Sauerteig Profiwissen - Schimmel -
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- Опубліковано 5 вер 2024
- Ernährungsberater und Brotexperte Andreas Sommers lässt den Besucher dieser kleinen Clip-Reihe, wie auch in seinen anderen UA-cam Videos, an seinem reichhaltigen Brotwissen teilhaben. Er backt seit über 20 Jahren Brot mit Sauerteigen. Seit über 10 jähren sogar professionell, in der Tradition des Bäuerlichen Brotbackens, jede Woche für seine Kunden auf den Märkten, die er beschickt. Sein Wissen und seine Erfahrungen mit den eigenen Sauerteigen sind umfassend. In dieser Folge befasst er sich mit der Frage: "muss ein Sauerteig gefüttert werden?" In einem Langzeitversuch, lässt er verschiedene Sauerteigkulturen ein halbes Jahr ruhen, ohne Einfluss auf sie zu nehmen, um dann, nach 6 Monaten zu versuchen Brot mit ihnen zu backen. Sehen Sie selber, was dabei herauskommt und lernen eine Menge über Sauerteige.
Lieber Meister Sommers, Sie Sind der Bester und ein echter Meister. Ich habe von Ihnen in so kurzer Zeit soviel gelernt, wie ich leider während meines 25jährigen Brotbackens nicht lernen konnte! Sie Sind ein sehr guter, ehrlicher und gründlicher Deutscher und ihre Videos gehen die Sachen sehr tief auf den Grund und vermitteln hohes Wissen. Ich bin ein deutscher Staatsbürger dass jetzt dauerhaft nach Canada ausgewandert ist, (Kein Biodeutscher) aber ich denke immer an Deutschland und sein gründliches Volk und es ist mir eine Freude ihre Videos anzuschauen. Sie Sind beim Brot backen mein Meister, diesen Titel haben Sie wahrlich verdient, denn wäre ich im Mittelalter ihr Lehrling, dann hätte ich auch von Ihnen dieses Wissen gelernt. Mit besten Grüßen aus Canada. Ihr Lehrling Raphael. Vielen Dank für alles lieber Meister Sommers. 🙏🙏🙏
Ganz herzlichen Dank für soviel Lob. Sie könnenn es nicht sehen, aber ein wenig verlegen macht mich soviel Lob schon, und werde etwas rot im Gesicht. Ich freu mich, dass Sie mein Wissen anwendenn können. Herzliche Grüße ins schöne Kanada!
Top! Vielen Dank für das Tolle Video! Ich hatte schon lange keine Kahmhefe mehr und war mich nicht sicher. Manche Beschreibungen helfen da nur bedingt weiter - Bilder sagen mehr als 1000 Worte 😄
gern!
Vielen dank für das informative Video. Ich hatte einen Sauerteig der einige Monate sehr gut funktioniert hat. Habe ihn immer, wenn ich Brot gebraucht hatte, aufgefrischt, ansonsten im Kühlschrank gelagert. Irgendwann hatte ich zu viel und dann habe ich von der Konservierungsmethode "Verkrümeln" erfahren. Das habe ich gemacht und der verkrümelte getrocknete Sauerteig lagerte dann in einer geschlossenen Tupperbox im Kühlschrank. Das erste Mal, als ich einen Teil vom Sauerteig wieder aktiviert hatte, hat es super funktioniert. Nach mehreren Monaten dann aber hatte sich an ein paar Krümmeln auch so ein leicht weißlicher Belag gebildet, der aber nicht nach Schimmel aussah. Dann hab ich von der Kahmhefe gelesen und dachte naja wird schon nicht so schlimm sein und habe ihm wieder versucht zu aktivieren. Jedoch hatte er scheinbar gar keine Triebstärke mehr, er ist nach mehreren Tagen und mehreren Auffrischungen einfach nicht mehr aufgegangen und hat auch recht säuerlich gerochen.
Schlussendlich habe ich ihn weggeworfen und wieder einen neuen Sauerteig angesetzt.
Hast du mir einen Tipp wie ich die Konservierung besser hinkriege? Wenn ich mal im Urlaub bin oder mehrere Wochen keine Zeit habe, möchte ich den Sauerteig eigentlich gerne haltbar machen.
ein richtig geführter sauerteig kann über monate im kühlschrank ruhen ohne das er bewegt wird
guck mal hier: ua-cam.com/video/l8rdwtOstog/v-deo.htmlsi=a383D9iPRLILswV6
Danke für die Erstellung der Sauerteig-Schule und die Mühe, all die Fragen zu beantworten.
danke schön!
Also in meinem 17 Jahren als Bäcker hab ich noch nie einen so flüssiegen Sauerteig gesehen. In der Bäckerlehre wird Wasser auch gerne als Transportmittel bezeichnet. Denn mit dem Wasser werden die Nährstoffe im Teig transportiert. Worauf ich hinaus will ist das wenn etwas so flüssig ist, schimmelt es auch Schneller da dem entsprechend mehr Nährstoff für die Pilze besser zur Verfügung steht.
Sehe ich genau so, viel zu flüssig, so setzt sich das feste ab, und oben ist mit Nährstoffen angereichertes Wasser. Kahmhefe wächst normalerweise auf Flüssigkeiten, z.B. auf vergärten Obstsäften. Ich habe noch nie Kahmhefe auf meinem Sauerteig gesehen, die hat auch da nichts zu suchen.
Das seh ich genauso, so flüssigen Sauerteig haben wir in der Backstube nie gehabt....
@@francois651 Kahmhefe wächst auch auf festen Sauerteigzubereitungen, nämlich überall dort, wo kein Säureschutz besteht.
@@AndreasSommers dann ist es kein Sauerteig, nur dem Namen nach, sonst hätte er ja Säure und wäre geschützt. Ich mache viel Sauerteig und schon lange, habe aber noch nie sowas gesehen. Wenn das vorkommt, muss man sich die Frage stellen weshalb das so ist und das Problem abstellen.
@@francois651 natürlich ist es ein Sauerteig. Ich kenn das aus der Trockensauerteigproduktion. Ist der Deckel nicht 100 % dicht, kann der reifende Teig an der Oberfläche austrocknen und verliert damit an dieser Stelle seinen Säureschutz.
Vielen lieben Dank für dieses Video 🤗
...ohne diese Info's hätte ich mein Anstellgut weggeworfen!
gern, da freu ich mich. Höhre oft von Sauerteigen die Entsorgt wurden, obwohl keine Notwendigkeit bestand
Jedes Video bring mich weiter.
super! da freu ich mich.
Auch wenn es ein unschönes Thema ist, war es sehr interessant. Es ist beruhigend, dass nicht gleich eine komische Veränderung das Aus für den Sauerteig bedeutet.
Ich habe diese Woche mein zweites Anstellgut angesetzt, den ersten musste ich wegwerfen. Darauf hatten sich Schimmelflecken gebildet, bei dem der eine auch kleine Härchen schon hatte. Ich glaube das ist dann wirklich der Moment, bei dem man das Anstellgut neu ansetzen muss.
das arbeiten mit aktiver mikrobiologie ist nicht. immer appetitlich, wenn ich da z.B. an eine essigmutter denke. aber mit der zeit und den versuchen wird man sicherer
Mein erster Sauerteig ist jetzt ca 7 Monate alt. Vor ein paar Tagen hatte er auch einen Belag den ich abgehoben hatte.
