酸菜自己做-自製超簡單-傳統客家酸菜-酸香脆口超下飯-【硬頸阿伯】食做系列-EP3
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- Опубліковано 21 жов 2024
- 客家酸菜製作說明
小提醒:
一般揉至翠綠色之後放入水缸内，再壓上石頭然後加入水淹過芥菜表面即可，
然後2小時後再調整鹽巴水濃度為3%即可。
如果要精準3%鹽水濃度的話，可購買食品用鹽水比重計來量測。可上網購買。
ps：濃度顯示要有0%~15%的顯示刻度的才能用呦!
因為一般水族用的和煮菜用的顯示刻度都在1.5%以内而已所以不能用。
口味要清淡者亦可降低鹽水濃度為2%~2.5%亦可。
1.將姑腰菜(芥菜)曬一天或2天軟化，
太大顆的剖一半來曬較易軟化
2.用大盆子鋪上姑腰菜(芥菜)一層鹽巴、一層菜
鋪3~5層後用手搓揉
3.姑腰菜(芥菜)和鹽巴比例為100:5左右
4.手揉菜至翠綠色(過程中要翻動變換位置)
5.放入陶缸醃製9天即可，醃漬期最多可21天，
醃漬越久酸度越酸
6.醃漬須用石頭將姑腰菜(芥菜)壓在液面之下，
不可浮出水面接觸空氣
7.可加些許水讓液面醃過菜表面
（酸菜醃漬中上面可放盤子再壓上石頭，可避免酸菜浮出水面而發霉）
8.2~3天翻動一下可讓發酵更均勻
9.酸菜建議最少14-21天醃漬才不會有亞硝酸鹽
(外表又黃又香又脆)的酸菜就完成了
10.吃不完曬乾做福菜或冷凍存放亦可
備註:芥菜放入缸内，加些水且放上石頭壓好之後液面須淹過菜即可，隔1~2小時之後可試吃看看鹽水的鹹度作調整，亦可用鹽水比重計測試較為精確，一般3%鹽水濃度。(鹽水比重計可上網買) PS :不要買到水族用的和煮菜用的哟
本影片中有説到~已祖傳三代靠經驗，不曾做失敗! 等等的太過於自滿不夠謙虛的話語，若造成大家感覺或觀感上不舒服的地方尚請見諒包涵! 以後會檢討改進，謝謝大家。
這是一個紀錄台灣客家阿伯的手作頻道，
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歡迎大家訂閱我的頻道、按讚、分享、留言，每周不定時更新。
#酸菜#自製酸菜#客家酸菜#酸菜食譜
懷念熟悉的味道 ，小時候我媽媽醃製酸菜，我是第一把幫手 ，直接被架進陶缸裡，樂陶陶完成任務的。
你好！我是正宗東莞客家人，記得小時候媽媽的做法，先哂一天，然後切件，落盐擦透，放入瓦缸，一層菜再一層盐，然後压實，不需加水，放在陰凉處待两至三星期便可
您母親的做法亦是很捧的做法，感謝您~
东莞客家人 靠哪座山？
干的，我们用来切末蒸肉饼！视频的是湿的客家用来焖五花肉，或北式水煮鱼．😊
自來水接在桶放隔夜，氯就會揮發掉，我都這样酸菜完美成功，切記一定要把菜壓在水下面。
謝謝你的分享，太寶貴了，我們在加拿大很想吃台灣鹼菜，謝謝你
謝謝你，講得很清楚，自從媽媽去世之後，一直想做回自己客家人的鹹菜，多年來一直找不到正宗的做法，不是太鹹、就是發霉，今天偶然發現你這個視頻，你解答了我很多心中的疑問，真的很感謝您。
感謝您的留言，能幫到您是我的榮幸
二二二年
粱？
粟米
.
是不是芥菜
講解得很仔細。謝謝你的分享❤
很棒掩酸菜掩的黃黃的很漂亮
謝謝您的誇獎~😀
阿彌陀佛，功德無量！感謝分享傳統客家酸菜做法，喜歡及經常吃，以後可以試著自製了！ 😁😁😁
非常詳細又道地的醃製過程說明,在此分享:不要加自來水,因為自來水有含殺菌的氯,會抑制發酵菌原的生成.
