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『何でもかんでも血抜きが正解ではありません』これは、私も考え続けております。当然ですが、個体ごとにも味が違うから難しいですね。
そうそう、見極めが大切です。
このような動画を見ると、親父が漁協勤めで、高校までは魚大嫌いやったんですが、大学で離れて旨い魚出してくれる我が家に感動したことを思い出します 勿論、今は魚命に仕上がってますよ！ 命に感謝です かつおー、私はどうしてもヤイトがうまく感じるんですけど、まがつおの激しいスケルトンとかいう輩は旨いとかなんとか、聞いたときありまする 鰹万歳！
ヤイト最強伝説ですって❗️意外とハガツオが熟成向きやったりしますし❗️
プロトのシャカシャカ棒！いいなぁ笑カツオにアニサキス、意外でした。いつも勉強になります！
釈迦ごんかなり使えます。血合い取り器で大まかに取った後は釈迦ごんで❗️
カツオ好きですわ😋カツオだけ食べるときドラキュラになりますわ😋
僕のカツオには血がない…
@@tsumotoshiki さん食いたい😋
昨日、ちょうどカツオを市場で買ってきて捌いた所なのでタイムリーな動画でした。自分は血の回ってる味＝カツオの味って方なのですが血抜きしたカツオも一度は食べてみたいです。あと、津本さんのカツオの食べ方は自分も好きですよ。こんな食べ方でも身の味を楽しめるのはカツオならではだと思います。
一度試してみてくださいね❗️
字幕が、スーパーナブラさんのように優しく読みやすい♪
なんとなく、伝えやすいですよね！
スーパーの臭いカツオが好きや
なら血抜きの熟成もっと好きになりますわ
どこかの動画でカツオの血抜きを津本式でやってたが、何時まで経っても血が出てくるという、この動画の通りでしてｗ血生臭くないカツオか・・・想像できんな。
鰹の血の匂いを生姜と刻みネギで食べるのも良いですが、血抜きされた鰹なら5枚におろさずに、3枚で鮭の切り身の形で焼いて食べたい。鰹のたたきも三角の物多いですが、1枚で赤身からトロまで食べれる焼き鮭の形で食べたい。食べたい!!
yuuki1410 想像するだけで美味しそうですね。食べたくなってきました。
僕も思った❗️
@@ララさん トロをビールで、背中の赤身を焼酎の水割、血合い骨の周りをロックで、切り身1枚で3杯行けますな!!!
究極の血抜き津本式/Tsumoto 究極の血抜き熟成鰹の切り身焼き!! 出来たら動画化お願いします(*･ω･)*_ _)ﾍﾟｺﾘ
6月15日 テレビ朝日の【食彩の王国】で『干物屋ふじま』の娘さんが津本式究極の血抜きで熟成サクラマスの干物を作ってましたね！津本さんの素晴らしい技術が全国の魚を美味しくしていきますね♪今度、熱海に行った時に探して購入してみようと思いました‼️
おお、やってましたか❗️技術は本物ですからどんどん取り入れて欲しいです
血の匂いが残らないなら、初鰹の香りを楽しむ鰹よりも脂を楽しむ戻り鰹にしてやったらとんでも無く化けそうですね。あとは、ヤイトも凄いことになりそう…
もうね、それ最高にやりたい❗️ヤイトはね…ひっくり返るよ（笑）
4000目の砥石、包丁をあてた瞬間に紙がホロっと切れたような。この分だともし10000目くらい使ったら包丁持った瞬間に紙が切れてるかも。
僕ね、初めての領域でした（笑）
ゲスな食い方かもしれませんがカツオの刺身は大量の醤油にマヨネーズ溶いて食べています。で、ご飯をかき込む。昔、漁師さんが食べているのを見てそれ以来ハマっています。
僕は、マヨ大賛成❗️
鰹動画、待ってました❤️赤身成分が血液や筋肉由来のものであるので、食したときに血生臭いと感じる方もいるかもしれません。ただ、それが鰹本来の身の持つ美味しさであり、血液とは別に考えた方がよいかもしれませんね。やはり、腐敗の原因となる血液は徹底的に抜くべし、と私は考えます。それで旨み成分まで流れ出てしまうわけではないので。銀皮付きもちもち鰹、食べたくなりました😋津本さんの堺包丁の捌き初めは、鰹と決めてます❤️
早よ包丁デビューさせてや❗️
ちょっとやそっとのお魚じゃ、なんか勿体なくて💦むっちむちのナイスバディちゃんとの出逢いを待っているところです。サーファーが波待ちしてるのと、同じ心境。
私は、基本的にカツオ等の青魚は、生姜とニンニク、アサツキで食べます。
やっぱりニンニク欲しいですよね
お久しぶりです‼︎はるか昔に、長女が津本さんの動画を見ながら眠るとコメントした者です。次女が生まれまして、その子も津本さんの動画が大好きで、毎日みてます‼︎その姿をアップしたので(画質よくないですが)お忙しいとは思いますが良かったら見に来てください‼︎
え？マジですか？行きます❗️
先日、橘通りの居酒屋でぶどうカンパチと極〆シメサバを頂きました！〆さばは変わった食感になってましたね。カンパチは独特の臭いが全くなく美味しかったです。生臭くないカツオ、ぜひ食べてみたいものです。
どこの店やろ？
究極の血抜き津本式/Tsumoto いろとりどりっていうお店ですね。美味しかったので名前だしても大丈夫ですかね
umesho ありがとうございます😊いろとりどり❗️覚えました❗️
私も鰹の血拔き熟成した事あるんですけど鉄臭さがなくなってトロトロになった鰹はいまいち美味しいとは感じなかったですね秋の鰹ならまた少し異なるのでしょうけど
そこに塩を当ててさらに旨味を引き出したりして楽しむ方には最高ですよ❗️
釣り人的には、新鮮なカツオの血は旨味なんですよね。
そこなんですよ❗️だから熟成させるなら血抜き。でも、皆さん 5〜7日目のカツオを食べたことがないから 今に満足してるだけなのかもしれませんよ。
普段の倍以上血抜きしても血が出てきますね！鰹はマヨネーズと醤油で食べるのが好きです✨魚によって扱いが全然違うのでとっても勉強になりました😁