Hab ihn gebraucht und gefüttert zurückgesetzt.
Er hat es geückt und die Weizenkrustis wurden extra. Übrigens führe ich den Sauerteig nach Andreas Anleitung, flüssig und das klappt wunderbar
das klingt doch super!
Hallo Andreas, ich bin ganz begeistert von Deinen tollen Videos-unaufgeregt, informativ, abwechslungsreich und herrlich unkompliziert trotz anspruchsvoller Themen-super, vielen Dank! Meine Frage: Zu welchem Teil und in welchen Abständen kann ich meinen Sauerteig auffüllen, damit ich ihn nicht ständig überfordere? Ich backe 3-4 Brote in der Woche- brächte also 600g Sauerteig wöchentlich- wieviel sollte ich im Eimer haben, um diese 600g wöchentlich gefahrlos auffüllen zu können? Viele Grüße Ina
einen gesunden Sauerteig zu überfordern ist gar nicht so einfach.nimm z.B. die Hefen, ein Sprosspilz der sich bei guten Bedingungen alle zwei Stunde teilt. Du könntest also, wenn Du die Hälfte des Sauerteiges nutzt, ihn wieder ergänzt, schon nach ein paar Stunden wieder etwas entnehmen. Ganz praktisch, wenn Du einmal die Woche etwa 600 g Sauerteig brauchst, reicht es wenn Deine Kultur 1-1,2 kg groß ist.
Hab da auch mal einen Video zu gemacht: ua-cam.com/video/wyDMoRcKRUs/v-deo.htmlsi=gaYJFBLxZpPOmDDQev
Ein tolles Video gerade für Anfänger wie mich war sehr interessant 🧐
Danke für das Lob!
Danke genau auf so ein video hab ich gehofft um mich Geruchstechnisch etwas zu Watten
Sehr interessant!!! Danke!
danke, ich arbeite schon an den nächsten titeln zu diesem thema
Sehr hilfreich - besten Dank. Vielleicht hilft auch mal ab und zu ein neues sauberes Gefäß zu nehmen. Den Rand bekommt man nicht immer ganz sauber.
High Low genau!
Hallo und vielen Dank für die interessanten Videos. Ich frage mich, was ich am besten mache, wenn ich ein Mischbrot backen möchte. Ich habe einen Roggensauerteig mit Roggenvollkornmehl gezüchtet. Besser schmeckt mir das Brot, wenn ich 1/4 Weizenmehl dazugebe. Beim letzten Versuch, ist das Brot allerdings nicht aufgegangen. War sehr lecker aber total kompakt. Das liegt aber vielleicht auch daran, dass mein Sauerteig nicht die nötigen Kulturen hat. Er wird sehr schön rosa und riecht sauer, bildet aber auch fast gelagert kaum Blasen. Danke übrigens für den Tipp mit der flüssigen Lagerung! Werde ich sofort umsetzen.
Danke für das Lob.
Die Blasen im festen Sauerteig sind co2 Einschlüsse, die von den Hefen im Sauerteig gebildet werden. Wenn er rosa wird, steht er offenbar schon sehr lange (oder zu warm). Bei den Brotteigen gibt es keine festen Regeln. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, mixe wie Du magst, es wir bestimmt immer ein leckeres Brot. Wichtig ist immer die richtige Teigkonsistenz und lange Teigreife.
Sehr interessant. Danke.
gern!
Hallo,
ich hab meinen Sauerteig vergessen zu füttern. Waren erst im Urlaub und dann stand er außerhalb meiner Sichtweite im Kühlschrank. Hab ihn bestimmt jetzt 5 Wochen nicht gefüttert. Auf der Oberfläche sah der Sauerteig nicht gerade schön aus, weißliche Punkte und am Rand so längliche Stippen, ich sagte mal optisch wie als als hätte im Watt ein Wurm was hinterlassen 😂 ich hab den oberen Teil jetzt großzügig entfernt und den unteren Teil neu gdfüttert. Gerochen hatte zwar noch säuerlich, aber anders als sonst. Probiert habe ich nicht, da mein Teig eher fester ist, deiner ist ja super flüssig.
Würde gerne ein Bild anhängen, aber das klappt leider nicht
das schnell mal bei pastös geführte Sauerteigen wenn die länger icht genutzt werden. Die Oberfläche trocknet leicht aus, da das co2 nicht aus dem Sauerteig aufsteigen kann, bildet sich über dem Sauerteig auch keine Schutzschicht, dann hat der Schimmel freie Bahn.
Du kannst mich auch per Mail info@leidenschaft-brot.de erreichen
Super Info
Danke
Interessant. Und was ist mit Schimmel. Steht zwar im Titel, würde aber nicht angesprochen.
merkwürdig im Film zeige ich verschiedene Schimmel
Danke vielmals, Du machst so tolle Videos zum Lernen! Ich habe soeben bei meinem neuen Ansatz Schimmel oben entdeckt, wollte ihn bereits entsorgen. Habe ihn auch gerührt, ohne den Schimmel oben wegzunehmen. Jetzt denke ich, sollte ich ihn entsorgen. Ich hatte einen Schraubdeckel drauf, ich frage mich, ob das das Problem war. Mein paralleles Exemplar im Einmachglas ohne Gummi zugemacht ist gut gekommen. Auch benutzt du immer Metallschwingbesen. Ich traue mich nicht, da ich immer wieder höre keine Metalle im Sauerteig.
Könntest Du mir mit Verschliessen und Werkzeuge zum Umrührhren bitte Antwort geben? Vielen herzlichen Dank! Liebe Grüsse Tatiana
Das mit dem Metall ist so nicht haltbar. Sicher, Edelstahl hat auf seiner Oberfläche freie Ionen, die Keimtötend wirken. So kann die Mikrobiologie die direkte Kontakt zur Oberfläche des Edelstahls hat Schaden nehmen. Aber was machen ein paar geschädigte Einzeller bei Milliarden aktiven aus? Nee, ist kein Problem mit Metall (habe ich auch mal einen Film zu gemacht) wegen Verschließen guck mal hier: ua-cam.com/video/r8iS8-5mhGU/v-deo.html
@@AndreasSommers Danke lieber Andreas, habe bereits zwei aktive Sauerteige in flüssiger Form wie Du es zeigst, ohne grossem Abmessen und sie kommen hervorragend!! Vielen herzlichen Dank! Magst Du vielleicht mal eine Form von Essener Brot mit Samen teilen oder ein Früchtebrot? Danke auf alle Fälle, Grüsse schön, Tatiana
Warum sind deine Sauerteige so flüssig? Mein Roggensauerteig ist deutlich fester, in welchem Verhältnis führst du deine?
