Даниил, если вы анонсируете, что придерживаетесь советским гостам по книге Конникова, тогда придерживайтесь рецептуры. А то выходит по сахару неточность, в оригинале 5 грамм, а не 1 как у вас. И по технологии вы подзабыли, что после варки колбаса сушится 15-30 суток по Конникову.
Спасибо за рецепт. Вывесила уже на ферментацию, но коптильни такой нет, полазила по сайтам, на балконе устроим в картонном ящике пока. Да, у Павла Агапкина нашла рецепт сервелата Венгерского, у него же была куплена копчёная испанская сладкая паприка, сделала с паприкой, не удастся прикоптить, буду сушить и варить в духовке. Описываю это вам потому, что благодаря ВАШИМ видео решилась делать колбасные изделия и... получается! Внуки в восторге. Они, как и все дети, любят колбасные изделия, а магазинные старалась не давать, делала им буженину, куриные и индюшиные рулеты. Но это всё не то, а теперь освоили сначала простую жареную колбаску, потом ветчину свиную рубленую, тоже намного лучше магазинной получается. Второй раз делаю Хлебец. Первый сделала выдерживая температурный режим 60, 110, 130, как в рецепте, сегодня сделала как у Павла Агапкина 50-60 - 1 час, и 80 до достижения 70 градусов в колбасе ушло 1 и 40 мин. Особых различий нет , правда при 110 немного выходил сок и корочка верхняя была зажаристей. Извините за такой длинный коммент, но это что бы наглядно вас поблагодарить!!! Вы делаете классное дело. Да, ещё хвалюсь, насобирала свиной шкурки, теперь сварю швартенблок и перейдем к сарделечкам и шпикачкам
Я что-то думал что сервелат это - не копченое. Вообще по колбасам я не спец, так что просветился. Мы тут зато вчера разрезали хамон из говяжьей ноги 2 летний - это бомба. Немного пересох особенно с наружи, но в целом все как нужно - вкус это не передать. Для всех кто не хочет заморачиваться с мясным- идеальный вариант. Нужно только купить ногу, обсыпать специями и повесить чем дольше тем лучче.
Сделал варёно копченую. Отлично. Вкус детства. Сначала варил из за того что коптильня электростатическая. Рекомендую. 30 минут вместо суток, очень удобно и экономно.
Добрый день, Даниил. Я занимаюсь колбасами для себя и своей семьи. Начал с сыровяла, а вот теперь двигаюсь дальше-Ветчины, карбонат. Вот теперь до сервелата добрался. Нравятся Ваши съемки, рецепты, озвучка. Вы молодцы. Прошу скинуть ссылку книги с советскими рецептами на эл. почту: ayakovlev1@rambler.ru. С уважением, Александр.
Ребята, давно знаю вас и не устаю удивляться вашей энергии! И колбасы, и сыры, и пиво, и крепкие напитки, и хлеб! А теперь ещё и Путешествия! Мне думается, на этом вы не остановитесь. Спасибо! Отличная работа!
Я трохи збентежений.Відгуки про реальний продукт---майстерно зроблену ковбасу по легендарному рецепту просто відсутні! Побачили.сподобалось.зробили---напишіть відгук.Це дуже важливо для послідовників.Але кожен виявляє жадібність і просять книгу.
I just wonder why One person disliked this video? Great recipe, great energy, cost nothing, person explains everything thoroughly and extreme friendly,. Why some people are just so nasty?
Здравствуйте Даниил. Скажите пожалуйста, а прогревать колбасу при комнатной температуре перед копчением Нужно или сразу в коптильню после осадки 5-7 дней в холодильнике?
Здравствуйте.Скажите при работе с фаршем:перекручивание мяса на мясорубке,вымешивании и смешивании фарша со специями нужно придерживаться температурного режима(не превышать температуру фарша 12 градусов)?А то при термообработке можно получить бульонно-жировой отёк,не смотря на соблюдение температурного режима при термообработке батонов?
Огромное спасибо за Ваши рецепты. Колбасы приготовленные по ним уходят на УРА! Ребята - Так держать! Пришлите ссылку на книгу! protasov.74@bk.ru Заранее благодарю.
Добрый день Даниил. Купил на сайте емколбаски смесь приправ разных по госту номерах. Как думаете,какой номер приправ можно применять в этом рецепте и если применять эту смесь тогда больше не надо добавлять других приправ?
