tu mets pas de filet dhuile ? 'pizza encore dans la main, quand tu la sors, a 1/2 sortie du four, filet fin juste un cercle sur la croute (trop cuite olive devient amere) la nourrit si un peu cramée note j'use robot, car 750g farine d'un coup, sinon main inegalable bien sur, etirer donne structure aeration etc
Non mais c’est parce que c’est une vidéo technique et pas une recette. Pour ça tu as toutes les autres vidéos de la chaîne, tu devrais trouver ce qu’il te faut 😉
BJ professeur Et Ben je viens de prendre encore deux bonnes leçons sur les minutieux détails que vous expliquez si bien sur les temps et les arrêts de pétrissage avec crochet , du début a la fin le déroulement du sujet est parfait et la surprise c'est cette sauce simplissime bien de chez nous sans fromage mais avec les fleurs d’origans et pourquoi pas quelques anchois :-) encore merci
Tu es vraiment un excellent professeur pizza !! Tu montres comment faire de la bonne pizza avec une grande simplicité et en plus tu transmet vraiment l'envie de faire pareil.
Bonjour professeur pizze et merci beaucoup pour vos vidéos, notamment celle concernant la teneur en eau (% d’hydratation) associé à la force de la farine qui m’a permis de comprendre comment obtenir les types de pâtes souhaitées. Question, est-ce qu’il serait possible de nous faire une vidéo sur les différents types de fours à pizze vu que vous avez à la fois un Ooni mais aussi un professionnel. Et aussi tant que j’y suis est-ce que vous pouvez me donner une fourchette de prix pour acheter un four à pizze professionnel de bonne qualité (neuf ou d’occasion) ? Merci et merci encore pour les vidéos
Bravo pour cette vidéo ! Dis donc, j'avoue qu'en ne s'attardant pas sur les bords, ça fait quand même un chouette résultat ! Je vais tenter ça ce soir !
J'ai commencer a faire mes pâte à pizza au robot et franchement après avoir vu ta vidéo à la main je trouve ça beaucoup mieux et franchement c pas fatiguant dutotu
Pizzaiolo et ancien boulanger, je vous félicite sincèrement pour cette explication claire et didactique de la confection d'une pâte à pizza au batteur ménager, souvent plus périlleuse qu'au pétrin. Le batteur ne permettant pas une rotation de la cuve, la pâte a tendance à chauffer pendant le pétrissage, d'où l'intérêt, selon moi, de rester au maximum ( voire tout le cycle) en vitesse minimum, mais votre prise de température finale confirme que votre procédure reste dans les clous:) Bref...bien joué !
Merci de ton retour :) Oui ça tourne pas longtemps en vitesse supérieure ça va. C'est clair que c'est vraiment pas mon truc les batteurs pour les pâtes (enfin si y a le electrolux BE5 qui est pas dégueu)
@@professeurpizza nous avons investi Il y a de longues années dans un cooking chef. Celui qui a le bol chauffant. C'est presque l'ustensile central de notre cuisine.
Bonjour merci pour cette video, j'hesite vraiment entre un batteur comme le votre ou un petrin beaucoup plus cher. En moyenne je veux pouvoir faire une boule pour 6 patons, 1kg de farine, du coup me conseillez vous le même batteur que vous ou un petrin? Je douhaite aussi faire mon pain...merci d'avance pour votre reponse.. Cdlt😊
Bonjour, je suis abonné et je te suis depuis quelques années, franchement merci pour tout ce que tu fais, avec un four traditionnel , j arrive à faire de très bonne pizza , mais j ai toujours un petit souci quand j etale ma pate a pizza elle se rétracte et ducoup je galère un peu, pourrais tu me dire qu elle pourrais être le problème ?
Bonjour, Souvent quand la pâte se rétracte c'est pour deux raisons : - tu as façonné trop fort et/ou tu n'a pas attendu assez de temps avant d'étaler - fermentation trop courte en rapport à la dose de levure ou la température Probablement plus la première raison j'imagine, tu me diras
Toujours aussi bon dans la méthode et l'explication. Je confirme pour le kmix, qui n'est vraiment pas top, j'ai monté une queue de cochon sur le mien, il y a du mieux, mais il faut une qté minimum de farine et comme tu dis, pour deux pizzas autant pétrir à la main. Il faut de l'hydratation comme tu l'as mentionné Merci pour ton travail et ta passion. 👍
Merci à toi pour ton retour. C'est vrai ce batteur est moyen pour la pétrie, c'est la seule raison qui m'a poussé à faire une vidéo avec et à axer mon discours sur l'adaptation à cette contrainte
@@professeurpizza Hello, alors pour le Kmix il y a une astuce! Sur la partie haute du crochet, on peut dévisser le boulon situé au dessus de la surface plate, et on peut ainsi régler la hauteur de la tige en la dévissant, afin que le crochet aille jusqu'au fond du bol!
Bonjour merci j’ai beaucoup appris sur les. Levures . Dites moi dois je multiplier les doses de levures en fonction de la quantité de farine ? J’ai peur que ça sente la levure . D’autres part y a t il un temps max pour la levée ? Une pâte peut elle être « fichue » d’avoir trop lever ? Merci et bonne journée
Bonjour, Pour calculer la quantité de levure en général on se réfère à la dose d'une recette (ex : 5g au kilo de farine) et peut en effet multiplier pour ajuster la recette à la quantité que l'on veut faire. En revanche plus il y a de pâte plus la levure est efficace, on réduit donc un peu en conséquence. Il y a bien un temps "maximum" ou plutôt optimal de levée, pour une dose précise de levure et à une certaine température. Si on laisse fermenter trop longtemps, la pâte ne sera pas forcément à mettre à la poubelle, mais donnera un moins bon produit : texture ferme, couleur pâle, excédent d'acidité... On remarque une pâte trop fermentée à sa surface poreuse
@@professeurpizza merci pour votre réponse détaillée , surface poreuse c’est exactement le résultat que j’ai eu après une pousse lente . Je ne savais pas comment décrire ce résultat. Merci infiniment bonne soirée au plaisir
Merci pour cette vidéo, je sens que ça peut m'aider. Préconises-tu l'utilisation d'une poolish ou biga avec ce genre de robot ? Ou une méthode "directe" comme celle que tu nous montres suffit-elle ? J'ai essayé avec une poolish et j'ai trouvé la pâte très difficile à travailler (peut-être aussi ma farine qui a une capacité d'absorption un peu faible). Ton robot, c'est bien un Kmix de Kenwood ? Merci 😊
Bonjour, c'est bien un kmix oui la réponse va paraître étonnante, mais en ce qui me concerne, je préfère généralement une fermentation directe bien faite, plutôt que les bigas ou poolish qui à mon sens sont davantage utiles à la réalisation du pain que les pizzas (sauf cas spécial les pizzas modernes à bords exagérés)
Merci pour vos vidéos. Autant j'adore mon Kmix pour pâtisser, autant c'est pas top du tout pour la pâte à pizza. Maintenant je la fais à la main et il s'avère que c'est plus simple et plus rapide!
C'est mon avis également, après il y a de très bon batteurs : dito sama BE5 par exemple ou les kitchenAid haut de gamme. Ou encore les petits pétrins à spirale ou même à bras plongeant, mais c'est chaud le prix pour un particulier
Super vidéo. Quand tu étire la pizza comment ça ce fait qu elle déchire pas ? Quand j étire la mienne elle déchire assez facilement. Pourtant je fait 24h de préparation. Avec hydratation à 60% avec l application et des patons de 280g. Merci
Il faudrait que je vois ta pâte et ta technique pour pouvoir te répondre malheureusement. Sinon s'assurer que la pâte n'a pas trop fermenté, que les pâtons se tiennent au moment de les prélever pour façonnage, ne pas travailler dans une ambiance trop chaude... il y a beaucoup de raisons possibles
Super ! Pour éviter la guerre avec mon batteur j'utilise 30mn d'autolyse après le frasage et hop c'est le calme plat :) :) :) Ta pâte est belle, et bien ridée comme j'aime sur les bords. *Tu as maturé combien de temps et à quelle temperature?* Je gère exactement comme toi l'eau parce-qu'aucune farine ne réagit pareil en hydratation. *Bravo encore ta chaine est top !*
Merci prof pour tous ces conseils et le savoir faire que vous nous enseignez, c est top et votre simplicité est remarquable. Je remarque que vous faites cuire vos pizza sur u e pierre.Je n en trouve pas , où puis je m en procurer. Je serais heureuse de votre réponse
Bonjour, tu peux trouver ces pierres sur différents sites ou dans des magasins spécialisés. Regarde les descriptions de mes vidéos il y a quelques liens utiles
Super video, merci pour le partage!! pour l'instant, je suis plutot batteur...(TM5)....2 petites questions....lorsque la pâte est "collante", c'est parce qu'elle est trop hydratée? du coup peut on rajouter de la farine pendant le malaxage? et enfin, pour la farine napoletana, y a t'il un autre site que "bien manger"? merci à vous
Je suppose que d'autres sites vendent la farine 5stagioni, mais jusqu'ici le site est mieux pour les paquets de différentes quantités et le prix si la pâte est collante ce n'est pas forcément qu'elle est trop hydratée, ça peut aussi vouloir dire qu'elle n'est pas encore assez pétrie tu peux aussi faire une pause et couvrir pendant 30 mins, puis reprendre la pâte qui sera plus facilement lissée par la suite Rajouter de la farine (contre frasage) je trouve ça moins bénéfique que le bassinage (rajouter de l'eau), en tout cas il faut éviter de devoir le faire trop tard dans le mélange
Salut Prof. Toujours top tes vidéos. J'ai testé un robot lidl en faisant une biga selon ton autre vidéo. J'ai fait une serie de rabats (tu n'en fais pas dans cette vidéo, c'est volontaire ?), j'ai laissé reposer 6h et ensuite patons et encore 2h avant les. pizzas. Probleme : super dures à étaler, trop élastiques. J'ai pas eu ce probleme en faisant à la main. Est ce du au batteur ? Si tu as une idée. Merci encore
Je pense simplement que les 2h avant d'étaler étaient trop justes pour que la pâte soit détendue et ait poussée suffisamment pour être élastique (mais pas tenace)
Grandiose, çà donne vraiment envie de s'y mettre. Petite question : quelle est le poids de ton paton pour une pizza de cette taille? Mes différents essais ont donné des pizzas avec beaucoup de pate
Bonjour, déjà merci pour vos vidéos super intéressante, j'aurai voulu savoir le poids d'un pâton pour une pizza de de 33cm pour avoir une pate avec un peut de matière en bouche en gros pas trop fine et pas trop épaisse. Merci de votre retour et continué comme cela merci.
