Make your own sourdough starter following Éric Kayser's recipe.
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- Опубліковано 4 чер 2019
- Who never wanted to know the secret of a homemade sourdough leaven?
It has always seemed so complicated. But, in fact, it is so very simple.
Let Éric Kayser shows you the step by step.
Ingredients:
20g + 40g + 80g of rye flour
100g of plain wheat flour
20g + 40g + 80g + 100g of water
5g + 5g of honey
Utensils:
Small and large mixing bowls
Timings:
30 seconds per day, for 4 days
1st Day:
Start by stirring together:
20g of rye flour
5g of honey (a half of a teaspoon of honey)
20g of water
Be careful to mix every little bits of it. It is very important if you want a good sourdough starter.
Cover it with a clean cloth, and leave it to rest for 24 hours. (ambient temperature).
2nd Day:
Take your previous mix back and add:
40g of rye flour
40g of water
5g of honey
And you stir it together toward the bottom of the glass. You should not see even a seed of flour. It is what we call “refreshing” the levain.
Cover it with a clean cloth. And leave it to ferment for 24 hours. (ambient temperature)
3rd Day:
Put your previous mix a larger bowl and add:
80g of rye flour
80g of water
You can mix with your hands in order to feel your leaven. Be careful to stir well.
And once again, cover it with a clean cloth. And leave it to ferment for 24 hours. (ambient temperature)
4th Day:
Take your previous mix and add:
100 g plain wheat flour
100g of water
The last mixing. Be careful to stir well.
Your starter is now ready to use. Use 10% to 20% of it for the weight of the flour.
You can keep the rest on the fridge for 24h, 48h or 72h (airtight)
And the day before using it, you should refresh it with wheat flour and water.
For example, if you have 200g of sourdough starter
You add 200g of wheat flour and 200g of water
If you notice that it doesn’t work the same as it used to, that the dough is not fermented enough. You can add 5g, 10g or 20g of honey.
Your turn to play.
#MaisonKayserAcademy - Навчання та стиль
Et oui, il ya de tout sur terre, ici méchanceté et profonde bêtise , mais quelle importance ....les autres apprécient ......tout est très bien expliqué , on sent le professionnel de qualité ;;;merci
Merci pour ce partage.. Attention.. 4ème jour.. levain parfait à base de farines intégrales de seigle et d'épeautre. Il est beau, plein de bulles.. hop hop hop un peu de T65 et au dodo dans le frigo. Je l'ai appelé Moune (mes enfants m'appellent comme ça). Je l'ai fait avec amour et.. ça marche ! Merci de votre simplicité.. ne changez pas ;-)
Merci, vous êtes un amour!
Bonjour, merci pour cette super vidéo.
Le premier pain que j’ai fait était une ciabatta (votre recette), le goût est délicieux, j’ai juste la forme à rectifier.
De regarder la vidéo qui a été faite sur le sujet m’a permis de comprendre les erreurs que j’avais faite.
Au plaisir de voir d’autres tutoriels,
Merci encore
Super Eric, je bossais chez olivier y'a plus de 20ans rue du commerce, toujours au top, un Artisan qui aime cela.
veinard ! tu as toutes les astuces
Tu es genial. Je decouvre l'amerique, je me suis toujours demande d'ou venait le levain, ca y est, je sais. Mercii
Très intéressant, merci.
Tout est bien expliqué, c’est vraiment parfait !
Muchas gracias!!! Pura vida desde Costa Rica
Grâce à votre méthode,j'ai réussi pour la première fois un levain, commencé il y a 3 mois.je fais mon pain sans ajout de levure,
MERCI
Merci du fond du coeur l'excellent Éric !
Merci beaucoup 😍
Well explained, knows how to make it simple for everyone ! Thanks
Merci Mr Kaiser Éric pour votre recette de levain réalisé maison
Pour ma part mr. Éric Kayser est au top ,c'est un plaisir de travailler dans son entreprises.
voilà un avis utile !
je trouve cet homme très charismatique, il a un vrai sourire sincère, et comme certains semblaient lui reprocher d'avoir réussi dans le business, je me disait, ma foi, si il traite bien ses employés et qu'il les paye décemment, eh bien tant mieux, je ne vois pas où est le problème !
il fait travailler du monde, et des employeurs comme lui deviennent rares, et j'espère que la crise qui sévit actuellement ne l'obligera pas à fermer son entreprise ! ;-) ça m'aurait bien plu d'avoir un employeur comme lui !