Нужно изучить содержание их наборов , мы раньше ими пользовались , потом купил ювелирные весы и Лариса делает сама ) Сейчас делаем точно по Конникову , заметте тут содержание приправ меньше , чем в современных гостах ! Я думаю , что если смесь приблизительно подходит по составу ингредиентов то можно конечно использовать готовую !
Даниил добрый вечер! Подскажите пожалуйста, после того как колбаса отвисела семь суток, именно у вас оболочка сильно подсохла? Просто у меня по этому рецепту,за пять дней, через коллаген начал жирок выделяться!
@@DaniilPervachenko да вроде на балконе висела,у нас за окном -,ну да ладно,закоптил, отварил,остудил,разрезал, на вид всё хорошо ,а вот вкус как будто бы испорченный? На каком этапе могла испортиться не пойму?
Здравствуй е Даниил Я готовлю колбасу по вашему рецепту и мне очень нравится. Хотела бы получить книгу с рецептами 38го года . За ранее благодарна ,спасибо .
Здравствуйте,Даниэль,готовили по вашему рецепту "московсую колбасу"только без копчения получилась супер.Теперь искал "сервилат"вас нашол буду опять по вашему рецепту делать,прада опять без копчения,можете мне пожалуйста скинуть книгу с рецептами,про которую вы говорили в видео?Мой емейл - rouz25@ukr.net
Доброго времени суток Вам Даниил. Делал Сервелат по вашему рецепту, не однократно. Всё было хорошо. Вчера сделал Сервелат по этому же рецепту. Корочка получилась сухой, и давольно жёсткой. Не подскажите почему?
Уважаемые Даниил и Лариса Год как практикую изготовление колбас по вашим рецептам Обалденная вкуснота Но вот сервелат с добавлением белого перца молотого и белого перца дроблённого меня разочаровал Поскольку белый перец имеет специфический запах хорошо бы было заменить его чем то другим
Все очень нравится. Вопрос, духовой шкаф должен быть электро или в газовом шкафу тоже можно готовить колбасы, и просто любопытства ради, вы колбасы, сыры и другие свои кулинарные изделия как-то реализуете? Почему спрашиваю, просто все что-то продают, как-то зарабатывают, а вы ведете такой активный образ жизни и по сути нужны деньги на поездки, покупки тех продуктов из которых вы нам все демонстрируете, но не где не говорите о реализации. Спасибо за ответ.
Мне не совсем понятен смысл выдержки готового фарша в холодильнике - целые сутки (12:20) ... Почему нельзя сразу набить фарш в оболочки и просто добавить эти сутки на ферментацию? Ведь готовый фарш в холодильнике и без оболочек начнёт ферментироваться. И получается, что потом, набивая его в оболочки, приходится рушить уже начавшую складываться структуру фарша... Как это влияет на качество готовой колбасы?
Даниил,а у Вас случайно нет ГОСТовских рецептов тех советских пельменей и котлет,что продавались в магазинах,нигде не могу найти,рецепты общепитовских котлет и пельменей находила,но это не то,хочется воспроизвести именно те пельмени,что продавались в картонных коробках и котлеты продаваемые поштучно,помню мама приносила из магазина полный бумажный кулек,жарила их с подливой,боже как это было вкусно....а у пельменей было такое тонкое тесто,оно не расползалось,а немного сморщивалось,внутри мясо такое нежное и вкусное, я тогда думала,что оно куриное.....прямо ностальгия ...)))
Ольга Леонова спасибо посмотрю,хотя эти котлеты ,о которых я говорю,делали на мясокомбинате и они отличались по вкусу от столовских и были намного вкуснее
Лана-я-Светлана Знаете, в советское время в СЭС и других проверяющих организациях был даже один из методов проверки качества котлет "определение количества хлеба в котлете". Так что рецепт Лазерсона самое то. Это вообще очень хороший профессиональный шеф и рецепты у него великолепные. Я больше чем уверена принцип тех котлет - это хорошо размолотый и вымешаный фарш, добавка белого хлеба, вымоченного в молоке и панировка в сухарях мелкого помола. Фарш скорее всего свино-говяжий. В домашних условиях фарш можно пропустить через мясорубку с мелкими ячейками два раза. Второй раз с уже добавленным перемолотые луком. Как-то так. Выместить фарш и ещё выбить или перемешивать планетарным или мощным ручным миксером. Ведь на производстве его вымешивали промышленными куттерами, естественно фарш был хорошо гомогенизирован.
