Данило дякую за ваш вклад у ковбасне діло. Сосиски роблю кожного тижня строго по вашій рецептурі, апетити дегустаторів не спадають, дойшов до обємів 7 літрів разового приготування щоб закрити тижневий споживчий попи сімї. І ось зустрівся з проблемою приготування емульсії на обладнанні для любителів))) декілька етапів помолу проміжне охолодження затягуєт процес приготування. Можливо є на озброєнні обладнання для приготування сосисок обємом 10 л + яке забезпечить зручний ефективний та в міру обмежений по часу процес приготування емульсії а також помолу фаршу? В іншому випадку один вихідний день припадає на приготування цього неймовірно практичного та корисного продукту який оцінили усі члени сімї і далеко за її межами.
Практики с оборудованием для ваших объемов у нас нет. Попробуйте задать вопрос в группе, думаю найдутся минипроизводители, которые смогут посоветовать оборудование исходя из практики
При моей первой попытке сделать сосиски, с фосфатами я добавил в фарш на 1 кг 400мл 35%сливок и получились сосиски аля хот-дожных, все такие воздушные-воздушные, только вкусней и все держалось однородной массы, а сосиски телячьи без фосфатов напомнили вкус детства, когда в кафешке после басейна заходил перекусить парочкой сарделек с маслом и капелькой уксуса, этот вкус я досих пор забыть немогу! Мне вчера поделились секретом, что рошеновские торты имеют себистоимость 20-50грн и делают на 80% химии, из натурального только мука, а продают скоты по 150-280грн, почему бы рошеновским магазинам не разростатся как на дрожжах!
Отличный рецепт! Супер видео! Все доходчиво и кратко. Делала в соответствии с видео- получилось )))). Конечно, без термометра никак, с оболочкой правильный вид. Остальное заменяла подручными средствами. Спасибо, что делитесь своим опытом и интересом!!!!
Здравствуйте, Даниил. У меня такой вопрос, когда вы делаете эмульсию, то температура, желательно, не должна ревышать 5-6 градуса. А после того, как набили в оболочку, оставляем погреться. А отека не будет?
Даниил, большое спасибо за ваш труд. Очень нравятся ваши видео. Впервые попробовал сделать сосиски самостоятельно. И теперь понимаю, что это далеко не так просто с домашним оборудованием. Поэтому может быть у вас когда-нибудь появится возможность делать также обзоры недорогого (для домашнего нечастого использования) оборудования: куттеров, измельчителей, шприцев. Мой блендер с измельчителем, например не справился с эмульсией, а набивка с помощью мясорубки - то еще веселье. У вас очень хороший опыт.
здраствуйте.если нет решетки 16-22мм.мясо можно порезать? оболочка свин.натуральная,при набивки получаются пустоты,можно их прокалывать? фарш можно сбивать миксером?
Даниил, берегите руки Ларисы, кипяток в протвинь можно наливать когда он находится непосредственно в духовом шкафу а не переносить его с кипятком, это опасно! Спасибо за рецепт!!
Даниил, добрый день! Вы как то упоминали про кутер C9VV starwind в своем видео. Хотела узнать отзыв. Сколько им пользуетесь, довольны и рекомендуете его купить?
ГОСТ не подразумевал готовить в духовке!То что они натуральные и полезные согласен..Но для получения действительно правильного вкуса необходимо обжарку проводить с дымом..Это координально меняет вкус..Так что по сути это далеко не ГОСТ.
Доброе утро, Даниил и Лариса! Очень прошу, ответьте на 2 вопроса: обжарку производить в духовке с конвекцией, но приоткрывать ли дверцу духовки при этом? И не припаяется ли оболочка к сосиске при обжарке с t 90" С? У меня припаивалась и оболочка снималась с мясом. Очень надеюсь на ответ, пожалуйста!
Даниил, добрый день! Спасибо за прекрасное видео. У меня вопрос. Три дня назад купила телятину, свежайшую. Она у меня в морозильной камере. Вот захотелось сделать сосиски. Знаю, что мясо должно созреть. То что она в замороженном виде пролежало , это не считается процессом созревания? Или мне его разморозить...Или вообще с замороженного нельзя делать?Заранее благодарю за ответ!
