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高知の土佐鍛冶の包丁、小出刃、ステンレスの出刃、刺身包丁を使用しております。非常に勉強になりました。当然ですが、この続編として「研ぎ」「日常の手入れ」「欠けが生じた場合・・」「プロに研ぎをお願いする場合はどんな時」などもご検討いただければ。
研ぎは動画にしようと思います。日常の手入れ、欠けが生じた場合は検討しますね〜ありがとうございますプロに研ぎをお願いする場合は欠けが大きいときか、形が変になってきたとき、自分でいくら研いでも切れないときですね〜
古い動画にコメント恐縮ですが大変納得しました。道具である以上用途や手入れも含めたスキルに合った物を選ぶべきですよね。高価な物、ハイグレードな物を選べば長く使えてお得と思いがちですが適切な使い方や手入れが出来なければ宝の持ち腐れだし、折角の投資を無駄にしてしまう場合もありますよね。刃もちが良くてもろくに研げない高価な硬い包丁を持つより、刃もちが良くないならこまめに研いでスキルアップをした方がいいし、技術が身についたらステップアップすればいいですよね。
私も築地有次が好きで、柳刃と薄刃を使っています。酔心を勧められて使いましたが、こちらは価格帯が一段上がりますが、同じくとても良いです。
コメントありがとうございます！築地の有次は有名ですからね〜酔心は使ったことないですがいいみたいですね〜
@@youtube.wasyoku.recipe ご返信頂けるなんて光栄です。愛用していた出刃が突然切れなくなり、買い替えを検討しています。豊永刃物製作所さんなんかは製造直売で、安いようですが、どうなんでしょう？もしご存知でしたら教えて下さい！図々しくもすみません汗
@@KYJP さん多くの刃物メーカーがありますので、豊永刃物さんの物がいいかわかりません。使ったことがないので。近くの居酒屋さんとか料理屋さんの料理人に聞くのもいいかもしれませんね〜もしくは、今使っている出刃を研ぎ直しに出すのもいいかもしれません（砥げない時もあります）←包丁の寿命があるのでできれば、プロが使っているメーカーが良いです！
@@youtube.wasyoku.recipe お忙しい中ご返信頂きありがとうございます。包丁屋に見ていただきましたが、どうやら鋼部分が減り、焼きが入ったところが無くなってしまっているようです。もう10年以上使いましたので。おっしゃる通りプロの間で評判の良いものは長く使えますね。価格は張りますが、使っていて気持ちがいいです。設楽的包丁メーカーの回もぜひ楽しみにしていますw本当の仕事をしているところがもつとフィーチャーされることを祈念します。
@@KYJP さんそこまで包丁を使ったのは素晴らしいですね〜新しい包丁が楽しみですね〜
和包丁の曲がりは、縦で見ないで水平にしてみると包丁屋はこいつ判ってるなと違う所から出してきますよ！鍛冶屋も研ぎ屋もそうやって包丁を検査しますから
なるほど！ありがとうございます！
@@youtube.wasyoku.recipe 自分も鍛冶屋のオヤジに聞いたことなのですけどね！白鋼にタングステンとかが入りと青紙の青鋼になるから硬さと粘りも出ますが包丁の色がなぜか好きでは無くて錆の色も？５０数年前の沖芝正國のタコ引きを持ってますが何の反りもありません。まあ～難しいですよね？科学の発達で科学的に真空焼き窯とか良い製品が出え来てますけどね？
ステンレスは鋼より研ぎにくいというのが一般的だと思いますが、研ぎやすいですか？
私は、そんなに変わらないと思っていますが鋼の種類によっても変わりますね〜
5:40 あたりから、ステンレスの方が研ぎやすいと言われています。
@@OsusumeTax さんステンレスの方が柔らかいことが多いので研ぎやすいということです研ぐというのは、金属を削る作業なので柔らかい方が研ぎやすいということになります。最近は硬いステンもあるので、全てがそうだとは言いませんが、基本は柔らかいほうが研ぎやすいですね
白鋼とは、白紙の事でしょうか?白紙なら、炭素鋼系になるので、サビやすいのではないでしょうか?