Bin noch Anfänger und habe wohl auch gerade diese Kahmhaut, zum Glück habe ich dein Video rechtszeitig geguckt :-)
Der Sauerteig sollgte so flüssig sein, dass das co2 welches die Hefen bilden entweichen kann. Bleibt das co2 im Sauerteig reagiert es nach und nach mit dem h2o und dder Sauerteig bilkdet aceton und das ist giftig. Zum aderen verdrängt das aufsteigende co2 den Luftsauerstoff über dem Sauerteig, so verhindert man die Bildung einer Kahmhaut.
@@AndreasSommers Wie merke ich, das sich Aceton gebildez hat? Mein einer Sauerteig richt wirklich seeeehr sauer!
@@tobiasxxx1742 das ist gut, die säure schützt vor fremdbesiedlung. nagellackentferner bzw lösungsmittel, kaum zu überriechen
@@AndreasSommers vielen vielen Dank für deine Hilfe!!!
Ich werde meine Sauerteige ab jetzt flüssiger machen!
Lieber Andreas! Bin etwas verzagt. Mein schon etwas in die Jahre gekommenen Roggensauerteig hat jetzt 3x hintereinander Kahmschimmel gebildet. Hab jedesmal die Schicht großzügig entfernt, umgerührt und bei Sonnenschein auf den Balkon gestellt (im Haus zur Zeit nicht so warm), über Nacht eingewickelt in einer Decke im Zimmer aufgestellt, gefüttert am Morgen mit 50g Roggenvollkornmehl und 75ml Wasser, wieder in die Sonne gestellt, am Abend dasselbe Prozedere und heute Morgen war wieder die Kahmhefe obenauf. Der Geschmack ist GSD okay - säuerlich-, jedoch weiß ich nicht was ich falsch mache. Hab ihn in einem Bügelglas und der Deckel liegt ohne Gummiring , unverschlossen obenauf. Könntest Du mir bitte weiterhelfen. Danke und liebe Grüße
P.S.: Kenne zahlreicher Deiner Videos und habe wohl den einen oder anderen Hinweis überhört, vergessen (Chemo-,Altersdemenz 😉, bin 66 Jahre).
Naja, Sauerteig soll eigentlich kühl stehen und nicht in der Sonne, der Schimmel mag es warm. Also am besten Sauerteig aus dem Glas raus, dieses gründlich reingen (essig), sauerteig zurück und ab in den Kühlschrank. In den folgenden Tagden öfter mal umrühren, dann wirds schon wieder.
@@AndreasSommers Vielen lieben Dank für die rasche Antwort, trotz der sicherlich vielen Arbeit. Weiss das sehr zu schätzen.
Werde sofort Deine hilfreichen Tipps anwenden. Liebe Grüße und alles Gute weiterhin.
Hallo Andreas, ich schaue seit ein paar Tagen ganz interessiert Deine Videos zum Sauerteig. Ich selbst backe seit ein paar Jahren Brote mit meinem eigenen Sauerteig. Was mich interessiert: Du stellst es so dar, dass der Sauerteig vor allem Essigsäure braucht. Andere (teils sehr renommierte Experten) empfehlen, dass man den ST vor dem Backtag warm auffrischen sollte, um die Milchsäure-bildenden Bakterien zu fördern, damit dann ein milder ST entsteht. Ist das hier lediglich eine Geschmacksfrage oder wie siehst Du das?
Die Essigsäurebakterie leitet die Säuerung ein, gilt als Polizei des Sauerteiges. Ansonsten haben alle Koponenten ihre speziellen Aufgaben im Sauerteig. Bei der Säuerung des Brotes gibt es keinen Königsweg, hier geht es um den persönlichen Geschmack. Anfassen, riechen, den Teig schmecken und dann entscheiden wann man sein Lieblingsbrot backt.
@@AndreasSommers Wenn sich jedoch Essigsäurebakterien zu stark vermehren - man riecht das doch, dann war vermutlich doch die Temperatur zu gering, zumindest l.t meiner Erfahrung. Wie war das mit Verhältnis Milchsäure/Hefe, jemand fragte, dh Brotteig war zu sauer, Backgut ging nicht gut auf, klebte. "Die Kunst ein Brot zu backen" - vor allem ohne Apothekerwaage, Schnickschnack! LG aus Stmk/Graz
@@ingridpacher-leitner5771 man bezeichnet die Essigsäurebakterie auch als Polizei des Sauerteiges. Sie sorgt dafür das evtl. eindringende Schimmelpilze und Fäulnisbakterien eleminiert werden. Daher ist der Säureschutz des Sauerteiges sehr wichtig. Was dann in der Folge mit dem Brotteig passiert hat man ja selber in der Hand. Je nach Zeit und Temperatur kann man ja seinen Brotteig mild bis sauer selber gestalten. Einfach immer ma ein wenig vom Teig probieren währenmd des Reifevorgangs, dann hat man irgendwann sein Lieblingsbrot.
wie wird man ein "renommierter Experte"? aber egal. Wozu den Sauerteig auffrischen? Entweder die Mikrobiologie ist vital und ausgewogen, dann braucht man da nicht dran rum zu basteln, oder etwas stimmt mit dem Sauerteig nicht. Was man dann jedoch mit seinem Brotteig anstellt, in dem der Sauerteig seine Wirkung entfalten soll, da kann man die ganze Bandbreite der Möglichkeiten nutzen. Z.B. warm reifen lassen, damit die Milchsäurebakterien ihre Kraft entfalten können.
Ohh, das hatte ich heute auch auf meinem Sauerteig, war noch sehr hell und ich habe es untergerührt da mir nicht ganz klar war was das ist. Kann ich den Sauerteig wohl trotzdem noch verwenden? Eklig aussehen tut er nicht .Jetzt bin ich doch stark verunsichert. Soll ich einfach mehl dazu geben oder ihn entfernen?
Besten Dank schon mal
wenn die Kahmschicht etwas Dicker ist, abheben. Evtl. Sauerteig aus dem Behältnis, dieses gründlich reinigen, dann kann der Sauerteig wieder zurück. Ist die Schicht noch sehr dünn, kann sie untergerührt werden.
Weiss man denn über die Ursachen Bescheid, dann kann man das ja vielleicht auch verhindern. Ich war so stolz dass ich den Sauerteig, er war von ihnen , seit Wochen gut am Laufen hielt.
Wenn das Behältnnis inn dem der Sauerteig ruht nicht gut genug verschlossen ist, kann das entweichende co2 den Luftsauerstoff über dem Sauerteig nicht verdrängen. Soe bilden bestimmte Bakterien, die denn Luftsauerstoff brauchen im Zusammenspiel mitz dem Alkohol des Sauerteiges eine Schicht auf dem Sauerteig in der sie Leben. Diese unterbricht den Säureschutz und der Schimmel hat freie Bahn. @@h.s.1688
@@AndreasSommers Vielen Dank, wieder was gelernt. Das heißt ich verschließe das Glas am besten mit einem Schraubverschluss. Ich habe seither mit einem Weckglas und einem passenden Weckdeckel aus Kunststoff gearbeitet da mein Gedanke war das zuviel Druck im Glas durch den Deckel dann aus dem Glas entweichen könnte. Bei einem Glas mit Schraubvrrschluss hatte ich bedenken ob es nicht explodieren kann.
