プロが教える ビステッカ【牛ステーキ】
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- Опубліковано 1 жов 2024
- ビステッカ＝イタリア語でステーキ
タリアータ＝薄切りにしたステーキを意味します
今回の調理用語
・リソレ ＝ 焼き色をつけること
・フランベ＝ 酒類のアルコールを飛ばす
・アッシェ＝ みじん切り
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◇bit.ly/2svAOIW
材料
・牛肉（お好きな部位） ５００ｇ
・玉ねぎ １ヶ分
・ニンニク １片
・赤ワイン １５０ｇ
・バター ４０ｇ
・ローズマリー ２枝
・塩コショウ 適
作り方
1 お肉を室温に出しておき、塩コショウをしてリソレする
2 180℃のオーブンで芯温５０℃までロースト
3 玉ねぎをアッシェし1のフライパンでソテー（香草も加える）
4 赤ワインを加え煮詰める
5 バターを室温に戻し香草をアッシェにし混ぜ合わせる
6 全てを盛り付け完成 さっさと食べる
◇UA-cam / cookropia
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「あまり更新していませんが、後からレシピを見返すことができるようにまとめておきます…そのうち」
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男の一人暮らしでは毎日料理する訳じゃなくてふと思い立った時に凝ったもの作るって感じなので試して見たいと思います
そうなんだよねー、気分よね
すげぇ、、丁寧に説明するイタリアンの料理人を初めて見た。
見て覚えろ！→質問すんな！→なんで聞いてこない！（ガチギレ）
のトリプルコンボが料理人のデフォかと思ってた。
この店なら見習い集めに困る事は無さそう。
実際、押しかけ弟子(キャプテン)来てますしね
ブロック肉が安く買えたので動画を見て作りました、温度を見ながら加減したらうまくできました
初めて見る焼き方です。参考になりました！
ローストビーフを焼くときに、オーブンに水を張ったバットを一緒に入れて
蒸し焼きにする方法を教わったことがありますが、火の入り方とか水分の具合とかが変わってくるんでしょうか？
「そこら辺はお好みでやってみてください」って言うのが、全ての調理を尊重してる上で、「これも結構本気で美味いんだぜ」って自信もある感じがして、本当にカッコいいです。
こんな方に言われたら、この方のお好みに従っちゃいますよね
うまそうな肉を見ながら吉野家に来た
いらっしゃいませ
オーブンでやるのが難しくて
結局、炊飯器の保温に逃げる。
美味しいに決まってる…
ご視聴ありがとうございます。
それがですね・・・ホント美味しかったんですよ！ｗ
とても参考になりました。
いつも楽しく拝見させていただいてます。
ドイツで料理人してます‼️
日本に帰国したらお店に伺いたいです。
こらからもお店に動画楽しみにしてます。
ビステッカはイタリア語なのに
アッシェやリソレ・ソテはフランス語ですよね
イタリア語で言って欲しかった
イタリア語では何て言うんだろう、むしろイタリア語でもそうなんだろうか
趣味の領域で勉強してるんですけど映像付きだとめちゃくちゃわかりやすくていいです
全然お腹イッパイになれない〜…💧
フィレ肉みたいな大きなお肉って、焼き目を付けた後にアルミホイルで包んで余熱で火を通すという手法を聞いたことがあるのですが、今回使ってない理由が知りたいです。。素人で恐縮です、、
分かりやすい。これで作ったら絶対美味い。有り難う御座います。
プロ・・・ねえ・・・ｗ
飲食でメシ食ってる人間は皆プロか
日本だけでも一体何人いるのだろう
動画は何回も見てますが、コメントは初めて書きます。
焼き加減がもーヤバい！食べたい！！
鉄のフライパンどのぐらいでくっつかなくなりますか？
よだれが止まらんとです
いつもありがとうございます！
ノユリさんのコメントを見るとホッとしますｗ
にんにくはどのタイミングでしょうか？
オーブンがない場合はアルミホイルで余熱を通す形で良いのかな？
使用しているフライパンは一般の人間でも買えるものでしょうか？
まずガスの火力が違います
フライパンの熱の入り方もちがいます
切った時に余計な水分が出ないのは美味しい証拠やな
晩御飯食べたのに腹が減る（；＿；）
みじん切りは粗めでいいです
(細かい…)
いつもみじん切り手抜いてごめんなさい
手間がかかって大変そうだけど、どうしても食べたいから明日やってみよ〜
オーブンを使った簡単なローストビーフの作り方教えてください！
塊肉じゃなくてスーパーで売っているような薄いステーキ肉の場合どの様に調理すればいいですか？
今度ファーマーズマーケットでフィレ肉を買って試してみたいと思います:^)
塊肉じゃなくてスーパーで売っているような薄いステーキ肉の場合どの様に調理すればいいですか？
2枚かぁ...5枚くらい食べたいなぁ。
ろぴあさん！質問です。
動画の火の通り具合よりもう少しミディアム寄りにしたい場合は芯音をもう少し高くなるように火入れをしたらいいのでしょうか？
仰る通りでございます^^
６５℃超えると結構白くなって固くなってしまうのでその辺りを目安に芯温設定して頂ければと思います！
Chef Ropia ありがとうございます！
挑戦してみます！(^O^)
なぜ玉ねぎで肉を被うのですか？
2:10からのカットカッコよすぎ
いい玉ねぎ使ってますね
ベーネ! とってもおいしそう
Mi piace il tuo modo di stare in cucina. Vorrei conoscerti per assaggiare i tuoi piatti. Bravo complimenti.