Даниил, добрый день! Занимаюсь иногда изготовлением колбасок, мяска вяленого, варено-копченого..., а также напитков, котопые закусываю получивщимися вкусняшками))) после просмотра вашего видео понял, что некоторые моменты при приготовлении надо перенимать)))) ссылочку на умную книгу от 1938 года можете отправить?
Разрез не сервелатный..За 7 дней есть риск что фарш может закиснуть...Длительное копчение необязательно (на производстве это делалось с целью длительного хранения)..а домашняя колбаса съедается как правило моментально.
Большое спасибо за рецепт! А подскажите пожалуйста, можно этот сервелат коптить в коптильне горячего копчения в квартире и сколько по времени?Хотелось бы посмотреть книгу. Эл. Адрес: 270674@mail.ru
Нет с смысла столько времени отводить на усадку. В 38 использовали селитру. Это время нужно было для того чтобы селитра прореагировала и перешла в нитрит.
Сделала колбаску по вашему рецепту , выглядит супер и была бы вкусной если бы не одно НО , 25 гр соли на 1кг мяса и получилась колбаса очень соленой( Думаю 20гр вполне было бы достаточно .
Резонный вопрос, хотя на 90% знаю ответ (так в рецепте А. Конникова) и даже спорить не буду, но все же. Почему одни колбасы мы сначала "жарим" (парим), затем коптим, а здесь наоборот, закоптили, а потом "жарим". Есть ли разница, или просто кто как рецепт составил ?
Я не силен в биохимии процесса , но колбаса получается реально разная , если сначала "жарим" (парим), затем коптим, село колбасы получается более темное и структура более мягкая , если вначале коптим , то колбаса получается более светлая на срезе и более твердая по ощущениям . Дым ИМХО "запечатывает" поры , хотя может и не в этом дело ....
Даниил! Спасибо за рецепт...Полтавская и Киевская уже у нас ушли в улет... Вот только есть вопрос про температуру измельчения и вымешивания....вы об этом в этом видео не говорите....разве это не важно???
Даниил Перваченко температура 20-25. Холодное копчение. Дымогенератор-спиральный. Опилки-ольха. Коптильня-картонная коробка. Батоны 50мм. Прошу подскажите по длительности. Первый раз буду. Оч боюсь испортить. Колбас наделал много по Вашим рецептам. И сырокопченые подошли к стадии копчения и варенокопченые. Жду очень ответ
Сырокопченым для санитарного копчения достаточно 3-5 часов, для варенокопченых 6-10 в зависимости от плотности дыма. Перед копчением обязательно отеплите и обсудите.
Даниил, если вы анонсируете, что придерживаетесь советским гостам по книге Конникова, тогда придерживайтесь рецептуры. А то выходит по сахару неточность, в оригинале 5 грамм, а не 1 как у вас. И по технологии вы подзабыли, что после варки колбаса сушится 15-30 суток по Конникову.
Спасибо, за Ваши уроки!
Спасибо большое за интересный канал!
Даниил и Лариса, поздравляю Вас с наступающим Новым Годом! Здоровья и удачи во всем!
Здравствуйте ,спасибо вам за ваш канал,за потраченное время очень нужная работа.
Спасибо за рецепты всегда смотрю ваш канал
Благодарю , удачи Вам !
Спасибо за информацию. Очень понравилось доходчевое описание процесса производства. С меня подписка.
Даниил, вечер добрый! Книгу получил, открыл ,сижу наслаждаюсь.Большой рахмат т.е.большое спасибо.
Большое пожалуйста)))
Спасибо, я нашла после того как написала коментарий. Вы молодцы. Восхищаюсь вами!
БРАТ! ВЫ МАЛОДЦЫ
СПАСИБО И ХРАНИ ВАС БОГ!
Благодарю , взаимно !
Просто замечательно.
1000 лайков
Благодарю !
Даниил , Лариса зачет! Как всегда браво !
Благодарю.
Спасибо огромное за рецепты!!!! Делаю по вашим видеоурокам, все здорово получается!
Рады вашим успехам. Удачи вам
Спасибо за рецепт! Будем делать!
Спасибо большое, удачи Вам.
