How to store sourdough? 3 methods to preserve your natural leaven.
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- Опубліковано 31 лип 2024
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How to store sourdough? 3 methods to properly preserve your natural sourdough
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00:00 presentation
00:18 What is sourdough?
00:35 How to refresh your natural sourdough
02:15 Method 1: Store sourdough in the fridge
03:29 Method 2: Store sourdough in the freezer
04:55 Method 3: turn sourdough into sprinkles
07:18 sourdough debriefing
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➼ ➼ Natural sourdough recipe: • Levain naturel recette...
• apple 170g
• honey 30g
• lukewarm water 300g
• After 48 hours of maceration.
• Add 250g of maceration juice
• 150g of T80 millstone flour
• refreshed:
• 100g mother sourdough
• 100g of water at 40°
• 100g of T80 millstone flour
You can add about 15 to 30% sourdough for baking.
See you soon on bakery step by step by fabrice Cotez
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Bonjour Fabrice, je me lance sur la fabrication du levain ! J’ai bien compris toute la méthodologie grâce au super professeur que vous êtes !!!! mais que faire des souches anciennes ? A part les mettre dans le composte ! Peut on les utiliser en pâtisserie ou dans les pâtes à pizza par exemple en respectant la conversion levure boulangère déshydratée - levure fraîche ? Ou les faire sécher voir les congeler pour les réactiver ultérieurement ! Dans l’attente de vous lire, bel fin d’été en famille ....
Merci beaucoup
Voici une vidéo spéciale conservation du levain
ua-cam.com/video/FBJj38xTrPQ/v-deo.html
J’entends bien !
Je l’ai regardé avec beaucoup attention mais c’est au niveau du rafraîchissement que j’ai un petit souci !
Une fois que le levain est prêt !
Vous le rafraîchissez en prenant 100 g de celui-ci.
Ma question est : que faites-vous de la souche de base, de ce qu’il reste dans le pot initial ?
Sabine
Je me suis pas encore lancer dans le pain mais tu me donne envie de tout tester merci
Avec plaisir 😊
Merci pour cette vidéo, perso j'ajouterais 2 autres méthodes, partir avec une dose de levain et farine ( suivant la destination) ou voisin (e) qui le prend en charge.
Je suis passionné par vos videos
Très bonne idée ! Faut bien connaître le voisin 😅
J'ai passé des années à chercher désespérément les bonnes informations autour du levain, il y a que toi qui m'a fourni toutes les explications possibles et imaginables 🌹un immense MERCI
A super merci beaucoup
Lievito essiccato? Fantastico!! Mai visto nessuno insegnare questo modo di conservarlo. Grazie mille!!
Thank you so much you're welcome
Voilà un an et demi que je fais du pain 100% au levain toutes les semaines et j’en apprends encore merci
Merci beaucoup
Bonjour Fabrice,
Je cherchais un moyen de conserver mes levains, cette vidéo est parfaite. Je n'aurais pas pensé à la conservation en paillettes que je trouve très pratique et que j'essaierai dès que j'en aurai l'occasion. Merci encore de partager ton savoir et ton savoir-faire, je suis devenue accro de tes vidéos.😊
Avec plaisir merci beaucoup pour votre message
Merci beaucoup ❤
Avec plaisir 😊
Super !gros merci pour toutes ces infos
Avec plaisir 😁
Bonsoir Fabrice. Pour répondre à Quentin qui se pose des questions sur son levain depuis un an au frigo voilà mon expérience. Pour des raisons familiales et de santé j’ai eu un passage à vide et mon levain (qui date de mars 2019) est resté au repos au frigo depuis novembre 21. Au bout de 8 mois de repos, je viens de lui donner un premier rafraîchi : il a doublé de volume en moins de 10h. Je lui ai donné un deuxième rafraîchi et il démarre au quart de tour. Je suis très fière. Oui Fabrice est un parfait pédagogue mais surtout j’apprécie sa disponibilité et sa bienveillance. Merci Fabrice pour tout ce que tu m’as appris.
Merci Agnès
Bonjour, donc utilisation de 300g de Christelle.
300g d'eau plus 300g de farine.
3 procédés:
1. 100g au frais
2. 100g au congélateur
3. ?g pour faire des paillettes
Question: ce qu'il reste dans le saladier c'est quoi? La nouvelle Christelle?
Merci pour la réponse et encore bravo
Fred, passionné par cette petite chose vivante qu'est le Levain!
Tout à fait
Vos vidéos sont au TOP comme toujours. Vous êtes vraiment une bible pour les boulangers en herbe.
Merci !!!!!