C'est pas évident de trouver le bon poids de pâte pour le rendu que l'on veut, surtout que je ne sais pas ce que tu attends comme résultat, mais je dirais que tu peux essayer un poids de 330 grammes, mais en s'assurant d'avoir un étalage uniforme sinon ça peut vite être trop épais par endroits
Merci pour cette vidéo. Personnellement j'utilise les ratio sur Stadler, et pour le moment avec les dosages indiqués ça fonctionne impec.... je devrai essayer avec un poil moins d'eau et en rajouter ? plutôt que de tout mettre en une fois.
Non fais comme tu réussis. Cette vidéo c'est plus pour ceux qui ont besoin de comprendre ce qu'il faut faire. Le principe d'hydrater à partir d'une base assez basse c'est pour ne pas avoir de mauvaise surprise avec une farine pas performante ou qui ne demande pas beaucoup d'eau
Très sympa, comme d’hab ! J’ai un kenwood aussi (un chef titanium mais c’est le même constat): je galérait beaucoup avec le crochet de base et j’ai pris un crochet spirale et ça change tout, c’est bien mieux. Ça m’a donné envie de tester les marinara :) Ou trouves-tu la mozza ? J’ai beau prendre de la vache et la faire égoutter quelques heures en lamelles mes pizze sont toujours trop humides (même en jettant le jus de la conserve de tomate avant de la passer au moulin comme tu le conseilles dans ta vidéo dédiée) Merci!
Salut ! Pour la mozza je prends rarement les boules en saumure car JE n'en trouve pas de qualité. Je choisis des pains, plus secs, qui me conviennent bien à défaut de retrouver l'accès aux fournisseurs pros après c'est aussi en fonction de la température de cuisson qu'il faut bien choisir
Salut et merci encore pour tes vidéos. Dans la vidéo tu dois faire une hydratation à 60% non ? Sur tes conseils j'ai acheté la même farine et elle est vraiment top au niveau du gout (et je suis parti du lien de la vidéo pour acheter). En revache, si j'essaye un protocole à 65% avec mon batteur kitchenaid ksm5 (pas une vraie spirale), j'obtiens toujours une pate très collante que je suis obligé de laisser reposer 15 min avant série de rabats pour lui donner de la force. Est-ce normal ? Ca vient peut être du fait que je mets toute l'eau d'un coup au début du pétrissage ? merci pour ton avis.
Comme je disais les robots sont vraiment médiocres pour réaliser des pâtes. Il faut savoir contourner leurs limitations. Dans ton cas à 65%, tu peux soit garder les 5% pour bassiner une fois que le réseau est formé ou bien procéder aux rabats à la main ou dans la cuve du batteur
Je l'ai acheté en boutique éléctro ménager. Mais ce n'est pas du tout une dépense utile dans le cadre de la maison. Sauf si tu prévois de faire régulièrement d'autres choses en plus de la pâte : crèmes, oeufs neige, sablages en quantités plus importantes
Bonjour, Merci pour vos vidéo. J'ai fait de la pâte à plusieurs reprises et elle ne gonfle pas à la cuisson à 200 degrés et même à 250 degrés dans un four à chaleur tournante + chauffage par le bas. Elle gonfle un peut sur les bords mais la 'mie' reste dense et pas aérée comme la votre. Je suis en Angleterre et j'utilise de la farine à 11.3g de protéines pour 100g de farine. Pourtant j'obtiens un pâte non collante et souple comme la votre et à environ 24°C en fin de pétrissage (environ 10 minute). J'utilise 5g de levure sèche pour 150g de farine et environ 100ml d'eau. Auriez-vous une idée sur les causes de mon échec svp? Merci pour votre aide. Cordialement
Bonjour, est-ce que la pâte que tu trouves avant de faire les pâtons à pris du volume ou pas ? Peut être que la levure n'est pas bonne ou alors mal utilisée, selon son type
@@professeurpizza Merci pour votre réponse. Oui la pâte prend du volume 1h ou 2h à température ambiance (environ 20°C) puis 12h à 24h au frigo. Par contre après le frigo elle s'affaisse mais le réseau fibreux reste présent. J'ai aussi essayé de la laisser plus de 2h à température ambiante et elle fini par s'affaisser, peut-être que j'attends trop longtemps et que je devrais l'utiliser avant qu'elle s'affaisse.
Ahlala, toujours terrible tes pizzas, par contre une question, la mozzarella que je trouve est beaucoup plus laiteuse que la tienne, quelle Mozza utilises tu stp. Merci
Mozzarella de vache "sèche", pas les boules en saumure. J'ai pas beaucoup de choix de mozzarella par chez moi mais la galbani Cucina ça passe, elle est pas trop mal niveau texture et goût
Bonjour professeur. Ça me donne envie d'en faire et je compte acheter la pierre à four de votre lien.🙂 Vous avez un four classique ou spécial ? Moi c'est un classique , j'aurai un bon résultat ou pas ? Merci d'avance
J'ai un four classique. Tu n'auras pas une pizza comme dans un four dédié, ça c'est certain, mais la pierre te permettra d'atteindre un niveau de qualité déjà très acceptable pour peu que tu travailles sur la technique je te donne deux liens intéressants : - une cuisson mixte pour optimiser le résultat ua-cam.com/video/zYgWhuf7T7Q/v-deo.html - un exemple de cuisson à basse température avec recette adaptée ua-cam.com/video/VObd00exOCQ/v-deo.html
Kmx 750 de Kenwood. En dépit de l'excellente publicité que tout le monde fait à cet appareil je peux témoigner que il ne vaut pas grand-chose. Dès que le crochet dédié force un peu sur une pâte à brioche par exemple, la tête du robot qui contient le moteur se lève à chaque tour d'environ 5 mm. Et le moteur change de bruit. Il semble que c'est un fonctionnement normal pour cet appareil. De plus, il laisse du blanc d'œuf dans le fond de la cuve lorsque l'on bat les blancs en neige. Il y a d'autres appareils comme le Continental Edison qui travaille beaucoup mieux sans osciller de la tête de haut en bas et qui ne laisse pas de blanc d'oeuf dans le fond de la cuve. Quand la tête oscillle d'environ 2 mm pour les blancs d'oeufs, il est impossible que le fouet atteigne le fond de la cuve sans la gratter. Le Kenwood est particulièrement décevant.
Bonjour, la recette sera la même avec cette farine aussi. Tu pourras observer si il est possible de mettre davantage d’eau. En admettant que tu cherches une hydratation plus élevée
Bonjour, Je ne suis pas pizzaiolo mais j'ai fait mal mal d'erreur et j'en fais encore. Déjà, une farine italienne spéciale pizza absorbe beaucoup plus facilement qu'une farine classique française donc ça aide. Ensuite, faut savoir qu'une farine absorbe pendant les temps de repos entre les rabats donc on peut avoir une pâte qui colle en sortie de robot et après 3 séries de rabats espacé de 30min, votre pâte est nickel. Prenez une farine bio t65 de chez carrefour et montez à 80%, vous serez surpris !!!!! Et enfin, faut lui rentrer un peu dedans la pâte avec, après le kmix à un bol large donc ça aide pas mais y moyen d'aller plus loin. Après, j'adore vos vidéos et je continurai à vous regarder, mon commentaire n'est en aucun cas agressif, mais continuez, j'ai beaucoup après grâce à vous 💪💪💪👍👍👍👍
Bonjour, je connais bien le fonctionnement des rabats étant donné que c'est ce que je préconise pour la plupart des pâtes un peu hydratées. J'ai utilisé une farine qui absorbe minimum 57% c'est un peu pareil pour la majorité des farines françaises. Je comprends ce que tu veux dire sur le travail au robot et le fait de faire tourner davantage. C'est juste que ma méthode de travail pour les pâtes normales ne recommande pas de pétrir plus que nécessaire pour avoir un bon mélange et un début de texture, sachant qu'on laisse fermenter longtemps et que le gluten se développe naturellement. D'ailleurs tu as dû voir la différence de texture quand j'ai commencé à bouler Et ne t'inquiète pas pour les critiques, c'est très bien quand c'est argumenté, je ne suis pas porteur de la vérité absolue et de la seule méthode qui fonctionne :)
Hey ! Aurais tu une vidéo où tu nous expliques les différentes farine à utiliser ? Car il y en à tellement que je ne sais pas laquelle choisir merci 😁✌️
Bonjour, il n'y a aucun souci pour intégrer de la semoule de blé dur, tant qu'elle est sous forme de farine. 20% de semoule donne une note de goût très intéressante à la pâte, à mon avis. Je fais rarement plus sauf pour des recettes spéciales
bonjour, quelle température est idéal pour cuire une pizza ?? j'avais des vus sur un four effeuno en 450° mais aussi en 350° sur une autre marque, il y a vraiment une grande différence ? ou juste "qq" minutes de cuisson en plus ? merci
Bonjour, Il n'y a pas de température "idéale" mais une température adéquate selon le produit que tu veux faire Au delà de 400 degrés, tu fais une pizza napolitaine traditionnelle A 380 une contemporaine A 320 une romaine plate ou une comme on trouve beaucoup en France A 250-280, une pizza américaine Bien sûr certaines recettes doivent être adaptées à la température de cuisson, mais effectivement la différence peut être grande selon la température Mon avis personnel est que les pizzas cuites à très haute température sont spéciales et que si tu as un four puissant, tu peux tout faire. L'inverse n'est pas vrai
Salut quelles sont les quantités des ingrédients pour ta recette au robot stp ? De plus, je n'arrive pas à étaler ma pâte car trop élastique et revient sans cesse ? Et enfin, elle a tendance à durcir à la cuisson... Type pain sec... J'ai un' four classique. Merci de ton aide.
