Бородинский хлеб по ГОСТу
Вставка
- Опубліковано 27 бер 2021
- Состав:
Заварка:
1. Мука ржаная обойная (цельнозерновая) - 156 гр.
2. Солод ржаной - 52 гр.
3. Кориандр молотый - 3 гр.
4. Вода - 520 гр.
Закваска:
1. Ржаной стартер - 73 гр.
2. Мука ржаная обойная (цельнозерновая) - 63 гр.
3. Вода - 63 гр.
4. Дрожжи сухие - 0,3 гр.
Опара:
1. Заварка - вся
2. Закваска - вся
3. Мука ржаная обойная (цельнозерновая) - 360 гр.
4. Может понадобиться добавить воды, мне понадобилось добавить 100 гр в опару.
Тесто:
1. Опара - вся
2. Мука ржаная обойная (цельнозерновая) - 208 гр.
3. Мука пшеничная 1 с или 2 с - 156 гр.
4. Патока - 42 гр.
5. Соль - 20 гр.
6. Сахар - 62 гр.
7. Вода - 150 - 250 гр.
Ржаная закваска - • Ржаная закваска
Группа в ВК - club188825176
P.S. Извините что так долго не выходили видео. Я сломал ногу и больше трёх недель находился в больнице. Это и ещё одно видео я снял до перелома. Сейчас меня отпустили на выходные домой, сегодня я опубликую это видео и через несколько дней второе.
#ДомашняяВыпечка #Выпечка #БородинскийХлеб #РжанойХлеб #ХлебПоГОСТу #БородинскийХлебПоГОСТу
Дмитрий здравствуйте по рецепту пишете мука ржаная 208гр а в видео 108гр. Уточните пожалуйста
Здравствуйте! Вы правы. Я ошибся в видео, нужно взять 208 гр ржаной муки.
Ура, наконец-то нашла. Спасибо ❤❤❤
Очень люблю бородинский хлебушек. Дима, спасибо за рецепт.
@user-ek8kg8fb7j
2 минуты назад
ДИМА! ОТ ВСЕГО СЕРДЦА ПОЗДРАВЛЯЕМ С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ! ЖЕЛАЕМ КРЕПКОГО ЗДОРОВЬЯ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ВО ВСЕМ. ОЧЕНЬ НАДЕЕМСЯ НА ОБЕЩАНИЯ НОВЫХ ВСТРЕЧ, ОЗВУЧЕННЫХ В ПОСЛЕДНЕМ ВИДЕО .ОЧЕНЬ ЖДЕМ.
УВАЖАЕМЫЕ ПОДПИСЧИКИ! ЕСЛИ КАЖДЫЙ ИЗ НАС ЛИЧНО ОБРАТИТЬСЯ К ДИМЕ С ПРОСЬБОЙ ВЕРНУТЬСЯ НА КАНАЛ. ТО ОН ОБЯЗАТЕЛЬНО УСЛЫШИТ НАС.
Замечательное видео. Ничего лишнего : только полезная информация . Большое спасибо автору !
Люблю это хлеб❤,да трудоемкий очень!Люблю таких грамотных ПРОФФЕСИАНАЛОВ!,всех БЛАГ ВАМ❤
Спасибо, давнождал этого рецепта.
Пожалуйста!!!
Дима,дай бог вам здоровья
Спасибо Вам.
На упаковке Бородинского, сделанного по ГОСТ 2077-84 (хлебозавод #26 "Пеко", Москва) написан состав. Закваски НЕТ, зато есть дрожжи. И я пеку Бородинский не на закваске, а с дрожжами. Суеты меньше, времени уходит в разы меньше, вкус - отменный.
Спасибо большое.попробую испечь
Пожалуйста)))
Очень сложно. А вот луковый хлеб у вас самый лучший рецепт. Много перепробовала . Спасибо.Подписка.
Дмитрий , благодарю за новый рецепт! Удачи Вам во всём!
Спасибо большое)))
Дмитрий, рады Вас видеть! Скорейшего Вам выздоровления!
Здравствуйте! Спасибо Вам большое)))!!!
Благодарю вас
Какое мудреное тесто! Спасибо за интересный рецепт!
Здравствуйте! Есть такое, но у меня появились мысли, как можно упростить рецепт и сократить время приготовления.
@@user-rh8nl3mx2b Не давайте этой мысли уйти! Будем ждать видео на эту тему
Спасибо!!!!
Пожалуйста)))
Отличный хлебушек,как в детстве.Благодарю за рецепт.Из 2,5 буханочек осталось 1,5.Не прошло и часа.Светлана
Спасибо. Бородинский мой любимый хлеб. Я его покупать в магазинах перестала, потгму что слишком много сахара в него кладут. Раньше он не был такой сладкий.
