- 13
- 72 933
Kees Melis
Приєднався 13 кві 2020
koken bakken brood patisserie
Hoe werkt bakkersgist?
In deze video laat ik je op een eenvoudige manier zien hoe dat bakkersgist werkt. Ben jij een thuisbakker of een leerling van de Rooi Pannen die op dit moment bezig is met een project desembrood, dan is deze video geschikt voor jou. Met eenvoudige proefjes laat ik zien dat de omstandigheden voor gist optimaal moeten zijn om te kunnen werken. Er is Tijd, Voedsel, Temperatuur en Vocht voor nodig.
Tevens laat ik je zien dat Desem prima te gebruiken is als rijsmiddel mits jij deze de juiste omstandigheden aanbiedt.
Veel kijkplezier met deze educatieve video.
Tevens laat ik je zien dat Desem prima te gebruiken is als rijsmiddel mits jij deze de juiste omstandigheden aanbiedt.
Veel kijkplezier met deze educatieve video.
Переглядів: 2 844
Відео
Brabantse Worstenbroodjes
Переглядів 23 тис.4 роки тому
In deze video laat ik je zien hoe je op een eenvoudige manier thuis Brabantse Worstenbroodjes bakt. Vanuit een duidelijke receptuur voor zowel het deeg als het gehakt laat Kees Melis is duidelijke stappen zien hoe je het gehakt aanmaakt en verdeel, het deeg bereidt, en de manier van inrollen van de worstenbroodjes. Kees Melis is docent op de Rooi Pannen Eindhoven voor broodbakken en patisserie....
Summer fruit tarts (English Version)
Переглядів 2014 роки тому
In this video I'll show you how to bake these Summer fruit tarts. The best recipe of Pastry Cream (crème patisserie) filled with almond paste en wasted with an apricot glaze. The tarts are baked with Dutch creamy butter. You can learn to make these amazing tarts for a high tea or serving it as dessert with the home cooking. I'm a teacher at the Rooi Pannen in Eindhoven (the Netherlands), a seco...
Zomer fruit taartjes
Переглядів 9214 роки тому
In deze video laat ik je zien hoe jij op een eenvoudige manier deze fantastische zomer fruittaartjes maakt. Deze heerlijke fruittaartjes zijn gemaakt van een roomboter sloffendeeg en een dun laagje amandelspijs. Rijkelijk gevuld met de allerlekkerste Crème Patisserie die je ooit hebt geproefd. Mooi opgemaakt met vers zomerfruit en glanzend laagje abrikozengelei. In duidelijke stappen kun jij de...
Home made French Baguettes de tradition with sourdough and farine de blé.
Переглядів 1,2 тис.4 роки тому
In this video I'll show you how to bake a traditional French Baguette in your home kitchen with my sourdough. I'm a teacher at De Rooi Pannen in Eindhoven ( the Netherlands), a secondary vocational training school. You can learn to make your own sourdough starter. It is a clear explanation on how to make the dough with typical French wheat flour like T65 farine de blé or T65 Belle Meniere or T6...
Baguettes de tradition Francaise met desem en farine de blé (Dutch version)
Переглядів 14 тис.4 роки тому
Een duidelijke instructievideo hoe je home made baking Baguettes en traditioneel Frans desem brood met farine de blé T65 traditionnel. Tevens laat ik zien dat je ook met andere bijzondere bloemsoorten zoals T65 Belle Meuniere en Emeraude in dit recept kunt toepassen. Het hele proces van het activeren van je desem tot het snijden en bakken van de baguettes. Er komen bijzondere baktechnieken aan ...
Pane Maggia how easy it is to make a sourdough
Переглядів 1,5 тис.4 роки тому
Pane Maggia is een makkelijk te maken desembrood dat zijn oorsprong vindt in het Zwitserse Maggia. De grondstoffen zijn verkrijgbaar bij de Boxtelse Watermolen, het adres voor Zelfbroodbakken. Deze video laat in kleine stapjes zien hoe je di brood maakt en is een inspiratie voor de thuis bakker of horeca medewerker. Je Desem hoef je zelf niet te maken, de mix van Pane Maggia volstaat met het to...
Koken met Kees Kookopdracht
Переглядів 3344 роки тому
Voor een opdracht van Cock Melis die studeert aan de School of Arts in Brussel, samen een korte kook video gemaakt. Deze filmdracht behoort tot het Curriculum van LUCA Narafi in opleiding tot cameraman en regisseur. Tijdens een interview kook ik een ratatouille van diverse groente en een stuk op de huid gebakken zalm. De Rooi Pannen: www.derooipannen.nl LUCA School of arts campus Narafi: www.lu...
