Как сделать Сыр Камамбер в домашних условиях / Сыр с белой плесенью (Камамбер, Бри)
Вставка
- Опубліковано 28 тра 2019
- Внимание! Сообщаем, что все рекламные компании( промокоды, интеграции ,реферальные ссылки и тд..) в роликах остановлены.Все видео ролики снятые до 1 сентября 2023 года не являются рекламой. Наши социальные сети:
Вк: sirovarnya_eliseevih
Ок: clck.ru/35P7XD
Рецепт сыра Камамбер
Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной аромат.
Ингредиенты:
Молоко - 4 л;
Мезофильная закваска: 0,18 г (1/8 ч.л.) закваски ММ 101; или 0,09 г (1/32 ч.л.) закваски Углич Биоантибут;
Penicillium Candidum - 0,02 г (1/64 ч.л.);
Geotrichum Candidum - 0,05 г (1/64 ч.л.);
Раствор хлористого кальция - 0,6 мл (1/8 ч.л.);
Жидкий сычужный фермент - 1,25 мл (1/4 ч.л.) или сухой сычужный фермент - 0,2 г;
Соль - 1 c.л.
Рецепт приготовления
1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 36С. Снимите с огня.
2. Посыпьте на молоко мезофильную закваску и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30-40 минут для образования сгустка.
5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см.
7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
8. Слейте большую часть сыворотки. Необходимо, чтобы тонкий слой 0,5 см покрывал сырное зерно.
Добавьте 1 столовую ложку соли и перемешайте.
9. Используем высокие формы для камамбера. Возьмите решетку или дренажный контейнер для стекания жидкости.
10. Переложите сгусток равномерно в формы.
11. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 30 минут.
12. Через 30 минут сыр уплотнится, необходимо начать его переворачивать.
13. Если вы используете формы для камамбера без дна, то накройте формы дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Если вы используете формы с дном, то можете просто вытащить головку сыра, перевернуть ее и снова положить в форму.
14. Последующие 3 часа необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
15. Оставляем сыр на 3 часа в форме.
Просолите сыр со всех сторон сухой солью, 1/2 ч.л.на одну головку.
16. Через 3 часа снимаем формы. Оставьте сыр на дренажном коврике на 3 часа, чтобы сыр подсох. За это время сыр еще уплотняется, оседает и раздается немного вширь - получается головка 3 см высотой.
17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на них сыр.
18. Закройте контейнер и поставьте на три недели в холодильник.
19. Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6 С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
20. Через 3 недели сыр готов. Вы можете завернуть его в специальную бумагу для камамбера или оставить в контейнере без бумаги. Хранить в холодильнике, употребить в течение 2-х недель.
Примечание: влага которая скапливпется на контейнере, вытирайте солфетками.
Если сыр будем сильно выделять влагу немного пориоткройте контейнер, для уменьшения влажности.
Спасибо за рецепт. Буду делать.
👍
Спасибо большое за МК, очень понравился, всё разобрали и объяснили.
Особенно спасибо, что оставили формовку и описание.))
Здравствуйте, Во Благо)!
Спасибо! С такой любовью к сыру!!!! Так и надо )
Здравствуйте, спасибо!)
Мой самый любимый сыр. Я благодарна вам, что научилась делать этот изумительный сыр. Это очень вкусно.
Отлично! Благодарим Вас💞
Ольга, благодарю!
❤Во благо 🎗
Очень хорошо, спасибо!
👍
Спасибо, очень познавательно для таких чайников как я.
Здравствуйте, Во Благо 👌
Очень простой и понятный рецепт! Благодарю Вас!
Благодарю Александр, это один из любимых сыров, которые делаем на сыроварне Вашего производства
спасибо, хорошее видео
🤝🙏
Bolshoe sposibo za rezept
Во благо
Спасибо!
А контейнер с сыром при созревании, Вы где держите? Какая температура должна быть?
Здравствуйте, первые 2 недели при 11-12град.,далее 2 нед 4-6 град.
Ольга, здравствуйте, подскажите а можно Бри сварить из отмерянных уже закваски и плесеней, которые на Камамбер идут?
Здравствуйте, да так.
@@FERMERZNAET по сути там разница в способе приготовления в основном же? Спасибо!
Ольга добрый вечер, если молоко не пастеризованое, сколькидневное молоко можно использовать для камамбера?
Здравствуйте, вы можете использовать, тогда результат может быть не предсказуемым, может получится вонючим тк в молоке и патогенные организма, поэтому молоко рекомендую пастеризовать.
