Chapeau!!! Grand respect à toi! Très belles pizzas! Bon après y'a deux trois trucs pour améliorer ta recette mais pour un début c'est super. Avec cette pâte tu peux faire aussi du pain, du bolo do caco de Maidera (une tuerie) , pour les gosses : du mets du Nutella sur ton pâton , tu roules en boudin, tu enfournes et en sortant tu la coupes en morceaux (aussi une tuerie) ou encore tu cuits un pâton en boudin sans farce, tu coupes en morceaux et tu mets dessus de la crème de pistache (La vraie!!! La chère de Sicile)... par contre pour ta cuisson en général descend ton four à 320 après l'avoir préchauffé et cuit tes pizzas 120 secondes
Salut professeur ! J'ai regardez beaucoup de youtubeur de pizza, mais maintenant, je vais regarder que ta chêne, par ce que ta fassons de faire la patte, es la plus simple, plus claire. Merci, pour tout, que tu fais pour les amateur de pizza, de maison. Bon jour micale de le fidèle abonnés Hongrois.
Bonjour, four acheté avec le code promo, merci, au final avec la recette le résultat est exceptionnel. Une trentaine de pizzas en 2 mois… Un grand merci.
Bonne vidéo comme d'habitude ! Encore mieux expliquée je trouve sur le pétrissage 😁. Je me tâte énormément sur l'achat d'un four à pizza parce que je suis devenue une dingue de pizza depuis que je fais tes recettes ! (Et c'est pas mon chéri qui va m'empêcher d'en faire 😋)
@@professeurpizza Merci beaucoup ? Qu'en est-il au niveau de la chaleur extérieure sur les meubles, et de l évacuation des fumées? Merci pour le lien de la farine😉👌
Salut. Tu aurais un protocole à conseiller pour s’adapter à la chaleur estivale ? Il fait à peu près 24/25 degré dans la cuisine ? Parce que 20h en TA avec ces températures, ça risque pas de travailler un peu trop ? Merci d’avance 🙏
En TA ça fonctionne avec très très peu de levure . Je fais souvent 16h pour ces températures. Pour 3 pizze disons on met 0,2 de levure Sinon il faut partir sur du frigo 36-48h avec 3-5 g de levure au kilo
Salut professeur petit question, faut conter conbien de transport pour le four, je viens juste de recevoir le lien pour suivre l'expédition sachant que j'habite dans la région nantaise ? Merci
Bonjour, normalement le coût du transport était compris dans ta transaction non ? Ou alors tu parles du temps d'acheminement ? Quand il a été expédié ça n'a pas pris plus de 5 jours pour moi, si je me souviens bien
Coucou Professeur La pizza a trouvé son maitre et à chaque fois c'est un régal pour les yeux avec tes superbes vidéos j'ai essayé de mettre en pratique tes recettes et je rencontre un souci avec la pelle à pizza qui m'a été vendue avec la pierres à pizza c'est une pelle en bois dont l'extrémité est biseautée et quand je veux tourner la pizza ou la sortir avec cette pelle je pousse la pizza au fond du four Ne serait il pas judicieux de faire l'acquisition d'une pelle en métal ou aluminium dont l'épaisseur est inférieur à celle d'une en bois ? Merci pour ton conseil avisé ?
Normalement un geste vif avec un angle assez faible devrait faire l’affaire, en admettant que la planche ne fasse pas plus de quelques millimètres. Sinon tu pinces le rebord avec tes doigts juste le temp de glisser la pelle. La chaleur ne devrait pas avoir le temps de te brûler
Ferment your dough for less time (ie 6-8h with 0,3g fresh yeast) or use refrigeration to slow the process 3g fresh yeast per kilo of flour and cold ferment for 36-48h
Bonjour j ai une épicerie Italienne et je fais des pizzas ayant une restauration ,j ai un four électrique n ayant pas d'évacuation ce four émanne t'il de la fumée lors de la cuisson grazie mille
Bonjour, la fumée c'est souvent quand ça brûle. Tu as de la vapeur mais elle est pulsée hors du four donc je trouve qu'il est vraiment top ce four niveau nuisances
Dans les Napolitaines contemporaines certains mettent de l’huile . Je pense qu’il ne faut pas se prendre la tête et savoir ce qu’on veut comme résultat et ce qui nous plaît
@@professeurpizza c'est ce que je me dis, mais comme je vois rarement l'huile dans les recettes, sauf pour huiler le récipient dans lequel on met la pate à pousser, je me posais la question. Merci!
Aller je me suis lancé depuis deux semaines je commence a y arriver mais le four traditionnel ne vaux rien alors ce matin j'ai commandé un effeuno 134 h j'espère que je vais réussir des pizzas comme les tiennent.
Salut, Il n'y a pas de meilleure recette. En général on adapte un peu à la farine qu'on a et selon le résultat qu'on veut obtenir Tu peux suivre cette recette (de la vidéo) en adaptant les proportions ça fonctionnera pareil. Il faudra juste réduire un peu la levure et ajouter 2% d'huile si tu veux en mettre
Salut professeur une petite question car chui un peu perdus dans tes vidéo, le four c'est bien p134h500 le plus petit en terme d'espace de cuisson entre la sole et voûte ou je me trompe ? Comparé bien sur au p134hA 500 qui est plus grand ? Merci
Bonjour, super vidéo. Saurais tu ce que vaut le double étage de la même gamme. Car je voudrais en acheter 2 pour mon restaurant pour les mettre l’un sur l’autre du au manque de place et avoir la possibilité de faire 4 pizza en même temps.
Bonjour, je n'ai pas de recettes sans gluten en stock. les seules solutions que je connaisse sont des mix préparés par les moulins et souvent il y a pas mal de poudre magique dedans donc... voilà où j'en suis pour le moment
Une sympathique vidéo avec ton fiston qui va se régaler 👍. Merci pour pour tous tes conseils qui m'aide à progresser 🙂. Sur ta vidéo on voit ta pelle en inox. Ou l'as tu achetée ? Merci
Bonjour, C'est une pelle que m'a fait mon beau-frère pour mon anniversaire. Tu peux trouver des pelles en bois similaire dans le commerce ou en ligne. Ce n'est pas nécessaire pour enfourner, mais j'aime bien m'en servir et ça laisse celle en inox pour défourner
Salut, quand ça colle tu la laisses tranquille 15 mins (couvert) et tu fais des rabats ensuite. Avec un tout petit peu de farine, un voile, si tu préfères
Au top, moi pour eviter de ferrer je met tout a 400 j enfourne et je monte le haut a fond et c’est top ! C’est quoi le chorizo utilisé ? Car moi a chaque fois ca rend beaucoup beaucoup de gras 😁
Coucou Grand Chef C'est parti je me lancé dans la réalisation de ma première pizza made Professeur et ma première difficulté c'est la pâte qui colle et pourtant j'ai suivi scrupuleusement ta vidéo et les ingrédients sont pesés au gramme près Quand tu sorts ta pâte du récipient c'est à peine si tu en as sur la main et elle ne colle pratiquemant pas sur ton plan de travail moi c'est un désastre plus je la pétrie et plus ça colle et pour m'en sortir obligé de fariner le plan de travail Et je suis peut-être le seul dans ce cas là car dans aucun commentaires de tes abonnés ne rencontrent ce problème e dois zapper quelque chose Encore merci pour ton aide
Bonjour, C’est peut-être ta farine qui n’aime pas une hydratation trop haute. Aussi, si tu as fais un bon mélange et que tu ne vois pas de gros tas de farine etc. Tu peux laisser tranquille et revenir travailler la pâte après 15 minutes Ce sera plus utile que de mettre de la farine en trop Après je ne te vois pas faire donc c’est plus délicat de t’aider précisément
je suis ancien pizzaiolo et j'ai été en finale du championnat de France en 2015 et je trouve cette pâte incroyable, elle semble excellente. Je vais essayer ce protocole car je ne fais pas la pâte comme ça mais avec 30 minutes de pousse, ensuite je boule et je mets au frigo les pâtons 48 ou 72 heures. je pétrie au Kitchenaid artisan.
Bonjour professeur, je souhaite faire cette pâte mais mon temps de repos a T ambiante ne pourra être inférieure à 24h (pas le choix), est-ce possible ou bien faut-il changer quelque chose aux ingrédients ? Merci pour tes bons conseils
Coucou Professor Encore moi Le pourcentage de fibre dans la farine peut-il-avoir une incidence sur la réalisation de la pâte sachant que la farine que j'utilise 4 g / 100 g et la farine que tu utilises certainement 0,003g/100g Et comme d'habitude merci d'avance pour ta réponse
@@professeurpizza Farine à pizza Mon Fournil avec un taux de protéines de 12g/100gJe ne sais pas si elle comparable à la Caputo Cuoco ? Merci pour ton aide
Jai eu le meme four il y a 6 semaines, les pizzas ne sont pas comparable avec un four de cuisine, c la champions league! merci pour tas recette, nous on met le basilique en dessous du mozarella 👍👌
Bonjour, j'ai de la 00 5 stagioni... avec un W410... mais c'est super dur à étaler. est-ce que le W en est la cause ? (j'ai essayé différentes hydratation dans les 2 opposés.)
