La vidéo est longue mais j'espère remplie de bons conseils pour vous ! N'oubliez pas de lire la description pour le reste des détails Et comme toujours, Instagram pour le partage de vos résultats et vos questions plus précises
Merci pour la vidéo c'était très instructif. Quel est le minimum de force pour réussir une teglia romana ? J'ai de la 00 mais elle est en dessous de 300.
Pour résumer les temps (en gros, sans compter les temps de travail) : T0 : préparation de la pâte puis autolyse T0 + 1h : 1er rabat T0 + 1h15 : 2è rabat T0 + 1h30 : 3è rabat T0 + 1h45 : 4è rabat T0 + 50h : façonnage des pâtons + apprêt T0 + 53-54h : abaisse de la pâte / réalisation de la pizza Pour faire des pizzas un vendredi soir à 20h il faut préparer la pâte environ jeudi à 14h ! Merci pour tes vidéos, jusqu'à présent je regardais des vidéos anglophones de qualité (Vincenzo's plate notamment), je suis bien content d'être tombé sur tes vidéos extrêmement claires, précises et pédagogiques, encore merci !! 🍕
Oui il faut être patient et organisé en terme de temps, mais comme je disais le travail effectif est assez bref Merci pour ton retour positif et à bientôt pour les vidéos !
@@professeurpizza j'ai testé ce soir c'est un échec (presque) total, pâte trop liquide hyper difficile à travailler, sauce tomate trop aqueuse qui a freiné la cuisson, la pâte a pas levé c'est une galette mais elle s'est étirée à fond quand j'ai voulu retirer l'excès de farine 🤣 Les textures sont foirées de ouf mais le goût est là on peut quand même "manger" 😅
@@professeurpizza Merci pour ta réactivité ! En effet j'ai utilisé de la T55 achetée en vrac dans une épicerie bio, je fais mes pizzas habituelles avec cette farine et ça marche bien, par contre c'est effectivement pas la même recette (en gros 250g de farine, ½ sachet de levure, sel, huile olive, eau, levée 3h ou une nuit au frigo puis 2è levée d'1h). Je vais essayer de dégoter de la 00 pour réessayer ta recette
@@RikusRedBlack Tu peux prendre une farine à 12% de protéines ou un peu plus et tu abaisses l'hydratation à 70% tout en suivant la même procédure, ça peut te faciliter les premiers essais
Je suis tes vidéos depuis le début de la chaîne, j'ai l'habitude de ne m'abonner à personne mais franchement tu le mérites. J'ai commencer à faire des pâtes à pains il y a un an et beaucoup de petites techniques sont très bien expliqué. Merci et continues !
Cette chaine et cette recette sont des bonheurs pour les papilles ! On se régale en vous regardant faire, puis on passe en cuisine et on se régale tout autant... J'ai encore 3 pâtons congelés suivant votre méthode de congélation, ça me laisse le temps de commander cette plaque et d'essayer cette pizza Romaine au plus tôt ! Merci pour toutes ces techniques
Méthode testée et réussie. Je suis plutôt novice et grâce à ces explications claires et précises, il n'y a eu aucune difficulté à réaliser cette pâte. Le résultat était top et avec la plaque de cuisson préconisée, la pâte était bien croustillante. Finalement, Le plus difficile a été de remettre en place tout le bordel que j'avais foutu dans la cuisine ... Merci Professeur Pizza :)
Il y a beaucoup de gestes techniques sur cette recette mais le résultat est incroyable ! Merci de nous offrir cette connaissance ! Ne disposant pas d'un four suffisamment performant, je vais opter pour votre pizza pan très prochainement.
Ce type de pizza fonctionne aussi dans un four, même à 250. Ce sera pas exactement le même résultat mais c'est possible. La pizza pan c'est un peu la même idée sauf qu'on laisse lever la pâte dans le moule, pour la romana, non.
Testée avec une plaque en fer bleu et le 1er résultat est très réussi ! Je repars tout de suite refaire une nouvelle pate pour maîtriser encore mieux cette fantastique recette !
Vraiment un tout grand merci pour vos vidéos très didactique ! Étant novice, je pense que je vais devoir m'appliquer plusieurs fois pour apprendre à étendre la pâte sur la plaque, je pense au final avoir réussi une Napolitaine alors que je voulais faire une Romaine 🤪 Grand merci encore !
Salut, super vidéo, merci ! J'ai une question pour les four tradi. Quand vous dites terminer par 3 min de cuisson sur la base du four, dois-je retirer la pizza de la plaque ?
en façonnant un pâton dans l'objectif d'en faire une baguette, je ne vois pas ce qui pourrait t'en empêcher :) on a pas de graisse dans les baguettes en revanche (traditionnellement)
Merci à toi pour ton retour positif ! J'ai appris principalement en échangeant avec des professionnels Italiens et en suivant des cours Après c'est pratique, pratique et rester ouvert d'esprit
Salut. Bravo pour cette très instructive vidéo. J'essaie de la reproduire mais je fais face à des différences de rendu par rapport à ton résultat dans la phase avant mise au frigo. Ma pâte semble avoir de la difficulté à absorber l'eau malgré une farine forte (w300/340) Petra 5037, 80% d'hydratation et le respect des phases. Eau fraîche du frigo. Je n'ai pas mis de farine complète. Est-ce que ça influence le résultat ? Dans ce cas peut-être dois-je baisser un peu l'hydratation ou utiliser une farine complète en addition ? Problème aussi à la cuisson : j'ai des plaques en fer bleu que j'ai culottées avec 3 passes. Malgré tout la pizza a complètement collé. Ne faudrait-il pas quand même mettre de l'huile lors des premières utilisations ? Ou considérer que 3 culotages sont insuffisants pour se permettre des cuissons sans ajout d'huile ? Amusant car le fabricant de la plaque en conseille 2. Je souhaite bonne chance aux novices 😂 Merci !
Salut, tu peux effectivement tester la meme procédure avec 70% d'eau, ça peut aider à apprivoiser davantage la pâte et se faire la main. Pour la plaque, je mets toujours une cc d'huile que je répartis avec du papier absorbant, ça entretient le culottage. Mais si tu sens que le tien n'est pas bon, alors autant tout refaire :s (pyrolyse de la plaque, nettoyage en profondeur et re-culottage ua-cam.com/video/936XB0YFc9Y/v-deo.html )
@@professeurpizza merci :-) Je vais descendre à 75 et retenter. Je ne pense pas que ça fera une différence énorme en termes de rendu et ça sera un peu plus gérable. Pour la plaque, un ami a dû le faire de nombreuses fois avant que ça soit vraiment anti adhérant . C'est un peu comme ces poêles en acier. Je crois, il faut de nombreuses cuissons avant d'obtenir un culottage vraiment satisfaisant. Du coup un peu d'huile les quelques premières pizzas ne ferait pas de tord en effet. C'est vrai que j'aurais pu penser à une simple pirolyse pour tout enlever. J'ai fait ça au grattoir en plastique et puis brièvement à l'eau pour ramollir les restes 😂 Mais la bouillie que j'ai pu en extraire était succulente ahah
Bonsoir, ou puis-je me procurer le fameux four à pizza que je vois dans la video qui permet de chauffer à température différente en sol et voute? Encore bravo pour vos merveilleux conseils.
faut que j essaye ca ! je te remercie pas je kiff tellement les pizzas depuis que j ai appris grace a t oi que je viens de commander le p134h :') j ai hate !
Bonjour, merci pour votre partage. Même si j’ ai déjà une bonne recette de pâte, la votre me donne très envie de la tester. C’ est vrai que les temps de poses sont très importants. Je les fais cuire mes pizzas sur pierre. J’ aime bien aussi votre moule. Si vous avez une référence. Auriez vous fait des vidéos de boulangerie, pour faire du pain? Merci 😊👍
Bonjour, la pizza en plaque romaine se cuit toujours en plaque effectivement, sinon on appelle ça une "pizza alla pala", comme tu fais ! Tu as la référence de la plaque en fer dans la description des vidéos. Et enfin je n'ai pas de vidéo sur le pain, pas pour le moment en tout cas
hou làlà quelle belle cuisson professeur ! j'ai une attirance pour cette dernière à la tomate et fromage mais je vois souvent dans vos vidéos votre mozza en genre de baronnets , vous les trouvez dans quel commerce SVP je voudrai bien les essayer LOL encore merci pour cette bonne leçon.
Technique respecté à la lettre, j'ai juste adapté la levure grâce à l'appli pizzap + car j'avais que 24h devant moi. Et franchement c'était bijoux ! Bien plus adapté au four ménager que la napolitaine. Et on dit merci monsieur l'instituteur 😉
@@professeurpizza OK je te remercie. Moi j'utilise la fonction napolitaine pour le TA. Et j'utilise la fonction teglia pour une fermantation plus longue au frais. 😊 Je te souhaite une belle journée
Ça va prendre environ 12 minutes, selon ton four. Si tu n’as pas de pierre tu peux mettre la plaque en bas du four pendant 6-8 minutes, jusqu’à coloration et terminer en haut pour la garniture
super explications...!!!...j'ai détourné ta recette pour faire une pissaladièra....madona que régal...!!!....la pate était parfaite pour mon goût, sauf que j'ai pas eu le temps d'en profiter, tout le monde s'est jeté dessus...lol...je voulais mettre une photo du résultat, mais je suis une burne, je n'y arrive pas....encore bravo pour ta chaine
Merci pour ce super protocole. Je l ai suivi à la lettre et je cuits au four ménager à 275degres. As tu un conseil pour coloré le dessous car un peu juste. Merci encore !!
