【國宴大師•醬蟹】醬香濃郁，鮮嫩入味！滿滿蟹黃拌飯，簡直饞死人！| 老飯骨
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- Опубліковано 28 сер 2024
- 第三十一回：金廚醬蟹拌飯饞壞侯師，二伯直呼高級一口五十！
鍋裡加150克純淨水、150克醬油、15克二鍋頭、15克清酒、3克味精、乾辣椒、50克糖、5克麥芽糖、70克洋蔥、一點胡蘿蔔、3克薑、蒜片、大蔥段、蘋果片和梨片燒開，再用中火煮30分鐘，煮好後把湯汁過濾出來放涼；
料汁醃製螃蟹，放在冰箱裡3天，3天后倒出料汁，煮開放涼，再倒回去繼續放冰箱醃製3天，就齊活了！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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謝謝老飯骨邀請金師傅的分享。一定會自己試做。👍🏽👍🏽👍🏽
純素
願每個滿足口腹之慾的當下，對所有食材都懷抱感恩和珍惜。
写得好
確實，不能浪費糧食
韩国经典名菜 上过各种节目 不懂韩文 也不知道人家咋做的 今天得见 谢谢金师傅
謝謝！
有情眾生都有親人
有情眾生都曾經是大家的父母
照顧好大家，照顧好自己，不傷害一切父母，池里的魚，場裡的雞鴨，圈裡的牛羊豬，都有其親人，都曾經是我們父母，都不能傷害啖食。
謝謝螃蟹菩薩您為大家承擔這些重任，願您解脫一切痛苦，願您帶領我們向善。
死者為生者開眼
常亮很勤恳啊 拿小本本记下来
您說這蟹有多鮮我本還不信，直到看到能從碗裡爬出來。
嘿，真鮮！
hhhhhhhhhhhhhh
這邊提醒一下，雖然下一棵的輛實際上並不會影響，身體健康的人多半能自然代謝
但蘋果的籽建議是不要煮進去比較好，加熱後有一些物質散出可能會影響健康
加熱後有一些物質散出可能會影響健康
這話出了~ 要說出甚麼物質~不要亂說~你懂就說出來
@@atcsw1219 氰化物
@@atcsw1219 他说的应该是苹果籽里面含的氰化物，属于常识了。不过需要吃超过150粒籽以上才会有开始有不良反应，少量没什么问题。
我倒觉得，去核的目的，会影响菜品的，是里面的鞣质，带苦涩味。想必苹果籽里面也会有，特别是切破了时，容易析出。
我觉得这些都还是能忽略的，最重要的还是寄生虫问题
太好了! 正值秋爽季節, 這醬蟹今年可以自己來做一份吃了~ 開心 ! 謝謝大師
太赞了！还没完成的时候口水都要流下来了。最后看师傅们尝味道的时候，巴不得拿个勺子从视频里面挖一勺
看到工作人员们在观摩等待，就知道酱蟹拌饭有多香，有多鲜了👏给金师傅做的美味酱蟹酱汁点赞👍👍👍
淡水海鮮盡量還是不要生食 風險蠻高的
一勺就得50！二伯真会照顾自己的徒弟啊，这价订的😁
母梭子蟹一只算80 闸蟹算60，，这样吃起来确实两口就没了
一直馋韩国酱蟹，这菜谱直接就来了，师傅辛苦。
可惜买不到新鲜螃蟹还是做不成，难过😫
為什麼買不到？
@@aaaac4260 活螃蟹一般要到專門的魚市場或是漁港去挑選，如果是住在內陸地區的朋友可能就不大容易買到。
熟蟹，然後醬汁多加點酒，弄成醉蟹也不錯的樣子
@@Lunaquilt 懂吃
小时候经奶奶家附近有一条小溪，一到放暑假的时候奶奶就带着我们抓小螃蟹，能抓满满一麻袋，回去用酒糟腌制，吃不完的还拿到市场去卖，我还记得10块钱一斤，半个小时就卖完了
哈哈哈哈 这勺香油真是二伯大孝子
寧波風味的蟹醬，只用新鮮梭子蟹的蟹肉蟹腳蟹黃、酒料、粗鹽、鎮江醋，舉凡配飯、佐酒、宴客，還是年菜，比這道菜強多啦！！