マヨいいよね〜〜最高よね〜〜腹出るよね〜〜😭
賛否両論、話題のカツオさん！やはり鉄分量で賛否が分かれるのかな？だとすれば、繊細な料理に使える可能性があって仕立ててみるとおもしろい魚だと思うな〜。
そうですね、料理法の一つとして考えてみたほうがいいですね❗️
この手の血の気の多い魚を血抜きしたらどうなるのかと常々思っていました一本釣りの動画とか見るたびにこれが血抜きできたらどれだけ美味いのかと思ってたけどやっぱり味が違うんだねあとはやはりサンマだな…どれくらい化けるのか興味深い
秋刀魚もやってますが、やはり青臭さがなくなりますね❗️新鮮なものでやってみたいです❗️
食べたいの感想しか出てこない！美味しそう！しかし立てかけた時に出て来た血の量、凄かったですね。水の色は結構透明になってるように見えたのに…
だからですよ？おろしてもそんな血でないんですよ？？でも、立て掛けたらあれだけ出てくる…
カツオ待ってました！
ほんと、血を抜くと旨い❗️この前、香港から🇭🇰ミシュランシェフ達が見学にきました。その時 昨日獲れたカツオと、7日目のカツオと、7日のカンパチを食べてもらいました。熟成に大絶賛でしたよ❗️
カツオで七日間ですか！すごいですね！ずっと前からカツオでやったら美味いだろうなと思っていたのですが、なかなかいい子に巡り合えてません。笑笑津本さんのお陰で腐敗ではなく、ちゃんとした魚の熟成がかなりしやすくなったと思いますのでどんどん世界へ発信して欲しいです！時間や温度などまだまだ開発余地が一杯あると思いますので、そこはちゃんと企業秘密にしてくださいねー笑笑
グルポン 企業秘密より、この魚はどうか？っては目利きしかわからない事ですから、隠す事はなくて大丈夫なんですよ。それより広まってくれる事を願ってます
究極の血抜き津本式/Tsumoto お陰で様で助かっております。笑笑養殖業界との組み合わせってのはどうかなと思っておりまして、粒ぞろいの魚を一から手当てできるので、一連の作業をマニュアル化すれば商品価値が高まると思います。
グルポン 僕は養殖の発展に期待してます❗️
カツオ好きだから血を風味と感じてるかもしれませんが、血抜きカツオも食べてみたいです。
全く別物なんですよ❗️それを寝かせたら…そらもう…
お疲れ様です😆✋ついにカツオまで来ましたかー？次回熟成後のアップ期待してます👍
はい、やってみますね❗️
銀座の寿司屋「すきやばし次郎」の事を取り上げた本で、店で扱うネタをいろいろ書いているページがあったのですが、マグロの赤身を取り上げている項目で「血の味を楽しむネタ」というようなことが書かれてあった記憶があります。初めてそれを読んだ時はちょっと衝撃でしたけど、同時に「…確かになあ…」とも思ったものです。カツオは、より、その傾向が強いですよね。なので、マグロやカツオ等の赤赤とした赤身の魚と「究極の血抜き」との相性はどんな感じなんだろうって、ちょっと思ってもいました。「従来のカツオの味を楽しむ人には向かないかも」という視点はいいですね。確かに、そういう観点はあってしかるべきだと思います。ただ、「カツオは血なまぐさいから苦手」って人は大勢いるでしょうから、そういう方たちに向けて「究極の血抜きをしたカツオ」というのは、大いに需要があるかと思います。カツオに限った話じゃないかもしれませんが、「従来のさばき方のカツオ」と「究極の血抜き＆熟成でのカツオ」は、全く別物として、どちらが上どちらが下ってランク付けしないほうがいいのかな、とも思いました。
その通りです！！ただ、まだ皆さんこのようなカツオを食べてないから 比べた答えが出てないのもあるんですよね。僕のカツオを食べてみて、それから答えが欲しかったりもします。これはこれで、ありだと言う人が大半だと確信してます。
なるほど、運動量の多い魚種はヘモグロビンが多いんですね！人間のアスリートもヘモグロビン量を上げるために鉄分を意識して摂ったりしますもんね。なんか科学的になってきたｗ
だから赤身だとか言う話しですよ❗️
近い将来、100kg超えのマグロを丸のまま津元式で熟成させるってことも可能かもしれないですね。そうなれば、今は柵で長期間熟成させたときにカットして廃棄している部分も食べることができますよね。
出来るでしょうね❗️そうなればもっと美味しい魚が食べれそう
昨年、釣ったカツオをサバ折りしてみたらカツオらしさが薄れてマグロっぽく感じたので、今回の動画で言っていた事にすごく共感できます！確かにアレにはワサビ醤油ですよね(笑)今年も血抜き有りと無しで２種類皿に並べて食べたいと思います！
おお、理解者がいた❗️その通りですよねそれを寝かせてらそらもう（笑）
究極の血抜き津本式/Tsumoto わ！返信ありがとうございます！臭みが消えてあっさりしてますもんね！昨年は2〜3日で食べきってしまったので、今年は津本さん見習ってもっと寝かせてみます！個人的な予想だと腹身が旨そうですね！腹身がいっぱい取れるようにデカいの釣らなきゃ…(笑)
菅原宏和 なんでも挑戦してください❗️
究極の血抜き津本式/Tsumoto ありがとうございます！やってみます！
カツオもちゃんと処理すれば熟成させても大丈夫ですか？
だいたい5〜7日は余裕ですよ
カツオの血生臭さが苦手です(^◇^;)究極の血抜きしたカツオを食べてみたいですね🤩津本式包丁とても気になります⤴︎⤴︎#8000で研いだら紙なんて抵抗なく切れるんじゃないですか(*´艸｀*)？
ずっと疑問に思っていました。鯖とかすんごい血が出るのに、先日釣ったオニカサゴは船上で軽くフリフリしただけで、全く血が残っていませんでした。動き回ってる魚とじっとしている魚の違いなんですね。
ですよ、ヒレが丸くなるにつれて血が少ないですね❗️