Добрый вечер! Есть вопрос: нужно ли добавлять в этот сыр хлористый кальций? В некоторых рецептах он есть. Чем будет отличаться сыр с хл кальцием и без?
Здравствуйте! Я все сыры делаю без хлористого, можно добавлять если хотите, по свойствам он будет плотнее, он же уплотнитель
Оленька здраствуйте подскажите для чево нужны сырные дрожи
Здравствуйте!
они нужны для формирования сбалансированного вкуса, применяются для сыров с плесенью и мытой корочкой.
Скажите пожалуйста! У вас он тоже получился с запахом легким амиока? Я делала из козьего молока., консистенция получилась всё как надо а. запах амиока есть.
Немножко
Здравствуйте, Оля! Скажите пожалуйста, сколько сухого фермента Экстра Вы кладёте? 01 или можно 0,2 положить? Сухим раньше не пользовалась, взяли впервые его, теперь экспериментируем.. 😊
Здравствуйте, 0,2мл на 5л молока.
@@FERMERZNAET спасибо большое!
🙏
Здравствуйте. Скиньте ссылочку на деревянные корзинки для камамбера.
Здравствуйте. Ролик снят давно, если нет ссылок в описании, то брали в магазине Здоровеево. Посмотрите так же в других
Оленька делаю сыры по вашим рецептам все получается. Спасибо.
Первый раз сделала камамбер, сегодня 4 дня он влажный,салфетки меняю два раза в день,крышку открыла ,но он не подсыхает. Запах хороший молочный,цвет белый, все идёт хорошо или нет?, почему он сохнет
Здравствуйте, это нормально, меняйте салфетки и переворачивайте сыр, на 6-9 день появляется белый пушок на сыре. Контейнер можно оставить приоткрытым.
Подскажите,с сыворотки которая останется после приготовления сыра можно сделать рикотту?
Здравствуйте, да можно, рикотту нужно делать сразу после приготовления сыра, а то перекис нет сыворотка и ничего не выйдет.
Спасибо
🙏
Добрый вечер,у меня вопрос,вы проводите очное обучение?
Здравствуйте, да. Напишите мне в любую соц сеть, например в вк
Головки разные по весу,как правильно рассчитать соль?
Плесень одинаковая для Бри и Какмаибера?
На какое количество молока Вы вносили те граммовки культуры и плесени?
Сначала здравствуйте. Записывайтесь на мастер класс индивидуально
Здравствуйте, у меня плесени одной и другой по 0,5грамма. Эти 0,5гр хватает на 100л молока, ваша грамовка мне подойдёт?? И если завернуть в пергаментную бумагу нормально будет?? Ну и если хранить в камере для сыровяла где температура 9-10 градусов и влажность 75-80%, допустимо это?? Спасибо 😊
Здравствуйте, более точную дозировку нужно смотреть на пакете производителя закасок, тк расход отличается.
В вощёную бумагу можно завернуть, рекомендую на ней сделать дырочки иголкой, чтобы сыр мог дышать.
Температура во время выдержки меняется, от 12-10 град на понижение до 4-5 град. Влажно сто 75 мало, нужно увеличивать 90%.
@@FERMERZNAET понял , спасибо
@@bonappetit236 👍❤
Оля А корку сыра едят Я сделала три парти с 7 л молока Спасибо
Здравствуйте, да едет корочку
Добрый день! В видео вы не вымешиваете, а в рецепте ниже пишете, что нужно вымешивать 10 мнут после нарезки. Где верно?
В видео не всегда что то можно заснять, в рецепте описан процесс. Если что то спросить нужно то напишите)
Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, почему горчит камамбер? Делала все , как вы, а он горчит?
Здравствуйте,
Горький вкус - Вызывается расщепленем казеина бактериальными ферментами с образованием горьких полипептидов как промезжуточных продктов гидролиза белков.
Возникает из-за повышенного содержания влаги, излишнего посола и неправильной температуры созревания.
Выдерживать при температуре 4-6 С.
Оля доброе утро, скажите после двух недель созревания ,завернули сыр в бумагу и положила в контейнер. Нужно его переворачивать и нужно контейнер закрывать?, не будет ли ему влажно?,спасибо за ваши советы и рекомендации
Здравствуйте, можно переворачивать 1 раз в неделю, контейнер пусть будет открытый или приоткрытым, тк бумага в которой сыр хранится и зреет хорошо держит влажность.