Danke für die vielen interessanten Themen. Anbei hätte ich tatsächlich noch eine Frage. Mein Sauerteig benutze ich jetzt schon Monate, in dieser Zeit hast er immer angenehm säuerlich gerochen, sowie geschmeckt. Jetzt auf einmal riecht er zwar immernoch säuerlich, aber schmeckt richtig bitter. Ich habe eine flüssige Führung, nehme Vollkorn Roggenmehl, habe auch sonst nichts verändert. Im Netz findet man nichts hilfreiches und weg schütten möchte ich nicht unbedingt.... Hast du zufällig eine Idee 💡 ?
woher das bittere kommt, kann ich so auf die ferne nicht sagen, aber ist er noch triebkräftig? setz doch einfach einen brotteig an, hat er sich bis zum nächsten tag gut entwickelt, ist alles ok
Beim Sauerteig hab ich das noch nicht gehabt, aber für den Fruchtwein war's tödlich. Es bleibt ein ekliger Geschmack.
die Winzer fürchten den Kahmschimmel ebenfalls
Ich mache meinen ähnlich flüssig und ich bin absoluter Laie aber die Ergebnisse sprechen für sich. Alle Bäcker die hier schimpfen das macht man nicht bla bla bla.... Man macht was einem gefällt und wenn das Ergebnis gut ist braucht man es auch nicht ändern. Davon abgesehen gibt es kein Gesetz was XY besagt ;)
danke!
Darf man den Sauerteig dann mit Edelstahl bearbeiten, wenn dieser Kahmhefe hat?
Hallo, danke erst mal für das Video... Ich weiß nicht mehr weiter. Ich mache seit Jahren mein geliebtes Roggen-Sauerteig-Brot selber und nun bekomme ich keinen Sauerteig mehr hin egal was ich mache. Zuerst immer mit Bio Roggenmehl super funktioniert, seit einem Monat versuche ich alle möglichen, auch Vollkorn-Roggenmehl, verschiedene Konsistenzen (mal mehr mal weniger Wasser) und immer bildet sich diese Kahmschicht. Nachdem ich alle weg geworfen habe, habe ich - wie in diesem Video beschrieben - diese Haut entfernt und probiert. Es ist richtig sauer. Ich dachte ich füttere nicht gleich nach, damit es noch etwas saurer wird, am nächsten Tag taddaaa wieder diese Schicht drauf (auch bei dem Vollkorn). Was mach ich falsch??? Der Vollkorn-Ansatz sah gestern nach 3 Tagen ganz gut aus, ich habe ihn "zur Sicherheit" nur wenig gefüttert und schon wieder diese Sch... 😫 Temperatur?
Ausser dem füttern scheint mir alles richtig zu sein. Halte den Sauerteig flüssig, wenn er sauer schmneckt, ist alles gut, da muss nichts gefüttert werden, das verschiebt, völlig unnötigerweise, jedes mal den ph Wert ins basische. Der Kahmschimmel bildet sich dort wo teile z.B. an der Glaswand austrocknen und so ihren Säureschutz verlieren. Ist er da, unterrühren, Sauerteig aus dem Glas, das Glas gut reinigen und des Sauerteig wieder zurück. Das Glas immer gut abgedeckt halten und dann zurück in den Kühlschrank.
Mein Held 👍😘🇪🇨
Hallo Andreas mir ist aufgefallen das dein Sauerteig sehr flüssig ist meiner ist sehr fester würde mal gerne wissen wie du dein mischverhältnis machst ? Liebe grüsse Dagmar Seibel
Die flüssige Führung hat viele Vorteile, vor allem aber kann das co2 entweichen und bildet keine Einschlüsse im Teig, in denen Aceton entstehen könnte. Flüssig ist gedehnt zu verstehen. Nicht gerade wie Wasser, vielleicht wie flüssiger Honig.
@@AndreasSommers danke für deine Antwort das macht natürlich Sinn. Würde mich mal interessieren wie oft dir dein anstellgut schon kaputt gegangen ist mir dieser Methode?
@@dagmarseibel3383 eigentlich gar nicht. Ganz zu Anfang, als ich meine ersten Sauerteige nutzte, war ich manches mal unsicher und habe lieber von vorn begonnen. Aber irgendwann lief es rund, so dass mein Roggensauerteig in einer Linie seit 20 Jahren dabei ist. Aber auch meine anderen sauerteige (Weizen, Dinkel, Emmer, Buchweizen, Durum) begleiten mich schon sehr lange. Ich habe auch kein Problem drei Wochen in den Urlaub zu fahren und meine Sauerteige allein zu lassen.
Bei welcher Temperatur sollte ich den Sauerteigansatz gehen lassen. Du sagtest nicht bei Zimmertemperatur, dann bilden sich mehr Milchsäurebakterien .
Dein Sauerteig fühlt sich im Kühlschrank bei Tempersaturen unter 10 °C am wohlsten. Wird er aber dann für den Brotteig eingesetzt, sollte der Brotteig bei Zimmertemperatur gereift werden. Hier ist die verstärkte Aktivität von Milchsäurebakterien erwünscht, bilden sich so weitere schöne Aromen.
Ich lasse meinen Sauerteig nach dem Auffrischen meist über Nacht in der Küche und stelle ihn erst dann in den Kühlschrank. Soll er denn sofort in den Kühlschrank?
Vielen Dank für eine Antwort
Danke für das Video.
Kann sich Hefe oder Wildhefe in so einem Sauerteig auch obem Bilden?
Ja klar, es können sich vielfältige Hefestämme manifestieren, hängt auch immer ein bisschen von der Mikrobiologie in der Umgebung in der man einen Sauerteig führt ab.
Wie kann ich denn fördern, dass der Teig mehr Säure entwickelt weniger schnell schimmelt?
Das liegt doch sicher an der Temperatur oder?
wenn Du vom Kahmschimmel auf dem Sauerteig sprichst, dann liegt das ehr an der Konsistenz des Sauerteiges und dem Gefäß. Die Hefen bilden ja co2, das sollte aus dem Sauerteig entweichen können. Steigt also auf und verdrängt im Idealfall den Luftsauerstoff über dem Sauerteig, so kann sich keine Kahmhaut und in der Folge ein weißer Kahmschimmel bilden.
@@AndreasSommers Danke für den Tipp. Ich meinte tatsächlich eher den dunklen Schimmel, bei dem man den Sauerteig weg schmeißen muss
klar, wenn der ph Wert zu hoch ist, kommt der Schimmel. Ich habe die besten Erfahrungen im Kühlschrank gemacht. Hier wird er mit der Zeit schön sauer.@@ulfk.187
Hallo Andreas, danke für deine Videos, ich finde sie sehr interessant und hilfreich. Ich habe vor kurzem mit Sauerteigbrot backen angefangen und habe also auch den Sauerteig selbst gemacht.. Jetzt habe ich aber den Eindruck der Sauerteig bzw das Anstellgut sollte sauer riechen (zum schmecken bin ich noch nicht gekommen). Das tut er bei mir nach dem ersten oder dem zweiten Tag aber noch nicht. Er roch süsslich.. Ich habe meinen daher weggeschmissen und versuche es nochmal von vorne. War ich zu voreilig? Woran kann es gelegen haben? Ich probier übrigens die flüssige Variante so wie du sie hast.
ein paar Tage mehr musst Du Deinem Ansatz schon lssen. Je nach Umgebungstemperatur 4-5 Tage. Zwischendurch immer mal wieder umrühren. Trotzdem gibt es keine Gelinggarantie, es kann duchaus auch passieren, dass der Ansatz ons basische Mileu fällt. Das merkst Du aber erst nach empfohlenen 4-5 Tagen.