Bonjour, cette farine nécessiterait un temps de fermentation relativement long ou davantage de levure pour être travaillée dans de bonnes conditions. Il y a de grandes chances que ça soit en partie la cause de ton problème. Evidemment il faut aussi toujours laisser au moins 3h aux pâtons avant de pouvoir les étaler (parfois plus)
@@professeurpizza OK, effectivement c'est un axe de recherche que je n'avais pas étudié... je me suis fié a l'application... après je pense ne pas bien avoir respecter les temps de préparation des patons...En fait, je ne saisis pas bien ce que ca change, de le faire 3H avant ou juste avant. C'est un point d'Alchimie que je ne saisis pas. Soit, je vais faire cela. En tout cas, merci pour votre réponse, je vais bien finir par arriver a faire quelque chose de sympa. Merci pour vos videos, je suis déjà très content du résultat, elles gonflent bien et ont un bel aspect.
On ne peut pas étaler une pâte qui vient d’être façonnée car on vient juste de lui donner de la force et de la ténacité. Elle se rétracte car le gluten est stressé. Il faut alors patienter sur le gluten de détende pour pouvoir l’étaler, mais également que la fermentation continue pour créer du gaz à l’intérieur et faire gonfler le paton, ce qui donnera un résultat plus léger à la cuisson
@@professeurpizza alors merci puisque ca tombe bien, j'ai reçu votre message 3H avant de faire mes pizzas (j'en fais toute les semaines, et c'est au moins la 30eme tournée que je fais et que je galère notamment sur ça) , du coup, j'ai tout de suite appliqué, et effectivement... le résultat est très très different. C'est le jour et la nuit ! elle s'étale beaucoup mieux et j'arrive a atteindre des diamètres de l'ordre de 30 cm sans souci et sans y passer 5 min comme un forçat ...J'aurais encore appris quelque chose :-) merci. Je vais voir pour changer de four maintenant, next step...
Bonjour, il est à peu près au même prix partout, frais de port inclus. Il n'y a pas beaucoup de distributeurs. Je l'ai acheté sur le site officiel pour ma part. Tu as aussi materielpizzadirect et pizzahobby qui le propose je crois
Oui ça peut être une explication, ou alors il fait trop frais, ou bien la pâte a déjà trop fermenté avant la fabrication des pâtons et ils n'ont plus d'énergie
Après ave l'application pizza app je compte le tps total de fermentation avec la pate et avec les pâtons est ce bien ça ?ou alors il faut compter le tps de fermentation jusqu'au moment ou l'on boule..?
@@geoffrey7071 La fermentation commence lorsque tu mélanges tes ingrédients et termine à la cuisson. Le temps que passe la pâte en patons fait partie intégrante du temps total prévu
Bonsoir petite question c est 20 h 00 de fermentation au total ou il faut rajouter 3 ou 6 h de fermentation pour les pattons prêt à être étalés ? Merci ^^
Bonjour, On compte toujours le temps en pâtons dans le temps de fermentation total de la recette Pour cet exemple ça ferait 15-16h en vrac et le reste en pâtons, selon la température ambiante plus ou moins longtemps donc
@@professeurpizza et bien merci pour cette réponse bien concrète et vraiment bravo pour cette belle chaine qui ma apris à faire de bonne pizza au passage je me permets de vous demander un petit quelque chose sachant que vous êtes très actif sur you tube avec un grand nombre d'abonnés avez vous entendus parler de soucis d'écart entre les j'aimes et les abonnés avec de l'incohérence au niveau des chiffres certaines chaînes en sont touchés et je penses en faire partie merci d'avance si vous avez une réponse à m'apporter ^^
J'ai fait 2 pizza en suivant tes conseils. 450/400 puis 480 en haut. Mon four est le modèle H, moins haut que le tient. Je préchauffe pdt au moins 30mn. Impressionnant de voir les cornichons se gonfler. Ils sont juste un peu cramé comme j'aime. Par contre même si le dessous semble bien cuit, l'ensemble manque de croustillant. Cuisson 70s. Un conseil ?
Bonjour, c'est tout à fait normal car la pizza Napolitaine n'est pas croustillante, mais moelleuse et fondante. Tu peux avoir éventuellement une fine couche de croustillant sur le bord en abaissant un peu la température de cuisson générale aux alentours de 400 et en cuisant un peu plus longtemps Attention aussi pour les cuissons à haute température pendant peu de temps : il ne faut pas une pâte trop hydratée sinon la cuisson n'est pas complète
@@professeurpizza Je suis d'accord sur le côté moelleux de la Napo, mais là je pense que cela manque d'un peu de cuisson (effet un peu chewing-gum). Les Cornichones étant bien cuits, je vais essayer de modifier la balance entre Temp du Haut et Temps du bas. Je pense aussi que mon 135H 500 étant bp moins haut que le tient, la distance entre la résistance et la pâte est donc moindre ce qui peut être pourrait expliquer nos différences. J'ai respecté le taux de 65% de ta recette. De plus j'ai préparé ma sauce tomate (du jardin) en éliminant le liquide au maxi. Qd j'aurais trouvé les bons réglages, je suis sûr que les pizza seront excellentes...
@@jlganivet Oui si tu as senti trop de mâche c'est soit un manque de cuisson soit un manque de fermentation (ou les deux) effectivement tu devras aussi essayer quelques réglages du fait de la différence du four je sais que tu vas trouver !
J’ai le même four et je voulais savoir comment tu faisais pour éviter que les ingrédients deviennent trop liquides? J’utilise la passata bio de chez Mutti et de la mozza fraîche du commerce.... Faut il faire réduire la sauce tomate en amont?
Bonjour, Pour la tomate j'utilise des tomates entières mutti ou san marzano quand j'en ai, je les passe dans un moulin à légumes après avoir laissé égoutter une minute et m'être débarrassé de l'éventuel liquide. La mozza, si je prends de la fraîche en saumure, je la coupe et je la laisse s'égoutter au frigo, préférablement quelques heures avant. Mais le plus souvent j'utilise de la mozzarella plus sèche si tu veux explorer d'autres idées pour la tomate ua-cam.com/video/HtceuC6qz6Q/v-deo.html
@@professeurpizza mais j'ai un problème mes pâtons s'étale beaucoup trop facilement et se trou alors que je controle bien qu'il y est 60 % d'hydratation auriez-vous une solution ? svp
Il est possible qu’elle soit un peu faible pour 24h Essaie sur 16h par exemple et assure toi de bien calculer la dose de levure en conséquence Ne te voyant pas faire c’est dur de trouver une autre explication
Bonjour, j'apprécie tes vidéos toujours très claires et très détaillées, je suis intéressé par ce four qui a l'air magique quoi que légèrement cher pour une utilisation domestique. J'aimerai savoir si le code promo fonctionne toujours . Merci.
Bonjour, la réduction est toujours d'actualité et le code actuel est PROFESSEUR10 Je comprends que c'est un sacré budget pour une passion, cependant, je dirais que si tu choisissais la version haute (HA), tu pourrais sans aucun doute te passer d'un four classique, car c'est ce que je fais de mon côté. Le seul défaut du four serait alors que tu ne peux pas cuire sur deux niveaux à la fois, mais c'est déjà rarement le cas pour les fours classiques car on ne les utilise pas souvent de cette façon
Bonjour, J'ai essayé de faire une pâte à pizza sur 2 jours. Donc je l'ai laissé au frais mais je trouve que la fermentation ne s'est pas bien développée . Les bords sont assez plats. Également même en étalant correctement la pate, elle se retracte un peu a la cuisson. Pour information j'utilise un robot. Y a t'il une raison que la pate ne fermente pas autant que la vôtre ? J'utilise de farine type 0
Ca peut être dû à la qualité de la levure, ça m'est déjà arrivé d'avoir des pâtes inertes avec certaines réfs de levure. Autrement il faudrait regarder du côté des températures, de ta pâte et aussi de ton frigo, peut être trop froid, à voir...
Top la recette je doit acheter bac Paton je deux dimensions 34 par 23 ou 40 par 30 ? La quel choisir ?Et le bac à Paton à TC ou TA ? Et au froid et ce que ça rentre au frigo? le bac et pas trop grand ? Merci beaucoup
Pour le froid je prends ceux de 30 par 40 et ça rentre dans la plupart des frigos classiques je pense (ça peut aussi être utilisé à température ambiante bien sûr) Quand je fais plus de pâtons j'en ai de 40x60 (taille classique pro) mais ça ne rentrera pas au frigo bien sûr
Si la pate est toujours collante après plusieurs rabats à quoi est-ce du ? Et peut-on quand même la laisser fermenter après ou cela risque d’être compliqué ?
C’est peut être ta farine qui n’est pas assez forte et/ou la température ambiante ou celle de ta pâte qui est trop élevée. Pour corriger ça éventuellement utiliser de l’eau fraîche et si ça ne suffit pas un voile de farine au moment des rabats
J'ai remarqué que des fois tu mets la pâte fermenté température ambiante et des fois au frigo ! Quand on utilise l'un et quand l'autre ? Et est-ce que ça donne les mêmes résultats ?!