Merci pour ce commentaire ! Bon courage !
Merci Chef pour cette explication très claire.
J'adore faire mon pain alors normalement aucune excuse pour ne pas le réussir comme vous. 😉 (il faut y croire)
Merci pour votre message ! Bon courage avec vos réalisations !
Superbe. Merci beaucoup, Éric.
Bien expliqué,super,merci pour votre vidéo😊
Merci infiniment Eric pour ce partage, votre sourire
Dans mon placard à provisions, a ajouter farine de seigle, farine type 65.
A ma 1ere bouchée de pain fait-maison, la pensée sera pour vous. 🙂
merci pour le partage 👍❤❤
Super intéressant de faire soit même son levains
Bonjour !! J'avais beau essayé de le préparer mais en vain. Maintenant avec votre explication détaillée et astucieuse je me rends compte que j'étais à côté. Merci beaucoup Chef je vais le préparer tout de suite !!!!
Merci pour votre commentaire ! Nous sommes heureux de l'entendre.
Bonjour Mr kayser, merci beaucoup pour votre recette du levain.
Bien à vous
Merci ! Bon courage avec vos recettes !
@@MaisonKayserAcademyMerci pour votre recette merci, je le réussi parfois ...La température ambiante a de l'importance j'imagine?
Video la plus claire que j'ai vu merci
super vidéo merci ❤️❤️❤️
Merci beaucoup pour cette recette qui vient au bon moment où la levure devient rarissime.
Merci infiniment.
Je suis une grande fan de votre baguette Monge et les mini financiers 😋😋😋🥰...
Ah bon ? Parce que chez nous, les étals débordent... vous êtes d'où ?
Les personnes qui mettent des pouces bat, vous êtes juste hypocrites. Eric Kayser est le meilleur boulanger que le monde n’ai jamais connu. Ce gars est parti de rien et maintenant le voilà à la tête d’une immense entreprise. Il transmet son savoir faire. Il est gentil et généreux. Et il est à l’écoute, je le dis car je le connais personnellement pour avoir travailler pour lui. Merci Mr Kayser pour tout ce que vous faites pour les gens. Merci
Link _Ag88
Ça se voit qu’il est cool. Il a un beau sourire!
Salut! Les pouces bas c'est une question de référencement, ça ne veut pas dire qu'ils n'aiment pas, c'est juste que les gens ne souhaitent pas voir apparaître ce genre de contenu dans leurs recommandations.
C'est vrai! Et quelle déplorable habitude que celle qu'ont beaucoup d'entre nous de toujours critiquer pour critiquer! 😀
@@TheDaaabou Pas besoin de mettre un pouce bas pour ça c'est complétement inutile, il suffit juste de cliquer sur les trois petit points à droite du titre sans avoir besoin de même l'ouvrir et choisir "pas intéressé" ...
Mais que les gens sont ignorant c'est triste ma parole !
je suis d'accord avec vous, je trouve cet homme très sympathique, il a un vrai sourire généreux et beaucoup de charisme, il maîtrise parfaitement son travail et l'explique très bien et ma foi, si il a réussi, tant mieux pour lui !!!
par contre, dire que c'est le meilleur boulanger que le monde ait jamais connu, il vous faudrait les connaitre tous de tous les pays et avoir vécu des milliers d'années pour pouvoir affirmer une telle chose, sans parler des goûts de chacun, car suivant les pays, le pain n'est pas le même, et ne bénéficie pas des mêmes conditions du sol et climatiques, lol.
je connait d'excellent boulangers dans l’Aveyron qui font des pains à l'ancienne, excellents (!!!) que beaucoup de gens viennent chercher de loin pour leur qualité gustative et de conservation :-)
voilà, c'est juste mon petit avis personnel ;-)
merci beaucoup en fin j ai trouve quelque un qui m a appris a faire un levain naturel super a bientôt
Bonsoir Je voudrais s'avoir quel est votre recette de levain et son procéder ci possible.
