Ciao Rudi, video molto più utile della spiegazione della mia prof. Ho cercato qualche video e il tuo è il migliore che ho trovato. Domani ho l'interrogazione su latte e formaggio e spero che le tue informazioni aggiuntive siano di aiuto!
BUONGIORNO, Ti ringrazio davvero tanto per avermi dato questi preziosi consigli; ci sono molti video a riguardo ma non tutti danno informazioni cosi precise, con il tuo tutorial ho imparato e testato la lavorazione con poco latte a casa con grande risultato. Non ho considerato il fatto della lunga maturazione, perche' era cosi' buona la prima caciottina che io e mia moglie ce la siamo spazzolata dopo due giorni! Sicuramente provero' la stagionatura. GRAZIE infinite e buona continuazione.
Gentilissimo da parte vostra! Rimango molto contento se questi video possono essere d'aiuto! Nel caso ci fossero altre sperimentazioni non esitate a scrivermi! Buona giornata
Ottime. Ho seguito la tua ricetta ma senza il passaggio del portare la cagliata a 40° tanto io non dovevo farla stagionare( in 4 giorni sono finite). Alla fine sono venuto le classiche caciotte. Bravissimo
Ti piace il formaggio? Che ne dici di un pane al formaggio brasiliano? ❤ Scopri come preparare questa delizia: ua-cam.com/video/BpPjlcFV2RA/v-deo.html Guarda la ricetta completa sul canale @MasterChefaS2 www.youtube.com/@MasterChefaS2
Sarebbe interessante comprendere come fare una area stagionatura. Grazie per il video. Lo farei un filo più esaustivo. Dovessi fare il formaggio con questo video mi mancherebbero un po’ di informazioni.
Ciao Rudi..bellissimi video Abbastanza chiaro di spiegazioni.. premetto che sono un principiante ...volevo delle informazioni su questo tipo di caglio in pasta riga bianco della Clerici...su 3 litri di latte di mucca quanto caglio dovrei mettere...grazie..
@@fabioferrari4485 circa un cucchiaio! Si, anche se dovrebbe mantenere la stessa temperatura su grandi quantità, ma su piccole forse occorre 'rinforzare'
Ciao bel video compl. Se e possibile volevo sapere quanto caglio liquido x sicurezza ci vuole. Io ho del caglio liquido di vitello. Aspetto risp grazie
Ciao! si il rischio c'è... nella stagionatura poi si vede se qualcosa è andato storto. Bisogna stare molto attenti nella lavorazione, nell'acquisto del latte e nella pulizia e igenizzazione di tutto ciò che andrà a contatto con il latte
Rudi mi sono iscritto al tuo canale, per professionalità e simpatia, sei molto chiaro e bravo, vorrei chiederti, se volessi mangiare il formaggio lo stesso giorno magari mettendo la rucola o comunque mangiarlo fresco quanti grammi di sale dovrei mettere per litro di latte per poi procedere come da video. Grazie per la riposta e complimenti ancora 👍👏👏
Ciao grazie mille! Sarò sincero ... non ho una grammatura del sale perché salo a secco dopo aver fatto il formaggio. Si può mangiare subito ma non saprei di molto ecco!😅
Ciao! Il siero si può conservare in frigo penso massimo 2 giorni (sinceramente non l'ho mai conservato ) La ricotta cremosa si fa con l'aggiunta di latte. Latte senza lattosio penso di si ma mi devo informare e faremo un video perché é un argomento molto interessante
Ciao rudi.ho messo lo yogurt bianco intero per fare il formaggio.se conservo il siero dopo la cagliata posso usarlo come starter per la prossima cagliata?
Buongiorno complimenti per il video mi potresti spiegare come riesci a prendere i fermenti del giorno prima grazie buona giornata e su trenta litri quanto ne servono
O capito ma su trenta litri di latte che faccio al giorno mi rimangono almeno 15 litri di siero fatta la ricotta parlo di latte di pecora lo dovrei lasciare mezzo litro sbaglio grazie di tutto dove lo devo mettere appena rafredato
ciao, puoi dire se e' consigliato fare la stufatura del formaggio al'linterno del siero, dopo aver ottenuto la ricotta, grazie. Suggerisci di fare la stufatura o di non farla.