Bonjour, globalement on obtient le même résultat, c'est le temps et la marge d'erreur qui seront différents. Au frais, on a plus de temps pour utiliser la pâte, mais ça prend plus de temps (à dose de levure équivalente) A température ambiante, on a une pâte vraiment bien en peu de temps mais si la température varie, ça peut poser des problèmes de fermentation (trop ou pas assez)
Coucou Professeur Outre tes qualités de pédagogue et de maitre de la pizza tu réponds pratiquement à tous les commentaires de tes abonnés Une question voilà une farine(Mon Fournil) que j'utilise pour une maturation d'une vingtaine d'heures qu'en penses tu ? e grazie ancora Valeurs nutritionnelles pour 100 g 1438 kJ / 100 g 339 kcal / 100 g 1 g / 100 g 0.1 g / 100 g 69 g / 100 g 0.5 g / 100 g 4 g / 100 g 12 g / 100 g 0.01 g / 100 g
Si c’est la farine à pizza en sac rouge elle est bien pour les fermentations courtes et à TA 16-20h c’est bien Je l’ai pas trop utilisée pour du frais du coup
J’ai suivi ta recette avec la même farine que toi et mes pâtons ont été un peu élastiques !! D’habitude je les forme le soir et les passe au froid toute la nuit. Je sais pas où j’ai foiré 🥴!! Pétrissage douze minutes en vitesse 2 au robot, et je fais un rabat au bout de 15 mn .Pour la cuisson, pas eu de problème avec le four Ooni au bois...mais galère pour former les pizzas. Quel pourrait être le problème ?
Bonjour, quand un pâton est élastique (trop de ténacité il se rétracte), ça peut venir d'un temps d'apprêt insuffisant et/ou d'un façonnage excessif Ne t'ayant pas vu faire et ne sachant pas quelles matières premières tu utilises, ça me parait l'explication la plus probable
Bonjour j’utilise mon effeuno p134h 500°c depuis 2 mois tout allait bien et maintenant j’ai l’impression qu’il ses déréglée la cuisson n’ai plus homogène mais pizza brûlée d’un côté à chaque enfournements comment je pourrais faire pour le réinitialiser
Bonjour, je ne sais pas à quoi ce serait dû Regarde ta résistance quand elle est rouge, voir si elle a une zone défectueuse (supposition) Tu aurais peut être plus d'infos en contactant le fabricant ?
@@professeurpizza ok sa marche merci si j’arrive à trouver le problème je vous tiendrai au courant sa pourra aider si quelqu’un rencontre la même problématique
Bonjour, Une petite balance de précision est utile Sinon, visuellement, ça représente environ une moitie de c.c, à plat la balance reste une dépense utile si tu fais souvent des recettes
Bonjour je comprends pas avec même ingrédients que vous et la même façon de faire je n est pas l alveolage et la pâte aéré comme vous seriez vous me dire pourquoi merci beaucoup.
Bonjour, l'alvéolage de la mie est à la fois dû à la bonne fermentation, mais aussi à la méthode d'étalage et à la cuisson (plus la température est élevée, plus on peut obtenir cet effet) Il faut travailler sur chacun de ces points et le résultat en sera amélioré au fur et à mesure
Bonjour ma pizza napolitaine est caoutchoucteuse et un peut dure cuite au four effeuno p134h et farine caputo cuoco à 65% dydratation avec repos température ambiante 12h. Auriez vous la solution professeur.merci.
Bonjour, c'est la semoule de blé dur fine de mon fournil. Peut être qu'elle est référencée dans un magasin près de chez toi. Sinon de la farine classique fera l'affaire mais il faut essayer d'en mettre le moins possible car elle se retire moins facilement du pâton
Dernière question puis je te fiche la paix. Tu l'as nettoyé comment le biscotto avant emploi car c'est très poussiéreux et friable... et le sens?il y a un côté plus ou moins lisse et un côté plus rugueux. Grand merci. J'ai tt reçu ajdhui donc...😁
@@professeurpizza Nous avons fait les premières pizza ce soir... et ce n'était pas concluant. Pas assez de chaleur dans le bas et trop au-dessus... on le saura pour la prochaine fois 🤣 merci pour tes réponses en tout cas.
Salut Professeur Pizza connais-tu "un napolitain dans les Alpes" ? un process un peu différent pour la version 48h TA et TC qui évite de refaire trop lever les pâtons avant étalage. Également un conseil en or, me semble t il, concernant le poids d'un pâton en fonction de la taille (avec un même process optimum) : 240 à 250g pour une pizza de 28 à 30cm suffit. Avantages : moins de pâte au niveau du trottoir donc plus levé et croustillant et plus facile à manipuler, enfourner et tourner (par ex avec un Koda 12).. ua-cam.com/video/pQOxOSL8veU/v-deo.html
Oui je connais cette personne. Il a raison, le poids du pâton est bien sûr à adapter en fonction de la taille de la pizza, mais aussi du profil d'épaisseur que l'on veut obtenir. Il y a beaucoup de façons de produire une pizza, la plupart étant un peu différente mais rarement mauvaises, tant que tout est maitrisé
Bonjour. Tout d'abord félicitations pour tes vidéos que j'apprécie beaucoup. Une question cependant. Pour une pâte temps de fermentation total 24 h soit: 20h au frigo à 4° et 4 h à t° ambiante, je me base sur quel temps pour le calcul du poids de levure? Sachant que la pâte ne va pour ainsi dire pas lever au frigo. Merci pour ta réponse et encore bravo pour ta chaîne.
personnellement dès que ça va au frigo j'utilise une quantité de levure qui va de 3 à 15g au kilo. La quantité de levure étant dépendante du type de pâte que je veux préparer et (un peu) de la saison. Le temps à TA c'est surtout pour permettre d'avoir la bonne pousse finale et la bonne température pour étaler le disque
Bonjour, Pensez-vous qu'en été on peut brancher ce four dehors ? Quand je monte mon four à 300 degrés, la maison surchauffe alors je n'imagine pas avec celui-ci en intérieur... Merci en tout cas pour tous ces conseils !
Bonjour Laura, Tu peux le brancher dehors évidemment (protégé des intempéries) mais je te rassure, il ne chauffe pas tellement, faudra que je fasse le point cet été mais l'air expulsé est tiède même à 450° pour le moment
Salut, est ce que tu connaîtrais un site Français pour commander ce four ? Le site en italien présente beaucoup d'inconvénients (110 euros de frais de livraison + démarches administratives incompréhensibles)
En fait c'est très simple de commander sur le site d'effeuno, il suffit juste de mettre le numéro fiscal personnel et le prix est équivalent avec les frais de port au prix global des autres sites. Mais tu peux le trouver sur materielpizzadirect normalement, si tu veux jeter un oeil
Bonjour professeur. Je souhaite la réaliser avec du levain. Est-ce que c'est possible ? Si oui, quel quantité utilisé ? C'est quoi la marque du four pour voir si je peux investir dans cet appareil. Merci
Bonjour Samia, c'est possible de faire une pizza au levain bien sûr ! La quantité variera, comme pour la levure, en fonction du temps et de la température. Si tu as besoin de précisions sur une recette, ajoute moi et contacte moi sur Instagram. Le four est une EFFEUNO P134H, modèle 500° avec une pierre en argile
Hello Je viens de faire l’acquisition d’un p134h et j’aimerais vraiment arriver au même résultat… mais ma pâte est BEAUCOUP trop élastique au moment où je dois l’étaler pour mettre la garniture. Strictement impossible de Iui donner une forme de disque de plus de 10cm de diamètre, elle revient sans cesse sur elle-même… qu’est-ce qui peut causer un tel phénomène ?? Merci en tout cas pour la vidéo, très instructive et parfaitement réalisée ! 👍
Bonjour, félicitations pour ton four ! Dis-moi à quel moment est-ce que tu prépares tes pâtons et combien de temps tu leur laisses avant de les étaler ?
@@professeurpizza Merci pour la réponse rapide ! J’utilise une farine Caputo Pizzeria, j’ai respecté les proportions de la recette (avec une eau peut-être un peu froide et une quantité de levure peut-être un peu élevée) et le protocole pour le pétrissage en plusieurs fois avec rabats. Pour le pointage, j’ai attendu 12 heures à TA. J’ai ensuite coupé les pâtons que j’ai laissé dans une boîte farinée pendant 9 heures, toujours à TA, avant de tenter vainement d’étaler la pâte. J’y suis arrivé en appuyant comme un forcené avec un rouleau à pâtisserie, mais ce n’est pas très académique… le résultat après cuisson n’était pas si mal au demeurant. Dernier détail : il fait un peu chaud dans la pièce (environ 23 degrés). Merci pour ton aide !!
@@maximecharbonnel9801 l'utilisation d'eau froide au pétrissage pourrait être une explication. Surtout si la pâte à la fin dudit pétrissage était encore fraîche. Si les pâtons étaient d'aspect normal et pas hyper gonflés avant l'étalage, alors ce n'est pas un défaut de dosage (trop de levure peut aussi donner une pâte nerveuse) A l'inverse elle peut avoir été trop peu fermentée et donc ne pas avoir eu l'activité nécessaire à sa transformation plastique Beaucoup de paramètres rentrent en jeu ce n'est pas toujours simple de cibler l'origine d'un problème. Je te conseille de renouveler l'essaie en respectant bien les températures et les dosages, en fonction du temps de fermentation et de la température souhaitée pour celle-ci bonne pâte !
Bonjour Professeur. Tu parles de « faire couler l’eau « . Or personnellement j’utilise de l’eau de source , pensant que le chlore present dans celle du robinet, tue les bactéries nécessaires à la fermentation...