Здравствуйте, Даниил. Подскажите пожалуйста, можно ли готовить из за мороженного мяса? Мне кажется, мясо за неделю в холодильнике в открытом контейнере испортится. Я не пробовала, правда, но хочется обезопасить себя.
@@DaniilPervachenko , поняла ,попробую, у меня можно на 1-4 ' выставить. Надеюсь, не испортится. Хотелось бы без фосфатов. Спасибо, что не оставили без ответов мои вопросы. Удачи вам и новых кулинарных рецептов!
Даниил, Вы прожариваете первоначально в духовке при 90'. Можно ли только при 80', так так у меня полиамидная оболочка выдерживает именно эту температуру? Не мало ли для самого мяса? Да и в духовке 60-80-100' и выше. Нет промежуточных 90'. Спасибо.
Добрый день. Спасибо за ваш труд! Начал готовить дома не покупаем в магазине на праздники приготовил вкуснейшую ветчинно рубленную для всех близких. Хочу приготовить сосиски и докторскую подскажите нужно ли класть швартенблок я смотрел как вы его готовили но не где не видел что бы вы его использовали. Еще раз спасибо успехов вам и вашей семьи!
доброго времени... один вопрос терзает.... какие должны быть обороты планетарного миксера,чтобы за две-три минуты фарш превратился в эмульсию? У меня не менее 15 минут вышло, и то показалось, что не совсем такая же эмульсия... счас вот в духовке доготавливается... завтра буду снимать пробу.
Здравствуйте! Скажите пжл.,а где можно такую купить решетку на мясорубку(с тремя отверстиями)?!или у вас в комплекте шла?! Спасибо Вам,за то что делитесь с нами информацией😉Успехов!
Опилки и щепу для копчения обычно используют из древесины осины, ясеня, ольхи, бука, дуба. Но копчености обработанные дымом плодовых деревьев (груша, яблоня, вишня, абрикос ) имеют наилучший вкус и аромат. Очень хорошо коптить можжевельником. Как то так. По поводу карагача, ничего сказать не могу...
Нет никакой информации о приготовлении! Такое может быть, если сырьё переморожено, неправильные пропорции, или перегрели при фаршесоставлении! Температура не должна превышать 5 градусов, если готовите без фосфатов и 10-12 , если добавляете фосфат!
@@DaniilPervachenko фарш при набивке действительно был тёплый, как можно сохранить температуру фарша до 6 градусов? Ведь в помещении у меня 22.. по консистенции сосиски вышли как очень мелко смолотые котлеты.
Перед началом измельчения, сырьё сильно охладить (чуть ли не подморозить). В процессе, если температура сырья начинает подыматься выше допустимой, охлаждать в морозильнике. М ещё важный момент, следить за температурой во время термообработки!
@@DaniilPervachenko перед набивкой в оболочку фарш должен быть холодным? Ещё такой момент, за температурой в духовке я следил внимательно, в процессе обжарки за 20 минут температура внутри сосиски дошла до 56 градусов, на пару до 70..
И ещё один вопрос,скажите пжл.,если готовить методом су-вид?!там тоже температуру нужно постепенно поднимать.Возможности в духовке делать изделия нет,она газовая и оч.сложно отрегулировать,вот приобрела такой гаджет как Су-Вид. Может как-нибудь снимите ролик, как приготовить вареночку или сосиски с помощью су-вид? 🙏🏻🙏🏻🙏🏻😉Заранее, спасибо!!!!!!
Даниил, как вы расчитываете колличество оболочки когда набиваете колбасы/сардельки. Я никогда не "угадываю". У меня то не хватает оболочки, то замочу слишком много. Уже столько выкинула размоченой оболочки ☹ Ребята, может какая формула расчета есть?🤔 Извините за глупый вопрос...
Спасибо! Нашла на Ем колбаски и распечатала ☝️😉. Спасибо тебе и Ларисе за прекрасный канал! Миллион подписчиков вам и здоровья! Лизе-дегустатору привет😉.