Hallo Leute, habe vor 2 Tagen Roggen zu Mehl verarbeitet und einen Sauerteig daraus gemacht. Es riecht etwas komisch. Meine Frage, kann der nach 2 Tagen schon schlecht werden?
naja, wenn man neu ansetzt ist es dem Zufall überlassen. Fällt er ins saure Mileu ist alles gut (schmeckt er sauer?), fällte er ins basische Mileu (riecht süßlich faulig), nicht so gut, besser entsorgen
Ich hätte auch eine Frage zu dem Geruch. Ich lese immer wieder das er fruchtig säuerlich riechen soll. Mein Sauerteig riecht nach Apfelessig. Ist das richtig oder ist da was falsch gelaufen? Ich kann mich nicht mehr erinnern wie Sauerteig riecht deshalb bin ich verunsichert.
Die verschiedenen Gerüche eines Sauerteiges (ua-cam.com/video/IUWxC4XLq9A/v-deo.html) lassen Rückschlüsse auf verschiedene Mikrobiologische Vorgänge zu, das ist schon richtig, aber nicht über zu bewerten. Schmeckt Dein Sauerteig sauer? Dann ist alles ok. Am einfachsten, Du machst Deinen Brotteig. Wie reagiert Der Teig die nächsten 12-24 Std.? geht er auf? Schmeckt er immer säuerlicher? dann ist alles in Ordnung.
Warum mit viel Wasser ?
Um eine Hydrolyse zu vermeiden
Hallo, erstmal danke für deine Videos, ich find sie immer sehr hilfreich :-) ich habe meinen Sauerteigansatz 3 Tage im Kühlschrank stehen gehabt und jetzt festgestellt, dass sich, nur am Rand oben, Schimmel gebildet hat, grünlich. Der Schimmel hat den Sauerteigansatz nicht berührt und der Ansatz sieht auch super aus, riecht gut. Ich hab ihn umgefüllt und gefüttert, will morgen damit backen, meinst du das ist bedenklich? In einem Forum haben alle geschrieben, man solle ihn sofort wegschmeißen, das würde mir allerdings das Herz brechen, da er noch so gut aussieht/riecht und offensichtlich nur das getrocknete am Rand geschimmelt hat.
nee, keine panik, du hast alles richtig gemacht. die essigsäurebakterien als „polizei“ des sauerteiges sorgen für ein mileu in dem der schimmel sich nicht ansiedelt. in deinem fall sind die ränder ausgetrocknet und der säureschutz ist weg gewesen
@@AndreasSommers Danke für die schnelle Antwort! :-)
Hi und vielen Dank für das Video. Ich ernähre mich glutenfrei (Intoleranz) und versuche mich nun seit ein paar Wochen an Buchweizensauerteig und mir sind schon ein paar gute Brötchen gelungen. Endlich macht Brot essen wieder Spaß! Doch beim Ansetzen und Führen des Sauerteigs schimmelt schnell und ich fange wieder von vorne an, wenn ich so weit komme, denn er schimmelt schnell. Einmal hatte ich roten Schimmel und einmal giftgrünen am Rand. Ich habe da Dein Video noch nicht gesehen. Info: Bisher habe ich ihn auch nicht so flüssig angesetzten, was ich morgen direkt mal ausprobieren werde.
Du beschreibst ausführlich schwarzen Schimmle in Deinem Video. Daher nochmal explizit, kann ich "bunten" Schimmel weiterführen oder lieber nicht? Ich mach das nächste mal gerne ein Foto... wobei ich hoffe, dass ich das Problem in den Griff bekomme.
BUchweizen ist eine eigene Welt, gerade in der Teigsäuerung. So wie Du es beschreibst sind es vor allem die Stellen wo Dein Sauerteig austrocknet wo sich der Schimmel ausbreitet. Das ist normal, weil der Säureschutz dort fehlt. Gerade ein Buchweizensauerteig sollte flüssig geführt werden, um solche Entwicklungen zu vermeiden. Das mit dem Weiter Nutzen ist Deine Entscheidung. Ist der Sauerteig unter dem Schimmel noch "sauer" kann der Schimmel dort nicht vordringen. Du könntest also großflächig den Schimmel abschöpfen und den Kern darunter weiter nutzen. Es ist aber nicht auszuschließen, dass nicht doch ein Teil der Schimmelsporen auch dort noch aktiv sind. Letztendlich werden diese jedoch beim Backprozess zerstört.
@@AndreasSommers herzlichen Dank für Deine ausführliche Antwort! Ich hab ihn wieder angesetzt, diesmal flüssig wie Du es empfindest und halte den Rand noch sauberer. Ich hoffe mit etwas Ausdauer und Deinen Tipps vor allem zu Geruch und Temperatur hilft mir.
Hallo! Bin komplett unerfahren und möchte wissen ob ich den Sauerteig(anstellgut)mit warmen oder kaltem Wasser ansetzen? Und dann 24h warm stellen und dann neu füttern und wenn fertig nach ein paar Tagen oder nur ein paar Stunden warm stellen und dann in den Kühlschrank? Und was mir auch aufgefallen ist das dein Sauerteig unheimlich flüssig ist! Vielen Dank für das interessante Video
Oh jeh, das klingt sehr kompliziert. Wenn Du einen aktiven Sauerteig hast, dann gehört er in den Kühlschrank. Wenn dann der Brotteig bereitet werden soll, entnimmst Du die benötigte Menge und gibst wierder mehl und (kaltes) Wasser dazu, gut durchrühren und in den Kühlschrank bis zum nächsten mal. Da kann er auch gut 4-5 Wochen ruhen. Ein Sauerteig muss nicht gefüttert werden, da Getreide zum größten Teil aus Kohlenhydraten besteht ernährt er sich aus sich selbst. Flüssig deswegen, weil die Nahrung für die Mikrobiologie vor allem Zucker ist, und der ist Wasserlöslich, kommt im Flüssigen also besser zu den Mikroben. Ausserdem beuge ich so unerwünschten chemischen Reaktionen wie z.B. der Hydrolyse vor. Mehr dazu findest Du in einem meiner Videos: ua-cam.com/video/IUWxC4XLq9A/v-deo.html
@@AndreasSommers vielen Dank für die schnelle Antwort,hat schon etwas weitergeholfen. Ich hab die anderen Videos entdeckt und ich denke am ehesten hilft nur probieren geht über studieren!? Schönen Tag noch
Mein anstellgut ist relativ fest (ta200) und hat jetzt wie eine weiße Maserung aber die sieht nicht haarig aus... riecht nach uhu... ich kann das irgendwie nicht einschätzen
das passiert wenn das co2 nicht aus dem Sauerteig entweichen kann, dann reagiert es mit dem h2o und es entsteht Aceton, ist giftig. Auf der Oberfläche dürfte Dein Sauerteig angetrocknet sein, sodass kein Säureschutz mehr vorhanden war. KLassischer Kahmschimmel.