Sandrine
Trop gentil
Merci chef pour cette video et les explications qui sont toujours tres bien commentees
Merci beaucoup pour ton message
Merci. Très bien expliqué.
Merci beaucoup
MERCI , la réponse que j’espérais
Avec plaisir
Super j 'ai encore appris , j ai toujours hésité de jeter cette pellicule acide qui se forme quand on n'utilise pas assez souvent le levain,avec des conseils pareils on ne peut qu'évoluer ! Merci de partager votre savoir avec nous et bonnes vacances !
Avec plaisir 🙂 merci beaucoup !!! Annie a bientot
Depuis des mois, je teste régulièrement une souche dans le frigo 3 semaines (durée prochaine d’absence) et j’ai eu quelques ratés avec de la moisissure sur le dessus mais aussi des réussites.
Merci pour ces nouvelles techniques qui vont me permettre de partir sereinement 😊
Merci beaucoup pour ton message
Supeeeeer intéressant cette histoire de paillettes ! Pour transmettre une partie de notre levain à un ami qui veut s'y mettre, c'est hyper pratique si on a du voyage à faire.
Merci beaucoup :D
Oui exactement
Super la vidéo, très bonne astuce 😉
A super merci beaucoup
Passionnant ce levain 😍Merci pour cette vidéo Fabrice 👍🏻
Avec plaisir 🙂
Bonjour , merci pour cette vidéo super intéressante . Bon après midi.
Merci beaucoup 🙏
Merci beaucoup pour l'astuce 😄 😉😘
Merci beaucoup pour votre message
Merci beaucoup Fabrice! Je te remercie infiniment pour toutes tes bonnes recettes, toujours bien expliquées, claires et faciles à comprendre. Merci beaucoup pour ta générosité! On a besoin de tes leçons par ces temps de crises! Merci infiniment!🙂
Merci beaucoup pour votre message à bientôt
Merci beaucoup pour tous ces conseils très clairs. Je démarre et ça m’aide beaucoup.
Avec plaisir 🙂
Super cette vidéo . Bravo
Merci beaucoup
Merci pour ces différentes méthodes Fabrice. J'ai emmené mon levain en vacances l'année dernière (bon, il m'a bien été utile aussi ;-) ). mais sinon, la méthode frigo marche bien quitte à faire un ou deux rafraichi ensuite. Merci pour ta chaine...
Oyi frigo nickel
Merci pour toutes ces méthodes. Moi je l’emmène en vacances. C’est sympa pour faire ses pizzas.
Excellent ça bonne vacances
Bonsoir
J'ai un levain liquide depuis bientôt 5 ans et j'ai déjà utilisé les 3 techniques de conservation qui fonctionnent très bien.
Bonne soirée et merci pour vos explications toujours très claires
Excellent ça bravo
Combien de temps peut garder un levain sec
Bonjour Fabrice! Comme je voulais un levain du terroir Catalan qui m’entoure, j’ai adapté votre méthode. Mon levain est à bases d’arbouses récoltées en foret et d’un miel de romarin d’un producteur local. Catala (c’est son nom) va super bien grâce à vous.
Excellent ça bravo à vous
Top bien! On sait tout. Et bonne vacances à tous
Bonne journée a toi et bonne vacances
merci très intéressant
Avec plaisir
Pour garder notre levain longtemps au congélateur sans qu’il se déshydrate je l’ai congelé puis recouvert d’eau qui s’est aussi solidifiée nous avons donc une “sauvegarde “ à long terme en cas de chute du bocal du frigo… c’est déjà arrivé et la méthode nous a sauvé la situation ! Merci beaucoup pour cette vidéo et la méthode “paillettes “ !
A yes excellent
C’est quand même top ce partage!! Que des bonnes idées. Merci nicolas
Merci beaucoup 🥰
Avec plaisir merci beaucoup
Bonsoir j'aime bien ce que vous.
C'est gentil merci
Merci chef pour cette video instructive! Ma technique est celle du frigo mzis je testerai sans doute en solution. Deux (de secours) celle des paillettes.
Merci beaucoup pour votre message
Merci beaucoup
Avec plaisir
Formidable ! 👍🙋♀️
Merci beaucoup pour votre message
@ Avec plaisir. Vos vidéos sont formidables et votre passion de la transmission rare. La vidéo que j’avais notée est un exemple parfait et tellement clair et complète, Depuis le temps que je glane des infos sur le levain ailleurs, en trouvant ça souvent bof ou incomplet. Bonne journée !