Bonjour, évidemment le chlore, à haute dose, n'est pas bénéfique. Mais tu sais, tu peux laisser une demi-heure ton eau et le chlore s'évapore (du moins je crois). Aussi c'est plus important d'avoir de l'eau de bonne qualité quand on travaille au levain qu'à la levure, puisque le milieu bactérien est plus riche et plus susceptible d'être perturbé
Bonjour, 34 cm techniquement ça doit passer. Tu n'auras pas beaucoup de marge de manœuvre Je conseillerai quand même une 32 pour que la pizza ait un peu de distance par rapport aux parois du four
Bonjour, Je me suis procuré de la farine de blé malté que vous conseilliez dans un des commentaires de video. Il me semble que la quantité préconisée est de 30 grammes par kilo de farine. Pouvez vous nous en dire plus sur son utilisation? En mettez vous systématiquement ? Merci d’avance pour vos conseils! Bonne continuation
Bonjour, Ce malt, je l'utilise principalement pour les pains ou pour les recettes plus riches, comme les focacce, les pizze levées, et dernièrement pour le panuozzo. Je le dose un peu moins que préconisé, je mets 2% du poids de la farine. Je n'en mets pas pour les pâtes à pizza qui cuisent au delà de 350 degrés, ce n'est plus nécessaire pour la coloration et on ne cherche pas une aide à la fermentation
Bonjour Chef j'aime beaucoup ce que vous faites et je me suis laissé tenter à m'acheter un nouveau four comme le vote le ph34 je voulais juste savoir s'il y a un code promo Merci😘😘😘
Bonjour, malheureusement la marque est assez mauvaise en terme de pratiques commerciales. Les distributeurs français également, pour avoir été en contact avec certains d'entre eux... Donc pas de code pour le moment
Salut professeur, j'ai petite question pour toi j'ai une commande en attente cher effeuno pour la version basse p134h 500 mais jme tâte a changé ma commande et prendre la version haute pour éviter d'être limité au pizzas peut-être envie de faire des brioches au autres mais mon achat a l'origine était purement motive et destiné à la cuisson de napolitaine alors c'est pour ça que ton avis pourrait m'être utile, la nouvelle version haute 3.2 kw pour la version haute serait elle suffisante pour une bonne cuisson pour une napolitaine ? Sinon je reste sur la version basse je dit bien ma motivation première c'est la napolitaine et peut-être être brioche pain pour s'amuser... J'attends ton conseil d'expert 😇 Merci d'avance
La version haute avec la pierre biscotto pourrait tout à faire cuire des napolitaines. Objectivement il faudra ajuster différemment les températures et expérimenter pour trouver le réglage idéal. Si on veut vraiment pinailler on dira que la version basse est plus adaptée, mais comme tu l'as dis : elle est moins polyvalente en contrepartie Les deux sont des bons fours je ne crois pas que tu puisses faire un mauvais choix. N'oublie pas d'avoir la pierre épaisse en argile en plus si tu comptes cuire à haute température en tout cas
Salut, merci pour ton éclairage, reste a réfléchir... mais ouiii pour la biscotto elle inclus dans le four il font un pack avec... C'est surtout je trouve qu'il n'y a pas une grosse différence de prix non plus avec la version basse c'est pour ça que je réfléchissais... Pour la napolitaine j'ai peur de perdre beaucoup de degrés en ouvrant la porte vue qu'elle est plus grande et au final cela donne un résultat moins bon...
Salut, Pour nettoyer la pierre : une raclette en fer pour détacher les éventuels morceaux collés (ça peut arriver si accident de mise au four) pyrolyse pour la remettre clean quand nécessaire (30 mins à fond) intérieur du four, une fois refroidi : une microfibre humide suffit en général et au pire une eau légèrement savonneuse. Pas de produits abrasifs, pas de chimique etc
Bonjour et merci pour vos vidéos. Vous utilisez l'app Pizzapp, mais par rapport à votre recette vous mettez beaucoup moins de sel. Pourriez vous nous expliquer pourquoi ?
J'ai déjà ma petite idée pour la future vidéo du coup, vous voyez à quoi je pense ? 👇🏼
Hello, une biga ou une calzone ! 😊
Les garnitures ? Ce serait cool, avec le beurre d ail ou l'huile piquante. :-)
Ce n’était pas ça 😢
@@professeurpizza panuozo
Cette semaine j ai essayé la pizza cannolo napoletano , et franchement c’est top !
Chapeau!!! Grand respect à toi! Très belles pizzas! Bon après y'a deux trois trucs pour améliorer ta recette mais pour un début c'est super.
Avec cette pâte tu peux faire aussi du pain, du bolo do caco de Maidera (une tuerie) , pour les gosses : du mets du Nutella sur ton pâton , tu roules en boudin, tu enfournes et en sortant tu la coupes en morceaux (aussi une tuerie) ou encore tu cuits un pâton en boudin sans farce, tu coupes en morceaux et tu mets dessus de la crème de pistache (La vraie!!! La chère de Sicile)...
par contre pour ta cuisson en général descend ton four à 320 après l'avoir préchauffé et cuit tes pizzas 120 secondes
Salut professeur ! J'ai regardez beaucoup de youtubeur de pizza, mais maintenant, je vais regarder que ta chêne, par ce que ta fassons de faire la patte, es la plus simple, plus claire. Merci, pour tout, que tu fais pour les amateur de pizza, de maison. Bon jour micale de le fidèle abonnés Hongrois.
Merci beaucoup 😋
je ne pensais aps qu'il était possible de mettre si peux de levure et avoir de tels résultats! bien joué.😀
Superbe !
J’ai regardé et je regarde encore beaucoup de vidéos sur les pizzas mais c’est ta chaîne que je préfère. Merci !
Merci c'est gentil ! Mais continue à comparer et regarder ailleurs, je n'ai ni le monopole de la connaissance, ni la seule et unique bonne technique
Bonjour, four acheté avec le code promo, merci, au final avec la recette le résultat est exceptionnel. Une trentaine de pizzas en 2 mois… Un grand merci.
Je suis bien content pour toi
Est ce que ça fait vraiment grossir une pizza ? Mise à part le fromage il n’y a pas tellement de gras
Moi aussi je suis content de vous voir . Une vrai napolitaine,la classe
Bonne vidéo comme d'habitude ! Encore mieux expliquée je trouve sur le pétrissage 😁.
Je me tâte énormément sur l'achat d'un four à pizza parce que je suis devenue une dingue de pizza depuis que je fais tes recettes ! (Et c'est pas mon chéri qui va m'empêcher d'en faire 😋)
Merci Caroline !
C'est vrai que faut peser le pour et le contre, c'est quand même un gros cadeau que de s'offrir ça
Merci beaucoup pour cette vidéo, simple, clair et efficace.
Merci à toi ✌
Tu ma brisée mon coeur 💓💓💓
C génial
Bravo. Tu as atteint un niveau digne d'un bon pizzaiolo. Quel chemin parcouru! Respect
! 😄 !
Moi aussi je vais aller voir mon prof de math et lui dire " bravo tu as atteint un bon niveau en math "
Super
Bonks adore vos video la farine stagioni 5 la quel rouge et blanc ou la tout rouge il faut utilisé ? Merci dans attente une réponse. Merci
Pour cette recette la napoletana rouge et blanc le paquet
Merci beaucoup, j'attendais cette vidéo :)
Et beh voilà, elle est là
@@professeurpizza
Merci beaucoup ?
Qu'en est-il au niveau de la chaleur extérieure sur les meubles, et de l évacuation des fumées?
Merci pour le lien de la farine😉👌
Il reste assez frais surtout quand le ventilateur se met en route
La vapeur et la fumée passent par l’aération du côté on voit rien
Four très performant visiblement. Super vidéo. Tu utilises quelle mozza ?
Merci !
J'utilise de la mozzarella de vache pour cette vidéo, une Galbani je crois
Je prends ce que je trouve c'est pas très varié par chez moi
11:30 quelle chance d'avoir un papa qui cuisine si bien !!! 😃
trop mignon 🙂
C'est vrai il est mignon je l'adore🤗
Salut. Tu aurais un protocole à conseiller pour s’adapter à la chaleur estivale ? Il fait à peu près 24/25 degré dans la cuisine ? Parce que 20h en TA avec ces températures, ça risque pas de travailler un peu trop ?
Merci d’avance 🙏
En TA ça fonctionne avec très très peu de levure . Je fais souvent 16h pour ces températures. Pour 3 pizze disons on met 0,2 de levure
Sinon il faut partir sur du frigo 36-48h avec 3-5 g de levure au kilo
Ok super. Merci de ta réponse
Ce week-end c’est pizza à volonté. J’en ai déjà l’eau à la bouche 🤤 merci pour cette recette 👍🏻👍🏻👍🏻
Quel programme ! Amusez-vous bien
Salut professeur petit question, faut conter conbien de transport pour le four, je viens juste de recevoir le lien pour suivre l'expédition sachant que j'habite dans la région nantaise ?
Merci
Bonjour,
normalement le coût du transport était compris dans ta transaction non ?
Ou alors tu parles du temps d'acheminement ? Quand il a été expédié ça n'a pas pris plus de 5 jours pour moi, si je me souviens bien
Trop belle, surtout la première !
Merci ! Pour les autres j'ai été déconcentré hahaha
Coucou Professeur
La pizza a trouvé son maitre et à chaque fois c'est un régal pour les yeux avec tes superbes vidéos j'ai essayé de mettre en pratique tes recettes et je rencontre un souci avec la pelle à pizza qui m'a été vendue avec la pierres à pizza c'est une pelle en bois dont l'extrémité est biseautée et quand je veux tourner la pizza ou la sortir avec cette pelle je pousse la pizza au fond du four Ne serait il pas judicieux de faire l'acquisition d'une pelle en métal ou aluminium dont l'épaisseur est inférieur à celle d'une en bois ? Merci pour ton conseil avisé ?
Normalement un geste vif avec un angle assez faible devrait faire l’affaire, en admettant que la planche ne fasse pas plus de quelques millimètres.
