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El arte de cortar un jamón ibérico de bellota Blázquez - ¿Como lonchear un jamón?
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- Опубліковано 24 жов 2022
- Hoy os queremos enseñar el loncheo de un jamón ibérico de bellota por un cortador profesional.
1_ Situar correctamente el jamón para que no se mueva en la tabla jamonera.
2_ Realizar una incisión en oblicuo dos dedos por debajo del codillo.
El corte hay que hacerlo alrededor de toda la pieza.
3_ Limpiar la pieza eliminando todo tipo de corteza, tocinos amarillentos, dejando la pieza totalmente limpia.
La pieza tiene que limpiarse progresivamente según vas consumiendo el producto. Si se consume en el día se podría limpiar la pieza entera; empezándola por la maza.
4_ Empezamos a lonchear con el cuchillo de corte, lonchas muy finas de tamaño adecuado para comer de un bocado (4-5 cm).
5_ Según vamos cortando, lo vamos presentando en el plato de manera estética, colocando una loncha junto a la otra sin solaparla en exceso, intentando cubrir el fondo del plato.
6_ Según vamos realizando el corte por la parte de la maza, aparecerá en la parte inferior la punta del hueso coasal, el cual iremos perfilando con el cuchillo de limpieza, para facilitar la separación de la loncha.
7_ En la zona de la maza, según vamos bajando, dejaremos al descubierto, en la parte superior (codillo) un pequeño hueso. Realizaremos una incisión la cual marcará la trayectoria del corte que realizaremos desde este punto hacia la zona de la punta del jamón.
8_ Iremos cortando progresivamente, diferenciando dos zonas; en la zona de la maza nos dará una loncha ancha y en la zona del codillo una loncha más estrecha, larga y jugosa.
9_ Aparecerá otro hueso en el cual haremos una incisión igual que antes. (Mismo proceso)
10_ Seguiremos cortando en línea recta hasta tocar con el hueso en la parte de abajo (femur).
11_ Una vez cortada toda la maza, le damos la vuelta al jamón para seguir cortando la zona de la babilla. Limpiaremos las cortezas y tocinos sobrantes.
12_ Ya en la zona de la babilla comenzaremos el corte de lonchas largas y finas.
13_ En un lateral aparecerá un hueso en el cual haremos una incisión separando la carne del hueso y nos facilitará la extracción de la loncha.
14_ Iremos cortando la zona de la babilla obteniendo lonchas negras y con poco tocino. El tamaño de la loncha será siempre para poder facilitar un bocado agradable, fácil de comer.
15_ Según cortamos progresivamente , aparece otro hueso, que volvemos a hacer una incisión (rodilla), la cual marcará el límite superior del corte de la babilla, la cual iremos loncheando progresivamente hasta dejar una tira central de jamón la cual tendrá un máximo de 3-4 cm
16_ Giramos el jamón dejando la tira de tocino en la parte superior. Comenzando a cortar lonchas finas en la zona de la punta. Realizando un corte perpendicular al hueso.
17_ Una vez termina el corte de la punta remataremos el jamón eliminando la capa superior de tocino, dejando al descubierto el magro, del cual sacaremos lonchas finas de uno 6-7 cm.
Una vez llegado al hueso (femur) dejaremos esta zona completamente limpia de jamón para pasar a cortar en la zona del jarrete.
18_ El jarrete o codillo nos proporciona lonchas jugosas en sabor, aroma..
19_ Con el cuchillo de limpieza haremos una incisión de limpieza para separar la tibia del peroné. Eliminando el peroné para facilitar el loncheado de las últimas lascas del jamón.
20_ Junto al femur nos quedaría la última zona del jamón la cual es magra y compactada (curada). La podemos degustar en diferentes recetas (croquetas, revuelto..)
21_Después del trabajo quedará el hueso completamente limpio.
Puedes visitar nuestra web para más información.
#jamonespaña #jamoniberico #jamondebellota #jamon #jamonesblazquez
A eso se le llama cirugía y buen gusto.Que aproveche.
y
y
UN ARTISTA DEL LONCHEADO DEL JAMÓN 👏👏
😀😀😀
Eres un crack Víctor, he aprendido mucho y lo practicaré, enhorabuena por tus videos.
😀😀😀😀
Buen vídeo!!! Que bien explica el cortador. Pondré en práctica todos los consejos.
Muy buen video saludos
Gracias por la enseñanzas sobre el jamón. Dos aportes.....una cámara arriba del jamón hubiera tenido muy buenas tomas, y el jamonero tapa mucho a la pieza es tan grande.....y poco estable.
Muy bueno
Agradezco sinceramente por el apoyo brindado.
