Crema MASCARPONE con uova fresche | Modi per PASTORIZZARLE a casa e fare un tiramisù SICURO
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- Опубліковано 4 жов 2024
- QUI SOTTO trovi link al metodo svizzero, fonti, scaletta del video e altre risorse utili.
Tiramisù con METODO SVIZZERO: • Tiramisù fatto in casa...
Crema pasticcera: • CROSTATA di FRUTTA fac...
Dal mio blog, tiramisù fatto in casa sicuro: carlottalolli....
Fonti
Sito USDA
-Manuale pastorizzazione uova: naldc.nal.usda...
-Ovoprodotti e sicurezza alimentare: rb.gy/umppl
Sito Governativo New South Wales (AU):
-Linee Guida sicurezza alimentare: rb.gy/knhne
Sito EpiCentro, a servizio dell’Istituto Superiore di Sanità
-www.epicentro....
Sito Istituto Superiore di Sanità:
-Salmonella: rb.gy/hrda1
Regolamento CE N° 853/2004 (norme e disposizioni per le attività di produzione e somministrazione alimenti): eur-lex.europa...
Sito Ministero della Salute Italia
-Salmonella e aviaria: rb.gy/h3n14
Sito EFSA
-Tempi conservazione uova: www.efsa.europ...
-Conservazione in frigo: efsa.onlinelib...
Bollettino ufficiale ER
-Divieto somministrazione uova crude nei locali pubblici:
bur.regione.em...
"Due o tre cose che so della meringa italiana", articolo a cura di Dario Bressanini per Le Scienze Blog: bressanini-lesc...
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ATTREZZATURA
Qui trovi gli strumenti che ho usato e l'attrezzatura che consiglio perché ho provato/possiedo: www.amazon.it/shop/car.lolli (affiliato)
MUSICA by Epidemic Sounds, Audio Library
Scaletta
INTRO 0.00-0.49
METODO SVIZZERO 0.50-1.14
METODO CREMA INGLESE 1.15-4.10
METODO ELETTRODOMESTICO 4-11-6.22
UOVA PASTORIZZATE 6-23-7.10
MERINGA ITALIANA E PATE A BOMBE 7.11-9.09
Uova crude, salmonella e info varie 9.10-fine video
Finalmente un vídeo utile e professionale !!! Sono Biologa e concordo pienamente nei processi e importanza dei metodi di pastorizzazione adeguati.
Un saluto ❤
Valeria 💕 Ti ringrazio di cuore, il tuo supporto in quanto professionista del settore per me vale molto!
Grazie davvero e un caro saluto a te 😘
Riporto anche qui:
Tiramisù con METODO SVIZZERO: ua-cam.com/video/N-NmNHKEQO0/v-deo.html
Crema pasticcera: ua-cam.com/video/qnkK9r3L6gM/v-deo.html
Scaletta video
INTRO 0.00-0.49
METODO SVIZZERO 0.50-1.14
METODO CREMA INGLESE 1.15-4.10
METODO ELETTRODOMESTICO 4-11-6.22
UOVA PASTORIZZATE 6-23-7.10
MERINGA ITALIANA E PATE A BOMBE 7.11-9.09
Uova crude, salmonella e info varie 9.10-fine video
Fonti
Sito USDA
-Manuale pastorizzazione uova: naldc.nal.usda.gov/download/CAIN709025458/PDF
-Ovoprodotti e sicurezza alimentara: rb.gy/umppl
Sito Governativo New South Wales (AU):
-Linee Guida sicurezza alimentare: rb.gy/knhne
Sito EpiCentro, a servizio dell’Istituto Superiore di Sanità
-www.epicentro.iss.it/salmonella/
Sito Istituto Superiore di Sanità:
-Salmonella: rb.gy/hrda1
Regolamento CE N° 853/2004 (norme e disposizioni per le attività di produzione e somministrazione alimenti): eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32004R0853&from=HR
Sito Ministero della Salute Italia
-Salmonella e aviaria: rb.gy/h3n14
Sito EFSA
-Tempi conservazione uova: www.efsa.europa.eu/it/press/news/140731
-Conservazione in frigo: efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2009.957
Bollettino ufficiale ER
-Divieto somministrazione uova crude nei locali pubblici:
bur.regione.emilia-romagna.it/dettaglio-inserzione?i=42c031e0456f4632b02fea781a3a8d0d
"Due o tre cose che so della meringa italiana", articolo a cura di Dario Bressanini per Le Scienze Blog
bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/01/12/due-o-tre-cose-che-so-della-meringa-italiana/
Ti ringrazio per le informazioni, non ero informata sull'argomento, l'ho sempre sottovalutato.., trovo il tuo video molto utile e professionale. Grazie mille per lo studio e la dedizione che metti nel tuo lavoro:)
Grazie Laura, di cuore 💕
Sono solo una "semplice cuoca", ma sono curiosa e mi piace tenermi informata. Mi spiace vedere che, purtroppo, chi ha le competenze e, soprattutto, dovrebbe fare più divulgazione (vedi gli Enti ufficiali) non lo fa, mi sento quasi in dovere di condividere quel che ho studiato, conscia che non sia così facile reperire certe informazioni.