Sinon tu pinces le rebord avec tes doigts juste le temp de glisser la pelle. La chaleur ne devrait pas avoir le temps de te brûler
@@professeurpizzaUn grand merci
Super vidéo ! Merci
Avec plaisir 🙂
Where I live room temperature is always more than 30c
What do you suggest ?
Ferment your dough for less time (ie 6-8h with 0,3g fresh yeast) or use refrigeration to slow the process
3g fresh yeast per kilo of flour and cold ferment for 36-48h
Magnifique. Jolies corniches. Donc avec ce four il n'est pas nécessaire de tourner la pizza en milieu de cuisson ?
Merci !
Je n'ai pas trouvé nécessaire de les tourner, comme la cuisson est homogène (pour le moment)
Bonjour j ai une épicerie Italienne et je fais des pizzas ayant une restauration ,j ai un four électrique n ayant pas d'évacuation ce four émanne t'il de la fumée lors de la cuisson grazie mille
Bonjour,
la fumée c'est souvent quand ça brûle. Tu as de la vapeur mais elle est pulsée hors du four donc je trouve qu'il est vraiment top ce four niveau nuisances
Simple question...est-ce une hérésie de mettre de l'huile d'olive dans la pâte?
oups...j'ai ma réponse: napolitaine: pas d'huile, romaine: huile.
Dans les Napolitaines contemporaines certains mettent de l’huile . Je pense qu’il ne faut pas se prendre la tête et savoir ce qu’on veut comme résultat et ce qui nous plaît
@@professeurpizza c'est ce que je me dis, mais comme je vois rarement l'huile dans les recettes, sauf pour huiler le récipient dans lequel on met la pate à pousser, je me posais la question. Merci!
Aller je me suis lancé depuis deux semaines je commence a y arriver mais le four traditionnel ne vaux rien alors ce matin j'ai commandé un effeuno 134 h j'espère que je vais réussir des pizzas comme les tiennent.
Il y a de grandes chances que tu y arrives avec un bon four et de l'application 😊
Je crois que c’est la meilleure recette de pizza que j’ai découverte. Les autres recettes sont trop complexes !!👏🏼👏🏼
Merci c'est gentil ! J'essaie de toujours simplifier c'est important pour moi
Salut c'est koï la meilleure recette pour une pat napolitaine de 6kg de Farine au robot av huile d'olive
Salut,
Il n'y a pas de meilleure recette. En général on adapte un peu à la farine qu'on a et selon le résultat qu'on veut obtenir
Tu peux suivre cette recette (de la vidéo) en adaptant les proportions ça fonctionnera pareil.
Il faudra juste réduire un peu la levure et ajouter 2% d'huile si tu veux en mettre
Le prechauffage dure combien de temps stp ? Merci
Bonjour, il faut compter environ 30 mins pour avoir la bonne température sur la Pierre épaisse en argile (pour cuire la napolitaine)
Salut professeur une petite question car chui un peu perdus dans tes vidéo, le four c'est bien p134h500 le plus petit en terme d'espace de cuisson entre la sole et voûte ou je me trompe ? Comparé bien sur au p134hA 500 qui est plus grand ?
Merci
Oui j'ai bien le p134H 500, donc version chambre de cuisson basse
Merci pour tes réponses
la température de l'eau c'est bien 70 degré ? merci
Pour un travail à la main oui c’est ça
@@professeurpizza mince je l'ai fait avec une eau a temperature ambiante... est ce que cela va fonctionner ? merci
Bonjour, super vidéo. Saurais tu ce que vaut le double étage de la même gamme. Car je voudrais en acheter 2 pour mon restaurant pour les mettre l’un sur l’autre du au manque de place et avoir la possibilité de faire 4 pizza en même temps.
Je n'ai pas utilisé ces fours donc je ne veux pas te dire de bêtises, mais on peut imaginer que le résultat est aussi bon que les simples
Merci pour cette vidéo. La cuisson à l'air bien homogène. As tu tourné la pizza pendant la cuisson ?
Je n'ai pas tourné les pizzas, je n'ai pas trouvé ça nécessaire. Je ne sais pas si tous les fours cuisent aussi bien mais tant mieux pour moi !
Bonjour merci pour vos vidéos elle donne super envie connaissez-vous une recette 2 pates pizza sans gluten ?
Merci a bientot !
Bonjour,
je n'ai pas de recettes sans gluten en stock. les seules solutions que je connaisse sont des mix préparés par les moulins et souvent il y a pas mal de poudre magique dedans donc... voilà où j'en suis pour le moment
Une sympathique vidéo avec ton fiston qui va se régaler 👍.
Merci pour pour tous tes conseils qui m'aide à progresser 🙂.
Sur ta vidéo on voit ta pelle en inox.
Ou l'as tu achetée ? Merci
Je l’avais achetée à Métro mais tu peux la trouver en ligne en suivant le lien dans la description
@@professeurpizza merci le prof 🙂
Bonjour Merci et félicitations pour tes vidéos. J'aurais voulu savoir ce que tu utilises comme Mozzarella MERCI de ta réponse
Mozzarella fior di latte ou plus sèche en pain
@@professeurpizza Merci
Bonjour pourquoi tu utilise une pelle différente pour la mise au four ? Ou peut-on se la procurer ? Merci :) Super vidéo
Bonjour,
C'est une pelle que m'a fait mon beau-frère pour mon anniversaire. Tu peux trouver des pelles en bois similaire dans le commerce ou en ligne. Ce n'est pas nécessaire pour enfourner, mais j'aime bien m'en servir et ça laisse celle en inox pour défourner
@@professeurpizza merci pour la vidéo. Comment faire qd la pate est trop collante ?
Salut, quand ça colle tu la laisses tranquille 15 mins (couvert) et tu fais des rabats ensuite. Avec un tout petit peu de farine, un voile, si tu préfères
Au top, moi pour eviter de ferrer je met tout a 400 j enfourne et je monte le haut a fond et c’est top ! C’est quoi le chorizo utilisé ? Car moi a chaque fois ca rend beaucoup beaucoup de gras 😁
Moi quand il est trop gras je fais des petits bouts que je fais suer à la casserole comme ça le gras se retrouve pas dans la pizza
C’est pas du chorizo c’est du salami piquant 😎 j’ai pas d’astuce pour pas que ça rende de la graisse hormis le mettre après cuisson
Le four à pizza ou peut on l’acheter svp super la recette
Salut, le four tu peux le trouver sur shop.effeuno.biz ou d’autres sites comme materielpizza
Coucou Grand Chef
C'est parti je me lancé dans la réalisation de ma première pizza made Professeur et ma première difficulté c'est la pâte qui colle et pourtant j'ai suivi scrupuleusement ta vidéo et les ingrédients sont pesés au gramme près
Quand tu sorts ta pâte du récipient c'est à peine si tu en as sur la main et elle ne colle pratiquemant pas sur ton plan de travail moi c'est un désastre plus je la pétrie et plus ça colle et pour m'en sortir obligé de fariner le plan de travail
Et je suis peut-être le seul dans ce cas là car dans aucun commentaires de tes abonnés ne rencontrent ce problème e dois zapper quelque chose
Encore merci pour ton aide
Bonjour,
C’est peut-être ta farine qui n’aime pas une hydratation trop haute.
Aussi, si tu as fais un bon mélange et que tu ne vois pas de gros tas de farine etc. Tu peux laisser tranquille et revenir travailler la pâte après 15 minutes
Ce sera plus utile que de mettre de la farine en trop
Après je ne te vois pas faire donc c’est plus délicat de t’aider précisément
Super merci Professeur
je suis ancien pizzaiolo et j'ai été en finale du championnat de France en 2015 et je trouve cette pâte incroyable, elle semble excellente. Je vais essayer ce protocole car je ne fais pas la pâte comme ça mais avec 30 minutes de pousse, ensuite je boule et je mets au frigo les pâtons 48 ou 72 heures. je pétrie au Kitchenaid artisan.
Ah oui je vois. C’est vrai que personnellement je n’aime pas du tout faire les patons directement.
Mais ça reste un choix technique propre à chacun
Bonjour professeur, je souhaite faire cette pâte mais mon temps de repos a T ambiante ne pourra être inférieure à 24h (pas le choix), est-ce possible ou bien faut-il changer quelque chose aux ingrédients ? Merci pour tes bons conseils
Bonjour,
Oui tu peux le faire en TA avec une dose de levure de 0.1% (1 gramme pour 1 kilo de farine en prenant 21° de moyenne)
pour 24h
Coucou Professor
Encore moi
Le pourcentage de fibre dans la farine peut-il-avoir une incidence sur la réalisation de la pâte sachant que la farine que j'utilise 4 g / 100 g et la farine que tu utilises certainement 0,003g/100g
Et comme d'habitude merci d'avance pour ta réponse
Bonjour, honnêtement je n’ai pas de réponse à ta question.
Est-ce que tu peux me dire le type de farine que tu utilises ?
@@professeurpizza Farine à pizza Mon Fournil avec un taux de protéines de 12g/100gJe ne sais pas si elle comparable à la Caputo Cuoco ? Merci pour ton aide
Plus comme de la classica. Bien pour fermentation à température ambiante jusqu’à 24h
@@professeurpizza Merci Professeur
Jai eu le meme four il y a 6 semaines, les pizzas ne sont pas comparable avec un four de cuisine, c la champions league! merci pour tas recette, nous on met le basilique en dessous du mozarella 👍👌
Oui en dessous ça se passe bien aussi. Je fais indifféremment les deux en fait, je suis pas trop robotique dans mes garnissages
Bonjour, j'ai de la 00 5 stagioni... avec un W410... mais c'est super dur à étaler. est-ce que le W en est la cause ? (j'ai essayé différentes hydratation dans les 2 opposés.)