@@AndreasSommerswas passiert dann mit dem Sauerteig wenn er nach Aceton riecht?
Müsste man ihn wegwerfen?
Ich hatte das bei meinem sauerteig schon und hab ihn dann gefüttert und weiterverwendet 😮
@@user-zl9em3gt4i ja klar, Du kannst ihn "verdünnen" Aceton als Lösungsmittel ist für uns Menschen nicht sehr zuträglich, aber letztlich macht die Dosis das Gift. Aber mit der richtigen Sauerteigführung kannst Du verhindern, dass es wieder passiert. Das co2 muss entweichen können.
was ist wenn der flüssige Sauerteig ein dunkles bis schwarze Flüssigkeit obendrauf bildet mit einigen weißlichen darin schwimmenden Ablagerungen? Ist das Schimmel und was ist mit der dunklen Farbe der Flüssigkeit?
… und ich habe es von der Oberfläche entfernt und kräftig umgerührt und neu gefüttert
so hätte ich das auch gemacht. Da sich Flüiugkeit absetzt ist normal. Wenn der Sauerteiug dann länger steht verfärbt sich die Flüssigkeit. Bei den Weizengetreiden wird es schwarz, bneim Roggen rot, beim Buchweizen lila. Geht wohkl auf die Enzymtätigkeit zurück, ganz so wie beim Apfel.
@@AndreasSommers Begonnen hatte ich meinen Sauer-Starter mit Dinkelmehl 1150, erst dann Roggenmehl, später aber nur noch mit Roggenvollkornmehl … Das muß also noch mit dem Rest vom Dinkelmehl zusammenhängen? Im Moment ist die Flüssigkeit wieder hell und dem Sauer gehts gut - hab nun etwas vom Grundsauer in einen kleineren Behälter abgefüllt und mit Kakaopulver und Roggenvollkornmehl gefüttert einen zweiten neuen Schokosauerteigstarter gemacht - hat mächtig Triebkraft
Das ist toll gemacht bestimmt schmeckt und ist gesund. ABO von mir Josef XX
nun, der Schimmel nicht gerade - aber ein ordentliches Sauerteigbrot mit Sicherheit
Hallo. Meone Videos auch geschaut. Auf UA-cam unter Bienen Ableger Natur und Honig. Wenn es gefallen hat bekomme ich auch Abo von dir??? Danke im Voraus MfG Josef XX
Wieso sagst Du da die ganze zeit Kahmschimmel? Ich war der Meinung, dass (Kahm-)Hefe und Schimmel zwar beides Pilze sind, aber es sind halt Kahmhefen und kein Kahmschimmel.
in der Kahmhaut können durchaus Kahmhefen leben, denn im Sauerteig wird ja auch Alkohol frei, dass kann aber nur in einem Labor untersucht werden. Da ich also nicht weis, welche Mikrobiologie sich noch in der Kahmhaut befindet, diese wie andere Schimmelarten auch, sich auf der Oberfläche ansiedelt, spreche ich hier von Kahmschimmel.
Vielen Dank! Was mache ich denn mit dem erwähnten Milchsäure-Saurem-Sauereteig (mit dem, der nach Erbrochenem riecht). Wir bekomme ich den das, wieder angenehm zu riechen bzw. wie muss ich den füttern / temperieren?
Am besten in den Kühlschrank stellen und ein paar Tage einmal am Tag durchrühren, dann sollten die Bakterien gebremst werden und die Hefen wieder vermehrt in den Vordergrund kommen. Ab und zu mal probieren, ob er sauer schmeckt, dann sollte es nach ein paar Tagen in ordnung sein.
Danke! Diese Infos habe ich benötigt!
Warum ist der Ansatz so flüssig?
wie sollte er sonst sein? Die sich oben absetzende Flüsigkeit enthält normalerweise (in diesem Video ist es natürlich ehr ein Beispiel wie es nicht sein sollte) Essigsäure, die den Sauerteig schützt. Wie schon im Video (und auch in anderen meiner Videos) es geht beim Sauerteig (sagt der Name ja schon) immer um den Säuregehalt
@@AndreasSommers ich halte meinen Sauerteig auch trockener. Die meisten "Rezepte" die man so findet, sprechen von halbe, halbe Wasser und Mehl + Sauerteigansatz. Das ist dann anfangs klebrig und wird mit der Zeit cremig. Wahrscheinlich ist der Wassergehalt aber nicht entscheidend, die Bakterien vermehren sich nur schneller bei mehr Wasser.
und man beugt beim flüssigen sauerteig der hydrolyse vor, die aceton entstehen lässt
Mit einem festen Sauerteig würde man auf jeden Fall den Schimmel verhindern.
@@otteria8 nein
Hallo Andreas🙋🏻♀️ mein Sauerteig riecht nach Alkohol?!? Wie kann das passieren kann ich ihn weiter benutzen? Ich backe das erste mal mit Sauerteig.
Das ist überhaupt kein Problem. Dort wor die Hefen nicht mehr mit Sauertsoff versorgt werden, beginnen sie eben Alkohol statt co2 zu produzieren. Einfach mal umrühren, dass wieder Sauerstoff in den Sauerteig kommt.
Vielen Dank 🙏🏻 ich hab jetzt auch die anderen Videos geschaut! Das Brot ist gut geworden:)
@@lynnhoover-craft3418 klasse!
Ich habe an meinem Gefäßrand ziemlich weit oben Schimmel wo getrockneter Teig geklebt hat, der Sauerteig an sich sieht aber ganz normal aus 🙈 Ist es in diesem Fall gut, den Teig einfach wegzuschmeißen oder hilft auch einfach umfüllen und den Rand dann immer sauber zu halten?🤔
umfüllen, Rand sauber machen und wieder zurück ins Gefäß. Wenn Du unsicher bist, probiere etwas vom Sauerteig, schmeckt er sauer? Dann ist der Säureschutz OK, der klassische Schimmelpilz meidet das saure Mileu.
Andreas Sommers Danke für die Info! Das probiere ich gleich aus!☺️
Hallo,
mein ST-Ansatz ist leicht rosa geworden.
Er richt recht neutral bis säuerlich und schmeckt sauer.
Ist der Ansatz Ihrer Meinung nach noch zu gebrauchen?
Freundliche Grüße
Sebastian
klingt nach einem roggensauerteig?
@@AndreasSommers ja, ist ein Roggensauerteig. Roggenvollkorn
Er hat heute beim Backen auch keine Triebkraft gehabt. Das Brot ist sehr flach geworden
das mit der farbe ist normal , passiert wenn er lange oder zu warm steht. gründlich umrühren, das bringt auch wieder frischen sauerstoff und weitere mikrobenstämme in den sauerteig.
kann es bei dem brot vielleicht gar nicht der sauerteig sondern der teig zu feucht war, dass es flach wurde?