вчера испекла этот хлеб......это сказка!!!! с магазинным даже и сравнивать нечего..Времени было мало и поэтому вместо 6 часов заварку и закваску держала 3 часа и все равно получилось великолепно..Оценили все на 5 +.. Так что пробуйте печь . Кажтся много заморочек, но на самом деле совсем не так....Только очень жаль что нет больше видео и куда пропал Дмитрий низвестно..Очнь жаль.Самый вксный и доступный с малым содержанием дрожжй выпечка и все получается просто супер, даже кто впервые пробует печь хлеб.. Сделала свою закваску ржаную, хлеб на ней получается в разы вкуснее .
Уважаемый Дима,если вы вернётесь на канал,Ваши подписчики станут счастливы.Ваши рецепты отличные,потихоньку пеку хлебушек.Светлана
Спасибо большое за рецепт! Теперь раз в неделю пеку бородинский хлеб, он не плесневеет, а аромат только улучшается. Единственно что, у меня времени на опару и потом для поднятия теста уходит раза в два больше, сначала не понимала, теперь дошло, что при работе с закваской время не важно, нужно смотреть на подъем теста, ещё раз спасибо за видео!
Сегодня затеяла Бородинский хлеб именно по Вашему рецепту. Как испеку,обязательно напишу свой отзыв.
ну и как, результат
Беда со стабилизацией. Уж слишком вкусно пахнет😁
Испечь не просто. Но попробую сделать закваску и испеку.
Дмитрий, спасибо за рецепт. Как ваше здоровье?
И Вам спасибо! Уже гораздо лучше, вот уже даже начали домой отпускать)))
@@user-rh8nl3mx2b желаю набираться сил и бодрости , настроиться на выздоровление и позитив)) между прочем , Вас окружают вниманием зрители и мы шлем вам тёплые пожелания!
Спасибо Вам большое)))
Здравствуйте. Спасибо за рецепт.. А что такое стартер
Здравствуйте скажите если солод світлий видно не ферментирований с ним получится хлеб?
Дмитрий, здравствуйте! Спасибо за видео.
Скажите, а потока - она для теста для чего? Почему её нельзя заменить на обычный сахар?
Незнаю, у нас на хлеб заводе делали ржаную закваску. Ржаная мука, кипяток, остывает, сахара чтоб бродила. Там 16 часов приготовление теста. Трудоёмкий процес. Все готовиться в нержавейках чанах. Шнеки вращают и по трубам подаётся.Соль в тесто добовляется в жидком виде.
За рецепт большое спасибо Вам!
♥🙏🏻🌹
Но мне, например, не понятно, что такое стартёр и где его брать? 🤔 Я новичок, ещё ничего в выпечке не знаю, не понимаю, но очень хочу научиться печь вкусный настоящий Бородинский хлеб.
Скажите, пожалуйста, есть у вас рецепт постного хлеба без дрожжей, на соде?
Дмитрий, благодарю за рецепт. Как хлеб держать на стабилизации, где хранить и чем накрыть?
Здравствуйте! Я не чем не накрывал, но можно накрыть полотенцем. Хранить на кухне, на столе, не каких особых условий создавать не нужно.
Зачёт про Бородинский! Вопрос, ржаной стартер где брать? Его самому можно сделать?
Здравствуйте! Да конечно. Видео как его делать есть на канале ua-cam.com/video/JUP_3McU-9k/v-deo.html
Дмитрий, добрый день! Как здоровье, как нога?
Здравствуйте! Уже гораздо лучше! Нога уже почти не болит, учусь ходить на костылях)))
@@user-rh8nl3mx2b Ой, Дима, а мы не знали, что Вы заболели, скорейшего выздоровления Вам!
@@user-rh8nl3mx2b скорейшего восстановления и крепкого здоровья!!!🌞
Да, сломал ногу(((
Спасибо большое)))
Добрый день, Дима! Спасибо за рецепт, давно его ждала, а стартер, это значит Бородинский хлеб печется на закваске и дрожжах, так я поняла?
Здравствуйте! Да, по ГОСТу идёт в рецептуру и закваска и не много дрожжей.
@@user-rh8nl3mx2b понятно, придётся делать закваску из Бородинского хлеба🤗👍
Ой, из-за Бородинского хлеба😀
Дима, как Ваше здоровье?
Испёк уже третий раз по этому рецепту и результат просто отличный! Спасибо!
Но всё ещё хочется упростить технологию :) Я понимаю что будет не по ГОСТУ, а заварные хлеба все долгие, а Бородинский можно сказать "король русского" хлеба, но всё же...
Вот я стал заварку и закваску на ночь ставить. Уже проще стало и хлеб отличный всё ещё.
А как Вы думаете, без заквашивания заварки (опары) можно обойтись? Т.е. сразу делать тесто, без опары?
Или убрать брожение теста и заменить на более долгую расстойку в формах?