Bonjour, j'ai mis un lien avec une recette dans la description, tu peux suivre ces quantités pour la pâte qui se rétracte, assure-toi de ne pas trop serrer ton pâton (il ne faut pas que la surface se déchire) et de bien laisser du temps (4-6h) avant d'étaler. Il faut que tu constates un doublement de volume et une légèreté si elle durcit trop en cuisson c'est probablement le couple temps/température qui n'est pas bon regarde cette recette aussi pour une cuisson au four classique 250 ua-cam.com/video/VObd00exOCQ/v-deo.html
Au frais ils seront ralentis, pendant 2 jours peut être selon la farine, sinon au congélateur. J'ai une vidéo à ce sujet ua-cam.com/video/plYwhYo6NAI/v-deo.html
Mauvais batteur, non recommandé. Le seul batteur que je recommande c'est un electrolux BE5 www.apicius-shop.com/p/batteur-melangeur-5-l-be5-mono-dit600137.html ou un Kenwood semi-pro amzn.to/3XkqIE9 c'est plus simple et économique de faire sa pâte à la main, surtout si c'est pas des grosses quantités
La question à se poser est surtout si tu veux faire des pâtes dures ou non ? Car c'est là le vrai challenge pour un robot, en dehors de faire des quantités qui dépassent ce qui est conseillé. Pour ce qui est des W, ce n'est pas la seule chose à prendre en compte, car tu as beaucoup de machines misérables avec des gros Watt mais qui tiennent pas le choc du fait de la construction du moteur et de la transmission. Ici c'est une transmission directe au moteur donc pas besoin d'autant de puissance initiale. Après je comprends que faire un choix pour du matos à ce prix c'est toujours dur (en plus ça a augmenté du fait des pénuries). Tu as aussi l'option occasion. Une bonne réf qu'on peut trouver quand des restaurants vendent du matos : dito sama BE5
@@professeurpizza Merci pour ta réponse, comme je t'avais suivi sur l'achat du four "effe Uno" je vais aussi te suivre sur l'achat du batteur en utilisant ton lien !
@@thierryfaure2864 Merci :) Si tu suis les recommandations de quantité de pâte adaptées à ton outil, tu n'auras pas de problème. Une remarque cependant, j'ai tendance à éviter la machine si ma pâte est peu hydratée ou trop hydratée. L'idéal pour le robot c'est 60-70%
Très bonne vidéo. Personnellement j'ai acheté un pétrin spirale, cuve de 8 litres. Une seule vitesse. Possibilité de faire de petites pâte, 500gr de farine. Le Kenwood je ne l'utilise qu'avec le fouet, pas de pâtes, machine pas assez puissante
@@professeurpizza Continuez à faire des vidéos, elles sont très bien faite et instructive. Le problème avec des machines genre Kenwood pour faire des pâtes, c'est qu'à la longue cela revient cher de racheter quand ils cassent. Donc un pétrin spirale est un bon investissement et je ne l'utilise que 2 fois par mois.
Merci beaucoup pour la vidéo ! J'ai 2 petites questions : - J'ai un robot Artisan Kitchenaid avec un crochet spirale (celui-ci : bit.ly/3fFunZp)? J'ai acheté ce crochet car le crochet de base n'est pas une spirale. Mon problème, c'est que souvent ma pâte s'enroule autour du crochet... Est-ce un phénomène "normal" avec ce genre de robot ? - Et ma deuxième question, je ne sais jamais quand m'arrêter au pétrissage. Je fais généralement 8/10 min au robot puis je finis à la main pour atteindre l'effet du voile. Sauf que je ne l'obtiens pas de suite. La pâte ne colle plus, et elle se casse un peu à la fin si je continue à pétrir. Par contre après 20/30 min de repos, j'arrive bien à avoir mon voile quand je l'étire. Du coup, est-ce normal si je n'arrive pas à étirer ma pâte pour avoir l'effet du voile tout de suite après le pétrissage ? D'ailleurs ma pâte se rétracte souvent à l'abaisse, cela peut-être une conséquence de mon excès de pétrissage... Merci pour ton aide
Bonjour Rémi, La pâte qui reste un peu collé au crochet c'est classique pour un batteur, surtout quand l'hydratation n'est pas très élevée. C'est exactement pour ça que j'ai fait la vidéo. Selon moi pour une pâte à pizza le plus important est de bien hydrater la farine avant de commencer la phase de pétrissage, il faut pour ça aider un peu le robot régulièrement en détachant la pâte. C'est important aussi de connaitre la bonne hydratation pour ta farine. Ne te focalise pas trop sur le développement complet du gluten au batteur, le test du voile ne t'apportera aucune information utile, surtout pour une longue fermentation. Un temps de repos et rabat te mèneront naturellement vers une pâte lisse et prête à fermenter. Sans parler du développement bio mécanique du gluten (en gros il se forme tout seul) 8 minutes c'est largement assez pour une pâte classique, puis un temps de repos et un remodelage avant de continuer ta fermentation. Ta pâte qui se rétracte à l'étalage c'est plus probablement que ton pâton n'a pas eu assez de repos ou qu'il n'est pas assez développé pour être étale
@@professeurpizza Hello :) merci d’avoir pris le temps de me répondre et pour tes réponses. Ça marche, je me focaliserai plus sur le test du voile et je réduirai le temps de mon pétrissage. J’utilise de la Caputo Cuoco, un protocole sur 24h avec 16h de pointage et 8h d’aprêt. Je pensais que 8h d’apret a TA ambiante serait suffisant… 😅
@@professeurpizza ça marche. Si je sers trop, j’ai plus de chance que la pâte se rétracte ? Désolé avec toutes mes questions ^^ c’est gentil pour toutes tes réponses en tout cas :)
Oui, plus on tend la pâte au façonnage, plus elle aura besoin de temps pour se détendre et être étalée C’est relatif à l’hydratation et le type de la farine aussi
Salut ! Je ne te conseille pas ce batteur... Peut être plutôt un Kitchen Aid d'une taille adaptée à tes préparations courantes (la gamme peut être confuse quand on ne comprend pas les modèles) ou un electrolux professionnel (dito sama BE5)
perso je me fis a l'appli que tu nous a conseillé je dilue bien et j'ajoute moitié farine. a la feuille et non au crochet. ensuite sel et reste de farine la pate est super souple et gonfle bien malgré une levure de très mauvaise qualité
Bonjour, c'est un Effeuno P134H. C'est très bon comme four Un four de maison à 260 tu peux faire certains types de pizzas ou bricoler un peu avec le mode grill pour améliorer mais impossible de faire des pizzas qui ressembleront à des napolitaines classiques
Pour moi!!! c'est de l'eau, du sel, et la levure en premier, et je rajoute la farine petit a petit, comme ça, je contrôle l'hydratation facilement. Pour le pétrin, il faut au moins un kilo de farine, pour qu'il commence a travailler correctement.
