Сыр "Олд Джек" Ингридиенты: Молоко - 40 л; Хлористый кальций сухой - 8 гр. Закваска мезотермофильная для производства МА 4001-1/8ч.л. Липаза ягнячья - 1/8 ч.л. Защитная культура БК Углич-П 1/32 ч.л. Фермент молокосвертывающий экстра 90(дозировка согласно инструкции) Соль -280 гр. Обмазка для сыра: Кофе натуральный (мелко молотый) -150 гр. Перец черный молотый -100 гр. Перец красный -100 гр. Паприка -100 гр. Кориандр молотый 25 гр. (по желанию0 Масло горчичное вливать до сметанообразной консистенции. Приготовление: 1. Молоко пастеризуем до 65град.с выдержкой 10-15 мин.,резко охладить до 31-33°С., влейте в него разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте. 2. Заквасочную культуру растворяю в воде (пастеризованной) 1-2 мин. Перемешиваем молоко с закваской тчательно в молоке, накройте ёмкость крышкой и дайте молоку постоять 30 мин., поддерживать температуру 32°C. 3. Далее вносим липазу козью, и краситель анатто. 4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. Мультипликатор 3,5. 5. Через 45 (+-15 мин.) минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 - 2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 5 минут. 6. Далее следует лирой разбить сгусток на более мелкие части. Оставить еще на 5 минут. 7. Медленно, помешивая, нагреть сырную массу до 39 °C. Нагрев должен занять примерно 45 минут. Если нагревать быстрее, то сырное зерно отдаст меньше сыворотки и сыр получится слишком влажным. Помешивать сначала аккуратно, потом энергично и непрерывно. 8. Слить примерно 50% сыворотки. Сыворотка должна быть чуть выше уровня зерна. Удаление сыворотки замедляет активность бактерий, удаляя большую часть источника пищи (Лактоза в сыворотке). 9. Далее промывание сырного зерна холодной водой. Непрерывно помешивая, постепенно добавляйте холодную воду, чтобы температура стала 30-32 °C. При этой температуре перемешивайте еще 15 минут. 10. Отобрать почти всю жидкость от от сырного зерна, добавить соль и перемешать с сырным зерном в течение 5 мин. 11. Соберите сырную массу в ткани в шар. Завяжите так, чтобы шар получился как можно более плотным. Расправьте концы ткани. 12. Поместите шар под пресс. Прессование на весом 5-7 кг 2 часа, далее увеличьте вес до 10-15 кг и прессуйте 8-12 часов. 13. После прессования получается сырная голова с характерным "пупком" от узла на ткани. Снизу и с боков сырная головка гладкая. 14. Далее сырная головка обсохает,выдерживать в холодильнике, каждые 12 часов переворачивая, пока сыр не подсохнет равномерно со всех сторон. Это займет 3-4 суток при температуре 10-12 градусов. 15. Приготовление покрытия: смешайте кофе и молотые перецы, постепенно добавьте масло до консистенции сметаны. На следующий день кофе, какао и перец впитают масло и обмазка станет густой. Добавьте еще масла. 16. Руками равномерно обмажьте сыр приготовленным покрытием. Через 2-3 дня повторите обмазку. 17. Сыр выдерживается при температуре 10-13°С в течении 6 месяцев, а лучше 1 год. Помните регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80-85%. если образуется плесень, то её необходимо аккуратно счищать, а очищенную поверхность повторно обмазывать приготовленным покрытием.
Ольга ,здравствуйте ,большущее спасибо вам за ваш труд! Вы очень интересно снимаете ролики, много познавательного, спасибо , что делитесь нюансами приготовления сыров! Хочется повторить такую вкусно у, что я уже и делала... Спасибо, дай Бог вам сил и здоровья!
@@FERMERZNAET Добрый день, Оленька. А будет видео о стейках? Очень интересно. Из вашего опыта. Быстрее ли вызревают две головки по килограму, вместо одной двухкилограмовой? Спасибо, что делитесь своим опытом.