お皿が百均なのが魂
いつも動画を楽しく拝見しています!!
初コメントです。
毎回とても勉強になっています
僕も頑張ります!!
初コメありがとうございます！
ご参考になれば幸いです。 料理業界にいらっしゃるのでしょうか？ 大変なことも多いですが、お互い頑張りましょう！
ご返信ありがとうございます!
はい！料理業界で日々精進の為に奮闘しております
洋食をやっているのですが、自分が行き詰るとココの動画を何度も見に来てしまいます
（とても為になるので）
大変ですが自分で選んだ道ですので楽しくやっています（笑）
これからも動画を楽しみにしています!
本当に、細胞レベルで美味しそうと感じる
最近、玉ねぎむき方練習してますが、、、むずかしいw
こういう調理法は知らなかったので面白いです！！
肉塊買ったらやってみますー！！
ご視聴ありがとうございますー！
肉のブロックって日本では多くは売っていませんが、スーパーなどでも特売やってたりするので、もし手に入りましたら是非！
お肉の焼き方と付け合せでもう少し紹介したいものがあるので、今度のステーキ動画ではもう少し小さいブロックで作ってみようと思います。
フィレンツェで食べたビステッカを忘れられない
なんで料理の顔の一番奥に岩塩があるのですか？
食べにくくないですか？
お肉には塩は振ってあるのですが、塩加減のちょうど良さって人によっても違うし、その日の体調によっても違うんですよ。
で、振りすぎちゃった場合は取り返しつかないですが、足りないからちょっと付けようは後からできます。
なので、このままでちょうど良い方はそのまま食べて、足りない方は奥にあるのでちょっとつけてね。という考えで奥のほうにひっそりと盛ってます。
Chef Ropia 理解いたしました。
理にかなったご説明ありがとうございます！
シェフのお店でもミシュランの星を貰えないのですか？
いつもありがとうございます。
ミシュラン・・・全然もらえる気配はないですよ（笑）
長野市で星とってるお店事体無いと思うので、ミシュランさんに良いお店がいっぱいあることを伝えたいですね。
あ、うちは力不足で無理ですよ^^
肉が常温になる前に塩胡椒を振る理由ってなんでですか？
ご質問ありがとうございます。
そこをご質問されてくる方は料理の知識がある方だと思いますが、僕の場合ですが・・・ブロック肉を焼く場合僕はむしろ水分を抜いて焼いております。普段はミートペーパーなどでお肉を包んで脱水しておき焼きの行程に入るのですが、今回は掃除をしたままの状態でした。
塩を振ることで水分が出るので、少しでも脱水できればと思い先に振っています。動画では色々わかりづらくなるので省いていますが、焼く前に肉をキッチンペーパーで軽く拭いています。
厳密に言えばコショウは先に振る必要はないですね。
長くなって申し訳ないです。こういった考え方で先塩にしましたが、「こだわり」という部分なので一般的ではないと思いご質問があればお答えしようと思っていました。
Chef Ropia 肉に塩をふってそのままにしてしまうとたしかに脱水はされますが塩が肉の中に入り込んでしまい表面の味が薄くなってしまい美味しくなくってしまいますよ
そうとも言い切れないんですけどね、よく漫画とかでは塩は直前とか書いてあってそう信じ込まれていますが
例えばフレンチの和知シェフも予め塩を振ってました。理由は表面だけ脱水することによって焼くと表面はカリッと香ばしく中はジューシーのまま仕上がるからとか。
スーパーとかで売ってる草履みたいな薄いサーロインだと表面も中もないので予め振るのは良くなさそうですけど。肉の特性次第なんじゃないですか。
絶対コレ！って調理法はそれほど多くはないんだけど、料理人によっては絶対コレ！って主張があって。それを鵜呑みにしすぎると他店に行って、「非常識な事をする」と言われてしまうんですよね。
@@daiki6770 実際に自分で試して比べてみたの？こういうプロの料理人は色々と試行錯誤して自分のやり方にたどり着いてるものだよ。どこかで聞きかじったレベルの知識だとしたらプロに意見するのは少し恥ずかしいと思った方がいい
いつものパイ皿じゃない
わぉｗ 気づいてくれたｗ
うちのスタッフに「あれ？パイ皿じゃないしｗｗ」となぜか笑われたのですが、精一杯オシャレを考えてバットにしました（えへ
コメント失礼します！
過程で作る場合には、どのくらいの回数オーブンから出して休ませるを繰り返せばいいですか？
ごめんなさい、過程→家庭です。
あと、老人に食べて頂く場合にはこの料理は少し硬いですか？
ご視聴ありがとうございます^^
オーブンも同じ温度設定でも同一メーカーであっても個体差があるので「何回です！」とは言えないのですが、大まかに言いますと例えば芯温を６０℃で仕上げたい場合は５５～５６度までオーブンで火を入れます。
