足柄牛フィレ肉のパイ包み焼き【後編】｜ラ・ロシェル山王｜【楠野シェフ】【坂井シェフ】【フレンチの鉄人】【神奈川県】
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- Опубліковано 30 лип 2024
- ラ・ロシェル山王の楠野シェフが、フレンチの鉄人・ムッシュ坂井シェフにパイ包み焼きを提供。
超本格的な技術を前後編に分けてご紹介します。
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今回は、永田町に店を構える、「ラ・ロシェル山王」の楠野シェフから、シェフの出身地、神奈川県の食材を使った「足柄牛フィレ肉のパイ包み焼き」をご紹介して頂きました。
★チャプター
0:00 前編内容・ナスとムースで包む
2:05 ベアルネーズソース作り
5:35 パイ生地に包む
8:10 焼成
11:05 盛り付け
13:58 鉄人の試食
■分量
牛フィレ肉 400g
千両ナス 2本
・神奈川鶏のムース
鶏胸肉 250g
織茂卵 1個
生クリーム（38％） 180g
・シャンピニヨンデュクセル
マッシュルーム 100g
エシャロット 1個
にんにく 1片
ブイヨン 100㏄
・マティニヨンレギューム
ポロネギ 50g
人参 50g
セロリ 50g
オリーブ油 適量
・織茂卵のべアルネズソース
エシャロット 2個
エストラゴンビネガー 100㏄
白胡椒（ミニョネット） 3粒
卵黄 4個
水 適量
すましバター 適量
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■ラ・ロシェル山王
東京都千代田区永田町2-10-3 東急キャピトルタワー1Ｆ
TEL 03-3500-1031
ランチ11：30～15：00（L.O 14:00）
ディナー18：00～23：00（L.O 20:30）
定休日 月曜日・火曜日
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＃パイ包み焼き＃鉄人＃フレンチ - Навчання та стиль
![Beef Wellington | A bold gorgeous pie dish taught by a veteran chef [ENG SUB]](http://i.ytimg.com/vi/5Ci5g2yLSQc/mqdefault.jpg)
![Beef Wellington | A bold gorgeous pie dish taught by a veteran chef [ENG SUB]](/img/tr.png)
すごく丁寧にお肉の焼き方～
ムースの作り方まで紹介して頂いた
前編はこちらから！
→ua-cam.com/video/SZMyOfw1Mck/v-deo.html
編集担当 サチ
カット時のパリパリ音、そして断面の色と肉汁が沁み出ない火入れ！ 素晴らしいと言う前によだれが出そうです。
こんなに手間暇が掛かる物なのか
丁寧な人柄が料理にも表れているよね
とても素敵で腕前もピカイチなシェフだ
坂井さんの最後の話はグッドですね。若い方々には料理の技術をしっかり受け継いでほしいなと思います。
お名前が違いますよ😢
坂井宏行さんです。
@@user-tl6cu2eu4x そうですね。言われて気づきました。訂正します。。
すごい～、これがプロの仕事か
貴重な調理技術技法を,
視聴為せて戴き
誠に有難う御座います｡
フィレ肉への完璧な火入れ。そして外のパイ生地の絶妙な薄さと香ばしい焼き上がり。外は極薄のパイ生地でパリッ！中は茄子とムースで守られた香り高いジューシーで柔かなフィレ肉。最高の出来ですね。この一皿だけでもお店に行きたいと思いました
本当に。このパイ包み焼きはとても食べてみたいですね！（料理王国動画担当：コン）
酒井さんは、国民の前で何年も勝負していたんだよなあ。
この経験から言われたら、納得せざるをえない
今まで見たビーフウェリントンのレシピの中で一番ユニークで一番美味しそう！今年のクリスマスはこちらのレシピにします！素晴らしい動画をありがとうございます🙏
ありがとうございます！是非、こちらを作って素敵なクリスマスをお過ごしください！（料理王国動画担当：コン）
ここまで手間暇かけてるとは・・・圧巻の仕事術です
何事も結果がすべて、良かったですね。
坂井シェフの試食の一言一言にへの楠野シェフの反応や表情が、とても素敵ですよね。（料理王国動画担当：コン）
芸術ですね！素晴らしいです！
本当に、とてもきれいな火入れと、盛り付け。芸術ですよね。（料理王国動画担当：コン）
Sakai!! I love him
完璧な火入ですね
すごくきれいな色ですよね！（料理王国動画担当：コン）
ソースを裏漉す時にカメラに写りやすい様にしてるの素晴らし過ぎる。
気遣い、素敵ですよね（料理王国動画担当：コン）
お疲れ様です❣️
新政で秋桜頂いていますよ！
又 追浜でお会いしましょう❗️
酒井シェフ可愛い💕
ベアルネーズソースを食べた時の反応が特にいいですよね！（料理王国動画担当：コン）
家で作る場合は、冷凍のパイ生地でもいいですか？
はい、冷凍パイ生地で挑戦してみてください。（料理王国動画担当：コン）
Yummy.
こんなに手間がかかる料理は、どこまで仕込みをしておくものなんだろう🤔オーダーが通ってから作れるものではない。冷凍する事が出来て冷凍でストックされているのかな。オーダーが通れば解凍して焼くのかな。ソースも何処まで仕込みをしてあるんだろう?そう言う裏側がどうなっているのかが分からないよね。🤔もしかすると、予約のみのメニューになるのかな🤔
牛肉の中がミディアムレアになってるものはたまに作るんですが火加減が難しいですね。中途半端に中を温めるとかえって食品衛生的にまずいと思いますし、ドリップが出てしまいます。料理が違ったり調理設備の癖が違ったり肉の大きさが違えば都度計算し直さないといけない気がします。料理界隈の人たちはその辺をどう計算して作ってるんでしょうか？
大阪の料理王国プロデュースの料理教室「グルメスタジオフーバー」では、まさにいつもと違う設備で作って頂いているのですが、初めての設備で作っても、状態を見ながら「あと何分」とか判断されています。やはり経験で身についている部分が大きいのだと思います。（料理王国動画担当：コン）
火入の詳しい時間とか載ってませんか？
たぶんないと思います。大きさや状態によって火入れ時間は変わるので慣れるしかないと思います。目安はあるかもしれませんが
@@user-iv1nc6gw3m今回の火入時間と休ませ時間を知りたかっただけです。
フランスでもここまで細かに調理するのかね？もう和食なんじゃないのこれ！？
なにに、してあげます、なのか。日本語大事よ。
最近の茄子って美味しんですか？私は茄子の天ぷらが大好きだったけど最近は美味しいと満足したことがありません。
昔は茄子を切ってもアクが出てスグに変色するため水につけましたが、最近の茄子はアクが無いのか変色しません。それに伴なって旨味もなくなった気がします。これは茄子だけではありません。