Salut merci pour cette recette est-ce que tu pense que cette pizza peut être cuite dans un ooni koda 16 ? Ça risque pas d’être dallez trop vite ? Merci 😁
Franchement je ne sais pas. J'avoue j'essaierai bien. Je pense quand même que le problème est que ce type de pizza demande une régulation de température supérieure sur la sole et on ne peut pas régler ça dans le koda Peut être en ayant préchauffer la sole à 350 environ et en baissant vraiment au minimum pour la cuisson... bref ! à tester
Bonjour, penses-tu qu’avec la W360 de mon fournil, on peut s’attaquer à cette recette ? Et deuxième question, pourquoi s’embêter à pétrir si on peut utiliser cette technique sans pétrissage, par exemple pour de la pizza napolitaine, etc. ? Merci 🙏🏻
La w360 sera parfaite pour ce genre de pâtes, c'est celle que j'utilise quand je veux hydrater à 75 ou plus quand au pétrissage, question pertinente. Sans rentrer dans les détails, mon avis est que moins on a de quantités (donc pour le particulier en gros), moins le pétrissage ne devient nécessaire car il est facile de mélanger. Par ailleurs, le temps fait le même travail que le pétrissage mécanique. Il s'agit donc de considérations techniques et d'organisation
Merci pour tes vidéos elle sont au top. G découvert la pizza Roumaine en espagne pendent mes vacance et depuis c devenu ma pizza préférer. Je travail dans le disigne . Et je t avous que b attend la fin de cette pandémie pour changer de veste. Ouvrir une pizzeria spécialisée que dans les pizza en plaque .c un concept qui n exsiste pas la ou j'habite. Et pour cela j aimerais des conseil comme le type de matos dont il faut s équipé. Et le b mole c que chez nous on ne trouve pas un grand choix de farine . J aimerais beaucoup qu on en parle si t as le temps. Merci . et bonne co continuation. Dsl pour mon francais .
Bonjour et bravo pour ces vidéos très didactiques. Par manque de pratique j'ai régulièrement des ennuis au moment d'étaler ma pâte sur la plaque, généralement parce que la pâte colle sur le plan de travail et se déchire. Résultat : deux jours de perdus. Est-ce que vous auriez une solution pour "récupérer" la pâte dans ce genre de situation ? Peut-être refaire un boulage et relaisser pousser à température ambiante ? Merci d'avance et encore bravo !
Bonjour, tu peux en effet tenter de reformer le pâton mais il faut savoir que ça donnera un excès de force à la pâte et qu'il faudra à nouveau attendre pas mal d'heures avant de pouvoir étaler... Ce qui pourrait mener dans une fermentation excessive et un goût déterioré. Le meilleur conseil que je puisse te donner pour la teglia, c'est de prendre de la semoule de blé dure rimacinata (en farine). Et surtout ne pas hésiter sur la quantité. Tu pourras de toute façon secouer l'excès avant de mettre en plaque. Je pense que comme ça tu risques vraiment moins de coller la pâte. Autre conseil, n'essaie pas d'atteindre la taille de la plaque à l'étalage. Vise le 70% et le reste tu le fais pépère dans la plaque en tirant la matière gentillement bon courage !
@@professeurpizza Merci beaucoup pour ces conseils ! Je pense en effet qu'il ne faut pas lésiner sur la semoule... Il ne me reste plus qu'à m'entrainer alors ! Bonne journée !
Les avantages de ce type de pizzas sont nombreux: _ réchauffe possible 1à 2 fois sans altération de la pâte et de la garniture (sous réserve d'une première cuisson maîtrisée) _ possibilité infinie de garniture aussi courante qu' exotique, la pâte pouvant bien supporter une garniture chargée sans plier. _ facile à réaliser quand on à les bons éléments de cuisson et la farine qui va bien. Si vous n'avez pas la farine idéale je vous conseille d'essayer la recette Fonzarelli que vous trouvez sur youtube, avec de la type 45 Francine ou 00 mon fournil elle se fait très bien. Merci pour tes vidéos, ton parler est doux et parfaitement compréhensible, tes conseils judicieux... Bref un bon prof à pizza 🍕🍕🍕
@@professeurpizza J'en profite pour t'interppeler sur un sujet que je n'ai jamais vu abordé dans la fabrication de pizzas. Je connais un boulanger, qui utilise une recette très spéciale pour ces pizzas, excellentes au demeurant, et qui utilise du lait à la place de l'eau. Sur les paquets de pizzas de marque "Mon fournil" il est également conseillé l'utilisation du lait pour adoucir la pâte... Curieusement aucun youtubeur fan de pizza n'en fait mention. Quel est ton avis?
Ah oui le lait ! Il est composé principalement d’eau donc ça ne change pas grand chose pour l’hydratation. En revanche le lait contient du lactose donc c’est bénéfique pour la coloration à température moyenne. Aussi les sucres participent à la tendreté d’une pâte en retenant en partie l’eau Il est possible que je parle de ça lorsque je ferai une recette sur les pizzas de boulangeries Italiennes justement
Salut Professeur Pizza, merci pour ta vidéo très instructive ! Question qui peut paraître insignifiante : peux-tu préciser le type (contenance, dimensions, matériau, marque, modèle, etc.) pour les 2 types de récipient utilisés (bol/saladier rond et bac rectangulaire) ? Merci d'avance et bonne soirée :)
Salut, si j'avais un batteur efficace pour ce style, je l'aurais montré en alternative. Quoiqu'il en soit c'est une bonne chose de savoir déjà réaliser les pâtes à la main on comprend pas mal de choses
Bonjour, Oui c'est possible de le faire également. Il faut enfourner en bas du four pour le début de cuisson et terminer en haut pour égaliser la cuisson 250 si possible ça prendra 12-15'
Bonjour Professeur Pizza, Peut-être vais-je poser une question bête, mais un moment de honte est vite passé : Y a t-il une méthode pour la préparation de la romaine, en mode biga ? J'avoue que je n'ai pas compris comment on définit les proportions pour mettre en place la biga. Une petite vidéo, biga romaine, est-elle envisageable ? Merci pour tes bons conseils :)
Tu décides de mettre 30 à 50% de la farine totale pour réaliser la biga. A ça tu ajoutes la moitié en eau et 1% de levure, calculée sur le poids de ta farine utilisée pour la biga
Bonjour, non pas de crainte, justement là on veut ralentir le début de fermentation (comme c'est long au total) et l'eau froide sert aussi à faciliter l'hydratation importante
Bonjour, est-ce qu’il y aurait un intérêt de laisser pousser la pâte étaler sur plaque avec tomate 30 mns avant la cuisson pour améliorer l’alvéolage finale ? Je fais cette pâte souvent et je cherche à améliorer ma recette. Est il possible aussi de mettre en paton la veille au soir afin de réduire le temps de pousse avant cuisson pour le midi? Genre passer de 3-4h à 2-3h. Merci pour tes réponses
Bonjour, si tu laisses pousser une fois en plaque, ça devient une focaccia et l'alvéolage ne sera pas meilleur, il sera différent (plus régulier et plus petit) Tu peux bien sûr préparer le pâton la veille et le garder au frigo jusqu'au lendemain. Ca peut aider pour la manipulation d'ailleurs car le pâton sera plus raide
Salut et merci pour tes vidéos et tes conseils pratiques ?Que penses-tu du four Casselin CRFP1 ? La température maximale est de 300°, est-ce suffisant pour la pizza Napolitaine et Romaine ?
Salut, un autre abonné m'a parlé de ce four et j'ai jeté un oeil. En ce qui me concerne ce n'est pas bon car apparemment on ne peut pas régler indépendamment les éléments de chauffe, ce qui rend compliqué la gestion de la cuisson. En plus 300° c'est pas assez pour la Napo (400-500) ni pour les classiques à 320 Regarde plutôt du côté du Effeuno P134H
@@professeurpizza merci pour ta réponse, je vais prochainement passer cde pour un eufono as tu toujours une réduc de 20% , j'ai essayé, mais code plus valable ?
Aucune idée ! J'ai l'impression que c'est selon les régions non ? Genre dans le sud est on en voit beaucoup et certains en mettent sur TOUTES les recettes moi j'adore mais il faut que ça aille avec le reste
Bonjour Professeur, Super vidéo comme toujours. J’ai essayé cette recette avec 48h de fermentation au frigo . Farine W360. Après fermentation, ma pâte était collante, Pas du tout élastique.Impossible de la soulever sans qu’elle s’allonge et se déchire. Comme si il y avait « du beurre » dedans . De quoi cela pourrait il venir ?