J'ai suivi votre recette et vos conseils attentivement et le résultat est parfait. J'ai préparé trois pains de seigle qui ont été croustillants à souhait en ce qui concerne la croute et finalement assez moelleux à l'intérieur et je poursuis l'aventure du levain en le nourrissant régulièrement pour continuer de faire d'autres pains. Merci !
Bravo à vous pour cette réussite ! En espérant que vous vous soyez régalé ! 😊
merci, c'était une question que je m'étais posée ; maintenant je sais ;-)
Bonjour et merci pour cette courte et instructive vidéo ! Intéressant eh eh !
Merci !
Merci pour les sous-titres. J'apprend le francais et ca m'aide beaucoup. Bounjour de la Louisiane
bravo, des ancêtres Français ?
La Louisiane sa me laisse rêveur j'espère y aller bientôt vous vivez dans un beau pays 🙂
@@elg94 there is tones of different accents in france. Some people in some parts also have thick accents, sometimes very similar to french canadians... you are probably from paris and never put foot in the countryside. I am also french.
Bonjour de MARSEILLE et de Metz en FRANCE tellement content que nos cousins de Louisiane comme de la francophonie partout autour du globe soient si vaillant pour perdurer la culture française ou francophone avec les spécificités de chacun
Un gros bisous et un calin ....
@@naturesvoice4890 I guess you refer to Savoie or even Belgium to say some French accent sound like Canadian ?
Sublime Erick Kayser , merci .
Merci !
Bravo et mille mercis
Merci, j'ai essayé votre recette de levain et j"ai fait avec un pain complet à l'Algerienne , c'est un succès , c'est, depuis une année que je cherche à faire un pain traditionnel avec un levain traditionnel , merci vous êtes un très bon prof.
Merci pour votre commentaire !
Belle journée à vous,
L'équipe Maison Kayser
merci bc, justement avec la pénurie de levure votre recette va bc me servir il y a bien longtemps que je n'ai pas fiat
MERCI beaucoup et bon continuation et bon courage c'est très clair une vidéo vivante 🤗🤗
C'est toujours très bien expliqué bravo
Je vous remercie. Grace à vous j'ai réussi à faire du levain. Ça fait plus de 2 ans que je fais mon propre pain avec ce levain.
Bonjour j ai vue votre commentaire pour le levain , moi je le loupé toujours donc je vais essayer celui la . Une question vue que vous pratiquez, quand je n ai.pas besoins de levain je dois l alimenté qd mm ou je pris mettre au frigo . Merci
Fanny Casier non , vous le laissez au frigo .
Ça se conserve longtemps.
Bonjour, rajoutez vous un peu de levure en plus du levain(comme indiqué dans la recette du pain?bonne journée ,merci
@@fannycasier3577 Bonjour. Du coup, je n'ai pas bien compris la fin: il faut rajouter avant de l'utiliser pour le nourrir le double se son poids en eau et farine? ça fait une grosse quantité de levain, non? Merci
Gros gros Merci...enfin j'ai compris les bases faciles du levain ...plus simple que jamais je n'arrivais pas à comprendre comment l'utiliser par la suite dans une recette qui ne demande pas de levain. Il ni y a pas mention de Tº ce qui m'arrêtais toujours. Belle coïncidence il me reste à peine de levure sèche et dans les épiceries le 29-03-2020 Au Quebec il y a rupture de stock de levure sèche. Voilà 2020 une très belle année pour moi je vais faire du levain. Mon pain n'en sera que meilleur et plus vivant.
Bon courage !
Merci pour la recette c’est simpa👍
Merci !
Mon levain chef fabriqué en mars 2020 est toujours actif en octobre Merci pour les explications très claires
Bonjour Martine je me permets de t’écrire puisque tu as un beau levain et j’aimerais comprendre. D’après la recette Kayser sur la vidéo et dans le Larousse le levain doit bulles et être liquide. Or sur les images du livre et de la vidéo le levain semble assez compact et pâteux et on ne distingue pas de bulles. Comment cela s’est-il passé pour toi ? Merci si tu as deux minutes à m’accorder.
