Pastorizzare le UOVA INTERE in modo facile e sicuro ✅
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- Опубліковано 23 кві 2023
- Pastorizzare le uova intere con guscio in casa non è mai stato così facile! Ideale per preparare carbonara, crema pasticciera, tiramisú, zabaione, maionese ecc...
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Grazie Marco!!
Finalmente qualcuno che parla delle precauzioni da adottare quando si manipolano le uova.
Purtroppo, queste regole normali stentano ad entrare anche in grandi cucine e pasticcerie.
Pienamente d'accordo
Bravissimo e spiega con una semplicità incredibile. Super
Grazie mille
Grazie mille, utilissimo. ❤
🥰🥰 gracias
😂😂😂😂😂😂 anche no
Finalmente so come fare, grazie mille !!!
Grazie a te ☺️
Finalmente una carbonara come si deve ! 👏🏻 grazie
Yeehhh!!! La carbonara cremosa e croccante al tempo stesso!
Ma i guanti x toccare le uova???
... e che giro per fare una carbonara ... 😂 !
Grazie, iscritta
Benvenuta 🤗
Bravo grazie Marco mi sono iscritta😊
Benvenuta Maggie 😉
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Bravissimo
😎 grazie
👏👏👏
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Bravissimo molto utile! Volevo chiederti una cosa una volta pastorizzate posso rimetterle in frigo e utilizzarle secondo la scadenza per avere le lavorazioni sicure o conviene farlo nel momento in cui devo utilizzarle? Grazie in anticipo 😊
Ciao Roberta, in teoria le uova pastorizzate si possono conservare per qualche giorno. Però, personalmente, preferisco non far passare più di 24 ore 😉
@@fattodamarco5092 grazie infinite!
Figurati@@robertazizzari3350😊 un piacere
Chapeau!!!
Grazie 🤓
👌
👍😎
Una domanda : l'albume si monta a neve dopo questo trattamento?
Io preparo il tiramisù con i tuorli sbattuti con 2 cucchiai zucchero (x 250 di mascarpone) e poi aggiungo l'albume montato a neve. Mi sentjrei molto più tranquilla pastorizzandoli prima.
In alcuni video sbattono i tuorli con 60 gr di zucchero e a parte preparano sciroppo con acqua più altri 60 gr di zucchero portandolo ad ebollizione. Poi lo aggiungono ai tuorli.
Per me un tiramisù preparato con tutto quello zucchero è immangiabile, (ci sono già i savoiardi super dolci) per cui se il Suo metodo mi permetterà di prepararli con le mie dosi gliene sarò infinitamente grata. Un cordiale saluto 🌹
Si, si montano. Se è un processo che fai spesso prendi in considerazione l'idea di prenderti un roner. E' più preciso e puoi lasciarlo anche per più tempo (che male non fa)
@@fattodamarco5092 grazie mille per la Sua risposta, seguirò consiglio 👋👋👋
👏
👍
grazie mille. fantastica. scusa la domanda . posso pastorizzarne anche piu alla volta? l'acqua deve coprire le uova o? grazie se mi risponderai
Ciao Maria, si puoi benissimo pastorizzare più uova insieme allo stesso tempo. L'acqua deve sempre coprire del tutto le uova. Ci deve essere almeno un dito di acqua sopra le uova.
Buona preparazione. Marco
Carissimo,
Da chirurgo ti dico che usando lo stesso cucchiaio con il quale lo hai immerso prima della pastorizzazione, hai ricontaminato sia l’uovo che l’acqua fredda della ciotola nella quale lo hai immerso. 😊
Al minuto 0:59 faccio un’introduzione sulle contaminazioni. Non solo va cambiato cucchiaio ma bisgna anche lavarsi immediatamente le mani dopo aver toccato le uova e prima di toccare qualsiasi altro oggetto
È possibile utilizzare un termometro laser al posto di quello ad immersione ?
