Колбаса из дичи. "Московская" из лосятины.

Обсудить этот рецепт на нашем форуме: www.emkolbaski....
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику.
Специально для охотников!
Для тех, кто не знает, что делать с дичью - смотреть обязательно!
Вкусная красивая колбаса лосятины как результат не сложных манипуляций.
Необходимые для этих рецептов - колбасную оболочку, специи и функц. добавку, колбасные шприцы, термометры и нитритную соль вы найдете в ЕМКОЛБАСКИ. Для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности, а также любые товары от оболочек до колбасных шприцов для приготовления домашней колбасы Вы сможете найти в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ и в фирменных магазинах www.emkolbaski.....
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
Мы постоянно совершенствуемся, становимся доступнее и интереснее для вас.
Спасибо тем, кто с нами! Спасибо тем, кто к нас решил присоединиться!
www.emkolbaski.... - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
/ emkolbaski.k. . - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
ok.ru/profile/... - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
club607... - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки UA-cam
__
Сырье: Мясо лося без жил - 750 гр (75%), Шпик - 250 гр (25%)
Ингредиенты: Соль Нитритная пополам с Поваренной - 20 гр (каждого вида соли по 10 гр), Смесь приправ ГОСТ №1 - 3…3,5 гр + Фосфат пищевой - 2,8…3 гр (по желанию)
Можно заменить комбинацию (Смесь приправ ГОСТ №1 + пищевой фосфат) на Фосфатную смесь ФС ГОСТ №1 - 8 гр
Оболочка:
Коллагеновая калибр 45 мм (фаршеемкость в 1 метре - 1,2...1,38 кг),
Полимерная для горячего копчения калибр 50 мм (фаршеемкость в 1 метре - 0,8...1,0 кг).
Можно использовать любые проницаемые оболочки (натуральные и искусственные) калибром от 45 мм до 65 мм.
Для вязки использовать колбасный шпагат или клипсы.
Оборудование: Мясорубка, Колбасный шприц, Термометр с металлическим щупом для измерения t внутри колбасы.
Для копчения: Дымогенератор для копчения и щепа, Термометр для измерения t среды внутри коптильни и гигрометр для измерения влажности (либо термогигрометр)
и для успешного проведения копчения необходим котроллер температуры, строительный фен или электроплитка + вентилятор для нагрева и перемешивания воздуха внутри коптильного шкафа.
Технология:
Подготовка сырья.
Нежирное сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку диаметром 3...4мм.
Шпик свиной подморозить, порезать на кубики размером 6...8 мм и снова подморозить.
Фаршесоставление.
Нежирный фарш из лосятины смешать со смесью солей, специями и фосфатом или фосфатной смесью ФС (если используются).
Фарш активно перемешивать до загущения. Показателем хорошего перемешивание служит появление «белых тянущихся нитей» - это выделился мясной белок из мяса, так колбаса получится монолитной.
Затем внести в фарш подмороженный измельченный шпик и перемешать до равномерного распределения его по всему объему фарша.
Набивка.
Фарш набить в оболочку посредством колбасного шприца и «связать» в батоны.
Осадка.
Осадка может длится в холодильнике при t +4…+6 град. от 8 час. до двух суток.
Термообработка.
1 Способ. В духовке без копчения.
Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов.
Для ускорения этого процесса нужно увеличить влажность внутри духовки. Для этого нужно налить кипятка в поддон, когда температура внутри батона достигнет 60 град.
2 Способ. В духовке с последующим копчением.
Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов.
Для ароматизации можно подкоптить при t копчения = 45…50 град. в течение 1-2 часов.
3 Способ. Проводится в коптильном шкафу в три этапа.
Этап 1 - обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.
Этап 2 - обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 42…55 град. внутри продукта.
Этап 3 - варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов). На этом этапе влажность должна быть максимальной.
Для повышения влажности внутри коптильни можно поместить в нее лоток с водой или плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду.