Replico l'impasto del Maestro Salvatore Lioniello 82% idratazione! Parte 2/3

Salve a tutti, dopo aver visitato la sua nuova pizzeria a Milano e dopo aver assaggiato la sua pizza ho deciso in qualche modo di replicarla, quindi in questo video cercherò di replicare l'impasto della pizza #diversamentenapoletana del maestro Salvatore Lioniello!
Link video della prima parte:
• Replico l'impasto dell...
Dosi Impasto:
-PREFERMENTI
Biga: 200gr di farina, 100 gr di acqua, 2 gr di lievito
Poolish: 100gr di farina, 100 gr di acqua, 5gr di lievito
-RINFRESCO
700gr di farina, 620gr di acqua, 1-2gr di lievito, 30gr di sale
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[@MrDanielcocina]

Complimenti, bell'impasto!!! Credi che i fermi macchina con poi vari giri si danno solo per impasti molto idratati?
Secondo il mio pensamiento, al essere molto idratato ed estensibile, nei 30 minuti qualche cosa si muove a livello di fermentazione, e quindi un po di stuttura dovrebne prenderla....cosa ne pensi?

[@Davidoctor]

Ciao Daniel e grazie del commento! Bellissima domanda, allora partiamo, secondo me, dalla base, i fermi macchina dovrebbero essere fatti per dare più corda e forza all'impasto, solitamente si usano per impasti tanto idratati e soprattutto in genere dovrebbero essere fatti per "riparare" qualche errore commesso in fase di impastamento!
Detto questo, si grazie ai lieviti che mangiando gli zuccheri della farina, favoriscono e danno via alla fermentazione, in questa tempistica il nostro impasto tenderà ad acquisire più tenacità ovviamente a discapito dell'estensibilità!
In parole povere quest insieme di processi cercano di riparare il danno effettuato durante la fase di impastamento!
(Infatti a parer mio il mio impasto era gia perfetto ed è stato "rovinato" da questi fermi macchina. Ma vedrai nei prossimi video)
Mi scuso per la risposta cosi lunga, spero di essere stato chiaro ed esaustivo! 💪🏻🍕😁