謝謝，很像一般我們客家人璦酸菜做法！
我用酒鷟來醃漬酸菜可以嗎
第一次看到你的酸菜視頻，好開心呦！我是客家妹子！小時候就是跟我弟弟一起腳ㄚ子採酸菜啊！以前母親做酸菜，印象深刻，現在退休了，也喜歡做！季節到時，總會做上三，兩回，分享一下給姐妹們，感謝你說明的如此清楚，視頻拍的好美喔！
感謝妳的童年時光分享! 頓時也勾起我的童年回憶了。😄
ㄡ
謝謝分享
我也是客家人，我媽媽做法跟你一樣，但是我們會把菜洗乾淨再晒一天
住台南沒有客家朋友.好久沒聽見姑腰菜❤
謝謝你的分享，很清楚，了解了。
謝謝你，我是新竹人，你的做法跟我媽媽完全一樣，在市場上很難買到一樣的，還有梅乾菜是用另外一個品種，好懷念媽媽做的酸菜，梅乾菜，謝謝
我也是新竹人哟~ 客家人做酸菜時經過手揉的過程是酸菜、福菜或是梅干菜好吃的祕訣，令人懷念的滋味，謝謝!😀
真功夫🎉謝謝🙏
感謝您的誇讚！
小時候常踩酸菜~美好的回憶！抱歉歪樓！
硬頸阿伯您好！您教的很清楚很熱心助人！ 請問有些人賣的鹹菜汁是白色的像牛奶色也有香味。 阿伯您的鹹菜汁和鹹菜同樣顏色看了好好吃喔！ 請問他人鹹菜汁怎麼會白色的呢？ 期待您的回覆呦！ 請問阿伯您的鹹菜有外售嗎？如何購買呢？
謝謝您！目前沒有外售，別人的白白的也許是加了養樂多去幫助發酵吧！
Great... We liked and enjoyed to the end. Thanks Have a happy day! Keep it up! +thumb up3!
丫伯你好厉害，什么都会做的❤
我的芥菜可以採收了，正愁沒有技術可以鹽酸菜，感謝您的分享 很詳細的說明
唯有一點想再請教 抽揉殺青後入甕壓緊加水是什麼水，要加鹽嗎？
感謝您的解答🙏
加生水就可以，至少要3%的濃度，等於海水的3倍鹹度就可以了！
不能用生水要用洗米水再加一些水煮開帶涼
是很香很好吃的❤😊
用洒糟醃漬酸菜，可不用加鹽或加1.5一2%的鹽巴就夠了，醃漬前先日曬1天，然後，再浸泡1一2天就可以食用。有淡淡的酒香味，還有洒糟裡含有豐富的營養成份，B1、B2和B6，還有氨基酸和礦物質等，日本人經常這麽做。
謝謝妳,可否告知酒糟去哪裡買？是高梁酒糟嗎？
@@張明鳳-b6n 釀酒廠有，外面一般沒有買。不過，綱上有賣。
古早做法好味道👍
謝謝您
做法跟我老家差不多，我們也是客家人，廣西的。有點不同的是，我們切好了再揉，然後裝進洗乾凈的晾乾的飲料瓶裏，這樣不容易壞。吃得時候也方便，一瓶炒出來剛好一碟。
一樣的做法
❤
請問做好的酸菜放冷凍不會爛嗎？很神奇欸，講解的很仔細，萬分感謝，祝闔家安
不會爛~我通常做好冰冷凍放一年也不會壞。如果數量多的話，一些可拿去曬乾，做成福菜(覆菜)或梅甘菜，各有其風味唷！感謝~
放冷凍，不會爛哟!我每年做3種酸菜，包括酸白菜，酸高麗菜都是沙冷凍，可慢々吃超過一年。謝謝!
冰
讚很費工一定好吃的
太美味，已垂涎。
以前我们砍下来直接扔田埂 隔天下午去收就行，现在都是先洗干净 再晒 再擦盐 塞进陶缸用脚踩实
非常棒！
酸菜建議最少要14-21天醃制 ，亞硝酸才能降到0
感謝您提醒，因為那時聞到酸菜香味四溢就忘了要久一點再取出食用了！
市場上賣的芥菜農藥和化肥太多所以會不香也不酸，因為它太容易被蟲咬.