Вообщем очень хочется ещё один щаг из цепочки убрать :)
Ну и выбраживание в тёплом месте (~30C) возможно могло бы наверное ускорить процесс.
Это все равно, что из песни слово выкинуть. По настоящему рецепту, там вообще идёт две закваски, первая начинается с 5 гр стартера на сутки, так что этот рецепт уже укорочён, т к стартера сразу берут 73 гр. и сколько стоит стартер??? Вот и подумайте, что будет с хлебом если сразу на опару, он просто перекисает.
Спасибо. Огромное спасибо. Делаю свой хлеб и много лет не покупаю его в магазине. Нет слов, чтобы выразить благодарность. Но вот что такое стартер, не знаю. Это закваска, которую нужно делать неделю ? А можно её заменить закваской ПУЛИШ или БИГА? С уважением Надежда.
Да, это ржаная закваска, она легче готовится.. всего 3-4 кормления и готово! Пойдёт для Бородинского хлеба
Извините. А что такое СТАРТЕР?
И ГДЕ ЕГО ВЗЯТЬ
патоку купила для пряников. но пряники сделала сильно большими и они получились, как овсяное печенье размером. и не удалось их нормально покрыть глазурью. надо повторить попытку.
на счёт 60 градусов. наверное надо попробовать у обогревателя поставить. возле него как раз примерно такая температура. а то моя газовая минимум 140 градусов даёт. сколько там на деле - вообще не известно!
Здравствуйте Олеся! Да, обогреватель тоже выход из положения.
Я пользуюсь термосом, удобно и просто, если нет электрической духовки с поддерданием нужной температуры. Завариваете заварку, предварительно отложив из тех 156г муки, что на заварку пару ложек. Даёте остыть до 65С, добавляете отложеную муку (она активизирует процесс осахаривания), перемешиваете хорошенько и в термос на 6 часов. Термос желательно с широким горлом.
@@arkadiyyudaev6049, спасибо за совет! Термос в наличии только советского времени китайский высокий и с узким горлом. Остальные погибли смертью храбрых. Всё хочу прикупить и никак не соберусь!)
@@OlessyaBulgakova Да, из термоса с узким горлом проблематично будет потом вытряхнуть заварку, даже с учётом того, что она после 6 часов заваривания заметно разжижается.
Дмитрий, подскажите пожалуйста, что даёт опрыскивание хлеба перед выпечкой? В этом рецепте понятно для прилипания кориандра, а в других рецептах?
Здравствуйте! Чтобы верхняя корочка была тонкой и мягкой.
@@user-rh8nl3mx2b а как же багеты мы опрыскиваем вроде?
@@AnnaK.10.08. Так для этой же цели, чтобы корочка была тонкой.
А какой вы любите хлеб, Дима?
Рецепт по ГОСТу!😍😋👍❤️
А можно в мультиварку на программе мультиповар при температуре 60-65-70 градусов и на 6 часов
Спасибо вам, совсем забыла про мультиварку и программу тесто🙈
Стартер что такое?
Здравствуйте,Дмитрий. Подскажите пожалуйста, что такое стартер ржаной. Где его брать? Он продается готовый в России или его можно сделать самому. Просто я не из России . Спасибо за ответ.
Стартер - это закваска. В готовом виде не продается, нужно делать самому. Процесс занимает почти неделю. У Дмитрия на канале есть видео, где он готовит закваску , посмотрите, очень интересно. Я делала закваску без добавления винограда.
Дима, а дрожжи я кладу 9 гр не надо корректировать, если делать тесто крутое? Я вас мучаю, извините, но хочу откорректировать рецепт. Спасибо за быстрые ответы, сейчас буду ставить хлеб и ещё хочу поставить быстрый батон по вашему рецепту( это будет для меня из муки только в/с)
Извините, я тут вопрос не понял. Вы кладёте 9 гр дрожжей в Бородинский хлеб?
Нет Дима, я в свой рецепт кладу, это который с добавлением муки второго сорта и сегодня уже спекла, как вы подсказал воды налила меньше, батоны получились высокими, очень лёгкими просто воздушные, спекла батон по вашему рецепту быстрый только на 300 гр муки, у вас кто то просил этот рецепт и я воспользовалась им бесподобный. Спасибо вам большое. Жаль что я не умею поместить фотки в интернет что бы вы оценили. Ещё раз огромное спасибо.
Скажите пожалуйста, если я не хочу делать закваску, это долго, сложно, я могу просто взять дрожжи?? И какие пропорции
Вот именно этот хлеб без закваски не получится, но у Димы на канале есть хороший рецепт бородинского по упрощенной технологии, он без закваски, на дрожжах только.
Но вкус у него на любителя, не классический (пресноват на мой вкус).