これは包丁屋さんから教わった情報です！メーカーによっても違いがあるのかもしれません
一つ教えて頂きたいのですが、テイクアウト、宴会等でお客さんがすぐに食べるか分からない大皿盛りの刺身を盛る場合、色が変わりやすい魚種の刺身はステン系の方が良いと思いますか？アジのなめろうも鋼だと時間がたつと色が変わるんですが、ステン系で叩くと違いますかね？やってみれば早いのですが、ステン系が嫌いで持ってないので…ご存知だったら教えて頂きたいです。宜しくお願いいたします。
コメントありがとうございます！結論から言うと、それほど変わらないと思います。なめろうの場合は細かくするので酸化するのが早くなるのだと思います。ですから、ステンで切っても時間が経てば色は変わってしまいますね。ただ、味は錆びる包丁で切ったほが良くなりますが、ステンだといい意味で魚臭さも薄れますね〜ステンは匂いを取ることがありますので。
@@youtube.wasyoku.recipe なるほど！ありがとうございます。僕はめちゃくちゃ良く叩く派なので余計にそうなりますね。ありがとうございました。
手入れというか洗う前のついでで日に二、三回耐水の紙ヤスリで磨いてます。抜群までは行かないまでもかなり切れ味をキープしてくれて包丁の形も変わらない。砥石は月に一回使うかどうかになりました。片付けの時にはかなり目の細かいペーパーをおすすめします。
コメントありがとうございます！耐水ペーパー良いですよね〜表面がピカピカになりますね
@@youtube.wasyoku.recipe はい。食材もスルッと切れやすくなりますがやっぱり多少くっつきやすくなりますね。
@@MS-yx3sf さん見た目もカッコよくなりますが、くっつくんですよね〜でも、見た目重視で半鏡面加工にした包丁が結構あります（笑）
参考になりましたできれば研ぎかたも教えてください
ありがとうございます今度動画にしますね〜
柳刃と刺身包丁って同じですか？ インターネットで調べると同じように扱われたり、違う場合もあるのでどちらかがわからなくなりました
刺身包丁という大きな括りは（刺身を切るための包丁）です。その中の１つに柳刃包丁があるという感じです。その他にも、刺身包丁の種類は、タコ引き包丁や先丸柳包丁、剣先型など色々あります（名前はメーカーでも変わる時があります）コメントありがとうございます！
３年前に安来に行った時むかしながらのなっきり菜切包丁（青入り）を買ったのですが恐ろしいくらいよく切れます。それまではドイツ製のウーストフ（ステンレス）を使っていたのですが研ぎにくく切れ味ももう一つというところでした。研ぐのは決して上手ではないのですがこの先っちょも四角で時代遅れのスタイルですが切れ味は最高です。ただ手入れをしないと錆びますがそこがまた楽しいところでもあります。
切れ味のいい包丁は錆びますが、それを楽しめると言うのは素晴らしいと思います。料理人でも包丁の手入れが悪くサビサビの人も多いです（笑）コメントありがとうございます！
和包丁の柄に貼られている銘柄などが書かれたシールは剥がしたほうが良いのでしょうか?
使っているうちに、シールが劣化したり剥がれたりしてきますが、そこの部分だけ色が変わっていたりするので、剥がした方が良いと思います。プロ向けの和包丁はシールがないことが多いですね
@@youtube.wasyoku.recipe ご返信ありがとうございます。現在、大分県の河野刃物店さん（銘柄：三光）の三徳包丁を検討中で、柄の部分にシールが貼られているので、ご質問させていただきました。
ちょうど包丁を探していたので有難い動画です🙏🏻
ありがとうございます
庖丁の長さはどの様に選ぶべきですか？
コメントありがとうございます！扱う材料の大きさや、キッチンの広さにより変わります。プロは包丁を研ぐので長めの物を使う事が多いですね素人なら柳なら7〜9寸、出刃なら5寸くらいが使いやすいと思います。牛刀なら8寸くらいだと少し大きい感じですが使いやすいと思います。因みに一寸は3センチ計算です。
菜切り、出刃、柳刃包丁を持っています。柄は木で刃は日本鋼です。伝統を重んじて、炊飯器は使わず土鍋でご飯を炊き、電子レンジは使わず湯煎にし、フライパンは使わず行平鍋で作っていますし、泡立て器も使いません。いずれラップもやめます。無添加国産の和食だけ食っています。質問です。いつかいい包丁に買い換えるとして本焼きで合っていますか？ご教示お願い致します。あと、菜切り包丁が薄刃包丁ですか？
コメントありがとうございます！素晴らしいですね〜質問の件ですが、本焼きの包丁はプロでも扱いが難しく、研ぐのも大変です。昔は料理長が認めてくれてから買ったりしました。もし、プロなら本焼きも有りだと思いますがそうでないなら、青鋼の霞の包丁で十分だと思います。大きさにもよりますが、きっと一生物になると思います。あと、菜切包丁と薄葉包丁ですが、少し形が違うメーカーが多いです。菜切は家庭向けの包丁です。用途は同じですが、薄葉包丁はプロ向けとお考えください。薄刃にも、関東型、関西型という形の違う種類があります。出来たら、プロが行くような包丁屋さんで実際に手に取って相談に乗ってもらいながら買うことをおすすめします。
@@youtube.wasyoku.recipe お返事ありがとうございます。勉強になりますので嬉しいです。もう一つ質問です。青鋼と本焼きではどちらが歴史を持っていますか？もともと包丁とはどちらかであり、それからもう一方が派生したと考えてです。ご教示お願い致します。
@@youtube.wasyoku.recipe お返事をいただけないほどにご機嫌を取り損ねましたか。それとも難しいからですか。少し調べたので書いておきます。青鋼はクロムという海外の新しい物が添加されているので無理です。俺が伝統を重んじるというのはこういうことです。そして白鋼はいいかも知れませんが、一号と三号はその制作内容によっては無理ですし、今のところは二号です。本焼きは少なくとも五年十年先の夢として取っておきます。料理人でないどころかお恥ずかしいことにまだ料理を始めて一年なので。但し一番出汁と二番出汁を引いているくらいではあります。
@@業務様伶蔵子 さんありがとうございます！勉強になりました本焼きは、やっぱり憧れますね〜料理人にとっても本焼きは（特に柳包丁）は憧れですから返信遅くなりごめんなさい
@@youtube.wasyoku.recipe いえいえとんでもないです。お返事ありがとうございます。また動画を拝見させていただきます。では失礼します。
自分の包丁も青紙スーパーですが使ったあと普通に洗って拭いたらフェロブライトに包んで置けば全く錆びないですけどね。
コメントありがとうございますきちんと手入れすれば大丈夫ですね
正広と杉本どっちがおすすめですか？
コメントありがとうございます！どちらかと言えば杉本ですねー
菊一文字、かね惣をお薦めするよ。
来年から料亭で働くんですけど、薄刃などは何センチ程が最適ですか？
コメントありがとうございます！来年から料亭で働くのですねー頑張って下さいね包丁に関しては、そこの親方（料理長）により違いがあるので、そちらに確認したほうが良いです！メーカーや種類などを含めて、必要な包丁を教えてくれると思います最近は薄刃を使う機会が減ってきていて、代わりに牛刀を使う事が多いです私の若い頃は洋包丁を使わせてくれない親方も多かったですねー因みに私は８寸の物を使用しています
素材に和鉄と書かれた手打ちの包丁があるのですが、これは動画内の「本焼」ですか?