カツオの刺身は「マヨネーズ＋醤油＋擦りニンニク」が最強。刺身にマヨネーズ？なんて思うかもしれませんが、一度試してみてください。ニンニクたっぷりで。
大好きですよ！
@@tsumotoshiki 俺も大好き😊
カツオ、マグロ系の脳締め特集がみたいです。
船乗る機会があればやりたい
一応色々見て勉強しているのですが、一度、津本さんの研ぎ方を見てみたいです。私は、柳は8000〜12000番出刃は4000まで(捌く包丁で8000とかまでしても、早めに4000くらいの切れ味になってしまう感じがして、、、)使い分けてますが、そういうことはしていますか？
僕は刺身を引く事がないですよ。仕立て屋さんなので、#1000のみです。出刃も使いません。津本式のステンレスか、アサシンナイフのみですね。ua-cam.com/video/z-oAXHjRn-Y/v-deo.html
自分はカツオを釣った瞬間にエラのつけ根にナイフ入れて、バケツの中でバタバタ暴れさせて血を抜いてます。これやると全然身の色が違います。
うん、でも 脳死させてあげた方が、身のエネルギーを使わないので、更にいい状態を保てますよ❗️
こんばんは。いつも楽しく拝見させてもらっています。今度機会があればヒラマサの血抜きと熟成期間の解説等を教えて頂きたいです。以前釣った日に食べたのですが身が硬すぎて美味しくなかったので。よろしくお願いします。
麦味噌麦子 熟成期間は感覚ですから養うしかないですが、3〜５日を目処にすればいいかな？ヒラマサもやりますね❗️
5割抜き7割抜き9割抜き色々食べ比べてみたいです。蕎麦みたいに割合変えて。
なかなか難しい💦5割抜きなら普段皆んなのやってるえら切るだけでいいと思うなぁ🤔7割は氷水にただら突っ込むだけかな？
真鯛などを捌いてるときに思ったのですが、内臓を取ると、膜みたいのがあるんですが、とってしまっていいんでしょうか？また、その取り方とかはありますか？
もちろん、その奥には血合い（腎臓）がありますんで、削除します。
勉強不足ですみません。昨日の鰹って事は死後硬直後ですが、死後硬直後でも究極の血抜きは可能なのでしょうか？
ええ、100％は抜けませんが、ある程度血を溶かして押し出すので抜けますよ❗️
やった！明日はカツオのたたき☆しかし……こんな血の気が多いとわ！カツオ怒らせるとまずいですね（笑）手のケガ大丈夫ですか！？
よくわかりましたね（笑）思いっきり、包丁で刺しました…
Why you push the water in the fish?
最後に使われていた砥石の砥石台はやっぱりお手製なのでしょうか？
これは韓国の方がわざわざ作ってくれました❗️
@@tsumotoshiki これいいですね。私はシャプトンの刃の黒幕使ってまして、砥石を砥石台に固定はしてますが、砥石台をどう固定するかで頭捻ってたので。
Verdade
ケンケンで釣った鰹をよく貰いますが、血抜きするとヨコワの味に近くなるから、血抜きはしない派です。
寝かせなら血抜き必須ですが、血がアジと感じならしない方がいいですよね❗️
ラストは、あえて見せないｗ
さあ、観なさい❗️
砥石より砥石おさえるやつがなかなかいいの見つけられない
これ最高にブレがなかったですわ❗️
世界で初のカツオの完全血抜き
どうでしょうか（笑）
てゆうか，左手のケガ大丈夫ですか?
カツオ、マグロは見た目からして血の気多そうですもんねアニマル浜口的な
観ていて娘さんがたまに可哀想な時があった…
いやー濃いいなぁーホント、逆さにしてその濃さなのか…処置してタタキにしたら藁の匂いが強すぎるとかなるのかなぁ？
フレンチのお店が凄く気に入ってくれてますね❗️
ん？と思ってちょっと調べたら …コンフィですか、通常処置のカツオで目の前に出されたらちょっと躊躇しそうw
tead deat オリーブと塩だけで食べたらほんと素材で左右されるのがわかりますね。
この血抜きかつおを鰹節にしたらどんなことになるんだろう
たぶん風味がよりマイルドに…そんなうどん食ってみたいですよね❗️
骨折するほどだから、カツオの身は柔らかかったり身割れが多いのですか？身内に元割烹料理の板前がいるのですが、板前当時暴れ回った痕跡のある魚は仕入れないと言っていたので気になります。
上から見えないからわかりませんよね。カツオの身は柔らかくないですよ❗️弾力ありありです
どうえらい事になるのか見たい気もする、、、。親戚がカツオのたたきでアニサキスに当たってえらい目にあったらしいです。
僕は去年マルソウダのアニサキスにやられましたわ〜〜
師匠の血抜きした魚を死ぬ前に1回でいいから食べてみたい。
東京ならにぎりてさんに行ってもらえたらリーズナブルで食べれます❗️
カメラのアングルってほんと難しいですよね。究極の血抜きの時は魚の向きに気をつけないと特に抜けてる水が撮れにくいのに流石です！津本さんは広告貼り付けてらっしゃらないですが貼り付けてもいいのでは？と個人的におもうのですが…ここまで革命的な技術を無償で提供されてるので動画に広告貼ってあってもだれも文句言わないと思うのですが…大きなお世話ですいません。
いや、貼ってますよ❗️
あら！はずかしっっこれは津本式認定試験落ちちゃいますねʕ⁎̯͡⁎ʔ༄
amamam amamam また別（笑）
カツオの背骨が折れる！？あ、獲り方（殆どが一本釣り）と浮力（水中生活）の問題か。水中で一生を過ごす魚は背骨が陸上の生物より骨は華奢でも問題ないから、一本釣りで放り上げられて甲板（じゃないけど）に叩きつけられたら耐えられないのか。血抜きしたカツオってどんな味なんだろ？鉄臭がしないならそれを生かした新しい料理ができそうだし、下りガツオとも比べて欲しいな。
下りなんかでやったら最高やろね❗️気仙沼の究極のカツオとかでまわらんかな？
鰹待ってました！次はマグロ見てみたいです。