Bonjour, oui tout à fait et tu fais bien de le demander ! Déjà ça dépend de matériau : - plaque focaccia en alu/fer aluminé (un truc dans le genre) gris clair -> tu peux rincer à l'eau et savon pour retirer les graisses et morceaux collés. Avant ça je te suggère de gratter avec un coupe pâte en polypropylène - plaque en fer bleu (les noires), PAS D'EAU ! PAS DE SAVON ! Tu grattes tout avec la même spatule en plastique, préférablement quand la plaque est juste tiède. Ensuite tu mets un bon coup de sopalin sec, puis un coup de sopalin avec une c.c d'huile neutre pour protéger - plaques anti adhérentes -> tu peux te faire plaisir sur le nettoyage, mais pas d'ustensiles ou éponges qui pourraient rayer la surface
Merci de votre réponse Pourriez-vous s'il vous plaît me donner votre avis sur ces deux produits ? Moule à génoise acier 40x30cm - Gobel - MaSpatule.com www.maspatule.com/moule-acier-anti-adhesif/5017-moule-a-genoise-acier-40x30cm-gobel.html Caisse à génoise fer blanc 40x30cm - Gobel - MaSpatule.com www.maspatule.com/moule-fer-blanc/10381-caisse-a-genoise-fer-blanc-40x30cm-gobel.html
J'en pense qu'elles sont chères, à voir la qualité après. Un peu hautes aussi mais c'est pas trop grave. Il y en a une antiadhésive, c'est "pratique" mais ça cuit pas comme la tôle bleue. L'autre en fer blanc est ok Compare avec les liens dans ma description pour te faire une idée
Bonjour, au niveau résultat, quelle est la différence entre le type de boulage effectué de la vidéo et celui d un boulanger qui boule en faisant rouler et serrer sur tour ? Merci
Bonjour, La différence c’est que le façonnage et moins intense pour la pâte et conserve plus de gaz Je pense que c’est possible de faire équivalent en technique tradi en étant léger mais par habitude je procède comme ça
Bonjour, pour ce type de pâte, tu peux bloquer juste après avoir formé ton pâton, tu le laisses congeler à plat sur une plaque et dès qu'il est dur, tu transfères dans un sachet. Pour réutiliser tu le sortiras le soir d'avant pour le mettre au frigo. Ensuite tu procèdes normalement mais il faut penser à ajouter 2h aux 3 heures initiales, le temps que le pâton remonte en température
Je travaille proprement 😎 mais sinon c'est bon coup de lingette sur le plan, puis balayage pour la farine et débris. Enfin désinfectant plan de travail le temps nécessaire et rinçage et je remets ça le lendemain woooo
Bac Gastro chez METRO 😁 tu peux prendre ce genre de choses sinon c'est parfait (d'ailleurs c'est ce que j'utilise comme format maintenant car ça permet à la pâte de mieux garder sa force car c'est moins grand) amzn.to/3S1Juxm
C'est surtout pour donner de la force au pâton et qu'il tienne à la fois une certaine forme et les gazs produits, pour qu'à l'étalage et la cuisson on obtienne de belles alvéoles et une grande légèreté
Bonjour super par contre je sort de stage pizzaiolo chez Jordan toma la teglia fermante 3 jours il rajoute du gramito . il nous disait cuir dans un four ménager ça allait être dur car il faut 2 chaleur différente entre le haut et le bas a voir
Objectivement dans un four pro (j'ai bien dis pro), du fait de la hauteur limitée entre la sole et la voûte, il faut effectivement régler différemment les deux. A la maison, ça fonctionne très bien en plaçant la pizza dans le bas du four et ensuite en haut si besoin pour terminer la cuisson des ingrédients, donner de la couleur
ll faut la préparer oui une très fine couche d'huile partout, même de l'autre côté, très fine j'insiste passer à 180-200 max pendant 20 mins, laisser refroidir répéter la même opération une ou deux fois de plus. La plaque aura un aspect brillant à la fin avant chaque cuisson ensuite, on peut appliquer une fine couche pour entretenir et parfaire le culottage nettoyage uniquement avec une spatule pour retirer les gros débris si besoin et papier/chiffon pour le reste, pas de savon, pas de produits, pas de trucs qui grattent et retirent le culottage
Bonjour et merci pour votre chaine qui est addictive. J’ai suisci vos conseils mais a la fin ma pâte était vraiment très élastique et quand je l’ai prise comme vous pour la mettre dans la plaque, elle s’est énormément detendue. Qu’ai je manqué ou mal fait?
Bonjour, ce que tu décris n'est pas une pâte élastique, mais qui manque de force. Je vois deux raisons principales à ça : - manque de rabats et d'observation de la consistance de la pâte avant la mise au frigo - farine non adaptée à cette recette Ca peut être autre chose mais sans savoir exactement comment tu as procédé, je ne peux pas dire
Salut, ce n’est pas de la pinsa ici. Et les mélanges de farine c’est de la sauce marketing. C’est comme dans les boulangeries les sacs préparés plus qu’à ajouter de l’eau Car tu as souvent des améliorants etc En revanche j’intègre effectivement parfois de la farine de riz pour la petite note de goût intéressante
Bonjour, l’appli PizzApp me donne 1g de levure fraîche pour les mème quantité que vous avec une TA de 29degres. Cela vous semble cohérent ? Y’a t’il une quantité minimum de levure à mettre? Cela me semble un peu léger et j’ai peur que la pousse soit mauvaise. Merci de votre réponse
Dans PizzApp, il faut d'abord choisir pizza romaine en haut, ça change un peu les paramètres de levure. Moi je n'utilise pas trop l'appli comme j'ai mes propres recettes. Pour la Romaine il vaut mieux partir sur ce que j'ai indiqué
@@professeurpizza merci pour votre réponse. Sur l’appli PizzApp je suis bien sûr en mode teglia. J’ai essayé la recette avec les 1g et la pizza à bien lever ( la canicule avec une TA de 29degres a bien aider). Ma question est plus: peut on se référer à pizzapp pour son protocole à 100%? Le but est de mettre le minimum de levure pour que la pâte lève et soit le plus digeste. Donc pourquoi mettre une quantité de levure fixe? C’est vrai qu’avec PizzApp c’est plus facile pour se créer des protocoles et essayer d’être le plus juste. Pouvoir s’y référer sans réfléchir serait un vrai plus. Merci encore une fois pour votre travail et votre investissement :)
Salut, Oui bien sûr, c'est adaptable a toutes les recettes dont l'hydratation est au moins 60% (en dessous on peut pas vraiment faire de rabats à un moment, la pâte est trop dure)
Bonjour, je n'ai malheureusement pas de contacts pour des grossistes de farine Si tu veux acheter de la quantité il y a les distributeurs comme METRO etc (mais faut être pro la plupart du temps) ou sinon se rapprocher d'un moulin local c'est pas mal aussi
Bonjour, J'ai tenté le coup pour la première fois avec votre pâte et la plaque que vous suggérez et qui a été préalablement culotée. J'ai enfourné le tout dans un four domestique à 250 C sur une pierre. Après 10 minutes de cuisson, j'ai sorti la plaque pour vérifier le dessous de la pizza et j'ai constaté avec horreur qu'elle était solidement collée !!! J'avais pris soin de huiler la plaque avant d'y étendre la pâte, comme vous le suggérez Je me demande bien où se trouve mon problème. Merci pour votre chaine et en espérant que vous puissiez m'éclairer !
Bonjour Cédric, Est-ce que par hasard tu as laissé lever la pâte dans la plaque ? Je veux dire que tu n'aurais pas enfourné aussitôt après l'avoir étalée ? Ca peut venir de là. L'autre solution est évidemment un culottage insuffisant, pas assez de couches. Tu as pu regarder cette vidéo peut être ? ua-cam.com/video/936XB0YFc9Y/v-deo.html N'hésite pas à bien retirer de ta plaque les débris suite à ça et refaire un peu de culottage. Pour la première cuisson avec de l'huile ça n'aurait pas dû coller c'est certain.
J'ai effectivement enfourné aussitôt après l'avoir étalée. Pour le culottage, j'avais fait quatre couches de mémoire. Je vais le refaire, en espérant que le problème se situait là. Merci !
Bonjour😉merci pour ce partage, moi j'ai une question je voudrais réaliser 4 pizzas de diamètre d'environ 24 cm mais j'ai du mal à savoir le poids des ingrédients à la base et poids pâtons 🤔😏
Que vous dire apart un gros pouce 👉👉👍👍👍 alors l alveolage extraordinaire ainsi qu une épaisseur wahou j ai fait une premier ta de 2h plus 18h de frigo et 4 h pour les patons four grille a 350degres franchement comme je vous avez dit que je reviendrai donner mon avis c est fait le seul bémol c est la quantité que on mets sur la pizz faire attention pour que sa coule sur les côté et dessous bref rien de bien méchant j en ai fait une en deux cuisson extraordinaire espace 30m nickel merci pour vos vidéos Cordialement 🙏🤪☀️☀️🍕🍕🍕🍕
Tu multiplies la longueur par la largeur de ta plaque et tu divises par deux ça donne la quantité nécessaire Après tu peux ajuster si tu aimes plus ou moins épais Pour une plaque de four 30x40 c’est 550-600 g de pâte pour moi
Ça fait deux fois que je l'essaye et deux fois que j'ai de la bouillie en sortie en sortant le patin au bout de deux jours, J'utilise la même farine et je fais scrupuleusement ce qui est dit mais ça ne prend pas chez moi
La même farine ? 5stagioni bleue ? Et tu écris le paton au bout de deux jours, mais le paton tu ne le fais que 3h avant la cuisson. Ça ne doit pas être de la bouillie puisque tu l’auras façonné Sinon vérifie bien tes dosages et la température de ton frigo. Ça peut jouer pas mal s’il est pas aussi froid que nécessaire
Re-bonjour, j'ai une question qui me travaille depuis nos échanges de l'autre jour : on trouve beaucoup de vidéos de gens qui travaillent sur une demi-teglia de 30x40 et il y a déjà en effet un vrai coup de main à prendre, mais comment fait-on pour abaisser un pâton de 1 kg sur une teglia normale de 40x60 ? Si jamais tu as le temps de faire une vidéo là-dessus...