本焼きというのは、鋼だけで作られた包丁をいいます。それ以外の包丁は２つ以上の金属を合わせて作ったものになります。よく見ると、線のような、２つの金属の合わせた跡があります。それがなければ本焼きかもしれません。ただ、和鉄というのはおそらく日本鋼という鋼のことだと思いますので、本焼きかどうかは現物を見ないとわからないです。コメントありがとうございます
@@youtube.wasyoku.recipe 返信ありがとうございます。よく見ると、刃先に線のような模様がありました！
とても勉強になりました BGMいらない
知り合いのコックが、長年滑らすだけで研げる物で研いでたら、ちょうど真ん中らへんが大きく減った牛刀になってました大きく減った部分に会わせたら、かなり寸法が短くなりました。自分の研ぎに自信持てずに修正もしない人は、時々買ったところに研ぎにだしたほうが無難ですね。使い方と要望に合わせた刃付けをしてくれるはずですあとまっすぐかどうかは、店頭ならガラスショーケースの上に置けば、かなりの精度で分かります。ガラスの平板はほぼまっすぐです。堺の酔心さんとかどうですか？いつかは酔心の白鋼の包丁欲しいです
コメントありがとうござます！酔心の包丁は使ったことがないのでわかりませんが、いい物みたいですね〜
たいがいの包丁屋スタッフは青とか高いの勧めてくるし、ブレないようにしましょう。研ぐとき、白鋼はサラサラ、青やステンはヌメヌメしたトクソで、白鋼が研ぎやすい。錆うんぬん言われるけど、洗って拭いたら大丈夫。使用頻度低いならサラダ油ヌリヌリ!錆に強い鋼がありながら白鋼が普通にあるのはワケがあるから。
コメントありがとうございます
選ぶとなると浅草かね惣か菊一文字かな。
かね惣は高級包丁メーカーですねー
自分の曾祖父さんが使っていた柳なのですが本焼きです名がなく、上に丸と囲まれていて、一、としか彫りがなく誰の包丁かわからないんですどうにかわかりませんかねー？
包丁のメーカーが解らないと言うことでしょうか？その柳をどうしたいのですか？修理に出したいのでしょうか？私も包丁を特注で出すときにメーカーの名前をあえて入れないで作ってもらうことがあります。もしくは自分の名前を入れる人もいます。もしかしたら、とても良い包丁かもしれませんね！
Chef please make an English sub learn so much from you
自分は父親が和食料理の板前です！って言うのもあってお魚を扱うのが好きで、(和食はお魚だけではないことは置いといて笑)家に使わない包丁があり魚を捌くときは出刃と自分の柳を使っています^_^お魚の扱い方の基本、包丁研ぎの基本を教えてもらって自分で研いでいます。父親と専門店に行ってみるのもいいのかも🧐
ご自分の出刃と柳があるなんて素敵です。今の日本で和包丁を使う人がどんどん少なくなってきていますね〜魚を捌いたり、包丁を研いだりする人が包丁屋に行くと、幸せになります（笑）ただ、手ぶらで帰ってきません（笑）のでお財布は不幸かも！？コメントありがとうございます！
@@youtube.wasyoku.recipe いえいえ！笑包丁の材質についてのことがあらかた知れて良かったです(*^^*)
白紙、青紙、ステンは材質の違いであり、本焼、霞は構造の違いを表現していると思います。本焼と白紙、青紙、ステンを同じ土俵で論じるのは違うと思います。
コメントありがとうございます！実際に包丁屋さんに行くと多くのお店はこんな感じでわけているのです最近はステンも種類が多くなってきましたが今回の動画では、タイトルにあるよに和包丁の説明ではなく、選びかたですので実際に包丁屋さんに行かれた時にわかりやすいように分類しております。もちろん秋田さんのように詳しい方には参考にはならないかもしれませんが、基本的には初心者向けのチャンネルである事をご理解ください
ですよね。初心者にこそ間違った知識を教えてはいけないと思いますよ。
結局、どんなにいい包丁買っても研ぎ方ヘタだと切れないまま使い続けることになる。それは私です・・
専門店なら、研ぎ直しもしてくれますよ〜今度研ぎの動画も作りますね〜
讚
白二本焼きと安いステン所有していますが、砥ぎやすさと言うか 感覚がステンは好きになれません。硬くて滑る といった印象です。
コメントありがとうございます！確かにそんな感じがしますねー使用用途と好みがでますね
