[ENG SUB] Simmered Koyadofu and Butterbur w/ Mustard Canola | Japanese Cuisine for Posterity
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- Опубліковано 2 сер 2024
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This time, Chef Murata from Kikunoi in Kyoto showed us how to make simmered koyadofu (frozen-dried tofu) and butterbur with mustard canola flowers.
[Simmerd Koyadofu and Butterbur]
- Ingredients
4 koyadofu
1 Japanese butterbur
450cc dashi
30cc light soy sauce
60cc mirin
leaf buds
- Recipe
Soak koyadofu in hot water at about 60°C to soften and rehydrate. (Repeat this two or three times)
Sprinkle salt on the butterbur and rub it on a wooden board.
After blanching in boiling water, cool it in cold water and peel.
Cut it into 3 to 5 cm lengths.
Put the tofu, dashi, and seasonings in a pot, put a cover on them and simmer.
After about 10 minutes, add the butterbur and bring to a boil.
[Mustard Canola Flowers]
- Ingredients
20 canola flowers
300cc dashi
20cc light soy sauce
20cc mirin
mustard paste
roasted sesame seeds
- Recipe
Cut off the hard stems from the blossoms, and cut them into bite-size pieces if needed.
Blanch the blossoms in boiling water, then soak them in cold water and squeeze out the water.
Bring dashi and seasonings to a boil in a pot and add the blanched blossoms.
Once it comes to a simmer, take them into a colander and cool. Also allow the dashi to cool.
After the dashi is cooled, soak the blossoms in the dashi.
If the taste is too weak, add a little light soy sauce, and dissolve the mustard paste.
Arrange the blossoms in a bowl, pour a little dashi over them and sprinkle with roasted sesame seeds.
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#Kikunoi #Michelin #Japanesecuisine - Навчання та стиль
![[ENG SUB] Simmered Bamboo Shoots w/ Rice Cooked With Peas | Seasonal Japanese Cuisine by Kikunoi](http://i.ytimg.com/vi/gi2moeVu9nw/mqdefault.jpg)
![[ENG SUB] Simmered Bamboo Shoots w/ Rice Cooked With Peas | Seasonal Japanese Cuisine by Kikunoi](/img/tr.png)
![[ENG SUB] Simmered Vegetables With Dashi Made From Vegetables](http://i.ytimg.com/vi/mFriErgd3sQ/mqdefault.jpg)
村田さんの言う通り、お湯で戻して絞ったら中心まで水気を含んでふわふわになりました
あったかくても冷やしてもおいしい高野豆腐です
