La recette : Farine T65 : 1000g Sel : 18g Levure : 30g Sucre : 30g Lait : 60g Œuf : 150g Eau : 350g Pâte fermentée : 150g Beurre : 80g Pétrissage; 4 mi en 1 er V et 6 mi 2 nd V (TB : 60 degré F) Pointage : 45 mi Division : 130g Détente : 10 mi Façonnage + topping Apprêt : 1 h à 30 degré C Cuisson : four ventilé à 160 degré C / 320 degré F Ressuage sur grille. /// Bonne soirée !
Salut Fabrice, depuis le temps qu'on en avait parlé, ça y est j'ai testé les burgers entièrement maison. Tout le monde a approuvé ici... Merci c'est top, les explications sont claires et puis surtout c'était un régal !
Bonjour, je viens de découvrir votre chaîne et je vous remercie. Je vous remercie de nous faire partager vos connaissances. Vous faites un métier formidable, et grâce à vous, je peux enfin faire du vrai pain. Je viens de tester ces pain à burger. Une tuerie... C'est juste une tuerie... Merci encore.
Bonjour, merci pour tout vos conseils, je vous suis depuis plus de 1 ans et demi, grâce à vous je fais de la boulangerie à la maison, j'ai déjà réussi plusieurs fois cette recette de burger, j'ai testé aujourd'hui à la maison, une pseudo étuve en mettant les patrons en aprêt dans une glaciaire avec une bouteille d'eau chaude et un bol d'eau chaude, ça marche nikel, j'ai une température avoisinant les 30 degrés et une hydrométrie à plus de 80 %, il faut bien sûr une glacière assez grande pour le faire mais cela reproduit bien l'étuve. Bonne continuation à cette merveilleuse chaîne 👍
un grand MERCI chef pour toutes vos explications. qui vont bien m aider pour faire mon pain!!!!!!! je pense que vous devais etre un super prof pour vos eleves
Bonjour chef ...bon j 'ai testé votre recette de hamburgers.... totale réussite ...légers ... savoureux tout est parfait ...parenthèse j 'ai utilisé du levain pâteux en lieu et place de la poolish...seule variante .... tout est ok merci beaucoup....
Bonjour, et merci d'être avec moi dans ma cuisine et de me faire réussir autant de choses que je n'aurais jamais cru possible ! Je voulais savoir si le pain à burger pour vais être adapté pour le hot-dog ?
2 роки тому+3
Merci à vous 😊 OUI tout a fait aucun probleme. !!!
Bonjour Grand chef toujours de magnifiques vidéos: peut-on faire la même recette avec: De la farine de Gruau, et un pointage une nuit entière au frigo filmé à 4°c ? Merci encore pour toutes ces vidéos,votre simplicité, votre humilité ainsi que votre très grand professionnalisme tout cela gratuit....
Bonjour, jai réalisé votre recette et cest un délice. Je ne mattendais pas y arriver aussi facilement. Les explications sont tellement claires. Jai juste 3 questions: Dans la vidéo vous dîtes pousse 1h a 30degres. Dans le recit cest noté 1h a 23degres. Quelle est la bonne température ? 2. Cest noté farine t45, dans la vidéo vous parlez de farine 65? Laquelle prendre? 3. Mes pains sont delicieux mais tout blanc. Fallait il redorer les pains apres la pousse. Merci d'avance pour vos réponses
2 роки тому+3
non dorer 1 seule fois ! Pour la pousse c'est plutôt 1H30 au moins a 25°C et tu peux T45 55 OU 65 pas de soucie ca marche
Bonjour et merci pour vos vidéos d'une grande clarté. Je n'ai plus de robot et je pétris donc à la main. On est bien d'accord qu'après le fraisage de 5 mn, je laisse reposer la pâte 20 mn avant d'entamer l'étirage ? Quant à la pâte fermentée c'est un poolish ? Si on décide d'allonger le temps de pointage, peut-on baisser la quantité de levure ? Je vous remercie d'avance
Рік тому+1
Oui c'est ca pour le pétrissage. Poolish pas troo d'intérêt pour le burger
Merci pour votre réponse au sujet de la pâte fermentée, au sujet de la levure nous avons seulement la levure sèche ou levure rapide. Doit-on mettre la même quantité que la levure fraîche. Merci
5 років тому+2
Non alors la levure sèche est 2 fois plus concentrée. Donc 10g de levure fraiche = 5g de levure sèche pour la meme action.
Bonjour Fabrice Merci pour toutes les explications claires et précises! Merci de prendre du temps pour faire ces super videos!👍 J'ai une petite question: peut on congeler les pains après le pointage? Merci👍
2 роки тому+1
alors tu peux les congeler apres le façonnage plutôt .. Tu boule et congélateur apres
Bonjour , je suis professeur de boulangerie sur Tahiti merci pour vos supports pédagogiques . avez vous une vidéo sur le décoration des pains en pâte morte . j'avoue je suis pâtissier boulanger mais mon point faible c'est la décoration en pâte morte . ce n'est pas comme de la pâte d'amande il y a beaucoup de techniques simple à savoir . si vous pouvez m'aider ce serrait super . merci beaucoup pour votre implication avec vos élèves je suis sur qu'ils vous respecte beaucoup . au plaisir M.MEULEWATER
5 років тому
Alors merci du message et cela devrai venir assez rapidement. J'attend juste de finir mon référentiel et ma progression avant. En tout cas a u plaisir
Bonsoir Fabrice, hier soir j'ai regarder l émission sur le burger . Dans une des recettes de pain ils ajoutent de la pomme de terre (bouillie) pour un résultat encore plus moelleux. As-tu déjà testé et qu'en penses-tu?