Et bien pour une plaque classique 400 600 c'est la même sauf qu'il y a plus de pâte, c'est pas vraiment plus dur en réalité. Je ne pourrai pas le montrer car je n'ai plus de plaques de cette taille et de toute façon mes fours sont maintenant trop petits pour ces dimensions
Bonjour, super vidéo très bien expliqué et instructive, une petite question, peut-on utiliser de la farine T55 pour faire cette recette car je n'ai pas trouvé de 00 Et seconde question peut-on utiliser cette pâte pour faire des pizza plus classique à la pelle (comme la napolitaine, pas en plaque quoi) Sachant que j'ai une pierre à pizza et que mon four monte à 290° Pas suffisamment chaud pour faire une vrai pizza napolitaine je crois donc je pensais utiliser cette pâte-ci qui à besoin de moin de température... Si pas possible avais vous une alternative de recette de pâte pour faire des pizza à la pelle plutôt épaisses dans un four traditionnel sur pierre à pizza ? Merci d'avance
Bonjour, Si tu n’as que de la farine française tu peux tenter mais je te conseille de baisser l’hydratation de 10% Du coup éventuellement ça sera possible d’utiliser cette pâte pour des pizzas classiques mais ça reste hydraté alors il faut bien manipuler la pâte. Et en alternative les recettes de pâtes pour pizza napolitaine feront bien le job
@@professeurpizza d'accord merci beaucoup de votre réponse 🙏 Je testerai de baisser l'hydratation merci pour l'astuce et si je vois que ça rend pas super bien je chercherai de la 00 😅 mais au Leclerc à côté de chez moi ils étaient dévalisé il manquait plein de type de farine...
tu peux trouver facilement de la gruau typo 00 ( 13g de protéine ) dans les auchans et autres. :) elle absorbe bien. et sinon y'a de la caputo cuoco sur amazon à très bon prix si jamais. Encore merci pour cette recette à professeur pizza , j'ai bien progressé grâce à la chaine que je suis depuis longtemps ! 1000 merci. résultat vraiment top que j'ai obtenue même si j'avais un peu moins d'alveole.
Je tente le coup avec farine américaine . Une 00 locale avec W400. 10% de farine complète plus faible, j'ai dû bassiner un peu (un comble) afin d'avoir votre texture d'autolyse. La suite devra s'écrire. Merci en tout cas.
Si tu vois ce commentaire : à chacun de mes essaies, la pate est constamment très collante durant mes rabats... j'ai bien suivi toutes les étapes et ma farine est de qualité... une idée d'où ça peut venir ? j'ai jamais au final une pate très lisse à mettre en fermentation...
Bonjour, bien que tu penses que ta farine soit de qualité, est-ce que tu es sûr qu'elle soit en mesure d'accepter les 80% d'hydratation ? Il y a une vraie différence entre les farines quand on s'attaque à ces pâtes. Après je ne sais pas celle que tu utilises donc... Sinon, une solution simple serait de baisser l'hydratation à 70%. Ca donnera toujours une belle texture à la cuisson et ça pourrait être plus simple pour obtenir le résultat voulu
encore un grand...merci ! je vais essayer cette recette avec 20 a 30% de levain comme dans ta recette"APPRENDS la PIZZA ROMAINE (épaisse et légère) " ua-cam.com/video/F-34qCLtvUI/v-deo.html", - dois-je faire la fermentation au frigo de 24h a 48h comme dans la précédente recette je suppose que oui..?, toujours avec du levain,pourrais -je faire une fermentation a température ambiante jusqu’à doubler de volume de pâte? - et je vais mettre "un peu" de sucre dans la pâte pour une meilleure caramélisation de la pâte car mon four est vraiment faible max 240°,combien de grammes a ton avis pour 1 pâton de 550gr..? -et au lieu des "bonne...."te dis"sème TA vie!))récoltes..!", - sème nous encore de merveilleuses recettes!!
J'arrive absolument pas au même résultat seule différence j'ai utilisé de la Manitoba à 100% mais ça reste à l'état de blob impossible à former en pâton :(
Bonjour, je cache pas qu'il faut évidemment un peu de pratique. En tout cas la base reste eau très froide + mouvement de la main circulaire et qui tire vers le haut + pauses = pâte qui prend du corps tu peux aussi baisser de 10% l'hydratation pour comprendre le processus, ce sera déjà très bien pour l'alvéolage bon courage !
@@professeurpizza je pense que mon erreur c'est d'avoir mis 100% de l'eau en pensant que la Manitoba absorberait beaucoup, la prochaine fois je mettrai 80% et le reste selon l'aspect
Bon ben c'est définitivement raté. J'ai respecté les doses mais la pâte est trop liquide. Impossible de faire un pâton fermé. Ça colle au doigts quoi qu'on fasse, ça se déchire. J'utilise de la farine Gran Mugnalo pz1. Est ce que ça vient de la farine ?
Une autolyse c’est quand on mélange la farine et l’eau avant la phase de repos. Une « autolyse avec tous les ingrédients » ça n’existe pas ou au mieux ça s’appelle un frasage. Pour quelqu’un qui se fait appeler « professeur » c’est un peu limite…
j'ai dit "une sorte d'autolyse" pour faire comprendre qu'on laissait la pâte tranquille. Il n'y a aucun bénéfice personnel à tenter de dévaloriser autrui
@@professeurpizza Chacun voit midi à sa porte. Et pour info, l'autolyse ce n'est qu'un exemple. Quand je tombe sur une chaîne youtube où la personne se fait nommer professeurpizza, je m'attends naïvement à ce qu'il maîtrise au minimum ce qu'il est censé transmettre. Un peu ce qu'on attend d'un prof à l'école pour ses enfants en quelque sorte.
La vidéo est longue mais j'espère remplie de bons conseils pour vous !
N'oubliez pas de lire la description pour le reste des détails
Et comme toujours, Instagram pour le partage de vos résultats et vos questions plus précises
Merci pour la vidéo c'était très instructif.
Quel est le minimum de force pour réussir une teglia romana ?
J'ai de la 00 mais elle est en dessous de 300.
@@silantoine5181perso je dirais au moins 300. Entre 300 et 340 ça doit le faire😊
@@foxus Merci pour l'info ! :)
Pour résumer les temps (en gros, sans compter les temps de travail) :
T0 : préparation de la pâte puis autolyse
T0 + 1h : 1er rabat
T0 + 1h15 : 2è rabat
T0 + 1h30 : 3è rabat
T0 + 1h45 : 4è rabat
T0 + 50h : façonnage des pâtons + apprêt
T0 + 53-54h : abaisse de la pâte / réalisation de la pizza
Pour faire des pizzas un vendredi soir à 20h il faut préparer la pâte environ jeudi à 14h !
Merci pour tes vidéos, jusqu'à présent je regardais des vidéos anglophones de qualité (Vincenzo's plate notamment), je suis bien content d'être tombé sur tes vidéos extrêmement claires, précises et pédagogiques, encore merci !! 🍕
Oui il faut être patient et organisé en terme de temps, mais comme je disais le travail effectif est assez bref
Merci pour ton retour positif et à bientôt pour les vidéos !
@@professeurpizza j'ai testé ce soir c'est un échec (presque) total, pâte trop liquide hyper difficile à travailler, sauce tomate trop aqueuse qui a freiné la cuisson, la pâte a pas levé c'est une galette mais elle s'est étirée à fond quand j'ai voulu retirer l'excès de farine 🤣
Les textures sont foirées de ouf mais le goût est là on peut quand même "manger" 😅
On dirait que tu n’avais pas la bonne farine ?
@@professeurpizza Merci pour ta réactivité ! En effet j'ai utilisé de la T55 achetée en vrac dans une épicerie bio, je fais mes pizzas habituelles avec cette farine et ça marche bien, par contre c'est effectivement pas la même recette (en gros 250g de farine, ½ sachet de levure, sel, huile olive, eau, levée 3h ou une nuit au frigo puis 2è levée d'1h).
Je vais essayer de dégoter de la 00 pour réessayer ta recette
@@RikusRedBlack Tu peux prendre une farine à 12% de protéines ou un peu plus et tu abaisses l'hydratation à 70% tout en suivant la même procédure, ça peut te faciliter les premiers essais
Je suis tes vidéos depuis le début de la chaîne, j'ai l'habitude de ne m'abonner à personne mais franchement tu le mérites. J'ai commencer à faire des pâtes à pains il y a un an et beaucoup de petites techniques sont très bien expliqué. Merci et continues !
Merci, c'est gentil de ta part de prendre le temps d'écrire ce commentaire, à bientôt 😉
Cette chaine et cette recette sont des bonheurs pour les papilles ! On se régale en vous regardant faire, puis on passe en cuisine et on se régale tout autant...
J'ai encore 3 pâtons congelés suivant votre méthode de congélation, ça me laisse le temps de commander cette plaque et d'essayer cette pizza Romaine au plus tôt !
Merci pour toutes ces techniques
Par contre j'utilise une farine Caputo Pizzeria qui n'a un indice W "que" de 260/270... Qu'est ce que je "risque" ? Que la pâte lève moins ?
Dans ce cas faire 24h et ajouter 1h à température ambiante à la fin des rabats.
Ça devrait activer un peu même avec cette dose de levure
@@professeurpizza Merci pour le conseil !
Méthode testée et réussie.
Je suis plutôt novice et grâce à ces explications claires et précises, il n'y a eu aucune difficulté à réaliser cette pâte.
Le résultat était top et avec la plaque de cuisson préconisée, la pâte était bien croustillante.
Finalement, Le plus difficile a été de remettre en place tout le bordel que j'avais foutu dans la cuisine ...
Merci Professeur Pizza :)
Je suis content de lire le retour de personnes qui ont essayé et réussi les recettes, merci 👍🏼
La meilleure chaine ! 😉👌
Vraiment la classe vos vidéos et le résultat est toujours là ! Merci beaucoup 🤩
De rien et merci à toi pour ton commentaire, ça me donne la motivation pour continuer !
Un grand bravo, ça donne vraiment envie...bonne continuation...
Il y a beaucoup de gestes techniques sur cette recette mais le résultat est incroyable ! Merci de nous offrir cette connaissance ! Ne disposant pas d'un four suffisamment performant, je vais opter pour votre pizza pan très prochainement.
Ce type de pizza fonctionne aussi dans un four, même à 250. Ce sera pas exactement le même résultat mais c'est possible.
La pizza pan c'est un peu la même idée sauf qu'on laisse lever la pâte dans le moule, pour la romana, non.
