Доброе утро, Ольга Викторовна! Спасибо огромное за Ваши потрясающие уроки! Благодаря Вам я научилась делать невероятно вкусный сыр. Вы меня окунули в невероятную магию. Желаю счастья, здоровья и процветания!
Нормально👍👍👍. В холодильнике лежит головка козьего сыра в 1 кг с мая прошлого года в термоупаковке. А просто на столе сыр январского 2019года приготовления,без упаковки. Кирпич,похож на пармезан . Есть остатки сыра (высох)2015 года с плесенью,сьедобен ,при выпечке использую...
Здраствуйте. Смотрю только ваши мастер класс. Очень грамотно без лишних слов. Я ещё только начинаю делать сыры. Из козьего молока, козы свои домашнии. Уже всяко пробывала и из сырого и из пастеризованного. Сыр кислит, в чем причина. Незнаю. Подскажите пожалуйста.
Здравствуйте. Благодарна вам за Пошехонский сыр, сварила и получился просто песня. Сегодня решила повторить шедевр, но выяснилось, что у меня из заквасок есть мезофильная CHN19 и термофильная ТА45. Подскажите, плиз, в каких пропорциях их можно смешать, чтобы не накосячить. Спасибо.
Добрый день. Делаю по Вашим рецептам гауду и пошехонский из козьего молока. Почему-то почти всегда сыр горчит. Подскажите пожалуйста из-за чего это может быть? Молоко на сыр собираю от трех до пяти дней, не постеризую, но добавляю защитную культуру углич. Может быть с защитной культурой что-то или козий сыр всегда горчит?
А почему вы добавляете хлористый кальций, если не делаете пастеризацию? После пастеризации молоко теряет кальций, вот тогда и восполняют хлористым. А просто так в сырое молоко - не нужно. Разве нет?
У меня вопрос по поводу добавления хлористого кальция. В инструкциях по добавлению хлористого кальция везде, где я прочитал, указано - не более 20 гр. на 100 литров молока. Т.о. получается что на 4 литра молока должно быть не более 0,8 гр CaCl2 или 8 мл 10% -го раствора. Для пастеризованного молока надо добавлять двойную дозу CaCl2, значит для непастеризованного молока хлористого кальция надо в два раза меньше - 4 мл 10% раствора. Вопрос - 0,4 мл 10% раствора хлористого кальция, указанного в тех.карте это не опечатка?. Сам я использую 2 мл. 10% р-ра CaCl2 на 10 литров пастеризованного молок, что соответствует дозировке тех. карты. Возможно, мы добавляем CaCl2 в 10 раз меньше, чем это требуется?
Ольга здравствуйте.при внесении не сухой закваски а заквашенной материнской после образования сгустка часть получившегося сгустка можно оставлять и использовать как закваску ?
Елена, сгусток использовать нельзя, там мало нужных лактобактерий. Вы можете забрать 200-300мл молока с закваской но еще без сычужного фермента и оставить это молоко скисать при комнатной температуре. Примерно через 10-12 часов будет новая производственная закваска
Надежда, чем больше хочется удалить кислоту из сыра тем больше сыворотки удаляется. Можно удалять и один раз, если вы делаете сыр из максимально свежего молока, в котором еще не накопилось естественной кислотности. Но при этом надо знать, что удаление сыворотки и вливание воды уплотняет зерно. Вот уплотнение нужно проводить постепенно. Поэтому, если хотите сделать сыр максимально лишенным кислоты, то нужно делать это в два захода.
@@syrdodyr я еще раз пересмотрела ролик, но вливания воды после отьема сыворотки не увидела. Если я правильно поняла, то удаляя сыворотку, мы не замещаем ее водой? Тогда мне еще больше непонятно, а зачем мы вообще сыворотку удаляем, ведь кислотность от этого не изменяется, просто становится меньше жидкости. Я сыровар еще не очень опытный, и может задаю глупые вопросы, но я как то для себя усвоила, что когда часть сыворотки отнимается и замещается водой, то кислотность действительно должна снизится, а если воду не доливать, то мне кажется, что кислотность зерна останется прежней.
@@nadezhdagovorko8362 я посмотрела техкарту этого сыра, про замещение водой ничего не написано. Тогда и вправду непонятно, как уменьшается кислотность.