Vakmanschap in het onderwijs met Kees Melis
Переглядів 7744 роки тому
In samenwerking met Fontys Hogeschool Eindhoven, Frank Janssen en Hans Hoes, een video gemaakt voor docenten in opleiding. De opname is gemaakt in het Patisserie lokaal van De Rooi Panen in Eindhoven. De Rooi Pannen: www.derooipannen.nl Fontys Hogeschool Eindhoven www.fontys.nl FACEBOOK: Keesmelis265729 INSTAGRAM: keesmelis TWITTER: KeesMelis
Home made Pizza & Salsa
Переглядів 7014 роки тому
In deze video laat ik je zien hoe je op een eenvoudige manier een geweldig pizza deeg maakt met een heerlijke pizza salsa. Het maken van de saus en het deeg tot en met het vormen en bakken van de pizza komt duidelijk in beeld. Arrivederci! De Rooi Pannen: www.derooipannen.nl De Boxtelse watermolen/Zelfbroodbakken: www.zelfbroodbakken.nl FACEBOOK: Keesmelis265729 INSTAGRAM: instagra...
Bierbrood met Spelt en Bostel
Переглядів 1,6 тис.4 роки тому
In deze video maak ik desem brood van spelt bier en bierbostel. Het is een duidelijke educatieve film voor mijn lessen broodbakken welke ik verzorg aan de Rooi Pannen in Eindhoven. De Rooi Pannen: www.derooipannen.nl De Boxtelse watermolen/Zelfbroodbakken: www.zelfbroodbakken.nl FACEBOOK: Keesmelis265729 INSTAGRAM: keesmelis TWITTER: KeesMelis
Desem starten en onderhouden
Переглядів 17 тис.4 роки тому
In deze video laat ik je zien hoe je een desem opstart met gefermenteerde appel en bloem en hoe je dit desem moet onderhouden om er een desembrood mee te kunnen bakken. De Rooi Pannen: www.derooipannen.nl FACEBOOK: Keesmelis265729 INSTAGRAM: keesmelis TWITTER: KeesMelis
Hoe maak je desembrood?
Переглядів 8 тис.4 роки тому
In deze video laat ik zien in duidelijke stappen hoe je een desem brood kunt maken. De instructie is vanuit een recept in eenvoudige stappen tot het bakken van een desem brood met meergranen. De Rooi Pannen: www.derooipannen.nl FACEBOOK: Keesmelis265729 INSTAGRAM: keesmelis TWITTER: KeesMelis
Welke kok gebruikt er nootmuskaat uit een potje, Kees? Rood kruis er doorheen en even opnieuw man! Verse ingrediënten! Hoppa!
Haha als het aan die details ligt dan is het verhaal voor jou niet duidelijk. Bedankt voor je reactie. Hoeveel water heb je erop gedaan?
heel mooi en leerzaam, ik bak al jaren worstenbrood en word alleen maar wijzer, top!
@@Bgdutch77 dankjewel
ik ga dit zeker proberen!
@@KookWous dank je wel
@@KookWous dankjewel sorry voor de late reactie
hallo Kees je bakt met een stoomoven met tep.230 gr wordt oven voor verwarmd?
@@c.debruin4662 dag bedankt voor je vraag. De stoomoven wordt helaas niet warmer. Zou liever op 245 inschieten en dan terug naar 230. Om in 25-32 minuten te bakken verwarm in de oven goed voor.
Heerlijke worstemikken👌🏻
Leuk!
@@fkg360 dank je wel!
Hoi Kees, ik zie niet wanneer je de verse gist erbij doet en hoeveel water je gebruikt voor het deeg. ik zie wel 50 gram water voor bij het gehakt staan.
@@marc19031964 dag marc klopt bedankt voor he bericht. 250 gram koud water op 500 gram patent (50% )
Kees, vorig jaar kreeg ik bostel van mijn zoon na zijn bierbrouw-experiment, heerlijk! Ik droogde en maalde het voor in de yoghurt. Maar waar vind ik het nu voor het brood, zonder zijn productie?
