Сервелат варено копченый высшего сорта ГОСТ 1938 года Servelat
Вставка
- Опубліковано 15 лют 2018
- Текстовый рецепт тут - craftstore.com.ua/рецепты/кол...
Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Сервелат Высшего сорта варено копченый . Приготовлено по книге А.Конникова «Колбасы и мясокопчености» 1938 года .
Ингредиенты:
Говядина - 250 гр.
Свинина нежирная - 250 гр.
Свинина жирная - 500 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной - 25 гр.
Сахар - 1 гр.
Перец белый дробленый - 1 гр.
Перец белый молотый - 0,5 гр.
Кардамон - 0,3 гр.
Servelat of the highest grade boiled smoked. Prepared according to A.Konnikov's book "Sausages and meat-smoking" 1938.
Step-by-step recipe with photo craftstore.com.ua/рецепты/кол...
Ingredients:
Beef - 250 gr.
Low fat pork - 250 gr.
Pork fatty - 500 gr.
Salt nitrite in half with the cooked - 25 gr.
Sugar - 1 gr.
White pepper crushed - 1 gr.
White pepper powder - 0,5 gr.
Cardamom - 0.3 gr.
Preparation:
We cut all the meat into small pieces. Mix the salt, sugar, add to the chopped meat, mix well, cover with a food film and send it to the refrigerator for 2-3 days.
Then, beef, low-fat pork is chopped in a meat grinder with a grate of 4-5mm.
Fat pork is chopped in a meat grinder with a grate of 7-8 mm.
We shift all the mince into one container, add spices and mix everything well with a mixer. The mixed stuffing is covered with food film and sent to the refrigerator for 1-2 days.
The present forcemeat is transferred into a syringe for filling sausages and stuffing the shell (we use collagen 45 mm.), Compact and bind from two sides.
The resulting loaves are suspended on the sediment for 5-7 days at a temperature of 2-4 degrees.
After settling we examine the loaves, if necessary, re-bandage the sealings and proceed to heat treatment. Let's start with smoking. We hang all sausage in a smokehouse, and we smoke at a temperature of 32 degrees 12-24 hours. Then you need to boil the sausage, you can do it in the water, you can steam. We will cook with steam in the oven. To do this, we heat the oven to 80 degrees, put a baking tray with boiled water on the bottom of the oven, put all the loaves on the grate so that they do not touch each other, put a culinary probe into one of the loaves and cook until the temperature in the nut
Спасибо, я нашла после того как написала коментарий. Вы молодцы. Восхищаюсь вами!
Спасибо, за Ваши уроки!
Спасибо за информацию. Очень понравилось доходчевое описание процесса производства. С меня подписка.
Даниил и Лариса, поздравляю Вас с наступающим Новым Годом! Здоровья и удачи во всем!
Здравствуйте ,спасибо вам за ваш канал,за потраченное время очень нужная работа.
Спасибо большое за интересный канал!
Спасибо за рецепты всегда смотрю ваш канал
Благодарю , удачи Вам !
Даниил, вечер добрый! Книгу получил, открыл ,сижу наслаждаюсь.Большой рахмат т.е.большое спасибо.
Большое пожалуйста)))
Спасибо огромное за рецепты!!!! Делаю по вашим видеоурокам, все здорово получается!
Рады вашим успехам. Удачи вам
Спасибо за рецепт! Будем делать!
Спасибо большое, удачи Вам.
Большое спасибо. Все ясно и понятно. Удачи и успехов
Благодарим
Даниил , Лариса зачет! Как всегда браво !
Благодарю.
Даниил. Большое спасибо за Ваш труд и Вашу открытость. Я учусь у Вас колбасному делу. Спасибо.
Успехов Вам в новом увлечении!
Даниил, спасибо за понятные рецепты. Для книги с рецептами 38-го года желательно.
Даниил, благодарствую за рецепт. Буду пробовать повторить рецепт))
Успехов вам.
