How to Make Pickled Mackerel【English subtitles】
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- Опубліковано 6 бер 2020
- A sushi chef explains how to fillet mackerel and pickle it in vinegar.
- How to fillet mackerel
- How to mix vinegar and cooking sake
- About anisakis
■How to Make Pickled Mackerel Nigiri and Pressed Sushi
• 【鮨】しめ鯖【握り方】と【バッテラ（押し寿司...
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![Japanese traditional sushi!Mackerel sushi pickled in vinegar![Shimesaba]Safe and delicious!](http://i.ytimg.com/vi/8PyaYaa6qdg/mqdefault.jpg)
![Japanese traditional sushi!Mackerel sushi pickled in vinegar![Shimesaba]Safe and delicious!](/img/tr.png)
ワンランク上の丁寧な仕事ぶり。いつも感服してしまいます。
今日もありがとうございました。他の動画と全然違いました。やっぱり渡利さんのが一番いいです。これからも宜しくお願い致します。
妻が好きな〆鯖、分かりやすい動画で勉強させて頂きました。これはやってみたいと思います。
いつもこれ見ながら作ってます。
これからサバが美味しい季節なのでまた作ります。
貴重な板前さんのレシピありがたい。家族にも好評です。
ありがとうございます。
とても良い動画を作ってくださり、ありがとうございました。💐
いつも素晴らしい動画ありがとうございます♪
丁寧な捌きとわかりやすい説明、大変参考になります。
アジ釣りの外道の鯖も、しめ鯖だと凄い美味しいのでいつか作ってみたいと思ってました。
特に三枚おろしの捌き方は新たな技ですね。
挑戦してみます！
落ちついて観れました。ありがとうございます✨
淡々と静かに作業するところが凄腕職人って感じがします。
私、素人の料理好きです。
素人にも分かるよう、丁寧に説明いただいて、ありがたく思います。
捌き方、今度は挑戦してみます🎵
ぜひ！
■魚を捌くのにおすすめの包丁（舟行）
bit.ly/3LtItwe
大変学びになりました。
いつ見てもビューティフル。食べられなくても、この仕込みの風景を見られるだけで満足してしまいそうてす。❤
参考にさせていただきます。
丁寧な説明でよくわかりました。 ありがとうございます。
参考にして作ってみます！😊
いつも参考にさせて頂いてます。シメ鯖の時に何故カマを残すのかやっと分かりました
渡利さん いつも楽しくそして和食専門の私にも、本当に勉強になることばかりです。特に鯖の卸し方、新子、石垣貝の仕込みは素晴らしいです。ありがあとうございました。
明日やってみます！
是非是非是非
勉強になります🙂
私は素人なのですが、実母が漁師家系故に魚が大好きで、最近は朝市に行って魚を買うことが趣味になってるものですが、
一度しめ鯖を自分で作ってみたく、この動画に来ました。
大変参考になる動画で有り難うございました。
こちらこそご視聴、コメントありがとうございます。
今後ともよろしくお願いいたします。
鯖が輝いていますね、いい鯖だ👍
カマの上から落としたり、ガンバラと中骨の処理は酢で締めた後だったり、今回も色々と新しいことを知ることができました。
純粋に食べ行きたい🐟
是非是非お待ちしております。
仕事が丁寧ですね。勉強になりました。
いつも楽しく見させてもらってます。
見ていて感じたこととして画質と収録音質もクオリティが最高レベルですね。カサゴはよく釣れるのでよく調理しますが手をよく怪我するので動画参考になりました。
もう生姜を千にする包丁さばきが美しすぎ
美味しそう。
昔読んだ料亭さんの文献に、砂糖の方が浸透圧が高いので、まず最初に砂糖で40分ほど締めてから塩、酢で締めると書いてあったので試してみましたが、すごく美味しかったです。砂糖⁉︎ってビックリしましたが試して良かったです。
どう言うわけか意外と甘みが残らないんですよね。