Magnifique merci pour les conseils, clairement l'une de meilleure chaîne 👍😍
Trop gentil 😊
Testée avec une plaque en fer bleu et le 1er résultat est très réussi ! Je repars tout de suite refaire une nouvelle pate pour maîtriser encore mieux cette fantastique recette !
Félicitations !
Merci pour toutes tes vidéos. Étant une tortue ninja depuis gosse la je me régale..... C'est trop beaux *_*
Continue ce que tu fais et merci encore :)
Kowabunga 🐢
Merci pour ton commentaire !
Super conseils l'ami !!
Super tuto ! Merci
Merci pour les conseils 👍👍❤❤
De rien Emma
Vraiment un tout grand merci pour vos vidéos très didactique ! Étant novice, je pense que je vais devoir m'appliquer plusieurs fois pour apprendre à étendre la pâte sur la plaque, je pense au final avoir réussi une Napolitaine alors que je voulais faire une Romaine 🤪 Grand merci encore !
Merci à toi😊 Et tu verras qu'avec la pratique et l'envie, on arrive à tout !
Bonjour.
Aurez vous la gentillesse de nous expliquer comment faire un levain? Merci et mille bravo pour votre enseignement.GÉNIAL❤️
bonjour, j'avais réalisé une petite vidéo sur le sujet ua-cam.com/video/8MP9OgnNZWI/v-deo.html
It's amazing thanks for sharing
You are welcome
Bravo vous etes un vrai professionelle. Un bonjour de l italie
Merci Andrea, j'espère retourner bientôt en Italie !
Salut, super vidéo, merci !
J'ai une question pour les four tradi. Quand vous dites terminer par 3 min de cuisson sur la base du four, dois-je retirer la pizza de la plaque ?
Non sauf si vraiment le dessous est toujours pâle. Poser la plaque au contact devrait suffir
Cette pâte est tellement belle!peut on l utiliser pour faire des baguettes?🤩
en façonnant un pâton dans l'objectif d'en faire une baguette, je ne vois pas ce qui pourrait t'en empêcher :)
on a pas de graisse dans les baguettes en revanche (traditionnellement)
Super merci ! Depuis le temps que je cherchais ça !!! Très bien tes vidéos ! Tu as appris tout ça ou?
Merci à toi pour ton retour positif !
J'ai appris principalement en échangeant avec des professionnels Italiens et en suivant des cours
Après c'est pratique, pratique et rester ouvert d'esprit
Salut.
Bravo pour cette très instructive vidéo.
J'essaie de la reproduire mais je fais face à des différences de rendu par rapport à ton résultat dans la phase avant mise au frigo.
Ma pâte semble avoir de la difficulté à absorber l'eau malgré une farine forte (w300/340) Petra 5037, 80% d'hydratation et le respect des phases. Eau fraîche du frigo.
Je n'ai pas mis de farine complète. Est-ce que ça influence le résultat ?
Dans ce cas peut-être dois-je baisser un peu l'hydratation ou utiliser une farine complète en addition ?
Problème aussi à la cuisson : j'ai des plaques en fer bleu que j'ai culottées avec 3 passes. Malgré tout la pizza a complètement collé.
Ne faudrait-il pas quand même mettre de l'huile lors des premières utilisations ? Ou considérer que 3 culotages sont insuffisants pour se permettre des cuissons sans ajout d'huile ? Amusant car le fabricant de la plaque en conseille 2. Je souhaite bonne chance aux novices 😂
Merci !
Salut,
tu peux effectivement tester la meme procédure avec 70% d'eau, ça peut aider à apprivoiser davantage la pâte et se faire la main.
Pour la plaque, je mets toujours une cc d'huile que je répartis avec du papier absorbant, ça entretient le culottage. Mais si tu sens que le tien n'est pas bon, alors autant tout refaire :s (pyrolyse de la plaque, nettoyage en profondeur et re-culottage ua-cam.com/video/936XB0YFc9Y/v-deo.html )
@@professeurpizza merci :-)
Je vais descendre à 75 et retenter.
Je ne pense pas que ça fera une différence énorme en termes de rendu et ça sera un peu plus gérable.
Pour la plaque, un ami a dû le faire de nombreuses fois avant que ça soit vraiment anti adhérant .
C'est un peu comme ces poêles en acier. Je crois, il faut de nombreuses cuissons avant d'obtenir un culottage vraiment satisfaisant.
Du coup un peu d'huile les quelques premières pizzas ne ferait pas de tord en effet.
C'est vrai que j'aurais pu penser à une simple pirolyse pour tout enlever. J'ai fait ça au grattoir en plastique et puis brièvement à l'eau pour ramollir les restes 😂
Mais la bouillie que j'ai pu en extraire était succulente ahah
Merci beaucoup pour cette très belle vidéo j'adore :)
Merci pour ton gentil commentaire, bonne journée 😊
Bonsoir, ou puis-je me procurer le fameux four à pizza que je vois dans la video qui permet de chauffer à température différente en sol et voute? Encore bravo pour vos merveilleux conseils.
Bonjour, regarde sur internet ou en occasion pour un effeuno P134H
@@professeurpizza Merci
faut que j essaye ca ! je te remercie pas je kiff tellement les pizzas depuis que j ai appris grace a t oi que je viens de commander le p134h :') j ai hate !
très fort
Merci 👍
Bonjour, merci pour votre partage. Même si j’ ai déjà une bonne recette de pâte, la votre me donne très envie de la tester. C’ est vrai que les temps de poses sont très importants. Je les fais cuire mes pizzas sur pierre. J’ aime bien aussi votre moule. Si vous avez une référence. Auriez vous fait des vidéos de boulangerie, pour faire du pain? Merci 😊👍
Bonjour, la pizza en plaque romaine se cuit toujours en plaque effectivement, sinon on appelle ça une "pizza alla pala", comme tu fais !
Tu as la référence de la plaque en fer dans la description des vidéos.
Et enfin je n'ai pas de vidéo sur le pain, pas pour le moment en tout cas
Au top bientôt une pizza style détroit ? ;-)
Bella vidéo e Bella pizza
Juste magnifique je peux savoir la marques de votre four et ils coute combien
C'est un RollerGrill PZ430S je ne sais plus combien je l'ai payé, peut être 500 HTVA
hou làlà quelle belle cuisson professeur ! j'ai une attirance pour cette dernière à la tomate et fromage mais je vois souvent dans vos vidéos votre mozza en genre de baronnets , vous les trouvez dans quel commerce SVP je voudrai bien les essayer LOL encore merci pour cette bonne leçon.
C'est moi qui la coupe ainsi, c'est de la mozzarella sèche on en trouve dans beaucoup de magasins (sous forme de pain rectangulaire)
Technique respecté à la lettre, j'ai juste adapté la levure grâce à l'appli pizzap + car j'avais que 24h devant moi. Et franchement c'était bijoux ! Bien plus adapté au four ménager que la napolitaine. Et on dit merci monsieur l'instituteur 😉
Merci à toi pour ton retour 😊
@@professeurpizza Tu connais l'appli dont j'ai parlé ? Tu en penses quoi ?
Oui je connais. Je l’utilise pour les fermentations TA surtout
@@professeurpizza OK je te remercie. Moi j'utilise la fonction napolitaine pour le TA. Et j'utilise la fonction teglia pour une fermantation plus longue au frais. 😊 Je te souhaite une belle journée
Super vidéo, comme toute les autres. Combien de temps de cuisson au four électrique à 250°C sans pierre ?
Ça va prendre environ 12 minutes, selon ton four.
Si tu n’as pas de pierre tu peux mettre la plaque en bas du four pendant 6-8 minutes, jusqu’à coloration et terminer en haut pour la garniture
super explications...!!!...j'ai détourné ta recette pour faire une pissaladièra....madona que régal...!!!....la pate était parfaite pour mon goût, sauf que j'ai pas eu le temps d'en profiter, tout le monde s'est jeté dessus...lol...je voulais mettre une photo du résultat, mais je suis une burne, je n'y arrive pas....encore bravo pour ta chaine
Merci beaucoup et je suis très content que tout le monde se soit régalé ! C'est surtout grâce à toi puisque tu as changé la garniture 😉
@@professeurpizza
Arrêtez de chercher des conseils par-ci par là, TOUT ce qu'il faut savoir est sur cette chaîne 😁😁
Merci pour ce super protocole. Je l ai suivi à la lettre et je cuits au four ménager à 275degres. As tu un conseil pour coloré le dessous car un peu juste. Merci encore !!
Ce que tu peux faire, c'est poser ta plaque directement sur le fond du four 2-3 minutes
A faire plutôt au début de la cuisson
Salut merci pour cette recette est-ce que tu pense que cette pizza peut être cuite dans un ooni koda 16 ? Ça risque pas d’être dallez trop vite ? Merci 😁
Franchement je ne sais pas. J'avoue j'essaierai bien.
Je pense quand même que le problème est que ce type de pizza demande une régulation de température supérieure sur la sole et on ne peut pas régler ça dans le koda
Peut être en ayant préchauffer la sole à 350 environ et en baissant vraiment au minimum pour la cuisson... bref ! à tester
T'es un pro frr merce
merci 🙏
Bonjour, penses-tu qu’avec la W360 de mon fournil, on peut s’attaquer à cette recette ? Et deuxième question, pourquoi s’embêter à pétrir si on peut utiliser cette technique sans pétrissage, par exemple pour de la pizza napolitaine, etc. ? Merci 🙏🏻
La w360 sera parfaite pour ce genre de pâtes, c'est celle que j'utilise quand je veux hydrater à 75 ou plus
quand au pétrissage, question pertinente. Sans rentrer dans les détails, mon avis est que moins on a de quantités (donc pour le particulier en gros), moins le pétrissage ne devient nécessaire car il est facile de mélanger. Par ailleurs, le temps fait le même travail que le pétrissage mécanique.