Mille merci!!!
Vidéo utile: Merci Monsieur Eric Kayser.
Merci
BELLE DÉCOUVERTE !!!
Clair dynamique et concis ! Parfait merci !!
pas mal de jeu de mots j'entérine
Merci !
@@lecritoiredode864 J'aime le verbe "entériner" mais rien à voir avec les terrines 😉
Jusqu'à présent je faisais mon levain sans miel et avec de la farine de blé... et quelques ratages. Je suis donc curieux du résultat avec cette recette. Pour l'instant, au jour 2, ça se passe bien. Merci
Merci pour votre partage
Merci !
Hoaa quel professionnel super bien expliqué. A essayer. Mais comment la garder et combien de temps. Merci beaucoup 👍👍👍💋
merci pour votre video, demain, je m'y mets
Bonne chance !
Bonjour ça y est j'ai enfin réussi un levain ,je vous en remercie beaucoup vous êtes trop fort bravoooooooo🙏🙏🙏🙏👌👌👌👌👌
Félicitations !
@@MaisonKayserAcademy Merci c'est grâce à vous , maintenant je suis vos recettes de très près de plus c'est très bien expliqué et très clair pour chaque étapes, vos vidéos sont extrêmements bien faîtes,j'ai hâte de voir les prochaines vidéos et vous souhaite la meilleure des carrières 👍👍👍
Merci Monsieur Kayser. J'aime vos pains et brioches, surtout votre brioche au chocolat blanc et pistaches.
Actuellement, j'habite dans les Pyrénées Orientale et je regrette vos pains et brioches car vous n'avez pas une boulangerie à Perpignan.
💖
Bonjour, mille merci pour vos excellentes vidéos.
Juste une petite question, à quelle température faut il laisser pousser le levain .
Merci d avance
Merci chef
Merci beaucoup
Pour le levin de pois chiches est-ce le même procédé svp
Bonjour. Bravo pour cette vidéo très bien expliquée. Puis-je utiliser de la farine de Sarrasin à la place de celle de seigle? J'ai l'intention de faire un pain avec une base de sarrasin et de farine blanche.
Excellent
Je tombe sur cette vidéo, c’est marrant j’ai fait un levain ce midi en suivant la recette du livre. Wait and see j’espère la réussir, car j’ai vraiment envie de maîtriser toutes les recettes du livre qui est vraiment top.
Merci pour le painrtage
شكرا🌸
Bonjour, je tiens à vous remercier pour votre méthode, elle est simple et claire. C'est la deuxième fois que j'élabore cette recette et à chaque fois le levain traverse un moment critique. Il est très tôt actif mais au quatrième jour, lorsque je le nourris avec de la farine de blé le levain reste à plat, j'utilise la même eau, je ne change rien à la température, il ne bouge pas. Je précise, je n'utilise que des farines bio. Auriez vous un conseil à me donner? Encore merci!
Superbe
J en ai déshydraté. Je l ai réhydrater depuis le confinement et le nourrie tous le 3 jours.il est très actif et mon pain est très goûteux
Bonjour comment faite vous pour déshydrater et re hydrater svp .
Et combien faut il mettre de levain en proportion à la farine pour la confection du pain svp
Je suis débutante
Vous pouvez me donner comment vous fêtes. Merci beaucoup !
Bertrand Jacquin . Merci de m’apprendre qu’on peut sécher son levain
Bonjour. J en mets combien pour 500g de farine? merci
Félicitations !
Quand on le sors du frigo et qu’il dit que la veille il faut rajouter 200 gr d’eau et de farine si on veut du pain par exemple, on ne le remet pas au frigo? On le laisser reposer jusqu’au lendemain?
Tellement adictif le levain 😋
Super !!
Merci !
Super vidéo. Qqun peut m’aider? Est ce que je peux utiliser du petit épeautre pour le « chef »? Si j’ai bien compris le levain s’utilise au bout de 4 jours. Combien de jours je peux garder le levain ensuite?