Спасибо за рецепт. Вывесила уже на ферментацию, но коптильни такой нет, полазила по сайтам, на балконе устроим в картонном ящике пока. Да, у Павла Агапкина нашла рецепт сервелата Венгерского, у него же была куплена копчёная испанская сладкая паприка, сделала с паприкой, не удастся прикоптить, буду сушить и варить в духовке. Описываю это вам потому, что благодаря ВАШИМ видео решилась делать колбасные изделия и... получается! Внуки в восторге. Они, как и все дети, любят колбасные изделия, а магазинные старалась не давать, делала им буженину, куриные и индюшиные рулеты. Но это всё не то, а теперь освоили сначала простую жареную колбаску, потом ветчину свиную рубленую, тоже намного лучше магазинной получается. Второй раз делаю Хлебец. Первый сделала выдерживая температурный режим 60, 110, 130, как в рецепте, сегодня сделала как у Павла Агапкина 50-60 - 1 час, и 80 до достижения 70 градусов в колбасе ушло 1 и 40 мин. Особых различий нет , правда при 110 немного выходил сок и корочка верхняя была зажаристей.
Извините за такой длинный коммент, но это что бы наглядно вас поблагодарить!!! Вы делаете классное дело.
Да, ещё хвалюсь, насобирала свиной шкурки, теперь сварю швартенблок и перейдем к сарделечкам и шпикачкам
Спасибо большое, удачи Вам
Большое спасибо. Все ясно и понятно. Удачи и успехов
Благодарим
МОЛОДЦЫ успехов
Даниил. Большое спасибо за Ваш труд и Вашу открытость. Я учусь у Вас колбасному делу. Спасибо.
Успехов Вам в новом увлечении!
Я что-то думал что сервелат это - не копченое. Вообще по колбасам я не спец, так что просветился.
Мы тут зато вчера разрезали хамон из говяжьей ноги 2 летний - это бомба. Немного пересох особенно с наружи, но в целом все как нужно - вкус это не передать.
Для всех кто не хочет заморачиваться с мясным- идеальный вариант. Нужно только купить ногу, обсыпать специями и повесить чем дольше тем лучче.
С хамоном, отлично, а сервелат бывает разный)
Сделал варёно копченую. Отлично. Вкус детства. Сначала варил из за того что коптильня электростатическая. Рекомендую. 30 минут вместо суток, очень удобно и экономно.
@Лучик SVETA электростатическая самодельная
Посмотрите Виталия Павлова или электростатическая коптильня на ютубе. Я покупал у него кое что.
Даниил, благодарствую за рецепт. Буду пробовать повторить рецепт))
Успехов вам.
Сделала по Вашему рецепту,---просто супер вкусно,(я не новичок в колбасном деле, но этот рецепт прекрасен),спасибо Вам и удачи.
Благодарю!
Добрый день, Даниил. Я занимаюсь колбасами для себя и своей семьи. Начал с сыровяла, а вот теперь двигаюсь дальше-Ветчины, карбонат. Вот теперь до сервелата добрался. Нравятся Ваши съемки, рецепты, озвучка. Вы молодцы. Прошу скинуть ссылку книги с советскими рецептами на эл. почту: ayakovlev1@rambler.ru. С уважением, Александр.
Отправил , пользуйтесь на здоровье !
Даниил Перваченко Спасибо, все открылось.
Спасибо ва большое вы гуру,прекрасный учитель!!!очень хорошо,объясняете,без лишней болтовни,просто кланяюсь вам,здоровья вам с женой вы умнички👍👍👍🙏🙏🙏
Благодарим и вам всего наилучшего!
Подскажите какую щепу используете для копчения сервелата и колбас вообще?
Я использую микс , черешня дуб и яблоня , в равных частях
За книгу спасибо👍
Андрей добрый вечер, могу я попросить скинуть мне книгу тоже на адрес evgeniyallanazarov@gmail.com
Даниил, спасибо за понятные рецепты. Для книги с рецептами 38-го года желательно.
Ребята, давно знаю вас и не устаю удивляться вашей энергии! И колбасы, и сыры, и пиво, и крепкие напитки, и хлеб! А теперь ещё и Путешествия! Мне думается, на этом вы не остановитесь. Спасибо! Отличная работа!
Благодарим, что остаётесь с нами. Успехов вам!
Я трохи збентежений.Відгуки про реальний продукт---майстерно зроблену ковбасу по легендарному рецепту просто відсутні! Побачили.сподобалось.зробили---напишіть відгук.Це дуже важливо для послідовників.Але кожен виявляє жадібність і просять книгу.
Даниил спасибо за канал.Я делаю колбасу ссілаясь на Вши рецепті.Очень вкусно.
Спасибо. Если можна скиньте пожалуста ссилку на книгу. orost@ukr.net
Молодцы ребята!!!