Просто замечательно.
1000 лайков
Благодарю !
Даниил, если вы анонсируете, что придерживаетесь советским гостам по книге Конникова, тогда придерживайтесь рецептуры. А то выходит по сахару неточность, в оригинале 5 грамм, а не 1 как у вас. И по технологии вы подзабыли, что после варки колбаса сушится 15-30 суток по Конникову.
БРАТ! ВЫ МАЛОДЦЫ
СПАСИБО И ХРАНИ ВАС БОГ!
Благодарю , взаимно !
Самые лучшие видео у вас!!! Спасибо огромное!!!! Вот только как летом проветривать после готовки при 12 градусах если жара?)
Подвал, погреб, кладовка
Ребята, давно знаю вас и не устаю удивляться вашей энергии! И колбасы, и сыры, и пиво, и крепкие напитки, и хлеб! А теперь ещё и Путешествия! Мне думается, на этом вы не остановитесь. Спасибо! Отличная работа!
Благодарим, что остаётесь с нами. Успехов вам!
Сделала по Вашему рецепту,---просто супер вкусно,(я не новичок в колбасном деле, но этот рецепт прекрасен),спасибо Вам и удачи.
Благодарю!
Отличный рецепт. По поводу замеса фарша. Можно ли на куттере на малых оборотах сделать замес?
Нет , куттер все равно будет в это время измельчать
За книгу спасибо👍
Андрей добрый вечер, могу я попросить скинуть мне книгу тоже на адрес evgeniyallanazarov@gmail.com
Спасибо за толковые и замечательные рецепты.Процветания Вам ребята!Можно ссылку на книгу, пожалуйста.
Благодарим
Скачайте пожалуйста тут
drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk
Даниил спасибо за канал.Я делаю колбасу ссілаясь на Вши рецепті.Очень вкусно.
Спасибо. Если можна скиньте пожалуста ссилку на книгу. orost@ukr.net
Спасибо ва большое вы гуру,прекрасный учитель!!!очень хорошо,объясняете,без лишней болтовни,просто кланяюсь вам,здоровья вам с женой вы умнички👍👍👍🙏🙏🙏
Благодарим и вам всего наилучшего!
Здравствуйте Даниил. Скажите пожалуйста, а прогревать колбасу при комнатной температуре перед копчением Нужно или сразу в коптильню после осадки 5-7 дней в холодильнике?
Да , нужно , иначе на ней выпадет роса и дым не "ляжет "
Добрый день Даниил. Купил на сайте емколбаски смесь приправ разных по госту номерах. Как думаете,какой номер приправ можно применять в этом рецепте и если применять эту смесь тогда больше не надо добавлять других приправ?
Нужно изучить содержание их наборов , мы раньше ими пользовались , потом купил ювелирные весы и Лариса делает сама ) Сейчас делаем точно по Конникову , заметте тут содержание приправ меньше , чем в современных гостах ! Я думаю , что если смесь приблизительно подходит по составу ингредиентов то можно конечно использовать готовую !
МОЛОДЦЫ успехов
Молодцы ребята!!!
Даниил, подскажите пожалуйста по сервелату, после копчения, вы даёте проветриться колбасе или сразу на термо обработку?
Лучше сразу на термообработку
Даниил здравствуйте,а после перемешивания фарша, когда на пару суток убираем в холодильник, фаршу оттепление не нежно?
Отепляем нужно готовые батоны, а фарш до набивки в оболочку должен быть температурой не выше 10 градусов
Красота, а у меня камера горячего копчения Браво, сколько держать в ней колбасу и при какой температуре?
Здравствуйте.Скажите при работе с фаршем:перекручивание мяса на мясорубке,вымешивании и смешивании фарша со специями нужно придерживаться температурного режима(не превышать температуру фарша 12 градусов)?А то при термообработке можно получить бульонно-жировой отёк,не смотря на соблюдение температурного режима при термообработке батонов?