@@biancawesterman5233 dag Bianca, ken ik is idd erg lastig. Kom wel eens bij de stadsbrouwerij Ehv. Ik zou het na het brouwen direct terug koelen en evt. Vriezen. Zonder bostel geen bierbrood.
@@biancawesterman5233 niet malen!
@ Goedemorgen Kees, ik vrees dat je niet spreekt over de Stadsbrouwerij Rotterdam? Op internet lees ik alleen dat het verkrijgbaar is in bulken, als veevoer. Ik weet inderdaad dat het meteen gekoeld en niet lang bewaard moet worden, het kan snel stinken🙊
@ dank je voor je bericht, nee de 100watt brouwerij in Ehv. Een collega van mij wordt gebeld om direct na het brouwproces de bostel op te halen en terug te koelen. Vervolgens verpakken we dit per recept hoeveelheid. Voor de les ontdooi ik de bostel en breng deze op kamertemperatuur. Zonder een brouwer in de buurt is het lastig. Er zijn in mijn regio veel kleine brouwerijen. Kijk in jouw regio voor een kleine brouwer. Die werken graag mee. Grote brouwers van de bekende abdijbieren doen dat niet en willen niet dat hun naam of restproduct wordt gebruikt. Een andere mannier is om gerst of rogge zelf te mouten door het te koken of langzaam garen in een oven tot de juiste kleur. Dit proces komt uit de roggebrood bakkerij. Je zou ook fries roggebrood kunnen weken en gebruiken. Mocht je nog meer vragen hebben hoor ik het Graag. Vriendelijke groeten
@ Dankjewel!
Ik wil dit heel graag gaan maken. Ik ben gek op Frans brood, maar ik woon in Spanje en kan mijn perfecte brood hier niet vinden. Wat voor formaat heeft de banneton voor 350 gram deeg?
320 gram
Hoi ik ben nu net gestart met desemstartwr maken. Wel via een andere manier dan de jouwe oeps. Nu ben ik bij dag 5 en ruikt de starter best zurig, waar kan dat aan liggen en wat kan ik eventueel doen? Ik heb elke keer meel gebruikt ipv bloem om de starter te voeden.
Het is de bedoeling dat het zuur wordt. Als je de broden die eruit komen te zuur vindt, dan moet je je starter vaker voeden, zo stimuleer je de gisten.
Ik heb altijd geleerd dat de pot geopend op kamertemperatuur bewaard moet worden.
Dag hwk59utr47. Bedankt voor je reactie. Bewaren vd desem doe ik in de koelkast, voor het bakkenstart ik deze door 6-8 uur vooraf met water en bloem. Dan idd buiten de koelkast.
Beste Kees, de Videoos over de desemstarter en het maken van een desembrood zijn super. Ben er nu mee bezig. En volg voor het desem brood precies jouw recept. Echter het desem..50 gram actieve desem+50 gram water+100 gram T80..lijkt op de video van het desembroodrecept méér dan ik heb gemaakt. Is dit gezichtsbedrog? Of moet ik de hele aangemaakte desem die ik volgens de desemstartervideo heb gemaakt in zijn geheel toevoegen?
Dag klaas. Voeden en onderhouden 1:1. Heb je meer desem nodig dan met een deel bloem en een warm water. De toevoeging op het brood is 20% op het bloemgewicht. Succes. Bedankt voor je bericht
Is het volume niet voldoende kun je naar 30% desem gaan
Beste Kees, de titel is makkelijk te maken desembrood. Die desem heb ik gemist. Zit die soms als gedroogde vorm in de mix?
Kees, speel je nog trompet?
Nee blaas alleen soms de aftocht
Kunnen de broden gelijk uit de koelkast afgebakken worden? Of is het beter om de broden eerst op kamer temperatuur te laten komen?
Mooi brood
Mag ik vragen waarom bak je niet op een pizza steen en geef je je broden wel stoom want ze waren niet mooi open gebakken brand je ook je zaden .
Dag David goede vraag! Bedankt daar voor. Ik heb 2 stenen. Om te bakken met stoom gaat deze oven niet warmer dan 230. Een bakplaat geleidt de warmte dan net wat beter. Desem broden met 24 uur overbrugging bakken mooi open.