もし、もしですが天然砥石をお使でも、ステンには人造砥石を試してみてください、おそらくステンが固く滑ると感じるのなら砥粒が包丁をとらえていません。人造砥石なら食いつくはずです。inox本焼きを楽々研ぐことが出来ます。
5000円程のステンです。黒幕 ♯1000と♯2000使用ですが 刃が硬すぎる の印象です。@@kazesato1234
まあ、秘密でもなく正論なんですね、百均の安物でも、ホムセンの数千円のでも研げは普通に切れます。鋼がとか、片刃がとか、日本製とか、言うけど研げは切れる。味の違いや見かけが、どれぐらいの人が理解できるのだろう。講釈ばかりつける輩には笑える。家庭料理で切れるぐらいは誰でも学べるが、プロでも上手い下手は当然ある。研ぎ方もひとそれぞれで、砥石にしても、それぞれ。料理に正解はないのは、レシピと同様でもある。美味しければ良いのです。それが分からずに、語る輩がこの国には多い。和食屋が、サバキ包丁やベティナイフや牛刀に持ち替える現代。魅せるのと、実際にさばくは違うと言う事である。多くの本職肉屋にしても、値段の安い関の正広を使う。堺や、有次や正本等のでもない。半プロは、銘柄ばかり追う。地方に、良い鍛冶屋がいるのだけど、、、そうそう、高知や富山や新潟とかに。ハンドルと包丁のバランスは大事です。持った感じが非常に重要なのだと分かった時が、入口です。
コメントありがとうございます！包丁は手に馴染まないと、結局使わなくなりますね〜（私の経験上でも）しかし、最近見た目だけに惹かれて新しい牛刀買ってしまいました（笑）まぁ、料理作るときにテンション上がるからいいかなぁっと思っています（堺の包丁ですが）昔、修行時代は牛刀やペティは使わせてもらえませんでした。やはり時代の流れですかね〜
これは一般常識としてもタメになる
ありがとうございます！とても嬉しいです
率直に言いますが出刃にステンを薦めるとか正気ですか？ 刃欠け上等という出刃に耐摩耗性に優れたステンを使ったら切刃を研ぎ減らして刃欠けを消すのにどれだけ苦労することか。 私は親戚から刃欠けのできたステンの柳の研ぎを頼まれて往生しましたよ。 荒砥に金剛砂をまぶしてもなかなか減ってくれないのです。 出刃こそ白紙の合わせを薦めるべきでしょうに。
ステンでも沢山の種類があって、研いでもなかなか減らない物もあります。しかしながら、毎日使うので無ければ、お手入れの楽なステンの方が良いでしょう。白でも柔らかく、研ぐとすぐに減る物もあります。もちろん硬い物もあるんです。しかし、サビが発生しますね。その観点からステンが良いと思います（あくまで初心者向けです）きっと親戚から預ったステンの柳は良い物だったのでしょう。因みに二段刃にするとかけにくくなりますので、刃の手前側（柄の方）だけでも二段にすると良いですね コメントありがとうございます
@@youtube.wasyoku.recipe 様 ご主旨はわかります。 ならば出刃に向いたステンの鋼材名まで挙げて解説していただいたほうが初心者が失敗せずに済むと思います。 本職でも銀三の和包丁も使う方も多いと聞きます。 白に関しては私は堺物の硬い包丁より更に硬い物を使っていますが砥石にかからないということはありません。 無論、強靭な研ぎ味ではありますが。 甘切れでかかりの良い素晴らしい刃が付く白紙やアッサブは捨てがたいものがあります。 サビに関しては細目のサビ取り消しゴムが便利なので初心者に限らずお奨めしたいです。 御回答ありがとうございました。
ステンの種類は多くて、しかも新しい物が次々出てくるので、解説しきれません。ただ、白の硬い物を使っているのであれば、ステンよりは硬いはずでので、砥石の目が詰まって研げない可能性があります。
保健所の関係で席数の多いところではカーボンスティール禁止の場所もあります。ステンに絞った解説動画も待っています。今の職場に移りステンに買い換えました。
![[ITAMAE teaches] How to sharpen a knife! From basic knowledge for beginners to actual sharpening](http://i.ytimg.com/vi/Io34wbH1R00/mqdefault.jpg)
![[ITAMAE teaches] How to sharpen a knife! From basic knowledge for beginners to actual sharpening](/img/tr.png)