Thank you for English sub. From Thailand
うまそーですね！
恐れ入ります。
この動画に初めて出会いました！！
もっと早く知っておけばよかった！！
とてもわかりやすくて良かったです！
釣りをしし後の捌く作業がとても苦手で助かります🙇♀️🙏
これは難しい！
1番釣れると嬉しい魚です🐟
銀座渡利さんの動画は丁寧でわかりやすいですね〜保健所からアニサキス問題で必ず冷凍しなければなりません、不思議な事にアニサキスは三枚おろした時に見逃され、刺し身になっても見逃され、口に入れ噛んでるにも関わらず、胃に到達してイタズラするみたい、ホントですかね？
そうですね、市場で売ってるサバは100% と言って良い程、すでに冷凍されたサバを売っています。しかし、それでも生きてるアニスがいるのも本当だとも言われています。それから刺身になっても、口で噛んでたとしても生きているアニスは入るでしょう。 ただ、魚好きのほとんどの日本人はサバ、タラ、イカ等と注意を払わないといけないと知っているし、それでもアニスに当たったら、日本で有名な薬を食後に飲めば良いのか知っているのでまぁ、アニスに当たるお客さんは物凄く少ない数、パーセントになりますねぇ〜
サバの代わりに釣ってきたサゴシで〆サゴシに。ありがとうございました。😊
もはやアートまさに芸術品。
素晴らしいしめ鯖動画ありがとうございます！酢にはだし汁とかは加えないんでしょうか？
土曜日に仕込んで3日目で食べてみましたが、どえらいしめ鯖がらできました。寝かせると脂が馴染むというか、油が周るというか、酢も落ち着いてなんとも言えない美味しさですね。
ありがとうございます。
酢が落ち着くと、サバの脂の甘みが引き立つと言いますか、なんとも言えない美味しさですよね。
こういう口調の釣り船の船長さんっていますよねw
日本では、鯖は煮ても美味しい（特に味噌煮）、しめても美味しい。世界中でこんな味わい方をしているのは日本くらいではないのか。贅沢だ。そして幸せ。
アメリカでは釣れても捨ててますね。少なくともこれまでは。
猫ちゃんしめ鯖で大騒ぎ❣
昨日サバを釣ってきたので、しめ鯖にしたいと思います。
ありがとうございます。
技を言語化できてる！！ それと面白いと思うのは真菜板が針葉樹の接ぎ板で端喰。
夜中に観たので寝れなくなりました^ ^ 相変わらずホント美味しそうですね^_^ 〆る時に酒入れるパターン知らなかったです。甘み旨みたされて美味しそう🤤どの位アルコール残るものなのでしょうか？子供向けには控えた方が良いか気になってます。伺えたら嬉しいです。
鯖をさばいていくぅ
お酢に酒を入れるのは初めて知りました。
今までの自分のやり方なのですが・・・釣った松輪サバでやってます。
。
砂糖で１時間→塩で１時間→お酢で１時間〆てからラップにくるんで冷凍
冷凍するとアニサキスが死滅する聞いたのでそぉしてます。
この動画のやり方はその日に食べる前提でやっていると認識でよろしいのですね？
流石は、すし屋さん。魚にも敬語を使うんですね。
シャコの幽庵漬け的なの作ってみたことがあったけどうまかった
美味しそうですね！！生ですか？ボイルでしょうか？
銀座渡利 ボイルです。殻付きのボイルを見つけたので作ってみました。生のシャコでも美味しそうですね。
エビなんかも幽庵地で漬けにするとアテになります。
鯖女と呼ばれるほど生鯖好きです☺️ 💖 で、思う様な新鮮脂乗りの鯖が手に入った時は、直ぐにおろし、〆鯖にしますが、漬ける時はジップロック使用します😊 純米酢と昆布のムダが省けるし、冷蔵庫の場所も取ら無いからです😅💕
いつも拝見しています。日本語。素敵です。（食べれる)じゃないですよね（食べられる）ですよね。今の人は言葉間違っている。職人の鏡です。
以前は、じこりゆうで、シメサバを裁いていましたが、またまねをして、やつてみます。
たくさんのコメントありがとうございます。励みになります。
この残った酢は何かに使えますか？
この動画を見て、人生で初めて丸のままの鯖を買ってきてシメサバ作ってみました…！！
上手くできるといいなぁ、今後も動画楽しみにしてます！！
どうでした？
@@muk200 すっごい遅くなりましたが、美味しくできました！！！
今日はこれに倣って〆さばにします！
ありがとうございます。今後ともよろしくお願いします。
奥を高くしバランスよく三角になるよう意識すると美しく見えますよね。
富士山が美しく見えるのと同じでしょうか。
富士山、素敵な表現ですね。
何か、日本に染み付いた物があるのでしょうかね。
酢洗いでも大丈夫ですか？
はじめまして。
アニサキスの危険対策はどうでしょうか?