Да , все верно , при чем я бы советовал держать фарш до 10С
Спасибо, я тоже уже делаю колбасы, черпаем и от вас.👌👌👌👍👍👍
Супер. Рады за вас
Большое спасибо за рецепт! А подскажите пожалуйста, можно этот сервелат коптить в коптильне горячего копчения в квартире и сколько по времени?Хотелось бы посмотреть книгу. Эл. Адрес: 270674@mail.ru
Отправил !
Great! Love it! Thank you
Благодарю
Даниил Перваченко sorry, I don’t have Russian on my IPAD - but I will show your UA-cam to all my Friends.
Say Hello to Larisa
Спасибо большое, Лариса! Удачи Вам!!!!
Добрый день, Даниил и Лариса! Спасибо вам за рецепты. Подскажите как бороться с повышенной влажностью в камере для сыровяляния? У меня влажность 85%
Циркуляция воздуха с помощью вентилятора , например куллер от компьютера , все зависит от объема камеры .
У меня маленький минибар и циркуляция есть. Может что-то поставить или положить или насыпать чтобы понизить влажность?
Банку с солью и будет счастье)))
Здорово!
КАКАЯ ВКУСНОТА.... СПАСИБО РЕБЯТА ЗА ТАКИЕ РЕЦЕПТЫ....
Благодарю !
Приветствую! Даниил, почему нет холодного тушевания ? или она должна остывать сама?
Можно и так и так
Подскажите Сахар добавлять сразу при посоле как в рецепте. Или можно добавлять уже вместе с остальными специями?
При посоле
Ваша Лиза - прелесть))
Спасибо за рецепт. Вывесила уже на ферментацию, но коптильни такой нет, полазила по сайтам, на балконе устроим в картонном ящике пока. Да, у Павла Агапкина нашла рецепт сервелата Венгерского, у него же была куплена копчёная испанская сладкая паприка, сделала с паприкой, не удастся прикоптить, буду сушить и варить в духовке. Описываю это вам потому, что благодаря ВАШИМ видео решилась делать колбасные изделия и... получается! Внуки в восторге. Они, как и все дети, любят колбасные изделия, а магазинные старалась не давать, делала им буженину, куриные и индюшиные рулеты. Но это всё не то, а теперь освоили сначала простую жареную колбаску, потом ветчину свиную рубленую, тоже намного лучше магазинной получается. Второй раз делаю Хлебец. Первый сделала выдерживая температурный режим 60, 110, 130, как в рецепте, сегодня сделала как у Павла Агапкина 50-60 - 1 час, и 80 до достижения 70 градусов в колбасе ушло 1 и 40 мин. Особых различий нет , правда при 110 немного выходил сок и корочка верхняя была зажаристей.
Извините за такой длинный коммент, но это что бы наглядно вас поблагодарить!!! Вы делаете классное дело.
Да, ещё хвалюсь, насобирала свиной шкурки, теперь сварю швартенблок и перейдем к сарделечкам и шпикачкам
Спасибо большое, удачи Вам
Подскажите какую щепу используете для копчения сервелата и колбас вообще?
Я использую микс , черешня дуб и яблоня , в равных частях
Здраствуйте!Даниил скажите а швандерблок можно бобавлять в любое колбасное изделие?
Можно добавлять во все колбасы которые проходят термообработку, но швантерблог меняет вкус.
Здравствуйте Даниил. Вышлите, пожалуйста ссылку на обзор вашей коптильни и дымогенератора, с Уважением.
ua-cam.com/video/-YoG0SQ6GcQ/v-deo.html
I just wonder why One person disliked this video? Great recipe, great energy, cost nothing, person explains everything thoroughly and extreme friendly,. Why some people are just so nasty?
Спасибо большое за тёплые слова! Удачи Вам.