Ciao, sconsiglio quello Laser perchè rileva la temperatura superficiale dell'acqua. Ma se non hai altro puoi provare. Sarà un po' più difficile ma prendendoci un po' la mano dovresti farcela. Buone feste! 🎄🎅🏼🎁
Bei miei tempi! Arrivavo al campo da mia nonna, mi prendeva un ovino dal nido delle cocche , faceva un buchino con un chiodo arrugginito e mi diceva:" bevi che cresci!". Aveva ragione. Sono cresciuto sano e forte.
Grazie mille, ho preso il roner da poco e cercavo proprio questo video.
Ps. Prima di questo video ne ho visto uno di una signora dove butta l'olio a 120 gradi dentro il tuorlo🥴
Ciao Matteo, grande! anche io ho preso il roner e ho fatto un po' di esperimenti simpatici. Tra tutte ho fatto delle alette spaziali! Croccanti e piccanti ma dentro ancora morbide. Se ti capita provaci: 75ºC per 3 ore e poi via di forno ventilato a 250ºC fino a doratura completata
@@fattodamarco5092 grandissimo grazie, la proverò il prima possibile. Per adesso ho fatto 3 petti di pollo conditi in maniera diversa e sono venuti tutti quanti quasi da ristorante stellato. Si sciolgono in bocca e hanno una succosità incredibile. 63° per 3 ore, una goduria
Per chi volesse farle vi scrivo i condimenti perchè meritano.
Il primo con yogurt bianco, buccia di arancia, zenzero(poco), sale, pepe e un filo di olio.
Il secondo con yogurt bianco,un goccio minuscolo di soia e mix di pepi; io ho usato pepe bianco,verde e nero passati a mortaio e pepe di shuan intero. (il migliore dei 3).
Il terzo semplicemente con timo, rosmarino aglio, sale grosso e un filo di olio.
Spaziali, provateli. Con una salsa ceasar fatta in casa come accompagnamento poi..🤤
@@matteo2641 che meraviglia!! Li provo eccome! Le mie alette invece hanno: sale, rosmarino, paprica, peperoncino, lime. Spettacolo!
@@fattodamarco5092 grazie mille, le proverò😁
Bella trovata, complimenti. Se hai voglia di invecchiare senza aver combinato niente, questo è il sistema perfetto. Se invece vuoi semplicemente evitare la salmonella, lava le uova con l'amuchina (operazione che puoi eseguire in 30 secondi)
😂😂😂 questa è bella
@@fattodamarco5092 no, non è bella: è seria
@@otregano Quindi sei capace di lavare il tuorlo con l'amuchina? Ce lo insegni?
@@rillons Il tuorlo? a cosa ti riferisci?
Col roner decisamente più facile :) Che tu sappia dopo la pastorizzazione si possono usare subito o si possono rimettere in frigorifero?
Ciao Daniele, puoi usarle subito o, se preferisci puoi conservarle in frigo. Se opti per la conservazione in rigo rigordati di aspettare che arrivino a temperatura ambiente. Asciugale bene con carta da cucina e chiudile in un contenitore ermetico prima di riporle in frigo 😉
Quindi si può anche metterlo in forno, portarlo a 60 gradi e lasciarcelo per 5 minuti.
Ciao Giuseppe. Si si puó però con il forno è più difficile raggiungere la temperatura giusta e mantenerla. A meno che tu non abbia un forno per cottura a bassa temperatura.
Inoltre tieni in considerazione che la trasmissione del calore attraverso un l'acqua è più veloce rispetto all'aria.
grazie@@fattodamarco5092
Madò son 50anni che cucino le uova sia tiramisù sia altri usi non ho mai avuto problemi anche senza pastorizzare le mani quando cucini poi son sempre sotto l'acqua....
Ciao Felicità, spero tu continui a cucinare senza pastorizzarti le mani 😂😂
@@fattodamarco5092 si sto attenta 👍
Per pastorizzazione senza termometro?
Bella domanda! Buone feste! 🎄🎅🏼🎁
un termometro in cucina ci vuole
Non è meglio il forno che ha temperatura costante?
Non è mica tanto costante il forno 😉 e poi l'acqua trasmette meglio il calore rispetto all'aria
il ta-da sull'apertura dell'uovo mi ammazza. ahahahah
😂😂😂
Vanno lavate prima le uova?