@@DaniilPervachenko я для цвета добавляю молотую паприку,примерно 2-3 гр на килограмм фарша.Цвет дает шикарный и при этом не сказывается вкусе. yadi.sk/i/viu6ngng_bfc2A Да и для хранения в замороженном виде тоже вроде нитрит не нужен.
Данило дякую за ваш вклад у ковбасне діло. Сосиски роблю кожного тижня строго по вашій рецептурі, апетити дегустаторів не спадають, дойшов до обємів 7 літрів разового приготування щоб закрити тижневий споживчий попи сімї. І ось зустрівся з проблемою приготування емульсії на обладнанні для любителів))) декілька етапів помолу проміжне охолодження затягуєт процес приготування. Можливо є на озброєнні обладнання для приготування сосисок обємом 10 л + яке забезпечить зручний ефективний та в міру обмежений по часу процес приготування емульсії а також помолу фаршу? В іншому випадку один вихідний день припадає на приготування цього неймовірно практичного та корисного продукту який оцінили усі члени сімї і далеко за її межами.
Практики с оборудованием для ваших объемов у нас нет. Попробуйте задать вопрос в группе, думаю найдутся минипроизводители, которые смогут посоветовать оборудование исходя из практики
Спасибо большое за рецепт!Сейчас отправила на созревание,завтра буду доделывать!Потом напишу,как получилось!
Ждём с нетерпением!)
При моей первой попытке сделать сосиски, с фосфатами я добавил в фарш на 1 кг 400мл 35%сливок и получились сосиски аля хот-дожных, все такие воздушные-воздушные, только вкусней и все держалось однородной массы, а сосиски телячьи без фосфатов напомнили вкус детства, когда в кафешке после басейна заходил перекусить парочкой сарделек с маслом и капелькой уксуса, этот вкус я досих пор забыть немогу!
Мне вчера поделились секретом, что рошеновские торты имеют себистоимость 20-50грн и делают на 80% химии, из натурального только мука, а продают скоты по 150-280грн, почему бы рошеновским магазинам не разростатся как на дрожжах!
Спасибо большое за подробный рецепт
А где котейка и рюмочка дегустация без них не по ГОСТу.
Спасибочки за видео!!!! Очень приятно Вас слушать. Красивая речь.
Благодарю
Очень грамотно и доступно,спасибо
Отличный рецепт! Супер видео! Все доходчиво и кратко. Делала в соответствии с видео- получилось )))). Конечно, без термометра никак, с оболочкой правильный вид. Остальное заменяла подручными средствами. Спасибо, что делитесь своим опытом и интересом!!!!
Алла, вы большая молодец, что решились на приготовление без специального оборудования, и не побоялись эксперементировать!!!
Как долго их можно хранить и как и где ?
большое спасибо за ответ,за ваш труд и помощь. всех вам благ
Благодарим. Взаимно
Здравствуйте, Даниил. У меня такой вопрос, когда вы делаете эмульсию, то температура, желательно, не должна ревышать 5-6 градуса. А после того, как набили в оболочку, оставляем погреться. А отека не будет?
Нет
Нет в описании ссылки на книгу
Благодарю за рецепт и подробные шаги🔥 Сделали все по вашей технологии! Все получилось👍
Пожалуйста. Рады вашему успеху!)
Здравствуйте! Спасибо большое!
Пожалуйста!)
Еще вопрос. Я купила нитритную соль с содержанием нитрата натрия 0,6%. Сколько ее использовать на 1 кг.мяса?
9гр. нитритной и 9 гр поваренной. В рецепте же написано !
Спасибо, я в рецепте видела, процент другой немножко, потому уточняю. Спасибо за ответ!
С Добрым Утром! )))
Даниил, большое спасибо за ваш труд. Очень нравятся ваши видео. Впервые попробовал сделать сосиски самостоятельно. И теперь понимаю, что это далеко не так просто с домашним оборудованием. Поэтому может быть у вас когда-нибудь появится возможность делать также обзоры недорогого (для домашнего нечастого использования) оборудования: куттеров, измельчителей, шприцев. Мой блендер с измельчителем, например не справился с эмульсией, а набивка с помощью мясорубки - то еще веселье. У вас очень хороший опыт.