Bonjour, je viens de découvrir votre chaine, tout simplement génial. continuez à nous régaler. j'aurais une question. Si vous pouviez faire une vidéo avec une recette de pain complet sportif avec fruits secs. merci d'avance. Au plaisir. Cordialement Marc
Bonjour chef. Une question concernant la PF dans les pains hamburger. On utilise de la PF classique ou de la PF viennoiserie. J’aurais dit PF viennoise mais j’ai un doute : le chef m’a répondu sur messenger les deux sont possibles pas de préférence pour lui.
Merci beaucoup Fabrice pour ces merveilleux pains burger néanmoins j'ai une petite question si on a pas de pâte fermentée 🤔😉on ajoute plusss de levure ?
bonjour encore merci pour la vidéo je n'ai pas de pâte fermentée mais j'ai du levain liquide et levure boulanger quelles proportions svp pr le levain liquide et levure boulanger sans pâte fermentée pour 1kg de farine ? Merci d'avance pr vos conseils
Bonsoir... Super recette.... je m'y attaque ce week-end !!! Question un peu bête : lorsque vous parlez d'un four ventilé, est-ce que ça correspond à un four à chaleur tournante ?
bonjour je vous remercie pour ces cours précieux ,, j'ai juste une petite question ,,, si par exemple on a la recette de base qui nous fait 20 pain ,,, et si on veux faire 10 pain ,,, est ce qu on fais toujours ce calcule ,, ou carrément on met la moitié des ingrédients de la recette de base .
@ Oui j'ai appris ça, un super prof ce papy Bregeon !, j'aurais adoré avoir ce genre de format pour approfondir l'apprentissage à l'époque du Lycée. Les élèves ont une super chance d'avoir ce genre de ressource. La chaîne gagne une abo en +.
Non mais je viens de faire 4 pain burger à 130gr, c'est du giga pain, même 2 steak ne suffiront pas 😂😂😂🍔🍔🍔 90 gr suffiront je pense la prochaine fois Merci beaucoup, super recette
2 роки тому+1
🤣🤣 laisse tomber la jeunesse ça Oui tu as tout à fait raison. 80 voir 90 en silpat la base
bonjour si je part avec 1kg de farine, comme dans la recette, mais que je veut congeler la moitié, pour l'utiliser ultérieurement je prélève la pâte avant le 1er pointage de 45 mn?, avant, ou après le toping? a la sortie du congélateur, je peut commencer a la travailler, à partir de quelle température, à cœur du pâton? ps a priori, je pense congeler à la sortie, du robot! merci
Рік тому
Oui tu peux tu fais les boules et du congel est mieux . Colle ça tu sort des boules tu fais pousse tu mets du sésame et c'est bon
Bonjour, l'ajout de pâte fermentée permet une pousse plus rapide c'est bien ça svp? Mais du coup est-ce que dans une brioche par expl le 2eme temps de pousse juste avant l'enfournement est vraiment nécessaire ? Merci J'ai fait une erreur et j'ai enfourné sans et au final je n'ai pas trop vu le résultat, par contre j'ai enfourné sur une plaque déjà bien chaude Merci à vous
5 років тому+1
Alors on rajoute de la PF surtout pour le coté force, augmentation de matière et un tout petit peu la fermentation mais c'est pas le 1er truc. Ensuite le temps d'apprêt est très important surtout sur des brioche ou Pain burger car c'est a ce moment que le volume va se créer et la mie va s aérée donc a pas négliger. A bientôt
Bonsoir, Superbe recette. Comment peut-on faire l'étuve avec un four ménager ? Un bol d'eau ? Merci
5 років тому+4
Alors comme je l'explique le mieux c'est de laisser a température ambiante et avant l'enfournement vous pulvériser un peu d'eau avec un spray histoire d'assouplir la croute. le four ménager va être souvent trop chaud en mode etuve (40°) c'est trop . Mieux vaux une pousse un peu plus lente a T° ambiante pour la levure
@ Merci beaucoup pour votre réponse. Quelle est la T° idéale pour l'étuve car certains fours ménagers ont du 30°C par exemple... Si 30°C convient, faut-il aussi laisser la porte ouverte? Merci
Bonsoir Fabrice, je me permets de t'écrire car je fais souvent les recettes que tu propose et j ai souvent un soucis récurrent. Au niveau de mes pâtes que ce soit pain burger ou baguette viennoise, ma pâte et intravaillaible car trop collante. Je rajoute beaucoup plus de farine ou je réduis de moitié la quantité d eau. Je souhaiterai savoir d ou vient le soucis. Le temps de pétrissage est respecté. En te remerciant par avance.
3 роки тому+2
Oui c'est possible cela viens de l'ingrédient le plus important la farine !! Souvent les farines des meuniers sont plus performantes !! donc hésite pas à baisser un peu l'hydratation pour pas avoir de probleme.
@ je te remercie pour ta réactivité. Ta réponse me rassure. Grâce à toi, la boulangerie est devenue une véritable passion du week end et tu as la fibre de la transmission du savoir. Un grand merci pour se partage de savoir et cette communauté.
Qu’est-ce que vous entendez par une pâte fermentée ? Est-ce du levain? Je suis du Québec au Canada. Merci de votre réponse. J’ai essayé vos hamburger sans pâte fermentée et ils sont très bons.
5 років тому+2
C'est une pate qui passe une nuit au froid... En faite a la base c'est le pain qui n'est pas cuit et qui a des défauts au façonnage que l'on met dans un bac.. Et on le repasse dans le perrin du lendemain.
bonjour je n'est pas de four ventilé pourriez vous m'indiqué la température ainsi que le temps de cuisson sur four a sol ? je vous remercie pour toutes vos vidéos idéal pour une remise a niveau.
