БАСТУРМА. СЫРОВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА В СПЕЦИЯХ
Вставка
- Опубліковано 6 жов 2024
- Мясные рецепты на канале allmedia: / @allmedia8751
Бастурма - сыровяленая говядина в специях, готовится долго, но это того стоит. Очень нежное вяленое мясо с ароматом специй идеально подойдет к любому столу, где едят мясо.
Состав:
1. Говядина (филе, вырезка)
2. Соль нитритная (НН 0,5%) - 28 г/кг
3. Паприка сладкая - 3 ст. ложки
4. Пажитник (чаман) - 3 ст. ложки
5. Кориандр - 1 ст. ложка
6. Перец красный чили - 1 ч. ложка
7. Перец черный - 1 ч. ложка
8. Чеснок свежий - 5-6 зубчиков
9. Мука - 1 ст. ложка
10. Вода - 250 мл
Технология:
Мясо очистить от пленок, промыть, обсушить бумажными полотенцами и натереть нитритной солью. Под крышкой, пленкой или в вакууме солить в течение 4-5 суток при температуре +2-+4С.
Специи с мукой прогреть на медленном огне в течение 3-4 минут для раскрытия ароматов, соединить с давленным чесноком, водой и хорошо перемешать до однородной консистенции, оставить настаиваться 30-60 минут.
Мясо покрыть слоем обмазки из специй и вывесить в прохладном месте (если нет условий для сыровяления, то в холодильник) в вертикальном положении на 4-5 дней, чтобы обмазка подсохла.
После этого наносим второй слой обмазки и убираем вялиться при температуре 10-15С и влажности 75-80% на 3-4 недели. Если нет условий для вяления, то в холодильник. Продукт готов после потери веса от изначального - 35%.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/...
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273
или money.yandex.r...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
👍👍👍Спасибо! Мясо-красивое!Молодец! Как всегда позитивно и вкусно!
Как же приятно смотреть рецепты, когда нет болтовни
Добрый день Макс с удовольствием смотрю ваши поделки что использую с удовольствием что то оставляю на потом. Спасибо за ваши старания.
Макс , огромная просьба , если есть такая возможность . Покажи пожалуйста приготовление ХОМОНА. За ранее благодарен .
Молодец. Как все доступно рассказано. Очень жду следующее видео.
Чамана должен быть больше чем всех остальных специй. Его вязкости хватит для получения нужной густоты. Тогда и муки не нужно.
*Как всегда смотрим с большим удовольствием*
Спасибо Макс за твои рецепты и очень грамотные сюжеты, составы для колбас,мясных изделий!
🤝👍
Сделал карбонат в духовке, после накачки и выдержки в течении 5 дней. Получилось супер. Попробую и этот рецепт). Я так понял раз нитридка и здесь, можно положить в вакуум дня на 3-5 и далее по рецепту...
Все что делал по рецепту Макса, получалось с первого раза.
Скажу что краковскую и более сложную сервилат колбасу практикую постоянно !
Я доверяю Максу и всем рекомендую!
Это не реклама, это правда!
я свинину вялил 2 недели в холодильнике с более скромной обмазкой . и вышло обалденно
приятно удивлен . интересный информотив и прекрасный рецепт.
По Вашим рецептам все получается!Спасибо огромное!
Сделал.. Нитритка прекрасно работает но использовал пропорцию 25 грамм нитритки и 10 грамм поваренной. Подпресовал так как хотел добиться равномерного завяливания в куске одинаковой толщины. В специях мука все портит (оценочное суждение)) Так же в специи хотелось добавить соли отдельно. В целом отличный рецепт если провести тюнинг ))
Категорически Приветствую! как то эксперементировал с куринной грудкой(что под рукой было) так вот ко всему решил горчичный порошок во всё добавить...интересный вкус получился!!! (чайную ложечку)
Сколько всего интересного на канале!!Спасибо!!!!👏👏👏👍👍👍👌👌👌🌺🌸🌺
Вообще нормальный канал.Молодец👍🏽!На удивление мало подписчиков.Всё ясно,понятно,без лишней болтовни,а главное всё просто и доступно,можно делать всё дома,без всяких замарочек и лишних приблуд.Я лично отписался от остальных аналогичных каналов,твоим остался доволен,весь день сегодня просмотрел)Много чего взял на заметку,обязательно буду пробовать делать сам.Не запускай это дело,удачи тебе!И нам всем удачи,тем кто будет делать это всё😂,с твоей помощью и советами,я уверен у всех всё получится.