いいのがあればやってみたいですね❗️
出ました鰹！私は高知ですが、鰹のタタキ本当に美味しいです！でも、とある居酒屋の刺身を食べてから、鰹ってこんなに旨い魚！？とにかく美味しくて、それ以来刺身を好んで食べてます。津本さんの鰹の刺身食べたいなぁ。あ、ちなみにその居酒屋の店主さん曰く、戻りガツオより早鰹の方が美味しいとのことです(^^)
その店に行ってみたい！
究極の血抜き津本式/Tsumoto ぜひ！高知で1番美味しい刺身とたたき出してくれます！なんと藁焼きじゃなくガスで焼いてます(^^)
4:46ひろげ方が手慣れていてww膣ひろげるひろげ方w
😱
思えば津本さんの動画観る様になったの、カツオの動画ですねw今の時期この辺りではそもそも需要が少ないので、せいぜい1週間に2〜4本なのですよ…
お疲れ様です❗️そうでしたね思えばかなり前なんですね〜〜これからもアドバイスよろしくお願いします
津本氏の匂い付きサイン付き長谷川水産Tシャツが欲しいです笑
ウケた（笑）匂いフェチなんですね❗️ ゾクゾクしてきました（笑）
@@tsumotoshiki どちらかと言うと、津本さんフェチですꉂꉂ(ᵔᗜᵔ*)笑
お静改めしずっぺ ウケる🤣
津本さんが処理したカツオ美味そう！イワシやアジ、カツオなどは生姜と醤油を一緒に食べるのもありますが、自分はワサビたっぷり派ですね笑生姜醤油も美味いですけどね！
もう、薬味たっぷりなら僕なんでもいいです（笑）
一本釣りのカツオはよく骨折するとのことできっと衝撃もかなりのものと予想できますが、例えば身が悪くなる等の骨折意外に何が影響はないのでしょうか？
あの血の量はまさに悪くなる原因ですよね❗️
氷と海水の比率違いによる氷焼けと魚どうしのスレでダメになりますよ
おお、わかりやすい
南郷町で鰹一本釣り漁師を10年やってました。近海鰹船は釣った魚を保存するのに、海水と真水を混ぜて作る船用語で「調合」って言う冷やした水を使うんですが、魚を入れた後の温度の管理が悪いと身が悪くなりますね。大体、－0.04～－0.05℃で港に帰るまで冷やしておくんですが、これから0.02℃前後で冷やしすぎたり、暑くしすぎたりすると身焼けして値段が下がります(T^T)後、釣ってその晩に冷えてから１度調合水を替えるんです(血で最初の水が悪くなるため)が、その時の調合水の海水と真水の割合が違ってても身に影響か大分有りますね。釣ってから3日以上経った鰹はどうしても臭くなってくるんで、水の入れ替えを何度もやらないといけないですし…因みに餌釣りで釣ったのは、脇に抱いて針を離すんで、骨折とかしてないと思いますよ( ^^)/１番美味いのは釣って冷やした次の日の鰹が美味いです(´▽｀)津本式で寝かせた鰹も食べてみたいですね(*´∀`*)ノ
Sho Na うわ〜〜凄いコメント来ましたね❗️ありがとうございます勉強になりますしかし、やっぱり考えられた仕事してられてるんですね❗️流石プロですね❗️また教えてください
4000番って…このクラスは研磨というより"磨き" レベルだと思ってたのですが、、、やはりきめ細かい方がツルっとしてて切れ味に繋がるのですかね？やってみます。
８０００番はさらに…
全然抜けてなくてびっくり！
よく泳ぐ魚は血が多いですよね。身も赤いのはそういう事なのかな？
血液の関係ですが、よく泳ぐ魚は赤身、あまり動かないのは白身とも言いますし、オキアミを食べてるのは赤身がキツイとかも聞きますね❗️
鰹は節で味が違うのがいますよ！後、赤身に血を持ってますんで(自分らは、血合と言ってますが)内臓だけでは鰹系統は難しくないですかね。
o t ほう、そうなんですね❗️確かめてみなあきませんね❗️
節にして皮引くと皮目に上から下にかけて血合い横に一本の血が流れる血管のような筋があるよね？漁師内ではそこを血袋って言うんやさ。
えええーわかりました❗️勉強になりましたわありがとうございます😊
そのノズルどこで手に入れれますか？
tsumotoshiki.com/こちらですよ
究極の血抜き津本式/Tsumoto 全部在庫切れで、人気ですね！
S t 今ならウォーターシューター販売してますよ
カツオもマグロも血の匂いが苦手です。手間暇かかるから一般に普及しないと思いますが、血が抜けたカツオを食べてみたいです。
かなり食べやすいと思います。実際、カツオは血があってなんぼや❗️〜ってか言うてたウチの社長も、ばくばく食うてました（笑）で、「うん、旨いわ！」って（笑）
他の従業員の方も津本式での仕事されてるんですか？
ええ、みんなパーフェクトですよ❗️
お話に出てきたカツオ1本釣り船に乗っています。確かにほとんどのカツオは背骨が折れてしまっています。背骨が折れている魚の血抜きはどのようにすれば良いでしょうか？
カツオ漁師さんなんですね❗️やっぱりこの折れは仕方ないんでしょうか？最善の方法としては、エラ膜両方を切って水中でフリフリを血が滲まなくなるまでするのがいいかと思います。
つり上げる時2メータほどの高さから落ちるので多くの魚は折れてしまいますね。動画内で大変変なことになると仰っていましたが折れた骨から水が体内に流れ込むからなんでしょうか？
肉星人アロハ ですね、血管を通るはずが身に入っていきますね…
魚関連にあまり詳しくないのですが、背骨が折れているカツオに水いれたら具体的にはどうなるのでしょう？
こんどそんな恐ろしい動画作ってみるわ
@@tsumotoshiki 楽しみにしています！
字幕誤字発見「血がなきなると」
ぼくも見つけてしまった…時すでに遅しでした。
一瞬、訛りかな～って思った笑
究極の血抜き津本式/Tsumoto うわお！返信頂いたー！！失敗は成功のもとですよ(￣▽￣)←上から目線
한글자막 부탁드립니다. 인어교주해적단 보고 구독하고 영상 시청하는데 자막이 없어 아쉽네요.