鯖でも、 ゴマサバ、フグサバ等いろいろ聞きますが、どれでも良いのですか?
頭と内臓を取った後に冷凍して解凍後に捌いてもいいですか？
冷凍しなくてもいいんですか？
動画ありがとうございます。
酢締めすると大量にお酢がいるんですね。漬けた後もう使えないのでしょうか？
一週間の営業分を一度に作るのですか？
お店によってではありますが、お酢は２回３回と使うことは出来ます。ただ、使う度に、魚の水分で酢が薄まるので、締める時間を若干長めにしたり、お酢を足したりして調整しております。
一週間分作るお店ももちろんあるかと思います。
銀座渡利 ありがとうございます。シメサバ好きなのでやってみますね
わたしも〆サバだいすきです^^わたしの地域ではままかりを酢につけてまるごと食べます
ママカリ、とい事は岡山でしょうか？
美味しいですよね。僕もママカリ好きです。
@@ginzawatari 本職はお寿司屋さんなんですねわたし岡山です^^サバの捌き方がとても秀逸で見惚れてしまいました^^
「酢と酒は1:5」と口ではいってますが、実際の割合は1:4になってます。どちらでしょうか！
０表示してるんじゃないですか？
@@user-tt5qs9jy2p ああなるほど！その可能性を信じて1:5でやってみますね！ありがとうございます！
寒くなってきたんで、魚や獣のホルモンなどの鍋料理、鍋焼きうどんや味噌煮込みうどん、鍋料理、内臓料理を教えてください
アニサキス殺すための冷凍はしなくていいんでしょうか？
バチバチw
ありがとうございましす。
さ
8:37
スーパーで売られている鯖でシメサバにできない鯖も売っているものでしょうか
加熱用となっている物は適さないです。あとは干物用の塩サバなど。
詳しくは魚屋さんに聞いてみてください。
二日間の冷凍はやらない方が良いですか？自分は心配なので、冷凍してしまいますが？
アニサキスは２４時間の冷凍で死にます。解凍してからシメサバ作るのはちょっと…。美味しいシメサバ出来たけど、アニーが心配なら一日冷凍してから、冷蔵庫で自然解凍して、好きな薬味と調味料で食べれば酒もメシも進むでしょう
運悪く胃をアニサキスにやられる人がいます、保健所から冷凍するよう連絡きます、事故起きれば業務停止処分になります
シメサバ作りたいんですけど、家族から反対されてて…先入観ってありますよね。さばはあたるとか…せっかく生だから凍結かけるのもったいないですし
Ok , you dont need frozen the mackarel after of this??
If the mackerel is fresh, you don't need to freeze it. If you buy mackerel at a general store, you will need to freeze it for at least 2 days.
ずっと昔からの疑問なんですが、〆サバがあるのに〆アジはないんでしょうか？地域によっては、あるんですかね？あしの早さも関係あるんでしょうか？
勿論〆アジも美味しいですし、お土産やお弁当などにいれる際は〆アジとして商品化していたりもします。
ですが、生食・刺身が人気という背景もあり、最近は生で食べられるアジをわざわざ酢で締めるという事は少なくなったと感じます。
鯖に関してはおっしゃる通り、足の早さが関係しております。
鯖の生き腐れという言葉があるように、鯖は足が早い為、しめ鯖として流通する場合が多いと考えられます。
逆に、サバのたたきとかなめろうはあまりやらないですよね？サバはサバの、アジはアジの特徴を生かしてうまい食べ方を昔の人は発見したのでしょう。個人的には〆アジも好きですし、コハダ、イワシ、カマスなど、青魚の〆たのは美味しいと思います。
手前板前というサイトの、しめ鯖の作り方のページが参考になるかと思います。
サバをなぜ酢で締めるのかの解説が書かれてあります。
😊
美味しそう♪
釣りで鯖が釣れることがあるけど、一度生で食べてみたいなと思いつつ、きちんと冷やして持って帰れてるのか心配でいまだに生で食べたことがないです。
今度、しめ鯖作ってみようかな。
是非是非お作りくださいませ。私もいつか釣りをしてみたいと思っております。
イケメン渡利さん〜
早速 35cm以上の 真鯖が
釣れたので
お料理します(*^^*)
いつも ありがとうございますm(*_ _)m
鯖（サバ）を捌く（サバク）(笑)
捌くのだけ魚屋さんにやって貰います🤣😅
ぜひぜひしめ鯖作ってみてください。
観てる人静かで、、知ってること本当好きです。、
今日も、直ぐ仕事でしょ！俺も。水槽に、鯵、縞鯵、鯛、色々あるけど、
銀座渡利さんへ次は鯖棒寿司の作り方をYou Tubeで配信して下さい!