Bonjour, cette farine nécessiterait un temps de fermentation relativement long ou davantage de levure pour être travaillée dans de bonnes conditions. Il y a de grandes chances que ça soit en partie la cause de ton problème.
Evidemment il faut aussi toujours laisser au moins 3h aux pâtons avant de pouvoir les étaler (parfois plus)
@@professeurpizza OK, effectivement c'est un axe de recherche que je n'avais pas étudié... je me suis fié a l'application... après je pense ne pas bien avoir respecter les temps de préparation des patons...En fait, je ne saisis pas bien ce que ca change, de le faire 3H avant ou juste avant. C'est un point d'Alchimie que je ne saisis pas. Soit, je vais faire cela. En tout cas, merci pour votre réponse, je vais bien finir par arriver a faire quelque chose de sympa. Merci pour vos videos, je suis déjà très content du résultat, elles gonflent bien et ont un bel aspect.
On ne peut pas étaler une pâte qui vient d’être façonnée car on vient juste de lui donner de la force et de la ténacité. Elle se rétracte car le gluten est stressé.
Il faut alors patienter sur le gluten de détende pour pouvoir l’étaler, mais également que la fermentation continue pour créer du gaz à l’intérieur et faire gonfler le paton, ce qui donnera un résultat plus léger à la cuisson
@@professeurpizza alors merci puisque ca tombe bien, j'ai reçu votre message 3H avant de faire mes pizzas (j'en fais toute les semaines, et c'est au moins la 30eme tournée que je fais et que je galère notamment sur ça) , du coup, j'ai tout de suite appliqué, et effectivement... le résultat est très très different. C'est le jour et la nuit ! elle s'étale beaucoup mieux et j'arrive a atteindre des diamètres de l'ordre de 30 cm sans souci et sans y passer 5 min comme un forçat ...J'aurais encore appris quelque chose :-) merci. Je vais voir pour changer de four maintenant, next step...
Une question par rapport au four svp. Auriez vous une adresse où l'acheter à un prix raisonnable ? 🙏
Bonjour,
il est à peu près au même prix partout, frais de port inclus. Il n'y a pas beaucoup de distributeurs.
Je l'ai acheté sur le site officiel pour ma part. Tu as aussi materielpizzadirect et pizzahobby qui le propose je crois
@@professeurpizza super merci beaucoup 🙏 je vais aller voir ça
Très beau résultat, de mon côté quand je boule mes pâtons 4h avant ils ne regonflent jamais, peut être que je l'ai serre trop..
Oui ça peut être une explication, ou alors il fait trop frais, ou bien la pâte a déjà trop fermenté avant la fabrication des pâtons et ils n'ont plus d'énergie
@@professeurpizza
Ah c'est pas bête en général je fais ma pâte le soir vers 20h00 et je fais mes pâtons à 8h00 le matin pour les manger à 12h00
Après ave l'application pizza app je compte le tps total de fermentation avec la pate et avec les pâtons est ce bien ça ?ou alors il faut compter le tps de fermentation jusqu'au moment ou l'on boule..?
@@geoffrey7071 La fermentation commence lorsque tu mélanges tes ingrédients et termine à la cuisson. Le temps que passe la pâte en patons fait partie intégrante du temps total prévu
essai de les laisser pointer au frigo ca va bloquer la levure et ils garderont de la force pour l'appret.
Bonsoir petite question c est 20 h 00 de fermentation au total ou il faut rajouter 3 ou 6 h de fermentation pour les pattons prêt à être étalés ? Merci ^^
Bonjour,
On compte toujours le temps en pâtons dans le temps de fermentation total de la recette
Pour cet exemple ça ferait 15-16h en vrac et le reste en pâtons, selon la température ambiante plus ou moins longtemps donc
@@professeurpizza et bien merci pour cette réponse bien concrète et vraiment bravo pour cette belle chaine qui ma apris à faire de bonne pizza au passage je me permets de vous demander un petit quelque chose sachant que vous êtes très actif sur you tube avec un grand nombre d'abonnés avez vous entendus parler de soucis d'écart entre les j'aimes et les abonnés avec de l'incohérence au niveau des chiffres certaines chaînes en sont touchés et je penses en faire partie merci d'avance si vous avez une réponse à m'apporter ^^
J’ai vu le message dans le studio mais je n’y ai pas prêté plus d’attention
@@professeurpizza très bien merci
Elle est sûrement très bonne,,t'explique fort bien,,et tu donne des astuces,,cest généreu de ta part,,bravo👏👏
Merci 🙂 Faut bien transmettre le savoir
Vraiment génial, pâte extra dans tous les sens du terme, le p'tit minot a dû s'éclater la pense en la dévorant !!! 😍🍕💕👌😜👩🍳🍕
C'est clair !
J'ai fait 2 pizza en suivant tes conseils. 450/400 puis 480 en haut. Mon four est le modèle H, moins haut que le tient.
Je préchauffe pdt au moins 30mn.
Impressionnant de voir les cornichons se gonfler. Ils sont juste un peu cramé comme j'aime. Par contre même si le dessous semble bien cuit, l'ensemble manque de croustillant. Cuisson 70s.
Un conseil ?
Bonjour,
c'est tout à fait normal car la pizza Napolitaine n'est pas croustillante, mais moelleuse et fondante.
Tu peux avoir éventuellement une fine couche de croustillant sur le bord en abaissant un peu la température de cuisson générale aux alentours de 400 et en cuisant un peu plus longtemps
Attention aussi pour les cuissons à haute température pendant peu de temps : il ne faut pas une pâte trop hydratée sinon la cuisson n'est pas complète
@@professeurpizza Je suis d'accord sur le côté moelleux de la Napo, mais là je pense que cela manque d'un peu de cuisson (effet un peu chewing-gum).
Les Cornichones étant bien cuits, je vais essayer de modifier la balance entre Temp du Haut et Temps du bas.
Je pense aussi que mon 135H 500 étant bp moins haut que le tient, la distance entre la résistance et la pâte est donc moindre ce qui peut être pourrait expliquer nos différences.
J'ai respecté le taux de 65% de ta recette. De plus j'ai préparé ma sauce tomate (du jardin) en éliminant le liquide au maxi.
Qd j'aurais trouvé les bons réglages, je suis sûr que les pizza seront excellentes...
@@jlganivet Oui si tu as senti trop de mâche c'est soit un manque de cuisson soit un manque de fermentation (ou les deux)
effectivement tu devras aussi essayer quelques réglages du fait de la différence du four
je sais que tu vas trouver !
Je comprends pas quand tu dis que tu as un modèle différent le modèle h 500 est le même que sur la vidéo ou ya quelques chose que j'ai pas compris ?
@@dimo4982 sur la vidéo c’est la P135HA qui est plus haut, donc distance entre pizza et résistances plus grande
J’ai le même four et je voulais savoir comment tu faisais pour éviter que les ingrédients deviennent trop liquides?
J’utilise la passata bio de chez Mutti et de la mozza fraîche du commerce.... Faut il faire réduire la sauce tomate en amont?
Bonjour,
Pour la tomate j'utilise des tomates entières mutti ou san marzano quand j'en ai, je les passe dans un moulin à légumes après avoir laissé égoutter une minute et m'être débarrassé de l'éventuel liquide.
La mozza, si je prends de la fraîche en saumure, je la coupe et je la laisse s'égoutter au frigo, préférablement quelques heures avant.
Mais le plus souvent j'utilise de la mozzarella plus sèche
si tu veux explorer d'autres idées pour la tomate ua-cam.com/video/HtceuC6qz6Q/v-deo.html
@@professeurpizza Merci pour le conseil! Je vais faire ça!
Super👍
Merci Naofel
très bonne vidéo !
Merci 😁
@@professeurpizza mais j'ai un problème mes pâtons s'étale beaucoup trop facilement et se trou alors que je controle bien qu'il y est 60 % d'hydratation auriez-vous une solution ? svp
Quelle genre de farine utilises-tu ?
@@professeurpizza j'utilise de la T 55 mais même avec de la T 45 sa m'avais fait la même chose
Il est possible qu’elle soit un peu faible pour 24h
Essaie sur 16h par exemple et assure toi de bien calculer la dose de levure en conséquence
Ne te voyant pas faire c’est dur de trouver une autre explication
Hello je voudrais la recette de la pizza Hut poulet ananas merci d'avance
Bonjour, j'apprécie tes vidéos toujours très claires et très détaillées, je suis intéressé par ce four qui a l'air magique quoi que légèrement cher pour une utilisation domestique.
J'aimerai savoir si le code promo fonctionne toujours .
Merci.
Bonjour,
la réduction est toujours d'actualité et le code actuel est PROFESSEUR10
Je comprends que c'est un sacré budget pour une passion, cependant, je dirais que si tu choisissais la version haute (HA), tu pourrais sans aucun doute te passer d'un four classique, car c'est ce que je fais de mon côté.
Le seul défaut du four serait alors que tu ne peux pas cuire sur deux niveaux à la fois, mais c'est déjà rarement le cas pour les fours classiques car on ne les utilise pas souvent de cette façon
Bonjour,
J'ai essayé de faire une pâte à pizza sur 2 jours. Donc je l'ai laissé au frais mais je trouve que la fermentation ne s'est pas bien développée . Les bords sont assez plats.