Уна есть обзоры некоторого оборудования для колбасирования. Можете посмотреть в пейлисте "обзоры"
Даниил подскажите в каком рецепте вы использовали швартенблок?
На видео только тут
ua-cam.com/video/bBTl1RlmSSI/v-deo.html
здраствуйте.если нет решетки 16-22мм.мясо можно порезать? оболочка свин.натуральная,при набивки получаются пустоты,можно их прокалывать? фарш можно сбивать миксером?
1 порезать можно
2 пустоты нужно прокалывать
3 вымешивать миксером можно, используйте насадки для густого теста (крюки)
Даниил, берегите руки Ларисы, кипяток в протвинь можно наливать когда он находится непосредственно в духовом шкафу а не переносить его с кипятком, это опасно! Спасибо за рецепт!!
Спасибо, учтём)
Даниил, добрый день!
Вы как то упоминали про кутер C9VV starwind в своем видео.
Хотела узнать отзыв. Сколько им пользуетесь, довольны и рекомендуете его купить?
Пользуемся 2 года интенсивно . Ножи не точили . Работает норм .... Но у коллег были проблемы . Мне этот куттер очень нравиться !
Даниил, а какие проблемы были у коллег, напишите, пожалуйста.
Был отзыв , что выключается каждые три минуты , еще один буду смотреть в понедельник , подписчик обратился за помощью ...
Спасибо за правду. Напишите, пожалуйста, про второй кутер (в понедельник про который узнаете).
Добрый день. А духовку предварительно нужно разогревать?
Да, до нужной температуры
ГОСТ не подразумевал готовить в духовке!То что они натуральные и полезные согласен..Но для получения действительно правильного вкуса необходимо обжарку проводить с дымом..Это координально меняет вкус..Так что по сути это далеко не ГОСТ.
Доброе утро, Даниил и Лариса! Очень прошу, ответьте на 2 вопроса: обжарку производить в духовке с конвекцией, но приоткрывать ли дверцу духовки при этом? И не припаяется ли оболочка к сосиске при обжарке с t 90" С? У меня припаивалась и оболочка снималась с мясом. Очень надеюсь на ответ, пожалуйста!
Дверцу приоткрывать не нужно. Чтобы оболочка снималась, после готовку окунитесь в ледяную воду на 15 минут и до полного остывания в пакет.
Огромное спасибо за Ваше внимание и участие! Здоровья, удачи и процветания Вам, дорогие коллеги!
Благодарим
Простите за глупый вопрос, а зачем второе измельчение в мясорубке, если потом все равно отправляете в блендер?
Объясните пожалуйста, почему смешивается две соли? Нельзя только нитритной?
нет смысла , в таком количестве нитрита , вот и разбавляем
Даниил, добрый день! Спасибо за прекрасное видео. У меня вопрос. Три дня назад купила телятину, свежайшую. Она у меня в морозильной камере. Вот захотелось сделать сосиски. Знаю, что мясо должно созреть. То что она в замороженном виде пролежало , это не считается процессом созревания? Или мне его разморозить...Или вообще с замороженного нельзя делать?Заранее благодарю за ответ!
Заморозка не считается
Если правильно разморозить и выдержать, можно использовать, но лучше добавить фосфат
@@DaniilPervachenko Благодарю за ответ! Я поняла.
Здравствуйте, Даниил. Подскажите пожалуйста, можно ли готовить из за мороженного мяса? Мне кажется, мясо за неделю в холодильнике в открытом контейнере испортится. Я не пробовала, правда, но хочется обезопасить себя.
Мясо не испортится , главное что бы температура была не выше 4С , можно из замороженого , но тогда очень желательно использовать пищевой фосфат !
@@DaniilPervachenko , поняла ,попробую, у меня можно на 1-4 ' выставить. Надеюсь, не испортится. Хотелось бы без фосфатов. Спасибо, что не оставили без ответов мои вопросы. Удачи вам и новых кулинарных рецептов!