Non le lavo, soro rimuovo eventuali incrostazioni
Io facvio il tiramisù senza uova ed è buono uguale.
E` vero, viene buono anche senza uova. E' una fortuna sopratutto per le persone che non possono mangiare le uova 😉 Sul mio canale spagnolo faccio tante ricette senza uova, senza zucchero... non solo per un tema di salute ma anche e sopratutto per tutte quelle persone che, sfortunatamente, non possono mangiarle
Secondo me stiamo diventando dei fobici.😅
Non pastorizzo tutte le uova… solo pere determinate preparazioni o quando voglio che il piatto che preparo possa durare più tempo 😉
@@fattodamarco5092 😊👍
Quando ero militare si diceva che la naja serviva a fare diventare difficile il facile attraverso l'inutile 😂😂😂
@@fattodamarco5092 ma si certo, penso solo che si stia esagerando un po' con sta storia dell'igiene , in senso generale parlo. Stiamo indebolendo il sistema immunitario con questa mania. Da bambina la mia mamma mi faceva bere l'uovo fresco, appena sfornato 😂, tutte le mattine..sono ancora viva.😂
@@giorgioditizio6293 si e pensa cosa ti avrebbero fatti fare in questi ultimi tempi, se ci fosse stata ancora. Come minimo vi facevano il bagno con l'amuchina😂
Ciao,come facciamo a sapere dentro l'uovo arriva a 62°?
Ma poi per soli 5 min a questa temperatura l'uovo non pastorizza
Ciao, mettendo l'uovo nell’acqua fin dall'inizio la temperatura dell’interno dell’uovo sale man mano che sale la temperatura dell’acqua.
Al minuto 5:57 faccio vedere cosa succede quando non riusciamo a gestire in maniera meticolosa la temperatura e questa sale sopra i 63ºC: l’uovo inizia a coagulare.
Grazie alla chimica sappiamo che le prime proteine dell’uovo iniziano a coagulare a 63ºC.
Questo ci dimostra che, quando l’acqua arriva a 62ºC, l’uovo tarderà pochi secondi per arrivare anche lui a 62ºC. Temperatura questa in cui le uova pastorizzano.
Spero di aver chiarito i tuoi dubbio 🤓 ciao, Marco
La pastorizzazione 80 gradi la sterilizzazione è a 100 gradi.Scuole elementari.
@@vinkaskansi9811 guarda che lo trovi anche su wikipedia se non mi credi
@@fattodamarco5092 vengo dalle scuole jugoslave. Wikipedia è solamente uno dei innumerevoli puss dell capitalismo.mo ci divertiamo noi delle scuole jugoslave con la AI.si fidi la pastorisazione avviene a 80 gradi.i miei profesori ci insegnavano di tossire e coprire la bocca con il dorso della mano sinistra per non inquinare la destra che ci serve per lavorare.la OMS capitalista ti ha insegnato di tossire nelle maniche dei vestiti che cosi la merda del mucco corporeo lo spargi per tutto l armadio ed altro.vedi un po te...
Grazie per il video interessante, ma quando arriva a 63 gradi si deve spegnere il gas ??
Ciao Michele, abbasso leggermente il gas e aggiungo un goccio d'acqua fredda. Il fuoco va lasciato accesso altrimenti la temperatura scende e la pastorizzazzione non avviene.
L'obiettivo è, giocando con la fiamma e con l'acqua fredda che aggiungiamo, che la temperatura rimanga nel range tra i 60º minimo e i 63º massimo. Spero di essermi spiegato😄
@@fattodamarco5092 Chiarissimo, grazie Marco.
@@michelemara7533 figurati, un piacere ☺
@@fattodamarco5092 0⁰⁰
@agnese 🤪
L unica cosa è che è 100 volte meglio questo metodo rispetto al metodo antico con lo zucchero. E se io lo zucchero non lo voglio aggiungere o non lo posso mangiare??😅
Esatto, parte dal presupposto che lo zucchero va bene a tutti. Inoltre non hai controllo buttando dello zucchero bollente
Ciao ! Ma questo è un canale con solo due video ?
