Was ich an diesem Video so toll finde, ist wie unkompliziert Sie Sauerteig herstellen. Mehl und Wasser zusammen rühren, 2 tage stehen lassen, nochmal Sauerstoff unterrühren und wieder 2 Tage stehen lassen. Einfacher geht es doch garnicht! Wenn ich mir das immer anhöre bei anderen wo es dann heisst: exakt so und so viel Mehl auf exakt so und so viel Wasser in exakt der und der Teperatur bei exakt der und der Temperatur exakt so und so langer stehen lassen und dann wieder exakt so und so, ach ich erspar Ihnen das. Da kriegt man doch die Krise. Als ob alle in einem Wettbewerb stehen eine Anleitung herauszugeben, die komplizierter ist als alle anderen da draussen. Als hätten die sich vor tausenden jahren einen Wecker gestellt um bloß pünktlich nachzufüttern. Ihre Anleitung hat mir viel Stress erspart. Danke dafür
Die Mikrobiologie ist überall um uns herum, die Kunst ist es der Gewünschen Mikrobe ein MIleu anzubieten sich anzusiedeln. Das macht man beim milchsauren Vergären, Kefir, Wein, Joghurt, Pökeln usw und natürlich beim Sauerteig. Das einzig entscheidende ist das saure Mileu schell zu erreichen, damit keine unerwünschten Mikroben eine Chance haben. Der Mikrobiologie sind die Mehl und Wassermengen herzlich egal und auch das Temperaturen Spektrum ist sehr breit, sodass "Zimmertemperatur" immer passt. Alles ganz einfach!
Moin Andreas, da will ich mir nichtsahnend das neue Video anschauen... Danke für deine lieben Worte, anlässlich unseres Besuches an deinem Stand in Husum. Wir haben euch gerne besucht und das war bestimmt nicht der letzte Besuch. Btw. angeregt durch dein Rezept vom Holsteiner Schwarzbrot, hab ich ein wenig experimentiert und ein Vollkornbrot Schwarzbrot entwickelt. Ich sende es dir noch per Mail. Vielleicht hast du ja Lust es nachzubacken. Gruß Ralf.
Gern Ralf. Im übrigen wäre es auch mal wieder Zeit für eine neue Folge der Serie "deutsches Schwarzbrot, alles nur gefärbt?", mir schwebt da auch schon was vor....
Ich vermute mal eher, dass die Anzahl der "richtigen" Mikroben in Ihrer Kücher wo Sie regelmäßig mit Mehlen allerart hantieren höher ist als oben im Büro wo die Atmosphäre wohl eher (was den "richtigen" Mikroben angeht) in steriler Richtung geht (oder anders gesagt: gut und schlecht im anderen Verhältnis zu einander steht) ... Da wären die 3 Grad den Mikroben (wenn in ausreichender Anzahl vorhanden) wohl kaum eine Bremse gewesen sein... Aber trotzdem wieder ein lehrreiches video ;) Ich habe zum Beispiel festgestellt, dass mir der Sauerteig auf der einen Seite der Küche besser gelingt, als auf der anderen. Ich vermute es liegt daran, dass die eine Wand eine Aussenwand ist und sich da etwas Schimmel angesiedelt haben könnte. Jedenfalls ist es in der gesammten Küche gleich kühl, ausser direkt an der Heizung.... Manchmal muss man einfach viel rum probieren bis es einem gelingt...
Ja, genau, Sie haben es verstanden. Eines meiner nächsten Experiment wird sein, ob ein Sauerteig anders reagiert wenn meine Frau ihn ansetzt, als wenn ich ihn ansetze. Da meine FRau und ich natürlich seit Jahrzehnten innig zusammenleben, wäre es als Referenz nochmal interessant, wenn jemand ausserhalb unseres Haushalten den Ansatz aufbaut. Ich arbeite dran....
Hallo Andreas, danke für die tollen Videos. Ich habe 2 Fragen/Anmerkungen. 1) weißt Du was zu der Belastung von Getreide und dem daraus werdenden Brot mit Schimmel (z.b Alternatria Alternata)? 2) Ich würde gerne Deine Serien der Reihe nach schauen und finde nicht richtig durch :) meine Idee: mit Playlists oder sichtbaren Zahlen wäre es einfacher Deine Videos zuzuordnen:) Ha! Jetzt kommt sogar was zu Schädlingen, vielleicht kommt ja noch was zu Schimmel 🥳
naja, die Schwärzepilze sind immer da, nur braucht es bestimmte Bedingungen damit sie Mycotoxine bilden können. Beim Getreide hängt es erstmal vom Feuchtegrad bei der Ernte ab, ist er zu hoch, wird die Ernte normalerweise getrocknet, sodass der Pilz nicht arbeiten kann. Beim Brot hängt es vom Mileu ab. Ein typisches Sauerteigbrot mit langer Teigreife (12-24 Std.) ist im sauren Mileu und da können die Schimmelpilze nicht verstoffwechseln, bei Bäckerbroten sieht das hingegen anders aus.