Здравствуйте. Стейки планируем после нг, если головки небольшие то до 4 месяцев хорошо будет, потом сохнут. 1 кг будет зреть оптимально 60-90 дней, так будет сформирован вкус уже
Вам никто ничем не обязан соответстветствовать вашим ожиданиям и не должен, так же как и вы. Как считаем нужным так и делимся информацией, а смотреть или нет дело каждого
Сыр "Олд Джек"
Ингридиенты:
Молоко - 40 л;
Хлористый кальций сухой - 8 гр.
Закваска мезотермофильная для производства МА 4001-1/8ч.л.
Липаза ягнячья - 1/8 ч.л.
Защитная культура БК Углич-П 1/32 ч.л.
Фермент молокосвертывающий экстра 90(дозировка согласно инструкции)
Соль -280 гр.
Обмазка для сыра:
Кофе натуральный (мелко молотый) -150 гр.
Перец черный молотый -100 гр.
Перец красный -100 гр.
Паприка -100 гр.
Кориандр молотый 25 гр. (по желанию0
Масло горчичное вливать до сметанообразной консистенции.
Приготовление:
1. Молоко пастеризуем до 65град.с выдержкой 10-15 мин.,резко охладить до 31-33°С., влейте в него разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте.
2. Заквасочную культуру растворяю в воде (пастеризованной) 1-2 мин.
Перемешиваем молоко с закваской тчательно в молоке, накройте ёмкость крышкой и дайте молоку постоять 30 мин., поддерживать температуру 32°C.
3. Далее вносим липазу козью, и краситель анатто.
4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. Мультипликатор 3,5.
5. Через 45 (+-15 мин.) минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 - 2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 5 минут.
6. Далее следует лирой разбить сгусток на более мелкие части. Оставить еще на 5 минут.
7. Медленно, помешивая, нагреть сырную массу до 39 °C. Нагрев должен занять примерно 45 минут. Если нагревать быстрее, то сырное зерно отдаст меньше сыворотки и сыр получится слишком влажным. Помешивать сначала аккуратно, потом энергично и непрерывно.
8. Слить примерно 50% сыворотки. Сыворотка должна быть чуть выше уровня зерна. Удаление сыворотки замедляет активность бактерий, удаляя большую часть источника пищи (Лактоза в сыворотке).
9. Далее промывание сырного зерна холодной водой. Непрерывно помешивая, постепенно добавляйте холодную воду, чтобы температура стала 30-32 °C. При этой температуре перемешивайте еще 15 минут.
10. Отобрать почти всю жидкость от от сырного зерна, добавить соль и перемешать с сырным зерном в течение 5 мин.
11. Соберите сырную массу в ткани в шар. Завяжите так, чтобы шар получился как можно более плотным. Расправьте концы ткани.
12. Поместите шар под пресс.
Прессование на весом 5-7 кг 2 часа, далее увеличьте вес до 10-15 кг и прессуйте 8-12 часов.
13. После прессования получается сырная голова с характерным "пупком" от узла на ткани. Снизу и с боков сырная головка гладкая.
14. Далее сырная головка обсохает,выдерживать в холодильнике, каждые 12 часов переворачивая, пока сыр не подсохнет равномерно со всех сторон. Это займет 3-4 суток при температуре 10-12 градусов.
15. Приготовление покрытия: смешайте кофе и молотые перецы, постепенно добавьте масло до консистенции сметаны. На следующий день кофе, какао и перец впитают масло и обмазка станет густой. Добавьте еще масла.
16. Руками равномерно обмажьте сыр приготовленным покрытием. Через 2-3 дня повторите обмазку.
17. Сыр выдерживается при температуре 10-13°С в течении 6 месяцев, а лучше 1 год. Помните регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80-85%. если образуется плесень, то её необходимо аккуратно счищать, а очищенную поверхность повторно обмазывать приготовленным покрытием.
Утро начинается не с кофе, а с твоего видео)
Кофйку выпить тоже хорошо)
Каждое видео все лучше и лучше, контента прибавилось!)
Здравствуйте, рады что с нами❤🧀
Сегодня каждый может быть ютубером, но ты лучше всех!
Благодарю!Стараемся
Эмма Согласна с Вами на все 100%.