Здорово!
Спасибо, я тоже уже делаю колбасы, черпаем и от вас.👌👌👌👍👍👍
Супер. Рады за вас
Молодцы!
Благодарим
I just wonder why One person disliked this video? Great recipe, great energy, cost nothing, person explains everything thoroughly and extreme friendly,. Why some people are just so nasty?
Спасибо большое за тёплые слова! Удачи Вам.
Здравствуйте Даниил. Скажите пожалуйста, а прогревать колбасу при комнатной температуре перед копчением Нужно или сразу в коптильню после осадки 5-7 дней в холодильнике?
Да , нужно , иначе на ней выпадет роса и дым не "ляжет "
Даниил, подскажите пожалуйста по сервелату, после копчения, вы даёте проветриться колбасе или сразу на термо обработку?
Лучше сразу на термообработку
Здравствуйте.Скажите при работе с фаршем:перекручивание мяса на мясорубке,вымешивании и смешивании фарша со специями нужно придерживаться температурного режима(не превышать температуру фарша 12 градусов)?А то при термообработке можно получить бульонно-жировой отёк,не смотря на соблюдение температурного режима при термообработке батонов?
Да , все верно , при чем я бы советовал держать фарш до 10С
КАКАЯ ВКУСНОТА.... СПАСИБО РЕБЯТА ЗА ТАКИЕ РЕЦЕПТЫ....
Благодарю !
Ваша Лиза - прелесть))
Даниил здравствуйте,а после перемешивания фарша, когда на пару суток убираем в холодильник, фаршу оттепление не нежно?
Отепляем нужно готовые батоны, а фарш до набивки в оболочку должен быть температурой не выше 10 градусов
Great! Love it! Thank you
Благодарю
Даниил Перваченко sorry, I don’t have Russian on my IPAD - but I will show your UA-cam to all my Friends.
Say Hello to Larisa
Спасибо большое, Лариса! Удачи Вам!!!!
Даниил,а что за модель мясорубки?и как она?с уважением Павел.
ua-cam.com/video/AU8So0hlz0M/v-deo.html
Огромное спасибо за Ваши рецепты. Колбасы приготовленные по ним уходят на УРА!
Ребята - Так держать!
Пришлите ссылку на книгу! protasov.74@bk.ru Заранее благодарю.
Благодарю , книгу отправил !
Андрей Протасов Скажите как получается по книге все просят книгу, благодарю
Подскажите Сахар добавлять сразу при посоле как в рецепте. Или можно добавлять уже вместе с остальными специями?
При посоле
Здравствуйте, поделитесь пожалуйста ссылочкой на книгу. Спасибо )
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Какой режим духовки вы использовали для варки с конвекцией?
варка без конвекции
Спасибо
Красота, а у меня камера горячего копчения Браво, сколько держать в ней колбасу и при какой температуре?
Ну, если следовать той рецептуре, то там еще следует сушка колбасы, довольно длительная.
Спасибо.Если нет такого балкона то в холодилнике можно держать?
Спасибо за толковые и замечательные рецепты.Процветания Вам ребята!Можно ссылку на книгу, пожалуйста.
Благодарим
Скачайте пожалуйста тут
drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk
Супер
Отличный рецепт. По поводу замеса фарша. Можно ли на куттере на малых оборотах сделать замес?
Нет , куттер все равно будет в это время измельчать
Добрый день. Очень понравилось видео. Хотел попросить у вас ссылку на книгу рецептов колбас 1938 года. Спасибо.
Скачайте тут пожалуйста !
drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk
Добрый день Даниил. Купил на сайте емколбаски смесь приправ разных по госту номерах. Как думаете,какой номер приправ можно применять в этом рецепте и если применять эту смесь тогда больше не надо добавлять других приправ?
Нужно изучить содержание их наборов , мы раньше ими пользовались , потом купил ювелирные весы и Лариса делает сама ) Сейчас делаем точно по Конникову , заметте тут содержание приправ меньше , чем в современных гостах ! Я думаю , что если смесь приблизительно подходит по составу ингредиентов то можно конечно использовать готовую !
Даниил добрый вечер! Подскажите пожалуйста, после того как колбаса отвисела семь суток, именно у вас оболочка сильно подсохла? Просто у меня по этому рецепту,за пять дней, через коллаген начал жирок выделяться!
А какая температура ? Похоже , что Вашей колбасе жарко !
