Brabantse Worstenbroodjes
Вставка
- Опубліковано 10 лют 2025
- In deze video laat ik je zien hoe je op een eenvoudige manier thuis Brabantse Worstenbroodjes bakt. Vanuit een duidelijke receptuur voor zowel het deeg als het gehakt laat Kees Melis is duidelijke stappen zien hoe je het gehakt aanmaakt en verdeel, het deeg bereidt, en de manier van inrollen van de worstenbroodjes.
Kees Melis is docent op de Rooi Pannen Eindhoven voor broodbakken en patisserie. Daar verzorgt hij praktijklessen voor MBO koks in het maken van bonbons, ijs, desserts, brood waaronder desembrood voor horeca.
www.derooipannen.nl
Voor bijzondere meel- en bloemsoorten, bakkerijgrondstoffen en materiaal koop ik deze bij de Boxtelse Watermoolen. Het adres voor zelfbrood bakken.
www.zelfbroodbakken.nl
Veel kijk en bakplezier met deze video.
Mocht je vragen hebben neem gerust contact op;
k.melis@derooipannen.nl
kmelis@icloud.com
Houden he
heel mooi en leerzaam, ik bak al jaren worstenbrood en word alleen maar wijzer, top!
@@Bgdutch77 dankjewel
Beste Kees, wat een duidelijke uitleg. Onze broodjes zijn supergelukt dit jaar
Dank je voor het compliment heb je nog een foto gemaakt?
ik ga dit zeker proberen!
@@KookWous dank je wel
@@KookWous dankjewel sorry voor de late reactie
Heerlijke worstemikken👌🏻
Beste meneer kees ik heb er weer van genoten er gaat niets boven een lekker Brabants broodje met worst.
Dank je wel. Daar doe ik het voor
Dank je wel
ik ben aan het testen voor croissantjes. Om dit voor de thuisbakker zo duidelijk mogelijk te kunnen laten zien. de resultaten zijn prima. en dan zet ik het op video en UA-cam
Leuk!
@@fkg360 dank je wel!
Bedankt voor deze top video!
Bedankt King Applejus
dat is een heel mooi glad bolletje dat je hebt gemaakt
Jij maakt ook gladde bolletjes?
@@keesmelis dankzij uw video zeker wel.
Heel secuur zoals u die worstenbroodjes bereidt en het resultaat is dan ook uitstekend!
Dank je Eef. Daar doen we het voor!
mooi op film gezet. IK was een paar jaar geleden consumentenjurylid van het lekkerste Brabantse worstenbroodje van Omroep Brabant.Ik heb er voor die tijd en tijdens het jureren en nadien nog heel veel gegeten en geproefd. ! Het is nu immaterieel cultureel erfgoed, zo hoort het ook. Vraagje, ik heb heel veel filmpjes gezien op you tube waar eerst de zijkanten van het deeg ingevouwen worden over het worstje en dan de lange zijden. Wat is wijsheid? een culinaire groet Jos en nu met ""carnaval "" is dit goeie kost !!! ps, in de titel staat worsenbroodjes;dat moet natuurlijk zijn worstenbroodjes docent.!
Dag Jos bedankt voor jr comment, ik heb het idd ook geleerd door eerst in te vouwen van de zijkanten, echter met de wedstrijden bij ons op school zag ik deze methode. bevalt me prima, ik hou met de leeggewicht rekening met de afrolrestjes. Fijn dat je in de jury zat, mijn collega Ton van Waas en Ton Poppelaars doen veel voor deze wedstrijd. Mijn zoon heeft een keer mee gedaan. Had voor het deeg en de alle punten dus 85, echter het gehakt is erg moeilijk en bij de keurslager nooit constant, ze doen maar wat. In de Made zit een slager die speciaal gehakt maakt voor de wedstrijdbakkers. Groeten Kees
@@keesmelis zou je de titel willen veranderen in Brabantse worstenbroodjes ? er ontbreekt een t. die slager in Made daar weet ik van. Overigens de winnaar van 2017 Foolen uit Sint Oedenrode, haalt zijn gehakt bij de keurslager in Sint Oedenrode en de amateur bakker Jos Heerkens uit Berlicum (facebook firma worst&brood) ook ! Jos Heerkens heeft ook al een paar keer gewonnen. een culinaire groet Jos
@@velperweg bedankt voor bericht. Het was een maandag morgen filmpje. Vergeet ook de hoeveelheid water te vermelde. Meestal bewaar ik de video in het editing programma totdat er geen foutjes in zitten.
Ik ga eens kijken gij deze slager. Gebruik nu gehakt van jumbo. Is beter dan dat vd keurslager hier. Vriendelijke groet. Kees
@@velperweg dag Jos. Hoe heet de slager in St. Oederoden?
@@keesmelis verheijen op de heuvel in st oedenrode, vgl mijn informatie levert dezer slager nu ook het vlees aan de Rooi Pannen in Eindhoven.