Merci Chef🏺
Merci !
bonjour j'aimerais savoir si on peux utilisé des le quatriéme jour ou si il faut le metre au frigo et l'utilisé le 5eme jour ?
bonjour, merci pour vos conseils sur le levain. j'ai votre livre le larousse du pain et vous parlez de levain liquide. comment le fait on? merci!
Tro cool
Bonjour. Dans votre livre vous indiquez qu"il faut nourrir le levain avec la moitié de son poids, par exemple 300 g de levain avec 75g de farine et 75 g d’eau. Dans cette vidéo vous nourrissez le levain avec la même quantité d’eau et de farine. Quelle est la bonne méthode ?…… (sachant que le levain sera plus liquide avec l’une des méthodes)
Du Brésil . Merci beaucoup pour la recette et pour écrire " LAROUSSE dos Pães "
Jean-Jacques Léopold Monteux
Bonjour,
Est-ce possible de faire du levain avec de la farine de millet ?
En Inde je ne trouve pas de farine de seigle ou farine complète/semi-complète
Merci d'avance et belle journée
C’est juste magnifique. Si je veux faire vos pains tressés, faut que j’attende 4 jours, s’il vous plaît répondez moi j’ai vraiment envie de les faire
Slp ,quelle est la duré maximum de ce levain,?
Aussi lait fermenté ou fèves sèche on peut le faire
Bonjour, peut-on utiliser de la farine de sarrasin à la place de la farine de seigle ?
J'ai accidentellement ajouté 200g + 200g au 3ème jour en place des 100g + 100g 😑Mais si il a dit que il etait ja fini,je crois que je dois utilizer du l'extra pour mon pain,non?
Voici bien longtemps que je vous ai vue Bagatelle à Londres pour les brioches au levain
Bien amicalement
Didier
Je vais essayer j'espère réussir merci
Bon courage à vous :)
J'ai un soucis de compréhension par rapport à votre recette de levain. Après le 4ème jour, peut-on utiliser ce levain mère tout de suite pour faire du pain et à quelle quantité ? Ou doit-on ajouter d'abord de la farine et de l'eau avant utilisation ? Dans votre vidéo, vous parlez des quantités à rajouter après sortie du réfrigérateur (si 200 gr de levain, on ajoute 200 gr de farine et 200 gr d'eau). Je pensais avoir compris qu'il fallait pour 200 gr de levain rajouter le poids du levain (ex 200 gr de levain = 100 gr de farine et 100 gr d'eau). J'ai tenté de fabriquer mon levain. Je suis arrivé à un résultat où j'ai eu 260 gr de levain mère. J'ai prélevé 60 gr pour 500 gr de farine (une mélange de farine de blé 300 gr de T65 et T10). Comme ça ne levait pas terrible pendant le pointage, j'ai repris la pâte et pétri de nouveau en ajoutant cette fois quelques grammes de levure de boulanger sèche et refait un pointage. Le résultat a été meilleur et le pain réussit. Mais j'ai eu l'impression d'improviser :)... Il me reste donc 200 gr de levain mère que je viens de sortir du réfrigérateur. Comment dois-je procéder à ce stade. Je viens d'acheter votre livre et je n'ai pas encore tout compris... Merci d'avance pour vos explications.
Est ce qu'il est possible d'utiliser la farine à base d'avoine ?
@Maison Kayser Academy Bonjour, est ce que je peut mettre au frigo mon levain, les 4 jours ?
J'ai regarde enormement de videos sur le levain et c'est celle la que j'ai compris. Je vais m'y mettre, merci beaucoup chef. Question neanmoins : si je fais un levain comme celui la, il va me rester du levain, et si je dois le rafraichir avant 4 jours donc ca implique que je dois encore faire du pain, ou alors ma quantite de levain va grandir a l'infini, correct ? Seconde question : au debut, la majorite est de la farine de seigle, puis pour rafraichir c'est de la farine T65, mais au bout de quelques rafraichissements ca devient presque que de la T65, c'est normal ? Merci !