Hallo Andreas, und wieder einaml eine gute Idee. Was mich verwundert ist, dass die Sauerteige in der kühleren Gewerbeküche schneller und stärker aktiv wurden, als die Ansätze im wärmeren Büro deiner Frau. Ich hätte gedacht, dass die wärmer stehenden Ansätze besser funktionieren. man lernt doch immer wieder neu hinzu. Hab Dank dafür und alles Gute dir und deiner Frau. LG, Uwe
ja Uwe habe ich eigentlich auch gedacht. Gut die wilden Hefen mögen es kühler, aber in meiner Gewerbeküche waren die Sauerteige deutlich "saurer" und da ist eigentlich die Essigsäurebakterie für verantwortlich, und die mag es eigentlich warm.....
Hallo. Ich finde Ihre Methode mit den ziemlich flüssigen Sauerteig im Kühlschrank richtig klasse (ein anderes Video von Ihnen). Dadurch ist der ST so richtig sauer aber in Richtung Kefir, Buttermilch und weniger essiglastig. Der hat Kraft, Roggenbrote gelingen mir richtig gut. Danke.
danke. war lange nicht mehr da. lieber andreas, mein sauerteig ist mir immer zu sauer. auch das brot schmeckt sauer. woran kann das liegen. übrigens, ich hatte dir schon mal geschrieben, dass mein sauerteig sehr oft kippt, in der offenen küche angesetzt. ich vermutete damals, dass es an den umherschwirrenden mikroben liegt. jetzt gehe ich definitiv davon aus. zur z. ist z.b. mein ansatz zu sauer. deshalb mache ich eine 2 tages führung: ich nehme von dem sauer ansatz halben tl. u mische das wie gehabt mit wasser u mehl. nach 12 h faengt es schon an zu plubbern. am naechsten tg rühre ich ca 300 gr mehl u entspr. wasser u lasse es noch mal ca 6 h stehen anschliessend gebe ich das restmehl u wasser hinzu u lasse es abgedeckt bis zum naechsten tag stehen. ergebnis: toll.
@@AndreasSommers danke für deine antwort. allerdings weiss ich nicht, warum mein brot zu sauer schmeckt, also mein ansatz zu sauer ist. woran liegt das? danke
@@girikay3681 naja, beim ansatz ist es eigentlich gut, weil das saure Mileu den Sauerteig schützt. Beim Brot liegtr es an der Teigreife. Also entweder nicht so lange reifen lassen, oder b ei kälteren Temperaturen reifen lassen, oder weniger Sauerteig nehmen. Am besten ab und zu etwas vom Teig probieren und dann entscheiden wann es in den Backofen geht.
Hallo lieber Andreas, herzlichen Dank für alles was du zeigst. Meine Frage zu Heute : hast du die Mehle mit sehr warmen Wasser angesetzt oder einfach Zimmertemperatur oder eher kaltes Wasser? Schon jetzt herzlichen Dank für deine Antwort. Herzliche Grüße, Heinfried
Hallo Andreas, wieder einmal ein interessanter Versuchsaufbau, vielen Dank dafür! Ich meine mich an eines deiner Videos zu erinnern, in dem Du erwähntest, dass eine kühle Führung des Teiges die Dominanz von Hefen gegenüber anderen Mikroorganismen fördert, insbesondere auch gegenüber Schimmelpilzen. Könnte dies nicht auch für die stärkere Aktivität bei kühleren Temperaturen sprechen? These: Die Ausgangsmikrobiologie ist in beiden Ansatzorten identisch und nur in den Mehlsorten unterschiedlich. Die Umgebungsluft spielt nur eine sekundäre Rolle, aber eine kühlere Führung ermöglicht eine eher ungestörte Entwicklung der Hefen. Denkbar?