Piano piano arrivano i contenuti 😉 se sei impaziente di vedere nuovi video… puoi seguirmi sun mio canale spagnolo youtube.com/@enlacocinaconmarco?si=y65yvRjv4FGhxGBb
Ho visto un altro video, in cui l'autore usa il roner e dice che la cottura a 60/62 gradi deve durare 30 minuti, quindi 5 non sarebbero sufficienti. Inoltre, secondo l'altro autore le uova non vanno messe col guscio direttamente a contatto dell'acqua, ma chiuse in sacchetti sottovuoto, oppure già aperte in barattoli di vetro, potendo anche separare tuorli e albumi in più barattoli. Che ne dice?
Strano che non risponda perché le sue domande sono molto interessanti
@@giuseppesantoro4572 più che domande interessanti le trovo polemiche. Non ho visto l'altro video e non mi piace criticare il lavoro degli altri. Ad ogni modo, come dico al minuto 4:14 puoi usare un roner. Per quanto riguarda le tempistiche, se si hanno timori, si può tranquillamente prolungare il processo a 30 minuti. Personalmente lo trovo un po' inutile. Dividere i tuorli dagli albumi può essere utile in grandi cucine o pasticcerie per averli pronti, pastorizzati e già divisi. Di sicuro non indispensabile per pastorizzare.
Incredibile,volevo fare in tiramisù con uova pastorizzate e mi sono imbattuta nel tuo video che si distingue dagli altri. E devi dire mi ha convinto più degli altri grazie anche alla rottura finale delle uova; quindi dovrò prendere un termometro e ti chiedo: cos'è invece l'elettrodomestico che hai fatto vedere alla fine?
Grazie.
Ciao Meris, grazie mille per i complimenti. Lo strumento che faccio vedere verso la fine del video si chiama "roner" e si utilizza per le cotture a bassa temperatura. Anche per pastorizzare le uova è molto comodo. Questo è quello che utilizzo io, è economico ma affidabile, preciso e facile da usare amzn.to/3YWA23K
ma poi questo Droni/Troni (come si dice/scrive, perdnon non so 🤣) cioè porta l'acqua a temperatura e la mantiene per 5 minuti sempre a 61/2? cioè svolge l'effetto di come nel video viene aggiunto l'acqua per mantenere quella temperatura atta a pastorizzare l'uovo?
Ciao Francesco, il Roner ti porta l’acqua a temperatura e te la mantiene costante. Sono precisissimi, all’ordine di 1 decino di grado. Quando ti avvisa che sei a temperatura puoi mettere le uova e lasciarle dentro per il tempo necessario.
Io quando utilizzo il roner, per tranquillità, lascio le uova mezz’ora a 62’C
ok ok grazie mille e di cuore Chef, me lo devo comprare, a quindi grazie impostato la temperatura la mantiene costante e non c'è bisogno di procedere ad aggiungere acqua fredda per farla scendere, quindi in cucina è bello usarlo anche per cose a bagnomaria e quant'altro che si richiedono basse temperature e costanti secondo decisione e gusto. grazie ancora, saluti e complimenti per le vostre attitudini Professionali e tutto. @@fattodamarco5092
Ciao, la storia dei 121gradi?
121?
Ciao anche io mi sono imbattuta nell olio a 121 gradi per fare la maionese?!
See bonanotte pure 5m .ogni uovo m vaff😮😮
Buone feste! 🎄🎅🏼🎁
Evvabbe', dai, per 70 anni n'è andata di 'ulo, come dicono in toscana
😂😂😂
Che io sappia basta lavare bene le uova prima dell'utilizzo , con acqua sapone e una spugnetta poi sciacquare bene
Ciao Maria, il sapone può attraversare il guscio. Io non laverei le uova con il sapore 😉
Io invece le faccio direttamente sode 😂😂😂
Beh risolvi sicuramente così heheheeh
Beellooo!! Non sapevo bastasse riscaldare l'uovo sotto sua solidificazione e a temperatura così "bassa"... Speriamo tu dica giusto, sarebbe ottimo per fare la majonese o la salsa francese aïoli all'aglio, di cui mi privo per paura salmonella. Ma 5 minuti bastano o meglio 10? E la pastorizzazione classica non si fa riscaldando 2 volte per uccidere anche le spore e qui niente? E se vi sono batteri patogeni vivi oltre i 63 gradi??