我小時候就【踩】过酸菜~🥰🥰🥰
小時候踩酸菜是大家的兒時記憶
所以現在醃製酸菜
駕輕就熟哩！
硬頸阿伯～請問做好的菜入甕ㄧ定要加點水嗎～謝謝您
一般來說，加點水是比較好，讓鹽巴水淹過芥菜表面，不加也可以！鹽巴須減量些，壓的石頭要夠重！把他壓出水，做出來的芥菜水份會被壓掉比較多，吃起來的口感，纖維會比較多！謝謝！
如果量少的話,就切碎一點,裝玻璃罐或陶甕，壓紮實奌也可以，謝謝！
過程中自然生成水，加水有什麼差別比較看看
请问5%的盐是按晒前的重量还是晒后的?我们家很喜欢吃，但是每每失败。下决心按您的方法再试一次，希望能够成功，谢谢您的视频，给了我再试一次的信心!
晒后用5%的盐去揉，揉好之后放入缸內再压上石頭，略加些水(生水亦可)使之水蓋過表面，過了幾小時之後再試吃鹹度是否為海水的3倍鹹左右(可增加塩巴或加水來調整)或用塩度濃度测試儀(可網購，勿買到煮菜用的)，测試塩水濃度為3%左右即可。謝謝!
1）芥菜、山東白菜（剖4瓣）用曬衣架串上陽台晾2天軟化。
2）裝瓶中，要緊密不要有空隙，加入3%的鹽水（冷開水或礦泉水1公升加粗鹽或海鹽30克）
3）重點：a#不要碰到油，容器跟手我每次要碰菜都用洗碗精洗乾淨。
b#菜要醃過鹽水，#不可浮出水面會長白膜。
c若長白膜撈掉後噴灑一點高度白酒，繼續醃到一個月再吃最安全，亞硝酸鹽才會歸零。
請問甕裡可以放多久，拿起來後可以放冷凍保存嗎，謝謝您的教學
甕裡面可以保存一個月沒問題！冷藏也可以一個月,冷凍可以保存一年,謝謝！
如果酸菜太鹹的話呢，可以要看那個水洗一下就不鹹了
請問揉好後用石頭重壓之前放入的水是生水嗎？
生水即可
光看就知道好吃
請問你柔好放至甕缸內的是什麼水?是生水還是熟水?
我是用生水，妳要加冷開水亦可。謝謝!
請問水要加多少？是過濾水？或白開水？
石頭壓好之後，過表面就可以，加一些過濾過的自來水
以前用腳踩有特別的味道
谢谢分享
感謝硬頸阿伯的說明,非常詳細,可是我想請教您,既使都照着影片中方法去做,為什麼醃出來酸菜不會酸,這個失敗的原因有那些?麻煩您了。
不會酸或不夠酸可以醃至21天或至1個月試看看，有時候天氣太冷也會導致發酵較慢。
看其他視頻，有介紹加入一些淘米水，或加入養樂多一瓶(有活菌的)，或加入酒糟，這些添加物都有活菌，令發酵更完美。我做是用燙的，没有盐，只用糖和醋，不會發霉。
@@硬頸阿伯 感謝您的回答。看是簡單,真的不容易。做出來不夠酸的酸菜我全部都丟棄。一點辦法也沒有。
@@田園樂活 感謝您的溫馨的告知,相反的,反而我一直以為是塩巴放太少的原因。
@@peterlee2686 您的方法真的很特別,下次我會嘗試看看,謝謝您的指教。
請問老大不需添加活的乳酸菌幫助發酵醃漬嗎？感謝🎉
不用吔，用天然發酵，謝謝！
@@硬頸阿伯 謝謝老大
👍👍👍
請問醃製可以放多久？
醃製過程一般3個禮拜就可以拿起來了，醃製好的酸菜冰箱冷藏可保存1個禮拜，冷凍可以保存半年，曬乾做成福菜或梅乾菜的話可以保存一年以上，但必須要多加些鹽巴揉均勻之後然後再去曬乾，做梅干菜就要曬很乾，才不會壞掉。做成福菜的話就需要裝瓶子內、要塞緊,讓瓶子裡面沒有空氣,用那個米酒的玻璃瓶裝。
謝謝你
請問加進去的水是要用生水還是煮過的冷開水
少量製作的話、加一些冷開水較好！大量製作好幾缸、要煮好幾缸的冷開水會比較累！我是都加生水啦！謝謝！
我們這老人家醃客家酸菜不能用到水會容易壞掉
掩的過程中要洗乾淨嗎？謝謝！
如果太髒的話，醃的過程前要清洗一下會比較好
請問那個缸的盖要密封還是要透氣 ?