Ti ringrazio per l'apprezzamento e per aver visto il video ☺
anche io ho sempre sottovalutato l'argomento ma adesso, grazie a questo video (salvato!) valuterò di provare nuovamente a fare il tiramisù a casa
@@chiaravariara3706 Ci sta Chiara, purtroppo queste info non sono facilmente reperibili e i siti web passano spesso info non verificate e non corrette :(
Sono felice ti sia piaciuto il video e sarò ancora più felice se vorrai provare a farlo! Grazie mille 😘
Ciao, è la prima volta che vedo un tuo video e sono rimasta soddisfatta anche perché mi interessava l'argomento, sei stata molto professionale e ti ringrazio.
Ohhh, come mi fa piacere ☺️ grazie mille, davvero 🙏🏻✨
Ciao,non mi conosci
volevo solo scriverti 2 pensieri,sono mesi,letteralmente mesi
che cerco di capire le temperature ed i tempi della pastorizazione delle uova
non sono pasticcere ma sto scoprendo che mi piace fare dolci
(i pochi che ho fatto,un disastro ma nonostante mi piace)
capisco che sono importanti i tempi le temperature
insomma un po complesso,volevo ringraziarti
mi hai fatto prendere un grande entusiasmo ed una luce alla fine del tunnel
spieghi talmente bene e con passione tutto
ed in modo tecnico e professionale che sinceramente mi rivedro il tuo video altre 100 volte
non mi sono annoiata nemmeno un secondo
sei brava brava ma veramente brava
e si vede che ti piace,peccato che non hai dei corsi di pasticceria
pero se un giorno avrai dei corsi saro la prima a prenderlo credimi
dopo tanti mesi finalmente trovo una persona che parla con dimostrazioni e fatti e non con parole
complimenti anche per il sito molto bello,ti auguro tanto successo nella vita
io faccio un altro lavoro
nulla a che fare con i dolci ,pero se si fanno le cose sempre farle alla perfezione
una sola domanda
se voglio fare il tiramisu che è il mio dolce preferito
ma senza la panna
le dosi dello zucchero sono sempre le stesse?
grazieeeeeeeeeee
Buon pomeriggio :)
Sono molto felice di leggere questo commento e di sapere di averla aiutata un minimo a risolvere i suoi dubbi!
Grazie davvero per le splendide parole, sono lusingata!
Se vuole, sul canale ho anche la video ricetta del tiramisù con dosi e procedimento descritti per filo e per segno. Non c'è panna quindi credo possa fare per lei ;)
La trova qui: ua-cam.com/video/N-NmNHKEQO0/v-deo.html&ab_channel=CarlottaLolli
@@carlolli Grazie di cuore,forse non te ne rendi conto ma la tua passione che trasmetti anche a noi ci aiuta ma ci stimola a fare tutto al meglio,ho visto gia anche l altro video e sicuramente ci provero a farlo nel weekend,io dico sempre le tutto cio che si fa con passione alla fine si vede e si sente,grazie veramente ora sono una tua fan,e appena farai un corso di dolci saro io la prima a farlo credimi sono molto molto molto entusiasta, i tuoi video di ricette che magari non faro sono comunque molto belli ed entusiasmanti :) ,apparte che si vede che sei molto preparata .
Grazie ancora, di vero cuore 💕😘
Video da salvare e studiare!!!