@@Tomka_Tomka я тоже посмотрела, думала может в ролике что то пропущено, но нет, в техкарте добавления воды нет, значит, так положено. Но все же хотелось бы понять процесс понижения кислотности в этом рецепте.
Кислотность снижается даже от уменьшения обьема сыроворотки... Я тоже не увидела чтобы добавлялась вода хотя я делаю этот сыр по другой тех карте и там вода обязат добавляется.
Здравствуйте Ольга! Скажите пожалуйста, какие бывают микробные аналоги сычужному ферменту ,как они называются? Сычужные ферменты для нас не подходят.) И еще вопрос, существует ли аналог животной липазы, если да, то как он называется? Заранее благодарны за ответ.
Подскажите , люди добрые, пастеризация и приготовление сыра в кастрюле без водяной бани на газу - это нормально? Не будет ли пригорать молоко при нагреве его до 63-65 гр?
возможно, уже неактуально, но отвечу: может и пригорать, зависит от плиты, но у меня не пригорает. Пастеризую молоко (до 70-72С), варю сыры только в кастрюлях без рубашки, все нормально. Даже не нержавейка, а эмаль, в нержавейке будет лучше
Доброе утро, Ольга Викторовна! Спасибо огромное за Ваши потрясающие уроки! Благодаря Вам я научилась делать невероятно вкусный сыр. Вы меня окунули в невероятную магию. Желаю счастья, здоровья и процветания!
Ольга Викторовна, спасибо за новое видео.
Всегда 😁 рада
Благодарю Вас. Вы волшебница
Удачи вам!!
Как в школе первоклассников.Все рассказано до мельчайших подробностей. Спасибо!
Здорово! Будем изучать и готовить!
Спасибо за отдельные видео о сырах из козьего молока!
Рада быть полезной!
@@syrdodyr Добрый день! Ваш сайт не отвечает.как заказать закваски?
Спасибо. Весной будем готовить.
Нормально👍👍👍. В холодильнике лежит головка козьего сыра в 1 кг с мая прошлого года в термоупаковке. А просто на столе сыр январского 2019года приготовления,без упаковки. Кирпич,похож на пармезан . Есть остатки сыра (высох)2015 года с плесенью,сьедобен ,при выпечке использую...
Спасибо за рецепт 😍
Здраствуйте.
Смотрю только ваши мастер класс.
Очень грамотно без лишних слов.
Я ещё только начинаю делать сыры.
Из козьего молока, козы свои домашнии.
Уже всяко пробывала и из сырого и из пастеризованного.
Сыр кислит, в чем причина. Незнаю.
Подскажите пожалуйста.
Здравствуйте. Благодарна вам за Пошехонский сыр, сварила и получился просто песня. Сегодня решила повторить шедевр, но выяснилось, что у меня из заквасок есть мезофильная CHN19 и термофильная ТА45. Подскажите, плиз, в каких пропорциях их можно смешать, чтобы не накосячить. Спасибо.
Попугайчик так весело чирикает)
Здравствуйте. Подскажите почему не спресовался сыр. Пошехонский по Вашему видео рецепту из козьего молока
Здравствуйте,, вы больше не Снимаете ролики, СПАСИБО.
Добрый день. Делаю по Вашим рецептам гауду и пошехонский из козьего молока. Почему-то почти всегда сыр горчит. Подскажите пожалуйста из-за чего это может быть? Молоко на сыр собираю от трех до пяти дней, не постеризую, но добавляю защитную культуру углич. Может быть с защитной культурой что-то или козий сыр всегда горчит?
было бы удобнее при прессовании указывать вес груза по отношению к весу головы. 1 вес, 1,5 веса , 2 веса и тд...
А почему вы добавляете хлористый кальций, если не делаете пастеризацию? После пастеризации молоко теряет кальций, вот тогда и восполняют хлористым. А просто так в сырое молоко - не нужно. Разве нет?
У меня вопрос по поводу добавления хлористого кальция. В инструкциях по добавлению хлористого кальция везде, где я прочитал, указано - не более 20 гр. на 100 литров молока. Т.о. получается что на 4 литра молока должно быть не более 0,8 гр CaCl2 или 8 мл 10% -го раствора. Для пастеризованного молока надо добавлять двойную дозу CaCl2, значит для непастеризованного молока хлористого кальция надо в два раза меньше - 4 мл 10% раствора. Вопрос - 0,4 мл 10% раствора хлористого кальция, указанного в тех.карте это не опечатка?. Сам я использую 2 мл. 10% р-ра CaCl2 на 10 литров пастеризованного молок, что соответствует дозировке тех. карты. Возможно, мы добавляем CaCl2 в 10 раз меньше, чем это требуется?