Спасибо, самый лучший ролик! Засолила нитратной солью 0,5;% 28.0 на 1 кг мяса точно по Вашему совету, через 2 дня попробовала кусочек=малосоленое, что дальше? Не досаливать? Солится миске под крышкой, сока нет. Всего вам успешного и удачного во всех делах и чувствах.
люблю на досуге смотреть твои ролики...))
Не удержался, рано начал пробовать, друг. Мы едим когда очень твёрдое, режется трудно. За рецепт огромный плюс+
Оооо это невероятно красивая бастурма!!! Пошла покупать и готовить!!! Макс ты Лучший!!!
Но за видио лайк!)) Смотрю все ваши рецепты!
Бастурму после соления нужно выдержать под большим прессом 3-4 дня чтобы вся жидкость вышла затем почти неделю сушить и на сухое мясо наносить чаман и ещё 3- 5дней сушить. Бастурма это сухое и твёрдое мясо.
Нынче рецептов бастурмы очень много, но с Вами согласен - бастурма не филе миньон, мясо должно быть по-суше. Я тоже предпочитаю, чтобы мясо было по-суше.
Бастурма!!! Смысл из тюркских языка "прес" по этому нужно прес не сколько дня
кому что нравится .кому твердое . а мне мягкое . с зубами не очень
Суперлайфхак. Посмотрел где то в интернете, готовлю только так. Обмазку делаю чуть гуще. Так же подвязываю, далее обмазку распределяю на пищевую плёнку, кладу мясо на плёнку со специями, и оборачиваю. Прижимаю везде и плёнка идеально снимается. Очень быстро и идеально.
Делал, готовить долго, а ушло на Ура!
и снова мясные вкусности от нашего кудесника!!! 👍 Макс, в твоих руках любое мяско превращается в шедевр! красава! 👍
Макс,лайк однозначно,цвет баструмы бомба😊👍
Где вы были три дня назад 😂я вот три дня в соли держала 😂 сегодня нечайно увидела ваш канал 😊спасибо за рецепт
Всё идеально сделал 👍👌
Макс, респект как всегда на высоте 😍😍😍
Класс вступительная часть вообще полезна Лайчинский тебе Макс.
Молодец 👍
Пойду за мяском! Две недели осталось до днюхи. Эх 40 лет мать их, с бастурмой буду встречать!))
Поделишься...?
Максим, благодарю за рецепт! В планах попробовать сделать самому, думаю получится)
Супер! Замутил сегодня!!!
Спасибо! Супер!
😺 Рецептик ОТЛИЧНЫЙ 🐾
Макс так держать, будем готовить ещё и еще по твоим рецептам!!!!
Дружище ты вообще молодец , очень классные и подробные видео 👍
Обмазка получилась жидковатой, нужен баланс по густате, тогда она ложиться как шпаклёвка, ровно и красиво. И нужен сахар к посолу, это придаст нежное послевкусие вызревшему мясу
Привет Максим я давно делаю бастурму, в этот раз попробую по твоему рецепту использовать нитритку. Мне понравился солить мясо в вакуумной упаковке , так же в специи я иногда добавляю тмин и 1 шт.можжевельник ( пока для пробы, пока не понял вкус можжевельника т.к . Чаман в основном перебивает вкус), а тмин улучшает вкус. Чтобы специи не разваливались при разрезе бастурмы и не трескались на бастурме, я в специи добавляю 1 ст. Ложку или чайную ложку муки . Спасибо Максим за рецепт, буду улучшать мясное творение.
Привет Саня. Попробуй. Не утверждаю, что мой вариант лучший, но имеет место быть 😉
@@KolboBoss я думаю, что твой вариант лучше т.к . я некоторые твои рецепты пробовал, и в них была нитритка. Я со всех твоих рецептов беру то новое для себя. До встречи на канале. 🤝
к пиву клаааасно)))
Максим дорогой отправ адрес я с рецептом отправлю настоящую бастурму и суджух армянский по госту
Напишите рецепт, буду благодорен. pojdakmisha@gmail.com
Напишите рецепт max_golub@rambler.ru, буду очень Вам признателен
Здравствуйте! Если это возможно, то можете мне тоже прислать рецепт?
Как вкусно выглядит 👍😋
Класс!