Hoi Kees, ik zie niet wanneer je de verse gist erbij doet en hoeveel water je gebruikt voor het deeg. ik zie wel 50 gram water voor bij het gehakt staan.
@@marc19031964 dag marc klopt bedankt voor he bericht. 250 gram koud water op 500 gram patent (50% )
Bedankt voor de duidelijke uitleg Kees, kan er voor het deeg ook melk worden gebruikt i.p.v. water en wat is dan het verschil? En waarom mag je geen extra bloem op het aanrecht gebruiken bij het uitrollen van het deeg?
Dag Eric. In de bolino of kleinbrood poeder zit melkpoeder. Melk is niet nodig. Op dit recept 250 water. Succes
Beste meneer Kees, want een top uitleg. Ik ga het zeker deze week een keer proberen. Klein vraagje nog, welke temperatuur (en tijd) adviseer je voor het opwarmen van het broodje. Ik wil heel graag geen zwarte broodjes . Bij voorbaat mijn dank, Liana
Dag Liana bedankt voor je leuke reactie op mijn kanaal. Opwarmen van ontdooide wb 6-8 min op 180 graden. Voor het recept in mijn video heb je maximaal 250 ml koud water nodig. Succes en stuur een foto van het resultaat ok? Groeten Kees
@@keesmelis dank je wel voor je antwoord. Ik heb het kleinbroodpoeder binnen en ga volgende week een poging wagen. Ik zal zeker een foto doorsturen. Dank,
Dank je voor deze video. Ik heb wel een vraag, wanneer ik in mijn hete lucht oven (optie selecteer boven en onder warmte) en stel het in op 250 graden a 8-10 minuten dan zijn mijn worstenbroodjes aan de onderkant zwart. Heb ze op een bakplaat liggen met bakpapier, wat doe ik dan verkeerd?
Dag Armin. bedankt voor je bericht. Een oven kennen en mee leren bakken wat ik wil kost mij ook de meeste tijd. Ik heb een Atag oven en stoom oven. De oven gaat tot 250. Om WB te bakken zet ik deze min 30 min. vooraf aan en daarna 10 min op vloer met convectie (ventilator)
Dan bak ik de WB op normale hetelucht op 6 min.
Na 6 min de bovenwarmte met ventilator tot de kleur goed is. Baktijd Max 8 min. Gehakt is goed gaar en en broodje licht genoeg om deze nog eens op te warmen. Tijd is geen must kleur en gaarheid wel. Succes laat het me horen !
hartelijk dank voor uw uitleg. als thuisbakker kan ik hier echt iets mee. kan u mij vertellen wat de functie is van het water bij het gehakt? Ik heb er ook wel eens soezendeeg aan toegevoegd maar dat bevalt mij niet. Ook heb ik een eigen kruidenmengsel die ik wil toevoegen. is de verhouding goed van 2,8%
Dag Mira, bedankt voor je bericht en compliment. Het water met ei en paneermeel zorgt dat het gehakt lekker zacht blijft en minder krimpt. Soezen beslag zit bloem maakt naar mijn mening het gehakt plakkerig en moeilijk gaar te bakken. Gebruik van gehakt kruiden is prima
Hoi Kees
Ik wil aan de slag met het maken van je recept voor de brabantse worstenbroodjes
jou verhouding 500 gr bloem en 50 gr bolino meel dat is weer anders als dat de molenaar voorschrijft die zegt 250 gr bolino meel en 250 gr super bloem.
Wat is wijs?
Andere vraag:
wanneer je geen verse gist in huis hebt hoeveel gram droge gist moet ik aanhouden?
Alvast dank
Groetjes vanuit het mooie Brabant
dag Bianca, broodverbetermiddel is 10% genoeg ik gebruik ook reuzel ipv roomboter. 250 gram water of melk is prima.
Droge gist is 1/3 deel van verse gist
Sorry voor de late reactie
Beste bakker, meester Kees. Het valt me op dat er in de afgelopen jaren nogal wat verschil is met de hoeveelheden gist en vocht in hoeveelheid bloem om een deeg te maken. Ik heb ook de opleiding brood en banket gedaan (1994/1998) waarbij ik geleerd heb om 12 gr verse bakkersgist op 500 gram bloem met 250 ml lauwe melk of water. Nu zie ik dat bv Robert v beckhoven 25 gram bakkersgist gebruikt op 500 gr bloem met 200 ml lauwe melk. U gebruikt nu alweer 50 gram bakkersgist op 500 gram bloem met (hoeveelheid water word niet benoemd).
Nu gebruik ik op 600 gram bloem 10 gram gedroogde gist en 400 ml melk/water.
Terwijl verse gist veel beter werkt dan gedroogde gist vraag ik me af waarom jullie zoveel meer verse gist gebruiken?????