Даниил Перваченко в своих видео добавляет 10гр на 100 литров не пастеризованного молока и 30-40 гр на 100л пастер. молока
@@miloshevich1975 в не пастеризованное молоко хлористый не добавляют.
Ольга здравствуйте.при внесении не сухой закваски а заквашенной материнской после образования сгустка часть получившегося сгустка можно оставлять и использовать как закваску ?
Елена, сгусток использовать нельзя, там мало нужных лактобактерий. Вы можете забрать 200-300мл молока с закваской но еще без сычужного фермента и оставить это молоко скисать при комнатной температуре. Примерно через 10-12 часов будет новая производственная закваска
@@syrdodyr спасибо.
Почему сыр горчит не могу понять? Подскажите пожалуйста.
Подскажите, в чем смысл первого удаления сыворотки(15%), может можно совместить со вторым отьемом(40%) и удалить сразу 55%?
Надежда, чем больше хочется удалить кислоту из сыра тем больше сыворотки удаляется. Можно удалять и один раз, если вы делаете сыр из максимально свежего молока, в котором еще не накопилось естественной кислотности. Но при этом надо знать, что удаление сыворотки и вливание воды уплотняет зерно. Вот уплотнение нужно проводить постепенно. Поэтому, если хотите сделать сыр максимально лишенным кислоты, то нужно делать это в два захода.
@@syrdodyr я еще раз пересмотрела ролик, но вливания воды после отьема сыворотки не увидела. Если я правильно поняла, то удаляя сыворотку, мы не замещаем ее водой? Тогда мне еще больше непонятно, а зачем мы вообще сыворотку удаляем, ведь кислотность от этого не изменяется, просто становится меньше жидкости. Я сыровар еще не очень опытный, и может задаю глупые вопросы, но я как то для себя усвоила, что когда часть сыворотки отнимается и замещается водой, то кислотность действительно должна снизится, а если воду не доливать, то мне кажется, что кислотность зерна останется прежней.
@@nadezhdagovorko8362 я посмотрела техкарту этого сыра, про замещение водой ничего не написано. Тогда и вправду непонятно, как уменьшается кислотность.
@@Tomka_Tomka я тоже посмотрела, думала может в ролике что то пропущено, но нет, в техкарте добавления воды нет, значит, так положено. Но все же хотелось бы понять процесс понижения кислотности в этом рецепте.
Кислотность снижается даже от уменьшения обьема сыроворотки... Я тоже не увидела чтобы добавлялась вода хотя я делаю этот сыр по другой тех карте и там вода обязат добавляется.
Здравствуйте Ольга! Скажите пожалуйста, какие бывают микробные аналоги сычужному ферменту ,как они называются? Сычужные ферменты для нас не подходят.) И еще вопрос, существует ли аналог животной липазы, если да, то как он называется? Заранее благодарны за ответ.
Что значит 20 процентн.рассол?
Вы молоко не пастеризовали?
Я все сыры делаю из пастеризованного молока, только не всегда это показываю. Но многие делают и из сырого.
@@syrdodyr а какой режим пастеризации используете?
Что на ложечке написано? У меня такие же, проще ориентироваться 🙈
А у меня зерно совсем мелкое получается(( и при подпрессовке руками в форме еще мельче делается- в чем причина? Скажите пжлст
Надо резать крупнее и мешать меньше по времени
А где купить такой мешок и какого ог размера?
Съшейте сами из плотной тюли или другой ткани. Или купите в магазине.
Я тоже Хоменко...
Подскажите , люди добрые, пастеризация и приготовление сыра в кастрюле без водяной бани на газу - это нормально? Не будет ли пригорать молоко при нагреве его до 63-65 гр?
возможно, уже неактуально, но отвечу: может и пригорать, зависит от плиты, но у меня не пригорает. Пастеризую молоко (до 70-72С), варю сыры только в кастрюлях без рубашки, все нормально. Даже не нержавейка, а эмаль, в нержавейке будет лучше
@@olgakw спасибо!
дак , неужели , на производстве , такие заморочки ?
Поверьте, на производстве не меньше
Почему сыр горчит не могу понять? Подскажите пожалуйста.