@@DaniilPervachenko да вроде на балконе висела,у нас за окном -,ну да ладно,закоптил, отварил,остудил,разрезал, на вид всё хорошо ,а вот вкус как будто бы испорченный? На каком этапе могла испортиться не пойму?
А прямые солнечные лучи на балконе были ?
@@DaniilPervachenko были
@@DaniilPervachenko не ужели из за этого колбаса испортилась?
Даниил,а почему вы не варили колбасу при помощи(недавно приобретенного) термостата Сувид?
Это тема для отдельного видео)
Здравствуй е Даниил Я готовлю колбасу по вашему рецепту и мне очень нравится. Хотела бы получить книгу с рецептами 38го года . За ранее благодарна ,спасибо .
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Здравствуйте,Даниэль,готовили по вашему рецепту "московсую колбасу"только без копчения получилась супер.Теперь искал "сервилат"вас нашол буду опять по вашему рецепту делать,прада опять без копчения,можете мне пожалуйста скинуть книгу с рецептами,про которую вы говорили в видео?Мой емейл - rouz25@ukr.net
Скачайте тут пожалуйста drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk
Здраствуйте!Даниил скажите а швандерблок можно бобавлять в любое колбасное изделие?
Можно добавлять во все колбасы которые проходят термообработку, но швантерблог меняет вкус.
Самые лучшие видео у вас!!! Спасибо огромное!!!! Вот только как летом проветривать после готовки при 12 градусах если жара?)
Подвал, погреб, кладовка
Приветствую! Даниил, почему нет холодного тушевания ? или она должна остывать сама?
Можно и так и так
Здравствуйте Даниил. Вышлите, пожалуйста ссылку на обзор вашей коптильни и дымогенератора, с Уважением.
ua-cam.com/video/-YoG0SQ6GcQ/v-deo.html
Доброго времени суток Вам Даниил. Делал Сервелат по вашему рецепту, не однократно. Всё было хорошо. Вчера сделал Сервелат по этому же рецепту. Корочка получилась сухой, и давольно жёсткой. Не подскажите почему?
Что то с тепло обработкой не так
Молодцы! Рецепты классные. Можно книжку? Спасибо за ваш канал очень полезно и доступно.
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Спасибо огромное!
Добрый день.Рецепты отличные.Можно ссылочку где скачать эту книгу.Спасибо.
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
А как же сушка в течении 15-30 суток?
Даниил,а сколько и при каких условиях может хранится сервелат?
В холодильнике месяц в вакууме и холодильнике три
Спасибо!
Прывит Даныло та Ларыса.Дужэ вдячный вам за канал,дывлюсь и роблю по вашым рэцэптам давно и хотилось бы кныгу якщо можна.Як цэ зробыты.Живу в Израили.
Можете скачать по ссылке
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Уважаемые Даниил и Лариса Год как практикую изготовление колбас по вашим рецептам Обалденная вкуснота Но вот сервелат с добавлением белого перца молотого и белого перца дроблённого меня разочаровал Поскольку белый перец имеет специфический запах хорошо бы было заменить его чем то другим
Тут дело вкуса!)
Для себя можете заменить на чёрный!
Подскажите Вы где мясорубку покупали?
prom.ua/p341839624-myasorubka-gastromix;all.html?primelead=MC41
Что у Вас за коптилка?розкажите. Вы большие молодцы!
Посмотрите пожалуйста на нашем канале обзор, в разделе обзоры оборудования.
Все очень нравится. Вопрос, духовой шкаф должен быть электро или в газовом шкафу тоже можно готовить колбасы, и просто любопытства ради, вы колбасы, сыры и другие свои кулинарные изделия как-то реализуете? Почему спрашиваю, просто все что-то продают, как-то зарабатывают, а вы ведете такой активный образ жизни и по сути нужны деньги на поездки, покупки тех продуктов из которых вы нам все демонстрируете, но не где не говорите о реализации. Спасибо за ответ.
Газовая, подходит конечно, нужно потренироваться с поддержкой стабильной температуры. На продажу делаем под заказ в основном для круга знакомых.
спасибо!
Добрый день, Даниил и Лариса! Спасибо вам за рецепты. Подскажите как бороться с повышенной влажностью в камере для сыровяляния? У меня влажность 85%
Циркуляция воздуха с помощью вентилятора , например куллер от компьютера , все зависит от объема камеры .
У меня маленький минибар и циркуляция есть. Может что-то поставить или положить или насыпать чтобы понизить влажность?
