85% idratazione 😱😱 con farina del conad (garofalo tipo 00 ) si può fare ??
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- Опубліковано 28 лис 2021
- mi avete chiesto in tanti se vi posso fare con una farina comune a tutti un impasto ad altissima idratazione 85% eccovi accontentati .. con tanti problemi ma risolti alla grande . buona visione
grazie Giuseppe per queste informazioni.
Bel video complimenti 👍
Complimenti un video molto utile e ben fatto.
Grazie 😁
Bravo chiaro coinciso nella spiegazione, tanti non capiscono che troppe parole confondono di più.
Complimenti per la spiegazione... proverò a farla anch'io!
Grazie ❤️
Ho questa farina in casa è proverò come hai fatto tu. Io non mi sono mai spinto oltre il 70%idro ma ora lo supereró. Grazie Saluti
Ti ringrazio 😁 il video e fatto per questo motivo per farvi spingere oltre 😬
Spettacolare video ben fatto .. spiegazione eccellente .. ti lascio un like e ti seguo con piacere .
Grazie mille 😁
Grande Giuseppe tutti quei passaggi sono fondamentali,grazie per le istruzioni, l'impasto fatto da te sembra semplicissimo ma non lo e ,ci proverò presto , grazie Maestro
Grazie vitro ❤️ sei un amicone
@@giusepperomengo8752 ❤️
Complimenti bravissimo ti seguo e ti lascio un like
Grazie
Ciao Giuseppe ho visto la diretta con tony e mi so iscritto subito al tuo canale ...👍💪👌
Grazie mille 😊
Ciao Giuseppe, volevo chiederti se va bene se uso gli ingredienti che dici te ma uso 2/3 di OGNI ingrediente perché ho solo 2 kili di farina,
Sarebbe lo stesso Vero ma soltanto meno quantità di impasto?
É una farina forte, certo che si può fare, anche se la scheda tecnica non indica le altre caratteristiche come Falling Number e Stabilità.
C'è un piccolo errore su quello che hai detto non sempre le farine forti riescono a assorbire bene l acqua e non solo l elasticità del glutine non e elencata quindi non puoi sapere finché spingerti con l' acqua 😁😁
Se ci pensi il glutine si forma tra le unione del acqua e delle proteine quindi non centra solo il w ma anche la qualità delle proteine perché il w può essere altro ma possono esserci proteine che non ti fanno rafforzare capito . In poche parole può essere che una farina con un w di 280 può assorbire meglio di una farina con un w di 350
Ciao.. Ottimo video.. Solo non ho capito il procedimento di impasto totale quanto tempo dura, ho capito solo che un paio di minuti per la maglia glutinica... E poi?
Proverò presto a farla anche io. Sperando che con il forno di casa esca buona lo stesso. 😆
🤣 buona fortuna
Io uso sempre le Garofalo perché al momento non ho sbatti di comprare su internet anche se sono attirato dalle varie Marino, viva, è viva, Pasini, mulino della Giovanna, Mulino sobrino, eccetera eccetera e devo dire che i risultati migliori con le farine Garofalo li ho ottenuti al 75% con la 350 e al 70% con la 260, spesso spezzando la con un 10 o 15% con la tipo 1 della Spadoni che è un'ottima farina da supermercato, Infatti si fa anche pagare €2,50 circa a kg.
Magari invece che idratare troppo con queste farine preferisco aggiungere un buon 5 o 6 percento di olio.
Poi è vero che se vogliamo Io onestamente mi sono spinto anche a 90% Ma con queste farine non ne vedo il senso, mi viene un impasto molto molto estensibile anche senza l'aggiunta di olio in percentuali così elevate Come faccio di solito e spesso mi ritrovo si una buona alveolatura ma con una parte di pasta collassata sul fondo. Invece AR 70 75% con rispettivamente la 260 e la 350 mi sono ritrovato a mordere delle schiacciate ( eseguendo il procedimento tipo per Pala romana) che si sgretolavano in bocca tanto che erano croccanti e friabili fuori ma morbidissime dentro.