Даниил,а почему вы не варили колбасу при помощи(недавно приобретенного) термостата Сувид?
Это тема для отдельного видео)
Добрый день. Очень понравилось видео. Хотел попросить у вас ссылку на книгу рецептов колбас 1938 года. Спасибо.
Скачайте тут пожалуйста !
drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk
Спасибо.Если нет такого балкона то в холодилнике можно держать?
Даниил,а что за модель мясорубки?и как она?с уважением Павел.
ua-cam.com/video/AU8So0hlz0M/v-deo.html
Что у Вас за коптилка?розкажите. Вы большие молодцы!
Посмотрите пожалуйста на нашем канале обзор, в разделе обзоры оборудования.
Добрый день.Рецепты отличные.Можно ссылочку где скачать эту книгу.Спасибо.
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Молодцы!
Благодарим
Здравствуйте, поделитесь пожалуйста ссылочкой на книгу. Спасибо )
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Молодцы! Рецепты классные. Можно книжку? Спасибо за ваш канал очень полезно и доступно.
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Спасибо огромное!
Доброго времени суток Вам Даниил. Делал Сервелат по вашему рецепту, не однократно. Всё было хорошо. Вчера сделал Сервелат по этому же рецепту. Корочка получилась сухой, и давольно жёсткой. Не подскажите почему?
Что то с тепло обработкой не так
Здравствуй е Даниил Я готовлю колбасу по вашему рецепту и мне очень нравится. Хотела бы получить книгу с рецептами 38го года . За ранее благодарна ,спасибо .
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Пролистал всю книжку несколько раз, сервилата не нашёл. Может быть кто-нибудь подскажет на какой странице это рецепт?
Шикарно!! Лайк и подписка!)). Без копчения получится?
Тогда перед варкой сделайте обжарку в духовку с конвекцией 90С в течение 30 минут
аэрогриль подойдет?
Чесно говоря не имел с этим девайсом опыта, главное стабильная температура
Даниил добрый вечер! Подскажите пожалуйста, после того как колбаса отвисела семь суток, именно у вас оболочка сильно подсохла? Просто у меня по этому рецепту,за пять дней, через коллаген начал жирок выделяться!
А какая температура ? Похоже , что Вашей колбасе жарко !
@@DaniilPervachenko да вроде на балконе висела,у нас за окном -,ну да ладно,закоптил, отварил,остудил,разрезал, на вид всё хорошо ,а вот вкус как будто бы испорченный? На каком этапе могла испортиться не пойму?
А прямые солнечные лучи на балконе были ?
@@DaniilPervachenko были
@@DaniilPervachenko не ужели из за этого колбаса испортилась?
Большое спасибо, вы молодцы!
Нужен совет, если можно. Приготовил сервелат, получилось очень вкусно!Однако на срезе многочисленные мелкие дырочки, т.е. остался воздух. У вас на видео по-моему такая же картина, только гораздо менее выраженная. Не подскажете в чем причина и как исправить ситуацию?
Спасибо!
После вымешивания, Форш можно "отбить", но полностью от пузырьков в домашнем приготовлении не уйти
@@DaniilPervachenko Спасибо, успехов!
Даниил, добрый день! Занимаюсь иногда изготовлением колбасок, мяска вяленого, варено-копченого..., а также напитков, котопые закусываю получивщимися вкусняшками))) после просмотра вашего видео понял, что некоторые моменты при приготовлении надо перенимать)))) ссылочку на умную книгу от 1938 года можете отправить?
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Даниил, а как же отепление? С холодильника и сразу коптить? Будет точка росы.
Отеплять обязательно!)
Здравствуйте, скажите пожалуйста если нет коптильни можно просто в духовке сварить?