Muy bien explicado. Por poner una nota,el diseño del jamonero parece no ser muy estable
Y si no se corta asi y se come normalmente no alimenta ?
Madre mía, con lo que cuiesta un jamón de éstos y al limpiarlo se lleva una cantidad de carne impresionante. Claro, después se ven esas bolsitas con taquitos de jamón ibérico a su precio claro como jamón ibérico....
no soy un cortador profesional, pero se cortar bastante bien en el mercadona mí´nimo 1jamón al día llevo 10 años.. la cuestión es que los cuchillos no son muy buenos y sobre todo, hay que enseñar en los videos, lo resolutivo que puedes ser CUANDO el jamón trae algún defecto, ver esa calidad de jamón y ese cuchillo lo hace todo más sencillo, porqué salen jamones con unacuración mal uniforma lado más duro que el otro, blanduscos o chiclosos o rancio infiltrado... como se trabaja a partir de ahí ? visto el video dos veces, me quedo embobado viendo como corta el cuchillo y lo "perfecto" del jamón
Espectacular! Todo un arte en el loncheado del jamón.
Cuanto tardas en lonchear este jamón?
El tiempo que lleva lonchear un jamón de 8 kg a mano puede variar según la experiencia y habilidad de la persona encargada, así como el método específico de loncheo utilizado. Si la persona que realiza el loncheo es hábil y tiene experiencia, podría tardar entre 30 y 50 minutos en lonchear un jamón de 8 kg a mano. Sin embargo, este es solo un rango general y el tiempo exacto puede variar.
Que arte mas grande io
😀😀
Es verdad , es un cirujano mmmmmm que ricorrrrrr
😀😀😀😀
El mejor jamón ibérico de bellota está en la sierra de Huelva en cortelazor y cortegana yo estuve en un campamento y el techo estaba lleno de jamones colgados y nosotros con la sopa soñando con que fuera uno de esos jamones ibéricos de bellota y luego fuimos al pueblo de al lado por un camino de piedras y un lugareño me preguntó que a cuál compañía pertecia se pensó que yo soy franquista por la boina roja pero no era parte del uniforme de el grupo de exploradores de la iglesia evangélica de mi ciudad mi hermana la llevo azul por ser rager pero luego dejó la iglesia ya que la decían que no se podía casar con un hombre divorciado y ahora está casada con un hombre divorciado y nadie la va a decir que ha hecho mal ella está feliz con su marido José
Que rico
😀😀😀
Demasiadas florituras , hace difícil lo fácil
Será al revés Lolo
Toda la vida hemos cortado el jamón en los Pueblos y no hemos necesitado de este tipo de payasadas.
No creo que sea una payasada, pero bueno cada uno lo corta como quiere en los pueblos y en la ciudad...a tu ritmo
Efectivamente,este tipo de corte es para un evento(boda,bautizo , comuniones o cualquier restaurante,bar o supermercado que lo gasten en un día.Para consumo casero,el corte es diferente,sólo cortar la corteza que se vaya a,consumir.
Demasiadas tonterías para comerse un jamón. De toda la vida se ha comido el jamón cortando un buen cacho y con un buen trozo de pan de pueblo. No hace falta ser tan sibarita para degustar un buen jamón .
Sigue A tu ritmo
@@mariomujica1625 🤣😅🤣
¿¿¿Y tú realmente crees que el sabor final al saborear ese jamón sería igual cortándolo en """buenos cachos"""(como dices tú) y comiéndonoslo a mordiscos, que si se corta en lonchas finas y del mismo tamaño en que lo corta éste chico???...porque si piensas eso dudo muchísimo que poseas la suficiente sutileza como para saber diferenciar entre simplemente llenar el estómago a secas o disfrutar saboreando una fina loncha donde el sabor de la carne magra y de la grasa(única del jamón ibérico)se mezclan finamente a la vez para luego casi derretirse en nuestras bocas ,haciéndonos gozar de su sabor único.
@@sacroarte6462 Tiene razón,cuando voy por los mercadillos y ves que cortan el jamón(todos con media luna,)como si fuesen bistecs,no sé que van a degustar.Llevo en casa desde hace muchos años,cortando jamón en forma de autopista,con el jamonero barato transformado,para que el jamón al darle la vuelta no me toque a la mesa.Todo es cuestión de práctica.Muchos videos que se ven son hechos en bares y restaurantes,que el jamón dura unas horas por eso lo pelan todo.En casa sólo se quita la piel,lo justo que se vaya a consumir.Ytaparlo bién para que en mes y medio ( como máximo) no se te quede como una piedra.
Buena demostración del "Porque" y el "Como".
Desgraciadamente me ha tocado ver destrozar un Jamón. "Carniceros de cuarta".
😀😀😀