Il s'agit donc de considérations techniques et d'organisation
@@professeurpizza merci pour l’éclaircissement hâte de voir tes nouvelles vidéos :)
Merci pour tes vidéos elle sont au top. G découvert la pizza Roumaine en espagne pendent mes vacance et depuis c devenu ma pizza préférer. Je travail dans le disigne . Et je t avous que b attend la fin de cette pandémie pour changer de veste. Ouvrir une pizzeria spécialisée que dans les pizza en plaque .c un concept qui n exsiste pas la ou j'habite. Et pour cela j aimerais des conseil comme le type de matos dont il faut s équipé. Et le b mole c que chez nous on ne trouve pas un grand choix de farine . J aimerais beaucoup qu on en parle si t as le temps. Merci . et bonne co continuation. Dsl pour mon francais .
Salut, ajoute moi sur Insta et contacte-moi par ce biais, ça sera plus simple !
Bonjour et bravo pour ces vidéos très didactiques. Par manque de pratique j'ai régulièrement des ennuis au moment d'étaler ma pâte sur la plaque, généralement parce que la pâte colle sur le plan de travail et se déchire. Résultat : deux jours de perdus. Est-ce que vous auriez une solution pour "récupérer" la pâte dans ce genre de situation ? Peut-être refaire un boulage et relaisser pousser à température ambiante ? Merci d'avance et encore bravo !
Bonjour,
tu peux en effet tenter de reformer le pâton mais il faut savoir que ça donnera un excès de force à la pâte et qu'il faudra à nouveau attendre pas mal d'heures avant de pouvoir étaler... Ce qui pourrait mener dans une fermentation excessive et un goût déterioré.
Le meilleur conseil que je puisse te donner pour la teglia, c'est de prendre de la semoule de blé dure rimacinata (en farine). Et surtout ne pas hésiter sur la quantité. Tu pourras de toute façon secouer l'excès avant de mettre en plaque.
Je pense que comme ça tu risques vraiment moins de coller la pâte. Autre conseil, n'essaie pas d'atteindre la taille de la plaque à l'étalage. Vise le 70% et le reste tu le fais pépère dans la plaque en tirant la matière gentillement
bon courage !
@@professeurpizza Merci beaucoup pour ces conseils ! Je pense en effet qu'il ne faut pas lésiner sur la semoule... Il ne me reste plus qu'à m'entrainer alors ! Bonne journée !
La levure avec le sel ??
Les avantages de ce type de pizzas sont nombreux:
_ réchauffe possible 1à 2 fois sans altération de la pâte et de la garniture (sous réserve d'une première cuisson maîtrisée)
_ possibilité infinie de garniture aussi courante qu' exotique, la pâte pouvant bien supporter une garniture chargée sans plier.
_ facile à réaliser quand on à les bons éléments de cuisson et la farine qui va bien.
Si vous n'avez pas la farine idéale je vous conseille d'essayer la recette Fonzarelli que vous trouvez sur youtube, avec de la type 45 Francine ou 00 mon fournil elle se fait très bien.
Merci pour tes vidéos, ton parler est doux et parfaitement compréhensible, tes conseils judicieux... Bref un bon prof à pizza 🍕🍕🍕
Merci de ton retour positif ! C'est vrai que ce type de pizza est vraiment sympa. Un de mes préférés c'est certain
@@professeurpizza
J'en profite pour t'interppeler sur un sujet que je n'ai jamais vu abordé dans la fabrication de pizzas.
Je connais un boulanger, qui utilise une recette très spéciale pour ces pizzas, excellentes au demeurant, et qui utilise du lait à la place de l'eau.
Sur les paquets de pizzas de marque "Mon fournil" il est également conseillé l'utilisation du lait pour adoucir la pâte... Curieusement aucun youtubeur fan de pizza n'en fait mention.
Quel est ton avis?
Ah oui le lait !
Il est composé principalement d’eau donc ça ne change pas grand chose pour l’hydratation. En revanche le lait contient du lactose donc c’est bénéfique pour la coloration à température moyenne.
Aussi les sucres participent à la tendreté d’une pâte en retenant en partie l’eau
Il est possible que je parle de ça lorsque je ferai une recette sur les pizzas de boulangeries Italiennes justement
@@professeurpizza
Génial, perso je l'utilise mais ceci apporte un plus de protéines...bien ou mal, je te laisse le bébé pour une autre vidéo.
Salut Professeur Pizza, merci pour ta vidéo très instructive !
Question qui peut paraître insignifiante : peux-tu préciser le type (contenance, dimensions, matériau, marque, modèle, etc.) pour les 2 types de récipient utilisés (bol/saladier rond et bac rectangulaire) ?
Merci d'avance et bonne soirée :)
Yo professor c’est possible d’avoir des vidéos avec pétrin pour cette recette ? You are great !
Salut, si j'avais un batteur efficace pour ce style, je l'aurais montré en alternative. Quoiqu'il en soit c'est une bonne chose de savoir déjà réaliser les pâtes à la main on comprend pas mal de choses
@@professeurpizza j’espère que tu pourras en acquérir un et poursuivre tes vidéos ! En tous cas c’est super ce que tu fais !
Bonjour avec un four menager et la plaque du four selon fonctionne til?
Bonjour,
Oui c'est possible de le faire également. Il faut enfourner en bas du four pour le début de cuisson et terminer en haut pour égaliser la cuisson
250 si possible ça prendra 12-15'
Bonjour Professeur Pizza,
Peut-être vais-je poser une question bête, mais un moment de honte est vite passé :
Y a t-il une méthode pour la préparation de la romaine, en mode biga ?
J'avoue que je n'ai pas compris comment on définit les proportions pour mettre en place la biga.
Une petite vidéo, biga romaine, est-elle envisageable ?
Merci pour tes bons conseils :)
Tu décides de mettre 30 à 50% de la farine totale pour réaliser la biga.
A ça tu ajoutes la moitié en eau et 1% de levure, calculée sur le poids de ta farine utilisée pour la biga
@@professeurpizza .... merci ! je vais tester cela :)
Hello, merci pour la vidéo. petite question : la température de l’eau à 6 degrés ne détériore-t’elle pas la levure ? Merci d’avance pour ta réponse
Bonjour,
non pas de crainte, justement là on veut ralentir le début de fermentation (comme c'est long au total) et l'eau froide sert aussi à faciliter l'hydratation importante
@@professeurpizza Merci beaucoup !
Bonjour,
est-ce qu’il y aurait un intérêt de laisser pousser la pâte étaler sur plaque avec tomate 30 mns avant la cuisson pour améliorer l’alvéolage finale ?
Je fais cette pâte souvent et je cherche à améliorer ma recette.
Est il possible aussi de mettre en paton la veille au soir afin de réduire le temps de pousse avant cuisson pour le midi? Genre passer de 3-4h à 2-3h.
Merci pour tes réponses
Bonjour,
si tu laisses pousser une fois en plaque, ça devient une focaccia et l'alvéolage ne sera pas meilleur, il sera différent (plus régulier et plus petit)
Tu peux bien sûr préparer le pâton la veille et le garder au frigo jusqu'au lendemain. Ca peut aider pour la manipulation d'ailleurs car le pâton sera plus raide
Salut et merci pour tes vidéos et tes conseils pratiques ?Que penses-tu du four Casselin CRFP1 ? La température maximale est de 300°, est-ce suffisant pour la pizza Napolitaine et Romaine ?
Salut, un autre abonné m'a parlé de ce four et j'ai jeté un oeil. En ce qui me concerne ce n'est pas bon car apparemment on ne peut pas régler indépendamment les éléments de chauffe, ce qui rend compliqué la gestion de la cuisson.
En plus 300° c'est pas assez pour la Napo (400-500) ni pour les classiques à 320
Regarde plutôt du côté du Effeuno P134H
@@professeurpizza Merci !
Bonjour, comment s'appelle l'outil que tu utilises pour voir la cuisson du dessous?
Bonjour,
c'est une "pinza per teglia" trouvable ici www.palepizza.com/it/pinza-per-teglie-pizza-in-acciaio-inox-altezza-regolabile-con-manico-cm.-31/
@@professeurpizza merci pour ta réponse, je vais prochainement passer cde pour un eufono as tu toujours une réduc de 20% , j'ai essayé, mais code plus valable ?
Bonjour prof! Pouvez vous m'expliquer pour qu'elle raison les olives ont peut à peut désertées les pizza?
Aucune idée ! J'ai l'impression que c'est selon les régions non ? Genre dans le sud est on en voit beaucoup et certains en mettent sur TOUTES les recettes
moi j'adore mais il faut que ça aille avec le reste
Bonjour Professeur,
Super vidéo comme toujours.
J’ai essayé cette recette avec 48h de fermentation au frigo .
Farine W360.
Après fermentation, ma pâte était collante,
Pas du tout élastique.Impossible de la soulever sans qu’elle s’allonge et se déchire. Comme si il y avait « du beurre » dedans .
De quoi cela pourrait il venir ?
Bonjour,
ce que tu décris pourrait être un défaut de levure ? Ou bien tu as peut être pétri au robot ?
Difficile à déterminer sans détails
As tu des conseils pour l'entretien des plaques à pizza et focaccia ?
Bonjour, oui tout à fait et tu fais bien de le demander !
Déjà ça dépend de matériau :
- plaque focaccia en alu/fer aluminé (un truc dans le genre) gris clair -> tu peux rincer à l'eau et savon pour retirer les graisses et morceaux collés. Avant ça je te suggère de gratter avec un coupe pâte en polypropylène
- plaque en fer bleu (les noires), PAS D'EAU ! PAS DE SAVON ! Tu grattes tout avec la même spatule en plastique, préférablement quand la plaque est juste tiède. Ensuite tu mets un bon coup de sopalin sec, puis un coup de sopalin avec une c.c d'huile neutre pour protéger
- plaques anti adhérentes -> tu peux te faire plaisir sur le nettoyage, mais pas d'ustensiles ou éponges qui pourraient rayer la surface
Merci de votre réponse
Pourriez-vous s'il vous plaît me donner votre avis sur ces deux produits ?