Également même en étalant correctement la pate, elle se retracte un peu a la cuisson.
Pour information j'utilise un robot.
Y a t'il une raison que la pate ne fermente pas autant que la vôtre ?
J'utilise de farine type 0
Ca peut être dû à la qualité de la levure, ça m'est déjà arrivé d'avoir des pâtes inertes avec certaines réfs de levure. Autrement il faudrait regarder du côté des températures, de ta pâte et aussi de ton frigo, peut être trop froid, à voir...
Top la recette je doit acheter bac Paton je deux dimensions 34 par 23 ou 40 par 30 ? La quel choisir ?Et le bac à Paton à TC ou TA ? Et au froid et ce que ça rentre au frigo? le bac et pas trop grand ? Merci beaucoup
Pour le froid je prends ceux de 30 par 40 et ça rentre dans la plupart des frigos classiques je pense (ça peut aussi être utilisé à température ambiante bien sûr)
Quand je fais plus de pâtons j'en ai de 40x60 (taille classique pro) mais ça ne rentrera pas au frigo bien sûr
Il est trop mignon le petit à la fin 😚maman de Casablanca Maroc. Chaque jour j'apprends avec toi même si j'ai 61ans.
0:55 Peu servir pour d'autre application ... : )
Tss tss 😅
quand j ai vu ta video mon G3 ferrari et moi avons pleuré :)
Tu sais que tu peux le modifier pour sortir des pizze comme ça ?
Bon après faut bricoler un peu
@@professeurpizza je ne suis pas un grand bricoleur , jai vu des tuto mais ca me fait peur honnetement
@@professeurpizza l'effeuno commence a me faire les yeux doux :)
Top
Si la pate est toujours collante après plusieurs rabats à quoi est-ce du ? Et peut-on quand même la laisser fermenter après ou cela risque d’être compliqué ?
C’est peut être ta farine qui n’est pas assez forte et/ou la température ambiante ou celle de ta pâte qui est trop élevée.
Pour corriger ça éventuellement utiliser de l’eau fraîche et si ça ne suffit pas un voile de farine au moment des rabats
J'ai remarqué que des fois tu mets la pâte fermenté température ambiante et des fois au frigo ! Quand on utilise l'un et quand l'autre ? Et est-ce que ça donne les mêmes résultats ?!
Bonjour,
globalement on obtient le même résultat, c'est le temps et la marge d'erreur qui seront différents.
Au frais, on a plus de temps pour utiliser la pâte, mais ça prend plus de temps (à dose de levure équivalente)
A température ambiante, on a une pâte vraiment bien en peu de temps mais si la température varie, ça peut poser des problèmes de fermentation (trop ou pas assez)
Coucou Professeur
Outre tes qualités de pédagogue et de maitre de la pizza tu réponds pratiquement à tous les commentaires de tes abonnés
Une question voilà une farine(Mon Fournil) que j'utilise pour une maturation d'une vingtaine d'heures qu'en penses tu ? e grazie ancora
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
1438 kJ / 100 g
339 kcal / 100 g
1 g / 100 g
0.1 g / 100 g
69 g / 100 g
0.5 g / 100 g
4 g / 100 g
12 g / 100 g
0.01 g / 100 g
Si c’est la farine à pizza en sac rouge elle est bien pour les fermentations courtes et à TA
16-20h c’est bien
Je l’ai pas trop utilisée pour du frais du coup
@@professeurpizza Un grand merci
beau boulot mais trop basique vraiment une pizza de débutant faudrait gouter bien sur ,, merci pour la vidéo ,
C'est un ascenseur émotionnel ton commentaire on sait plus si c'est bien ou pas 😆
Les pizzas basiques sont mes préférées en tout cas
A bientôt
salut quel est l'outil que tu utilise à 8:30 ?
C’est un coupe pâte en polyéthylène 😊
@@professeurpizza merci 😅
Bonjour j’ai de la farine manitoba vue les chaleurs je peux la mettre au frigo pour 19 heure merci
Aucun souci, c'est même plutôt conseillé de rallonger la fermentation et aussi tu peux pousser plus longtemps si nécessaire
Merci de ta confiance.
Dommage que je ne sache pas comment t'envoyer une photo ...
Tu peux le faire en m’ajoutant sur Instagram
Ça c'est de la pizza
Merci à toi
Technique très intéressante... Merci pour tout tu es un chef 😀
Avec plaisir 😊
J’ai suivi ta recette avec la même farine que toi et mes pâtons ont été un peu élastiques !! D’habitude je les forme le soir et les passe au froid toute la nuit. Je sais pas où j’ai foiré 🥴!! Pétrissage douze minutes en vitesse 2 au robot, et je fais un rabat au bout de 15 mn .Pour la cuisson, pas eu de problème avec le four Ooni au bois...mais galère pour former les pizzas. Quel pourrait être le problème ?
Bonjour,
quand un pâton est élastique (trop de ténacité il se rétracte), ça peut venir d'un temps d'apprêt insuffisant et/ou d'un façonnage excessif
Ne t'ayant pas vu faire et ne sachant pas quelles matières premières tu utilises, ça me parait l'explication la plus probable
Bonjour j’utilise mon effeuno p134h 500°c depuis 2 mois tout allait bien et maintenant j’ai l’impression qu’il ses déréglée la cuisson n’ai plus homogène mais pizza brûlée d’un côté à chaque enfournements comment je pourrais faire pour le réinitialiser
Bonjour, je ne sais pas à quoi ce serait dû
Regarde ta résistance quand elle est rouge, voir si elle a une zone défectueuse (supposition)
Tu aurais peut être plus d'infos en contactant le fabricant ?
@@professeurpizza ok sa marche merci si j’arrive à trouver le problème je vous tiendrai au courant sa pourra aider si quelqu’un rencontre la même problématique
Belles pizzas !!!!
👍👍👍👍 prendi la farina caputo
anche io l'ho usato spesso
comment peser 0,6 g de levure sèche instantanée? merci
Bonjour,
Une petite balance de précision est utile
Sinon, visuellement, ça représente environ une moitie de c.c, à plat
la balance reste une dépense utile si tu fais souvent des recettes
Bonjour je comprends pas avec même ingrédients que vous et la même façon de faire je n est pas l alveolage et la pâte aéré comme vous seriez vous me dire pourquoi merci beaucoup.
Bonjour, l'alvéolage de la mie est à la fois dû à la bonne fermentation, mais aussi à la méthode d'étalage et à la cuisson (plus la température est élevée, plus on peut obtenir cet effet)
Il faut travailler sur chacun de ces points et le résultat en sera amélioré au fur et à mesure
Merci beaucoup des renseignements.
Bonjour ma pizza napolitaine est caoutchoucteuse et un peut dure cuite au four effeuno p134h et farine caputo cuoco à 65% dydratation avec repos température ambiante 12h.
Auriez vous la solution professeur.merci.
Avez vous essayer de utilisé la farine 00 de Caputo?
Bonjour,
oui j'ai beaucoup utilisé ces farines. Rien de spécial à noter, ce sont de bonnes farines pour les pizze.
Bonjour ou peut-on trouver la farine que tu utilises pour étaler la pâte merci
Bonjour,
c'est la semoule de blé dur fine de mon fournil. Peut être qu'elle est référencée dans un magasin près de chez toi. Sinon de la farine classique fera l'affaire mais il faut essayer d'en mettre le moins possible car elle se retire moins facilement du pâton
Dernière question puis je te fiche la paix. Tu l'as nettoyé comment le biscotto avant emploi car c'est très poussiéreux et friable... et le sens?il y a un côté plus ou moins lisse et un côté plus rugueux. Grand merci. J'ai tt reçu ajdhui donc...😁
Côté lisse c'est pour la cuisson. Pour nettoyer j'ai passé un coup de brosse et j'ai aspiré
Ensuite pour nettoyer c'est four à fond pour 30 mins
@@professeurpizza nickel merci.
@@professeurpizza Nous avons fait les premières pizza ce soir... et ce n'était pas concluant. Pas assez de chaleur dans le bas et trop au-dessus... on le saura pour la prochaine fois 🤣 merci pour tes réponses en tout cas.
Ton four était à combien de degré?
Salut, il était environ à 450-470 degrés
@@professeurpizza okok merci😃
Salut Professeur Pizza
connais-tu "un napolitain dans les Alpes" ?
un process un peu différent pour la version 48h TA et TC qui évite de refaire trop lever les pâtons avant étalage.
Également un conseil en or, me semble t il, concernant le poids d'un pâton en fonction de la taille (avec un même process optimum) : 240 à 250g pour une pizza de 28 à 30cm suffit. Avantages : moins de pâte au niveau du trottoir donc plus levé et croustillant et plus facile à manipuler, enfourner et tourner (par ex avec un Koda 12)..
ua-cam.com/video/pQOxOSL8veU/v-deo.html
Oui je connais cette personne. Il a raison, le poids du pâton est bien sûr à adapter en fonction de la taille de la pizza, mais aussi du profil d'épaisseur que l'on veut obtenir.