Банку с солью и будет счастье)))
День добрый. Пожалуйста ссылку на книгу. Спасибо!
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Данниил скажите- после духовки надо охлаждать колбасу????????
Да, лучше охладить в ледяной водой
Почему сахар 1г.? По Конникову 5 гр. Или я что-то не правильно считаю ?
Мне не совсем понятен смысл выдержки готового фарша в холодильнике - целые сутки (12:20) ... Почему нельзя сразу набить фарш в оболочки и просто добавить эти сутки на ферментацию? Ведь готовый фарш в холодильнике и без оболочек начнёт ферментироваться. И получается, что потом, набивая его в оболочки, приходится рушить уже начавшую складываться структуру фарша...
Как это влияет на качество готовой колбасы?
Рецептура такая, придает вкус "ветчинности"
Даниил,а у Вас случайно нет ГОСТовских рецептов тех советских пельменей и котлет,что продавались в магазинах,нигде не могу найти,рецепты общепитовских котлет и пельменей находила,но это не то,хочется воспроизвести именно те пельмени,что продавались в картонных коробках и котлеты продаваемые поштучно,помню мама приносила из магазина полный бумажный кулек,жарила их с подливой,боже как это было вкусно....а у пельменей было такое тонкое тесто,оно не расползалось,а немного сморщивалось,внутри мясо такое нежное и вкусное, я тогда думала,что оно куриное.....прямо ностальгия ...)))
Нету, но попрбуем найти, а котлеты есть школьные, которые по 10 коп. Были) сделать?
Буду благодарна если найдете)а котлеты конечно сделайте,правда,я не знаю как те назывались,мы их называли "магазинные"))
Лана-я-Светлана
Найдите сайт - Лазерсона, котлеты колхозные, самое оно.
Ольга Леонова
спасибо посмотрю,хотя эти котлеты ,о которых я говорю,делали на мясокомбинате и они отличались по вкусу от столовских и были намного вкуснее
Лана-я-Светлана
Знаете, в советское время в СЭС и других проверяющих организациях был даже один из методов проверки качества котлет "определение количества хлеба в котлете". Так что рецепт Лазерсона самое то. Это вообще очень хороший профессиональный шеф и рецепты у него великолепные. Я больше чем уверена принцип тех котлет - это хорошо размолотый и вымешаный фарш, добавка белого хлеба, вымоченного в молоке и панировка в сухарях мелкого помола. Фарш скорее всего свино-говяжий. В домашних условиях фарш можно пропустить через мясорубку с мелкими ячейками два раза. Второй раз с уже добавленным перемолотые луком. Как-то так. Выместить фарш и ещё выбить или перемешивать планетарным или мощным ручным миксером. Ведь на производстве его вымешивали промышленными куттерами, естественно фарш был хорошо гомогенизирован.
Здравствуйте, скажите пожалуйста если нет коптильни можно просто в духовке сварить?
Да
Даниил, добрый день! Занимаюсь иногда изготовлением колбасок, мяска вяленого, варено-копченого..., а также напитков, котопые закусываю получивщимися вкусняшками))) после просмотра вашего видео понял, что некоторые моменты при приготовлении надо перенимать)))) ссылочку на умную книгу от 1938 года можете отправить?
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Скажите, пожалуйста название вашего планетарного миксера. Спасибо заранее.
ua-cam.com/video/d8BS_UI-1Sc/v-deo.html
Данил к вам вопрос. Куда делся рекламируевый вами в ранних роликах кутер? Почемы вы его не используете?
С куттером все ок , используем только для приготовления эмульсии для вареных колбас . Можно ссылку на Ваш магазин )))) Я Ваш клиент !
Я хочу к Вам на рыбалку , посмотрел видео и выпал в осадок !!!
Нет ничего невозможного в принципе. Главное желание
А где это ?
И скинте ссылочку на магазин
Даниил, а как же отепление? С холодильника и сразу коптить? Будет точка росы.
Отеплять обязательно!)
Разрез не сервелатный..За 7 дней есть риск что фарш может закиснуть...Длительное копчение необязательно (на производстве это делалось с целью длительного хранения)..а домашняя колбаса съедается как правило моментально.
Шикарно!! Лайк и подписка!)). Без копчения получится?
Тогда перед варкой сделайте обжарку в духовку с конвекцией 90С в течение 30 минут
аэрогриль подойдет?