@@david1980burg dank je wel dat doe ik idd ook. Om nu nog meer ovenspring te krijgen gebruik ik 2% kersen creola. Is vitamine c voor meer deegstand
Hoi Kees Ik wil aan de slag met het maken van je recept voor de brabantse worstenbroodjes jou verhouding 500 gr bloem en 50 gr bolino meel dat is weer anders als dat de molenaar voorschrijft die zegt 250 gr bolino meel en 250 gr super bloem. Wat is wijs? Andere vraag: wanneer je geen verse gist in huis hebt hoeveel gram droge gist moet ik aanhouden? Alvast dank Groetjes vanuit het mooie Brabant
dag Bianca, broodverbetermiddel is 10% genoeg ik gebruik ook reuzel ipv roomboter. 250 gram water of melk is prima. Droge gist is 1/3 deel van verse gist Sorry voor de late reactie
Er zitten barsten in deeg met bakken hoe kan dit ? Mvg Bernadette
Ook voor een niet-leerling een zeer leerzame film, dank je wel! (alleen jammer dat die muziek niet uitgezet kan worden zonder dat ik jou ook uit zet hihi)
Heel secuur zoals u die worstenbroodjes bereidt en het resultaat is dan ook uitstekend!
Dank je Eef. Daar doen we het voor!
Beste Kees, wat een duidelijke uitleg. Onze broodjes zijn supergelukt dit jaar
Dank je voor het compliment heb je nog een foto gemaakt?
Prima uiteenzetting maar hoe vertaalt zich dit naar het maken van een brood, bijv in een broodmachine? Is het voldoende om alle ingredienten in 1 keer te mengen of in de broodmachine te gooeien of is het nodig om gedroogde gist vooraf eerst met suiker en water te behandelen voor enige tijd? En zo ja, hoe lang dan en met welke percentage water en gist voor een doorsnee wit- of bruinbrood van 500gr? Omdat er ook nogal variatie is tussen graansoorten zou een verdere onderscheid handig zijn tussen veel gluten houdende en minder gluten houdende meel. Hopelijk maak je nog wat filmpjes want je aanpak en voordracht zijn heel goed.
Dag Rick bedankt voor je bericht, Broodmachine is een gesloten programma. Droge gist door de bloem is voldoende deze te activeren. Evt extra appelstroop voor de rijs. Mixen zijn hier op afgestemd. Succes
Op het krijtbord staat o.a. 4 g verse gist = 0,5%. Verderop in het filmpje zeg je 0,5 % gedroogde gist.Normaliter is gedroogde gist 1/3 van de verse gist. Welke is nu goed?
Dag Pieter bedankt voor je bericht. Voor desembrood mag je 0,7% gist toevoegen. Met 0,5% uit mij. Video kan ik prima brood bakken omdat het rijsproces erna erg lang is. 0,5 % verse gist moet je idd vervangen door 1/3 droge gist. Succes met bakken en bedankt voor het abonneren.
Kees ,gist hoort echt niet bij een desembrood. Desembrood wordt gemaakt van Meel Desem zout en water meer is het niet.
Dag Nikki. Bedankt voor je bericht. 20 % desem is prima. Gist wordt gebruikt als ferment cocktail. Er zit zymase in dat maltose kan splitsen in glucose voor het rijsproces. Vriendelijke groeten
Hallo Kees, Ik heb ook het proces doorlopen met een aanpassing in de tijd. De narijs is bij mij ongeveer 16 uur. Nu vind ik dat de ovenrijs wat achterblijft kan dit komen doordat de de narijs minder dan 24 uur is. Het deeg lijkt wel wat in te zakken nadat ik het uit het mandje haal. Ik bak met een ovensteen op 230 graden met stoom voor 40 minuten. Graag suggesties
Mooie uitleg. Ik heb alleen nog een vraag. Als de appelsap klaar is, bewaar ik het dan in of buiten de ijskast?