Il y a beaucoup de façons de produire une pizza, la plupart étant un peu différente mais rarement mauvaises, tant que tout est maitrisé
Bonjour il me reste de la caputo pizzeria je peux faire le même protocole merci
Oui ça ne devrait pas poser de problème
super genial
Bonjour. Tout d'abord félicitations pour tes vidéos que j'apprécie beaucoup. Une question cependant. Pour une pâte temps de fermentation total 24 h soit: 20h au frigo à 4° et 4 h à t° ambiante, je me base sur quel temps pour le calcul du poids de levure? Sachant que la pâte ne va pour ainsi dire pas lever au frigo. Merci pour ta réponse et encore bravo pour ta chaîne.
personnellement dès que ça va au frigo j'utilise une quantité de levure qui va de 3 à 15g au kilo. La quantité de levure étant dépendante du type de pâte que je veux préparer et (un peu) de la saison. Le temps à TA c'est surtout pour permettre d'avoir la bonne pousse finale et la bonne température pour étaler le disque
Bonjour,
Pensez-vous qu'en été on peut brancher ce four dehors ?
Quand je monte mon four à 300 degrés, la maison surchauffe alors je n'imagine pas avec celui-ci en intérieur...
Merci en tout cas pour tous ces conseils !
Bonjour Laura,
Tu peux le brancher dehors évidemment (protégé des intempéries) mais je te rassure, il ne chauffe pas tellement, faudra que je fasse le point cet été mais l'air expulsé est tiède même à 450° pour le moment
Salut, est ce que tu connaîtrais un site Français pour commander ce four ? Le site en italien présente beaucoup d'inconvénients (110 euros de frais de livraison + démarches administratives incompréhensibles)
En fait c'est très simple de commander sur le site d'effeuno, il suffit juste de mettre le numéro fiscal personnel et le prix est équivalent avec les frais de port au prix global des autres sites.
Mais tu peux le trouver sur materielpizzadirect normalement, si tu veux jeter un oeil
Bonjour professeur. Je souhaite la réaliser avec du levain. Est-ce que c'est possible ? Si oui, quel quantité utilisé ? C'est quoi la marque du four pour voir si je peux investir dans cet appareil. Merci
Bonjour Samia,
c'est possible de faire une pizza au levain bien sûr ! La quantité variera, comme pour la levure, en fonction du temps et de la température. Si tu as besoin de précisions sur une recette, ajoute moi et contacte moi sur Instagram.
Le four est une EFFEUNO P134H, modèle 500° avec une pierre en argile
pardon c'était marqué sur la vidéo, sa donne envie hmmm
Hello
Je viens de faire l’acquisition d’un p134h et j’aimerais vraiment arriver au même résultat… mais ma pâte est BEAUCOUP trop élastique au moment où je dois l’étaler pour mettre la garniture. Strictement impossible de Iui donner une forme de disque de plus de 10cm de diamètre, elle revient sans cesse sur elle-même… qu’est-ce qui peut causer un tel phénomène ??
Merci en tout cas pour la vidéo, très instructive et parfaitement réalisée ! 👍
Bonjour,
félicitations pour ton four !
Dis-moi à quel moment est-ce que tu prépares tes pâtons et combien de temps tu leur laisses avant de les étaler ?
@@professeurpizza Merci pour la réponse rapide ! J’utilise une farine Caputo Pizzeria, j’ai respecté les proportions de la recette (avec une eau peut-être un peu froide et une quantité de levure peut-être un peu élevée) et le protocole pour le pétrissage en plusieurs fois avec rabats. Pour le pointage, j’ai attendu 12 heures à TA. J’ai ensuite coupé les pâtons que j’ai laissé dans une boîte farinée pendant 9 heures, toujours à TA, avant de tenter vainement d’étaler la pâte. J’y suis arrivé en appuyant comme un forcené avec un rouleau à pâtisserie, mais ce n’est pas très académique… le résultat après cuisson n’était pas si mal au demeurant. Dernier détail : il fait un peu chaud dans la pièce (environ 23 degrés).
Merci pour ton aide !!
@@maximecharbonnel9801 l'utilisation d'eau froide au pétrissage pourrait être une explication. Surtout si la pâte à la fin dudit pétrissage était encore fraîche.
Si les pâtons étaient d'aspect normal et pas hyper gonflés avant l'étalage, alors ce n'est pas un défaut de dosage (trop de levure peut aussi donner une pâte nerveuse)
A l'inverse elle peut avoir été trop peu fermentée et donc ne pas avoir eu l'activité nécessaire à sa transformation plastique
Beaucoup de paramètres rentrent en jeu ce n'est pas toujours simple de cibler l'origine d'un problème.
Je te conseille de renouveler l'essaie en respectant bien les températures et les dosages, en fonction du temps de fermentation et de la température souhaitée pour celle-ci
bonne pâte !
@@professeurpizza Excellent ! Un immense merci pour ces précieux conseils, et un grand bravo pour tes vidéos !
Bonjour Professeur. Tu parles de « faire couler l’eau « . Or personnellement j’utilise de l’eau de source , pensant que le chlore present dans celle du robinet, tue les bactéries nécessaires à la fermentation...
Bonjour, évidemment le chlore, à haute dose, n'est pas bénéfique. Mais tu sais, tu peux laisser une demi-heure ton eau et le chlore s'évapore (du moins je crois). Aussi c'est plus important d'avoir de l'eau de bonne qualité quand on travaille au levain qu'à la levure, puisque le milieu bactérien est plus riche et plus susceptible d'être perturbé
Quel est la marque du four s'il-vous-plaît ??
Bonjour,
C’est un Effeuno P134H
puis je prendre une pelle à pizza de 34 cm pour le four ? super vidéo
Bonjour,
34 cm techniquement ça doit passer. Tu n'auras pas beaucoup de marge de manœuvre
Je conseillerai quand même une 32 pour que la pizza ait un peu de distance par rapport aux parois du four
Bonjour,
Je me suis procuré de la farine de blé malté que vous conseilliez dans un des commentaires de video. Il me semble que la quantité préconisée est de 30 grammes par kilo de farine. Pouvez vous nous en dire plus sur son utilisation?
En mettez vous systématiquement ?
Merci d’avance pour vos conseils!
Bonne continuation
Bonjour,
Ce malt, je l'utilise principalement pour les pains ou pour les recettes plus riches, comme les focacce, les pizze levées, et dernièrement pour le panuozzo.
Je le dose un peu moins que préconisé, je mets 2% du poids de la farine.
Je n'en mets pas pour les pâtes à pizza qui cuisent au delà de 350 degrés, ce n'est plus nécessaire pour la coloration et on ne cherche pas une aide à la fermentation
Bonjour Chef j'aime beaucoup ce que vous faites et je me suis laissé tenter à m'acheter un nouveau four comme le vote le ph34 je voulais juste savoir s'il y a un code promo
Merci😘😘😘
Bonjour,
malheureusement la marque est assez mauvaise en terme de pratiques commerciales. Les distributeurs français également, pour avoir été en contact avec certains d'entre eux... Donc pas de code pour le moment
Trop cute le fiston
Salut professeur, j'ai petite question pour toi j'ai une commande en attente cher effeuno pour la version basse p134h 500 mais jme tâte a changé ma commande et prendre la version haute pour éviter d'être limité au pizzas peut-être envie de faire des brioches au autres mais mon achat a l'origine était purement motive et destiné à la cuisson de napolitaine alors c'est pour ça que ton avis pourrait m'être utile, la nouvelle version haute 3.2 kw pour la version haute serait elle suffisante pour une bonne cuisson pour une napolitaine ?
Sinon je reste sur la version basse je dit bien ma motivation première c'est la napolitaine et peut-être être brioche pain pour s'amuser...
J'attends ton conseil d'expert 😇
Merci d'avance
La version haute avec la pierre biscotto pourrait tout à faire cuire des napolitaines. Objectivement il faudra ajuster différemment les températures et expérimenter pour trouver le réglage idéal.
Si on veut vraiment pinailler on dira que la version basse est plus adaptée, mais comme tu l'as dis : elle est moins polyvalente en contrepartie
Les deux sont des bons fours je ne crois pas que tu puisses faire un mauvais choix. N'oublie pas d'avoir la pierre épaisse en argile en plus si tu comptes cuire à haute température en tout cas
Salut, merci pour ton éclairage, reste a réfléchir... mais ouiii pour la biscotto elle inclus dans le four il font un pack avec...
C'est surtout je trouve qu'il n'y a pas une grosse différence de prix non plus avec la version basse c'est pour ça que je réfléchissais...
Pour la napolitaine j'ai peur de perdre beaucoup de degrés en ouvrant la porte vue qu'elle est plus grande et au final cela donne un résultat moins bon...
@@dimo4982 Si ça fait comme avec mon four, tu n'as pas besoin de tourner la pizza ou 1 fois tout au plus
OK jvai voir ca... jvou tiendrai au courant quand je l'aurais testé...
Merci encore pour les conseils
je suis conquis ! même si le four n'est pas donné
Juste une question : pour le nettoyage du four, le fabricant préconise quoi ?
Salut,
Pour nettoyer la pierre : une raclette en fer pour détacher les éventuels morceaux collés (ça peut arriver si accident de mise au four)
pyrolyse pour la remettre clean quand nécessaire (30 mins à fond)
intérieur du four, une fois refroidi : une microfibre humide suffit en général et au pire une eau légèrement savonneuse. Pas de produits abrasifs, pas de chimique etc
Bonjour et merci pour vos vidéos. Vous utilisez l'app Pizzapp, mais par rapport à votre recette vous mettez beaucoup moins de sel. Pourriez vous nous expliquer pourquoi ?
Bonjour,
c'est simple, j'ai simplement changé cette valeur aussi, car selon moi, environ 2% de sel est un dosage adapté