5 років тому+1
Alors pour le four a sole. cuisson a 180 ça devrai suffire car sinon ça va être trop chaud et ça risque de perdre du moelleux. donc pas trop chaud a bientôt fred
Bonsoir chef, je viens de faire une nouvelle fois votre recette des pains à hamburger. Toute la famille les adore. Par contre, j'ai un petit soucis. À la cuisson, les pains ne se développent pas très droits. Est ce que cela peut être dû quand je boule les pâtons ? Merci. Bonne soirée.
2 роки тому
oui manque de pousse je pense... Donc trop de force au four.. laisse les pousser plus
Salut boulangerie pas à pas dit moi une recette de potato bun's serai possible, de plus je fait la promo de ta chaîne sur une page fb de bun's Burger les gars adore ta pédagogie. Tu va surment chopé d autre abonné à plus
3 роки тому+1
Merci du message et partage ! je connais pas le potato bun's
Chef je veux la recette de la pate fermente .merci pour les efforts que tu as fait.
5 років тому+3
La PF c'est de la pate standard que l'on laisse pointer 1 nuit au frigo.. Habituellement c'est des baguettes qui sont ratés que les boulanger repassent dans le petrin.
Bonjour ! Je n'ai plus de levure fraiche mais j'ai un levain pâteux. Est ce que je peux remplacer la levure par le levain, et si oui, qu'elle quantité ? Merci par avance 🙂
4 роки тому+2
Alors ça remplace pas vraiment au même puissance mais tu peux mettre du levain environ 20%
Regular white flour : 1kg Salt : 18g Fresh yeast 30g (if dry 10g) Sugar 30g Milk 60g All eggs 150g Water 350g "fermented dough" : 150g (I don't know if it has a specific name) Butter 80g Kneading 4 minutes slow 6minutes faster First fermentation 45minutes Each bun 130g of dough Resting 10 minutes Sesaming the top 2nd fermentation 1h at 30°c Bake it at 160°c around 15 minute Let it cool on a rack
Bonsoir, je ne crois pas avoir lu la réponse. Pourriez vous me dire l'équivalent levain miel pomme (votre recette of course) pour remplacer la levure, s'il vous plaît? Merci par avance et merci de vos partages
4 роки тому+2
Alors cest jamais vraiment équivalent... Mais vous pouvez mettre une bonne dose genre 20 ou 30% attention à l hydratation. Ca devrai fonctionner avec une tb 70 minimum
@ Excusez-moi, je connais le biga comme ces pâtes fermentées qui peuvent varier l’hydratation, je ne sais pas comment l’appeler correctement. En fait, je veux savoir quel pourcentage d'hydratation a ces pâtes fermentées.
5 років тому+2
Les pates fermentées souvent on 62% d 'hydratation... Pour les levains pâteux c'est Plutot 50%
et deuxieme question je suis pizzaiolo dons j, utilise une queue de cochon 1 vitesse, comment puis je faire les petrissage a deux vitesses pour faire du pain pour mes clients. y a til une technique pour palier a labsence de la seconde vitesse?
5 років тому+1
Alors regarde la video sur le pétrissage tu vas y voir plus clair .; Avec un petrin pour pizza tu prend une TB de 70 et tu pétris 10 a 12min en 1er et ça doit marcher.. cela s'appel un pétrissage vitesse lente. a bientôt
@ merci de ta reponse rapide cest top. tes video sont vraiment au top tellement que tu me donnes envie de faire une formation de boulangerie. J'aimerai vraiment faire du pain pour mon restaurant mais jai un four avec solepour pizza double chambre electrique statique reglage sole et voute % independant mais pas de buee et un four ventile sans sole avec possibilite de vapeur de chez metro pour le cuisto de mon restaurant.. J ai vu sur une video l'utilisation de glacon pour faire de la buee dans le four a sole pourais tu faire une video explicative sur lutilisation du four ventile, four de boulanger mais aussi comment avoir un rendu correct pour des gens comme moi professionnel mais possedant des fours a pizza. jattend ta reponse avec impatience.un tutoriel sur utilisation du four me semble tres interessant merci
5 років тому+1
Ok je vais voir ça;. En attendant tu devrais regarder la video sur le pain a la maison aux céréales.. J'explique le rôle de la buée et comment en mettre dans un four ménager. donc a toi de jouer;;; pour les glacons c'est des conneries perd pas ton temps avec ça.. Tu prend un spray avec de l'eau ou un pinceau avec de l eau directement avant de lamer a bientôt
Quel est l'intérêt de l'étuve (donc chaleur plus humidité) sur les pâtes levées ? On m'a pas expliqué mais je constate. Plus que pour le pain - car là on parle de 30°C et 100% d'humidité. Perso, j'avance l'idée que ça booste la fermentation (de la chaleur confortable et de l'eau, quel plaisir pour les MO de toutes sortes ;) ) , mais pourquoi ? Pourquoi plutôt 30°C pour ce genre de pâte, pourquoi plutôt 100% d'humidité ? Merci
5 років тому+1
Alors oui c'est la ou la levure va être au TOP niveau. La levure c'est un champignon les c'est les conditions parfaites pour sont développement. Donc en plus l humidité favorise la souplesse de la croute et donc le développement.