宁波做这个没话说！记得以前在🪨浦饭店吃的！忘不了太好吃了！
對、對一直想學寜波嗆蟹?可是很少看到、韓式根本太甜了不是很喜歡
谢谢老饭骨和金师傅 一直馋这一口
大閘蟹是淡水蟹怕有寄生蟲還是別生吃，事實上許多海蟹生活在鹹淡水交界潮間帶，較有寄生蟲風險，生食淺嚐即可
也有熟的醉蟹，不知道醬油蟹有沒有熟的版本
建議不要太常吃 吃個幾次還可以
这种高盐高糖的腌上一个星期，基本没活物了。哪怕是寄生虫卵之类的。
@@xiaopimin_sun 其實還真別小看寄生蟲 有些對高滲透壓環境的耐受度還挺高的
@@landyue258 就算想常吃荷包也不允許😂
看起來好好吃啊，不過海鮮生食不敢自己做，還是來找找餐廳好了，聽老飯骨的，我們好好吃飯😂
很多韓式餐廳都有～
活活的醃牠，看了會不忍心，醬蟹就不學了，但醬汁的做法倒是可以學起來，用在其他料理上～
吃梨子🍐吧
可以先给它一刀
放冰水先就可以了 不会挣扎了
是的，能人道尽量人道，对着活的螃蟹胸腔插一刀给其痛快后在腌制。尽了自己的人道，也免了压制活螃蟹到处乱跑的麻烦。
@@33001400 对头，中间来一刀，先直接先对成左右两半。还更容易入味。
感謝分享，開了眼界了。要吃這道菜請七天前預訂....
酱油蟹，曾经UA-cam上有个吃酱油蟹的视频我刷了100多遍😂
这道菜应该是看老饭骨以来，最想吃的一道菜😀
寄生蟲特餐啊，除了給螃蟹做超低溫或電療之外我可不敢吃。吃淡水生蟹感染肝吸蟲的機率不高但還是有中獎的機會。
每次看韓國綜藝都想飛去吃，這下機票全省起來買螃蟹啦！
這種建議是直接去買現成的自己作容易出事
东北朝鲜族地区酱油蟹是很常见的一道菜哈，来东北旅游吧
请问腌三天把汁倒出来再煮再放凉是为什么？是为了杀蟹里吐出来的细菌吗？
想起了醉蟹醉虾和咸呛蟹，不过好久没吃了.......
小金最有礼貌😄
最后的螃蟹太逗了！！🤣🤣🤣🤣🤣
6:13 难道就我一个观察到吗？😋😋
什么
@@raysun3755 大概是小语吐舌头了
@@jiachen3787 原来是小语是吗？
整個生製，我不敢吃怕太涼了腸胃hold不住，一蟹千里😂
廚藝的輩份一山還有一山高但是咱們還要尊重食材，
要盡量減少活體的痛苦啊😢
减少痛苦不是还要吃吗。。。还是那句话“君子远庖厨”
痛苦腌死的蟹说不定也会产生什么不好吃的东西
你吃蔬菜，蔬菜就不会哭吗？笑死，人类进化千万年，为了活下去，吃同类都是你祖先干过的事，现在好吃好喝来虚伪了！
小心被骂哦，我已经被骂到删评论了
@@klaudiazhao9640 你现在也别做声了，好虚伪，看做菜还讲功德，出家啊！
6:14 看這圍觀的人數，這盤我看一人一口差不多，輩分小的只能去啃蟹腿了哈哈哈
做得很好，工作很好
我估计3天后，又把汤拿出来二次煮，就是为了杀菌吧，但我还是很怀疑，这东西还是少吃的好。
哈哈……二伯也开始刷YOTUBE…涮洋菜了…😄😄😄
赞👍，融合不同美食
侯老師餓了
棒極了
放麦芽糖的作用？
韩国酱蟹多是用冷冻的海蟹。-18度冷冻可以杀菌。这个用活蟹还有河蟹，寄生虫风险太高了吧
生醃淡水毛蟹(大閘蟹)=生醃寄生蟲
这个很好啊，好吃还不长肉。
生腌淡水蟹会有寄生虫的问题吧
請問 醃完 螃蟹還活著怎麼辦？
如果醃三天了還活著，就可以拿去中科院研究了
簡直就是生命的奇蹟
这个麦芽糖怎么是白色透明的？我以为都应该是琥铂色的。
漂亮..
最多人出境的一期(?)XDDD
这和吃死蟹真的有区别吗......我记得大爷说过死蟹不能吃啊，更何况还是放了6天的，腌泡之前连清都没清理的蟹.....