Certains modèles auront déjà du mal à travailler une pâte à base d'un kilo de farine, mais c'est vrai que c'est mieux d'avoir de la quantité pour utiliser les outils. En tout cas je préfère toujours la main que ces batteurs 😁
Les réponses dépendent de la méthode choisie. Souvent je fermente en vrac au froid, donc je ne fais mes pâtons que 4 à 6h avant la cuisson (c'est le temps de repos donc)
La 2 ème me rappelle une pizza que j ai mangé en Italie et normalement y avait pas du tout de fromage ça m'avait même surpris, mais je me souviens pas qu elle s appelait la marina, le nom ressemblait presque à marguerita mais je crois pas que c'était marina je me souviens plus du tout, mais elle était très bonne
Mais n'étant à la base pas pro de la pâte manuelle,bien que ça paraisse simple en vidéo, au passage j'aime beaucoup les différentes sortes de méthode..mais ayant trouvé une promo sur un robot pensant qu'il allait m'avantager..pour le coup j ai trouvais que je faisais mieux à la main en plus d'avoir suivi la notice à la tâche du livret fourni avec..la pâte était trop collante de même pas 300g env de farine je me suis retrouvé à mettre le paquet en entier puis je pense que quand on l'a pas fait de ses mains malgré pas forcément facile on est un peu désorienté, comme ci ce truc avec cette automatisme qui se fait manuellement est complètement étranger..mais je vais essayer de faire avec cette méthode quand même on étant peut être plus attentif, si à nouveau c'est sans succès, à ce moment là le robot sera pour être chose Merci pour cette pédagogie et patience à chaque fois 🙂
Je viens de re-regarder ta vidéo après avoir galéré avec de la stagioni bleue Th65% (24h a 18 degrés) tu mettais quoi comme TH pour ta bleue ? Ils indiquent 57% sur la fiche technique mais je crois que c’est un minimum…
Oui c’est le taux d’absorption technique. La bleue elle peut prendre 65% mais si tu n’es pas à l’aise tu peux descendre à 60 c’est déjà très bien. Franchement c’est plus simple à la main et avec peu de pétrissage et des rabats. Je sais pas comment tu as fait
@@professeurpizza j’ai fais 4 min à vitesse min puis 6 min un peu plus rapide au kenwood avec spirale (pas le crochet de base). La farine et l’eau sortaient du frigo et mises ensemble (pas de bassinage, peut-être une erreur avec 65TH). Ensuite detente 20min puis séries de rabats. Elle etait bien lisse et avec de la force et test etirage joli. Pointage 18h à 18degré puis apprêt 6h à 18degrés. J’ai pensé aussi à un apprêt trop long mais j’avais bien bien serré les pâtons… La cuoco absorbe plus ? Je vois plein de gens aller jusqu’à 70%… Je ne vois pas pourquoi la bleue w330 ce serait moins…
@@p.s.942 T'as la bleu foncé ou la bleu clair ? Sinon si c'est bien la foncé, alors je vois pas pourquoi ça poserait problème, je fais 80% avec et selon mes critères c'est même pas collant
Bonjour, cette vidéo ne traitai pas d'une recette mais plus d'un guide pour utiliser le batteur avec des pâtes moyennement hydratées. Pour les recettes, consulter mes autres vidéos 🙂
Ici le robot ne tourne pas longtemps. Un batteur comme celui-ci, à vitesse 1, c'est environ 1-2° d'échauffement par 3 minutes On peut calculer précisément une température de base cohérente par rapport à ce qu'on veut faire et son matériel, mais là ce serait trop comme vidéo :D
Je n'arrive pas à avoir une pâte qui s'étale aussi facilement :( j'utilise la même farine 5 staggioni, je laisse pousser la nuit au frigo avec 2e pousse de 6 heures
je trouve ça bizarre, si tu laisses 6h en pâtons ? Ca devrait poser aucun problème à l'étalage Il faudrait alors regarder du côté d'une sous maturation ou d'un excès de pétrissage peut être
Combien mets tu de levure? L'action des levures donne du corps a la pâte. C'est pourquoi on en mets bcp moins dans la pâte à pizza que dans le pain .Le pain a besoin d'avoir une certaine tenue alors que la pizza doit s'étaler facilement.
Ca dépend vraiment de la machine et du type de pâte. Moi j'ai décidé de ne plus me servir de mon batteur car il est inutile pour ce que je fais et un pétrin semi-pro donne de meilleurs résultats quand on a besoin d'une bonne quantité de pâte
Bonjour, dans cette vidéo c'était une pâte directe à 20h environ. Le but n'était pas de donner une recette précise mais plutôt de mettre l'accent sur le fonctionnement du batteur tu peux jeter un oeil aux autres vidéos qui sont davantage des recettes
Bonjour jeune homme Tu sembles équipé davantage tel un pro qu'un particulier "averti" As-tu un restaurant ou vendeur de pizza sans restaurant ? Et si oui, où es-tu ? Je viendrais bien t'en acheter faites par le maître ... 😆 😆 😝 Cordialement
![[TUTO] 7 conseils pour bien pétrir une pâte à pizza au pétrin | Présentation du FAMAG GRILLETTA](http://i.ytimg.com/vi/atb0yHkmpcY/mqdefault.jpg)
Aucun batteur n'a été blessé durant le tournage de cette vidéo.
Team Batteur ou Team à la main ? Partagez de l'amour dans les coms ✌🏼
Team Kenwood.
tu mets pas de filet dhuile ?
'pizza encore dans la main, quand tu la sors, a 1/2 sortie du four,
filet fin juste un cercle sur la croute (trop cuite olive devient amere)
la nourrit si un peu cramée
note j'use robot, car 750g farine d'un coup,
sinon main inegalable bien sur, etirer donne structure aeration etc
Pizz and love
Y'a pas les les mesures d'ingrédients , vraiment dommage :(
Non mais c’est parce que c’est une vidéo technique et pas une recette. Pour ça tu as toutes les autres vidéos de la chaîne, tu devrais trouver ce qu’il te faut 😉
BJ professeur Et Ben je viens de prendre encore deux bonnes leçons sur les minutieux détails que vous expliquez si bien sur les temps et les arrêts de pétrissage avec crochet ,
du début a la fin le déroulement du sujet est parfait et la surprise c'est cette sauce simplissime bien de chez nous sans fromage mais avec les fleurs d’origans et pourquoi pas quelques anchois :-) encore merci
Merci pour ton retour positif Michel !
Tu es vraiment un excellent professeur pizza !! Tu montres comment faire de la bonne pizza avec une grande simplicité et en plus tu transmet vraiment l'envie de faire pareil.
Ah je suis content de ça alors !
If you happy and you know clap your Hands...
c'est magnifique ce que tu fais . je suis fan de tes vidéos. je te souhaite pleins ce succès
Merci beaucoup, à bientôt au détour d'une vidéo :)
je viens de découvrir ta façon pour la pâte à pizza au robot et j'avoue que c'est une réussite..j'adore merci beaucoup pour ton partage..nadine 🍕🍕🍕🌭🥰
De rien Nadine, bienvenue si tu t'es abonnée ! bienvenue aussi si ce n'est pas le cas
merci chef pour vos merveilleux conseil à bientot pour d'autre recettes 😘😜
Merci à toi 😊
Bonjour professeur pizze et merci beaucoup pour vos vidéos, notamment celle concernant la teneur en eau (% d’hydratation) associé à la force de la farine qui m’a permis de comprendre comment obtenir les types de pâtes souhaitées.
Question, est-ce qu’il serait possible de nous faire une vidéo sur les différents types de fours à pizze vu que vous avez à la fois un Ooni mais aussi un professionnel.
Et aussi tant que j’y suis est-ce que vous pouvez me donner une fourchette de prix pour acheter un four à pizze professionnel de bonne qualité (neuf ou d’occasion) ?
Merci et merci encore pour les vidéos
Bravo pour cette vidéo ! Dis donc, j'avoue qu'en ne s'attardant pas sur les bords, ça fait quand même un chouette résultat ! Je vais tenter ça ce soir !
Ca lèvera quand même mais t'auras pas la belle caverne filamenteuse c'est tout
Alors le résultat ?
J'ai commencer a faire mes pâte à pizza au robot et franchement après avoir vu ta vidéo à la main je trouve ça beaucoup mieux et franchement c pas fatiguant dutotu
Je suis tout à fait d'accord ! Le robot je m'en sers pour faire des préparations mais très très rarement les pizzas, pains etc
Bjr prof je suis pizzaiollo et j’ai essayé ta recette de pâte napolitaine et franchement c’était parfait merci et bon continuation
Merci à toi de ton retour, a bientôt
Pizzaiolo et ancien boulanger, je vous félicite sincèrement pour cette explication claire et didactique de la confection d'une pâte à pizza au batteur ménager, souvent plus périlleuse qu'au pétrin.
Le batteur ne permettant pas une rotation de la cuve, la pâte a tendance à chauffer pendant le pétrissage, d'où l'intérêt, selon moi, de rester au maximum ( voire tout le cycle) en vitesse minimum, mais votre prise de température finale confirme que votre procédure reste dans les clous:) Bref...bien joué !
Merci de ton retour :) Oui ça tourne pas longtemps en vitesse supérieure ça va. C'est clair que c'est vraiment pas mon truc les batteurs pour les pâtes (enfin si y a le electrolux BE5 qui est pas dégueu)
WOW, this looks amazing. Thank you for sharing this beautiful recipe ❤❤
Une belle vidéo et de bien belles pizzas. Je vais tenter une hydratation supérieure la prochaine fois. Merci encore
Merci et bons essais à toi
Ah, une vidéo pour moi qui fait toutes mes pâtes au Kenwood. Merci beaucoup..
J'espère que ton modèle est mieux que le mien
@@professeurpizza nous avons investi Il y a de longues années dans un cooking chef. Celui qui a le bol chauffant. C'est presque l'ustensile central de notre cuisine.
Quand tu sors tes pizzas du four, j'ai l'impression de sentir leur fumet ! ;-)
Merci pour ces explications claires 🥇
De rien, c'est pas souvent qu'on me dit que je suis clair 😄
Bonjour merci pour cette video, j'hesite vraiment entre un batteur comme le votre ou un petrin beaucoup plus cher. En moyenne je veux pouvoir faire une boule pour 6 patons, 1kg de farine, du coup me conseillez vous le même batteur que vous ou un petrin? Je douhaite aussi faire mon pain...merci d'avance pour votre reponse..
