【國宴大師•煎三文魚】又香又嫩，味道太絕了！教你用香檳做白汁，七夕節正好露一手~ | 老飯骨
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- Опубліковано 9 вер 2024
- 三文魚切塊，每塊70-80克左右，備用；
胡蘿蔔、土豆切塊，水開後放鹽、糖、黃油、少許香檳煮6-8分鐘，再放西蘭花，煮熟即可；
做白汁，黃油用鍋燒開，化開，放入面粉，炒香後放香檳，再加牛奶澥開，放入淡奶油，放鹽、白胡椒粉調味；
三文魚兩面灑鹽、胡椒粉、兩面都彈上粉，抹上油腌製一會兒，用素油油溫150度左右煎製，表面焦黃時翻面，後盛出；
原鍋加入黃油，煸一下蔬菜，灑上鹽，兩面煎熟即可盛出；
白汁再加一些香檳、黃油，煮至微開，淋在三文魚上，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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用一片柠檬挤汁先行腌渍十分钟，但不放能盐腌渍，盐和胡椒粉调味是在调理的最后放。鱼肉取腹部带皮大火铸铁锅只煎一面，不放油。大火会把鱼油煎出来。出油之后转小火加盖用水蒸气煮熟另外一面鱼肉。十到十五分钟分钟就可以把鱼肉出锅，但是保留鱼油继续小火加盐胡椒黄油和酱油，只能小火！胡椒受不了大火！煎一分钟后浇在鱼肉上即可。（不用担心鱼皮会焦按照这方法做，鱼皮是脆的，很香。）
补充说明，煎的时候煎鱼皮那一面。
醬汁是法餐的靈魂，更是廚師的生命，居然就這樣教人了，無私精神真是令人敬佩。
西餐是加法，中餐是乘法。别太把法餐当回事儿。
阿這....尊重各國文化我認為還是比較好的😂 網路上戾氣別這麼大呀哥們
@@amritalee5297 典型的中国人的自傲。其实什么地方都想表现得强人一头恰恰是自卑的体现，就像穷苦出身的暴发户特别想炫富，生怕别人不知道自己很强，而真正的富豪其实反而很谦虚很低调。
@@user-kk6uo1fu1g 没必要上纲上线，哪儿都有这样的人
@@user-kk6uo1fu1g你这上来就教训人是搁哪儿学的本事？ 如果说别人说法餐如何还是轻描淡写调侃一句，你倒好，直接帽子扣上了。 真正的富豪还… 你见过几个？ 他们低调谦逊的吃人不吐骨头的时候你见过吗？
老師傅裡面，老飯骨是最開明，最開化的！中西結合，非常好
先生说话，全都是“我觉得 我认为 我估计 咱们”，听着真规矩，全是敬意
Dill 草 （ 蒔蘿 ） 多用於海鮮魚類的去腥增味。醃魚時可以先撒細的乾燥蒔蘿。
为何评论区总要踩徐萌 都是技巧传授 style不同 适合不同的食客
不是踩徐萌！是因为观众都是中国人，而我们对西餐的理解源于文化认知！
可能是徐萌的性格吧 不像这些人这么谦和 但我也觉得挺奇怪的 从他第一次来教了个炒海鲜 就被踩
因为徐萌号称西餐厨子却总把西餐做的四不像，本人还特别的装
@@s16er 疫情期间做了一次西红柿炒鸡蛋，一顿自吹，估计那次招黑了不少
惠灵顿牛排🥩、哈哈😂
这道菜真的算是西餐大餐水准
这个菜不常吃西餐的觉得高级，可对于真正西餐来说，就是家庭版，而且很多方面不大得当。比如加入鱼皮口感更好，而且不需要那么多油也不容易散，特别是那个汁，加的太多了，对于西餐注重食材原味来说，三文鱼本身就腻，加上这么厚的汁可能味道过于油腻。
说啥呢 西餐重酱汁的菜一大堆好吧。。。而且做法千变万化 哪有什么得当不得当的 好吃就完事
@@tora1546 别吹了，人家大师都说了是国宴的一道西餐。就那个奶油加面粉的白汁普通的不能再普通，加了香槟感觉是高档次其实和加白葡萄酒一个味道。大油+肥鱼+厚汁=大腻。 看了就知道味道普通的不能再普通。
这个汁的用法在法餐里挺正常的，而且传统法餐里的很多菜就是挺腻的
也就偏地中海的欧洲菜会相对清淡一点
虽然这不是最正宗的béchamel，但是香槟可以替代胡椒和月桂的功能，老师傅对这个酱的理解是很到位的