Bonjour, j’ai mon robot qui ne fonctionne plus est-ce que c’est difficile de le faire à la main parce que comme il faut passer la première vitesse et après la deuxième vitesse donc je me le demander s’il vous plaît pouvez-vous me répondre merci beaucoup
4 роки тому+1
Non pas dur regardez les videos sur le pain de mie à la maison j explique tout à la main
Votre video minteresse s'il vous plaît fabrice question votre book avec les 25 recettes sont il professionel et peut on faire dans l'entreprise et de les vendres voila merci à vous
Je te propose si cela est possible de marquer les ingrédients de la recette en dessous de la vidéo et non sur la vidéo car pour ma part je ne trouve pas cela pratique il faut à chaque faire des pause pour lire la liste des ingrédients.
Et maintenant que vous avez montrez que vous savez bien travailler la farine, maintenant un peu de pâtisserie, montrez nous pour la pâte à choux (moi j'ai ma recette mais c'est juste pour voir si la vôtre elle diffère de la mienne) et son mode d'exécution.
5 років тому+1
Il faut comprendre que je tourne les vidéos TP avec des eleves qui apprennent le métier de boulanger. C'est une chaine qui leur est principalement réservée. Il n'y a rien pour montrer ni autre c'est juste des démonstrations simples pour qu'ils réussissent a avoir leur diplôme et deviennent des bons professionnelles. Peux être des videos de pâtisserie ou autre arriverons mais ce n'est pas la priorité . Merci
par contre c'est plus des pains à hamburgers type Jacquet, personnellement je préfère le vrai Bun's à l'américaine et encore plus le potato bun's encore plus parfumé , bravo pour l'ensemble de vos vidéos
@ Merci pour votre réponse, je compte me lancer dans la fabrication des pains burger avec votre recette, svp pouvez vous me dire combien peut on cuire sur la plaque 40x60 et combien de plaque peut on mettre sur le four a 10 étages sans que les burgers touchent la plaque du dessus. Merci d'avance
une tuerie
délicieux
excellents
sont les adjectifs employé par la famille
Merci beaucoup
J’ai découvert boulangerie pas à pas pendant le confinement, à chaque fois c’est un succès !
Merci pour ces vidéos et leur recette, le conseils....
La recette :
Farine T65 : 1000g
Sel : 18g
Levure : 30g
Sucre : 30g
Lait : 60g
Œuf : 150g
Eau : 350g
Pâte fermentée : 150g
Beurre : 80g
Pétrissage; 4 mi en 1 er V et 6 mi 2 nd V (TB : 60 degré F)
Pointage : 45 mi
Division : 130g
Détente : 10 mi
Façonnage + topping
Apprêt : 1 h à 30 degré C
Cuisson : four ventilé à 160 degré C / 320 degré F
Ressuage sur grille.
/// Bonne soirée !
ça serrait pas TB à 60 celcius, plutôt que F?
Salut Fabrice, depuis le temps qu'on en avait parlé, ça y est j'ai testé les burgers entièrement maison.
Tout le monde a approuvé ici... Merci c'est top, les explications sont claires et puis surtout c'était un régal !
Bonjour, je viens de découvrir votre chaîne et je vous remercie. Je vous remercie de nous faire partager vos connaissances. Vous faites un métier formidable, et grâce à vous, je peux enfin faire du vrai pain. Je viens de tester ces pain à burger. Une tuerie... C'est juste une tuerie... Merci encore.
Bonjour, merci pour tout vos conseils, je vous suis depuis plus de 1 ans et demi, grâce à vous je fais de la boulangerie à la maison, j'ai déjà réussi plusieurs fois cette recette de burger, j'ai testé aujourd'hui à la maison, une pseudo étuve en mettant les patrons en aprêt dans une glaciaire avec une bouteille d'eau chaude et un bol d'eau chaude, ça marche nikel, j'ai une température avoisinant les 30 degrés et une hydrométrie à plus de 80 %, il faut bien sûr une glacière assez grande pour le faire mais cela reproduit bien l'étuve. Bonne continuation à cette merveilleuse chaîne 👍
Merci super à vous bonne continuation !!
un grand MERCI chef pour toutes vos explications.
qui vont bien m aider pour faire mon pain!!!!!!!
je pense que vous devais etre un super prof pour vos eleves
Bonjour chef ...bon j 'ai testé votre recette de hamburgers.... totale réussite ...légers ... savoureux tout est parfait ...parenthèse
j 'ai utilisé du levain pâteux en lieu et place de la poolish...seule variante .... tout est ok merci beaucoup....
L'explication est clair... Merci pour votre pédagogie
Vos pains à hamburger ont été appréciés par toute la famille 🥰🥰. Vous êtes au top Chef 💪👍
A super merci beaucoup
Tellement bon que j'en refais aujourd'hui. Miam miam.👍
Bonjour, et merci d'être avec moi dans ma cuisine et de me faire réussir autant de choses que je n'aurais jamais cru possible ! Je voulais savoir si le pain à burger pour vais être adapté pour le hot-dog ?
Merci à vous 😊 OUI tout a fait aucun probleme. !!!
Pain à Burgers testé. Pain à Burgers approuvé ! Merci.
Bonjour Grand chef toujours de magnifiques vidéos: peut-on faire la même recette avec:
De la farine de Gruau, et un pointage une nuit entière au frigo filmé à 4°c ?
Merci encore pour toutes ces vidéos,votre simplicité, votre humilité ainsi que votre très grand professionnalisme tout cela gratuit....
ua-cam.com/video/-tMXgicxpVU/v-deo.html
Bonjour, jai réalisé votre recette et cest un délice. Je ne mattendais pas y arriver aussi facilement. Les explications sont tellement claires.