funziona
Provato, esperimento non riuscito, ci riproverò
Chiedo per un amico. Ma le uova del supermercato ,non sono gia lavate dai produttori, con una soluzione di acqua e igienizzante . Non credo che i gelatai ,pastorizzino le uova prima di preparare il gelato.
Per quanto ne so io per legge tutte le miscele in gelateria devono essere pastorizzate o abbattute
😂 Quante risate, Io mi sono ritrovato l'albme bianco eppure ho eseguito alla lettera i procedimenti... forse il mio termometro non è così preciso, forse è meglio che io tenga la temperatura tra i 61/62 gradi e non 62/63
Ciao Elio, provaci. Vedrai che una volta che ci prendi la mano ti vengono bene. Nel frattempo hai delle ottime uova alla coque 😂 Buone feste! 🎄🎅🏼🎁
MEGLIO LO SCIROPPO!
Per la tosse?
Troppo zucchero nell' sciroppo. Io pensavo di fare un tiramisù col zabaione ma' farò questa pastorizzazione. Bravo !!!!
Mio padre da tutta la vita si è bevuto quotidianamente un uovo crudo facendoci due forellini e succhiandolo appoggiandoci sopra le labbra…. e morto a quasi ottant’anni e NON DI SALMONELLA! Io da una vita prendo le uova direttamente “ dal culo della gallina”, le maneggio, non mi lavo le mani, le cucino, le mangio e sono arrivato fin ad ora a 65!…
Ciao Tonyno, cuanti ricordi… cuando vivevo in campagna i miei genitori avevano un piccolo pollaio per noi. Ogni tanto quando andavo a prendere le uova e ne trovavo qualcuna calda (appena fatta) praticavo due forellini e me la bevevo come faceva papà tuo. 🥰
La stessa colazione e stessa storia di mio padre. 💪
Anch'io e son giunto ai 78.
Secondo te codesti biscari , con tutta la loro chimica, c'arrivano?
C è una prova scientifica che l uovo a 62 gradi per 5 minuti sia davvero pastorizzato?
Ciao Mara, certamente. Luis Pasteur ci fece parecchi studi a proposito che poi nei secoli sono stati approfonditi e confermati. Ti lascio qui il link di wikipedia così puoi darci un'occhiate e approfondire se ti fa piacere it.wikipedia.org/wiki/Pastorizzazione
Il motivo per cui non superiamo la temperatura dei 62ºC è perché, a una temperatura maggiore, le proteine dell'uovo si coagulerebbero.
@@fattodamarco5092 grazie e perdonami se ho chiesto spiegazioni in merito 👍
@maracanini8197 Figurati, è giusto porsi delle domande 😉
...ma non servivano 70gradi per scongiurare la salmonella?
Bravissimo, finalmente un video serio sulla pastorizzazione 👏👏👏
Perche pastorizzare le uova? Io le ho sempre mangiate crude sbattute con lo zucchero? Senza nessun altro alimento.. non e mai successo niente.. puoi rispondermi..
Ciao, anche io ho mangiato uova crude durante tutta la mia infanzia. Vivevo in campagna e avevo un bellissimo pollaio. tutti i giorni andavo a prendere l'uovo fresco, ancora caldo, gli praticavo due forellini e me lo bevevo. Che spettacolo!
In cucina, sopratutto nelle cucine professionali, si procede con la pastorizzazione delle uova in quanto sono fonti batteriche che possono causare terribili contaminazioni.