💕 Grazie mille Alessandra cara 😘
Grande Carlotta! Come sempre grandissime spiegazioni, utili per tutti! Non vedo l'ora di vedere il video sulla maionese ❤❤❤
💕💕 Grazie mille Serena 😘 faccio il più in fretta possibile!
Sei bravissima 👏👏👏👏 più di altri del settore. Complimenti,hai detto delle sacrosante verità 😉👏👍
Sono lusingata 😍 grazie davvero!!
Complimenti davvero brava👏👏👏
Grazie di cuore!
Complimenti... finalmente un video scientifico sulla pastorizzazione! Grazie anche per le fonti lasciate in descrizione!ho avuto estrema difficoltà a reperirle e grazie a te adesso sono a posto! L unico che parla di metodo svizzero è Dario Bressanini!!NB: ho fatto 2 volte il tuo tiramisù....una meraviglia! Sei veramente brava soprattutto perché non dai nulla per scontato! Complimenti vai avanti così
Grazie di cuore Marilena ☺️ era in programma da un po', ci tenevo a condividere informazioni corrette e a sfatare un po' miti e tecniche di pastorizzazione non corretti, quelli che purtroppo condivide chiunque 🥲 sono contenta ti sia piaciuto il video e l'approccio, sicuramente Bressanini è stato d'ispirazione per me! Grazie davvero 😘
Ciao! Grazie mille per tutte le informazioni precise, io adoro anche i video un po'più tecnici!! A proposito di uova pastorizzate, io sono sempre in dubbio su come fare per una ricetta salata, tipo la carbonara. Non so se nel video precedente ne avevi già parlato, ora andrò a vederlo.
Grazie, ciao!! 😊
Ciao e grazie mille a te ☺ Buonissimo a sapersi, vedrò di non limitarmi e di farne qualcuno in più allora :)
Per le preparazioni salate con uova crude ho un video in programma, non è ancora uscito ma ci sto già lavorando. Mi sbrigo 😉
Ciao Carlotta. Video molto chiaro, ho provato con l ' elettrodomestico che scalda...domani proverò a mo fare la crema e vediamo 😂
Ciao Isabella! Ok, ho capito quale 🤣 va bene anche quello!
Chef! Bravissima ! Argomento Interessante!👍💞
🙏🏻💕 grazie davvero, mi fa molto piacere!
Super grazie! Aspetto il video sulla maionese
Grazie a te Aleksandra ☺️ arriverà, promesso ✌🏻
Sono d'accordo con te anche io da Biologa purtroppo per il mio lavoro trovo sempre più alimenti contaminati con listeria e salmonella in particolare sui pollami. Bravissima
Ti ringrazio molto 🙏🏻 il parere di voi che lavorate nel settore per me conta molto!
Effettivamente sto leggendo tanti casi riportati, di listeria poi in aumento 🙀 c'è da stare veramente attenti!
Molto molto interessante questo video!
☺️🙏🏻 ti ringrazio! Ero un po' preoccupata perciò commenti come il tuo mi fanno bene 😘
Video utilissimo. Grazie
Non posso che esserne felice ☺️ grazie mille!
Un video da 10 e lode compreso il tiramisù 😂
Virna 😍💕 GRAZIE!
Come sempre i tuoi video sono molto interessanti e ci rendono più consapevoli di ciò che mangiamo. 👍🏻👍🏻👍🏻 Da tempo pensavo se fosse possibile realizzare un tiramisù partendo dalla crema inglese perché i tuorli pastorizzati non li trovo qui dove abito mentre gli albumi sì.
Realizzando la crema con quel metodo posso aggiungere anche dell'albume pastorizzato per "alleggerire" la preparazione e se sì in che quantità?
💕 grazie mille 🙏🏻
Dunque, capisco la difficoltà sui tuorli! Qui da me li ha solo un posto e solo sotto Natale/Pasqua, altrimenti sempre e solo albumi. Ecco perché ho imparato a pastorizzare in casa 🤣
Se intendi: fare una base crema inglese, aggiungere il mascarpone e poi gli albumi pastorizzati montati, allora si, è fattibile!