Nu is mijn hamvraag 🤔 Welke verhouding is nu juist????
Ik heb altijd geleerd dat de meeste bakkers voor de bassis recepten meestal dezelfde verhoudingen gebruiken.
Als oud leerling bakker ben ik erg benieuwd naar uw antwoord 🤗
Bedankt voor je bericht Jottumpie. Gist percentage wordt niet alleen bepaald door een recept bv in die van jou 2,2 procent. Ik stuur hiermee ook de reissnelheid. In mijn UA-cam filmpje “ hoe werkt bakkersgist” leg ik dit uit. In degen met veel extra toevoegingen gaat het percentage omhoog. De oplosbare stoffen in het water temmen de gisterrking, dus meer gist.
Verder heb je het over lauwe melk. Dit schommelt tussen 25 en 40 graden. Temperatuur van het deeg is enorm belangrijk voor rijssnelheid. Ik wil tijdens het rollen niet veel rijs om ze strak te kunnen modelleren. Later gaat de temperatuur omhoog tijdens het rijzen voor een mooi volume. Ik gebruik 50% water van 18 graden om na het kneden op een temperatuur van 24 graden te komen.
Met 2 gist uit het recept van Robert is prima. Zij maken een kar met 20 platen. Bij een hoger gist percentage zoals bij mij zouden de laatste degen verrijzen. Ik bak per 20 stuks. Zet telkens de degen achter elkaar aan. Ik heb nl maar 2 huishoudelijke bakovens. Succes met bakken! Groeten Kees Melis
Zat je in 94/98 in Wageningen? Op mijn recept zit veel gist. Thuisbakkers hebben geen rijskast. Het recept komt uit een workshop waarbij de deelnemers binnen 2,5 uur weer weg zijn met warme zelfgemaakt worstenbroodjes
Nog even een reactie op jouw visie droge en verse gist. Verse gist is minder actief dan gedroogde gist. Vooral bewaaromstandigheden zijn belangrijk. 2/3 van de wereld bakt met droge gist omdat vers niet voorhanden is. Op mijn deeg zit 11% veredeling, bvm boter en suiker. Hiervoor is een hoger gist% super belangrijk! Ok succes. Vragen gewoon mailen
@@keesmelis super bedankt voor uw uitleg over het gist etc ik ga toch iets meer gist gebruiken komende keer, naar mijn zin rijst mijn brood toch niet genoeg en ik heb geen rijsoven.
Ik werkte vanaf 95 in een banketbakkerij in Tilburg (4 dagen werken en 1 dag school in Eindhoven) dus ik heb van 95 tot 98 ook in Wageningen al m'n theorie en praktijk exames voor de modules moeten halen. Ik heb er een hele leuke maar vooral ook leerzame tijd gehad. 🤗👍🏻
Misschien is het handig om er ook op te zetten hoeveel water er moet niet iedereen kent de bakkersformule
Hoeveel water gebruik je voor het deeg ?
Dag Jyrki gebruik tussen de 250 en de 270 gram water op 500 gram bloem afhankelijk van de kwaliteit. maak het deeg niet te slag zodat je het zonder bloem gebruik kunt uitrollen. succes!
Sorry Jyrki ik zie het nu pas. 260 gram op 500 bloem
250 ml water
Een vraag kun je ipv roomboter olé gebruiken?
Zonnebloem olie
Er zitten barsten in deeg met bakken hoe kan dit ?
Mvg Bernadette
Bedankt voor deze duidelijke video. Vraagje: Kan het kleinbroodpoeder (Bolino) vervangen worden en heeft dit dan gevolgen voor het uiteindelijke resultaat?
Dag Ellen. Bedankt voor je vraag. Als je dit niet hebt of kunt kopen is dat niet erg. Je kunt de 250 ml water voor dit recept dan vervangen door melk. Succes met bakken.
@@keesmelis Bedankt Kees. Als gehakt uit de diepvries komt en er worden worstenbroodjes van gemaakt, kunnen deze dan nog ingevroren worden?
@@ellenvanschaik4658 dat zou ik niet doen
Ik zie geen recept voor het gehakt. Hoeveel gehakt wordt er gebruikt en hoeveel kruiden en paneermeel ?
Dag jolanda. Dat is er wil in de video
Welke kok gebruikt er nootmuskaat uit een potje, Kees? Rood kruis er doorheen en even opnieuw man! Verse ingrediënten! Hoppa!
Haha als het aan die details ligt dan is het verhaal voor jou niet duidelijk.
Bedankt voor je reactie. Hoeveel water heb je erop gedaan?
Hoeveel water gebruik je bij het deeg.?
Dag Astrid 250 gram koud water
@@keesmelis Dank u .. in de video stond er 50 gr. Waarom gebruikt u koud water ?
@@raoulshair je wil het rijsproces niet te snel laten verlopen tijdens het maken