🌺🌺🌺🌺🌺🌺
Ольга ,здравствуйте ,большущее спасибо вам за ваш труд! Вы очень интересно снимаете ролики, много познавательного, спасибо , что делитесь нюансами приготовления сыров! Хочется повторить такую вкусно у, что я уже и делала... Спасибо, дай Бог вам сил и здоровья!
Здравствуйте!
Пожалуйста!)
Пробуйте делать, креативте 😊
Отлично! Не теряй хватку... Продолжай в том же духе!
Благодарю 💚
Как приятно смотреть
Приятного проссмотра
Здравствуйте Ольга. Большое спасибо за видео. Очень все интересно объясняете. Благодаря Вам я научилась готовить сыр косичку и риккоту. Спасибо.
Здравствуйте, поздравляю Вас это хороший результат🧀
Восхищение!!! Вы просто Асс в сыроварении😋😄👍
Здравствуйте! Благодарю 🌺🌺🌺🌺🤝
Супер!!! Как всегда у Вас все на высшем уровне. Красота и вкуснота!!! 👍🤗
Благодарим Лариса!
❤❤❤💛💛💛💚💚💚
@@FERMERZNAET 🌺🌷🌹
Это видео достойно трендов!
Надеемся что скоро выстрелит
о, как раз искала подобное видео
Супер!
Хороший выпуск, с нетерпением жду следующего!
Здравствуйте, 👍🧀
Спасибо тебе за добротный контент!
Во Благо 💚
Как всегда шедевр !
Здравствуйте, Благодарю 🌺
Чудесно. Просто чудесно. Остальные слова тут лишние.
Благодарим
Красивое видео, вы очень талантливы ¦?
Здравствуйте, Благодарю 🙏
Отличная работа
🤝
Достойно. С меня подписка на ваш канал.
Отлично!
Люблю смотреть тебя
Благодарю 🌺
Прокомментировала, посмотрела, репостнула в вк, поставила лайк...
Благодарю 🌺
Я тоже так хочу
Смотрите и повторяйте дома
Сложно монтировать ваши видео? Выглядит потрясающе!
Во Благо
Пахта используется как закваска в производстве некоторых сыров таких как Канталь или Ланкаширский
Здравствуйте, да совершенно верно, и в других так же можно использовать сыворотку, но в дополнение к заквасками
Топово!
🙌🙌🙌🙌
Вы отвечаете на комментарии?
Да,да
Вау, так атмосферно ??????
🌺🌺🌺🌺🌺
Поделитесь, сложно ли сделать такое видео?
Здравствуйте 🙌
Добрый вечер,а как на вкус эта обмазка?
Здравствуйте, острая и кофейная. Просто есть обмазку не нужно, нужно сыр мазать, что бы передать ароматы
Здравствуйте! Что такое сырные стейки?
Здравствуйте, это сыр по специальной рецептуре. По внешнему виду и вкусу напоминаем сыровяленную колбаску
@@FERMERZNAET, у Вас есть видео приготовления сырных стейков?
Этого видео пока нет на канале
@@FERMERZNAET Добрый день, Оленька.
А будет видео о стейках? Очень интересно.
Из вашего опыта. Быстрее ли вызревают две головки по килограму, вместо одной двухкилограмовой?
Спасибо, что делитесь своим опытом.
Здравствуйте. Стейки планируем после нг, если головки небольшие то до 4 месяцев хорошо будет, потом сохнут. 1 кг будет зреть оптимально 60-90 дней, так будет сформирован вкус уже
Продаете продукцию на рынке?или у Вас магазин?
Здравствуйте, можно купить г Воронеж, рынок Дом и Сад, торговая точка Фермерская Лавка.
А сколько соли нужно ? И какие РH маркеры ?
Здравствуйте, по рН маркерам отвечаю на индивидуальных мастер классах.
@@FERMERZNAET спасибо за ответ,но тогда Вы должны писать ,что рецепт сыра не полный ?
Вам никто ничем не обязан соответстветствовать вашим ожиданиям и не должен, так же как и вы. Как считаем нужным так и делимся информацией, а смотреть или нет дело каждого
Вопрос о соли снимается !
🙏
Привет ????????
привет?
Вопрос о соли снимается !
👍