Jede Mikrobiologie bevorzugt ihr eigenes Mileu, im Sauerteig kultivieren sich vor allem wilde Hefestämme die es gern etwas kälter haben (siehe auch obergähriges Bier) Pilze, also auch Schimmelpilze mögen es ehr warm
Kein Wunder; im Idustriemehl ist kein Keim mehr drin. Vollkorn ist nicht gleich Vollkorn. Wegen Haltbarkeit wird der Keim vor dem eigentlichen Mahlen entfernt. Im Keim ist ja Keimöl drin, was die Lagerfähigkeit stark begrenzt. Im Keim sind ausserdem auch Vitamine und Nährstoffe drin, welches die Sauerteigbakterien unbedingt zum gedeihen brauchen. Selbstgemahlenes Vollkornmehl ist auf jeden Fall für ein gutes Sauerteigbrot zwingend notwendig.
ja, tatsächlich. Zum einen nimmt die Temperatur natürlich Einfluss, aber auch die Milchsäuirebakterien, und da gibt es tausende von Stämmen, entwickeln unterschiedliche Aromen beim verstoffwechseln. Aber auch die Hefestämme haben Einfluss aufs Aroma. Spannend ist es z.B. einmal mit Reinzuchthefen zu arbeiten. Ein Projekt für einen neuen Vidceo meiner Sauerteigserie ist den Unterschied herauszuarbeiten wenn eine Frau oder ein Mann einen Sauerteig ansetzt.
ach gedsund ist ein so inflationär gebrauchtes Wort. Entscheidend ist die lange Teigreifde mit einem Aktiven Sauerteig. Niedermolekulare Zucker, Fruktane, Mycotoxine, secundäre Pflanzenstoffe die die Planze als Fraßgift entwickelt, alles wird in der Teigsäuerung abgebaut. Das ist entscheidend, die Aromanvielfälte sind dann noch eine Zugabe.
Was ich an diesem Video so toll finde, ist wie unkompliziert Sie Sauerteig herstellen. Mehl und Wasser zusammen rühren, 2 tage stehen lassen, nochmal Sauerstoff unterrühren und wieder 2 Tage stehen lassen. Einfacher geht es doch garnicht! Wenn ich mir das immer anhöre bei anderen wo es dann heisst: exakt so und so viel Mehl auf exakt so und so viel Wasser in exakt der und der Teperatur bei exakt der und der Temperatur exakt so und so langer stehen lassen und dann wieder exakt so und so, ach ich erspar Ihnen das. Da kriegt man doch die Krise. Als ob alle in einem Wettbewerb stehen eine Anleitung herauszugeben, die komplizierter ist als alle anderen da draussen. Als hätten die sich vor tausenden jahren einen Wecker gestellt um bloß pünktlich nachzufüttern. Ihre Anleitung hat mir viel Stress erspart. Danke dafür
Die Mikrobiologie ist überall um uns herum, die Kunst ist es der Gewünschen Mikrobe ein MIleu anzubieten sich anzusiedeln. Das macht man beim milchsauren Vergären, Kefir, Wein, Joghurt, Pökeln usw und natürlich beim Sauerteig. Das einzig entscheidende ist das saure Mileu schell zu erreichen, damit keine unerwünschten Mikroben eine Chance haben. Der Mikrobiologie sind die Mehl und Wassermengen herzlich egal und auch das Temperaturen Spektrum ist sehr breit, sodass "Zimmertemperatur" immer passt. Alles ganz einfach!
Das ist spannend. Danke
Moin Andreas, da will ich mir nichtsahnend das neue Video anschauen... Danke für deine lieben Worte, anlässlich unseres Besuches an deinem Stand in Husum. Wir haben euch gerne besucht und das war bestimmt nicht der letzte Besuch. Btw. angeregt durch dein Rezept vom Holsteiner Schwarzbrot, hab ich ein wenig experimentiert und ein Vollkornbrot Schwarzbrot entwickelt. Ich sende es dir noch per Mail. Vielleicht hast du ja Lust es nachzubacken. Gruß Ralf.
Gern Ralf. Im übrigen wäre es auch mal wieder Zeit für eine neue Folge der Serie "deutsches Schwarzbrot, alles nur gefärbt?", mir schwebt da auch schon was vor....