Per essere farine da supermercato sono comunque ottime considerando che sono prive di additivi e miglioratori che aiutano ad assorbire più acqua e ti permettono anche di sbagliare o correre troppo con l'inserimento dell'acqua
Beh dai la farina Garofalo non è poi male soprattutto quella di forza 350 che stai usando! 12 grammi di lievito per 3Kg sono un po' troppi secondo me, di solito ne metto 3!... Però voglio provare!
Ciao i grammi di lievito vanno benissimo . Prova . Con 3 grammi ti esce il panetto spiattellato . Oltretutto uscite dal tabù che il lievito fa male perché non e così . Una cattiva maturazione fa male
Giuseppe quindi dopo le pieghe non va fatto la puntata di 1 ora a ta è poi frigo
Dipende di cosa vuoi ottenere se più elasticità meno ecc ecc sono tanti i fattori che incidono se farla o no
E se tu facessi un'autolisi di 1h/1,5? Assorberebbe sicuramente qualcosina in più? Grazie
Si potrebbe ma è una minima parte
@@giusepperomengo8752 però ne guadagnerebbe anche in struttura, alveoli e sapori credo.
@@santvin2694 no alveolatura no non è una biga. aromi e profumi restano invariati l unica cosa che cambierebbe e la maturazione che andrebbe avanti con un autolisi fatta bene e che ti aiuta a spingerti oltre con la acqua e cambierebbe l elasticità e tenacità a impasto finito ..
@@giusepperomengo8752 Questo dice il maestro giorilli dell'autolisi
la tecnica dell’autolisi. Il suo utilizzo dona al prodotto finale numerosi benefici, dovuti principalmente alle caratteristiche dell’impasto, la cui consistenza risulta assai liscia, elastica e malleabile, capace di assorbire maggiori quantità d’acqua. Il prodotto finito acquisisce un volume maggiore e la sua mollica risulta molto sviluppata e soffice. Si hanno altresì benefici a livello organolettico (come gusto e profumo) e di conservabilità. Prima di spiegare i particolari di questa tecnica, e il motivo per il quale utilizzando questo metodo si hanno i benefici sopraelencati, occorre descrivere i processi dell’impasto in generale. In qualsiasi impasto, indipendentemente dal suo metodo di preparazione, avvengono processi fisico-meccanici, colloidali, biochimici e microbiologici
@@santvin2694 allora la teoria e una cosa la pratica e un altra ti spiego il perché l' autolisi sviluppa il sapore in maniera minima cioè si sente pochissimo la differenza . Invece una biga l aroma si sente il gusto cambia il profumo pure . Quindi non si va a parlare del autolisi per la differenza del gusto proprio perché e minima quasi difficile da percepire . Lo stesso per l alveolatura è poco differente da un diretto . L autolisi ti aiuta nel elasticità e nel assorbire l acqua come ti dicevo prima ma le altre cose come gli alveoli o l aroma e il profumo sono impercettibili davvero minime per questo non si calcolano .
Ma hi un forno professionale?
Si
E infatti mo sembrava una cottura da un forno professionale e non classico di casa. Comunque bell'impasto
@@CucinaConMirkoRunci grazie
Io mi sono sempre trovato bene con quelle farine. Ci faccio delle teglie da paura
Ma perché fate tutti quanti questi impasti idratati all 85% con queste impastatrici anziché con la planetaria che uno possiede in casa?
Ciao da VIBO VALENTIA
Ciao 😁❤️
Siete tutti fenomeni, vi vorrei vedere a fare una pizza idratata all 85 % con una semplice planetaria,non ci riuscireste mai ,quindi evitate di fare questi video
Vai a vedere nel mio profilo che faccio un 85 idro con planetaria 🤣🤣🤣😝
Fenomeno
🤭🤭🤭🤭
Scusa eh, io Ho impastato spesso un 85 a mano oppure con lo sbattitore elettrico, perché non ci dovresti riuscire con la planetaria?🤷♂️🤷♂️🤷♂️