両刃の研ぎ② 基礎編 刃付け

[@nakanaidemaria]

kireaji 買いました🙌
今はAmazonで、初心者用の研ぎ石🪨買って、研ぐ練習してます❤
研ぐの楽しいです😍
12月kireaji 届くの待ち遠しいです🙌

[@matmat3681]

こんなに柔らかく、少ない砥ぎで仕上げるとは思ってなかったです😅
仕上砥石では、返りが分かりにくいので、ついつい研ぎすぎていたようです。勉強になりました！

[@ねこねこ-m1k]

仕上げは力を全く入れないで15往復くらいやれば十分です。それ以上やるときれなくなります。

[@きき-x2r]

とても勉強になります！
いつもありがとうございます！
うなぎ包丁の研ぎかたを教えてください。
お願いします！

[@ExcelentGreenMica]

コココロから飛んできました。Bだけど2000を先に手に入れ、あとは忍の牛刀が届くのを待ってます

[@かなこボブ]

合計40°ぐらいの角度で糸刃付けと片方40°、もう片方40°だとやはり前者の方がいいんですか？

[@日本包丁研ぎ協会ここまで]

コメントありがとうございます。
返信が遅くなりましたことをお詫び致します。
片側40°、もう片側40°の場合、合計80°になります。
鈍角でも鋭角でも刃先の鋭利さがあれば必ず切れるのですが、鈍角過ぎると糸刃が大きくなった場合食い込みが悪くなりやすいです。
代表理事　藤原

[@auldrarity0508]

両刃研ぎの応用編として、全鋼両刃包丁の片刃風に研ぐやり方を教えて頂きたいです。

[@ねこねこ-m1k]

両刃を片刃に研いで何の意味があるの？

[@uehara9662]

初視聴です。
過去動画も全てではないですが拝見させて頂きました。大変勉強させていただきました。ありがとうございます。
もし過去動画で紹介していて自分が見落としているだけでしたら申し訳ないのですが、
砥石の面直しに使用している砥石のメーカーや商品名を教えていただけませんでしょうか？
よろしくお願い致します。

[@狛犬-n5m]

過去コメントに失礼します。
こちらの包丁屋さん、月山義高刃物店さんのURLをどうぞ
tsukiyama.buyshop.jp/categories/1031610
動画の研師さんが経営してるお店ですので、間違いないかと。

[@uehara9662]

@@狛犬-n5m
狛犬さん、ありがとうございます。

[@yottyanyottyan3424]

出刃包丁の研ぎ動画見たいです。
出刃は厚みあるからか、切先からのアール？カーブカーブをどうしたものかと思って。

[@ねこねこ-m1k]

刃先のカーブはカーブに沿って曲線で研ぎます。それをしないとよくみる下手な人が研いだ刃先が真っ直ぐで太い包丁になります。

[@加藤樹-j5q]

いつも丁寧な説明ありがとうございます私は8000で形作り終わったら
2000～5000～8000位で 糸刃軽く付けてます 間違いは 無いと思いますが 両刃の包丁には 必要ないですか？

[@日本包丁研ぎ協会ここまで]

コメントありがとうございます。
糸刃は必須となります。
荒さによって切れ方に違いが出るため、使用用途に応じて糸刃の荒さを変えていただければと思います。
代表理事藤原

[@pierrotxxx3238]

今回も非常に参考になる動画です！ありがとうございます！
以前に座学でおっしゃっていた「ひねり」を加えた場合の糸刃付けについて質問です。
〇両刃の包丁で切っ先から刃元(あご)にかけて、切り刃を２～３度ひねって研いだ
場合も糸刃を研ぐ際は切っ先から刃元(あご)にかけて、ひねらず20度の固定で研ぐ
べきでしょうか？
それとも糸刃を研ぐ際もひねりを２～３度加えて20～23度程で研ぐべき
でしょうか？
〇あと、今回の動画の内容と逸れてしまいますが、両刃で表の切り刃を2～３度
ひねって研いだ場合、裏の切り刃も同じく2～３度ひねって研ぐべきでしょうか？
それとも表だけひねり、裏はひねらない方が良いでしょうか？
裏もひねる、ひねらないでどの様な違いがありますか？

[@日本包丁研ぎ協会ここまで]

コメントありがとうございます。
質問にお答えします。
①ひねりに対しての糸刃の角度ですが、実際に切ってみて違いを確認できなかったため、糸刃はひねらず刃元から切っ先まで同じ角度（約40°）で案内しております。
ただしこの糸刃を研ぎ続け、目で明らかな段が認識できるまでの大きさになった際にはひねりを入れないと影響は出るかと思います。
しかしながらその状態では食い込みが悪く切れにくくなるため、そうなる前に厚みを取る研ぎをされるかと思いますので、やはり糸刃は同じ角度で良いと考えております。
②両刃の裏の切り刃も切れ味を優先するならばひねりを入れるべきと考えております。
食材を切る際の前後運動の際にひねりがない場合、常に食材を擦ることになります。
そのため食材の味が低下する可能性が考えられますが、しかし安定して食材を揃えて切ることができるというメリットもあります。
表裏にひねりがあり抵抗を考えて切り刃を仕上げた包丁の場合、切る技術がないと同じサイズに切るという難易度が上がりやすく感じます。
体の芯がしっかりできて同じ切り方ができないと柔らかいものは特に無条件に切れてしまうからです。
塊の肉などからステーキを切り出すなどの場合は裏をひねらず研ぐことで、抵抗はあっても厚みを揃えやすいと思います。
代表理事　藤原

[@Mimi-qy2ww]

中華包丁の研ぎ方お願いします

[@ねこねこ-m1k]

中華包丁は両端が弧になっているのでそれに沿って角度を変えて研ぎます。他の包丁と違い刃の部分を奥にして気持ちひくときに力を入れます。

[@Mimi-qy2ww]

@@ねこねこ-m1k レスありがとうございます。ん～～～・・・遠い刃を奥に・・・？いまいち分からないのですけど、とにかく研ぎ方がちがうという事ですね・・・

[@江頭大造g]

いつも　ありがとうございます😊
軽く研ごうとすると　角度を固定したい手まで　軽くなってしまうのが　悩みです😅

[@日本包丁研ぎ協会ここまで]

コメントありがとうございます。
私も昔はそうだったように記憶しております。
部分的な固定や圧力が色々な場面で出てきますが、訓練によって身につくのだと思います。
良いアドバイスができないのが大変申し訳ないのですが、問題点が頭に入っているので改善されていくかと思います。
挑戦してみてください。
代表理事　藤原