捌く前に骨折したカツオを見分けるのは可能でしょうか？
ある程度はわかりますが、どれほどの骨折かはわからないんですね…
@@tsumotoshiki そうなんですね🤔ありがとうございます😊
鰹って血の味を楽しんでるようなイメージだったんだけど抜いた方がうまいのかな
抜いた味を知ってからですね❗️
おーー！ありがとうございます^ ^
どうぞ❗️
にんにくポン酢も美味しいですよ♪
にんにくチップがいいよ❗️
辛子醤油も好き！
カイト0246 それもありやね🤤
ファンだけどそのネックレスやめた方がいいと思う！
これね、親父のプレゼントなんです。だから外せない
Sim wut jimm wak nit mo koone
皮引いて血袋見せてくれ。それ見たらどれだけ血が抜けたかようわかる。
血袋ってなんですの？
『何でもかんでも血抜きが正解ではありません』
これは、私も考え続けております。
当然ですが、個体ごとにも味が違うから難しいですね。
そうそう、見極めが大切です。
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ヤイト最強伝説ですって❗️
意外とハガツオが熟成向きやったりしますし❗️
プロトのシャカシャカ棒！いいなぁ笑
カツオにアニサキス、意外でした。いつも勉強になります！
釈迦ごんかなり使えます。
血合い取り器で大まかに取った後は釈迦ごんで❗️
カツオ好きですわ😋
カツオだけ食べるときドラキュラになりますわ😋
僕のカツオには血がない…
@@tsumotoshiki さん
食いたい😋
昨日、ちょうどカツオを市場で買ってきて捌いた所なのでタイムリーな動画でした。
自分は血の回ってる味＝カツオの味って方なのですが血抜きしたカツオも一度は食べてみたいです。
あと、津本さんのカツオの食べ方は自分も好きですよ。
こんな食べ方でも身の味を楽しめるのはカツオならではだと思います。
一度試してみてくださいね❗️
字幕が、スーパーナブラさんのように優しく読みやすい♪
なんとなく、伝えやすいですよね！
スーパーの臭いカツオが好きや
なら血抜きの熟成もっと好きになりますわ
どこかの動画でカツオの血抜きを津本式でやってたが、何時まで経っても血が出てくるという、この動画の通りでしてｗ
血生臭くないカツオか・・・想像できんな。
鰹の血の匂いを生姜と刻みネギで食べるのも良いですが、血抜きされた鰹なら5枚におろさずに、3枚で鮭の切り身の形で焼いて食べたい。
鰹のたたきも三角の物多いですが、1枚で赤身からトロまで食べれる焼き鮭の形で食べたい。
食べたい!!
yuuki1410 想像するだけで美味しそうですね。食べたくなってきました。
僕も思った❗️
@@ララさん トロをビールで、背中の赤身を焼酎の水割、血合い骨の周りをロックで、切り身1枚で3杯行けますな!!!
究極の血抜き津本式/Tsumoto 究極の血抜き熟成鰹の切り身焼き!! 出来たら動画化お願いします(*･ω･)*_ _)ﾍﾟｺﾘ
6月15日 テレビ朝日の【食彩の王国】で『干物屋ふじま』の娘さんが
津本式究極の血抜きで熟成サクラマスの干物を作ってましたね！
津本さんの素晴らしい技術が全国の魚を美味しくしていきますね♪
今度、熱海に行った時に探して購入してみようと思いました‼️
おお、やってましたか❗️
技術は本物ですからどんどん取り入れて欲しいです
血の匂いが残らないなら、初鰹の香りを楽しむ鰹よりも脂を楽しむ戻り鰹にしてやったらとんでも無く化けそうですね。
あとは、ヤイトも凄いことになりそう…
もうね、それ最高にやりたい❗️
ヤイトはね…
ひっくり返るよ（笑）
4000目の砥石、包丁をあてた瞬間に紙がホロっと切れたような。
この分だともし10000目くらい使ったら包丁持った瞬間に紙が切れてるかも。
僕ね、初めての領域でした（笑）
ゲスな食い方かもしれませんがカツオの刺身は大量の醤油にマヨネーズ溶いて食べています。で、ご飯をかき込む。昔、漁師さんが食べているのを見てそれ以来ハマっています。
僕は、マヨ大賛成❗️
鰹動画、待ってました❤️
赤身成分が血液や筋肉由来のものであるので、食したときに血生臭いと感じる方もいるかもしれません。ただ、それが鰹本来の身の持つ美味しさであり、血液とは別に考えた方がよいかもしれませんね。やはり、腐敗の原因となる血液は徹底的に抜くべし、と私は考えます。それで旨み成分まで流れ出てしまうわけではないので。
銀皮付きもちもち鰹、食べたくなりました😋津本さんの堺包丁の捌き初めは、鰹と決めてます❤️
早よ包丁デビューさせてや❗️
ちょっとやそっとのお魚じゃ、なんか勿体なくて💦むっちむちのナイスバディちゃんとの出逢いを待っているところです。
サーファーが波待ちしてるのと、同じ心境。
私は、基本的にカツオ等の青魚は、生姜とニンニク、アサツキで食べます。
やっぱりニンニク欲しいですよね
お久しぶりです‼︎はるか昔に、長女が津本さんの動画を見ながら眠るとコメントした者です。
次女が生まれまして、その子も津本さんの動画が大好きで、毎日みてます‼︎
その姿をアップしたので(画質よくないですが)お忙しいとは思いますが良かったら見に来てください‼︎
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先日、橘通りの居酒屋でぶどうカンパチと極〆シメサバを頂きました！
〆さばは変わった食感になってましたね。
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生臭くないカツオ、ぜひ食べてみたいものです。
どこの店やろ？
究極の血抜き津本式/Tsumoto いろとりどりっていうお店ですね。
美味しかったので名前だしても大丈夫ですかね
umesho ありがとうございます😊
いろとりどり❗️
覚えました❗️
私も鰹の血拔き熟成した事あるんですけど鉄臭さがなくなってトロトロになった鰹はいまいち美味しいとは感じなかったですね
秋の鰹ならまた少し異なるのでしょうけど
そこに塩を当ててさらに旨味を引き出したりして楽しむ方には最高ですよ❗️
釣り人的には、新鮮なカツオの血は旨味なんですよね。
そこなんですよ❗️
だから熟成させるなら血抜き。