![Six points to know before buying a kitchen knife!! ️ [Sashimi Knife Edition]](http://i.ytimg.com/vi/o8RE4kmyB4k/mqdefault.jpg)
高知の土佐鍛冶の包丁、小出刃、ステンレスの出刃、刺身包丁を使用しております。非常に勉強になりました。当然ですが、この続編として「研ぎ」「日常の手入れ」「欠けが生じた場合・・」「プロに研ぎをお願いする場合はどんな時」などもご検討いただければ。
研ぎは動画にしようと思います。
日常の手入れ、欠けが生じた場合は検討しますね〜
ありがとうございます
プロに研ぎをお願いする場合は欠けが大きいときか、形が変になってきたとき、自分でいくら研いでも切れないときですね〜
古い動画にコメント恐縮ですが大変納得しました。
道具である以上用途や手入れも含めたスキルに合った物を選ぶべきですよね。
高価な物、ハイグレードな物を選べば長く使えてお得と思いがちですが適切な使い方や手入れが出来なければ宝の持ち腐れだし、折角の投資を無駄にしてしまう場合もありますよね。
刃もちが良くてもろくに研げない高価な硬い包丁を持つより、刃もちが良くないならこまめに研いでスキルアップをした方がいいし、技術が身についたらステップアップすればいいですよね。
私も築地有次が好きで、柳刃と薄刃を使っています。
酔心を勧められて使いましたが、こちらは価格帯が一段上がりますが、同じくとても良いです。
コメントありがとうございます！
築地の有次は有名ですからね〜
酔心は使ったことないですがいいみたいですね〜
@@youtube.wasyoku.recipe ご返信頂けるなんて光栄です。
愛用していた出刃が突然切れなくなり、買い替えを検討しています。
豊永刃物製作所さんなんかは製造直売で、安いようですが、どうなんでしょう？もしご存知でしたら教えて下さい！図々しくもすみません汗
@@KYJP さん
多くの刃物メーカーがありますので、豊永刃物さんの物がいいかわかりません。
使ったことがないので。
近くの居酒屋さんとか料理屋さんの料理人に聞くのもいいかもしれませんね〜
もしくは、今使っている出刃を研ぎ直しに出すのもいいかもしれません（砥げない時もあります）←包丁の寿命があるので
できれば、プロが使っているメーカーが良いです！
@@youtube.wasyoku.recipe お忙しい中ご返信頂きありがとうございます。
包丁屋に見ていただきましたが、どうやら鋼部分が減り、焼きが入ったところが無くなってしまっているようです。もう10年以上使いましたので。
おっしゃる通りプロの間で評判の良いものは長く使えますね。価格は張りますが、使っていて気持ちがいいです。
設楽的包丁メーカーの回もぜひ楽しみにしていますw
本当の仕事をしているところがもつとフィーチャーされることを祈念します。
@@KYJP さん
そこまで包丁を使ったのは素晴らしいですね〜
新しい包丁が楽しみですね〜
和包丁の曲がりは、縦で見ないで水平にしてみると包丁屋はこいつ判ってるなと違う所から出してきますよ！鍛冶屋も研ぎ屋もそうやって包丁を検査しますから
なるほど！
ありがとうございます！
@@youtube.wasyoku.recipe 自分も鍛冶屋のオヤジに聞いたことなのですけどね！白鋼にタングステンとかが入りと青紙の青鋼になるから
硬さと粘りも出ますが包丁の色がなぜか好きでは無くて錆の色も？５０数年前の沖芝正國のタコ引きを持ってますが何の反りもありません。
まあ～難しいですよね？科学の発達で科学的に真空焼き窯とか良い製品が出え来てますけどね？
ステンレスは鋼より研ぎにくいというのが一般的だと思いますが、研ぎやすいですか？
私は、そんなに変わらないと思っていますが
鋼の種類によっても変わりますね〜
5:40 あたりから、ステンレスの方が研ぎやすいと言われています。
@@OsusumeTax さん
ステンレスの方が柔らかいことが多いので研ぎやすいということです
研ぐというのは、金属を削る作業なので柔らかい方が研ぎやすいということになります。
最近は硬いステンもあるので、全てがそうだとは言いませんが、基本は柔らかいほうが研ぎやすいですね
白鋼とは、白紙の事でしょうか?
白紙なら、炭素鋼系になるので、サビやすいのではないでしょうか?