透氣的
謝謝你
謝謝你的視頻教學，簡單明了，照著做了，只是在盆內搓完後，並沒有汁水滲出，請問是什麼原因？又該如何補償水分？
一般揉至翠綠色之後放入水缸内，再壓上石頭然後加入水淹過芥菜表面即可，然後2小時後再調整鹽巴水濃度為3%即可。😀
如果要精準3%鹽水濃度的話，可購買食品用鹽水比重計來量測。可上網購買。ps：濃度顯示要有O%~15%的顯示刻度的才能用呦!因為一般水族用的和煮菜用的顯示刻度都在1.5%以内而已所以不能用。
口味要清淡者亦可降低鹽水濃度為2%~2.5%亦可。🙂
請問一下水裡面須要放鹽巴嗎？
请问如果时常下雨晒不干水份
那怎样靠风干的方法是怎样
谢谢
我是用除濕機和電風扇同時用、來取代日曬，因為碰到連續下雨時，就用這個辦法！提供您做參考，謝謝！
記得要放在室內密閉空間，像除溼衣物一樣，謝謝！
放的水需要是煮過放涼的水嗎?
不用,生水即可，只要您水放下去之後，幾小時之後再試吃一下，夠鹹就可以了，相當於海水的3倍鹹，相當於3%即可！可抑制細菌,菜就不會壞掉了。鹹度可增加或減少水來調整呦，謝謝！
❤❤❤❤
亞硝酸鹽 這要多久才會比較低?
一般來講看天氣啊，發酵完成了亞硝酸鹽就低了，也不是以多少天而定，有的地方天氣很冷，要28天才發酵的完全，也才夠酸呦，謝謝！
20度左右的天氣21天就比較低了！氣溫越高天數就越短，25度以上大約半個月就可以了,謝謝！
請問加入水，是一般自來水還是煮開的冷水。
皆可
請問是煮沸過的水放涼在加進去嗎
一般冷的，生水就可以了
$沒錯米水煮開放涼在倒進去這樣就ok了
跟我阿婆的做法很像，用的是一樣的缸
水缸要計時放點水進去
自來水就可以是嗎？
請問最後一個步驟有說到加水，請問是一般自來水嗎？還是要煮開的冷水呢？
要用過濾掉自來水中消毒水味的生水
因為自來水通常有氯的味道~😀
@@硬頸阿伯 所以使用濾水器出來的過濾生水是嗎？希望能解答我的疑問，感恩🙏
是的!😀
加生水还是冷开水
生水即可，用過濾水不需R O的，別用自來水😀
@@硬頸阿伯 生水不就是自来水吗
要用過濾掉自來水中消毒水味的生水
因為自來水通常有氯的味道~😀
Must wash the vegetables before sunning or before putting salt to it?
If it is too dirty , it needs to be cleaned , thanks.
@@硬頸阿伯 wash the veg and then sun OR sun then wash?
Wash the vegetables first, then go to the sun
@@硬頸阿伯 thks for your reply and teaching
請問水是用煮過水還是生水呀？
都可以，做的數量少的話,用開水也可以啊，若是要做很多，或是很多大水缸酸菜的話，要煮很多開水比較麻煩，謝謝您！
@@硬頸阿伯 謝謝您
放在陶崗里的水是你自己放下去的嗎？不然怎麼會有這麼多的水呢？
對 ；要放一些水下去喔! 石頭壓下去之後，淹過菜的表面即可！
芥菜（長年菜）的客家話漢字是（“枸-木+人”）腰，而不是“姑”腰呀！
“枸（-木+人）腰”就是指“駝背”啦！
受教了！謝謝您的指教
（“枸-木+人”）...請您把字打出來啊
佝注音「ㄎㄡ、」
不過姑腰可以讓我學到客家讀音，3Q
請問要密封嗎？是放在陰涼處所還是有太陽底下，還是要如何處理，謝謝
在醃製的過程中不用密封，只要蓋上蓋子即可，有空的話，幾天翻動一下，發酵會更均勻
陰涼處即可，不用放在太陽底下，當然放在太陽底下發酵的更快，要隨時注意他發酵的程度，以免發酵過頭了！
謝謝您的回覆
地址在哪裏很想用買的
請問加什麼水呢？
一般的生水，過濾過的自來水
这个酸菜为什么不能用3%的盐水直接腌制呢？
直接3%的鹽水醃製也可以啦，只是做出來的香味不一樣，手揉過的會比較香一些，古人做法有它的道理，是要讓鹽巴水快速滲透入芥菜的原理讓苦澀味快速釋放出來。另外用陶缸跟鐵鍋和玻璃罐做出來的味道都不太一樣，陶缸做出來的最香。謝謝！