Вы можете проверить оставить часть сыра в контейнере а часть без контейнера. Эксперименты всегда полезны!)
@@FERMERZNAET спасибо большое
Здравствуйте, скажите пожалуйста вес ваших головок?
Здравствуйте, эти были до 300 гр.
Доброе утро!!! Оля я не поняла это Камамбер или Бри а то у вас оба записано и сколько молока у вас? Спасибо!!!
Здравствуйте Наталия! Это камамбер, если пожирнее брать молоко будет Бри
@@FERMERZNAET благодарю!!!
@@user-vo5qu1nq8h И Мы Вас Наталья)
Сколько сыра вышло из 8 литров, как в вашем рецепте?
Здравствуйте, я не взвешивала, но примерно 10-12%
Здравствуйте, скажите пожалуйста , можно ли чем то заменить сычужный фермент?
Очень смущает, что для приготовлени я сыра должны убить телёнка.
Здравствуйте. Коагулянт Мейто и аналоги
@@FERMERZNAET спасибо)
👍
А сколько молока у вас было?
Здравствуйте 8 литров
Оля добрый вечер,скажите пожалуйста ,я посолила камамбер и он плохо обсыхает ,пришлось продержать целый день,при комн темп,опять я наверно его испортила?
Здравствуйте, в холодильнике надо держать, наблюдайте за ним меняйте салфетки как намокнут, следите за влагой.
А при комнатной температуре он быстрее не высохнет а набирает излюшнюю кислотность.
@@FERMERZNAET это я в 4 его солила и было у меня сомнение оставить при ком темп,потом я ушла на рабоу,ну теперь буду знать,буду делать ,пока неполучится,ещё надо прикупить закваску или как её там правильно зовут ,которая борется с горечью и пш полоски ,для хорошего результата
@@user-om1hi9to9k Защитная закваска и полоски для измерения кислотности молока
а показать как получилось?
Хорошо получилось, не переживайте🙏
Добрый день! А обязательно помещать Камамбер в бумагу? Нельзя ли дать ему дозреть также, на коврике дренажном, в контейнере?
Здравствуйте, можно конечно, просто в бумаге он дозревает хорошо и занимает меньше места в холодильнике.
Благодарю!! Все эти тонкости сыроварения))
А какая разница между бри и камамбер или это просто названия разные
Бри более жирный, сливки можно добавить
А дрожжи вы не кладете?
В этой рецептуре нет. Есть рецептуры в которых вносятся. Смотрите новые ролики
Скажите, если держать камамбер в контейнере, в холодильнике где содержатся другие сыры будет ли плесень на других сырах? В первый раз камамбер сделала))) теперь сомнения
Здравствуйте!
Комомбер делайте он нормально себя ведёт, с другими сырами
А вот плесень Рокфорти это уже посерьёзнее, она очень живучая.
У меня с ним проблем не было, чтоб плесень от него пошла на другие сыры.
@@FERMERZNAET спасибо большое
Во Благо
А какой он внутри получился?
Здравствуйте, вкусный, слегка тягучий. Смотрите другие видео, есть дегустации. Это видео уже давно снято
Ольга, доброе утро. У меня есть к вам два вопроса. Я перепутал плесени и внес PC 1/64 а GEO 1/16 (надо наоборот). Что будет, чего мне теперь ждать? Плесень начала образовываться на 3-й день. Пока аммиачного "аромата" не наблюдается. И второй вопрос. Я в Здоровеево заказал такие же пробники, на них написано на 40 и 50 литров, а по факту там как раз 1/16 и 1/64. Кому верить в итоге, написанному на пробниках или делать по рецепту?
От перемены, просто немного вкус другой будет, но хороший. На таком маленьком объёме не кретично. То что на упаковках написано, это пусть написано, плесень очень активная штука, делайте по рецепту и все. По факту если у вас написано на 40 литров, на все 140!хватит) и более
@@FERMERZNAET Хорошо. Спасибо вам большое))
@@Arakond Во благо
Почему у меня сыр увеличился в два раза.что дальше делать
В футбол играть)
Спрасила в магазине Мичурино при скольки градусов они пастеризуют мол око она сказала что от 75 градусов.
Здравствуйте, главное что получается)
@@FERMERZNAET Это точно.
Скажите это где такая температура 4'градусов?
Сначало здравствуйте. Такая температура например в нашем холодильнике Позис
В обычном бытовом холодильнике. У меня можно настроить от +2 до +8
👍
Доброе уро, подскажите пожалуйста,сыру семь дней но он все ещё отдает влагу и плесени нет.