Да
Добрый день, Даниил. Я занимаюсь колбасами для себя и своей семьи. Начал с сыровяла, а вот теперь двигаюсь дальше-Ветчины, карбонат. Вот теперь до сервелата добрался. Нравятся Ваши съемки, рецепты, озвучка. Вы молодцы. Прошу скинуть ссылку книги с советскими рецептами на эл. почту: ayakovlev1@rambler.ru. С уважением, Александр.
Отправил , пользуйтесь на здоровье !
Даниил Перваченко Спасибо, все открылось.
недавно делал краковскую просто замечательная захотелось сделать сервелат по вашему рецепту все сделал как у вас на видео набивка фаршем плотнейшая коптил 20 часов при тем, 32-35 град, охлаждалась до утра в коптильне, когда открыл дверцу то увидел что колбасные батоны постягивало и поморщило ,после тепловой обработки и охлаждения колбаса вышла рыхлая в середине и соленоватая ,всетаки соли нужно меньше ,корочка получилась твердоватая, очень ростроился, подскажите в чем причина
Есть несколько явных ошибок , как долгое копчение и плюс к этому после копчения колбасе нужно дать отдохнуть именно на воздухе , что бы стабилизировать эффект копчения . Из за этого твердая шкурка получилась . По рыхлости где то или перегрели фарш перед набивкой или перегрели саму колбасу при тепловой обработке !
Подскажите почему когда я готовлю в духовке по краям оболочки почти по всей длине выступает жир или вода, делал все по рецепту температура 80
Скорее всего перегревание фарш. Температура фарша не должна превышать 10-11 градусов
День добрый. Пожалуйста ссылку на книгу. Спасибо!
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Я что-то думал что сервелат это - не копченое. Вообще по колбасам я не спец, так что просветился.
Мы тут зато вчера разрезали хамон из говяжьей ноги 2 летний - это бомба. Немного пересох особенно с наружи, но в целом все как нужно - вкус это не передать.
Для всех кто не хочет заморачиваться с мясным- идеальный вариант. Нужно только купить ногу, обсыпать специями и повесить чем дольше тем лучче.
С хамоном, отлично, а сервелат бывает разный)
У меня нет коптильни; пропуская этот этап, варить в духовке колбасу нужно при том же режиме: 80°С 1,5 часа - до t° в батоне 69°?
Да
Здравствуйте скажите пожалуйста, а сколько примерно батонов получается с 1кг фарша, заранее спасибо.
2-3 зависит от диаметра оболочки и длины батона
А как же сушка в течении 15-30 суток?
Данил к вам вопрос. Куда делся рекламируевый вами в ранних роликах кутер? Почемы вы его не используете?
С куттером все ок , используем только для приготовления эмульсии для вареных колбас . Можно ссылку на Ваш магазин )))) Я Ваш клиент !
Я хочу к Вам на рыбалку , посмотрел видео и выпал в осадок !!!
Нет ничего невозможного в принципе. Главное желание
А где это ?
И скинте ссылочку на магазин
Какой режим духовки вы использовали для варки с конвекцией?
варка без конвекции
Спасибо
Очередное спасибо за видео! А почему варили не в Су-Виде?
Это будет отдельная тема, Благодарю.
Всё-таки после духовки цвет и корочка с су-видом не сравнится, хотя на вкус и цвет:-)
Подскажите, на выходе по затратам в итоге, сколько получается в рублях 1 кг колбасы? Спасибо
Стоимость сырья+специи+оболочка+электроэнергия+ваши труды вот и получится стоимость. Цены везде разные, поэтому более точно ответить не могу
Даниил,а сколько и при каких условиях может хранится сервелат?
В холодильнике месяц в вакууме и холодильнике три
Спасибо!
Скажите, пожалуйста название вашего планетарного миксера. Спасибо заранее.
ua-cam.com/video/d8BS_UI-1Sc/v-deo.html
спасибо!
Супер
Спасибо вам большое за ваши видео. А можно мне то же ссылочку на скачивание? Живём в стране Лаос, колбасы не видели больше года. Муж сделал коптилку. Хочу заняться колбаской. Надеюсь получится. Ещё раз спасибо.
mukha9999@rambler.ru
Да, конечно можно.