Cdlt😊
Bonjour professeur que mettait vous à la fin sur votre pâte avant de la laisser ce reposer ? Merci
Bonjour, je suis abonné et je te suis depuis quelques années, franchement merci pour tout ce que tu fais, avec un four traditionnel , j arrive à faire de très bonne pizza , mais j ai toujours un petit souci quand j etale ma pate a pizza elle se rétracte et ducoup je galère un peu, pourrais tu me dire qu elle pourrais être le problème ?
Bonjour,
Souvent quand la pâte se rétracte c'est pour deux raisons :
- tu as façonné trop fort et/ou tu n'a pas attendu assez de temps avant d'étaler
- fermentation trop courte en rapport à la dose de levure ou la température
Probablement plus la première raison j'imagine, tu me diras
Toujours aussi bon dans la méthode et l'explication. Je confirme pour le kmix, qui n'est vraiment pas top, j'ai monté une queue de cochon sur le mien, il y a du mieux, mais il faut une qté minimum de farine et comme tu dis, pour deux pizzas autant pétrir à la main. Il faut de l'hydratation comme tu l'as mentionné Merci pour ton travail et ta passion. 👍
Merci à toi pour ton retour. C'est vrai ce batteur est moyen pour la pétrie, c'est la seule raison qui m'a poussé à faire une vidéo avec et à axer mon discours sur l'adaptation à cette contrainte
@@professeurpizza Hello, alors pour le Kmix il y a une astuce! Sur la partie haute du crochet, on peut dévisser le boulon situé au dessus de la surface plate, et on peut ainsi régler la hauteur de la tige en la dévissant, afin que le crochet aille jusqu'au fond du bol!
Excellent ! professeur c'est clair et net bravo !
Bonjour super vidéo merci vous utilisez quoi comme four ? C'est du 220v ou 380v merci encore
Actuellement j'ai un effeuno P134HA et ça fonctionne en mono bien sûr
Merci beaucoup vidéo top ! Peux-tu nous dire quel four tu utilises ?
J'ai un Effeuno P134HA maintenant, avant un H
Encore merci pour tes vidéos !
Avec plaisir 😁
Excellente vidéo qui va bien m’aider pour progresser dans la confection de pizza.
Je vais tester au Kmix !!
Bonne continuation.
Merci et bonne pizza !
Salut c'est quoi la marque de ton robot stp
C’est un kenwood kmix mais c’est pas idéal
@@soniasaidbaco2746 Kenwood KMix
Bonjour merci j’ai beaucoup appris sur les. Levures . Dites moi dois je multiplier les doses de levures en fonction de la quantité de farine ? J’ai peur que ça sente la levure . D’autres part y a t il un temps max pour la levée ? Une pâte peut elle être « fichue » d’avoir trop lever ? Merci et bonne journée
Bonjour,
Pour calculer la quantité de levure en général on se réfère à la dose d'une recette (ex : 5g au kilo de farine) et peut en effet multiplier pour ajuster la recette à la quantité que l'on veut faire. En revanche plus il y a de pâte plus la levure est efficace, on réduit donc un peu en conséquence.
Il y a bien un temps "maximum" ou plutôt optimal de levée, pour une dose précise de levure et à une certaine température. Si on laisse fermenter trop longtemps, la pâte ne sera pas forcément à mettre à la poubelle, mais donnera un moins bon produit : texture ferme, couleur pâle, excédent d'acidité...
On remarque une pâte trop fermentée à sa surface poreuse
@@professeurpizza merci pour votre réponse détaillée , surface poreuse c’est exactement le résultat que j’ai eu après une pousse lente . Je ne savais pas comment décrire ce résultat. Merci infiniment bonne soirée au plaisir
Merci pour cette vidéo, je sens que ça peut m'aider.
Préconises-tu l'utilisation d'une poolish ou biga avec ce genre de robot ? Ou une méthode "directe" comme celle que tu nous montres suffit-elle ?
J'ai essayé avec une poolish et j'ai trouvé la pâte très difficile à travailler (peut-être aussi ma farine qui a une capacité d'absorption un peu faible).
Ton robot, c'est bien un Kmix de Kenwood ?
Merci 😊
Bonjour,
c'est bien un kmix oui
la réponse va paraître étonnante, mais en ce qui me concerne, je préfère généralement une fermentation directe bien faite, plutôt que les bigas ou poolish qui à mon sens sont davantage utiles à la réalisation du pain que les pizzas (sauf cas spécial les pizzas modernes à bords exagérés)
@@professeurpizza merci beaucoup pour votre réponse 👌😁
Merci pour vos vidéos. Autant j'adore mon Kmix pour pâtisser, autant c'est pas top du tout pour la pâte à pizza. Maintenant je la fais à la main et il s'avère que c'est plus simple et plus rapide!
C'est mon avis également, après il y a de très bon batteurs : dito sama BE5 par exemple ou les kitchenAid haut de gamme. Ou encore les petits pétrins à spirale ou même à bras plongeant, mais c'est chaud le prix pour un particulier
Super vidéo. Quand tu étire la pizza comment ça ce fait qu elle déchire pas ?
Quand j étire la mienne elle déchire assez facilement. Pourtant je fait 24h de préparation. Avec hydratation à 60% avec l application et des patons de 280g.
Merci
Il faudrait que je vois ta pâte et ta technique pour pouvoir te répondre malheureusement. Sinon s'assurer que la pâte n'a pas trop fermenté, que les pâtons se tiennent au moment de les prélever pour façonnage, ne pas travailler dans une ambiance trop chaude... il y a beaucoup de raisons possibles
Thank you very much for your advice 👍🇹🇳🌴
Super ! Pour éviter la guerre avec mon batteur j'utilise 30mn d'autolyse après le frasage et hop c'est le calme plat :) :) :) Ta pâte est belle, et bien ridée comme j'aime sur les bords. *Tu as maturé combien de temps et à quelle temperature?* Je gère exactement comme toi l'eau parce-qu'aucune farine ne réagit pareil en hydratation. *Bravo encore ta chaine est top !*
Pour cette pâte j'ai fait 20h à 21°
Bien vu pour l'autolyse, c'est une bonne solution dont j'aurais pu parler également
Merci prof pour tous ces conseils et le savoir faire que vous nous enseignez, c est top et votre simplicité est remarquable. Je remarque que vous faites cuire vos pizza sur u e pierre.Je n en trouve pas , où puis je m en procurer. Je serais heureuse de votre réponse
Bonjour, tu peux trouver ces pierres sur différents sites ou dans des magasins spécialisés.
Regarde les descriptions de mes vidéos il y a quelques liens utiles
Super video, merci pour le partage!! pour l'instant, je suis plutot batteur...(TM5)....2 petites questions....lorsque la pâte est "collante", c'est parce qu'elle est trop hydratée? du coup peut on rajouter de la farine pendant le malaxage?
et enfin, pour la farine napoletana, y a t'il un autre site que "bien manger"? merci à vous
Je suppose que d'autres sites vendent la farine 5stagioni, mais jusqu'ici le site est mieux pour les paquets de différentes quantités et le prix
si la pâte est collante ce n'est pas forcément qu'elle est trop hydratée, ça peut aussi vouloir dire qu'elle n'est pas encore assez pétrie
tu peux aussi faire une pause et couvrir pendant 30 mins, puis reprendre la pâte qui sera plus facilement lissée par la suite
Rajouter de la farine (contre frasage) je trouve ça moins bénéfique que le bassinage (rajouter de l'eau), en tout cas il faut éviter de devoir le faire trop tard dans le mélange
Salut Prof. Toujours top tes vidéos. J'ai testé un robot lidl en faisant une biga selon ton autre vidéo. J'ai fait une serie de rabats (tu n'en fais pas dans cette vidéo, c'est volontaire ?), j'ai laissé reposer 6h et ensuite patons et encore 2h avant les. pizzas. Probleme : super dures à étaler, trop élastiques. J'ai pas eu ce probleme en faisant à la main. Est ce du au batteur ? Si tu as une idée. Merci encore
Je pense simplement que les 2h avant d'étaler étaient trop justes pour que la pâte soit détendue et ait poussée suffisamment pour être élastique (mais pas tenace)
@@professeurpizza Merci de ta réponse. Je ferai les patons plus tot et je vais acheter un four 😃
Grandiose, çà donne vraiment envie de s'y mettre.
Petite question : quelle est le poids de ton paton pour une pizza de cette taille?
Mes différents essais ont donné des pizzas avec beaucoup de pate
Bonjour,
je suis à 250 g et ça me fait soit des napolitaines avec du bord gonflé, de 28 cm, soit de la "ruota di carro" de 32-34 cm
@@professeurpizza top merci beaucoup. Je teste immédiatement
Bonjour, déjà merci pour vos vidéos super intéressante, j'aurai voulu savoir le poids d'un pâton pour une pizza de de 33cm pour avoir une pate avec un peut de matière en bouche en gros pas trop fine et pas trop épaisse. Merci de votre retour et continué comme cela merci.
C'est pas évident de trouver le bon poids de pâte pour le rendu que l'on veut, surtout que je ne sais pas ce que tu attends comme résultat, mais je dirais que tu peux essayer un poids de 330 grammes, mais en s'assurant d'avoir un étalage uniforme sinon ça peut vite être trop épais par endroits
@@professeurpizza merci
Merci pour cette vidéo. Personnellement j'utilise les ratio sur Stadler, et pour le moment avec les dosages indiqués ça fonctionne impec.... je devrai essayer avec un poil moins d'eau et en rajouter ? plutôt que de tout mettre en une fois.