@@AndreasSommers das mit der Feuchtigkeit könnte das Problem sein. Ich hab zum ersten mal mit Alt-Brot-Brühstück gebacken.
Vielen Dank für die Antworten.
lieber andreas. habe mir ein dinkelsauerteig hergestellt. allerdings ist der teig brökelig geworden. woran kann das liegen? danke
Der Sauerteig? Dann hast Du zu wenig Flüssigkeit. Oder meinst Du einen Brotteig den Du mit dem Sauerteig angesetzt hast?
@@AndreasSommers ja, den brotteig. erst war er brökelig dann nach der gare am naechsten tag plötzl ziemlich wappelig. musste noch etwas mehr mehl auf den tisch schütten, um kneten zu können. keine ahnung, was da passiert ist. naja, wie auch. ich bin halt laie. danke für deine antwort. lg
@@girikay3681 nee, alles richtig. Getreide ist ein Naturprodukt, das mit jeder Ernte anders ausfallen kann. Besonders wenn man mit sortenreinem Getreide arbeitet, oder sogar selber Mahlt. Die Teigkonsistenz geht immer vor der Rezepttreue, also immer anfassen, riechen, schmecken!
Vielen Dank! Sehr hilfreich! Eine Frage hätte ich trotzdem:
Habe meinen Sauerteig selbst "gezogen", ist jetzt ein halbes Jahr alt und backe damit fleissig. Lagere ihn überwiegend im Kühlschrank, nehme ihn einen Abend vor Backtag raus, fütter ihn und am nächsten Morgen fange ich an. Nur dieses Mal habe ich ihn 4 Tage in der Küche stehen gelassen, wollte immer nochmal nachbacken und hab das dennoch immer weiter geschoben und hab ihn somit nicht mehr in den Kühlschrank zurück. Heute waren deutlich stellenweise Flecken zu erkennen, die wie ein feiner Teppich ohne "Härchen" aussahen. Sah nicht nach Schimmel aus, stutzig machte mich das trotzdem. Habe bisserl Mehl dazu, kräftig gerührt und ab in den Kühlschrank. Hoffe nur, dass ich jetzt am Ende nicht alles verkehrt gemacht habe, denn Ihr Video habe ich leider erst später entdeckt.
Wie soll ich mich nun verhalten, dass er, wie in meinem Fall wieder saurer wird? Trotz erneuter Fütterung?
Danke und viele Grüße,
Martina
Das wird ein Kahmschimmel gewesen sein. Das Problem ist, dass bei Zimmertemperatur die Milchsäurebakterien sich über Gebühr vermehren und die anderen Stämme verdrängen. So verliert der Sauerteig seinen Säureschutz. Aber so wie Sie das gemacht haben ist es schon richtig. Rühren Sie zur Sicherheit öfter, auch wenn Sie nicht backen und probieren ob er "sauer" schmeckt. Spätestes beim nächsten Brot werden Sie sehen ob er noch triebkräftig ist. Aber eigentlich sind Sauerteige eine robuste Angelegenheit und es sollte funktionieren.
@@AndreasSommers Vielen Dank für Ihre Antwort! Er hat mittlerweile wieder gut Säure, aber die Triebkraft hat ordentlich gelitten. Nach dem Fütter-Versuch war kaum Aktivität da. Werde ihn noch nicht aufgeben, bin aber froh, dass ich von meinem Sauerteig immer noch ein kleines Glas zur Sicherheit im Kühlschrank nebenher aufbewahre, mit dem ich notfalls eine neue Menge Sauerteig mit der alten Hefe herstellen kann. Werde auf jeden Fall zukünftig keinen Teig nochmal so lange draußen stehen lassen. Danke nochmals und
viele Grüße, Martina
@@AndreasSommers
Auf einem anderen Kanal wird gesagt, das die Milchsäurebakterien besser wären.
Was ist denn nun besser?
@@pathauck4860 es gibt kein besser oder schlechter. jeder mikrobenstamm braucht sein eigenes mileu. im kühlschrank gedeien die wilden hefestämme am besten (untergährige hefen) milch und essigsäurebakterien vermehren sich hier nur gebremst. mehr milchsäurebakterien gibt es bei zimmertemperatur, dann verliert der sauerteig aber schnell seinen säureschutz. die milchsäurebakterien haben starken einfluss auf den brotgeschmack. gerade wenn man mit auszugsmehlen arbeitet, die an sich kaum geschmack abgeben, mag die milchsäurebakterie wichtiger sein, als die triebkraft des sauerteiges. dann wird aber meistens noch hefe zugesetzt.
Ich verstehe immer noch nicht den Unterschied von Anstellgut und Sauerteig🙄🤔
Anstellgut kommt aus dem Bäcker backen, dabei wird immer eine Faustgroße Menge Teig abgenommen und bis zum nächsten Backen kalt gestellt. Beim nächsten backen, der Bäcker backt ja nicht nur ein Brot, muss das Anstellgut ersteinmal zum Vollsauer gemacht werden. Dazu wird das Anstellgut mit Mehl und Wasser gemischt und bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Jetzt kann der Bäcker eine große Menge Teig mit dem Vollsauer aufbauen. diese Methode ist allerdings nicht so triebkräftig, weswegen auch immer noch gern Hefe zugesetzt wird. Die Brote werden geformt und mehrere Stunden ruhen gelassen. Nicht vergessen, wieder etwas Anstellgut vom Teig abnehmen.
Sauerteig wird direkt verwendet und er wird kalt geführt, um die untergährigen Hefestämme zu führen. Praktischerweise wird der sauerteig flüssig geführt, so wird die Mikrobiologie, allen vorran die Hefen besser mit Nährstoffen versorgt. Beim Backen dann vom Sauerteig für den Brotteig abnehmen und die fehlende Menge gleich wieder mit Mehl und Wasser ergänzen und zurück in den Kühlschrank stellen. Diese Methode entwickelt mehr Triebkraft, so daß auf Bäckerhefen komplett verzichtet werden kann.
Sauerteig ! Das ist kein Teich .
Also ich finde den Geruch von Milchsäure nicht ekelig, ich finde Essigsäure viel ekeliger. Ich kenne beides in seiner Reinstform.
Dieser beschriebene Geruch nach erbrochenem sind bestimmte Abbauprodukte diverser Mikroorganismen.
Ich hatte jetzt das erste mal Kahmhefe auf meinem Bier gehabt - ich bin Hobbybrauer - das Bier habe ich dann allerdings entsorgt. Was beim Brotbacken noch okay ist, ist beim Bierbrauen schon wieder was ganz anderes.
Meine eigene Sauerteigkultur führe ich allerdings auch, ich bevorzuge da durch warme Gärführungen sher die Milchsäurekulturen, da ich persönlich die Milchsäure als deutlich milder empfinde als die Essigsäure. Das klappt auch, Milchsäure ist ja auch sehr sauer und Säure schützt eben eine Kultur vor anderen Mikroorganismen die man nicht so sehr haben möchte.
genau. Beim Bier hat man keinen Säureschutz, ich hatte mir, weil ich einige Flaschen nicht sorgfältig genug gereinigt hatte, ein paar Fäulnisbakterien eingehandelt. Eklig und doch spannend welche Wege die Mikrobiologie geht, wenn man das Mileu entsprechend verändert.