Jai juste 3 questions:
Dans la vidéo vous dîtes pousse 1h a 30degres. Dans le recit cest noté 1h a 23degres. Quelle est la bonne température ?
2. Cest noté farine t45, dans la vidéo vous parlez de farine 65? Laquelle prendre?
3. Mes pains sont delicieux mais tout blanc. Fallait il redorer les pains apres la pousse.
Merci d'avance pour vos réponses
non dorer 1 seule fois !
Pour la pousse c'est plutôt 1H30 au moins a 25°C
et tu peux T45 55 OU 65 pas de soucie ca marche
Bonjour et merci pour vos vidéos d'une grande clarté. Je n'ai plus de robot et je pétris donc à la main. On est bien d'accord qu'après le fraisage de 5 mn, je laisse reposer la pâte 20 mn avant d'entamer l'étirage ? Quant à la pâte fermentée c'est un poolish ? Si on décide d'allonger le temps de pointage, peut-on baisser la quantité de levure ? Je vous remercie d'avance
Oui c'est ca pour le pétrissage.
Poolish pas troo d'intérêt pour le burger
Merci pour votre réponse au sujet de la pâte fermentée, au sujet de la levure nous avons seulement la levure sèche ou levure rapide. Doit-on mettre la même quantité que la levure fraîche. Merci
Non alors la levure sèche est 2 fois plus concentrée. Donc 10g de levure fraiche = 5g de levure sèche pour la meme action.
Bonjour Fabrice
Merci pour toutes les explications claires et précises! Merci de prendre du temps pour faire ces super videos!👍
J'ai une petite question: peut on congeler les pains après le pointage? Merci👍
alors tu peux les congeler apres le façonnage plutôt .. Tu boule et congélateur apres
Ils donnent vraiment envie ces burgers
Bravo chef est pour un pains surprise vous auriez une vidéo merci d avance 👍
Bonjour, toujours des vidéos pertinentes, super boulot 👏
Merci, j'ai hâte de tester
Merci pour votre réponse au sujet de la levure, j’en prends note.
J'ai remplacé la pf par 50g de levain dur de seigle pour typer un peu le bun, ça marche bien
Excellent !
À donne envie😊
Bravo et merci pour cette recette .
Bonjour , je suis professeur de boulangerie sur Tahiti merci pour vos supports pédagogiques . avez vous une vidéo sur le décoration des pains en pâte morte . j'avoue je suis pâtissier boulanger mais mon point faible c'est la décoration en pâte morte . ce n'est pas comme de la pâte d'amande il y a beaucoup de techniques simple à savoir . si vous pouvez m'aider ce serrait super . merci beaucoup pour votre implication avec vos élèves je suis sur qu'ils vous respecte beaucoup . au plaisir M.MEULEWATER
Alors merci du message et cela devrai venir assez rapidement. J'attend juste de finir mon référentiel et ma progression avant. En tout cas a u plaisir
Bonsoir Fabrice, hier soir j'ai regarder l émission sur le burger . Dans une des recettes de pain ils ajoutent de la pomme de terre (bouillie) pour un résultat encore plus moelleux.
As-tu déjà testé et qu'en penses-tu?
Je l'ai testé hier! Au top !! ;-)
A nickel merci à vous
salut patrice esque quand tu a pas de patte fermenter tu peux mettre du levain dans tes burger
cordialement.cyrille
Oyi sans problème
Bonjour, je viens de découvrir votre chaine, tout simplement génial. continuez à nous régaler.
j'aurais une question. Si vous pouviez faire une vidéo avec une recette de pain complet sportif avec fruits secs. merci d'avance.
Au plaisir.
Cordialement Marc
Je note et j'essaye de placer ça. A bientôt
Bonjour, super vidéo.
Peut-on se passer de la pâte fermentée ?
Si oui, doit-on diminuer la quantité de liquide, l'eau par exemple ?
Merci à vous
Oui pas de PF c'est pas grave. Et non il ne faut rien modifier la PF c''est que en plus
@
Merci pour votre réponse.
Bien à vous
Bonjour chef.
Une question concernant la PF dans les pains hamburger. On utilise de la PF classique ou de la PF viennoiserie. J’aurais dit PF viennoise mais j’ai un doute : le chef m’a répondu sur messenger les deux sont possibles pas de préférence pour lui.
Merci beaucoup Fabrice pour ces merveilleux pains burger néanmoins j'ai une petite question si on a pas de pâte fermentée 🤔😉on ajoute plusss de levure ?
Non ne change rien ca va aller
@ merci bcp franchement je les ai réalisé hier un vrai delice une recette que je garde bien précieusement 👌👌😁
j'en ai déjà l'eau à la bouche
Merci beaucoup chef j'attends tj tes nouvelles 😍😍😍
bonjour
encore merci pour la vidéo
je n'ai pas de pâte fermentée mais j'ai du levain liquide et levure boulanger
quelles proportions svp pr le levain liquide et levure boulanger sans pâte fermentée pour 1kg de farine ?
Merci d'avance pr vos conseils
Regarde ici
ua-cam.com/video/-tMXgicxpVU/v-deo.html
Bonsoir...
Super recette.... je m'y attaque ce week-end !!!
Question un peu bête : lorsque vous parlez d'un four ventilé, est-ce que ça correspond à un four à chaleur tournante ?
Oui tout a fait. et tout simple à la maison.
