Truffes au chocolat et caramel au beurre salé [Recette]

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► Ingrédients pour plus ou moins 70 pièces
300 g de chocolat amer
180 g de chocolat au lait
250 g de cacao en poudre
190 g de sucre
40 g de beurre 1/2 sel
260 g de crème liquide
1) Mettre 260 g de crème à bouillir, dès ébullition la retirer du feu.
2) Dans une grande casserole faire fondre petit à petit les
190 g de sucre. Le caramel doit être ni trop noir ni trop blond.
Ajouter ensuite les 40 g de beurre, bien mélanger, puis la crème chaude, mélanger à nouveau et laisser bouillir.
3) Couper les deux sortes de chocolat en petits morceaux et les mettre dans un récipient.
Verser le mélange caramel-crème bouillant sur le chocolat.
Bien mélanger. Nous obtenons alors une ganache.
4) Tapisser le fond d’un plat rectangulaire d’une feuille de
papier sulfurisé ou d’aluminium, ce qui permettra par la suite de facilité le démoulage.
Verser la ganache dans ce plat, puis l’entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures environ.
5) Au bout de ces 2 heures, passer la lame d’un couteau tout autour du plat et démouler la ganache.
Couper des petits carrés de la grosseur des truffes désirées, de 3 centimètres de côtés par exemple. Tremper la lame d’un couteau dans de l’eau chaude de façon à facilité la coupe.
Recouvrir ces carrés de ganache d’un film et les laisser refroidir au réfrigérateur car lorsque la ganache est froide elle est toujours plus facile à travailler.
Dans le creux de la main former les petits carrés de ganache en boule, pour cela vous pouvez poudrer vos mains de sucre glace de façon à éviter que le chocolat fonde dans vos mains. Puis repasser ces boules de ganache un moment au réfrigérateur recouvertes d’un film.
6) Lorsque les truffes sont froides, les rouler dans le cacao, puis les égoutter de façon à retirer l’exédent de cacao.
Avant de les consommer les repasser recouvertes au réfrigérateur.
Il est possible avant de réaliser cette opération de tremper les truffes dans du chocolat chaud, puis les laisser refroidir avant de les rouler dans le cacao. Ainsi les truffes se conserverons plus longtemps.
► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s'adaptent à chaque saison, nous donnant autant d'occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.
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© GOURMET TV PRODUCTIONS

[@sandraabboud7811]

Elles sont trop bonnes 👏👏merciiii

[@lataf1099]

Lorsque je mets le caramel sur le chocolat il devient très dur, le ganache n'est pas homogène je sais pas pourquoi ?

[@sandraamoroso9035]

Cc chefs peut on seulement du chocolat au lait?? Merciiii 😘😘😘

[@sandraabboud7811]

Moi je les ai faites au chocolat au lait elles étaient très bonnes😉