Merci chef
Avec plaisir
Bonjour chef, je vous remercie beaucoup car j'ai une belle quantité de levain. Je vais faire une partie en paillettes et une autre au congélateur. Rosalie
Exactement merci pour votre message
Pouce levé amplement mérité ! Merci beaucoup de penser à nous indiquer comment conserver ces petites merveilles même si depuis des semaines, je m'accroche tous les jours. Mes pains sont toujours très jolis avant de passer au four, ils lèvent bien étouétou mais une fois dans le four ( bien préchauffé pourtant avec l'eau chaude, malgré les pierres réfractaires) ils ne lèvent plus, je ne trouve pas encore la source du problème mais je suis obstinée, je continuerai avec le livre et les vidéos. . 🙂LyDia ♫♪♫
envoyez une photo sur instagram je regarde
@ C'est très sympa merci mais je ne suis pas sur Instagram. Bonne soirée.
Très simple. Oui oui..
Merci beaucoup
Super Fabrice!! L’astuce numéro 3, va me permettre d’envoyer du Levain à ma pote qui habite le congo! Merci
Excellente idée !!!!
Alors là !! Ça c’est une belle histoire 👍 je suivrais bien ton levain pour voir le résultat
En ne faisant le pain qu'une fois par semaine maximum, j'ai toujours appliqué la 1ère méthode. Ma Différence est que je conserve un morceau de ma pâte à pain en guise de levain, que je prélève avant d'y mettre le sel (sel fin).
Génial une vidéo arrive sur le.pain au levain
Rien de plus simple que de faire son levain !! Même si on se plante les premières fois 🤣
Mais quand on a compris et qu'on l'observe évoluer c'est très facile, perso petit épeautre complet bio évidemment, miel et eau de source obligé, la partie non utilisée pour les rafraîchis direct à la poêle avec ce qu'on veut (quand je suis fainéant juste sauce soja 😋)
Exactement tu as tout dit
Super merci beaucoup pour cet vidéo, j’avais peur de partir en vacance en laissant mon levain mourir lol.
Petite question sur les rafraîchis, beaucoup de monde disent que les rafraîchis se fond au poid du levain genre 100 gr de levain rafraîchi avec 50 gr de farine et 50 gr d’eau quel méthode utiliser ?
Bonne journée et encore merci
Non c'est trop acide aprez
Petite précision pratique ?
Réhydrater les paillettes pendant la nuit, c'est comme redammarrer le levain avant utilisation
-> on peut directement utiliser les paillettes réhydratées dans la préparation du pain le lendemain matin ???
Euh non c'est risqué ça par contre ... mieux vaux y aller tranquille
Merci Fabrice, c’est juste au bon moment de l’année 😉j’avais juste une petite question 🙄étant donné les grosses chaleurs de ma région. Je n’allume plus mon four. As tu une technique pour cuire les recettes de ton livre sur le gaz et déjà est ce possible.??Merci tout plein. Et Bonnes vacances si tu es déjà parti. Brigitte
Non malheureusement.
Barbecue , plancha oui
Super techniques ! Est-ce bien important d'avoir une consistance liquide pour une conservation au frigo ou au congélateur ? J'ai l'habitude de n'utiliser que de la farine de seigle entière (1:1, farine-eau); le levain demeure très vigoureux, mais devient aussi très pâteux, de texture ferme - parfait pour un entreposage régulier au frigo entre les rafraîchis. Est-ce qu'il faudrait ajouter plus d'eau pour une longue conservation, ce qui modifierait le ratio 1:1 ? Ou on est mieux de rien modifier ? Merci !
Alors non pas forcément
Je connaissais pas les paillettes ! Ça se conserve combien de temps à température ambiante ?
@@itskokilulu1330 - Bonjour, si je peux me permettre de répondre, je dirais que sous forme déshydratée, la conservation peut être très longue ainsi, un peu comme de la levure sèche qu'on peut acheter, donc plusieurs mois au moins ou même 1 an, si laissé au frigo pour une meilleure conservation - comme je fais pour ma levure sèche. Je ne sais pas ce qu'en pense Fabrice...
Merci pour ses 3 méthodes de conservation de levain.
Perso je le garde soigneusement dans mon frigo 4°C et le rafraîchi tous les mois, hors mis mes différentes utilisations, brioches, pains, pâte à pizza etc...
J'aimerais savoir si je peux utiliser mon levain à la sortie du frigo ou dois-je obligatoirement le rafraîchir et attendre qu'il double de volume quand il est au plus fort de son activité comme je le fais toujours ?
Merci chef pour la réponse 😉
Moi aussi !!