これは包丁屋さんから教わった情報です！
メーカーによっても違いがあるのかもしれません
一つ教えて頂きたいのですが、テイクアウト、宴会等でお客さんがすぐに食べるか分からない大皿盛りの刺身を盛る場合、色が変わりやすい魚種の刺身はステン系の方が良いと思いますか？アジのなめろうも鋼だと時間がたつと色が変わるんですが、ステン系で叩くと違いますかね？
やってみれば早いのですが、ステン系が嫌いで持ってないので…ご存知だったら教えて頂きたいです。宜しくお願いいたします。
コメントありがとうございます！
結論から言うと、それほど変わらないと思います。
なめろうの場合は細かくするので酸化するのが早くなるのだと思います。
ですから、ステンで切っても時間が経てば色は変わってしまいますね。
ただ、味は錆びる包丁で切ったほが良くなりますが、ステンだといい意味で魚臭さも薄れますね〜
ステンは匂いを取ることがありますので。
@@youtube.wasyoku.recipe なるほど！ありがとうございます。僕はめちゃくちゃ良く叩く派なので余計にそうなりますね。ありがとうございました。
手入れというか洗う前のついでで日に二、三回耐水の紙ヤスリで磨いてます。抜群までは行かないまでもかなり切れ味をキープしてくれて包丁の形も変わらない。砥石は月に一回使うかどうかになりました。片付けの時にはかなり目の細かいペーパーをおすすめします。
コメントありがとうございます！
耐水ペーパー良いですよね〜
表面がピカピカになりますね
@@youtube.wasyoku.recipe はい。食材もスルッと切れやすくなりますがやっぱり多少くっつきやすくなりますね。
@@MS-yx3sf さん
見た目もカッコよくなりますが、くっつくんですよね〜
でも、見た目重視で半鏡面加工にした包丁が結構あります（笑）
参考になりました
できれば研ぎかたも教えてください
ありがとうございます
今度動画にしますね〜
柳刃と刺身包丁って同じですか？ インターネットで調べると同じように扱われたり、違う場合もあるのでどちらかがわからなくなりました
刺身包丁という大きな括りは（刺身を切るための包丁）です。
その中の１つに柳刃包丁があるという感じです。
その他にも、刺身包丁の種類は、タコ引き包丁や先丸柳包丁、剣先型など色々あります（名前はメーカーでも変わる時があります）
コメントありがとうございます！
３年前に安来に行った時むかしながらのなっきり菜切包丁（青入り）を買ったのですが
恐ろしいくらいよく切れます。それまではドイツ製のウーストフ（ステンレス）を使っていたのですが研ぎにくく
切れ味ももう一つというところでした。研ぐのは決して上手ではないのですがこの先っちょも四角で
時代遅れのスタイルですが切れ味は最高です。ただ手入れをしないと錆びますがそこがまた楽しいところでもあります。
切れ味のいい包丁は錆びますが、それを楽しめると言うのは素晴らしいと思います。
料理人でも包丁の手入れが悪くサビサビの人も多いです（笑）
コメントありがとうございます！
和包丁の柄に貼られている銘柄などが書かれたシールは剥がしたほうが良いのでしょうか?
使っているうちに、シールが劣化したり剥がれたりしてきますが、そこの部分だけ色が変わっていたりするので、剥がした方が良いと思います。
プロ向けの和包丁はシールがないことが多いですね
@@youtube.wasyoku.recipe ご返信ありがとうございます。
現在、大分県の河野刃物店さん（銘柄：三光）の三徳包丁を検討中で、柄の部分にシールが貼られているので、ご質問させていただきました。
ちょうど包丁を探していたので有難い動画です🙏🏻
ありがとうございます
庖丁の長さはどの様に選ぶべきですか？
コメントありがとうございます！
扱う材料の大きさや、キッチンの広さにより変わります。
プロは包丁を研ぐので長めの物を使う事が多いですね
素人なら柳なら7〜9寸、出刃なら5寸くらいが使いやすいと思います。
牛刀なら8寸くらいだと少し大きい感じですが使いやすいと思います。
因みに一寸は3センチ計算です。
菜切り、出刃、柳刃包丁を持っています。柄は木で刃は日本鋼です。伝統を重んじて、炊飯器は使わず土鍋でご飯を炊き、電子レンジは使わず湯煎にし、フライパンは使わず行平鍋で作っていますし、泡立て器も使いません。いずれラップもやめます。無添加国産の和食だけ食っています。
質問です。いつかいい包丁に買い換えるとして本焼きで合っていますか？ご教示お願い致します。
あと、菜切り包丁が薄刃包丁ですか？
コメントありがとうございます！
素晴らしいですね〜
質問の件ですが、本焼きの包丁はプロでも扱いが難しく、研ぐのも大変です。
昔は料理長が認めてくれてから買ったりしました。
もし、プロなら本焼きも有りだと思いますがそうでないなら、青鋼の霞の包丁で十分だと思います。
大きさにもよりますが、きっと一生物になると思います。
あと、菜切包丁と薄葉包丁ですが、少し形が違うメーカーが多いです。
菜切は家庭向けの包丁です。
用途は同じですが、薄葉包丁はプロ向けとお考えください。
薄刃にも、関東型、関西型という形の違う種類があります。
出来たら、プロが行くような包丁屋さんで実際に手に取って相談に乗ってもらいながら買うことをおすすめします。