Здравствуйте, если очень влажный обмакните салфеткой, плесень появится, когда очень мокро на кофточке она не может проявляться.
@@FERMERZNAET спасибо огромное!!
@@user-ji9gt7ot7y 👍
Здравствуйте. Почему у камомбера на после 3 недель вызревания появился неприятный запах(тухлой капусты)?
Здравствуйте, возможно ему тепло, режим температурный у вас такой), а вообще на любителя сыр, его несколько раз сделать нужно, что бы понять. Попробуйте запечь его, очень вкусный будет
@@FERMERZNAET около 10 градусов. Один раз на нем собралось немного россы. После этого начал "пахнуть". Его можно есть?
@@user-nl4vl2dh2g промакните салфеткой, пусть немного крышка будет приоткрыта, по всей видимости Ваш уже созрел. Пробуйте, если очень резкий вкус, в запечегом виде пробуйте. Есть или нет тут Вам решать, просто если визуально хороший и процессы шли нормально то можете попробовать
@@FERMERZNAET спасибо, будем пробовать)
Здравствуйте,Ольга,вот уже год прошёл,как я первый, он же и последний раз варила Камамбер.Сыр мой получился очень красивый,как на картинке,но,к сожалению,очень горький на вкус,с тех пор больше не решилась.Подскажите в чём причина.Спасибо!Молоко пастеризованное от своей коровки.
Здравствуйте, молоко пастеризуйте и выдержку сделайте сыра на более низких температурах, 5-6 градусов
Солнышко ты молодец но почему конечный результат мы не увидели!
Здравствуйте. Смотрите новые ролики, в них есть дегустации. Мы не стремимся соответствовать ожиданиям
А вы сметану не делали? Почему сметана горчит? Когда цельное молоко было не горчило оно. Простоквашей тоже не горчит. А в сметане горчит.
Вот для сыра уже и боюсь брать, ведь не понимаю почему такое получилось.
Сначало здравствуйте! Рецепт сметаны есть на канале.
Оля никак не получается дружить с телефоном я снова на вас подписалась не знаю как это отключилось Спасибо, ты моя хорошая.
Всё нормально)
Оля привет!Вы сказали 20 мин наверное ошиблись Первый переворот надо через 2 часа
Здравствуйте, да как будет сыр возможно перевернуть только тогда переворачиваем, не через 20 мин.
Здравствуйте, мой сыр неделю в контейнере,он немного расплылся в первый день, сейчас плотненький, но совсем влажный,плесени ещё нет, пахнет брынзой.Это нормально?
Здравствуйте! да нормально, если влажный сыр то приоткройте крышку контейнера, плесень появится попозже ближе к 2 недели.
@@FERMERZNAET спасибо за ответ, плесень уже есть,но запах не фонтан,хотя пробовала маленький кусочек, зацепившийся за дренажный коврик,сыр не горький и не кислый.Не знаю, что делать дальше, неужели выкидывать?
Или есть ещё надежда?
Если вкус норм, пусть зреет. У этих сыров есть своя специфика при вызревании, в том числе и запах). Пробуйте, получайте опыт
@@FERMERZNAET спасибо огромное, успехов вам в вашем нелегком деле
Благодарю 🙏
Вопрос почему сыр Камамбер горчит.Молоко домашнее цельное не пастеризованное.
Здравствуйте, молоко пастеризуйте обязательно, соблюдайте температурные режимы выдержки, первые 2 недели при 12, далее температуру снижает 4-6 град.
Если одну плесень добавить ,а не две
Здравствуйте!
Одна плесень для текстуры геотричиум, другая для обрастания сыра белой плесенью пиницилиум.
И закваска мезофильная для вкуса и аромата.
Результата не получите, нужно 2 добавлять.
А каждые 30 мин до 3 час
Переворачиваем сыр 3-4 раза в течении самопрессования
Смотрел, смотрел, а разреза так и не увидел. ...
Что ж поделать ......
Ольга рецепт у вас на 4 литра а видео на8 как правильно.
Здравствуйте, разница в дозировке компонентов практически нет, поэтому закладку делать можно делать как на 4 так и на 8 л.
А на 20 литров какую дозировка? Как посчитать?
Здравствуйте, смотрите по расходу заквасок на сколько литров молока. К примеру закваска на 100 л молока то вы берёте от этого количества 2/10 части.