Moule à génoise acier 40x30cm - Gobel - MaSpatule.com
www.maspatule.com/moule-acier-anti-adhesif/5017-moule-a-genoise-acier-40x30cm-gobel.html
Caisse à génoise fer blanc 40x30cm - Gobel - MaSpatule.com
www.maspatule.com/moule-fer-blanc/10381-caisse-a-genoise-fer-blanc-40x30cm-gobel.html
J'en pense qu'elles sont chères, à voir la qualité après. Un peu hautes aussi mais c'est pas trop grave.
Il y en a une antiadhésive, c'est "pratique" mais ça cuit pas comme la tôle bleue.
L'autre en fer blanc est ok
Compare avec les liens dans ma description pour te faire une idée
Bonjour, au niveau résultat, quelle est la différence entre le type de boulage effectué de la vidéo et celui d un boulanger qui boule en faisant rouler et serrer sur tour ? Merci
Bonjour,
La différence c’est que le façonnage et moins intense pour la pâte et conserve plus de gaz
Je pense que c’est possible de faire équivalent en technique tradi en étant léger mais par habitude je procède comme ça
@@professeurpizza merci 👍
Bonjour. A quel moment peut-on mettre la pâte au congélateur ? Merci
Bonjour, pour ce type de pâte, tu peux bloquer juste après avoir formé ton pâton, tu le laisses congeler à plat sur une plaque et dès qu'il est dur, tu transfères dans un sachet.
Pour réutiliser tu le sortiras le soir d'avant pour le mettre au frigo. Ensuite tu procèdes normalement mais il faut penser à ajouter 2h aux 3 heures initiales, le temps que le pâton remonte en température
Miam ! Faudrez faire un video sur le nettoyage apres lol... perso je suis flemmard et y a de la farine partout!
😤 🤣
Je travaille proprement 😎 mais sinon c'est bon coup de lingette sur le plan, puis balayage pour la farine et débris.
Enfin désinfectant plan de travail le temps nécessaire et rinçage
et je remets ça le lendemain woooo
Dommage que c’est un peu long à faire,mais qu’el résultat,excellente,je m’abonne
Bienvenue :) C'est un peu long oui, mais des fois faut savoir prendre le temps pour soi ou pour les autres, ça fait plaisir
Il est genial ton bac, tu l'a eu ou ?
Bac Gastro chez METRO 😁
tu peux prendre ce genre de choses sinon c'est parfait (d'ailleurs c'est ce que j'utilise comme format maintenant car ça permet à la pâte de mieux garder sa force car c'est moins grand) amzn.to/3S1Juxm
j'arrête pas de saliver, a chaque vidéo que je regarde.
Je compte sur toi pour essayer aussi !
Quel est l'intéret de faire le façonnage de paton ? Amener de l'air dans la pate ?
C'est surtout pour donner de la force au pâton et qu'il tienne à la fois une certaine forme et les gazs produits, pour qu'à l'étalage et la cuisson on obtienne de belles alvéoles et une grande légèreté
@@professeurpizza Top merci :)
Bonjour super par contre je sort de stage pizzaiolo chez Jordan toma la teglia fermante 3 jours il rajoute du gramito . il nous disait cuir dans un four ménager ça allait être dur car il faut 2 chaleur différente entre le haut et le bas a voir
Objectivement dans un four pro (j'ai bien dis pro), du fait de la hauteur limitée entre la sole et la voûte, il faut effectivement régler différemment les deux.
A la maison, ça fonctionne très bien en plaçant la pizza dans le bas du four et ensuite en haut si besoin pour terminer la cuisson des ingrédients, donner de la couleur
Bonjour, je viens d’acquérir une plaque en acier bleu, faut il que je la" brule" à vide avant la première utilisation ?
ll faut la préparer oui
une très fine couche d'huile partout, même de l'autre côté, très fine j'insiste
passer à 180-200 max pendant 20 mins, laisser refroidir
répéter la même opération une ou deux fois de plus. La plaque aura un aspect brillant à la fin
avant chaque cuisson ensuite, on peut appliquer une fine couche pour entretenir et parfaire le culottage
nettoyage uniquement avec une spatule pour retirer les gros débris si besoin et papier/chiffon pour le reste, pas de savon, pas de produits, pas de trucs qui grattent et retirent le culottage
@@professeurpizza merci ! pas bcp de site en français sur le sujet et mon italien remonte au lycée!
@@samuelbonneau846 Hehe, je suis là pour aider si je le peux
Bonjour et merci pour votre chaine qui est addictive. J’ai suisci vos conseils mais a la fin ma pâte était vraiment très élastique et quand je l’ai prise comme vous pour la mettre dans la plaque, elle s’est énormément detendue. Qu’ai je manqué ou mal fait?
Bonjour, ce que tu décris n'est pas une pâte élastique, mais qui manque de force.
Je vois deux raisons principales à ça :
- manque de rabats et d'observation de la consistance de la pâte avant la mise au frigo
- farine non adaptée à cette recette
Ca peut être autre chose mais sans savoir exactement comment tu as procédé, je ne peux pas dire
@@professeurpizzamerci beaucoup pour votre réponse et votre disponibilité. Bon dimanche
Bonjour,
Exactement le même problème avec un farine forte pourtant
Salut, logiquement c'est pas de la farine type 00, de soja et de riz pour la Pinsa romana?
Salut, ce n’est pas de la pinsa ici.
Et les mélanges de farine c’est de la sauce marketing. C’est comme dans les boulangeries les sacs préparés plus qu’à ajouter de l’eau Car tu as souvent des améliorants etc
En revanche j’intègre effectivement parfois de la farine de riz pour la petite note de goût intéressante
Bonjour, l’appli PizzApp me donne 1g de levure fraîche pour les mème quantité que vous avec une TA de 29degres. Cela vous semble cohérent ? Y’a t’il une quantité minimum de levure à mettre? Cela me semble un peu léger et j’ai peur que la pousse soit mauvaise. Merci de votre réponse
Dans PizzApp, il faut d'abord choisir pizza romaine en haut, ça change un peu les paramètres de levure. Moi je n'utilise pas trop l'appli comme j'ai mes propres recettes. Pour la Romaine il vaut mieux partir sur ce que j'ai indiqué
@@professeurpizza merci pour votre réponse. Sur l’appli PizzApp je suis bien sûr en mode teglia. J’ai essayé la recette avec les 1g et la pizza à bien lever ( la canicule avec une TA de 29degres a bien aider). Ma question est plus: peut on se référer à pizzapp pour son protocole à 100%? Le but est de mettre le minimum de levure pour que la pâte lève et soit le plus digeste. Donc pourquoi mettre une quantité de levure fixe?
C’est vrai qu’avec PizzApp c’est plus facile pour se créer des protocoles et essayer d’être le plus juste. Pouvoir s’y référer sans réfléchir serait un vrai plus. Merci encore une fois pour votre travail et votre investissement :)
Bonjour professeur,
Petite question ; quel est cet étrange instrument que tu utilises pour sortir tes plaques du four?
C’est une pince typique pour les plaques romaines
@@professeurpizza et on y trouve où cette affaire?
Sur palepizza le site italien
Ce sont les « pinza «
@@professeurpizza ok merci beaucoup, tu préconise quelle taille ? 30 ou 60 cm?
@@biloute6324 30 c'est suffisant pour nos fours
Cette technique de rabats peut-elle être aussi réalisée avec la recette de pizza napolitaine ?
Salut,
Oui bien sûr, c'est adaptable a toutes les recettes dont l'hydratation est au moins 60% (en dessous on peut pas vraiment faire de rabats à un moment, la pâte est trop dure)
SVP, une recette de pizza au levain.merci.
Salut, on fera ça à un moment oui
Bonjour
Peux-tu me donner l’adresse d’un grossiste en France concernant les farines
Merci d’avance et encore toutes mes félicitations
Bonjour,
je n'ai malheureusement pas de contacts pour des grossistes de farine
Si tu veux acheter de la quantité il y a les distributeurs comme METRO etc (mais faut être pro la plupart du temps) ou sinon se rapprocher d'un moulin local c'est pas mal aussi
Bonjour,
J'ai tenté le coup pour la première fois avec votre pâte et la plaque que vous suggérez et qui a été préalablement culotée.
J'ai enfourné le tout dans un four domestique à 250 C sur une pierre.
Après 10 minutes de cuisson, j'ai sorti la plaque pour vérifier le dessous de la pizza et j'ai constaté avec horreur qu'elle était solidement collée !!!
J'avais pris soin de huiler la plaque avant d'y étendre la pâte, comme vous le suggérez
Je me demande bien où se trouve mon problème.
Merci pour votre chaine et en espérant que vous puissiez m'éclairer !
Bonjour Cédric,
Est-ce que par hasard tu as laissé lever la pâte dans la plaque ? Je veux dire que tu n'aurais pas enfourné aussitôt après l'avoir étalée ? Ca peut venir de là.
L'autre solution est évidemment un culottage insuffisant, pas assez de couches. Tu as pu regarder cette vidéo peut être ? ua-cam.com/video/936XB0YFc9Y/v-deo.html
N'hésite pas à bien retirer de ta plaque les débris suite à ça et refaire un peu de culottage. Pour la première cuisson avec de l'huile ça n'aurait pas dû coller c'est certain.
J'ai effectivement enfourné aussitôt après l'avoir étalée. Pour le culottage, j'avais fait quatre couches de mémoire. Je vais le refaire, en espérant que le problème se situait là. Merci !