Ich vermute mal eher, dass die Anzahl der "richtigen" Mikroben in Ihrer Kücher wo Sie regelmäßig mit Mehlen allerart hantieren höher ist als oben im Büro wo die Atmosphäre wohl eher (was den "richtigen" Mikroben angeht) in steriler Richtung geht (oder anders gesagt: gut und schlecht im anderen Verhältnis zu einander steht) ... Da wären die 3 Grad den Mikroben (wenn in ausreichender Anzahl vorhanden) wohl kaum eine Bremse gewesen sein... Aber trotzdem wieder ein lehrreiches video ;)
Ich habe zum Beispiel festgestellt, dass mir der Sauerteig auf der einen Seite der Küche besser gelingt, als auf der anderen. Ich vermute es liegt daran, dass die eine Wand eine Aussenwand ist und sich da etwas Schimmel angesiedelt haben könnte. Jedenfalls ist es in der gesammten Küche gleich kühl, ausser direkt an der Heizung.... Manchmal muss man einfach viel rum probieren bis es einem gelingt...
Ja, genau, Sie haben es verstanden. Eines meiner nächsten Experiment wird sein, ob ein Sauerteig anders reagiert wenn meine Frau ihn ansetzt, als wenn ich ihn ansetze. Da meine FRau und ich natürlich seit Jahrzehnten innig zusammenleben, wäre es als Referenz nochmal interessant, wenn jemand ausserhalb unseres Haushalten den Ansatz aufbaut. Ich arbeite dran....
😂
Hallo Andreas, danke für die tollen Videos. Ich habe 2 Fragen/Anmerkungen.
1) weißt Du was zu der Belastung von Getreide und dem daraus werdenden Brot mit Schimmel (z.b Alternatria Alternata)?
2) Ich würde gerne Deine Serien der Reihe nach schauen und finde nicht richtig durch :) meine Idee: mit Playlists oder sichtbaren Zahlen wäre es einfacher Deine Videos zuzuordnen:)
Ha! Jetzt kommt sogar was zu Schädlingen, vielleicht kommt ja noch was zu Schimmel 🥳
naja, die Schwärzepilze sind immer da, nur braucht es bestimmte Bedingungen damit sie Mycotoxine bilden können. Beim Getreide hängt es erstmal vom Feuchtegrad bei der Ernte ab, ist er zu hoch, wird die Ernte normalerweise getrocknet, sodass der Pilz nicht arbeiten kann. Beim Brot hängt es vom Mileu ab. Ein typisches Sauerteigbrot mit langer Teigreife (12-24 Std.) ist im sauren Mileu und da können die Schimmelpilze nicht verstoffwechseln, bei Bäckerbroten sieht das hingegen anders aus.
Hallo Andreas, und wieder einaml eine gute Idee. Was mich verwundert ist, dass die Sauerteige in der kühleren Gewerbeküche schneller und stärker aktiv wurden, als die Ansätze im wärmeren Büro deiner Frau. Ich hätte gedacht, dass die wärmer stehenden Ansätze besser funktionieren. man lernt doch immer wieder neu hinzu. Hab Dank dafür und alles Gute dir und deiner Frau. LG, Uwe
ja Uwe habe ich eigentlich auch gedacht. Gut die wilden Hefen mögen es kühler, aber in meiner Gewerbeküche waren die Sauerteige deutlich "saurer" und da ist eigentlich die Essigsäurebakterie für verantwortlich, und die mag es eigentlich warm.....
Vielen dank für das aufschlussreiche Experiement.
Gern!
Danke für deine Arbeit....ich nehm immer so viel mit aus deinen Videos:)
Freut mich zu hören!
Hallo. Ich finde Ihre Methode mit den ziemlich flüssigen Sauerteig im Kühlschrank richtig klasse (ein anderes Video von Ihnen). Dadurch ist der ST so richtig sauer aber in Richtung Kefir, Buttermilch und weniger essiglastig. Der hat Kraft, Roggenbrote gelingen mir richtig gut. Danke.
gern, da freu ich mich
Tolle Idee und aufschlussreich wie immer 👍
Danke dafür 🌹
Gern!
danke. war lange nicht mehr da. lieber andreas, mein sauerteig ist mir immer zu sauer. auch das brot schmeckt sauer. woran kann das liegen. übrigens, ich hatte dir schon mal geschrieben, dass mein sauerteig sehr oft kippt, in der offenen küche angesetzt. ich vermutete damals, dass es an den umherschwirrenden mikroben liegt. jetzt gehe ich definitiv davon aus. zur z. ist z.b. mein ansatz zu sauer. deshalb mache ich eine 2 tages führung: ich nehme von dem sauer ansatz halben tl. u mische das wie gehabt mit wasser u mehl. nach 12 h faengt es schon an zu plubbern. am naechsten tg rühre ich ca 300 gr mehl u entspr. wasser u lasse es noch mal ca 6 h stehen anschliessend gebe ich das restmehl u wasser hinzu u lasse es abgedeckt bis zum naechsten tag stehen. ergebnis: toll.