Успехов Вам в новом увлечении!!
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Здравствуйте! Спасибо за рецепт! Что за книжка, про которую тут все пишут???
Можете скачать тут
drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk
@@DaniilPervachenko Спасибо!
Здравствуйте, подскажите пожалуйста,я колбасу делаю только в духовке,но у меня почему-то всегда проплешины в цвете,местами красная,местами бледная,что не так?
Внутри или с наружи
Почему сахар 1г.? По Конникову 5 гр. Или я что-то не правильно считаю ?
добрый день прошу вас еще раз выслать книгу я её случайно удалил. за ранние спасибо
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
при тепловой обработке на пару не больше 80 градусов калогеновую оболочку поморщило подскажите пожалуйста в чем причина
Или слабая набивка слабая, или температура в духовке не соответствует
Данниил скажите- после духовки надо охлаждать колбасу????????
Да, лучше охладить в ледяной водой
Я трохи збентежений.Відгуки про реальний продукт---майстерно зроблену ковбасу по легендарному рецепту просто відсутні! Побачили.сподобалось.зробили---напишіть відгук.Це дуже важливо для послідовників.Але кожен виявляє жадібність і просять книгу.
Ну, если следовать той рецептуре, то там еще следует сушка колбасы, довольно длительная.
Сделал варёно копченую. Отлично. Вкус детства. Сначала варил из за того что коптильня электростатическая. Рекомендую. 30 минут вместо суток, очень удобно и экономно.
@Лучик SVETA электростатическая самодельная
Посмотрите Виталия Павлова или электростатическая коптильня на ютубе. Я покупал у него кое что.
Здорова обязательно попробую 👍 одно смущает за 7 дней она не испортится?
Если соблюдать температурные режимы, нет
@@DaniilPervachenko Спасибо 👍
Спасибо классное видео можно ссылочку на термометр с Али экспрес
drive.google.com/file/d/0B98wQS9jNy54LXc1U2U2YS1MaXZNMmQ1R1cyR0dYSzJiUFlN/view?usp=drivesdk
Спасибо за рецепт, я делаю сервелат от Павла Колбаскина «Имперский». Теперь обязательно сделаю колбаску по Вашему рецепту! В описании опечатка, всего мяса 1 кг, я правильно поняла?
Спасибо большое , исправил !
Даниил здравствуйте. Сделал все по рецепту получилось с душком и пересолено. В чем проблема может быть?
В сырье!
Соль, можно немного уменьшить, если для вас соленая
Соль испортилась
Даниил а ледяную воду вы не добавляете в фарш почему то так лудше или как?
Лучше немного добавлять, но людям без опыта, сложно прочувствовать качество сырья и добавление воды может привести к отёку
От 80-100 мл на 1кг
Даниил, почему в описании на английском языке?
Даниил,здравствуйте.Пришлите пожалуйста ссылку на скачивание книги Конникова на электронную почту an.ikonnikov@yandex.ru
Отправил
Сколько по времени оптимально коптить ? Холодное копчение. 50 мм диаметр коллаген. Первый раз завтра буду. Подскажите плиз!!!
Всё зависит от коптильни и температуры, чем меньше температура, тем дольше нужно коптить
Даниил Перваченко температура 20-25. Холодное копчение. Дымогенератор-спиральный. Опилки-ольха. Коптильня-картонная коробка. Батоны 50мм. Прошу подскажите по длительности. Первый раз буду. Оч боюсь испортить. Колбас наделал много по Вашим рецептам. И сырокопченые подошли к стадии копчения и варенокопченые. Жду очень ответ
Сырокопченым для санитарного копчения достаточно 3-5 часов, для варенокопченых 6-10 в зависимости от плотности дыма. Перед копчением обязательно отеплите и обсудите.