Dag Mei lan sap mag buiten de koelkast. Opstarten vd desem ook. Bewaren in de koelkast
Hallo Kees, Ik heb je recept gevolgd en dat ging perfect tot het inwassen toen werd mijn deeg plakkerig en moeilijk hanteerbaar. Ik gebruikte als desem volkoren, en de temperatuur van deeg was 27 graden. Was gisteren warm. Net broodjes gebakken en ze zijn mislukt. Graag tips. Mvg. Ronald
Dag Ronald bedankt voor je bericht! Bij het inwassen in een lage versnelling kijk je wat het deeg nog kan opnemen, geen must dat al het inwaswater er op moet. Wat kun jij verwerken wat kan det deeg vast houden. Voor krokantbrood Baguettes is het bij een lang proces echt een must om het deeg op 24 te houden. Dat is lastig bij deze temperatuur. Evt de autolyse in de koelkast. Water en gist/ desem even koelen
Evt foto’s van get product
@@keesmelis hallo Kees ik weet niet hoe je foto’ in UA-cam kan zetten. De smaak van de broden was wel erg goed. Bedankt voor je antwoord ga het nog eens doen met jou suggesties en lagere temperatuur. Mvg. Ronald
@@ronalddekraaij voor Baguettes met een lang proces is deegtemp 24 beslist niet hoger een must. Ik bak nu ook met T65 en 20% Tarwe Durum. Bakt als een speer. Van de 750 bloem wordt dat 600 T65 en 150 Durum tarwe. Ik denk dat je dan zeker je water allemaal kwijt kunt. 60 min autolyse, afkneden en inwassen. In bak 30 min rijs stretsh. En nog maals 90 min bulk. Succes
@@keesmelis thnx
Bedankt voor deze duidelijke video. Vraagje: Kan het kleinbroodpoeder (Bolino) vervangen worden en heeft dit dan gevolgen voor het uiteindelijke resultaat?
Dag Ellen. Bedankt voor je vraag. Als je dit niet hebt of kunt kopen is dat niet erg. Je kunt de 250 ml water voor dit recept dan vervangen door melk. Succes met bakken.
@@keesmelis Bedankt Kees. Als gehakt uit de diepvries komt en er worden worstenbroodjes van gemaakt, kunnen deze dan nog ingevroren worden?
@@ellenvanschaik4658 dat zou ik niet doen
Mooi filmpje. 👍 Mijn resultaat ziet er niet zo mooi uit maar wel lekker. 🥖
Ok fijn dat ze lekker zijn. Dat is het belangrijkste. Bedankt voor het compliment!
Hoeveel water gebruik je bij het deeg.?
Dag Astrid 250 gram koud water
@@keesmelis Dank u .. in de video stond er 50 gr. Waarom gebruikt u koud water ?
@@raoulshair je wil het rijsproces niet te snel laten verlopen tijdens het maken
Mijn desum is vandaag klaar maar ik heb geen t65, kan inplaats daarvan ook bloem gebruiken? Groeten, Kasper
Dag Kasper. Bedankt voor je bericht. Voor langere rijsprocessen met desem heb je bloem nodig zonder toevoegingen. De meeste bloem uit de supermarkt heeft dit en is miet niet geschikt.
Je kunt ook online T65 bestellen. Boxtelse Watermoolen of Baktotaal. Evt. Locale bakker
Beste meneer Kees, want een top uitleg. Ik ga het zeker deze week een keer proberen. Klein vraagje nog, welke temperatuur (en tijd) adviseer je voor het opwarmen van het broodje. Ik wil heel graag geen zwarte broodjes . Bij voorbaat mijn dank, Liana
Dag Liana bedankt voor je leuke reactie op mijn kanaal. Opwarmen van ontdooide wb 6-8 min op 180 graden. Voor het recept in mijn video heb je maximaal 250 ml koud water nodig. Succes en stuur een foto van het resultaat ok? Groeten Kees
@@keesmelis dank je wel voor je antwoord. Ik heb het kleinbroodpoeder binnen en ga volgende week een poging wagen. Ik zal zeker een foto doorsturen. Dank,
Bedankt voor de duidelijke uitleg Kees, kan er voor het deeg ook melk worden gebruikt i.p.v. water en wat is dan het verschil? En waarom mag je geen extra bloem op het aanrecht gebruiken bij het uitrollen van het deeg?