でも、皆さん 5〜7日目のカツオを食べたことがないから 今に満足してるだけなのかもしれませんよ。
普段の倍以上血抜きしても血が出てきますね！鰹はマヨネーズと醤油で食べるのが好きです✨魚によって扱いが全然違うのでとっても勉強になりました😁
マヨいいよね〜〜
最高よね〜〜
腹出るよね〜〜😭
賛否両論、話題のカツオさん！
やはり鉄分量で賛否が分かれるのかな？
だとすれば、繊細な料理に使える可能性があって
仕立ててみるとおもしろい魚だと思うな〜。
そうですね、料理法の一つとして考えてみたほうがいいですね❗️
この手の血の気の多い魚を血抜きしたらどうなるのかと常々思っていました
一本釣りの動画とか見るたびにこれが血抜きできたらどれだけ美味いのかと思ってたけどやっぱり味が違うんだね
あとはやはりサンマだな…
どれくらい化けるのか興味深い
秋刀魚もやってますが、やはり青臭さがなくなりますね❗️
新鮮なものでやってみたいです❗️
食べたいの感想しか出てこない！美味しそう！
しかし立てかけた時に出て来た血の量、凄かったですね。水の色は結構透明になってるように見えたのに…
だからですよ？
おろしてもそんな血でないんですよ？？
でも、立て掛けたらあれだけ出てくる…
カツオ待ってました！
ほんと、血を抜くと旨い❗️
この前、香港から🇭🇰ミシュランシェフ達が見学にきました。
その時 昨日獲れたカツオと、7日目のカツオと、7日のカンパチを食べてもらいました。
熟成に大絶賛でしたよ❗️
カツオで七日間ですか！すごいですね！ずっと前からカツオでやったら美味いだろうなと思っていたのですが、なかなかいい子に巡り合えてません。笑笑
津本さんのお陰で腐敗ではなく、ちゃんとした魚の熟成がかなりしやすくなったと思いますのでどんどん世界へ発信して欲しいです！時間や温度などまだまだ開発余地が一杯あると思いますので、そこはちゃんと企業秘密にしてくださいねー笑笑
グルポン 企業秘密より、この魚はどうか？っては目利きしかわからない事ですから、隠す事はなくて大丈夫なんですよ。
それより広まってくれる事を願ってます
究極の血抜き津本式/Tsumoto お陰で様で助かっております。笑笑
養殖業界との組み合わせってのはどうかなと思っておりまして、粒ぞろいの魚を一から手当てできるので、一連の作業をマニュアル化すれば商品価値が高まると思います。
グルポン 僕は養殖の発展に期待してます❗️
カツオ好きだから血を風味と感じてるかもしれませんが、血抜きカツオも食べてみたいです。
全く別物なんですよ❗️
それを寝かせたら…
そらもう…
お疲れ様です😆✋
ついにカツオまで来ましたかー？
次回熟成後のアップ期待してます👍
はい、やってみますね❗️
銀座の寿司屋「すきやばし次郎」の事を取り上げた本で、店で扱うネタをいろいろ書いているページがあったのですが、マグロの赤身を取り上げている項目で「血の味を楽しむネタ」というようなことが書かれてあった記憶があります。初めてそれを読んだ時はちょっと衝撃でしたけど、同時に「…確かになあ…」とも思ったものです。カツオは、より、その傾向が強いですよね。なので、マグロやカツオ等の赤赤とした赤身の魚と「究極の血抜き」との相性はどんな感じなんだろうって、ちょっと思ってもいました。
「従来のカツオの味を楽しむ人には向かないかも」という視点はいいですね。確かに、そういう観点はあってしかるべきだと思います。ただ、「カツオは血なまぐさいから苦手」って人は大勢いるでしょうから、そういう方たちに向けて「究極の血抜きをしたカツオ」というのは、大いに需要があるかと思います。
カツオに限った話じゃないかもしれませんが、「従来のさばき方のカツオ」と「究極の血抜き＆熟成でのカツオ」は、全く別物として、どちらが上どちらが下ってランク付けしないほうがいいのかな、とも思いました。
その通りです！！
ただ、まだ皆さんこのようなカツオを食べてないから 比べた答えが出てないのもあるんですよね。
僕のカツオを食べてみて、それから答えが欲しかったりもします。
これはこれで、ありだと言う人が大半だと確信してます。
なるほど、運動量の多い魚種はヘモグロビンが多いんですね！人間のアスリートもヘモグロビン量を上げるために鉄分を意識して摂ったりしますもんね。なんか科学的になってきたｗ
だから赤身だとか言う話しですよ❗️
近い将来、100kg超えのマグロを丸のまま津元式で熟成させるってことも可能かもしれないですね。そうなれば、今は柵で長期間熟成させたときにカットして廃棄している部分も食べることができますよね。
出来るでしょうね❗️
そうなればもっと美味しい魚が食べれそう
昨年、釣ったカツオをサバ折りしてみたらカツオらしさが薄れてマグロっぽく感じたので、今回の動画で言っていた事にすごく共感できます！
確かにアレにはワサビ醤油ですよね(笑)
今年も血抜き有りと無しで２種類皿に並べて食べたいと思います！
おお、理解者がいた❗️
その通りですよね
それを寝かせてらそらもう（笑）
究極の血抜き津本式/Tsumoto
わ！返信ありがとうございます！
臭みが消えてあっさりしてますもんね！
昨年は2〜3日で食べきってしまったので、今年は津本さん見習ってもっと寝かせてみます！
個人的な予想だと腹身が旨そうですね！
腹身がいっぱい取れるようにデカいの釣らなきゃ…(笑)
菅原宏和 なんでも挑戦してください❗️
菅原宏和 なんでも挑戦してください❗️
究極の血抜き津本式/Tsumoto
ありがとうございます！
やってみます！
カツオもちゃんと処理すれば熟成させても大丈夫ですか？
だいたい5〜7日は余裕ですよ
カツオの血生臭さが苦手です(^◇^;)
究極の血抜きしたカツオを食べてみたいですね🤩
津本式包丁とても気になります⤴︎⤴︎
#8000で研いだら紙なんて抵抗なく切れるんじゃないですか(*´艸｀*)？
ずっと疑問に思っていました。鯖とかすんごい血が出るのに、先日釣ったオニカサゴは船上で軽くフリフリしただけで、全く血が残っていませんでした。
動き回ってる魚とじっとしている魚の違いなんですね。
ですよ、ヒレが丸くなるにつれて血が少ないですね❗️
カツオの刺身は「マヨネーズ＋醤油＋擦りニンニク」が最強。
刺身にマヨネーズ？なんて思うかもしれませんが、一度試してみてください。