这个本来就是传统法餐的bechamel, 就是很浓很腻的。你所谓的清淡的西餐都是现代西餐。法国食品这种腻的用黄油的多了去了。
我都講「鮭魚」
這道菜光看著就好好吃😋
鮭魚的油是好魚油
不要怕油
牛肉豬肉的油才是脂肪
這樣作的醬汁ㄧ定好吃
鱼油就不是脂肪了？😅
@@zhongzhao
鮭魚，224大卡／100克
鮭魚被認為是Omega-3脂肪酸的最佳來源之一，100g的鮭魚含有約26克的Omega-3脂肪酸。
是好鱼油，但是的确也腻
@@cocohuang9605 三文鱼油的确是优质油，但毕竟是鱼油里头鱼腥味会有点重。
喜欢这股味道的人趋之若鹜，不喜欢的会煞风景
@@Nomad-Poker
我聽師傅講，煎鮭魚不要放太多的沙拉油，鮭魚本身會出魚油。
魚煎好取出，鍋裡的魚油炒配菜🤗
這不比所謂的北京西餐副會長強了一整條長安街？😂
徐梦是北京西餐餐具副会长，说白了就是一家卖西餐餐具的公司，公司给徐梦一个副会长的称号😄
两条长安街。
谁也不要说谁，这帮大师里面没一个会做西餐的，都是半斤八两，臭鱼烂虾
这个其实做的也很普通，主要选料没有选好，煎三文鱼最重要的是要带皮的，用鱼的油脂香气把皮煎到金黄酥脆，同时有皮的间隔肉也不会煎成那么老那么干
@@liumason6777 臭萌萌可以 要有憑有據
北京西餐业协会副会长
北京西餐协会执行会长
你說的沒看到過
这才是适合我们的菜。咱这里香槟三文橄榄都是大大的，过两天就到超市采购一趟，跟郝大师学起来！
哈哈哈哈 国内的可都要气死了
@@decaquits1035 谁知道，国内也有这些玩意吧。上次没怎么注意。不过我们住在三面环海的国家，这些东西确实不缺。三文鱼一般都是用来生吃，之前自己煎过几次，基本全部失败。这次按照郝大师的指点，再试试！
@@rh7375 用不沾鍋煎 發現新世界
要用不鏽鋼鍋的話可以墊一層烘焙紙
@@nchou646 确实是。我前几个月买了一个平底不粘锅，厨艺涨了起码两成.....
@@rh7375 国内的三文鱼好多都是假的，搞淡水虹鳟骗那些不懂的人，二十块一斤的鱼当八十一斤的卖，而且那淡水鱼寄生虫多，吃刺身要生病的。国内这些人真的缺德，而且没人管。
郝大师的水平，明显高所有人一块。真正的国宴大师，钓鱼台的菜品肯定是中西合璧。
这节目，没了侯大师就冷场了
这三文鱼肥肉可真多，肯定是养殖的
我在家都是帶皮剪三文魚，魚皮防沾，肉也不容易碎。
郝大师啪啪打脸西餐副会长翻车徐😂
改天試著做，謝謝老師
这个汁很棒，很白。 火候很重要，时间过长容易变暗
人家也就提供一个在家简单可行的做法，也没有说这样最好，也没有说多么独特，一群键盘大师在那边阿巴阿巴半天说什么这样不好吃这样不正宗手法不成熟
😂键盘大师你倒是去拍片呀
生活是有多不如意，一看就是全都不下厨房的，真正自己做菜的人自己都会选择可行和不可行的部分自行吸收过滤，你们是缺乏脑子么
不正宗
那就别上来就国宴国宴的。老老实实说家庭版你看有没有人喷。国宴鱼给煎散了。我见识低，我没吃过国宴，土耳其人在捷克的食堂都不会把鱼煎散。
@@rickyning这本来就是国宴菜，你不同意它上国宴，你去跟中国政府抗议去啊
感谢几位师傅的分享
这道菜做的超赞！
太恐怖。。。
视频总真诚、朴实，让我感受到了生活的真谛和美好！简直就是我的精神导师！期待来海燕论坛聚首!
看封面本來以為是另外一位師傅，
點開發現是郝老師，就非常認真看完了
好爱你们团队❤
白汁学到了
这给挪威的我们 黑夜里带来了光明😂
这个位置一般都是带皮煎的呀 会更香
带皮的轮切三文鱼 有骨没发去骨。可能不符合国宴要求。
大愛郝老師～～
妙在用半生的嫩劲搭配香槟汁和优美配菜，色香味俱佳！
这真是大师的水平❤
这是服务员都没有个会说英语的街边小馆子的水平……
老饭骨 国宴菜 大师好~
謝謝老師們，食到美味食物，可以使人生增加快樂指數🎉
七夕 三人餐 哈哈
其實簡單的Lemon Butter Sauce更清爽，畢竟夏天的廚房實在太熱了...