Super vidéo merci. Question les petit bac que vous utilisez, vous les acheter où ? Je trouve ça très pratique pour le pain. Merci
Je pense que c'est des bacs Matfer. Mais vraiment je pense que ce genre de Bac peux se trouver un peu partout . Bonne recherche et bon courage.
bonjour je vous remercie pour ces cours précieux ,, j'ai juste une petite question ,,, si par exemple on a la recette de base qui nous fait 20 pain ,,, et si on veux faire 10 pain ,,, est ce qu on fais toujours ce calcule ,, ou carrément on met la moitié des ingrédients de la recette de base .
ua-cam.com/video/-tMXgicxpVU/v-deo.html
Bravo pour cette video
Bonjour
Est ce que la PF est obligatoire ou pas?
Merci pour vos videos
Bonne fin de journée
Non pas obligatoire . C'est en fonction
Omg Chef Bregeon !!!!!!!
Le retraité
@ Oui j'ai appris ça, un super prof ce papy Bregeon !, j'aurais adoré avoir ce genre de format pour approfondir l'apprentissage à l'époque du Lycée. Les élèves ont une super chance d'avoir ce genre de ressource. La chaîne gagne une abo en +.
Non mais je viens de faire 4 pain burger à 130gr, c'est du giga pain, même 2 steak ne suffiront pas 😂😂😂🍔🍔🍔
90 gr suffiront je pense la prochaine fois
Merci beaucoup, super recette
🤣🤣 laisse tomber la jeunesse ça
Oui tu as tout à fait raison.
80 voir 90 en silpat la base
bonjour
si je part avec 1kg de farine, comme dans la recette, mais que je veut congeler la moitié, pour l'utiliser ultérieurement
je prélève la pâte avant le 1er pointage de 45 mn?, avant, ou après le toping?
a la sortie du congélateur, je peut commencer a la travailler, à partir de quelle température, à cœur du pâton?
ps a priori, je pense congeler à la sortie, du robot!
merci
Oui tu peux tu fais les boules et du congel est mieux . Colle ça tu sort des boules tu fais pousse tu mets du sésame et c'est bon
@ OK merci
Bonjour, l'ajout de pâte fermentée permet une pousse plus rapide c'est bien ça svp?
Mais du coup est-ce que dans une brioche par expl le 2eme temps de pousse juste avant l'enfournement est vraiment nécessaire ? Merci
J'ai fait une erreur et j'ai enfourné sans et au final je n'ai pas trop vu le résultat, par contre j'ai enfourné sur une plaque déjà bien chaude
Merci à vous
Alors on rajoute de la PF surtout pour le coté force, augmentation de matière et un tout petit peu la fermentation mais c'est pas le 1er truc. Ensuite le temps d'apprêt est très important surtout sur des brioche ou Pain burger car c'est a ce moment que le volume va se créer et la mie va s aérée donc a pas négliger. A bientôt
Bonsoir,
Superbe recette. Comment peut-on faire l'étuve avec un four ménager ? Un bol d'eau ? Merci
Alors comme je l'explique le mieux c'est de laisser a température ambiante et avant l'enfournement vous pulvériser un peu d'eau avec un spray histoire d'assouplir la croute. le four ménager va être souvent trop chaud en mode etuve (40°) c'est trop . Mieux vaux une pousse un peu plus lente a T° ambiante pour la levure
@ Merci beaucoup pour votre réponse. Quelle est la T° idéale pour l'étuve car certains fours ménagers ont du 30°C par exemple... Si 30°C convient, faut-il aussi laisser la porte ouverte?
Merci
maximun 30 ° oui /
@ merci
Bonsoir Fabrice, je me permets de t'écrire car je fais souvent les recettes que tu propose et j ai souvent un soucis récurrent. Au niveau de mes pâtes que ce soit pain burger ou baguette viennoise, ma pâte et intravaillaible car trop collante. Je rajoute beaucoup plus de farine ou je réduis de moitié la quantité d eau. Je souhaiterai savoir d ou vient le soucis. Le temps de pétrissage est respecté. En te remerciant par avance.
Oui c'est possible cela viens de l'ingrédient le plus important la farine !!
Souvent les farines des meuniers sont plus performantes !! donc hésite pas à baisser un peu l'hydratation pour pas avoir de probleme.
@ je te remercie pour ta réactivité. Ta réponse me rassure. Grâce à toi, la boulangerie est devenue une véritable passion du week end et tu as la fibre de la transmission du savoir. Un grand merci pour se partage de savoir et cette communauté.
Qu’est-ce que vous entendez par une pâte fermentée ? Est-ce du levain? Je suis du Québec au Canada. Merci de votre réponse. J’ai essayé vos hamburger sans pâte fermentée et ils sont très bons.
C'est une pate qui passe une nuit au froid... En faite a la base c'est le pain qui n'est pas cuit et qui a des défauts au façonnage que l'on met dans un bac.. Et on le repasse dans le perrin du lendemain.
a la fois la pâte fermenté donne du gout en plus a ton burger si je me trompe pas
bonjour si on ajoute pas la pâte fermenté faut t 'il augmenter en levure si oui de combien grammes , et peut t'on utiliser une farine de type 55 ?
Non ne changez rien... pas de soucie
merci chef jvais la realiser avec 500 gr farine
Il manque lamelles de cornichons et d'ognion... Et choisir de la tomate et du vrai fromage avec plus de goût 😉😉😉😉😉
Bonjour je peux préparer mes hamburger jusqu’a les roulés en boule et ensuite les filmer pour les congeler ? Pour reprendre la préparation plus tard ?
Oui tout a fait
bonjour je n'est pas de four ventilé
pourriez vous m'indiqué la température ainsi que le temps de cuisson sur four a sol ?
je vous remercie pour toutes vos vidéos idéal pour une remise a niveau.