Una cosa è bersi un uovo fresco appena aperto, oppure sbattuto con lo zucchero (tra l'altro un ottimo inibitore dei batteri) un'altra è aprire l'uovo, magari anche maneggiarlo e lasciarlo li per ore o anche giorni. I gusci sono carichi di batteri e l'uovo stesso è un ottimo alimento per loro. Cio fa si che i batteri si riproducano alla velocità della luce creando colonie potenzialmente pericolose. Più fa caldo, più tempo passa e più il pericolo si innalza.
Se poi a mangiarlo è una persona sana come noi, nella maggior parte dei casi rischiamo di scappare al bagno, un po' di mal di pancia... ma se a mangiare un cibo contaminato è una persona anziana o un immunodepresso si rischia seriamente.
Spero di esserti stato utile e di averti chiarito un po' le idee. Buona serata. Marco
@@fattodamarco5092da mia zia che aveva le galline quando la gallina cantava mi diceva vai a prendere l'uovo e poi due buchi e via a berlo.
se tocchi le uova devi lavarti le mani...
per farti cinque pere di "segreto militare" invece... 🌈andrà tutto bene🌈
Buon anno anche a te 🫡
@@fattodamarco5092 buon fine...
Le uova durano mesi senza fare casini.
Mesi?! 🤔
Per uccidere la salmonella occorrerebbero 70gradi. 62 gradi sono appena sufficienti per la legionella. Il mio problema etico di offrire il tiramisù ai colleghi rimane purtroppo 😣
E invece no, il tuo "problema etico" è bello che risolto! 😆 Tra i 60º e i 65º C si parla di Bassa Pastorizzazione e si usa per alimenti delicati. E' largamente usata nella filiera alimentare 😉
@@fattodamarco5092 60-65 muore la legionella ma non la salmonella. Sempre meglio di niente 🤷♂️.
@@fabriziotonel935 come preferisci
La fissa della pastorizzazione, non se ne può più.Hovisto mio padre bere uova crude al mattino per anni,mai successo niente.
Da bambino vivevo in campagna e bevevo le uova delle mie galline appena fatte. Erano ancora calde... che bei ricordi! Facevo un buchino da un lato, un altro dall'altro lato e aspiravo fino a svuotare l'uovo completamente 🥰
Pastorizzare la uova ha un sacco di utilizzi in cucina. Non vanno mica pastorizzate sempre, dipende per cosa le utilizzi.
Prima era diverso.
Adesso ti spiego. Si moriva con un mal di pancia..questo lo sai? La prudenza nn è mai a bastanza..meglio la sicurezza e nn rischiare
.prima era ignoranza. Ora si può vivere bene e sani..perché ammalarsi da scemi.?
Poi la volta che ti passi la giornata sul water cambierai idea sulla pastorizzazione 😂
Mi raccomando lavatevi le mani 🎉
è una delle cose piú importanti
E comunque non è un metodo sicuro questo. O sei un biologo tecnologo oppure non dovresti divulgare informazioni sbagliate.
Sono farmacista.
Una perdita di tempo caro,le nostre nonne facevano con zucchero e un po' di acqua senza termometro, bastava che zucchero si scioglieva per un paio di minuti e si metteva a gioca nella ciotola con le uova, così si faceva i tiramisù con le uova pastorizzate
Ahhh beh ... Così si che hai la certezza matematica! Perché non ci ho pensato prima?!
Ai tempi della nonna la speranza di vita era molto più bassa. Secondo te era un caso?
Che dici fare una crema senza farina e aggiungerla al mascarpone da fredda?
Non potresti fare la maionese con questo sistema
Mi scrivi perfavore come lo facevano scogliere zucchero e pastorizzare?
Il mio commento dov'e?
hai provato a vedere nelle tasche della giacca?
ESSENDO IL GUSCIO IN CALCARE è buona regola pulirle usando aceto di vino!!! l'aceto aggredisce il calcare e ne sottrae qualche micron rendendo la superficie dell'uovo leggermente appiccicosa e netteta perfettamente. risciacquare avendo cura di non schizzare per tutta la cucina e poi pastorizzatele come specificato nel video!
Cosa ottieni una volta che hai corroso il guscio dell'uovo?
@@fattodamarco5092 ottieni un guscio nettato.