Здравствуйте! На канале есть рецепт Бородинскоко хлеба по упрощённой технологии, но вкус у хлеба получается обсалютно другой. Так что если Вы хотите тот самый Бородинский, то он получится только на закваске.
Интересно где раньше в деревне брали все эти заморочки.Слов таких не было в обиходе.Сильно все профессионально.
Дмитрий, где патоку покупали( я с Владивостока рядом с вами) ?? И без нее можно?? И каку ну жно, ее разновидностей много!
Здравствуйте! Патаку я заказывал в интернет магазине, в продаже в магазинах я её не разу не встречал. Для хлеба, как правило используется мальтозная патака, но можно использовать и карамельную. В видео я говорил, что патоку можно заменить на мёд, убрав половину сахара.
@@user-rh8nl3mx2b Я нашел 200₽ 0.7 в банках..у нас на народном проспекте продают. В фарпосте есть обьявление. Меда тоже нет. Поеду за патокой :)) купил формы л6, л7, л10. Для какой подойдет закладка рецепта??
Эта закладка подойдёт для двух форм Л7
@@user-rh8nl3mx2b Выход 1 кг ??
@@_Egor_Egorov_ тесто получается около килограмма, а выхот хлеба около 900 гр.
Дмитрий здравствуйте. У меня к Вам вопрос, почему у меня сильно поднимает о отрывает верхушку кирпчного хлеба.
Здравствуйте! Скорее всего даёте маленькую расстойку хлебу, вот его и рвёт. Нужно чтобы тесто в форме увеличилось в объёме в 2 раза, т.е. закладывайте тесто до половины хормы и ждите пока оно поднимется до верха.
@@user-rh8nl3mx2b так и делал. Только до верха не доходило 1 см. Всё равно рвёт. Даже на первой расстойке два раза осождал тесто. Может то по тому что я пеку в русской печи?
@@user-fs3mt6ci7p Может слишком жидкое тесто,убавьте воду.
@@Soldatovpavel вроде как по рецепту делаю. Даже думаю что и мало воды. Попробую.
@@user-fs3mt6ci7p Мука разная,поэтому не угадаешь.И расстойку делайте в тепле , около 30-33*С.,не меньше 30.
Здравствуйте. Свердловская слойка будет?
Здравствуйте! Обязательно будет, но чуть позже. Я сломал ногу, не давно выписали из больницы, но стоять долго пока не могу(((
@@user-rh8nl3mx2b извините, я не знала. Поправляйтесь🌹🌻
Спасибо большое)))
@@user-rh8nl3mx2b Дмитрий, поправляйтесь!
Спасибо большое)))
Стартер,что это?
Здравствуйте! Это ржаная закваска, как её сделать есть видео на канале ua-cam.com/video/JUP_3McU-9k/v-deo.html
@@user-rh8nl3mx2bСпасибо Димочка!
Пожалуйста)))
Мда... проще купить.
Цифры убивают, буду искать адекватный рецепт
Я не понимаю по ГОСТу или не по ГОСТу какая разница? Я сегодня испекла хлеб опара пулиш на муке высшего сорта, тесто семя льна и 50 гр ржаной муки, 150 гр муки с белком 15,3 и 300 гр муки 1 сорта. Не знаю как назвать но очень вкусный.
Дмитрий, очередное вам спасибо за отличный рецепт! Отличный хлеб получился!
Было бы здорово, если бы можно было часть работы на ночь организовать (например закваску/заварку), а утром часов через 8-10, как обычно опару, тесто, выпечку. Здорово упростило бы процесс! А так по факту, всё не сложно вроде, но целый день приходится вокруг этого хлеба крутиться.
Здравствуйте! В этом я с Вами согласен. У меня ушло на этот хлеб почти 13 часов. Можно конечно попробовать на ночь оставить заварку и закваску. У меня появилась мысль упростить этот рецепт сохраняя закладку, это значительно сократити время приготовления, а на вкусе хлеба я уверен сильно не отразится. Осталось только на ноги встать)))
Я делала так, когда день свободный, заварка-закваска в 12 утра, потом опара, как поднимется хорошо, у меня на моей закваске 4 часа, нужно смотреть, чтобы опара поднялась, воздушной стала, потом я делала тесто, и так получилось, что не было времени дальше делать хлеб, на ночь поставила в холодильник, потом сформовала, дала подняться. Хороший хлеб получился, вот сегодня сделала по-другому, сформовала, разложила по формам, и на ночь в холодильник, завтра достану, подожду пока поднимется, и печь. Я не проф, играюсь пока, но рецепт очень нравится, шикарный ржаной хлеб
Делаю именно так - закваска и заварка на ночь, все остальное на следующий день. Пеку уже несколько месяцев, получается замечательный хлеб каждый раз.
Конкретно этот рецепт не пробовала, было интересно взглянуть, сразу комментарии посмотрела…