Alors pour le four a sole. cuisson a 180 ça devrai suffire car sinon ça va être trop chaud et ça risque de perdre du moelleux. donc pas trop chaud a bientôt fred
@ ok merci je revien vers toi aprés essai
Bonsoir chef, je viens de faire une nouvelle fois votre recette des pains à hamburger. Toute la famille les adore. Par contre, j'ai un petit soucis. À la cuisson, les pains ne se développent pas très droits. Est ce que cela peut être dû quand je boule les pâtons ? Merci. Bonne soirée.
oui manque de pousse je pense... Donc trop de force au four.. laisse les pousser plus
D'accord. Je les mets à quelle température pour la pousse ?
salut , sans pate fermentee dans tes recette faut il completer le manque avec dautre ingredient pour avoir le meme poids?
Alors non du coup tan pi tu auras un peu moins de poids.. Et peux être un peu moins de force mais c'est rien
Bonne video 👌🏼
Chef Fabrice bonjour, j'aimerais savoir quel levain je pourriez mettre ? Pateaux, pâte fermenté - viennois ? Merci à l'avance
La pâte fermentée ça va largement pour des beaux burgers bien gonflés
@ merci beaucoup Fabrice, vous êtes un grand chef
Si c'est un pointage en masse je réduis la levure de moitie ? C ça ?
Non même.pas.vous pouvez laisser pareil ua-cam.com/video/-tMXgicxpVU/v-deo.html
@ super merci
Est ce que la pâte fermentée est obligatoire ?
Non non pas obligé.
Bonjour,Fabrice pour vidéo,je souhaite acheter un pétrin pour la maison lequel me conseille -tu ? Et où je peux le trouver ? Merci d’avance
Bien un bon petit Kitchen aid c'est une valeur sur
Merci
@ Un "Bon" Kitchen Aid, ça tape à 600€ - faut dire : le haut de gamme si on veut pétrir de la pâte à pain non ?
@@aylavsi4843 oui faut en prendre un sur le bon coin ça fait l'affaire. Neuf les prix sont trop elevés
Je croyais que le Kitchen Aid (300W) s'essoufflait vite, par exemple sur le pain complet.
Merci pour votre réactivité j, ai une question comment réaliser la pâte levée
Et la pâte levée est nécessaire ou pas
Salut boulangerie pas à pas dit moi une recette de potato bun's serai possible, de plus je fait la promo de ta chaîne sur une page fb de bun's Burger les gars adore ta pédagogie. Tu va surment chopé d autre abonné à plus
Merci du message et partage ! je connais pas le potato bun's
Bonjour, c'est quoi l'intérêt de la pomme de terre dans la pâte? plus de moelleux peut être?
Chef je veux la recette de la pate fermente .merci pour les efforts que tu as fait.
La PF c'est de la pate standard que l'on laisse pointer 1 nuit au frigo.. Habituellement c'est des baguettes qui sont ratés que les boulanger repassent dans le petrin.
Bonjour ! Je n'ai plus de levure fraiche mais j'ai un levain pâteux. Est ce que je peux remplacer la levure par le levain, et si oui, qu'elle quantité ? Merci par avance 🙂
Alors ça remplace pas vraiment au même puissance mais tu peux mettre du levain environ 20%
Je vais essayer. Merci !
they look yummy! English subtitles please? at least the ingredients please?
Regular white flour : 1kg
Salt : 18g
Fresh yeast 30g (if dry 10g)
Sugar 30g
Milk 60g
All eggs 150g
Water 350g
"fermented dough" : 150g (I don't know if it has a specific name)
Butter 80g
Kneading 4 minutes slow 6minutes faster
First fermentation 45minutes
Each bun 130g of dough
Resting 10 minutes
Sesaming the top
2nd fermentation 1h at 30°c
Bake it at 160°c around 15 minute
Let it cool on a rack
la TB se calcule par rapport à l'eau , au lait , à l'oeuf dans cette recette?
Pour les recettes avec du beurre... Toujours la TB le plus froid possible.. Donc mettre tous les liquide le plus froid
Chef une question concernant la recette : pâte fermentée et pourquoi pas de la pate fermentée viennoise ? Merci
Et bien ca depend de ce qui a sous la main.. Mais ca peux etre soit l'une soit l'autre .
Merci bcp et bon courage au vu de la situation actuelle
Bonjour chef , si on supprime la pf ? La recette change du coup ? Merci
Pas grand chose de différent.
pas même la quantité d'eau?
Je viens de faire la recette mais à la cuisson mes pains s'ouvrent un peu sur le dessus une idée du pourquoi ? Merci
Oui manque d'hydratation je pense et manque un peu de pousse ..
Laisser pousse un peu plus
@ Entendu je vais essayer á nouveau, merci .
C'est quoi comme machine cette "étuve"? C'est une mini chambre de pousse?
C'est juste une étuve de four. Donc juste chauffe avec un thermostat mais pas de gestion du temps
Bonsoir, je ne crois pas avoir lu la réponse. Pourriez vous me dire l'équivalent levain miel pomme (votre recette of course) pour remplacer la levure, s'il vous plaît? Merci par avance et merci de vos partages
Alors cest jamais vraiment équivalent...
Mais vous pouvez mettre une bonne dose genre 20 ou 30% attention à l hydratation. Ca devrai fonctionner avec une tb 70 minimum
@ Merci pour ce retour rapide.
Peut on remplacer la PF par du levain liquide? Si oui en quelle quantité?
tu peux mais attention a baisser l'hydratation !
👍👍👍👏👏👏
Bonjour, les pâtes fermentées sont-elles un biga de 60%?
? je n'ai pas compris pardon. Un Biga?