你要说华文，他们都很爱国，柠檬黄油汁
西芹末撒点就完美了
人家叫 晚餐大师😂 别老徐萌 徐萌的
以后西餐就大师您做吧 那位就算了😂
不要這樣講，會傷人心啦。
講好話！做好事！結善緣！
怎樣也輪不到菜刀都拿不穩的人說嘴🫢
煎三文鱼段，感觉带皮会好吃😋
鮭魚的皮，不要吃啦！
一般买来的三文鱼段是带鱼鳞的，不好处理
@@cocohuang9605 请教一下为什么三文鱼皮不要吃？
我是喜欢吃三文鱼皮的，我觉得三文鱼皮煎香后特别好吃。
是有什么健康问题吗？
@@Nomad-Poker
毒物學建議，大型魚類魚頭、魚皮、魚內臟等三部位不要吃，因容易累積重金屬。
我接觸和信腫瘤醫師，得知很多醫師不吃大型魚類，吃小型魚類，就是買一尾魚，不買大型的切片魚類。也是認為因容易累積重金屬。～台北🤗
@@Nomad-Poker
我會注意到鮭魚皮，是因為我養瑪爾濟斯犬，在牠們從小到大到老會餵鮭魚當輔食，我用少許水煮的方式，我ㄧ直以為鮭魚的皮被我煮軟，有很多膠原蛋白哈哈😅我的毛孩子超級愛吃鮭魚皮、魚肚😅後來我鮭魚都不吃魚皮！
在眾多魚類中，以鮪、旗、鯊等大型魚類汙染最深，因為牠們是掠食性魚類，在海裡位於生物鏈頂端，生命週期也比其他魚長，所以較容易累積重金屬（如汞）、戴奧辛、多氯聯苯及其他環境荷爾蒙等化學污染物。 人體對甲基汞的吸收率高達90%。
尤其嬰兒、孕婦不要吃大型魚及魚皮。
ㄧ個橢圓型盤子能放下的魚，那麼魚皮就能安心吃。
超市里的平价三文鱼有很多寄生虫卵，不建议吃生的或半生不熟的。如果不煎透，可以接着蒸熟再上菜。
多谢分享 我不吃生的海鲜 这下学到了
注意買冷凍三文魚就可以，新鮮的才有寄生蟲
买瑞典三文鱼没有寄生虫问题，其他产地的，如果担心的话，先冷冻48 小时，可以生食。
@@KaitlynZinc2025 冷冻三文鱼也会中招，千万别买挪威产的。你要是去看过挪威人怎么养三文鱼的，我相信你再也吃不下了
Costco买的三文鱼，我都是撒盐煎黄两面再蒸熟，蔬菜再一起蒸，一样很好吃，自己弄怎么简单怎么来。三文鱼好吃的前提是要新鲜，不然吃不到那独特的鱼香味。
高级😊
厲害啊!
二伯太会解读了😂😂😂
三文鱼我还是比较喜欢日式薄盐稍腌， 煎一下
我一直只懂煎三文鱼，总想不到还有啥方法！真好可以试煮。
生吃
大师就是大师啊。这一道菜十万盘的功力你顶得住嘛哈哈哈
这个菜可以尝试。
白醬還可以放一些肉豆蔻粉
讚🎉讚🎉讚🎉
漂亮🤓💕
这种半生不熟的比全熟的要好吃的多
这是把晚餐大师的活给抢了啊
可以做一期 跟刀有關的教學嗎？ 謝謝
徐萌：醫生，我手術後要多久才会做菜？
醫生：一個月。
徐萌：太好了，手术确实有奇效，我本來不會做的！
总结一下：
西醫治標
中醫治本
中西合璧
治成標本
莳萝就是茴香，配合白汁提味，尤其海鲜
不是茴香。
woc
这菜看着好吃啊
這煮法我能吃一斤😍
👍👍👍👍👍👍
那個鮭魚煎得恰到好處 因為我煎鮭魚也是這樣
這樣的鮭魚吃起來不會乾柴
七分钟的时候 油料进入了吗...