請問曬之前要洗過菜嗎？
有空的話，洗過當然最好！
@@硬頸阿伯 🙏👍感謝您影片分享❤️
那水從那裡來
剛開始加一些水下去讓他淹過表面，醃製過程中他自己本身也會產生水的，謝謝！
請問有賣酸菜嗎？
沒有吔，謝謝您！
不用洗嗎
我是種在防草布上，不會髒所以不用洗！如果一般外面買的建議還是洗一下,謝謝！
請問還沒曬太陽之前要先洗乾淨嗎？謝謝
是的，謝謝！
請問加水是加自來水嗎？
加自來水亦可，最好是用經淨水器過濾過的自來水較好，以免有自來水的藥水味。
水要煮過嗎？
不用~
這菜還有別的名子嗎？
姑腰菜又叫做包心芥菜，謝謝！
加多少水
先用石頭壓上去，然後水加到淹過芥菜表面，就可以了！隔了幾個鐘頭之後再來調整鹽巴水的濃度大約3%的濃度即可，可用鹽水濃度計，來測量較精準，謝謝您！
請問你有加水嗎
有，生水亦可。
請問注入的水是 生水 還是開水呢？
使用濾水器出來的過濾生水即可~😀
謝謝你的回覆，感恩
懷念小時候母親做的古早酸菜
請問都不需加糖嗎
不需要的
陶瓷缸那裡買
去大型五金百貨賣場或上網購買唷~😀
Just use big glass jar ..can do
加一般不需煮開的冷水嗎？
少量製作時可以加一般煮開的冷開水，但大量製作時要煮一大缸的冷開水是比較辛苦一點，只要水與鹽巴3%的比例是能夠抑制細菌的，謝謝！
請問一般自來水可以嗎？
過程中要洗嗎？
曬太陽之前沖洗一下當然更好🙂
不能洗，利用菜叶上的自带菌种发酵，洗太干净，更容易失败，就像葡萄酒利用葡萄皮的酵母菌一样，如果洗就要另外加菌种，比如以前的老酸菜水
大家很愛問要洗嗎？主要是衛生問題有土，我覺得不用洗，但你醃好後，要吃之前肯定會洗過才燒的嘛，不用洗。
不用洗吗？
我種植前有舖防草布，所以很乾淨，不用洗。一般來說清乾淨再來曬，當然最好囉！謝謝!
Hai Top Chef.. Recioi kamu bagus dan lengkap dari 9 hari ke 21 satu hari lagi bagus untuk rengdam sayur masin.. Tetapi mada kamu yamuk matahari, megapah di bawah tak lapis kertas atau bakul buruh.. Saya ingat macam ini, takut kotor dan ada kuman di atad lantai cement
..ok.. Gd job. !
您好! 只要醃漬的塩水濃度有3%左右，基本上有滅細菌的作用，所以您不用耽心水泥地上有細菌哟~感謝您!
請問要洗嗎😅
洗當然更好，沒有很髒就不用洗，謝謝
不需要洗菜嗎？
我是因為種植在防草布上面所以整體上挺乾淨的，不用洗，若您沒有用防草布，清洗一下較好。謝謝!
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还是古法的香
你們有在賣嗎？我專賣豬血湯的
没有土賣吔~謝謝您!
抱歉沒有在賣吔~謝謝!
枯腰菜
沒洗喔？！
我種植的時後有鋪防草布，沒啥泥土，不太需要洗。沒鋪的則要洗。
鹹菜
影片剪輯感覺不完整，加水的部分沒有畫面，酸菜剛做好時只用石頭壓在酸菜上面，但是後面的影片又多了個盤子壓在上面。這樣的話對沒有經驗的人來說，在步驟上或作法上會搞不清楚。
因為這部分是一人拍攝影片,難免有疏漏之處,感謝您的提醒~
@@硬頸阿伯 請問硬頸阿伯：你加的水有放鹽還是只是清水而已？
加清水即可，然後大约2小時之後再調整鹹度，鹽水濃度约3%左右。🙂
我在網拍找不到
0 至15 的鹽度計
只有
0至 40 的 鹽度計....
我之前好像在蝦皮還是露天拍賣買的，有點忘了!您可以上這兩個地方找找看 ，謝謝
沒洗就醃製，毒素都在裡面，難怪醃製的東西不能吃
自己種的啊，安全蔬菜啊，何必洗！如果是買的建議多洗幾遍，謝謝！