@ Excusez-moi, je connais le biga comme ces pâtes fermentées qui peuvent varier l’hydratation, je ne sais pas comment l’appeler correctement. En fait, je veux savoir quel pourcentage d'hydratation a ces pâtes fermentées.
Les pates fermentées souvent on 62% d 'hydratation...
Pour les levains pâteux c'est Plutot 50%
et deuxieme question je suis pizzaiolo dons j, utilise une queue de cochon 1 vitesse, comment puis je faire les petrissage a deux vitesses pour faire du pain pour mes clients. y a til une technique pour palier a labsence de la seconde vitesse?
Alors regarde la video sur le pétrissage tu vas y voir plus clair .; Avec un petrin pour pizza tu prend une TB de 70 et tu pétris 10 a 12min en 1er et ça doit marcher.. cela s'appel un pétrissage vitesse lente. a bientôt
@ merci de ta reponse rapide cest top. tes video sont vraiment au top tellement que tu me donnes envie de faire une formation de boulangerie. J'aimerai vraiment faire du pain pour mon restaurant mais jai un four avec solepour pizza double chambre electrique statique reglage sole et voute % independant mais pas de buee et un four ventile sans sole avec possibilite de vapeur de chez metro pour le cuisto de mon restaurant.. J ai vu sur une video l'utilisation de glacon pour faire de la buee dans le four a sole pourais tu faire une video explicative sur lutilisation du four ventile, four de boulanger mais aussi comment avoir un rendu correct pour des gens comme moi professionnel mais possedant des fours a pizza. jattend ta reponse avec impatience.un tutoriel sur utilisation du four me semble tres interessant merci
Ok je vais voir ça;. En attendant tu devrais regarder la video sur le pain a la maison aux céréales.. J'explique le rôle de la buée et comment en mettre dans un four ménager. donc a toi de jouer;;; pour les glacons c'est des conneries perd pas ton temps avec ça.. Tu prend un spray avec de l'eau ou un pinceau avec de l eau directement avant de lamer a bientôt
Quel est l'intérêt de l'étuve (donc chaleur plus humidité) sur les pâtes levées ?
On m'a pas expliqué mais je constate. Plus que pour le pain - car là on parle de 30°C et 100% d'humidité. Perso, j'avance l'idée que ça booste la fermentation (de la chaleur confortable et de l'eau, quel plaisir pour les MO de toutes sortes ;) ) , mais pourquoi ? Pourquoi plutôt 30°C pour ce genre de pâte, pourquoi plutôt 100% d'humidité ? Merci
Alors oui c'est la ou la levure va être au TOP niveau. La levure c'est un champignon les c'est les conditions parfaites pour sont développement. Donc en plus l humidité favorise la souplesse de la croute et donc le développement.
Bonjour, j’ai mon robot qui ne fonctionne plus est-ce que c’est difficile de le faire à la main parce que comme il faut passer la première vitesse et après la deuxième vitesse donc je me le demander s’il vous plaît pouvez-vous me répondre merci beaucoup
Non pas dur regardez les videos sur le pain de mie à la maison j explique tout à la main
Votre video minteresse s'il vous plaît fabrice question votre book avec les 25 recettes sont il professionel et peut on faire dans l'entreprise et de les vendres voila merci à vous
Oui sans problème
Test aujourd hui
Je te propose si cela est possible de marquer les ingrédients de la recette en dessous de la vidéo et non sur la vidéo car pour ma part je ne trouve pas cela pratique il faut à chaque faire des pause pour lire la liste des ingrédients.
ok je note
Et maintenant que vous avez montrez que vous savez bien travailler la farine, maintenant un peu de pâtisserie, montrez nous pour la pâte à choux (moi j'ai ma recette mais c'est juste pour voir si la vôtre elle diffère de la mienne) et son mode d'exécution.
Il faut comprendre que je tourne les vidéos TP avec des eleves qui apprennent le métier de boulanger. C'est une chaine qui leur est principalement réservée. Il n'y a rien pour montrer ni autre c'est juste des démonstrations simples pour qu'ils réussissent a avoir leur diplôme et deviennent des bons professionnelles. Peux être des videos de pâtisserie ou autre arriverons mais ce n'est pas la priorité . Merci
@ je vous comprends j'attendrai le temps qu'il faut
par contre c'est plus des pains à hamburgers type Jacquet, personnellement je préfère le vrai Bun's à l'américaine et encore plus le potato bun's encore plus parfumé , bravo pour l'ensemble de vos vidéos
Avez-vous des liens de videos pour ce type de recettes ?
Comment conserver la patte a burger ??
Au congélateur simplement
Non je voulais dire le pain à burger
combien de levain si je met du levain
15% c'est bien
Bonjour
Je voudrais savoir si tu as mis du beurre dans ta recette?
La recette est en début de vidéo. Oui il y en a un peu
jean il a rien regardé ^^
Bonjour, pouvez vous m'indiquer les dimensions de votre four SVP ?
Oula cest des fours professionnels. Cest 10 plaques de 40x60
@ Merci pour votre réponse, je compte me lancer dans la fabrication des pains burger avec votre recette, svp pouvez vous me dire combien peut on cuire sur la plaque 40x60 et combien de plaque peut on mettre sur le four a 10 étages sans que les burgers touchent la plaque du dessus. Merci d'avance
@ Bonjour, SVP j'ai besoin de votre réponse
@@hakimbenmokhtar8063 15 par plaque
Vidéo regarder
Bonjour,
Peut-on utiliser du levain à la place de la pâte fermentée? Et quelle en serait la quantité ?
Oui levain pateux...
La même dose cest bien