Butterkase - Het hele proces van het maken van deze kaas
Вставка
- Опубліковано 26 сер 2024
- Dit is een lange video over het maken van Butterkase. Ik leg alles stap voor stap uit.
Vanaf het klaarzetten van de spullen tot en met het uit de pekel halen van de kazen.
BUTTERKASE RECEPT
20 liter melk
1/8 tl Thermofiele cultuur - Chr Hansen LH-B02
1/8 tl Mesofiele cultuur Chr Hansen CHN-19
2 tl Calcium Chloride - opgelost in 90 ml water
1 tl Salpeter - opgelost in 90 ml water
1 tl stremsel
Melk warmen naar 31 graden
Calcium Chloride toevoegen
Thermofiele en mesofiele cultuur toevoegen.
15 min. verzuren
Stremsel en desgewenst Salpeter toevoegen en doorroeren
3 minuten na het toevoegen moet de melk stilstaan.
Stremtijd is 20 a 25 min. (zie aantekening onderaan het recept)
Heel voorzichtig en rustig snijden in blokjes van ca 1.5 cm
Tegelijkertijd: De melk doorwarmen naar 35 graden (echt niet hoger!)
10 minuten roeren
laten bezinken
50% van de wei aftappen
Afgetapte wei vervangen door dezelfde hoeveelheid water van 35 graden
30 - 45 minuten roeren
Wei afscheppen tot 2 cm boven de wrongel
Vaatjes vullen en licht aandrukken.
De volgende 5 a 6 uur moet de kaas op een temperatuur blijven van 27 tot 32 graden.
Tijdens de eerste 3 a 4 uur de kaas elke 30 minuten keren.
De kaas niet persen.
Aantekeningen van Jouke
- Voor de stremtijd houd ik zelf de Gerhard Hup methode aan:
Stremtijd = Vloktijd + ½ Vloktijd
Op het moment dat je vlokken constateert tijdens het stremmen, kijk je hoe lang je aan het tremmen bent, je telt de helft van die tijd erbij op en dat is dan de volledige stremtijd.
Voorbeeld: 18 minuten na toevoegen stremsel heb je vlokken: dan is je volledige stremtijd: 18+(18/2) = 27 minuten (dit is dus 27 minuten na het toevoegen van het stremsel) Wel altijd op een schone breuk controleren!
- Volgens het oorspronkelijke recept hoeft de kaas niet geperst te worden, maar ik pers wel licht, zodat de korst gesloten is. Ik zet de kaas tijdens het “persen” onder een doek tegen de centrale verwarming aan, zodat het lekker warm blijft.
Een zeer aangename en leerrijke video, ik ken je al een paar jaren van het kaasmaakforum maar jij weet zoveel over het kaasmaakgebeuren dat het mij nederig maakt, goed gedaan.
Hoi Theo, Leuk om even wat van je te horen! En bedankt voor het mooie compliment!
Met veel plezier heb ik je duidelijke uitleg bekeken over kaas maken. Ik heb een vraag….. waarom gebruik me wit en blauwschimmel in me kaas? Is dat noodzakelijk voor deze kaas of kan ik dit ook weglaten?
Bedankt en say cheese 😂
Dank voor het compliment!
Ik vind het heerlijk om schimmel toe te voegen aan allerlei soorten kaas.
Maar uiteraard kun je het weglaten. Het recept verandert daar niks mee verder.
En butterkase is heerlijk naturel óf .et diverse andere kruiden.
Dankjewel voor je reactie. Ik heb de spullen besteld en ga aan de slag zodra het binnen is. Fijne dagen gewenst
Hoi Jouke, na een aantal keren goudse kaas gemaakt te hebben wil ik me nu ook eens gaan geven aan de butterkase. Nu zit ik al de hele avond te zoeken naar een recept. Als ik naar jou youtube filmpje kijk vertel je dat je de kaas 2x 1 uur wegzet bij de verwarming, maar in de omschrijving staat dat de kaas 5 tot 6 uur warm moet staan en ieder half uur gedraaid. Dit vind ik niet terug in het filmpje dus ik ben nu een beetje in de war... Sorry maar ik wil het graag zo precies mogelijk doen om de kaas te maken. Ik hoop op een reactie van je :) groetjes Loes
Die 2x een uur is tijdens het "persen". Er gaat niet veel gewicht op, maar het is puur om de korst te sluiten.
Daarna is het fijn om de kaas niet teveel te laten afkoelen, dus dan zet je hem op een warme plek. Naast de CV, bij de kachel, in de oven met een hete kruik erbij, verzin het maar. Dat elk half uur draaien doe ik ook niet altijd heel strikt, eerlijk gezegd. Maar af en toe omdraaien helpt wel om de kaas mooi te vormen.
Ik hoop dat het zo wat duidelijker is.
You did not say how long to age it. And what about the coating?
Aging is a matter of personal preferance. You can eat it at around 3 weeks, still very young ofcourse. But you can also let it sit for even years.
And I usually use a basic cheese coating. But you don't have to coat, you can lease it "naked" so to say and only use some oil to polishouders it.
Waar kan ik het beste de ingrediënten kopen voor de bereiding?
Excuus voor mijn late reactie..
Ik koop alles online. Als je zoekt op een specifiek product, kom je vaak al bij een webshop waar je meerdere zaken kunt kopen. Een goede start is Brauwmarkt, of levenvanhetland.nl
Dag Jouke, wat versta je onder Butterkase, waarom wordt deze kaas niet geperst? Jij maakt kaas in een weckketel?, bij mij ging de eerste keer de melk aankoeken/ bakken. Hoe doe jij dat?