Ti consiglio, però, di aggiungere una piccola percentuale di gelatina in fogli ammollata e strizzata alla crema inglese dopo averla fatta. Così stabilizzi la crema finale ottenuta e non rischi smonti troppo in fretta 👌🏻
Io ti consiglierei di fare prima la prova con sola crema inglese e mascarpone, già così ha una consistenza e leggerezza mica male! Poi, se proprio vuoi aggiungere albume mettine al massimo 150g su 500g di crema (quindi 500 totali di crema inglese con mascarpone)
@@carlolli Grazie mille! 😉
Non cè nessun dubbio, sei una CHEF a 5*****
❤❤❤
Super interessante
Anzi vorrei chiederti si rischia anche con l uovo al tegamino?
Nel senso quando il tuorlo nn è perfettamente cotto e rimane cremoso?
Grazie se vorrai rispondere
Grazie mille Meri!
Ecco, qui effettivamente è una situazione un po' complicata. Teoricamente, quando fai l'uovo al tegamino raggiungi temperature di minimo 60-70°C, anche oltre a seconda di come lo fai.
L'albume coagula ed è probabile arrivi oltre i 60°C, ma il tuorlo non è detto, potrebbe essere anche solo a 45°C. Per togliersi il dubbio bisognerebbe misurare la temperatura del tuorlo.
L'ideale sarebbe cuocerlo ma comprendo il motivo della parziale cottura :) è uno di quei casi in cui si accetta il rischio MA sempre meglio che consumare un uovo totalmente crudo 😅
Grazie 👍alla prossima 🤗
Buongiorno Carlotta ho un paio di domande da porti,la prima ,leggendo la tua ricetta del video precedente parli di una quantità di uova che va dai 150-160g. poi leggo che bisogna dividere i tuorli dagli albumi per una quantità pari 90Gg per i tuorli e 35g. per gli albumi,tot.125g. di prodotto, mi chiedo quale pesatura devo seguire? Ultima domanda posso usare sia gli albumi che i tuorli (ammesso di trovarli)pastorizzati seguendo i pesi da te indicati?
Ti facci i miei complimenti per le informazioni su questo argomento e per le ricette che condividi con tutti noi,ti auguro buon lavoro e buon viaggio nel gusto.
Ciao Gaby❣
Buon pomeriggio Gaby!
Dunque, in realtà le due dosi riportate sono di zucchero, riporto la frase della ricetta "125 g di zucchero semolato - diviso in due dosi: 90 g per i tuorli e 35 g per gli albumi". Quindi, 150 g di uova saranno più o meno 3 tuorli (60g) che andranno lavorati con metodo svizzero con 90 g di zucchero e 3 albumi (90g) da lavorare coi 35g di zucchero.
Così è più chiaro?
Riscriverò le indicazioni per renderle più chiare :)
Se, invece, riesci a trovare tuorli e albumi pastorizzati considera che non devi seguire nessun metodo di pastorizzazione :)
Puoi usarli così, sono già considerabili sicuri! Al massimo li monti con la dose di zucchero che ritieni opportuna e li aggiungi al mascarpone.
Ti ringrazio molto per i complimenti! 💞🙏
@@carlolliMia culpa....se leggevo con più attenzione avrei capito....grazie per la tua gentilezza ora sono all'opera con la tua ricetta,pastorizzare il tutto (purtroppo niente da fare con i tuorli in brick) la crema è soffice e vellutata ...stupenda e buonissima..quel tocco di rum nel caffè fa la differenza 😋 grazie ancora per la tua gentilezza questa sera successo garantito grazie a te.Ciao Gaby❣
ps poi ti dico...
@@gabyforni6134 Nessun problema, può succedere e, anzi, ti ringrazio perché mi hai fatto notare che avrei potuto scriverlo in modo più chiaro. Ora ho riscritto sotto un'altra forma e spero sarà super comprensibile :)
Sono felicissima di saperlo e sono sicura farai un figurone! Ti ringrazio per il bel feedback e ti auguro una buona serata
❤
Ciao Carlotta, da quando ti seguo faccio sempre la tua crema al mascarpone pastorizzata con metodo svizzero. Io Ho il bimby e non ho mai fatto la pastorizzazione. Un altra cosa, io trovo solo gli albumi pastorizzati e non i rossi, sai dove li posso trovare? Grazie
Fantastico 😻 ti ringrazio!