Non fais comme tu réussis. Cette vidéo c'est plus pour ceux qui ont besoin de comprendre ce qu'il faut faire. Le principe d'hydrater à partir d'une base assez basse c'est pour ne pas avoir de mauvaise surprise avec une farine pas performante ou qui ne demande pas beaucoup d'eau
Très sympa, comme d’hab !
J’ai un kenwood aussi (un chef titanium mais c’est le même constat): je galérait beaucoup avec le crochet de base et j’ai pris un crochet spirale et ça change tout, c’est bien mieux.
Ça m’a donné envie de tester les marinara :)
Ou trouves-tu la mozza ? J’ai beau prendre de la vache et la faire égoutter quelques heures en lamelles mes pizze sont toujours trop humides (même en jettant le jus de la conserve de tomate avant de la passer au moulin comme tu le conseilles dans ta vidéo dédiée)
Merci!
Salut !
Pour la mozza je prends rarement les boules en saumure car JE n'en trouve pas de qualité. Je choisis des pains, plus secs, qui me conviennent bien à défaut de retrouver l'accès aux fournisseurs pros
après c'est aussi en fonction de la température de cuisson qu'il faut bien choisir
@@professeurpizza ok c’est bon à savoir. Tu prends les pains « pour cuisine » en grande surface c’est bien ça ? Type Galb**ni :)
Bonjour votre robot sur la présentation c'est le Kenwood Kmix 750?
Bonjour,
La génération d’avant je crois. Il a bien vécu il est plus trop en forme
Merci bonne courage
Salut et merci encore pour tes vidéos. Dans la vidéo tu dois faire une hydratation à 60% non ?
Sur tes conseils j'ai acheté la même farine et elle est vraiment top au niveau du gout (et je suis parti du lien de la vidéo pour acheter).
En revache, si j'essaye un protocole à 65% avec mon batteur kitchenaid ksm5 (pas une vraie spirale), j'obtiens toujours une pate très collante que je suis obligé de laisser reposer 15 min avant série de rabats pour lui donner de la force. Est-ce normal ?
Ca vient peut être du fait que je mets toute l'eau d'un coup au début du pétrissage ?
merci pour ton avis.
Comme je disais les robots sont vraiment médiocres pour réaliser des pâtes. Il faut savoir contourner leurs limitations.
Dans ton cas à 65%, tu peux soit garder les 5% pour bassiner une fois que le réseau est formé ou bien procéder aux rabats à la main ou dans la cuve du batteur
@@professeurpizza merci
Bonsoir Professeur,
Le petrin spirale vous l´avez acheté oû? Est ce vraiment utile?
Je l'ai acheté en boutique éléctro ménager. Mais ce n'est pas du tout une dépense utile dans le cadre de la maison. Sauf si tu prévois de faire régulièrement d'autres choses en plus de la pâte : crèmes, oeufs neige, sablages en quantités plus importantes
Bonjour,
Merci pour vos vidéo.
J'ai fait de la pâte à plusieurs reprises et elle ne gonfle pas à la cuisson à 200 degrés et même à 250 degrés dans un four à chaleur tournante + chauffage par le bas. Elle gonfle un peut sur les bords mais la 'mie' reste dense et pas aérée comme la votre. Je suis en Angleterre et j'utilise de la farine à 11.3g de protéines pour 100g de farine. Pourtant j'obtiens un pâte non collante et souple comme la votre et à environ 24°C en fin de pétrissage (environ 10 minute). J'utilise 5g de levure sèche pour 150g de farine et environ 100ml d'eau.
Auriez-vous une idée sur les causes de mon échec svp?
Merci pour votre aide.
Cordialement
Bonjour,
est-ce que la pâte que tu trouves avant de faire les pâtons à pris du volume ou pas ?
Peut être que la levure n'est pas bonne ou alors mal utilisée, selon son type
@@professeurpizza
Merci pour votre réponse.
Oui la pâte prend du volume 1h ou 2h à température ambiance (environ 20°C) puis 12h à 24h au frigo. Par contre après le frigo elle s'affaisse mais le réseau fibreux reste présent. J'ai aussi essayé de la laisser plus de 2h à température ambiante et elle fini par s'affaisser, peut-être que j'attends trop longtemps et que je devrais l'utiliser avant qu'elle s'affaisse.
Ahlala, toujours terrible tes pizzas, par contre une question, la mozzarella que je trouve est beaucoup plus laiteuse que la tienne, quelle Mozza utilises tu stp. Merci
Mozzarella de vache "sèche", pas les boules en saumure. J'ai pas beaucoup de choix de mozzarella par chez moi mais la galbani Cucina ça passe, elle est pas trop mal niveau texture et goût
Bonjour professeur. Ça me donne envie d'en faire et je compte acheter la pierre à four de votre lien.🙂 Vous avez un four classique ou spécial ? Moi c'est un classique , j'aurai un bon résultat ou pas ? Merci d'avance
J'ai un four classique. Tu n'auras pas une pizza comme dans un four dédié, ça c'est certain, mais la pierre te permettra d'atteindre un niveau de qualité déjà très acceptable pour peu que tu travailles sur la technique
je te donne deux liens intéressants :
- une cuisson mixte pour optimiser le résultat ua-cam.com/video/zYgWhuf7T7Q/v-deo.html
- un exemple de cuisson à basse température avec recette adaptée ua-cam.com/video/VObd00exOCQ/v-deo.html
Kmx 750 de Kenwood. En dépit de l'excellente publicité que tout le monde fait à cet appareil je peux témoigner que il ne vaut pas grand-chose. Dès que le crochet dédié force un peu sur une pâte à brioche par exemple, la tête du robot qui contient le moteur se lève à chaque tour d'environ 5 mm. Et le moteur change de bruit. Il semble que c'est un fonctionnement normal pour cet appareil. De plus, il laisse du blanc d'œuf dans le fond de la cuve lorsque l'on bat les blancs en neige. Il y a d'autres appareils comme le Continental Edison qui travaille beaucoup mieux sans osciller de la tête de haut en bas et qui ne laisse pas de blanc d'oeuf dans le fond de la cuve. Quand la tête oscillle d'environ 2 mm pour les blancs d'oeufs, il est impossible que le fouet atteigne le fond de la cuve sans la gratter. Le Kenwood est particulièrement décevant.
Buon giorno e grazie
J’utilise généralement de la T65. Que faut-il modifier dans les proportions ? Plus d’eau ?
Bonjour, la recette sera la même avec cette farine aussi. Tu pourras observer si il est possible de mettre davantage d’eau.
En admettant que tu cherches une hydratation plus élevée
Bonjour,
Je ne suis pas pizzaiolo mais j'ai fait mal mal d'erreur et j'en fais encore.
Déjà, une farine italienne spéciale pizza absorbe beaucoup plus facilement qu'une farine classique française donc ça aide.
Ensuite, faut savoir qu'une farine absorbe pendant les temps de repos entre les rabats donc on peut avoir une pâte qui colle en sortie de robot et après 3 séries de rabats espacé de 30min, votre pâte est nickel. Prenez une farine bio t65 de chez carrefour et montez à 80%, vous serez surpris !!!!!
Et enfin, faut lui rentrer un peu dedans la pâte avec, après le kmix à un bol large donc ça aide pas mais y moyen d'aller plus loin.
Après, j'adore vos vidéos et je continurai à vous regarder, mon commentaire n'est en aucun cas agressif, mais continuez, j'ai beaucoup après grâce à vous 💪💪💪👍👍👍👍
Bonjour, je connais bien le fonctionnement des rabats étant donné que c'est ce que je préconise pour la plupart des pâtes un peu hydratées.
J'ai utilisé une farine qui absorbe minimum 57% c'est un peu pareil pour la majorité des farines françaises. Je comprends ce que tu veux dire sur le travail au robot et le fait de faire tourner davantage. C'est juste que ma méthode de travail pour les pâtes normales ne recommande pas de pétrir plus que nécessaire pour avoir un bon mélange et un début de texture, sachant qu'on laisse fermenter longtemps et que le gluten se développe naturellement. D'ailleurs tu as dû voir la différence de texture quand j'ai commencé à bouler
Et ne t'inquiète pas pour les critiques, c'est très bien quand c'est argumenté, je ne suis pas porteur de la vérité absolue et de la seule méthode qui fonctionne :)
Hey ! Aurais tu une vidéo où tu nous expliques les différentes farine à utiliser ? Car il y en à tellement que je ne sais pas laquelle choisir merci 😁✌️
Il y en a déjà une sur la chaîne 😉
@@ailleurs... super ! Merci !
Bonjour monsieur puis utiliser de la semoule extra-fine ou un mélange avec farine et semoule et quelle quantité
Bonjour,
il n'y a aucun souci pour intégrer de la semoule de blé dur, tant qu'elle est sous forme de farine.
20% de semoule donne une note de goût très intéressante à la pâte, à mon avis. Je fais rarement plus sauf pour des recettes spéciales
@@professeurpizza merci pour votre rapidité de réponse
J'aimerais vous avoir comme voisin !! 😍 Festin garanti tous les jours
Je ne fais pas ça tous les jours, je serai lassé sinon !
@@professeurpizza Mais non , en alternance avec des Sfogliatelle :p
Bonjour, pourquoi ajouté de l'huile d'olive dans la pate ?
