【國宴大師•兩吃蝦】有甜有鹹，來挑你愛吃的！酥香掉渣，酸甜Q彈~好吃又好看！| 老飯骨
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- Опубліковано 29 бер 2024
- 蝦仁洗凈，加鹽、一點白醋、蘇打搓一下，再次沖洗幹凈；
先做第一吃：
拿出一部分蝦仁，蘸幹水分，切小塊，加上切塊的豬肥膘（蝦和肥膘比例3：1）打成蝦膠，加半個蛋清、少許黃酒、鹽、糖、胡椒粉、少許澱粉、香油用手攪打至均勻；
胡蘿蔔切末、火腿蒸20分鐘後切末，木耳切末，油菜葉切末，
無糖面包切小塊，把蝦膠抹上去，中間放上切半的鵪鶉蛋，周圍點綴上4種食材末，炸至金黃
再做第二吃：
另一部分蝦仁開背，加蔥、姜、黃酒、胡椒粉、鹽、糖抓勻腌製一會兒；
調糊，面粉和玉米粉按1：1的比例混合，再加入3g小蘇打，放入清水，攪拌至有稀稠感後，放入一勺油，抓勻，蝦仁裹糊；
起鍋燒油，第一次炸4成油溫，第二次炸5成油溫，6成油溫時再復炸一下，撈出；
鍋裏留少量底油，放入番茄醬炒透，再放入泰國酸辣醬、白糖、水、濃縮橙汁、鹽慢慢炒至有黏度，放入金桔、炸好的蝦仁翻炒均勻，再澆上一點明油，出鍋；
兩種蝦擺盤，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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看点1: 孙老师现场演绎铁手
看点2: 常亮随机考试通过
中華料理，講求是調和鼎鼐後的美味，
我每次做飯放鹽放糖老婆總是說不健康，
其實美味就是平衡後前輩的智慧精華，
過度的苛刻飲食，我反對~!
二伯干老饭骨这些年刀功真的进步（或者说恢复）好多啊😂😂😂
二伯真做出了中国菜的极品，不愧为国宴大师，过去就是御厨，太惊艳了，赞
七成油溫，那不成小酥手了，不要啦😂
真漂亮这菜👋
好棒的好菜
大菜 好看又好吃
看起來好美味
谢谢二伯，超爱虾！
最喜歡看二伯下料調味快狠準
看到常亮端虾过去漏勺下面还滴着油，我就有点…二伯终于又出手了，谢谢分享
老饭骨的锅真好
真漂亮
二伯能不能出一期蜜汁叉烧肉的视频哦！最近特别迷恋叉烧肉哦！
兩胖總的硬實力確實不如其他大師們，是靠腦力取勝的。
郝大师这个七成下手绝了，期待和晚餐大师一起，节目效果能爆棚😊
晚餐大師地偉已經被郝大師頂了，吐槽的更有料
厉害了二伯
铁砂掌，厉害!!!
希望之後也可以看到常師傅做菜
侯老師最後的解說真是生活哲學最棒的ending！❤😊🎉👍💯🥇🌹👏👏👏
二伯：常亮，我考你一下，你伸手进去试试这油是几成油温了
常亮:师爷您可悠着点啊，我这没小火🔥
可别说，过去师傅考徒弟 真的有这样的…… 站台的厨师绝大部分都是“一指禅”“铁砂掌”😅
九成九，，，，，，
能不能分享一下卤蛋或者茶叶蛋的做法？一直都做不好，也找不到好吃的菜谱。谢谢😊
這不只是食物，更是藝術❤
看 老飯骨 視頻 才知道 二伯的 九陽神功 已練至 第九重
别人传承手艺，二伯传承铁手😂
二伯今天是否有点微醺？🤣
我是来纯欣赏的☺
天啊！ 二伯用手試油溫 手指都 熟啦！這是大菜 蝦蝦菜極品
四成油溫120度而已
蜻蜓点水。你来也可以，只不过你占一下不知道油温
@@qitanmanbu7475他也知道，手指尖的肉掉下來就知道油溫夠了😂
手蘸点醋可以100多度放很长时间😊
@@LBY0000000 120还而已？我有一次勺子掉进刚煮开的水里，偷懒尝试用手快速捞出，都差点把自己烫死，也没捞出来。
最喜欢看海鲜节目，这个我便于实施。话说孙老师这手，也太硬了，这简直就是传说中的金刚指....