这个三文鱼是生吃的品级么？不做全熟会不会有寄生虫
没有必要踩徐萌，红花需要绿叶，他可以烘托郝大师。
徐萌：我谢谢你
是不是低温慢煮一段时间再煎会好一点？
怀念大爷
白汁奶味这么重，还能尝出来香槟味吗，晚上我做下试试看味道怎么样，反正这么做肯定是好吃
感觉挺一般的，很基础的做法，不如小高姐接地气
排盘提高一下价格翻三倍
就这摆盘还三倍，主厨直接倒垃圾桶里
無情鐵手！
这不是一样翻车？
郭德綱也來旁聽學習了
三文鱼不是刺身等级确定可以生吃吗？
专业，我在国外做寿司的天天接触三文鱼，说的很准，唯一缺点就是三文鱼好像冰冻时间有点久了，不是很新鲜
小時候在飯店吃的西餐就是這個style，現在吃不到這種古早味西餐了😢
這醬汁不加洋蔥去炒嗎？🤔🤔
👍
太油
不是很懂可为什么要那么多的酱汁 整块鱼都十足淹死在酱汁里。酱汁是不是油水分离了？
6:40 哎哟我的亲娘嘞，那得叫“花菜”😂。可不能叫反了。
为啥要把菜花叫成花菜呢？
哪牌子香檳😂
这道菜的分量在西餐里头真算是很大分量了.....在英国吃这道菜的话，目前去过的餐厅基本就是一半的量，而且还算在主菜里头。我吃不了生的，不知道按这个方法然后再闷一下，是不是可以既让它熟透又不会柴？？
三文魚不可能, 一般新鲜的我也是这样做, 我不太好鱼生. 稍不新鲜我做全熟. 口感是柴, 要加入较多的黑椒粉味道才能提升, 有空你做两个比较一下就会明白. 我个人偏爱吃鱼, 基本上我的做法跟他一样😅反而那个汁我可能会加入牛奶來做
虽然以下语言比较等级制，但是我觉得有一定道理：钓鱼台国宾馆确实比野生的西餐协会牛逼一点
😀👍
这种养殖三文鱼实际上并非高级食材，了解一下北欧养殖的过程就知道了，下面还有一堆人吹嘘什么营养之类的。
感觉外层煎的不够干，少一点口感
高级吃法，，
比那個什麼萌萌強幾條大街
隐约觉得这个酱会有酒精的苦味
搞的真复杂，
你们这都一个个做上西餐了，让某西餐协会副会长咋整😂
大爷声音怎么去掉了！
那是因为三文鱼本身油脂就丰富 封面那么多油 影响口感 大师😅
不知是不是北方人教做菜特講究那種身份級別尊卑，在這頻道演繹淋漓盡致，看煮西餐的還是看外國人教的好了，簡單不麻煩！
这么一个国宴大师煎出这样的三文鱼，国外随便一家歺厅都比他煎得好
吹牛
大师是真不会做西餐 呢么小的煎锅 煎一块就好了 火候也不行
这期有点扯😂
后面的人好像大号的郭德纲
2:11 你6-8 分鐘 . 水煮. ...香檳 味道 都揮發了 加了根本沒用
4:00 綠花椰菜 一定要過一下就好不能軟....軟了就不要好吃....這個東西要是要吃脆的
6:00 煎鮭魚最好選有皮...這樣更香
7:00 煎的時候,要上色...你那樣沒上色不夠完美
7:40 最後可以加一些其他辛香料味道會更棒,而不是只是奶油味道 (建議您可以加檸檬或 西餐特別用的醋)
DiLL 念 地喔
不是雕 :D
感謝分享~
這個是很入門的煮法呀~我能接受，因爲他們不專于西餐
用這套勾起小白興趣，挺好的
對了，你説的點我全都認同👌
脆皮的更好吃，chargrilled的配菜會更好更香，白汁差nutmeg跟bayleaves的基本味型, 用現磨黑胡椒會更對味😆
不一定要有皮，你參考一下ikea
简直是在侮辱西餐
@@kknosetang3150 对的，可以不要皮，但是这煎出来完全没颜色，白的，你敢信。大师，呵呵。
楼上的go get your own show
徐萌呢？不来学习一下？
這西餐做的還真是非常中國
说了是改良过的了 没有标榜正宗
确实需要点台湾价值😂！
大师们，一瓶香槟150刀，比三文鱼贵多辣，能不能用白兰地代替？
不能啊，，，，，，
应该可以用干型起泡酒来替代吧？郝大师还说这瓶香槟做鱼用不完，剩下的加汤里。剩下的为啥不喝掉呢？正好配三文鱼😂
白兰地会苦
@@user-br3tv7tp5c 下次用广东玫瑰酒试试
香檳14-20美金也有
煮蔬菜是加橄榄油吧，第一次看到加黄油的
蔬菜早就用水煮熟了, 後面用黃油輕輕煎一下是調味
@@yiphowa 看清点我的评论啊，我说的是煮的时候为什么要加黄油。
@@cindylu9090 butter glazed carrot, 這是西餐煮根莖類蔬菜的一種常見食譜。
根莖類蔬菜只用油煎較煮透， 所以直接水加牛油一起煮，當水煮掉後，芯一般也透了。
這時牛油開始發揮香煎的作用，很多人也會水裡加點糖，增加表面半光澤和上色，不喜歡牛油當然也可以用其他油。
@@user-ik1zb5we4p西餐厨房裡沒有白糖的！😂