Ti dirò, io li trovo in quasi tutti i supermercati (in quello con una "lettera lunga" sempre, ma anche gli altri più famosi). Non sono pratica dei discount o simili quindi non so dirti se li abbiano 🤔
@@carlolli tiramisù pronto, ho fatto la crema con metà mascarpone e metà ricotta. Ma devo dire che la consistenza migliore si ottiene con solo mascarpone. Devo dire che questa volta è stato più semplice fare le preparazione. Continuerò in questo modo, senza usare il Bimby. Grazie
Ci sta, immagino però il gusto sia molto buono anche così :)
La tecnica sarà sempre più facile man mano che la ripeterai, in men che non si dica sarà facilissimo!
@@carlolli Ciao, finalmente ho trovato i tuorli pastorizzati, ma che prezzo! Credo che continuerò ad usare il tuo metodo, costa meno. Ora con quelli pastorizzati vorrei fare la maionese, hai una ricetta? Grazie mille!
Eh, non sono super economici ma sono tanti, per consumarli ci fai un sacco di tiramisù e non solo 😜 Giusto seguire la pastorizzazione casalinga, così si fanno meno sprechi se non si usano tutti quei tuorli subito :)
Sulle maionesi arriverò con un video per farle sicure, simile a questo del tiramisù. Al momento non ho una ricetta scritta sul blog o su UA-cam, ma ti posso riportare le quantità che seguo per fare la maionese classica:
2 tuorli, 200 g olio di semi oppure oliva leggero, 20 g succo limone/aceto e un pizzico di sale.
Tutto in una caraffa, frullatore a immersione premuto sul fondo e frulli, alzandoti poco alla volta per incorporare l'olio pian piano :)
Questo dovrebbe essere l'unico video a circolare in rete.
Con buona pace di altri siti, pasticceri rinomati, stellati ed altri improvvisati, che si permettono la libertà di diffondere e soprattutto garantire la sicurezza di metodi che scientificamente non sono validi.
Tu bravissima ad averlo dimostrato.
È ora di finirla con l'ipse dixit e lasciar parlare i numeri e chi abbia la vera competenza per farlo.
Mi spiace ma da persona con formazione scientifica, su certi aspetti non transigo e quando sento certe bestialità vado nei matti. Ben vengano estro e fantasia nelle ricette, ma la profilassi, l'igiene e la sicurezza alimentare non dovrebbero mai essere oggetto di discrezione personale nel momento in cui si esca dall'ambito privato e si decida di diffondere notizie (insomma non sono proprio favorevole alla totale libertà di espressione in certi contesti).
Perdona lo sfogo.
Personalmente uso sia il metodo svizzero che la crema pasticcera (in quest'ultimo caso a me piace molto ugualmente il risultato finale e me ne frego altamente dei puristi, a loro lascio la compagnia della salmonella)
GRAZIE 💕
Fa super piacere avere il supporto di chi capisce il "peso" di questo argomento; è un discorso ancora troppo sottovalutato e ancora in balia del "ho sempre fatto così e non mi è mai successo niente". Un peccato!
Anche io, davanti a certi video e siti vado nei matti, soprattutto quando chi passa le informazioni sbagliate ha, in realtà, accesso a quelle giuste (banalmente, un pasticcere partecipa a corsi di sicurezza alimenti e in quei corsi NON ti dicono di usare metodo italiano né di servire uova crude..).
Grazie davvero Marco, il tuo sfogo è assolutamente compreso e accettato qui :)
@@carlolli la frase "ho sempre fatto così e non è mai successo niente" se prima mi faceva impazzire e da cui nascevano interminabili discussioni, ora dopo tanto tempo ho capito essere il sintomo della totale ottusità e chiusura mentale, motivo per cui non val la pena perdere tempo e lasciar stare.
Non accettare il confronto, non essere aperti al cambiamento, alla novità, non voler imparare, evolversi, esser pronti a cambiare idea e valutare altri punti di vista è la negazione dell'intelligenza.
Comunque, in tema variazioni della tradizione, pensa che si richiesta di chi non ama il mascarpone, ho fatto la crema sostituendolo con ricotta: opportunamente setacciata devo dire che è venuta ottima come sapore e consistenza. Certo cambia, non è la stessa cosa, ma a proposito di apertura mentale e cambiamento, val la pena provare 😉
Sono d'accordo con te! Raramente, di fatto, chi usa quella frase è disposto a conversare e mettersi in dubbio :)
Sono sicura sia ottima anche la crema con la ricotta (che io adoro) per cui seguirò il tuo suggerimento 😉 Grazie!