ニンニクたっぷりで。
大好きですよ！
@@tsumotoshiki 俺も大好き😊
カツオ、マグロ系の脳締め特集がみたいです。
船乗る機会があればやりたい
一応色々見て勉強しているのですが、一度、津本さんの研ぎ方を見てみたいです。
私は、柳は8000〜12000番
出刃は4000まで(捌く包丁で8000とかまでしても、早めに4000くらいの切れ味になってしまう感じがして、、、)使い分けてますが、そういうことはしていますか？
僕は刺身を引く事がないですよ。
仕立て屋さんなので、#1000
のみです。
出刃も使いません。
津本式のステンレスか、アサシンナイフのみですね。
ua-cam.com/video/z-oAXHjRn-Y/v-deo.html
自分はカツオを釣った瞬間にエラのつけ根にナイフ入れて、バケツの中でバタバタ暴れさせて血を抜いてます。これやると全然身の色が違います。
うん、でも 脳死させてあげた方が、身のエネルギーを使わないので、更にいい状態を保てますよ❗️
こんばんは。いつも楽しく拝見させてもらっています。
今度機会があればヒラマサの血抜きと熟成期間の解説等を教えて頂きたいです。以前釣った日に食べたのですが身が硬すぎて美味しくなかったので。よろしくお願いします。
麦味噌麦子 熟成期間は感覚ですから養うしかないですが、3〜５日を目処にすればいいかな？
ヒラマサもやりますね❗️
5割抜き
7割抜き
9割抜き
色々食べ比べてみたいです。
蕎麦みたいに割合変えて。
なかなか難しい💦5割抜きなら普段皆んなのやってるえら切るだけでいいと思うなぁ🤔
7割は氷水にただら突っ込むだけかな？
真鯛などを捌いてるときに思ったのですが、内臓を取ると、膜みたいのがあるんですが、とってしまっていいんでしょうか？また、その取り方とかはありますか？
もちろん、その奥には血合い（腎臓）がありますんで、削除します。
勉強不足ですみません。昨日の鰹って事は死後硬直後ですが、死後硬直後でも究極の血抜きは可能なのでしょうか？
ええ、100％は抜けませんが、ある程度血を溶かして押し出すので抜けますよ❗️
やった！明日はカツオのたたき☆しかし……こんな血の気が多いとわ！カツオ怒らせるとまずいですね（笑）手のケガ大丈夫ですか！？
よくわかりましたね（笑）
思いっきり、包丁で刺しました…
Why you push the water in the fish?
最後に使われていた砥石の砥石台はやっぱりお手製なのでしょうか？
これは韓国の方がわざわざ作ってくれました❗️
@@tsumotoshiki これいいですね。私はシャプトンの刃の黒幕使ってまして、砥石を砥石台に固定はしてますが、砥石台をどう固定するかで頭捻ってたので。
Verdade
ケンケンで釣った鰹をよく貰いますが、血抜きするとヨコワの味に近くなるから、血抜きはしない派です。
寝かせなら血抜き必須ですが、血がアジと感じならしない方がいいですよね❗️
ラストは、あえて見せないｗ
さあ、観なさい❗️
砥石より砥石おさえるやつがなかなかいいの見つけられない
これ最高にブレがなかったですわ❗️
世界で初のカツオの完全血抜き
どうでしょうか（笑）
てゆうか，左手のケガ大丈夫ですか?
カツオ、マグロは見た目からして血の気多そうですもんね
アニマル浜口的な
観ていて娘さんがたまに可哀想な時があった…
いやー濃いいなぁーホント、逆さにしてその濃さなのか…
処置してタタキにしたら藁の匂いが強すぎるとかなるのかなぁ？
フレンチのお店が凄く気に入ってくれてますね❗️
ん？と思ってちょっと調べたら …コンフィですか、通常処置のカツオで目の前に出されたらちょっと躊躇しそうw
tead deat オリーブと塩だけで食べたらほんと素材で左右されるのがわかりますね。
この血抜きかつおを鰹節にしたらどんなことになるんだろう
たぶん風味がよりマイルドに…
そんなうどん食ってみたいですよね❗️
骨折するほどだから、カツオの身は柔らかかったり身割れが多いのですか？
身内に元割烹料理の板前がいるのですが、板前当時暴れ回った痕跡のある魚は仕入れないと言っていたので気になります。
上から見えないからわかりませんよね。
カツオの身は柔らかくないですよ❗️
弾力ありありです
どうえらい事になるのか見たい気もする、、、。親戚がカツオのたたきでアニサキスに当たってえらい目にあったらしいです。
僕は去年マルソウダのアニサキスにやられましたわ〜〜
師匠の血抜きした魚を死ぬ前に1回でいいから食べてみたい。
東京ならにぎりてさんに行ってもらえたらリーズナブルで食べれます❗️
カメラのアングルってほんと難しいですよね。
究極の血抜きの時は魚の向きに気をつけないと特に抜けてる水が撮れにくいのに流石です！
津本さんは広告貼り付けてらっしゃらないですが貼り付けてもいいのでは？
と個人的におもうのですが…ここまで革命的な技術を無償で提供されてるので
動画に広告貼ってあってもだれも文句言わないと思うのですが…
大きなお世話ですいません。
いや、貼ってますよ❗️
あら！はずかしっっ
これは津本式認定試験落ちちゃいますねʕ⁎̯͡⁎ʔ༄
amamam amamam また別（笑）
カツオの背骨が折れる！？
あ、獲り方（殆どが一本釣り）と浮力（水中生活）の問題か。水中で一生を過ごす魚は背骨が陸上の生物より骨は華奢でも問題ないから、一本釣りで放り上げられて甲板（じゃないけど）に叩きつけられたら耐えられないのか。
血抜きしたカツオってどんな味なんだろ？
鉄臭がしないならそれを生かした新しい料理ができそうだし、下りガツオとも比べて欲しいな。
下りなんかでやったら最高やろね❗️
気仙沼の究極のカツオとかでまわらんかな？
鰹待ってました！
次はマグロ見てみたいです。
いいのがあればやってみたいですね❗️
出ました鰹！
私は高知ですが、鰹のタタキ本当に美味しいです！
でも、とある居酒屋の刺身を食べてから、鰹ってこんなに旨い魚！？とにかく美味しくて、それ以来刺身を好んで食べてます。
津本さんの鰹の刺身食べたいなぁ。あ、ちなみにその居酒屋の店主さん曰く、戻りガツオより早鰹の方が美味しいとのことです(^^)
その店に行ってみたい！
