데니시 페이스트리 Danish Pastry
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- Опубліковано 21 вер 2024
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제빵기능사 시험품목에서 제외된 제품입니다.
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데니시 페이스트리
재료(g)
강력분 720
박력분 180
물 406
이스트 46
소금 18
설탕 136
마가린 90
분유 28
계란 136
*롤인유지526.5
1. 요구사항
※ 데니시 페이스트리를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
2) 반죽을 스트레이트법으로 제조하시오.
3) 반죽 온도는 20℃를 표준으로 하시오.
4) 모양은 달팽이형, 초생달형, 바람개비형 중
감독위원이 선정한 2가지를 만드시오.
5) 접기와 밀어펴기는 3겹 접기 3회로 하시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
반죽 공정(process)
1. 볼에 가루재료를 넣고 골고루 섞어준다.
2. 계란과 찬물을 넣고 믹싱한다.
3. 클린업단계에서 마가린 넣어준다.
4. 최종단계까지 믹싱한다.(반죽온도 20℃)
5. 반죽을 비닐로 싸서 냉장고에서 20~30분 휴지
6. 휴지 시킬 때 유지를 비닐에 싸서 정사각형으로 만들어 둔다.
7. 휴지가 끝난 반죽을 마름로 꼴로 밀어 윗면에 충전용 유지를 대각선으로 놓는다.
8. 반죽으로 유지가 보이지 않도록 감싼다.
9. 두께가 일정하게 밀어편다
10. 3절 접기 하여 냉장고에서 10분 휴지
11. 2번더 반복한다.(총 3절 3회)-매회 냉장휴지 10분
12. 성형 - 달팽이형, 바람개비형, 초승달형(Croissant)
13. 팬닝 후 2차발효한다.
14. 2차발효 완료된 반죽을 계란물을 바른다.
15. 계란물을 발라줍니다
16. 윗불 190℃, 밑불 160℃ 오븐에서 15분간 굽는다.
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Kevin MacLeod의 Daily Beetle은(는) Creative Commons Attribution 라이선스(creativecommon... 따라 라이선스가 부여됩니다.
아티스트: incompetech.com/
- 두께 1cm 세로 30cm -
달팽이형 가로 1cm 13:35
- 두께 0.3cm 세로 40cm 가로 60cm -
바람개비형 12개, 10cm 정사각형 17:40
크로와상 16개?, 20*10 이등변 삼각형 19:35
설탕 204 / 물 397 / 생이스트 109 / 강력분 1150 / 박력분 900 / 탈지분유 59
혹시 데니시페이스트리할때 3절3회끝나고 전체 가로와세로가얼마인가요?
@@choisbaking8764 넹 감사합니당~!