Даниил, Вы прожариваете первоначально в духовке при 90'. Можно ли только при 80', так так у меня полиамидная оболочка выдерживает именно эту температуру? Не мало ли для самого мяса? Да и в духовке 60-80-100' и выше. Нет промежуточных 90'. Спасибо.
Увеличите время на 5-7 минут
@@DaniilPervachenko спасибо большое
Добрый день.
Спасибо за ваш труд!
Начал готовить дома не покупаем в магазине на праздники приготовил вкуснейшую ветчинно рубленную для всех близких.
Хочу приготовить сосиски и докторскую подскажите нужно ли класть швартенблок я смотрел как вы его готовили но не где не видел что бы вы его использовали.
Еще раз спасибо успехов вам и вашей семьи!
Можно добавлять, получается очень сочно, но появляется специфический привкус, не всем нравится
доброго времени... один вопрос терзает.... какие должны быть обороты планетарного миксера,чтобы за две-три минуты фарш превратился в эмульсию? У меня не менее 15 минут вышло, и то показалось, что не совсем такая же эмульсия... счас вот в духовке доготавливается... завтра буду снимать пробу.
На планитарном миксере, вы эмульсию не приготовите ни на 4аких оборотах, миксер используется для вымешивания!!
@@DaniilPervachenko С праздником, Вас.! есть"бошевский"комбайн.. мощность 800 ватт, сможет он справиться?
Здравствуйте Данил подскажите,у вас в сосисках практически нет жира не получились ли они сухие
Получились отличные, сочные, на видео показывал. Если хотите, мясо можно брать и пожирнее
Спасибо ,будем пробовать. Вашими рецептами пользуемся постоянно.Привет с Дальнего Востока России.
Что за оболочка ,? после замараживание сосисок можно их варить
Можно
Как это оболочка называется скажите пожалуйста
Коллагеновая
Вкуснятина😊
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, какие отрезы считаются жирными а какие не жирные? Спасибо.
Мясо полностью без жира - это нежирное.
Мясо с жиром от 30 до 50% жира - это жирное
Здравствуйте! Скажите пжл.,а где можно такую купить решетку на мясорубку(с тремя отверстиями)?!или у вас в комплекте шла?! Спасибо Вам,за то что делитесь с нами информацией😉Успехов!
Здравствуйте,у меня вопрос не по ролику,можно ли проводить копчение на опилках карагача?
Опилки и щепу для копчения обычно используют из древесины осины, ясеня, ольхи, бука, дуба. Но копчености обработанные дымом плодовых деревьев (груша, яблоня, вишня, абрикос ) имеют наилучший вкус и аромат. Очень хорошо коптить можжевельником.
Как то так.
По поводу карагача, ничего сказать не могу...
Спасибо за рецепт! Вопрос можно ли их заморозить?
Можно
Корова не по госту
Здравствуйте. У меня соль нитритная 0.9 , подскажите оптимальный расчет на кг. мяса.
Тут нужно быть очень аккуратным 0,9 % или 9% , в любом случае лучше разбавить при помощи пищевой соли до обще принятых европейских норм 0,6%
готовила курин.сосиски в воде. после варки оболочка свин.натуральная была как толстоватая или грубая
А замораживать можно? И в каком виде?
Можно в готово виде после остывания
У меня какая-то вата получилась.. может перегрел эмульсию или не докрутил в куттере ? Не сталкивались с таким делом?
Нет никакой информации о приготовлении!
Такое может быть, если сырьё переморожено, неправильные пропорции, или перегрели при фаршесоставлении! Температура не должна превышать 5 градусов, если готовите без фосфатов и 10-12 , если добавляете фосфат!
@@DaniilPervachenko фарш при набивке действительно был тёплый, как можно сохранить температуру фарша до 6 градусов? Ведь в помещении у меня 22.. по консистенции сосиски вышли как очень мелко смолотые котлеты.
Перед началом измельчения, сырьё сильно охладить (чуть ли не подморозить). В процессе, если температура сырья начинает подыматься выше допустимой, охлаждать в морозильнике.