有中文字幕就好！🙇
サヴァ〜さばいていきます(ﾆﾁｬ)
漬ける前に腹骨や薄皮を取りはしないんですか？
私の場合はですが、鯖は身が割れやすい為、しめ鯖にするなら先に皮を剥いたり骨を抜いたりはしないようにしておりますかね。
もちろん状況次第で先に骨と皮を処理する所もあるかとは思うのですが。
なるほど！
どんな意味があって塩で締めるのでしょうか？ 寄生虫等は死にませんよね
食べたいですが怖いです
臭み取りじゃないでしょうか？
酒と酢は1:5か1:4かどちらですか？
お尻のほうは、皮目が硬いので、切れ目を入れたほうが食感がよくなりますね。
アニサキスが心配なら冷凍した方がいいと聞いたことがあります。この動画で紹介してるように切れ込みを入れれば、冷凍の必要は無いですか？それとも心配ならやはり冷凍した方がいいでしょうか。
アニサキスは酢じゃ死なない。
見つけられる自信がないなら冷凍するか良く噛むか。
ちゃんとしたプロの人は鮮度見て、はらわた確認して、捌きながら確認して大丈夫だと思ったものを出してると思う。
見ていて思いました。作り手によってかなり個人差があるんだなぁと(^.^)
個人的には、酢＋昆布＋甘味(みりん＋水飴)をつけています。甘味はさほど乗らないですが、昆布の旨味が入るのでやってます。作り方によって味が違ってくるので面白いです
え！？ アニサキス対策の冷凍48時間以上はどうなってんでしょうか❓️
私はアニサキスで入院経験があるので、是非ご説明頂きたいものです。
スーパーで鯖を買ったりしてさばいてみるとアニサキスが見られることが結構あります
冷凍したりという処理はされているんですか？
いつもプロの技術が見られてありがたいです！
自己紹介動画なんかもいつか出して欲しいです
アニサキス対策には冷凍が最も有効ですかね。酢で閉めてから冷凍する方と、酢で締める前（三枚におろした段階で）冷凍する方がいらっしゃったりします。
渡利さんは どちらでやられていますか（酢でしめてから冷凍 冷凍してから酢でしめる）？
Большое. Спасибо попробую делать по вашему совету
勉強になるので、よく観に来ていますが、〇〇〇あげるという言葉が気になって気になって気になって・・・
冷凍しないんですね
Poetry ...
素人の魚捌く系youtubeerと迫力違い過ぎて笑えて来た
the eyes looked little aged though...
包丁に酔心って彫ってますが意味は何ですか？
こちらは包丁メーカーさんのブランド名になります。
@@ginzawatari 広島県に酔心ってお店が有るから何か関係あるのかと思ったので。
なんで、お酒を入れるんですか？
Boku - wa Buradiru din desu, São Paulo Ken, São Paulo no mati kara kono sashimi no tsucuru no o mimashita, domo arigatô gosaimashita. Kyô wa 23/ August / 2.021 desu.
arigatogozaimasu
Although your knife looks a bit like a saw, it still shaves. Jealous of your dish.
福岡県民「なぜ酢でわざわざ〆る？生サバの方がうまいやん」
生の場合のアニサキス対策はどうしてますか？
尻尾はもう使わないですか？