Отлично, спасибо за рецепт , но, добавлю пару дней под прессом , гантель в помощь 😊
Делал по этому рецепту , понял что муку нафиг не нужно ложить , чаман положить побольше стоит , использовал нитритную соль , по вкусу получилось совсем не солёное, цвет получился красивый а вот соли нужно больше добавлять , очень важно содержать режим влажности ! без него получается как сухой камушек .
Макс, вопрос. Как хранить готовую бастурму и вообще сыровял? Срок хранения? В морозилке можно? И если можно, то теряются ли после морозилки вкусовые качества?
Васший пилотаж👍👍👍
Попробовал уже 4 рецепта с вашего канала, большое спасибо!! А махан сделать у вас есть в планах?
Возможно запишу. Не до него пока.
Сделал на новый год. Всем понравилось, а мне чуть соли бы побольше
Красотища! Только из вырезки делается?
Нет, можно из филейной части, постной.
ваах!!! )))) А если еще прессанул пару - тройку деньков, как суджук, было бы бомба вообще! )))
А можно ли делать бастурму из лопаточной части говядины?
Спасибо, Макс! Классное мясо получилось, ответь а почему не вакумировал на 4-5 дней?
Макс, сделал все также. Единственное, мясо было разморожено частично при комнатной температуре(не по моей вине). Влажность и температуру пытался добиваться в холодильнике(капельный). 70-85 влажности стабильно и температура 6,5-10 прыгала... По итогу закал просто бешенный(почти до центра мышцы). Почему? Холодильником пользовался каждый день
Добрый день,нашел канал, рецептами доволен. Решил сделать бастурму, но вялить при Температуре 10-12? А при комнатной (18-20) нельзя, в кладовке, например?
Макс привет, сегодня купил мясо на рынке, оно свежее, можно сразу солить или дать ему полежать пару дней в холодильнике ?
Макс привет? Пора бы и казы сделать!
Все- Скрипочка моя уже на рынке, вечером засолю... Блин, ну как же все у тебя вкусно!!! Ещё раз предлагаю в политику Макс- так сладко даже вова не вещает, у тебя несомненный талант не только технолога, а и политтехнолога! Коренное отличие - ты никогда не врешь, молодца. А что такое ЧАМАН?
Хотелось бы узнать
А какую часть говядины можно взять, вместо вырезки?
Макс красавец
Добрейшего ! Скажите пожалуйста какие части говядины еще можно брать для бастурмы? У нас не реально вырезку говяжья купить , рестораны забирают. 😊
Спасибо за рецепт! Только проблемка, холодильник NO Frost! 🤔😒
А если в погреб? Не будет пахнуть картошкой? 😳
Спасибо за видео, вот только чем заменить чаман( пажитник)?
В Росси он дешев, там, где мне угораздило осесть, эти специи стоят 6 € за 10(десять грамм)
Привет Макс! Могу я тоже самое сделать из свинины?
Привет макс.👍👍👍👍
Приветствую. Можно ли в таком рецепте использовать свиную шею?
Доброго времени,скажите пожалуйста,делаю периодически в каменной соли(в основном с нитриткой),но при засолке мяса в каменке жидкости с мяса выделятся не так много.соль влажная но сливать прям нечего от слова совсем.это плохо или норма?
Макс, за рецепты, конечно, спасибо, но мне теперь не хватает на вискарь- все на мясо потратил!
Нужно и вискарь самому делать!))) Я как раз наделал вискаря и теперь решил о закуске подумать!
Класс. Жаль канал забросили.
Подскажите пожалуйста. Появилась белая плесень на бастурме, сушил возле вытяжки на кухне. Выбрасывать или можно обрезать?
Скажите пожалуйста, если солить вместе две вырезки по 600г, то нужно брать соли на общее количество веса(1.200г?)
В обмазку вместо воды добавить сок свеклы,будет ещё симпатичней
Делал как то мясо сыровяленое.Солил под прессом 3е суток потом вымачивать 3часа и потом уже на кухне сушил его дней 5в зависимости от куска.Как думаете это безопасно?
Привіт від Алмедія.Дивлюсь по його рекомендації.
Здравствуйте! А как подсалили мясо не надо прессовать,патом с приправами замазывать! Спасибо.