Bonjour j'aurais une question vue que je l'utilise une fois par semaine mon le pour faire mon pain quel est la meilleure façon pour que je le conserve
Frigo simplement
Merci pour ta vidéo, très pédagogique comme d'habitude !
J'ai deux questions :
- j'ai abandonné mon levain (Bob) au frigo depuis 1 an, a-t-il encore une chance de repartir ou bien est-ce qu'il faut considérer que les levures sont mortes ?
- qu'elle est la technique qui assure la plus longue conservation entre congélation et paillettes ?
Bonne vacances !
Paillette ça marche bien!!
Et je pense que ça peux marcher même après s 1 an
@ oui je confirme
Bjr chef .merci beaucoup pour vous leçon sur la préparation du pain au levain aussi la conservation du levain. J'ai un petit problème ,la farine trd t80 aussi t65 n'ont pas disponible chez moi.j'ai que du semoule du blé .comment je pourrais préparer du pain au levain avec du semoule?
La c'est dur dur malheureusement.
Essayer de trouver de la t150 sinon farine complète
Bonjour 🙂! Est-ce que on peux dessecher au four 30 degré?
Salut Fabrice super intéressant mais au congélateur ou en paillettes combien de temps on peut le conservé .? merci
Très longtemps surtout en paillettes c'est illimité
Bonjour Fabrice, j'ai suivi à la lettre ta fabrication du levain que j'ai réussi, ensuite je l'ai mis au frigo pour le garder. Au bout de 10 jours je l'ai sorti et je me retrouve avec du levain sur lequel il y a de l'eau . Que dois je faire ? Merci pour ta réponse
Regarde cette vidéo sur le levain
ua-cam.com/video/PP1b4XWXOk0/v-deo.htmlsi=e0smuJakTJ-KuOxb
Merci M. Fabrice, c'est la vidéo du chaînon manquant qui va faire que des gens comme moi vont moins stresser concernant la fragilité du levain.
Si j'ai bien compris, tant qu'il reste des bactérie et levures, rien n'est perdu.
On va plus loin, si un gros dégueulasse laisse un récipient à levain non lavé vide sur le comptoir avant de partir en vacances, au retour tout ce qui est crouté autour en paillettes est théoriquement utilisable pour redémarrer ? (un cas extrême pour comprendre ) 🙂
A super merci beaucoup
Bonjour, j'ai compris que le restant de mon levain liquide était super bon en crackers. Concernant mon levain pâteux (ma boule s'est etalée durant les 12h a température ambiante, je tenterai un peu plus de farine la prochaine fois pour qu'il reste compact...) Ma question est que fait tu du restant non rafraîchi. Je peux le congeler oui mais y a t'il d'autre alternative pour ne pas le gaspiller ? Merci
Oui il doit être bien ferme
Oyi congélateur
Salut Fabrice !
Une mauvaise conservation, peut avoir des effets sur la santé ?
Non aucune
Ok merci ;)
salut, pour un levain dur je procède comment ?
Pareil en réalité...
Sauf pailleté ça le fait pas
Bonjour petite question qui me préoccupe depuis un certain temps malgre la bonne forme de mon levain j obtiens du pain tout raplapla! Il ressemble plus a un abaisse la gue qu une belle baguette du départ je suis votre recette sans rien changer farine bio t55 y a t il une explication? Merci d avance
alors envoyez une photo sur instagram je regarde !!
@ desolee pas instageam pfff!!lol
@ par contre j ai constate que ma pate etait beaucoup plus molle quand je la prends le le demain pour facon’er mon pain comme si j avais mis trop d eau du coup j ai enlever un peu de le ain mais la patebreste plus molle elle a tendance a s etaler a la pousse juste avant l enfournage
Bonjour …une demande.. j’ai un souci avec mon rafraîchi du levain !depuis 2 fois j’ai des petits vers blancs qui sont en surface..normal ou pas?je ne crois pas …est-ce que ça peux provenir de la farine?merci pour votre réponse
Oui la farine il doit y avoir des verres de farines
Merci beaucoup pour votre réponse ..donc je change de farine?
idéalement ça se rafraîchit tout les combien de jours
ua-cam.com/video/mcmtQx5VPpk/v-deo.html
@ merci, j'étais passé à côté
Cc pour un levain non liquide
Comment on fait ?
Pareil sauf les paillettes
Merci de votre réponse
Ho mince j’ai laissé lever mon levain avant de le mettre au frigo je suppose qu’il et foutu
Non pas de soucie c'est increvable
@ ah merci
Ou acheter le levain??
ua-cam.com/video/vD_aufrBTjU/v-deo.html
Je pars trois semaines en juiçn plus de problèmes à mon retour
Exactement ça va aller