@@youtube.wasyoku.recipe お返事ありがとうございます。勉強になりますので嬉しいです。もう一つ質問です。青鋼と本焼きではどちらが歴史を持っていますか？もともと包丁とはどちらかであり、それからもう一方が派生したと考えてです。ご教示お願い致します。
@@youtube.wasyoku.recipe お返事をいただけないほどにご機嫌を取り損ねましたか。それとも難しいからですか。少し調べたので書いておきます。
青鋼はクロムという海外の新しい物が添加されているので無理です。俺が伝統を重んじるというのはこういうことです。そして白鋼はいいかも知れませんが、一号と三号はその制作内容によっては無理ですし、今のところは二号です。
本焼きは少なくとも五年十年先の夢として取っておきます。料理人でないどころかお恥ずかしいことにまだ料理を始めて一年なので。但し一番出汁と二番出汁を引いているくらいではあります。
@@業務様伶蔵子 さん
ありがとうございます！
勉強になりました
本焼きは、やっぱり憧れますね〜
料理人にとっても本焼きは（特に柳包丁）は憧れですから
返信遅くなりごめんなさい
@@youtube.wasyoku.recipe いえいえとんでもないです。お返事ありがとうございます。また動画を拝見させていただきます。では失礼します。
自分の包丁も青紙スーパーですが
使ったあと普通に洗って拭いたらフェロブライトに包んで置けば全く錆びないですけどね。
コメントありがとうございます
きちんと手入れすれば大丈夫ですね
正広と杉本どっちがおすすめですか？
コメントありがとうございます！
どちらかと言えば杉本ですねー
菊一文字、かね惣をお薦めするよ。
来年から料亭で働くんですけど、薄刃などは何センチ程が最適ですか？
コメントありがとうございます！
来年から料亭で働くのですねー
頑張って下さいね
包丁に関しては、そこの親方（料理長）により違いがあるので、そちらに確認したほうが良いです！
メーカーや種類などを含めて、必要な包丁を教えてくれると思います
最近は薄刃を使う機会が減ってきていて、代わりに牛刀を使う事が多いです
私の若い頃は洋包丁を使わせてくれない親方も多かったですねー
因みに私は８寸の物を使用しています
素材に和鉄と書かれた手打ちの包丁があるのですが、これは動画内の「本焼」ですか?
本焼きというのは、鋼だけで作られた包丁をいいます。
それ以外の包丁は２つ以上の金属を合わせて作ったものになります。
よく見ると、線のような、２つの金属の合わせた跡があります。
それがなければ本焼きかもしれません。
ただ、和鉄というのはおそらく日本鋼という鋼のことだと思いますので、本焼きかどうかは現物を見ないとわからないです。
コメントありがとうございます
@@youtube.wasyoku.recipe 返信ありがとうございます。よく見ると、刃先に線のような模様がありました！
とても勉強になりました BGMいらない
ありがとうございます
知り合いのコックが、長年滑らすだけで研げる物で研いでたら、ちょうど真ん中らへんが大きく減った牛刀になってました
大きく減った部分に会わせたら、かなり寸法が短くなりました。
自分の研ぎに自信持てずに修正もしない人は、時々買ったところに研ぎにだしたほうが無難ですね。
使い方と要望に合わせた刃付けをしてくれるはずです
あとまっすぐかどうかは、店頭ならガラスショーケースの上に置けば、かなりの精度で分かります。ガラスの平板はほぼまっすぐです。
堺の酔心さんとかどうですか？いつかは酔心の白鋼の包丁欲しいです
コメントありがとうござます！
酔心の包丁は使ったことがないのでわかりませんが、いい物みたいですね〜
たいがいの包丁屋スタッフは青とか高いの勧めてくるし、ブレないようにしましょう。
研ぐとき、白鋼はサラサラ、青やステンはヌメヌメしたトクソで、白鋼が研ぎやすい。
錆うんぬん言われるけど、洗って拭いたら大丈夫。使用頻度低いならサラダ油ヌリヌリ!
錆に強い鋼がありながら白鋼が普通にあるのはワケがあるから。
コメントありがとうございます
選ぶとなると浅草かね惣か菊一文字かな。
かね惣は高級包丁メーカーですねー
自分の曾祖父さんが使っていた柳なのですが本焼きです名がなく、上に丸と囲まれていて、一、としか彫りがなく誰の包丁かわからないんですどうにかわかりませんかねー？
包丁のメーカーが解らないと言うことでしょうか？
その柳をどうしたいのですか？
修理に出したいのでしょうか？
私も包丁を特注で出すときにメーカーの名前をあえて入れないで作ってもらうことがあります。
もしくは自分の名前を入れる人もいます。
もしかしたら、とても良い包丁かもしれませんね！
Chef please make an English sub learn so much from you
自分は父親が和食料理の板前です！って言うのもあってお魚を扱うのが好きで、(和食はお魚だけではないことは置いといて笑)家に使わない包丁があり魚を捌くときは出刃と自分の柳を使っています^_^お魚の扱い方の基本、包丁研ぎの基本を教えてもらって自分で研いでいます。
父親と専門店に行ってみるのもいいのかも🧐
ご自分の出刃と柳があるなんて素敵です。
今の日本で和包丁を使う人がどんどん少なくなってきていますね〜
魚を捌いたり、包丁を研いだりする人が包丁屋に行くと、幸せになります（笑）
ただ、手ぶらで帰ってきません（笑）のでお財布は不幸かも！？