Максим ты молодец сыночек, наверное это будет очень вкусно. Но назвать это блюдо бастурмой очень трудно. Я сказал не чтобы обидить тебя. Я просто хотел сказать если ты пришёл в ресторан попросил щи а принисл борщ ты бы тоже сказал так же как и я. Мы это блюдо готовим и едим более чем шесть десять лет, а перед мной наверное мой родители у которых мы учились. Лучше назвать это блюдо: гавядина в специях. Скажу по секрету, многие армянин сам не зная как надо, учят других. Наверно так дешевле. Успехов теб, мне очень нравиться твои передачи, молодец!!!
Спасибо вам за добрые слова! Я понимаю, что назвать это настоящей бастурмой сложно, т.к. не обладаю знаниями ваших предков. Это лишь изделие по мотивам бастурмы в моём исполнении. Да, это тоже вкусно и имеет право жить. Я с радостью бы повторил рецепт настоящей армянской бастурмы, если бы знал все её особенности. Многие держат свои знания в тайне, а я готов щедро делиться ими со всеми.
@@KolboBoss Так просто не объяснить двумя словами.Как буду в России я напишу и обязательно поделюсь рецептом, и не только одним. Обещаю!!!!
@@gevorgsarhsyan3671 Привет, напишите пожалуйста рецепт бастурмы. Хочу попробовать сделать.
Макс! А подрессовать разве не надо? Если подпрессовать, оно будет более плотным как мне кажется....
А вот кстати вопрос... А можно ведь объединить нитритную соль и обычную соль? Сделать началом как у вас, на два дня в нитритной соли, а потом по рецепту как у прочих... на три дня уже в обычную солевую шубу, промывать и прочее.... Чисто для ускорения процесса.
А в специи не надо добавить масло? говорят что специи раскрываются только в масле
Максим, прошу уточнить все ингредиенты, кроме соли, указаны из расчёта мяса на 1 кг?
В данном случае вес специй и соли указан на этот кусок. Но тут специй примерно берется. У меня часть обмазки ещё осталась. Так что на кусок 1,5кг их вполне может хватить.
Спасибо
А можно уточнить вес куска мяса.
Здравствуйте,затеял тут делать кнуты,засолил мясо и обнаружил,что закончилась черева,заказал но заказ задерживается.Сколько может мясо пролежать в предпосоле?Спасибо
Здравствуйте. Если в кусках солится и без специй, то при Т 2-4С до трёх недель может солиться спокойно. Если в фарше или со специями либо при Т выше 4-5С, то гораздо меньше.
Здравствуйте Макс подскажите пожалуйста Если эту же бастурму солить в обычной поваренной соли какая вероятность ботулизма? Может ли засолка происходить нитритной солью в комнатной температуре?
Забыла написать как повезло твой жене с тобой таких мужиков уже нет
Здравствуйте а можно делать бастурму из говядины по этому рецепту в дегидраторе?
Нет
@@KolboBoss Спасибо вам большое за ответ. Можно ещё один вопрос : пожалуйста подскажите существует вообще рецепт бастурмы из говядины в дегидраторе? Перерыл весь интернет не одного рецепта и видео нет по этой теме. P. S Делал Джерки из свинины по вашему рецепту очень вкусно. Спасибо вам огромное за ваш труд 🫵👍
@@ThePavelCrach не существует. Бастурма вялится, а не сушится. Это совсем разные вещи.
@@KolboBoss ну бастурма же из курицы делается при 45 градусах 24 часа в дегидраторе.
А если ект нитритной соли и силиьры чем можно заменить?
Ничем
Можно ли вялить в коллагеновой пленке?
Через 5 дней, обмазка с предыдущего раза осталась?
Сделал по рецепту, мало соли, я бы добавил ещё грам 10 на кг., и ощущается много чамана, всех специй добавил бы тоже, на половину больше…
Когда Махан???
А в пакете можно просаливать или обязательно открытым должно быть мясо?
Можно и в плёнке
па́житник
правильное ударение
почему в одном куске мяса 2% используете нитритки, а в другом куске 3% ?
Братан пока не включю твоё видео не могу поесть.
В продолжении темы. Сейчас на последнем 4 этапе по готовке бастурмы. Сушка после вымачивания в специях 5-ти дней каменого соленого мяса. В мясо прошли все пряности специй и теперь на недедельку сушка. Итого месяц занимает весь процесс!)) Аромат сейчас в квартире стоит непередоваемый. Надеюсь и вкус будет приятный!))
А я из куриной грудки бастурму просто на окошке на кухне вялила😅
Максим, а если в обмазку вместо воды заменить сухим вином, можно так?
5:33
Нитритовый ты наш колбобос...