Merci beaucoup mon frère ❤️❤️❤️❤️
bonjour, quelle température est idéal pour cuire une pizza ?? j'avais des vus sur un four effeuno en 450° mais aussi en 350° sur une autre marque, il y a vraiment une grande différence ? ou juste "qq" minutes de cuisson en plus ? merci
Bonjour,
Il n'y a pas de température "idéale" mais une température adéquate selon le produit que tu veux faire
Au delà de 400 degrés, tu fais une pizza napolitaine traditionnelle
A 380 une contemporaine
A 320 une romaine plate ou une comme on trouve beaucoup en France
A 250-280, une pizza américaine
Bien sûr certaines recettes doivent être adaptées à la température de cuisson, mais effectivement la différence peut être grande selon la température
Mon avis personnel est que les pizzas cuites à très haute température sont spéciales et que si tu as un four puissant, tu peux tout faire.
L'inverse n'est pas vrai
@@professeurpizza ok merci bon là j'ai appris un truc merci beaucoup
Salut quelles sont les quantités des ingrédients pour ta recette au robot stp ? De plus, je n'arrive pas à étaler ma pâte car trop élastique et revient sans cesse ? Et enfin, elle a tendance à durcir à la cuisson... Type pain sec... J'ai un' four classique. Merci de ton aide.
Bonjour,
j'ai mis un lien avec une recette dans la description, tu peux suivre ces quantités
pour la pâte qui se rétracte, assure-toi de ne pas trop serrer ton pâton (il ne faut pas que la surface se déchire) et de bien laisser du temps (4-6h) avant d'étaler. Il faut que tu constates un doublement de volume et une légèreté
si elle durcit trop en cuisson c'est probablement le couple temps/température qui n'est pas bon
regarde cette recette aussi pour une cuisson au four classique 250 ua-cam.com/video/VObd00exOCQ/v-deo.html
Merci Professeur.. question pratique: comment conserver les patons (j'en ai fait trop!!) et combien de temps mzx ? Merci
Dans le frigo
Au frais ils seront ralentis, pendant 2 jours peut être selon la farine, sinon au congélateur. J'ai une vidéo à ce sujet ua-cam.com/video/plYwhYo6NAI/v-deo.html
@@professeurpizza Nickel ! Je vais congeler selon tes conseils dans ladite vidéo ! Merci Professore ! 😊
J'aimerai bien savoir l'efficacité de ce pétrin et surtout est ce qu'il fait de bruit j'ai envie de l'acheter
Mauvais batteur, non recommandé. Le seul batteur que je recommande c'est un electrolux BE5 www.apicius-shop.com/p/batteur-melangeur-5-l-be5-mono-dit600137.html
ou un Kenwood semi-pro amzn.to/3XkqIE9
c'est plus simple et économique de faire sa pâte à la main, surtout si c'est pas des grosses quantités
bonjour je voudrai acheter un batteur mais celui dans ta description ne fait que 300 w ce n'est pas un peu juste pour faire de l'autolyse ?
La question à se poser est surtout si tu veux faire des pâtes dures ou non ? Car c'est là le vrai challenge pour un robot, en dehors de faire des quantités qui dépassent ce qui est conseillé.
Pour ce qui est des W, ce n'est pas la seule chose à prendre en compte, car tu as beaucoup de machines misérables avec des gros Watt mais qui tiennent pas le choc du fait de la construction du moteur et de la transmission. Ici c'est une transmission directe au moteur donc pas besoin d'autant de puissance initiale.
Après je comprends que faire un choix pour du matos à ce prix c'est toujours dur (en plus ça a augmenté du fait des pénuries). Tu as aussi l'option occasion. Une bonne réf qu'on peut trouver quand des restaurants vendent du matos : dito sama BE5
@@professeurpizza
Merci pour ta réponse, comme je t'avais suivi sur l'achat du four "effe Uno" je vais aussi te suivre sur l'achat du batteur en utilisant ton lien !
@@thierryfaure2864 Merci :) Si tu suis les recommandations de quantité de pâte adaptées à ton outil, tu n'auras pas de problème. Une remarque cependant, j'ai tendance à éviter la machine si ma pâte est peu hydratée ou trop hydratée.
L'idéal pour le robot c'est 60-70%
Quel thermomètre utilises tu pour controler l'eau ou la pate a pizza?
Un thermomètre sonde classique de cuisine
Très bonne vidéo.
Personnellement j'ai acheté un pétrin spirale, cuve de 8 litres. Une seule vitesse.
Possibilité de faire de petites pâte, 500gr de farine.
Le Kenwood je ne l'utilise qu'avec le fouet, pas de pâtes, machine pas assez puissante
Exactement, ce n'est pas vraiment adapté aux pâtes levées, le mouvement ne pétrit pas efficacement la pâte
@@professeurpizza Continuez à faire des vidéos, elles sont très bien faite et instructive.
Le problème avec des machines genre Kenwood pour faire des pâtes, c'est qu'à la longue cela revient cher de racheter quand ils cassent.
Donc un pétrin spirale est un bon investissement et je ne l'utilise que 2 fois par mois.
MERCI CHEF
bonjour je ne vois le dosage de la farine et de la levure ? ni dans la video ni dans la description merci
Oui c'est normal car la vidéo ne concernait pas une recette en particulier mais davantage comment l'utiliser pour des pâtes normalement hydratées
Pourriez-vous mettre la recette, merci
Merci beaucoup pour la vidéo ! J'ai 2 petites questions :
- J'ai un robot Artisan Kitchenaid avec un crochet spirale (celui-ci : bit.ly/3fFunZp)? J'ai acheté ce crochet car le crochet de base n'est pas une spirale. Mon problème, c'est que souvent ma pâte s'enroule autour du crochet... Est-ce un phénomène "normal" avec ce genre de robot ?
- Et ma deuxième question, je ne sais jamais quand m'arrêter au pétrissage. Je fais généralement 8/10 min au robot puis je finis à la main pour atteindre l'effet du voile. Sauf que je ne l'obtiens pas de suite. La pâte ne colle plus, et elle se casse un peu à la fin si je continue à pétrir. Par contre après 20/30 min de repos, j'arrive bien à avoir mon voile quand je l'étire.
Du coup, est-ce normal si je n'arrive pas à étirer ma pâte pour avoir l'effet du voile tout de suite après le pétrissage ? D'ailleurs ma pâte se rétracte souvent à l'abaisse, cela peut-être une conséquence de mon excès de pétrissage...
Merci pour ton aide
Bonjour Rémi,
La pâte qui reste un peu collé au crochet c'est classique pour un batteur, surtout quand l'hydratation n'est pas très élevée. C'est exactement pour ça que j'ai fait la vidéo. Selon moi pour une pâte à pizza le plus important est de bien hydrater la farine avant de commencer la phase de pétrissage, il faut pour ça aider un peu le robot régulièrement en détachant la pâte. C'est important aussi de connaitre la bonne hydratation pour ta farine.
Ne te focalise pas trop sur le développement complet du gluten au batteur, le test du voile ne t'apportera aucune information utile, surtout pour une longue fermentation. Un temps de repos et rabat te mèneront naturellement vers une pâte lisse et prête à fermenter. Sans parler du développement bio mécanique du gluten (en gros il se forme tout seul)
8 minutes c'est largement assez pour une pâte classique, puis un temps de repos et un remodelage avant de continuer ta fermentation.
Ta pâte qui se rétracte à l'étalage c'est plus probablement que ton pâton n'a pas eu assez de repos ou qu'il n'est pas assez développé pour être étale
@@professeurpizza Hello :) merci d’avoir pris le temps de me répondre et pour tes réponses.
Ça marche, je me focaliserai plus sur le test du voile et je réduirai le temps de mon pétrissage.
J’utilise de la Caputo Cuoco, un protocole sur 24h avec 16h de pointage et 8h d’aprêt. Je pensais que 8h d’apret a TA ambiante serait suffisant… 😅
8h d’apprêt c’est plus qu’assez, ça dépend de la façon dont tu as serré tes pâtons
@@professeurpizza ça marche. Si je sers trop, j’ai plus de chance que la pâte se rétracte ? Désolé avec toutes mes questions ^^ c’est gentil pour toutes tes réponses en tout cas :)
Oui, plus on tend la pâte au façonnage, plus elle aura besoin de temps pour se détendre et être étalée
C’est relatif à l’hydratation et le type de la farine aussi
Merci beaucoup
Video géniale comme d'hab !! :-) -Domi
Merci Dominique
@@professeurpizza toujours un bon moment d'apprentissage quand on voit tes videos, merci à toi ! -Domi
Salut c'est quoi la référence pour que j'achète le même robot que toi stp
Salut ! Je ne te conseille pas ce batteur... Peut être plutôt un Kitchen Aid d'une taille adaptée à tes préparations courantes (la gamme peut être confuse quand on ne comprend pas les modèles) ou un electrolux professionnel (dito sama BE5)
Mais comment fonctionne le pétrin parce que de base c'est vitesse qu'il y a mais y a des min a la place des vitesses.
Merci chef
De rien
Merci pour cette nouvelle vidéo.
De rien 😁
perso je me fis a l'appli que tu nous a conseillé je dilue bien et j'ajoute moitié farine. a la feuille et non au crochet. ensuite sel et reste de farine la pate est super souple et gonfle bien malgré une levure de très mauvaise qualité
Oui c’est toujours pratique de savoir la bonne dose en fonction des conditions
Bonjour , quel four a pizza @11:46 est ce fiable ? j'ai un piano de cuisson qui va à 260 degrés est ce que c'est ok pour faire de la Pizza , merci .