Dag Eric. In de bolino of kleinbrood poeder zit melkpoeder. Melk is niet nodig. Op dit recept 250 water. Succes
Beste bakker, meester Kees. Het valt me op dat er in de afgelopen jaren nogal wat verschil is met de hoeveelheden gist en vocht in hoeveelheid bloem om een deeg te maken. Ik heb ook de opleiding brood en banket gedaan (1994/1998) waarbij ik geleerd heb om 12 gr verse bakkersgist op 500 gram bloem met 250 ml lauwe melk of water. Nu zie ik dat bv Robert v beckhoven 25 gram bakkersgist gebruikt op 500 gr bloem met 200 ml lauwe melk. U gebruikt nu alweer 50 gram bakkersgist op 500 gram bloem met (hoeveelheid water word niet benoemd). Nu gebruik ik op 600 gram bloem 10 gram gedroogde gist en 400 ml melk/water. Terwijl verse gist veel beter werkt dan gedroogde gist vraag ik me af waarom jullie zoveel meer verse gist gebruiken????? Nu is mijn hamvraag 🤔 Welke verhouding is nu juist???? Ik heb altijd geleerd dat de meeste bakkers voor de bassis recepten meestal dezelfde verhoudingen gebruiken. Als oud leerling bakker ben ik erg benieuwd naar uw antwoord 🤗
Bedankt voor je bericht Jottumpie. Gist percentage wordt niet alleen bepaald door een recept bv in die van jou 2,2 procent. Ik stuur hiermee ook de reissnelheid. In mijn UA-cam filmpje “ hoe werkt bakkersgist” leg ik dit uit. In degen met veel extra toevoegingen gaat het percentage omhoog. De oplosbare stoffen in het water temmen de gisterrking, dus meer gist. Verder heb je het over lauwe melk. Dit schommelt tussen 25 en 40 graden. Temperatuur van het deeg is enorm belangrijk voor rijssnelheid. Ik wil tijdens het rollen niet veel rijs om ze strak te kunnen modelleren. Later gaat de temperatuur omhoog tijdens het rijzen voor een mooi volume. Ik gebruik 50% water van 18 graden om na het kneden op een temperatuur van 24 graden te komen. Met 2 gist uit het recept van Robert is prima. Zij maken een kar met 20 platen. Bij een hoger gist percentage zoals bij mij zouden de laatste degen verrijzen. Ik bak per 20 stuks. Zet telkens de degen achter elkaar aan. Ik heb nl maar 2 huishoudelijke bakovens. Succes met bakken! Groeten Kees Melis
Zat je in 94/98 in Wageningen? Op mijn recept zit veel gist. Thuisbakkers hebben geen rijskast. Het recept komt uit een workshop waarbij de deelnemers binnen 2,5 uur weer weg zijn met warme zelfgemaakt worstenbroodjes
Nog even een reactie op jouw visie droge en verse gist. Verse gist is minder actief dan gedroogde gist. Vooral bewaaromstandigheden zijn belangrijk. 2/3 van de wereld bakt met droge gist omdat vers niet voorhanden is. Op mijn deeg zit 11% veredeling, bvm boter en suiker. Hiervoor is een hoger gist% super belangrijk! Ok succes. Vragen gewoon mailen
@@keesmelis super bedankt voor uw uitleg over het gist etc ik ga toch iets meer gist gebruiken komende keer, naar mijn zin rijst mijn brood toch niet genoeg en ik heb geen rijsoven. Ik werkte vanaf 95 in een banketbakkerij in Tilburg (4 dagen werken en 1 dag school in Eindhoven) dus ik heb van 95 tot 98 ook in Wageningen al m'n theorie en praktijk exames voor de modules moeten halen. Ik heb er een hele leuke maar vooral ook leerzame tijd gehad. 🤗👍🏻
Misschien is het handig om er ook op te zetten hoeveel water er moet niet iedereen kent de bakkersformule
Leuke video en ziet er lekker uit. Vraagje kan ik ook alleen zuurdesem gebruiken ipv gist? Dat zou wel mijn voorkeur hebben. En is de hoeveelheid stoom nog van toepassing? Kan dit recept bijvoorbeeld ook gemaakt worden met spelt meel of bloem? Dank alvast!
Dag Jaimy bedankt voor je mail. Dit recept lukt niet met alleen gist, dat gaat te snel. T65 is een straffe bloem en het rijsproces kun je niet inkorten. Maar met bv een gewone patent en gist wel. Succes!
Als hobby bakker heb ik weer bijgeleerd. Bedankt Kees!
Graag gedaan. Bedankt voor je bericht. Fijne feestdagen Michel!
Hoi Kees, een zeer goede uitleg. Af en toe lees ik bij broodrecepten desemstarter 100% hydratatie. Is de verhouding 1:2:2 ook 100% hydratatie. Of wat bedoelen ze daarmee? Alvast bedankt voor je uitleg.
Dag Michel. Om een desem te onderhouden voedt ik deze net wat ik per week bak. Bv 500 gram per dag gedf ik 250 water er 250 bloem. Een minder actief desem start ik door met 1 deel desem 2 water 2 bloem Hou er rekening mee dat een desembrood bij a 100% water bevat. 15 % uit bloem 70 % toegevoegd in water en 10-15 % uit het desem. Succes met bakken
Bij echte desem broden hoort geen GIST in te komen , Sorry dit is geen Desem brood bij mij.