SDG sなんて昔から日本はやってた、の言葉。大いに同感です。
そして、村田さんのお料理は本質突いていて、とても納得します。さすが❣️
村田亭主は日本料理を世界に認知させた上で老舗の名料亭の門戸を多くの弟子を育て日本人の心を継承者として懐石と会席にも心を尽くして特に茶懐石には最後のお茶を美味しく頂く為の料理の段取りにも気を配り基本的な日本料理にも手抜きではなく手間抜きの家庭でも美味しく食べれるように創意工夫された名工と思ってます。
素材を生かして京都の老舗の名料亭の亭主として君臨して居ると思ってます。
真夏の炎天下の中でも体調管理をされていつまでも元気に素晴らしい日本料理を継承して後継者に受け継いで欲しいです。
村田さんと同じ時代に生きた事に感謝したくなりました。村田さんは科学的な説明を入れてくださりわかり易く説明してくださいます。勘でなく理論がわかりやすいです。食材を始末するでなく、精進する。生きている物を頂く事の有り難さを更に感じます。また動画に残してくださる事、コロナになって唯一良かった事でしょうか。
村田さん、これからもこのような動画よろしくお願いいたします。
このチャンネルの村田さんの動画を全部見ました。
この思いを誰かになんとかして伝えたい、という思いを強く感じました。
先にコメントされた方がいましたが、村田さんの動画は残ってほしいです。
腰、大事になさってください。
魯山人の器がスッと出てくるところが流石は菊乃井さんですね、こればかりは真似出来ないw
高野豆腐も蕗も懐かしくて🤣たまらないで～す😂
もはや人間国宝の粋ですね。村田さんの扱う食材云々よりも、言の葉をのせるだけで創作料理になってしまう日本の魔法使いだと思います。
村田先生の動画の頻度を多くしてください！🙇
@@user-ts5ym9dx4b ハリーポッターかは分かりませんが、自分は本気で尊敬しているので
色々お勉強になりました
有難うございました
村田さんの日本料理に関する深い知識と考え方、本当に好き。
動画にして後世に残るようにしてくれて本当にありがとうございます。
100年先もこの動画が残ってほしい。
勉強になりなりました😊ありがとうございました
高野豆腐と蕗の煮物、早速作ってみます！蕗は鮮烈な香りが素晴らしい上に、値段も安くて有難い食材なのですが、特に若い人はその風味を知らない人が多い。
以前、若い女性のソムリエさんに蕗の煮物を作って食べさせてあげたら、目を丸くして（←誇張抜き）「美味しい！初めて食べた！」って感動してました。香りに鋭敏な人には、蕗は特にささる様です。
若い人でフキを食べたことない人、意外に多いんです。
今回の企画はまさに、「後世に残したい季節のお料理」がテーマで、昔は当たり前に家庭で作られていたお料理が、核家族化も進んで継承されず、若い人や子供が季節のお料理を知らない、ということに対して始まった企画です。
村田さんに、美味しく調理する方法を教えていただくことで、それを家庭で実践していただき、次の世代にも旬の食材の美味しさを知ってもらい、日本の文化として継承していきたいと強く願っています！（料理王国関西動画担当：コン）
お料理バンバン見てました 面白かったな😊
我が家は湯戻し簡単ですが子供達が好きなので高野さんは結構出てきます!
高野は落とし蓋の小さいもので両方から挟んで絞りました。35年も前に教えてもらった仕事です。絞ることに限っては間違ってなかったと思えて何か嬉しくなってしまいますね。高野豆腐。昔は炊き合わせに入る貴重な食材でしたね・・・色々うるさく怒られました・・・
そういった懐かしい思い出が思い浮かぶのも、昔ながらのお料理の良いところですね。（料理王国関西動画担当：コン）
食材のエピソード、調理の技法、器
実写版の美味しんぼだこれは
昔の料理人は科学的に説明する力が不足してた為に質問にも答えられなかったけども村田亭主は科学的に的確に論理的に誰にでも解り易い言葉を選んで説明されるので有り難いです。
食材を始末よりも精進することの意義が大切で大事なことも話されてる。
基本的なことを習得して初めて型破りな料理人として大勢されてるけれども世間的には基本的なことも学ばず知らずに創作料理と名言して何も解らない人たちが祭り上げて天狗と化してる愚かな料理人が多いことは嘆かわしいことです。基本的なことを知らずに天狗になる料理は台無しな料理と思ってます。
理屈は理論で在り屁理屈は論外な定理と思います。
追い回しを疎かにする料理人は大切で大事なことを見逃してしまう。
参考になります。
有難いです。
ありがとう(^人^)ございます。
東京都おねがしましたか？
村田吉弘師匠→弟子の野永シェフ→相葉マナブ😊
出汁で戻すと浸透率が下がるから
水で戻す
かな？
味が染みた高野豆腐は旨い😋
春を味わえる料理
蕗、筍
鼻で料理は食べる
風邪を引いた時は香りが感じず
何を食べているのか分からない
風味は香りで感じるもの
モッタイナイ文化日本
菜の花
綺麗な菜の花畑を味わう
目でも楽しむ日本文化
インタビューアー：その場合でも さっと湯がくだけで？
生でも食えるっていってんじゃん。
マジで人の話をちゃんと聞いてほしい。
緊張してるのか知らんけど、失礼にもほどがある