５５～５６℃に上げるまでに２～３回程度出し入れをするとします。（例１８０℃のオーブン）
逆算になるのですが、動画内の肉の大きさだとして３分加熱→３分休ませ→３分加熱→３分休ませ位で５０℃は超えていると思います。
あとは様子を見ながら１～２分加熱するなどして５５～５６℃までを目指します。
オーブンから出した際の温度が５５～５６℃になっていれば休ませている間に６０度付近まで上がるはずです。
肉焼きばっかりはなかなか数字で明確にお伝えできないのが歯がゆいところです。
同じ肉のグラム数であっても厚みによっても変わって来るので、焼きながら温度を管理しながら作って頂くしかないのです。
長くなってしまい申し訳ないです！！
chef Ropia わかりました！
丁寧な返信ありがとうございます😊
ちなみに4人分作りたいのですが、説明欄の分量は何人分ですか？
説明欄の肉量は５００ｇですが、他におかずがなければ２～３人前。他にもあってということなら４～５人前程度だと思います^^
５００ｇの塊で焼く場合は芯温を上げるのにも時間はかかるかもしれませんが、急激に上がりすぎて失敗！ということも少ないと思いますの♪
是非楽しみながら作ってみてください～☆
chef Ropia ありがとうございます！
父の誕生日と母の日を兼ねて振る舞いたくて☺️
がんばります！
これは、、、ステーキじゃなくてローストですよね？
お肉の色合いが最高に美味しそう。ソースはコクがあって少し甘いのかな。
ご視聴ありがとうございます。
今回は赤ワインを使ったのですが、マデラ・マルサラ酒などは甘みのあるソースになります^^
ぐえーおなかすいたー
美味しそうー
ご視聴ありがとうございます。
お腹空いて頂いて嬉しいです（笑）
Hope there's English subtitles.... 😘😘😘
Thank you for watching.
I do not understand English, but I will make it in Google translation.
Thanks for the advice
chef Ropia Thank you Chef & keep up with the great recipes and tips.... 😘😘😘
芯温56～58度を目指すときはオーブンは何℃設定なんでしょう？
あ、大事な部分を言っていませんでしたね。すみません。
僕は180～190℃位の設定で焼いています。
が、メーカーによって結構庫内温度は違ったりするので、芯温を都度計りながら作ってみてください。
同じ肉のｇでも厚みや大きさで火の入り方が違うので「何分です」と言い切れないのです。
何度でもよいのです。160－180度。それ以下では水分が抜けるので美味しくありません。ただ映像の調理法ではお肉のうま味成分が外に逃げているようです。
ペティ固定して玉ねぎ回して芯とるやつ、めっちゃ楽！！！！！！！
食べる玉ねぎソースやってみます！
ありがとうございます。これはこれで玉ねぎの食感もあって美味しいと思うので是非☆
やっぱり鉄フライパンですな( ¨̮ )
切った時の肉の色がベストですね。香草バターと赤ワイン玉ねぎと食べるのが良いですね。たまらんです。あーさっさと食べたい(^-^)
いつもありがとうございます。
香草バターはお好きな香草で作れるのですが、バルサミコ酢などもお好きでしたらオススメですよ^^
香草の代わりに少量のバルサミコ入れるだけですが、甘みと酸味がプラスされて・・・さっさと食べたくなる美味しさです！笑
優秀、おめでとう
Congratulazioni
いつも見てます美味しかったです
いつもご視聴ありがとうございます！
今回はフィレ肉を使ったのですが、柔らかくて美味しいですよね～☆
つべの登録者めっちゃ増えててビックリした
ご視聴ありがとうございます。
僕にとって本家のほうはここ一年ほぼ変わらずですが、youtubeは増えてますね^^
ありがたいことです。
この動画を見ながら飲むお酒は最高
絶対食いながらの方が最高
これはビステッカでは無いと思います。。。
最後タリアータと言いましょうか タリアータ削ぎ切でしょ？
加熱わるくないけど
プロなら もう少し勉強がたらないね
最近多いイタリア語もわからず イタリア料理語る料理の人
まず、人のことを批判する前に文章をきちんと書こうか？
ローズマリー使い過ぎではないでしょうか？何度も出し入れすると肉のミオグロビンが外に出でレアの食感がよろしくないかと思います。バターもすましバターにしてローズマリーを足したほうが良いかと思います。カットの仕方ももう少し薄くなければソースに絡みにくい。このメニューだとくるんで食べる方がおいしいのではないかなと思いますが。
岡本雅文 ネタコメントはもっと簡潔に！