Bonjour😉merci pour ce partage, moi j'ai une question je voudrais réaliser 4 pizzas de diamètre d'environ 24 cm mais j'ai du mal à savoir le poids des ingrédients à la base et poids pâtons 🤔😏
Pour ce type de moule il te faudra :
433g farine blanche forte
48g farine semi complète
370g d'eau
10g huile
11g sel
2,5g levure fraîche
Que vous dire apart un gros pouce 👉👉👍👍👍 alors l alveolage extraordinaire ainsi qu une épaisseur wahou j ai fait une premier ta de 2h plus 18h de frigo et 4 h pour les patons four grille a 350degres franchement comme je vous avez dit que je reviendrai donner mon avis c est fait le seul bémol c est la quantité que on mets sur la pizz faire attention pour que sa coule sur les côté et dessous bref rien de bien méchant j en ai fait une en deux cuisson extraordinaire espace 30m nickel merci pour vos vidéos
Cordialement 🙏🤪☀️☀️🍕🍕🍕🍕
De rien, je suis content que tu aies obtenu le résultat souhaité
Quelle est la quantité de pâte préparée en fonction de la taille de la plaque ?
Tu multiplies la longueur par la largeur de ta plaque et tu divises par deux ça donne la quantité nécessaire
Après tu peux ajuster si tu aimes plus ou moins épais
Pour une plaque de four 30x40 c’est 550-600 g de pâte pour moi
Ça fait deux fois que je l'essaye et deux fois que j'ai de la bouillie en sortie en sortant le patin au bout de deux jours, J'utilise la même farine et je fais scrupuleusement ce qui est dit mais ça ne prend pas chez moi
La même farine ? 5stagioni bleue ? Et tu écris le paton au bout de deux jours, mais le paton tu ne le fais que 3h avant la cuisson. Ça ne doit pas être de la bouillie puisque tu l’auras façonné
Sinon vérifie bien tes dosages et la température de ton frigo. Ça peut jouer pas mal s’il est pas aussi froid que nécessaire
Re-bonjour, j'ai une question qui me travaille depuis nos échanges de l'autre jour : on trouve beaucoup de vidéos de gens qui travaillent sur une demi-teglia de 30x40 et il y a déjà en effet un vrai coup de main à prendre, mais comment fait-on pour abaisser un pâton de 1 kg sur une teglia normale de 40x60 ? Si jamais tu as le temps de faire une vidéo là-dessus...
Et bien pour une plaque classique 400 600 c'est la même sauf qu'il y a plus de pâte, c'est pas vraiment plus dur en réalité. Je ne pourrai pas le montrer car je n'ai plus de plaques de cette taille et de toute façon mes fours sont maintenant trop petits pour ces dimensions
Bonjour, super vidéo très bien expliqué et instructive, une petite question, peut-on utiliser de la farine T55 pour faire cette recette car je n'ai pas trouvé de 00
Et seconde question peut-on utiliser cette pâte pour faire des pizza plus classique à la pelle (comme la napolitaine, pas en plaque quoi)
Sachant que j'ai une pierre à pizza et que mon four monte à 290°
Pas suffisamment chaud pour faire une vrai pizza napolitaine je crois donc je pensais utiliser cette pâte-ci qui à besoin de moin de température...
Si pas possible avais vous une alternative de recette de pâte pour faire des pizza à la pelle plutôt épaisses dans un four traditionnel sur pierre à pizza ?
Merci d'avance
Bonjour,
Si tu n’as que de la farine française tu peux tenter mais je te conseille de baisser l’hydratation de 10%
Du coup éventuellement ça sera possible d’utiliser cette pâte pour des pizzas classiques mais ça reste hydraté alors il faut bien manipuler la pâte.
Et en alternative les recettes de pâtes pour pizza napolitaine feront bien le job
@@professeurpizza d'accord merci beaucoup de votre réponse 🙏
Je testerai de baisser l'hydratation merci pour l'astuce et si je vois que ça rend pas super bien je chercherai de la 00 😅 mais au Leclerc à côté de chez moi ils étaient dévalisé il manquait plein de type de farine...
tu peux trouver facilement de la gruau typo 00 ( 13g de protéine ) dans les auchans et autres. :) elle absorbe bien. et sinon y'a de la caputo cuoco sur amazon à très bon prix si jamais.
Encore merci pour cette recette à professeur pizza , j'ai bien progressé grâce à la chaine que je suis depuis longtemps ! 1000 merci. résultat vraiment top que j'ai obtenue même si j'avais un peu moins d'alveole.
Je tente le coup avec farine américaine . Une 00 locale avec W400. 10% de farine complète plus faible, j'ai dû bassiner un peu (un comble) afin d'avoir votre texture d'autolyse. La suite devra s'écrire. Merci en tout cas.
Elle devait être bien forte cette farine :D
C'est formidable, je vous partout qu il ne faut pas mettre en contact le sel et la levure, et ici on n'a pas à s'en soucier. Ouf.
Solide les 80% d'hydratation
La pierre de cuisson en commentaire est indisponible sur Amazon ! 😕
La plupart des autres suggérées en bas sont assez proches sinon.
Cordiérite 1,5 cm d’épaisseur
@@professeurpizza super, je voulais être sur! Merci pour les réponses rapides!
1:08 Professeur Pizza, on m'a toujours dit de ne pas mélanger le sel avec la levure car ça la tue. M'aurait-on menti ?
Ça n’a pas d’incidence quand tu mélanges immédiatement
@@professeurpizza merci à vous
Si tu vois ce commentaire : à chacun de mes essaies, la pate est constamment très collante durant mes rabats... j'ai bien suivi toutes les étapes et ma farine est de qualité... une idée d'où ça peut venir ? j'ai jamais au final une pate très lisse à mettre en fermentation...
Bonjour,
bien que tu penses que ta farine soit de qualité, est-ce que tu es sûr qu'elle soit en mesure d'accepter les 80% d'hydratation ?
Il y a une vraie différence entre les farines quand on s'attaque à ces pâtes. Après je ne sais pas celle que tu utilises donc...
Sinon, une solution simple serait de baisser l'hydratation à 70%. Ca donnera toujours une belle texture à la cuisson et ça pourrait être plus simple pour obtenir le résultat voulu
🤲🤲🤲👍👍🌺🌺🌺🌺
encore un grand...merci ! je vais essayer cette recette avec 20 a 30% de levain comme dans ta recette"APPRENDS la PIZZA ROMAINE (épaisse et légère) " ua-cam.com/video/F-34qCLtvUI/v-deo.html",
- dois-je faire la fermentation au frigo de 24h a 48h comme dans la précédente recette je suppose que oui..?,
toujours avec du levain,pourrais -je faire une fermentation a température ambiante jusqu’à doubler de volume de pâte?
- et je vais mettre "un peu" de sucre dans la pâte pour une meilleure caramélisation de la pâte car mon four est vraiment faible max 240°,combien de grammes a ton avis pour 1 pâton de 550gr..?
-et au lieu des "bonne...."te dis"sème TA vie!))récoltes..!",
- sème nous encore de merveilleuses recettes!!
Dommage que ca ne saisisse pas la pâte je cherchais une technique pour se passer de l'étape pelle
Le fond des pizze in teglia sont croustillants, pas besoin de les remettre sur la sole ensuite (encore mieux quand on réchauffe les parts)
Pizza pommeu de terreu ..!!! (pour ceux qui ont la rèf ;) )
🤣 ah la la
J'arrive absolument pas au même résultat seule différence j'ai utilisé de la Manitoba à 100% mais ça reste à l'état de blob impossible à former en pâton :(
Bonjour,
je cache pas qu'il faut évidemment un peu de pratique. En tout cas la base reste eau très froide + mouvement de la main circulaire et qui tire vers le haut + pauses = pâte qui prend du corps
tu peux aussi baisser de 10% l'hydratation pour comprendre le processus, ce sera déjà très bien pour l'alvéolage
bon courage !
@@professeurpizza je pense que mon erreur c'est d'avoir mis 100% de l'eau en pensant que la Manitoba absorberait beaucoup, la prochaine fois je mettrai 80% et le reste selon l'aspect
@@thomasvallin270 C'est une autre façon d'aborder le problème :)
Hum... Je respecte les doses à la lettre. Mais ma pâte est bien plus liquide. On va suivre le process. On verra bien.
Bon ben c'est définitivement raté. J'ai respecté les doses mais la pâte est trop liquide. Impossible de faire un pâton fermé. Ça colle au doigts quoi qu'on fasse, ça se déchire. J'utilise de la farine Gran Mugnalo pz1. Est ce que ça vient de la farine ?
ceci n'est pas une pizza épaisse, mais la foccacia Barese
la focaccia lève avant d'être cuite, pas la romaine en plaque :)
j'ai une vidéo sur la barese ici ua-cam.com/video/OhhJLENDN1E/v-deo.html
Une autolyse c’est quand on mélange la farine et l’eau avant la phase de repos. Une « autolyse avec tous les ingrédients » ça n’existe pas ou au mieux ça s’appelle un frasage. Pour quelqu’un qui se fait appeler « professeur » c’est un peu limite…
j'ai dit "une sorte d'autolyse" pour faire comprendre qu'on laissait la pâte tranquille.
Il n'y a aucun bénéfice personnel à tenter de dévaloriser autrui
@@professeurpizza Chacun voit midi à sa porte. Et pour info, l'autolyse ce n'est qu'un exemple. Quand je tombe sur une chaîne youtube où la personne se fait nommer professeurpizza, je m'attends naïvement à ce qu'il maîtrise au minimum ce qu'il est censé transmettre. Un peu ce qu'on attend d'un prof à l'école pour ses enfants en quelque sorte.
Bonjour. Si on utilise du levain, quelle quantité pour remplacer la levure? Merci!