コメントありがとうございます！
@@youtube.wasyoku.recipe いえいえ！笑
包丁の材質についてのことがあらかた知れて良かったです(*^^*)
白紙、青紙、ステンは材質の違いであり、本焼、霞は構造の違いを表現していると思います。本焼と白紙、青紙、ステンを同じ土俵で論じるのは違うと思います。
コメントありがとうございます！
実際に包丁屋さんに行くと多くのお店はこんな感じでわけているのです
最近はステンも種類が多くなってきましたが
今回の動画では、タイトルにあるよに和包丁の説明ではなく、選びかたですので実際に包丁屋さんに行かれた時にわかりやすいように分類しております。
もちろん秋田さんのように詳しい方には参考にはならないかもしれませんが、
基本的には初心者向けのチャンネルである事をご理解ください
ですよね。
初心者にこそ間違った知識を教えてはいけないと思いますよ。
結局、どんなにいい包丁買っても研ぎ方ヘタだと切れないまま使い続けることになる。
それは私です・・
専門店なら、研ぎ直しもしてくれますよ〜
今度研ぎの動画も作りますね〜
讚
白二本焼きと安いステン所有していますが、
砥ぎやすさと言うか 感覚がステンは好きになれません。
硬くて滑る といった印象です。
コメントありがとうございます！
確かにそんな感じがしますねー
使用用途と好みがでますね
もし、もしですが天然砥石をお使でも、ステンには人造砥石を試してみてください、おそらくステンが固く滑ると感じるのなら砥粒が包丁をとらえていません。人造砥石なら食いつくはずです。inox本焼きを楽々研ぐことが出来ます。
5000円程のステンです。
黒幕 ♯1000と♯2000使用ですが 刃が硬すぎる の印象です。@@kazesato1234
まあ、秘密でもなく正論なんですね、
百均の安物でも、ホムセンの数千円のでも研げは普通に切れます。
鋼がとか、片刃がとか、日本製とか、言うけど研げは切れる。
味の違いや見かけが、どれぐらいの人が理解できるのだろう。
講釈ばかりつける輩には笑える。
家庭料理で切れるぐらいは誰でも学べるが、プロでも上手い下手は当然ある。
研ぎ方もひとそれぞれで、砥石にしても、それぞれ。
料理に正解はないのは、レシピと同様でもある。
美味しければ良いのです。
それが分からずに、語る輩がこの国には多い。
和食屋が、サバキ包丁やベティナイフや牛刀に持ち替える現代。
魅せるのと、実際にさばくは違うと言う事である。
多くの本職肉屋にしても、値段の安い関の正広を使う。
堺や、有次や正本等のでもない。
半プロは、銘柄ばかり追う。
地方に、良い鍛冶屋がいるのだけど、、、
そうそう、高知や富山や新潟とかに。
ハンドルと包丁のバランスは大事です。
持った感じが非常に重要なのだと分かった時が、入口です。
コメントありがとうございます！
包丁は手に馴染まないと、結局使わなくなりますね〜（私の経験上でも）
しかし、最近見た目だけに惹かれて新しい牛刀買ってしまいました（笑）
まぁ、料理作るときにテンション上がるからいいかなぁっと思っています（堺の包丁ですが）
昔、修行時代は牛刀やペティは使わせてもらえませんでした。
やはり時代の流れですかね〜
これは一般常識としてもタメになる
ありがとうございます！
とても嬉しいです
率直に言いますが出刃にステンを薦めるとか正気ですか？ 刃欠け上等という出刃に耐摩耗性に優れたステンを使ったら切刃を研ぎ減らして刃欠けを消すのにどれだけ苦労することか。 私は親戚から刃欠けのできたステンの柳の研ぎを頼まれて往生しましたよ。 荒砥に金剛砂をまぶしてもなかなか減ってくれないのです。 出刃こそ白紙の合わせを薦めるべきでしょうに。
ステンでも沢山の種類があって、研いでもなかなか減らない物もあります。
しかしながら、毎日使うので無ければ、お手入れの楽なステンの方が良いでしょう。
白でも柔らかく、研ぐとすぐに減る物もあります。もちろん硬い物もあるんです。
しかし、サビが発生しますね。
その観点からステンが良いと思います（あくまで初心者向けです）
きっと親戚から預ったステンの柳は良い物だったのでしょう。
因みに二段刃にするとかけにくくなりますので、刃の手前側（柄の方）だけでも二段にすると良いですね
コメントありがとうございます
@@youtube.wasyoku.recipe 様 ご主旨はわかります。 ならば出刃に向いたステンの鋼材名まで挙げて解説していただいたほうが初心者が失敗せずに済むと思います。 本職でも銀三の和包丁も使う方も多いと聞きます。 白に関しては私は堺物の硬い包丁より更に硬い物を使っていますが砥石にかからないということはありません。 無論、強靭な研ぎ味ではありますが。 甘切れでかかりの良い素晴らしい刃が付く白紙やアッサブは捨てがたいものがあります。 サビに関しては細目のサビ取り消しゴムが便利なので初心者に限らずお奨めしたいです。 御回答ありがとうございました。
ステンの種類は多くて、しかも新しい物が次々出てくるので、解説しきれません。
ただ、白の硬い物を使っているのであれば、ステンよりは硬いはずでので、砥石の目が詰まって研げない可能性があります。
保健所の関係で席数の多いところではカーボンスティール禁止の場所もあります。ステンに絞った解説動画も待っています。今の職場に移りステンに買い換えました。