《不萊嗯的烘焙廚房》奶油乳酪酥餅 | Cream Cheese Sablé

添加了大量奶油乳酪 (Cream Cheese) 做為餅乾香氣主體的配方，是市面少見餅乾類食譜，特別之處在於餅乾出爐時，表面相當平整、毫無裂紋、但卻又吃得到極為酥鬆的質地，能夠產生這接近法式沙布蕾的最大關鍵就在於，採用「反向拌合法」來完成整個混拌程序，讓油脂在一開始攪拌就包裹住麵粉，不讓麵筋形成，因此質地就比起傳統油糖打發操作，多了「鬆」的質地。而利用奶油與奶油乳酪自身的高脂肪含量，產生出「酥」的特質。
有操作過法式油酥塔皮的朋友，或許對這個混拌手法似曾相識，它們都是借用油脂提前阻斷、抑制麵筋在混拌中逐步生成的概念。不過為了讓餅乾體不易碎裂，因此必須動用立式攪拌機搭配槳型攪拌棒完成，最終質地設定是力求油脂分子在麵粉中分布更為均勻。雖勉強可以運用脂腹搓沙法混拌，但依然很難達到麵團均勻度的要求，這樣的麵團很容易在餅乾切壓成型或烘烤時，產生裂紋或鬆散開來。如家裡沒有立式攪拌機，備有大刀片的食物調理機，也能製作出幾乎一樣的酥鬆「奶油乳酪酥餅」質地。
她足量厚度 (約8~10mm)，是每一口都能吃到飽滿奶油乳酪香氣的重要原因，因此擀開麵團時最好能善用夾鏈袋輔助，讓厚度均勻且足夠。
完整配方與操作說明：brianrecipe.co...
[ 材料 ] - 可完成約30片
中筋麵粉：325g
全脂奶粉：25g
糖粉：155g
鹽：1/4茶匙
無鹽奶油：140g
奶油乳酪 (Cream Cheese)：100g
蛋黃：2顆(40g)
香草精：2茶匙
室溫開水：20g