato difficile trovare olio di oliva raffinato! :D
certamente ma per una frittura l'olio extra vergine di oliva non va bene perché non essendo raffinato, componenti naturali interne l'olio bruciano prima del punto di fusione dell'olio. L'olio extra invece e' eccellente a crudo (se spremuto a freddo ...) ;-)
guarda che la raffinazione viene attuata per precisi scopi e non perché quell'olio è difettoso. In campo alimentare ad esempio, la raffinazione viene attuata proprio (ma non solo) per esigenze di cottura: una su tutte la frittura. La raffinazione modifica le proprietà dell'olio rendendolo più idoneo per lo scopo finale. Come dicevo prima, solo per questioni di consumo a crudo è sconsigliata qualsiasi processo di ulteriore raffinazione ai processi naturali ed indispensabili dopo la spremitura: decantazione, filtraggio, maturazione etc.
Domanda invece senza padella ma alla piastra ? A me fa abbastanza pena cucinare un filetto in padella
Scusa ma che differenza ci sarebbe? Un conto è una griglia con esposizione diretta al fuoco, ma piastra o padella è la stessa cosa
@@dariobressanini io non uso l olio sulla piastra ma il sale
La Reazione di Maillard si ha tra proteine e zuccheri. Ma qui gli zuccheri dove sono?
+Francesca Noli il ribosio
Gli zuccheri sono presenti ovunque, non esiste un alimento con solo proteine o solo "zuccheri"
Ma la carne scientificamente va Salata prima o dopo la cottura
@@bluehawk5046 Cavolata enorme, va salata DOPO.
Il sale farebbe uscire i succhi contenuti nella carne, abbasserebbero la temperatura della padella ed il risultato sarebbe un filetto bollito e quindi completamente rovinato.
Non consigliate se non sapete di che cosa state parlando.
@@enricomontanari1390 in realtà salare prima, detto anche "dry brining", rende migliore la carne e viene usata da tutti gli esperti di BBQ. Facendolo dalle 3 alle 12 ore prima blocca i succhi all'interno della carne unendosi alle proteine, lasciando la parte esterna asciutta e più adatta alla reazione di Mallard.
Il tuo suggerimento sul sapere di cosa si parla vale anche per te.
@@enricomontanari1390 cazzata enorme....
Uso il sale in rarissimi casi. La carne non é uno di questi. Se é buona, non necessita di esaltatori di sapore. Parere personale.
Alessandro Volta hai ragione sai?
Anche io mi ritrovo a mettere pochissimo sale nella carne e alcune volte anche niente!
Parole sante!
Io in genere, siccome l'accompagno con pomodori, o insalata, in genere salo la carne e non le verdure di contorno
Il vitello e la mucca magari si, ma per me la carne di maiale o di pecora senza sale sarebbe immangiabile, parere personale
Aiuta a formare la crosta in superficie
Dejen a los animales en paz.
Un bel po' cringe
vabbè cruda no però!
La temperatura interna e di 55 gradi quindi non e crudo
Mitico Macellaro di Roma
ua-cam.com/video/AQvWlxNZhtA/v-deo.html
È crudo accidenti!
Ma io non ho capito questa cosa della gente che mangia la carne al sangue. All'interno non è cotta. Vi mangiate una parte di carne cotta e una parte di carne cruda. E se ci sono dei batteri?
+camda87 quelli sono prevalentemente all'esterno e vengono uccisi dalla cottura :)
comunque tecnicamente non è "cruda". la cottura al sangue è a circa 50-55 °C :)
La mia prof di scienze di alimentazione mi ha mandato a guardare questo video in preparazione della verifica, sono giunto ad una conclusione:
CRINGE
a me la carne non piace e non voglio che vengano ammazzate gli animali per soddisfare il desiderio del corpo
Martinodb Db va benissimo,ma non capisco il perchè di questo commento.
Ok, non mangiare carne, io vado a farmi un petto di pollo nel mentre
Per dimostrare d'essere, in un certo senso, migliore degli altri, per appagare il proprio ego. Piccolo soggetto!!!!!
Allora cambia video
Olüc Limaččel non ho mai visto un bodybuilder che non assuma integratori di proteine