Dag Nikki. Bedankt voor je reactie. Bij veel van mij desembroden gebruik ik geen gist maar uitsluitend stiff levain. Je mag warenwettelijk 0,7 % gist gebruiken. Hiermee activeer je veel. Bij broden met een reistijd boven 15 uur doe ik dat niet. Vriendelijke groeten kees melis
@@keesmelis Klopt misschien wel dat dit in de warenwet staat , maar daar begint het in NL reeds mis te lopen , en dat vind heel erg jammer, Desem broden horen met Desem gemaakt te worden om de naam Desembrood te krijgen. Zo zou het geregeld moeten zijn in de Warenwet.
Mijn desemstarter is vandaag klaar. Morgen ga ik starten met jouw recept en zaterdag lekker stokbrood eten bij de bbq. Bedankt voor het duidelijk uitleg van de video.
Dag Michel. Sorry ik zie nu pas je bericht. Is het gelukt voor de BBQ?
Hoi Kees, het was zeker gelukt. Iedereen vond het lekker en het was meteen op. Was nog naar Boxtel gereden om T65, Manitobameel en een rijsmand te kopen. Echt een leuke winkel. Zaterdag gebruik ik weer jouw recept, maar dan maak ik er 2 grote boule van in de Dutch oven. Dat gaat toch ook?
@@michelmeijs6005 ik bak ook 2 boules of Baguettes in een oven gaat prima. Succes
Super duidelijk. Hoe lang kneden zonder machine denkt u? mag 10-12 uur ook langer bij 4-5 graden in de koelkast?
Dag sanos. Met je handen kneden kan. Neem kouder water ivm de warmte van je handen. Kneden 8-10 minuten. Het mag ook langer in de koellast
Ik zou graag willen weten waarom een eind temperatuur van 24 geraden en niet 28 krijg je toch meer aroma vorming. Of werkt dat bij desem niet zo .
Dag Sibbel, bedankt voor je bericht. Als ik de baguettes dezelfde dag bak is een dt van 26 prima. Als ik via de koelkast 12 uur overbrug is max 24 graden een must. Dt is niet de niet heilig voir aroma maar wel rijssnelheid. Door meer tijd te geven bij een lagere temperatuur komt het aroma vsn zelf.
Ik heb het proces doorlopen en had mooi en smakelijk brood. Moet er wel bij vertellen dat ik heel mijn leven in het brood gezeten heb, maar desem brood is toch wel van een andere orde. Hulde aan de docent.
Dag Sibbel. Klopt lastig desem. Brood met gist bvm water en zout is minder lastig. Ik maak ook bierbrood of desem met T65 en Volkoren spelt. Het proces blijft gelijk. Bedankt voor je leuke reactie en bedankt dat jij je hebt geabonneerd. Gr. Kees Melis
Mooi uitgelegd, dit is voor een niet geschoolde bakker(s) heel begrijpelijk denk ik.
Dank je Sibbel voor het compliment!
Wordt mooi uitgelegd, valt mij op dat het zout erbij in mijn ogen beetje slordig wordt toegepast. Of is dat bij zuurdeeg niet van belang.
Bedankt voor je bericht. Desem heeft een hogere hydratatie. Na de autolyse afkneden met desem en zout. Zit weinig tijd tussen. Zout brengt geen schade toe.
Heel duidelijk uw uitleg ,ik heb er ook zin in om het te proberen!Bedankt!!
Fijn om te horen Jose
Kees. Wat superleuk !! Net als vroeger op de vakschool !
Dank je Max uit Voorburg
Bedankt voor deze top video!
Bedankt King Applejus
je kon er ook bij zeggen dat je koude water gebruikt omdat het zomer was ;)
Dag Anass bedankt voor je bericht. Het zou mooi zijn als na het kneden een temperatuur heeft van 24 graden. Koud water kan uit de kraan of koelkast. Is ook afhankelijk hoe je kneed met machine of met de hand. Last even weten of het lukt ok?
nou het lukt goed, aleen heb ik aleen zuurdesem gebruikt en komen de sneedjes niet zo mooi naar boven
Ik zie geen recept voor het gehakt. Hoeveel gehakt wordt er gebruikt en hoeveel kruiden en paneermeel ?
Dag jolanda. Dat is er wil in de video