Hallo Jasper, Butterkase is een Duitse kaas die oorspronkelijk jong gegeten wordt. En omdat het een heel smedige kaas is, die niet geperst hoort te worden, is waarschijnlijk de naam Butterkase bedacht.
Persen doe je vooral om de korst te laten sluiten, zodat er geen besmettingen in de kaas komen. Maar ook als je niet perst, zal je een aardig gesloten buitenkant krijgen zoals je ziet.
De weckketel: ik zet de thermostaat niet te hoog, rond de 30 graden, en ik roer direct van het begin heel goed en ook over de bodem. Het brandt bij mij eigenlij km nooit aan. Ik heb wél eens een bruin randje op de bodem, maar dat is maar zelden.
Sorry, ik heb met mijn verkeerde account geantwoord..
Maar het antwoord was wél van mij.
Groeten,
Jouke
Wat gebeurd er al de wrongel en de de wei toch te warm geworden zijn?.
Dan zal de kaas wat minder smedig worden. Wat meer "rubberig" zeg maar en dan zit er minder smaak aan.
@@SYSirius hartelijk bedankt voor de reactie
@@margaretwillems5020 Haha! Sorry, ik ben gewoon Jouke. Ik was vergeten van account te wisselen. SY Sirius is ons zeilkanaal😎
Hallo, leuk je te volgen . Heeft u misschien een overzicht van zuren en culturen in een schema. Zodat ik messofiel, thermofiel smaken en gebruik kan onderscheiden. Dat zou makkelijk zijn om dit te kunnen hanteren
Er staat een overzicht van allerlei zuursels op de faceboekpagina "zelf kaasmaken"
Daar ben ik beheerder van. Het is een hele leuke groep met veel informatie.
ik heb deze al uitgeprint maar die is niet volledig naar mijn gevoel
@@margaretwillems5020
Dat zou kunnen hoor. Ik denk dat zo'n lijst nooit compleet is... 😉
Waar haal jij die grote flessen
De jerrycans bedoel je? Die heb ik ergens op internet besteld. Ik weet eerlijk gezegd niet meer wáar. Als je op jerrycan zoekt, vind je er vast een heleboel. En ik zou goed opletten dat ze een grote vulopening hebben ivm het schoonmaken.
@@SYSirius ik bedoelde eigelijk de zuursel en chloo....
Die heb ik bij Brouwmarkt besteld geloof ik.
Jouke waar haal jij die culturen?? Ik gebruik karnemelk als zuursel maar zou graag die potjes met culturen willen kopen die jij gebruikt
Groeten van Jouke
Hier ben ik weer😁 Ik zie dat je zuursels bewaart in een potje. Waar koop/bestel je die potjes. Of wat voor potjes zijn het?
Die heb ik online ergens besteld. Ik weet eerlijk gezegd niet meer waar precies.
Als je zoekt in Google op plastic potjes dan vind je er een heleboel.
Het is wel belangrijk dat ze goed sluiten, dus daarom heb ik ze met een draaidopje.
Ja ik had ik gezocht, ik dacht dat het speciale potjes waren ivm de vriezer. Ik zag wel urine-potjes.....die lijken mij prima te sluiten 😁
@@evanbekkum Ja, die zullen wel goed sluiten inderdaad 😅
hallo, een fantastisch mooie en leerrijke video !
ik ben een beginnend "kaasmaker", heel erg beginnend, dus ik heb nog geen vormen.
mag ik vragen wat dat voor vormen zijn, en waar deze te verkrijgen zijn?
heeft het die grotere vormen die u gebruikt ook in "geperforeerde" uitvoering?
dank je wel,
Dankjewel voor je leuke reactie!
Kaasmaken is verslavend, dus kijk maar uit ;-)
De twee bolvormige vormen heb ik tweedehands gekocht. Het zijn heel standaard Edammer vormen. Microgeperforeerde vormen heb je in veel verschillende maten. Die in dit filmpje is een pondsvorm. Ik heb ook nog een kilovorm. Ze werken enorm fijn, maar ze zijn helaas wel duur.
Als je net begint, zou ik aanraden om met "gewone" vormen te beginnen, wellicht via marktplaats tweedehands kopen, en dan wél voor heel dun kaasdoek te kiezen. Het "lingeriedoek" wat ik gebruik, is superdun en daar krijg je de mooist gesloten korst van. Maar ook als de korst niet geweldig sluit, maakt dat voor de kwaliteit van de kaas niet uit. Dat is meer optisch.
Ik hoop dat je hier wat aan hebt. Succes!
Beste Jouke, mooie video. Weet je nog bij welke (online) winkel je de microgeperforeerde vormen hebt gekocht?
Jouke ik zou graag de butter case gaan maken, heb je misschien een recept gemaakt wat we kunnen printen? T kost zo veel tijd om stuk per stuk van de vide te bekijken.
Nu staat het recept in de beschrijving van de video.
Ik dacht dat ik dat al gedaan had, maar blijkbaar was ik het vergeten. Bedankt voor je reactie, nu is het allemaal netjes compleet 🙂
Hoe maak je de jerrycan schoon waar je de melk in haald?
Hoi Kitty, Ik spoel ze eerst 2 keer uit met warm water. Dan doe ik er water met wat afwasmiddel in en schud dat even goed door. Mijn jerrycans kan ik met mijn hand in, dus dan doe ik met een sponsje de binnenkant boenen.
Daarna spoel ik weer grondig uit. En ik spoel als laatste met water en wat chloor erin. Dat spoel ik verder niet schoon, maar laat ik zo opdrogen.
Vóór het volgende gebruik, spoel ik eerst met water en chloor en dan met water, zodat ze weer fris zijn.