Bjr avez vous déjà fait des pâtes levées avec le levain? Style brioche etc.. .merci
Bonjour peux t on remplacer le miel par du sirop agave ?
I like your bowls what make are they? Good video too!
They're simple glass bowls.
Bonjour ,, mon levain au bout du deuxième jour a former une croûte ,, est normal?
Bonjour, il y a quelques temps on m’avait conseillé de faire mon levain avec le demi cube de levure de boulanger qui me restait pendant le confinement. J’ai donc ajouter farine et eau 50/50. Je le nourris comme un levain mais finalement, est-ce cela que vous appelez le levain-levure dans votre livre ? Puis-je continuer à le nourrir et m’en servir comme du levain dans vos recette ? Ou bien mieux vaut-il faire un vrai levain comme dans votre vidéo tout simplement ?
Bonjour peut-on remplacer le miel par du glucose ? Merci
Bonjour, je viens d'acheter votre livre et je me demandais pourquoi vous rajoutiez au levain de la levure fraiche ? peut-on ne mettre que du levain et dans ce cas comment ajuster les quantités ? merci beaucoup pour votre aide !
Is it possible to have the receipe of
Le pain Perdu
Merci
Bonjour, 2 questions importantes pour moi s’il vous plaît concernant le levain:
- j’ai acheté le livre de Mr Kayser et j’ai fabriqué mon levain suivant la recette.
Je l’ai fais avec de la farine de seigle 130, et lorsque je le rafraîchi avec de la 65 ou 55 il monte beaucoup moins et devient bien liquide. Contrairement si j’utilise que de la farine de seigle 130, il monte plus est plus épais. Quelle est la meilleure solution pour effectuer les recettes du Larousse des pains?
- doit on obligatoirement se servir du levain quand il est au maximum de pousse? Si je le rafraîchi un soir pour un pétrissage le lendemain matin, le lendemain il commence à retomber. Est-ce important?
Merci pour vos réponses
Grégory
bonjour je suis a curacao caraibes et impossible de trouver de la farine de seigle .je peux la remplacer par de la farine d epautre ou de la blanche ??? merci beaucoup
Bonjour,
J'ai une question à laquelle je n'arrive pas à trouver de réponse. Est-il possible de n'utiliser que de la farine de seigle pour faire un levain de seigle ? Je ne comprends pas pourquoi il faut rajouter de la farine de blé type t65 a chaque fois.. je n'ai trouvé l'explication nulle part. Merci d'avance pour votre réponse 🙂
C'est très bien expliqué étape par étape. MERCI monsieur Kayser.
Une question: peut-on conserver le levain au congélateur? Par avance merci de votre retour.
Je ne crois pas... c'est vivant, le levain. Les listeria et eschyria coli arrêtent de proliférer une fois au gel, mais reprennent de plus belle une fois dégelées, c'est pourquoi il ne faut pas manger quelque chose qui a été décongelé et recongelé. Donc comme le levain fonctionne sur le même principe de culture microbienne, ça ne doit pas être très recommandé... en attendant une personne qui s'y connaisse vraiment (boulanger ou biologiste, pas une personne qui dira qu'elle l'a fait et que ça va...), je suis partisane d'éviter les risques et de ne pas le faire.
💋très bon surtout.
Bonjour ´peut on remplacer le seigle par la farine semi complète
Bonjour, j'ai réalisé cette recette déjà de nombreuses fois avec votre livre "Le Larousse du Pain". Une question. Pour rafraichir le levain, vous indiquez qu'il faut ajouter de la farine et de l'eau (avec les proportions). Mais du coup, quelle farine ? De seigle ou la T65 qu'on met le 4ème jour ? Sur les 4 dernier rafraichissement j'ai utilisé la farine de seigle, mais je me pose tout de même la question.
BONJOUR. Au bout de J3, j'ai donc incorporé le levain à ma préparation : 100 g pour 500g de farine, mais le pain n'a pas monté du tout. Autre précision : je n'avais pas de bulles dans mon levain. Etait-ce qu'il n'avait pas fermenté ? que dois-je faire ? Autre question, peut-on utiliser du levain en machine à pain ? merci de vos réponses !