什么时候表演7成油温用手 哈哈哈
好家伙，这吃的是功夫啊
師爺❤😊🎉
手指蘸水，萊頓弗羅斯特現象?
好创新啊😂这居然是宴会大菜
无情小铁手！
大菜🎉🎉🎉
常亮老师是哪儿的主厨啊
他那儿现在不得好吃的一大把😂
一看就会，一干就
❤❤❤
以我的经验，虾泥的盐放多了😅
❤
看照片就猜这集是二伯做的，果不其然
七成油溫手成酥了
我认为大师确实有两把刷子😅
😋😋😋😋😋😋😋
这菜太高大上了😂，自己家里坐不上来，油温就控制不好😂
自己做不来！😂
请问泰国酸辣酱怎么调？ 能在超市先买吗
就是超市現成的
大爺之前好像做過
大爺之前做的是羅漢大蝦
嫌糖多鹽多 都別碼味吧
清水燙將就吃就好
又搁苏打又放醋，什么原理？
產生2氧化碳嫩肉
洗蝦去血=去腥，成菜蝦肉也會較白；放少量醋也是能讓蝦肉更白
🤪👍
有必要那样洗虾子？那样的洗，是否把营养成分都丢失了？
其實在家自煮自吃不介意賣相跟口感可以不用這樣洗啦，但是宴會菜式必須的，不預先這樣處理會影響成菜品質；色香味，客人首先接觸的是外觀，其次香氣，最後才是味道跟口感，這個個頭的蝦弄不好客人也會投訴啊；況且拍的是為了傳承嘛，要傳就傳整套的👍🏼
会看不会做系列…
而且这种很多很多油需要炸的在家太难复刻了…
蝦多士傳統都是炸的，但是在家可以試試用烤箱，不過蝦膠得抹薄一點
不懂糖尿病就不要說，糖不用轉化直接吸收，不同於米飯還要多一個轉化過程，而粥同樣也是米但比飯更易吸引，而令血糖急升急跌就不好的。
糖醋這些跟飲糖水一樣，血糖會急速上升得更快，如有糖尿病的是能不食就不食，而不是少食。
错误的，大米的升糖指数GI要高于白糖，白糖里的蔗糖并不能直接吸收。
当然患者能少吃还是要少吃。
@@fabroerowan6
只少他用大米來比糖是錯誤的。
没人提糖尿病
黄酒喝多好，做菜白瞎了！
但是做菜沒好酒也是白瞎了！
太复杂了
放小蘇打？？
都吃進肚子裡....
這我肯定不吃。
食用性小蘇打，那一丁點沒事
餐館裡常備調料
有汽飲料、做麵包、韓國人氣的脆糖加啡、調某些種類炸糊都有放小蘇打的，而且食用的有專門賣叫baking soda，別怕；而且二伯這樣洗蝦已經很符合食安了，外面館子吃飯比較不講究的還有更「化學」的洗法哦（笑
我认为导师少一位比较合适 人多显得乱了
你也是我认为大师嘛
应该只是凑巧都来了，一般来说不会同时出镜这么多人
他們就是都退休了一起聚聚玩玩
这看着像粤菜，请懂行的确认一下。
確認！蝦多士(Prawn toast)過去是粵菜(至少在港澳是的)高檔宴席必備菜式之一！現在都幾乎不出現了，一來是成本，二來花功夫很多酒家不做了，現在想吃出得起錢還得預訂呢，近個十幾二十年如果飲宴還吃得到這道，不是酒家賣情懷就是訂酒席的人想懷舊懷舊吧！
二伯是粵菜底的，我覺得蝦肉放小蘇打也是粵菜手法
这菜不是五星级酒店还没人做，应该很贵
看菜名忙猜老侯又要說這菜甜口，女人小孩喜歡，大老爺們就別吃了....
不放这么糖，能做出这个菜吗？人家讲的技法，你闲糖多就别吃这个菜。
说得真好！
不伦不类，做法复杂，所得味道性价比不高。
😋😋😋😋😋😋😋