Das ist immer hilfreich, wenn man seine eigene Routine gefunden hat, dann läuft das Brotbacken quasi nebenbei.
@@AndreasSommers danke für deine antwort. allerdings weiss ich nicht, warum mein brot zu sauer schmeckt, also mein ansatz zu sauer ist. woran liegt das? danke
@@girikay3681 naja, beim ansatz ist es eigentlich gut, weil das saure Mileu den Sauerteig schützt. Beim Brot liegtr es an der Teigreife. Also entweder nicht so lange reifen lassen, oder b ei kälteren Temperaturen reifen lassen, oder weniger Sauerteig nehmen. Am besten ab und zu etwas vom Teig probieren und dann entscheiden wann es in den Backofen geht.
Hallo lieber Andreas, herzlichen Dank für alles was du zeigst.
Meine Frage zu Heute : hast du die Mehle mit sehr warmen Wasser angesetzt oder einfach Zimmertemperatur oder eher kaltes Wasser?
Schon jetzt herzlichen Dank für deine Antwort.
Herzliche Grüße,
Heinfried
Kaltes Wasser und dann bei Zimmertemperatur reifen lassenm, bis der Sauerteig entstanden ist, dann geht er in den Kühlschrank
@@AndreasSommers Herzlichen Dank
Hallo Andreas, wieder einmal ein interessanter Versuchsaufbau, vielen Dank dafür!
Ich meine mich an eines deiner Videos zu erinnern, in dem Du erwähntest, dass eine kühle Führung des Teiges die Dominanz von Hefen gegenüber anderen Mikroorganismen fördert, insbesondere auch gegenüber Schimmelpilzen.
Könnte dies nicht auch für die stärkere Aktivität bei kühleren Temperaturen sprechen?
These: Die Ausgangsmikrobiologie ist in beiden Ansatzorten identisch und nur in den Mehlsorten unterschiedlich. Die Umgebungsluft spielt nur eine sekundäre Rolle, aber eine kühlere Führung ermöglicht eine eher ungestörte Entwicklung der Hefen.
Denkbar?
Jede Mikrobiologie bevorzugt ihr eigenes Mileu, im Sauerteig kultivieren sich vor allem wilde Hefestämme die es gern etwas kälter haben (siehe auch obergähriges Bier) Pilze, also auch Schimmelpilze mögen es ehr warm
Kein Wunder; im Idustriemehl ist kein Keim mehr drin. Vollkorn ist nicht gleich Vollkorn. Wegen Haltbarkeit wird der Keim vor dem eigentlichen Mahlen entfernt. Im Keim ist ja Keimöl drin, was die Lagerfähigkeit stark begrenzt.
Im Keim sind ausserdem auch Vitamine und Nährstoffe drin, welches die Sauerteigbakterien unbedingt zum gedeihen brauchen.
Selbstgemahlenes Vollkornmehl ist auf jeden Fall für ein gutes Sauerteigbrot zwingend notwendig.
Ich mag ihre Experimente sehr. Wie viel Mehl bekommt man denn aus 1 Kilo Korn heraus gemahlen, bitte?
der spelzanteil beträgt etwa 30% vom gesamtgewicht
Mein Brot schmeckt also anders, wenn ich es im Bad, Keller, oder Wald gehen lasse?
Jetzt stellt sich ja direkt die Frage wo es am gesündesten wäre...
ja, tatsächlich. Zum einen nimmt die Temperatur natürlich Einfluss, aber auch die Milchsäuirebakterien, und da gibt es tausende von Stämmen, entwickeln unterschiedliche Aromen beim verstoffwechseln. Aber auch die Hefestämme haben Einfluss aufs Aroma. Spannend ist es z.B. einmal mit Reinzuchthefen zu arbeiten. Ein Projekt für einen neuen Vidceo meiner Sauerteigserie ist den Unterschied herauszuarbeiten wenn eine Frau oder ein Mann einen Sauerteig ansetzt.
ach gedsund ist ein so inflationär gebrauchtes Wort. Entscheidend ist die lange Teigreifde mit einem Aktiven Sauerteig. Niedermolekulare Zucker, Fruktane, Mycotoxine, secundäre Pflanzenstoffe die die Planze als Fraßgift entwickelt, alles wird in der Teigsäuerung abgebaut. Das ist entscheidend, die Aromanvielfälte sind dann noch eine Zugabe.