Чесно говоря не имел с этим девайсом опыта, главное стабильная температура
Большое спасибо за рецепт! А подскажите пожалуйста, можно этот сервелат коптить в коптильне горячего копчения в квартире и сколько по времени?Хотелось бы посмотреть книгу. Эл. Адрес: 270674@mail.ru
Отправил !
Здравствуйте! Спасибо за рецепт! Что за книжка, про которую тут все пишут???
Можете скачать тут
drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk
@@DaniilPervachenko Спасибо!
Нет с смысла столько времени отводить на усадку.
В 38 использовали селитру. Это время нужно было для того чтобы селитра прореагировала и перешла в нитрит.
Сделала колбаску по вашему рецепту , выглядит супер и была бы вкусной если бы не одно НО , 25 гр соли на 1кг мяса и получилась колбаса очень соленой( Думаю 20гр вполне было бы достаточно .
Дозировку соли подбирайте по своему вкусу! В рецептуре вообще указано 30 гр.
Вот ,хоть один человек сказал что соли много.А то всем -прямо зашибись как здорово!
Подскажите, на выходе по затратам в итоге, сколько получается в рублях 1 кг колбасы? Спасибо
Стоимость сырья+специи+оболочка+электроэнергия+ваши труды вот и получится стоимость. Цены везде разные, поэтому более точно ответить не могу
Резонный вопрос, хотя на 90% знаю ответ (так в рецепте А. Конникова) и даже спорить не буду, но все же.
Почему одни колбасы мы сначала "жарим" (парим), затем коптим, а здесь наоборот, закоптили, а потом "жарим". Есть ли разница, или просто кто как рецепт составил ?
Я не силен в биохимии процесса , но колбаса получается реально разная , если сначала "жарим" (парим), затем коптим, село колбасы получается более темное и структура более мягкая , если вначале коптим , то колбаса получается более светлая на срезе и более твердая по ощущениям . Дым ИМХО "запечатывает" поры , хотя может и не в этом дело ....
Очередное спасибо за видео! А почему варили не в Су-Виде?
Это будет отдельная тема, Благодарю.
Всё-таки после духовки цвет и корочка с су-видом не сравнится, хотя на вкус и цвет:-)
Даниил! Спасибо за рецепт...Полтавская и Киевская уже у нас ушли в улет...
Вот только есть вопрос про температуру измельчения и вымешивания....вы об этом в этом видео не говорите....разве это не важно???
Это очень важно, возможно упустил ((( температура не должна быть выше 10С, но по моему я в каждрм видео говорю... Извините, если упустил!
Но при измельчении на мясорубку сложно фарш перегреть, это чаще может произойти при измельчении на куттере!
Даниил Перваченко согласна...а после варки в ледяную воду не надо????
Мы просто охлаждаем, батон не толстый и инерция нагревания не большая, я думаю толще 60 мм нужно охлаждать
Даниил Перваченко спасибо вам за внимание!!!
Нашей любимой Лизе привет...
Даниил а ледяную воду вы не добавляете в фарш почему то так лудше или как?
Лучше немного добавлять, но людям без опыта, сложно прочувствовать качество сырья и добавление воды может привести к отёку
От 80-100 мл на 1кг
У меня нет коптильни; пропуская этот этап, варить в духовке колбасу нужно при том же режиме: 80°С 1,5 часа - до t° в батоне 69°?
Да
Какой должна быть температура мяса во время вымешивать?
Желательно 4-6 градусов
Добрый день!скажите а фосфаты нужно добавлять в варенно -копченые колбасы?
Фосфаты можно добавлять, но если вы уверены в сырье и правильности технологии, то можно обойтись и без них
@@DaniilPervachenko спасибо))буду пробавать строго по вашим рецептам!!
Сколько по времени оптимально коптить ? Холодное копчение. 50 мм диаметр коллаген. Первый раз завтра буду. Подскажите плиз!!!
Всё зависит от коптильни и температуры, чем меньше температура, тем дольше нужно коптить
Даниил Перваченко температура 20-25. Холодное копчение. Дымогенератор-спиральный. Опилки-ольха. Коптильня-картонная коробка. Батоны 50мм. Прошу подскажите по длительности. Первый раз буду. Оч боюсь испортить. Колбас наделал много по Вашим рецептам. И сырокопченые подошли к стадии копчения и варенокопченые. Жду очень ответ
Сырокопченым для санитарного копчения достаточно 3-5 часов, для варенокопченых 6-10 в зависимости от плотности дыма. Перед копчением обязательно отеплите и обсудите.