請問螃蟹完全都不用任何前置處理嗎？
水果不用先去籽嗎？
对于一个战士而言，战死沙场是最好的归宿。对于一个厨师而言，死于厨房，又何尝不是呢？对于大爷的死，请大家不要耿耿于怀，尤其是我。我现在想开了，我现在还年轻，不能追随大爷而去。不过大爷在下面也挺好，很快就可以凑齐一桌打麻将的人了。
海鲜不冷冻放这么多天再腌也都不会变质吗
醬蟹跟生醃 吃那腸胃究竟要多好
太及时了… 刚买了螃蟹。能不能具体说一下，里面的清酒是日本清酒，还是韩国的烧酒。多谢！
其实都可以
去b站问吧，youtube从来就没有回复
肯定是真露啊
河蟹可能有寄生虫
片子里师傅有讲是真露。
小金很像一个人啊……🤔
做一期潮汕腌蟹吧，
不放麦芽糖和味精可以吗？
😮💨过于高级，而且对生螃蟹过敏+痛风的人来说看着更馋了。
二伯，就坡下驴。金师傅提到要“煮好饭”。老饭骨能不能出一期讲怎么煮饭的视频？
大爷以前教过了
做红烧排骨那期，自己去找一下
@@joshualiu4854 多谢！
@@marylee9255 多谢！
還是覺得醬蟹不應該吃，小朋友有些都吃死了
那是玉米糖醬，不是 麥芽糖
加熱後有一些物質散出可能會影響健康
這話出了~ 要說出甚麼物質~不要亂說~你懂就說出來
这一期节目做的不敢恭维。
梨是热性的？
我还是担心蟹里会有虫子😂
看起來好棒~只是我本身不敢吃螃蟹 >
这个背景音乐是啥？太好听了～
牛👃
❤❤❤
活螃蟹生吃，醫療保險和人壽保險保了多少？
中外贯通👍
Hongkong doll?
迷人的 过程。🤗😛✌💤
熬半个小时酒精不就挥发掉了吗？
梭子蟹说：这个不咸！
隔壁大閘蟹說：你傻啊！你爺爺就這麼死的。
想问一下，米饭里的黄点是姜吗，谢谢拉
玉米碎
@@humexpaix3321 多谢多谢
应该是小米，东北有一种蒸饭的方式是大米混合少量小米来蒸制，这样的烹制方式会增加饭的粘度和甜度，当地人称为二米饭
感觉和生鱼片一样，只敢在饭店里吃，自己做就算了。至于评论里不喜欢的，可以不看
是的，只敢在店里吃。至于留言说不忍啊什么的，他们忘了杀生是厨师的原罪。
生的？pass
不怕寄生蟲嗎？
那个螃蟹自己爬进碗里了😂
蒙古酱油 ???
“Monggo ”是韩国的一款酱油，发音像蒙古
@@xizizhang9653 谢谢
5:12 背景音乐叫什么？
常亮谁徒弟啊？跟着师爷真有福气
梅广名的徒弟
@@proletariate3385 不错，老梅是这一辈里顶门的，再下一辈常亮也不错
👍👍👍👍👍👍👍
生腌容易有寄生虫，但是如果像视频里教的腌制时间比较长，让盐度和酒精充分沁入细胞组织，那就安全多了。福建广东一带都是短时间腌制，可以直接食用。这种是长时间腌制，拌饭吃比较合适。
酒精和盐不会杀死寄生虫
@@user-ds9fi4kc7t 不会么？高盐度会破坏细菌细胞壁。
@@user-ds9fi4kc7t 高盐是可以杀死细胞的哦
有寄生虫腌那么久了应该也腌死了吧😂就是心里有点膈应
酒精在烹煮過程中就已經揮發掉了 至於鹽能不能殺死寄生蟲那就要看是什麼寄生蟲了
超强喷射拌饭~~
没蒸熟，怕有寄生虫哦
二伯可能会不忍吧
醃製的流程沒拍
有點可惜
看给工作人员馋的！
這邊也要生醃福壽螺了嗎
这个灭霸一打响指，三只螃蟹就没了…
生醃大閘蟹是想害死誰
遲早吃到入医院杜虫？!😮😊😅
看评论多少反对生食淡水蟹的就放心了。老饭骨不应该，寄生虫不会客气，还有淡水鱼生，都是该摒弃的糟粕饮食。
👍🏽👍🏽👍🏽
大闸蟹敢生吃？
平时老饭骨做菜都喜欢用大油，大糖，大盐，这些对于三高的人群都是要命的东西，自从大爷去世以后，老饭骨这帮人也收敛了很多。毕竟2伯也挺胖的。