Manche Sauerteige werden so geführt, dass die Milchsäurebakterien bevorzugt werden, um Aroma ins Brot zu bekommen. Besonders wenn man mit Auszugsmehlen arbeitet. Allerdings geht das zu Lasten der wilden Hefestämme, die kältere Temperaturen bevorzugen, sodass dort oft noch extern Bäckerhefen zugesetzt werden.
@@AndreasSommers mein Sauerteig ist ziemlich Triebstark. Zusätzliche Hefe bfauche ich nicht, obwohl ich als Hobbybrauer eigentlich immer frische Bierhefe über habe.
die Bakterien mögen eher höhere Temperaturen im allgemeinem. Pilze, wie auch die Hefen kommen mit niedrigeren Temperaturen besser zurecht.
Ich habe auch eine Kefirkultur in der Aufzucht. Da ist es so, je wärmer der steht, desto saurer wired der, weil die Milchsäurebakterien dann bevorzugt werden. Wenn der kühler steht, bleibt der milder im Aroma, weil dann die Milchsäurebakterien gebremst werden und dafür die Hefen stärker arbeiten. Mit Kefir kann man als Triebmittel auch wunderbar Brot backen!
@@Waymeytc ja genau, ich weiß. Da wir leidenschaftliche Wasserkefirtrinker sind und wir in unsere Gemeinde einen recht hohen Kalkanteil im Trinkwasser haben, wachsen meine Kefirpilze wie verrückt, so backe ich regelmäßig Brot damit.
@@AndreasSommers achso. Aber Kalk ist basisch.
Also ich wundere mich nicht im Geringsten, dass sich Schimmel gebildet hat! Denn es wird hier alles andere als hygienisch gearbeitet! Bei aller Liebe! Und - der Sauerteig wird äußerst flüssig gehalten! ... In anderem Zusammenhang, wenn man nicht wüsste, dass es so etwas wie einen Sauerteig gibt, würde man niemals auf die Idee kommen, dass man Mehl, das mit Wasser in Berührung gekommen ist und dann einige Tage wo vergessen wurde, noch für irgendetwas verwenden würde ... Sondern man würde die Nase rümpfen, es so schnell wie möglich wegleeren und dann sich gründlich die Hände waschen ...
Jedenfalls ist bereits schon vom Einkochen bekannt, dass Hygiene oberste PRiorität hat und man nur in vorher abgekochte Gläser abfüllen sollte ... insofern muss doch jedem klar sein, dass man bei Gärprozessen nur noch mehr auf Hygiene achten muss, weil man nie so zu 100 % sicher gehen kann, dass sich hier nicht schon Keime gebildet haben, die nicht drinnen sein sollten!
Jedenfalls ist der Rand dieses Gefäßes mehr als grindig ... der Deckel sowieso ... und Kunststoff würde ich bei Gärprozesse sowieso nicht verwenden, da Weichmacher aus dem Kunststoff direkt von den agressiven Mikroorganismen abgebaut werden können und ins Anstellgut gelangen.
Was für ein arroganter, selbstgerechter Kommentar. Da ihr nicht kapiert, was ich hier mache, erklär ich es euch: Es handelt sich hier, wie in vielen meiner Videos, um ein praktisches Experiment, mit dem ich auf die Schimmelproblematik ganz praktisch aufmerksam mache. Eine Frage: wie soll ich auf den Schimmel aufmerksam machen, wenn alles hygienisch einwandfrei ist? Noch eine Empfehlung zum Schluß: Dann guckt doch auch mal in meinen Enzymvideo, dort spucke ich sogar in den Sauerteig, da könnt ihr euch dann richtig echauffieren
@@Stierwascher1000 Vor fünf Monaten hat Andreas erklärt, dass es sich im Video um ein Experiment handelt - und vor einem Monat dann - ohne zu lesen was er schreibt - dein Kommentar 😜
Ein Tip von mir: Vor Inbetriebnahme der Tastatur, unbedingt Gehirn einschalten 😉
@@Stierwascher1000 Deine ständigen bösen Kommentare zu Andreas Videos zeigen doch nur wie neidisch Du bist.... Ist ja echt auffällig!
Wenn ich schon höre das der Wassergehalt mit Säuregehalt gleichgesetzt wird, Galle ich echt vom Glauben ab.
Milchsäure ist, wie der Name schon sagt eine Säure und haben Sie schonmal in einen Natur Joghurt gerochen?
Richtig der riecht Nicht nach erbrochenem, und überraschenderweise sind da nur Milchsäurebakterien drin.
Übrigens mag Schimmel Feuchtigkeit, wenn es trocken wird gefällt es ihm nicht so gut.
JOghurt und Sauerkraut sind aber nicht mit Getreide zu vergleichen. Aber spielen wir das ruhig mal durch, da ich beides auch selber mache. Was passiert wenn man den Joghurt über mehre Wochen ohne Kühlung stehen läßt? Wie riecht wohl dann?
@@AndreasSommers ich kenne Natur Joghurt der bei Falscher Temperatur lange gelagert wurde und quasi verdorben ist, ich arbeite seit 15 Jahren täglich mit Joghurt. Nach erbrochenem hat das noch nie gerochen....
Wenn der Joghurt so riecht ist da noch was anderes drin als nur Milchsäurebakterien. Sollten sie evtl. Mal untersuchen lassen. 🙄
@@Marienkaefer-gh3ul das mit dem Erbrochenen ist jetzt mein subjektives Empfinden. Ich hatte einen Joghurt (selbst gemacht) tatsächlich vergessen. Monate später beim Aufräumen... naja. Aber er schmeckte noch sauer, also habe ich gedacht, eine Fäulnisbakterie könnte es nicht sein. Aber ich bin kein Mikrobiologe, habe kein Labor. früher habe ich immer einen sehr großen Eimer Sauerkraut gemacht. Meist haben wir im Oktober damit angefank´gen es zu verzehren. Wenn dann im April noch ein Rest da war, war das schon ganz schön grenzwertig. Was mach eine Milchsäurebakterie, wenn kein Zucker mehr zur Verfügung steht? Könnte Sie Proteine aufspalten, um diese zu Verstoffwechseln wie bei einer ketonalen Ernährung (die auch nicht besonders gut riecht) beim Menschen?
@@AndreasSommers meines Wissens nach sterben die Milchsäurebakterien ab wenn sie keine Nahrung (Zucker) mehr finden.
@@Marienkaefer-gh3ul ja klar, mein Gedanke lehnt sich an den Sauerteig. Dort sind unter anderem viele Enzyme am Werk, die langkettige Kohlenhydrate immer wieder aufspalten, so dass auch über einen langen Zeitraum ausreichend Zucker zur Verfügung steht, um die Mikrobiologie am leben zu halten. Gibt es das auch bei Molkereiprodukten?