М ещё важный момент, следить за температурой во время термообработки!
@@DaniilPervachenko перед набивкой в оболочку фарш должен быть холодным? Ещё такой момент, за температурой в духовке я следил внимательно, в процессе обжарки за 20 минут температура внутри сосиски дошла до 56 градусов, на пару до 70..
Добрый день! Подскажите , как долго они хранятся ? И можно ли их замораживать ?
Хранятся в холодильнике в течение недели. Замораживать можно, желательно в вакууме или зип пакете
@@DaniilPervachenko спасибо!
И еще вопрос, после всей процедуре в духовке их надо варить в кипятке, или это уже готовый продукт?
Это готовый продукт.
Но остывший. Подогреть можно в кипячёной воде))
У меня вопрос . Как я добавил соль у меня сразу потемнел фарш. Не могу понять почему ?
Какую соль использовали и как потемнело?
Здравствуйте, а можно убрать в морозилку сразу после набивки? Не проводить термическую обработку в духовке?
Нет
Добрый день!
Что за мясорубка у вас?
Привет из Азербайджана! Можно ли использовать 50% говядины и 50% курицы?
Привет Азербайджану!
Можно.
👍👍👍
А если нет конвекции не получится?
получится
И ещё один вопрос,скажите пжл.,если готовить методом су-вид?!там тоже температуру нужно постепенно поднимать.Возможности в духовке делать изделия нет,она газовая и оч.сложно отрегулировать,вот приобрела такой гаджет как Су-Вид. Может как-нибудь снимите ролик, как приготовить вареночку или сосиски с помощью су-вид? 🙏🏻🙏🏻🙏🏻😉Заранее, спасибо!!!!!!
В сувиде выставляете температуру 80 градусов, и готовите, до достижения внутри продукта 68-69 градусов
Спасибо!👌🏼
Для чего после кутирования охлаждать эмульсию, если всё равно оставлять при комнатной на согревание?
Чтобы вовремя набивки, жир не потек, и в дальнейшем небыло бульонного отёка
можно использовать ранее замороженное мясо.
Тогда обязательно пищевой фосфат
Даниил, подскажите. Какая температура у мяса при перекрутке на мясорубке?
2-4 градуса
Даниил, как вы расчитываете колличество оболочки когда набиваете колбасы/сардельки. Я никогда не "угадываю". У меня то не хватает оболочки, то замочу слишком много. Уже столько выкинула размоченой оболочки ☹ Ребята, может какая формула расчета есть?🤔 Извините за глупый вопрос...
Коллагеновую оболочку, можно подсушить и потом ещё раз использовать. Приблизительная вместительность оболочки есть в интернет магазине ем колбаски.
Спасибо! Нашла на Ем колбаски и распечатала ☝️😉. Спасибо тебе и Ларисе за прекрасный канал! Миллион подписчиков вам и здоровья! Лизе-дегустатору привет😉.
Что такое решётка 16-24?
Диаметр отверстия в решётке от 16 до 24 мм.
Даниил, где книга в описании?
Уже добавил)
Что такое кутировать?
Измельчение фарша до состояния эмульсии
@@DaniilPervachenko Спасибо! первый раз такое слово слышу, даже в словаре его нет... :)
Почемуто эмулься получается не розовой а кофеного цвета
Вы нитритную соль добавляли
@@DaniilPervachenko да!
Должна стать розовой, после ферментации
А зачем нитритная соль в сосисках?
Для цвета, и продления срока
@@DaniilPervachenko я для цвета добавляю молотую паприку,примерно 2-3 гр на килограмм фарша.Цвет дает шикарный и при этом не сказывается вкусе. yadi.sk/i/viu6ngng_bfc2A
Да и для хранения в замороженном виде тоже вроде нитрит не нужен.
А если и цвет и сроки похер?
@@brotito8977 тогда жуй жвачку...
@@Brodyaga389 Орбит?
Там и мясо было ГОСТ
Грамм 150 перед записью накатываешь?
Столько информации, Капец просто. Не досмотрел.