究極の血抜き津本式/Tsumoto ぜひ！高知で1番美味しい刺身とたたき出してくれます！なんと藁焼きじゃなくガスで焼いてます(^^)
4:46ひろげ方が手慣れていてww
膣ひろげるひろげ方w
😱
思えば津本さんの動画観る様になったの、カツオの動画ですねw
今の時期この辺りではそもそも需要が少ないので、せいぜい1週間に2〜4本なのですよ…
お疲れ様です❗️
そうでしたね
思えばかなり前なんですね〜〜
これからもアドバイスよろしくお願いします
津本氏の匂い付きサイン付き長谷川水産Tシャツが欲しいです笑
ウケた（笑）
匂いフェチなんですね❗️ ゾクゾクしてきました（笑）
@@tsumotoshiki どちらかと言うと、津本さんフェチですꉂꉂ(ᵔᗜᵔ*)笑
お静改めしずっぺ ウケる🤣
津本さんが処理したカツオ美味そう！
イワシやアジ、カツオなどは生姜と醤油を一緒に食べるのもありますが、
自分はワサビたっぷり派ですね笑
生姜醤油も美味いですけどね！
もう、薬味たっぷりなら僕なんでもいいです（笑）
一本釣りのカツオはよく骨折するとのことできっと衝撃もかなりのものと予想できますが、例えば身が悪くなる等の骨折意外に何が影響はないのでしょうか？
あの血の量はまさに悪くなる原因ですよね❗️
氷と海水の比率違いによる
氷焼けと魚どうしのスレでダメになりますよ
おお、わかりやすい
南郷町で鰹一本釣り漁師を10年やってました。
近海鰹船は釣った魚を保存するのに、海水と真水を混ぜて作る船用語で「調合」って言う冷やした水を使うんですが、魚を入れた後の温度の管理が悪いと身が悪くなりますね。
大体、－0.04～－0.05℃で港に帰るまで冷やしておくんですが、これから0.02℃前後で冷やしすぎたり、暑くしすぎたりすると身焼けして値段が下がります(T^T)
後、釣ってその晩に冷えてから１度調合水を替えるんです(血で最初の水が悪くなるため)が、その時の調合水の海水と真水の割合が違ってても身に影響か大分有りますね。
釣ってから3日以上経った鰹はどうしても臭くなってくるんで、水の入れ替えを何度もやらないといけないですし…
因みに餌釣りで釣ったのは、脇に抱いて針を離すんで、骨折とかしてないと思いますよ( ^^)/
１番美味いのは釣って冷やした次の日の鰹が美味いです(´▽｀)
津本式で寝かせた鰹も食べてみたいですね(*´∀`*)ノ
Sho Na うわ〜〜
凄いコメント来ましたね❗️
ありがとうございます
勉強になります
しかし、やっぱり考えられた仕事してられてるんですね❗️
流石プロですね❗️
また教えてください
4000番って…
このクラスは研磨というより"磨き" レベルだと思ってたのですが、、、
やはりきめ細かい方がツルっとしてて切れ味に繋がるのですかね？
やってみます。
８０００番はさらに…
全然抜けてなくてびっくり！
よく泳ぐ魚は血が多いですよね。
身も赤いのはそういう事なのかな？
血液の関係ですが、よく泳ぐ魚は赤身、あまり動かないのは白身とも言いますし、オキアミを食べてるのは赤身がキツイとかも聞きますね❗️
鰹は節で味が違うのがいますよ！
後、赤身に血を持ってますんで(自分らは、血合と言ってますが)内臓だけでは鰹系統は難しくないですかね。
o t ほう、そうなんですね❗️
確かめてみなあきませんね❗️
節にして皮引くと皮目に上から下にかけて
血合い横に一本の血が流れる血管のような筋があるよね？漁師内ではそこを血袋って言うんやさ。
えええーわかりました❗️
勉強になりましたわ
ありがとうございます😊
そのノズルどこで手に入れれますか？
tsumotoshiki.com/
こちらですよ
究極の血抜き津本式/Tsumoto 全部在庫切れで、人気ですね！
S t 今ならウォーターシューター販売してますよ
カツオもマグロも血の匂いが苦手です。
手間暇かかるから一般に普及しないと思いますが、血が抜けたカツオを食べてみたいです。
かなり食べやすいと思います。
実際、カツオは血があってなんぼや❗️〜
ってか言うてたウチの社長も、ばくばく食うてました（笑）
で、「うん、旨いわ！」って（笑）
他の従業員の方も津本式での仕事されてるんですか？
ええ、みんなパーフェクトですよ❗️
お話に出てきたカツオ1本釣り船に乗っています。確かにほとんどのカツオは背骨が折れてしまっています。背骨が折れている魚の血抜きはどのようにすれば良いでしょうか？
カツオ漁師さんなんですね❗️
やっぱりこの折れは仕方ないんでしょうか？
最善の方法としては、エラ膜両方を切って水中でフリフリを血が滲まなくなるまでするのがいいかと思います。
つり上げる時2メータほどの高さから落ちるので多くの魚は折れてしまいますね。動画内で大変変なことになると仰っていましたが折れた骨から水が体内に流れ込むからなんでしょうか？
肉星人アロハ ですね、血管を通るはずが身に入っていきますね…
魚関連にあまり詳しくないのですが、背骨が折れているカツオに水いれたら具体的にはどうなるのでしょう？
こんどそんな恐ろしい動画作ってみるわ
@@tsumotoshiki 楽しみにしています！
字幕誤字発見
「血がなきなると」
ぼくも見つけてしまった…
時すでに遅しでした。
一瞬、訛りかな～って思った笑
究極の血抜き津本式/Tsumoto
うわお！返信頂いたー！！
失敗は成功のもとですよ(￣▽￣)←上から目線
한글자막 부탁드립니다. 인어교주해적단 보고 구독하고 영상 시청하는데 자막이 없어 아쉽네요.
捌く前に骨折したカツオを見分けるのは可能でしょうか？
ある程度はわかりますが、どれほどの骨折かはわからないんですね…
@@tsumotoshiki そうなんですね🤔
ありがとうございます😊
鰹って血の味を楽しんでるようなイメージだったんだけど抜いた方がうまいのかな
抜いた味を知ってからですね❗️
おーー！ありがとうございます^ ^
どうぞ❗️
にんにくポン酢も美味しいですよ♪
にんにくチップがいいよ❗️
辛子醤油も好き！
カイト0246 それもありやね🤤
ファンだけどそのネックレスやめた方がいいと思う！
これね、親父のプレゼントなんです。
だから外せない
Sim wut jimm wak nit mo koone
皮引いて血袋見せてくれ。
それ見たらどれだけ血が抜けたかようわかる。
血袋ってなんですの？