Bonjour,
c'est un Effeuno P134H. C'est très bon comme four
Un four de maison à 260 tu peux faire certains types de pizzas ou bricoler un peu avec le mode grill pour améliorer mais impossible de faire des pizzas qui ressembleront à des napolitaines classiques
@@professeurpizza merci .
Pour moi!!! c'est de l'eau, du sel, et la levure en premier, et je rajoute la farine petit a petit, comme ça, je contrôle l'hydratation facilement. Pour le pétrin, il faut au moins un kilo de farine, pour qu'il commence a travailler correctement.
Certains modèles auront déjà du mal à travailler une pâte à base d'un kilo de farine, mais c'est vrai que c'est mieux d'avoir de la quantité pour utiliser les outils.
En tout cas je préfère toujours la main que ces batteurs 😁
Combien de temps tu la laisse reposer avant de faire tes patons et ensuite une fois les patons fait tu les laisse reposer combien de temps. Merci
Les réponses dépendent de la méthode choisie. Souvent je fermente en vrac au froid, donc je ne fais mes pâtons que 4 à 6h avant la cuisson (c'est le temps de repos donc)
La 2 ème me rappelle une pizza que j ai mangé en Italie et normalement y avait pas du tout de fromage ça m'avait même surpris, mais je me souviens pas qu elle s appelait la marina, le nom ressemblait presque à marguerita mais je crois pas que c'était marina je me souviens plus du tout, mais elle était très bonne
Est ce que c'est possible d avoir les quantités farine levure farine sel svp??
Bonjour,
Pour ça il vaut mieux regarder les vidéos recettes. Celle-ci se concentre sur la méthode
Combien de levure. ???
magnifique
Mais n'étant à la base pas pro de la pâte manuelle,bien que ça paraisse simple en vidéo, au passage j'aime beaucoup les différentes sortes de méthode..mais ayant trouvé une promo sur un robot pensant qu'il allait m'avantager..pour le coup j ai trouvais que je faisais mieux à la main en plus d'avoir suivi la notice à la tâche du livret fourni avec..la pâte était trop collante de même pas 300g env de farine je me suis retrouvé à mettre le paquet en entier puis je pense que quand on l'a pas fait de ses mains malgré pas forcément facile on est un peu désorienté, comme ci ce truc avec cette automatisme qui se fait manuellement est complètement étranger..mais je vais essayer de faire avec cette méthode quand même on étant peut être plus attentif, si à nouveau c'est sans succès, à ce moment là le robot sera pour être chose
Merci pour cette pédagogie et patience à chaque fois 🙂
MERCI
Je viens de re-regarder ta vidéo après avoir galéré avec de la stagioni bleue Th65% (24h a 18 degrés) tu mettais quoi comme TH pour ta bleue ? Ils indiquent 57% sur la fiche technique mais je crois que c’est un minimum…
Oui c’est le taux d’absorption technique. La bleue elle peut prendre 65% mais si tu n’es pas à l’aise tu peux descendre à 60 c’est déjà très bien.
Franchement c’est plus simple à la main et avec peu de pétrissage et des rabats. Je sais pas comment tu as fait
@@professeurpizza j’ai fais 4 min à vitesse min puis 6 min un peu plus rapide au kenwood avec spirale (pas le crochet de base). La farine et l’eau sortaient du frigo et mises ensemble (pas de bassinage, peut-être une erreur avec 65TH). Ensuite detente 20min puis séries de rabats. Elle etait bien lisse et avec de la force et test etirage joli. Pointage 18h à 18degré puis apprêt 6h à 18degrés.
J’ai pensé aussi à un apprêt trop long mais j’avais bien bien serré les pâtons…
La cuoco absorbe plus ? Je vois plein de gens aller jusqu’à 70%… Je ne vois pas pourquoi la bleue w330 ce serait moins…
@@p.s.942 T'as la bleu foncé ou la bleu clair ? Sinon si c'est bien la foncé, alors je vois pas pourquoi ça poserait problème, je fais 80% avec et selon mes critères c'est même pas collant
@@professeurpizza j’ai la bleue foncée je pense: la « superior » avec w330. Tu bassines ou envoies toute l’eau direct ?
@@p.s.942 à la main je mets tout jusqu'à 70%
au batteur tout jusqu'à 65% en général, mais je m'en sers rarement
je ne voie pas les proportions: farine,eau sel levure en sachet de boulanger, huile. Merci de votre réponse
Bonjour,
cette vidéo ne traitai pas d'une recette mais plus d'un guide pour utiliser le batteur avec des pâtes moyennement hydratées.
Pour les recettes, consulter mes autres vidéos 🙂
C’est quel model ton four s’il te plaît ?
c'est un effeuno P134H
@@professeurpizza super est ce que tu aurai un lien s’il te plaît ? parce que je suis un peu perdu entre tous les modèles
shop.effeuno.biz/prodotto/p134h-459-con-biscotto-incluso-da-3-cm/
@@professeurpizza merci beaucoup j’ai pris le Biscotto 500 c’est le même avec lequel tu fais la vidéo je crois ☺️
@@professeurpizza et la référence c’est p134HC temp 500 degrés enfin j’espère que c’est le bon ? 😅😅
Merci. Cest bien aussi de couper la pizza
Bonjour on peut utiliser Thermomix
Bonjour, ça doit être possible mais ne connaissant pas ce matériel, je ne peux pas te renseigner sur la méthode 😕
Ça semble plus compliqué au robot qu'à la main, vu comme tu présentes les deux méthodes.
Avec un robot pas bien pensé c'est clair 😭
Quelle est la température du cuisson? SVP
450°C et 70 secondes pour celles-ci
Hydratation à 60 % ?
Eau a 20 degrés... c est pas trop chaud? Compte tenu que le robot par son mouvement mecanique apporte une douzaine de degrés en plus a la pate?
Ici le robot ne tourne pas longtemps. Un batteur comme celui-ci, à vitesse 1, c'est environ 1-2° d'échauffement par 3 minutes
On peut calculer précisément une température de base cohérente par rapport à ce qu'on veut faire et son matériel, mais là ce serait trop comme vidéo :D
Mdr la balance ça y vas la weed fait maison en box 😉
Je n'arrive pas à avoir une pâte qui s'étale aussi facilement :( j'utilise la même farine 5 staggioni, je laisse pousser la nuit au frigo avec 2e pousse de 6 heures
je trouve ça bizarre, si tu laisses 6h en pâtons ? Ca devrait poser aucun problème à l'étalage
Il faudrait alors regarder du côté d'une sous maturation ou d'un excès de pétrissage peut être
Combien mets tu de levure? L'action des levures donne du corps a la pâte. C'est pourquoi on en mets bcp moins dans la pâte à pizza que dans le pain .Le pain a besoin d'avoir une certaine tenue alors que la pizza doit s'étaler facilement.
Très bonne remarque mais logiquement il suivait une de mes recettes ? 🤭
meilleur vente amazon robot bi pale
Aicok dans les 125 euros (rare dans cette game de prix)
du made in plastoc mais fait le taf
Je connais pas, merci du renseignement en tout cas
Tu peux nous donner les proportions des ingrédients stp?
Bonjour,
pour cela mieux vaut regarder les autres recettes de la chaîne, car ici c'était davantage une méthode de travail au batteur
Perso, je mets ma farine en premier avec la levure. Mélange a sec puis j'incorpore l'eau petit a petit ainsi que le sel et tout se mélange bien
Ca dépend vraiment de la machine et du type de pâte. Moi j'ai décidé de ne plus me servir de mon batteur car il est inutile pour ce que je fais et un pétrin semi-pro donne de meilleurs résultats quand on a besoin d'une bonne quantité de pâte
Bonjour
Le temps de levage est de combien.
Bonjour,
dans cette vidéo c'était une pâte directe à 20h environ. Le but n'était pas de donner une recette précise mais plutôt de mettre l'accent sur le fonctionnement du batteur
tu peux jeter un oeil aux autres vidéos qui sont davantage des recettes
A la main 🤚 souvent la pâte se rétracte quand je l’étale, elle revient toujours un peu . Comment améliorer ? 🤔
C'est probablement que tu ne lui as pas laissé le temps nécessaire pour que le gluten se détende
@@professeurpizza je pensais ça aussi . 20h a 20 degrés ( quantité de levure adaptée) et boulage 4 h avant cuisson
L'huile sur la pizza c'est quand même mieux de la mettre à cru après cuisson.
On peut également, surtout si elle est très bonne 👍
Bonjour jeune homme
Tu sembles équipé davantage tel un pro qu'un particulier "averti"
As-tu un restaurant ou vendeur de pizza sans restaurant ? Et si oui, où es-tu ?
Je viendrais bien t'en acheter faites par le maître
... 😆 😆 😝
Cordialement
J'ai travaillé dans et géré des restaurants oui. Maintenant je me consacre à ce nouveau projet d'éducation si on peut dire
@@professeurpizza
Donc pas de cours en face to face mais qu’en distanciel
Dommage j’aurai aimé
Mais c’est certes très égoïste
Selon où tu habites, on peut envisager un cours particulier adapté à tes besoins
@@professeurpizza je suis dans le sud de Paris sur Bourg-la-Reine précisément
Séquence vous mettre de l'huile d'olive
La balance c'est pour convertir tous les petits dealers de quartiers?