Ottimo lavoro. Ho qualche domanda: Non ho siero onesto, e se devo usare yogurt fatto a casa quanti grami devo mettere sul 10 litri di late ? Quando i formaggi maturano in frigorifero del vino, se appare la muffa, come ci prendiamo cura del formaggio ? lo tiriamo fuori, lo strofiniamo e lo laviamo con acqua, poi immergerlo in una soluzione salina per qualche minuto, lo lasciamo arieggiare una giorno e poi di nuovo lo mettiamo in frigorifero ? Per avere finale questa bella crosta sopra
@@yordangalabov9823 lo yogurt sempre circa un cucchiaio ogni litro di latte. Io di solito spazzolo il formaggio e poi lo rimetto in cella umida. La sua idea può funzionare ma bisogna stare attenti alle temperature esterne.
Ottimo video grazie molto. Una domanda insieme al caglio molti usano anche il Cloruro di calcio. Cosa pensi tu? inoltre se si usa il Cloruro di calcio si ottiene ugualmente la ricotta? Grazie e aspetto la tua risposta. Gianfranco
Ciao Rudi, sbirciando alcuni video ho visto qualcuno nel fare il formaggio, metteva anche del sale. È necessario visto che tu non lo usi. Richiesta per pura curiosità. Grazie
Vorrei capire dopo quanto posso iniziare la salatura a secco. Se durante la salatura il formaggio va tenuto jn frigo o a temperatura ambiente . Grazie !
Buongiorno e Ancora complimenti per i tuoi video. Una domanda devo per forza pastorizzare il latte o posso utilizzare quello appena munto per fare il formaggio?
Ciao. Grazie mille. Io mi trovo in California. Non voglio conduire 2 ore per latte fresco dalla mucca… ma vorrei! Se uso latte pastorizzato (whole milk. Not skimmed or reduced fat), posso preparare tutto questo con il latte da bottega? Grazie. Saluti!
Ciao Rudi, dopo una salatura di 5 giorni , il formaggio va lavato o lasciato così come, io non avendo un frigo modificato lascio il tutto in un altro frigo. Grazie
Vario molto in base a tanti fattori (banalmente ...sapendo da dove arriva quel siero , se ha acidificato molto sto un po' basso...e contrario ..) siamo cmnq tra 1-3%
Qual è lo scopo di aggiungere fermenti quando il latte già ne possiede di suoi. Ho visto altri che tengono un po' di siero del trattamento precedente ma il quesito non cambia. Come si modifica il formaggio aumentando la quantità di fermenti oltre quella del latte crudo? È qual è la quantità in percentuale?
Ciao, purtroppo il latte degli ultimi anni non é così carico di batteri, quindi occorre innestare (a meno che di latte particolarmente buoni come quello da pascolo). La percentuale varia da tantissime cose, tipi di fermenti, temperature, tempi...
Ciao..volevo farti una domanda...la cantinetta per il vino risolve il problema della temperatura...ma per la mancanza di umidita'..sempre nella cantinetta....che soluzione adotti?..ciao
Ciao! L'umidità è difficile da controllare... Tengo comunque un panno o una vaschetta con acqua sul fondo e ogni tanto spruzzo un po' di acqua (anche sul formaggio)... Capisco non sia del tutto corretto ma è un "arrangiamento" casalingo...
Salve la Procedura del siero innesto..??un dubbio cosa va preso il siero prima di fare la ricotta o dopo .....va conservato per 24 ore a temperatura ambiente giusto??? grazie anticipatamente
Ciao! Viene preso dopo la lavorazione del formaggio perché dopo la ricotta é molto più sterile. Si, in maniera casalinga si può tenere a temperatura ambiente (nei caseifici é diverso)
Ciao, una domanda e molto tempo che cerco di fare il formaggio, ma volte mi viene amaro bella stagionatura, premetto che o un garage sotto terra o umidità e'intorno 70_80%, e una temperatura che và da 8/9 gradì in inverno e l estate intorno ai 15 gradi
Ciao Rudi, prima di tutto complimenti per il canale! Sei chiarissimo e molto preparato Ti faccio una domanda: io ho una taverna con una temperatura che oscilla tra i 16/17 e, più o meno 20 gradi, la posso usare per stagionare il formaggio? Grazie in anticipo e ancora complimenti!
Ciao... complimenti..anche io faccio i formaggi a casa...ma una cosa che non ho capito è...quando si fa' la salatura a secco perché mi fa' formare le crepe sul formaggio? Se non lo metto non si crepa...a te succede la stessa cosa?
Buongiorno, questo succede soprattutto con le 'paste crude' che trattengono ancora molto siero all'interno della cagliata e lo rilasciano in fuscella. Diciamo che é normale anche se 'non incoraggiante' da vedere🤣
@@giovannisabella9837 non serve, é bene che la cagliata spurghi correttamente. Non a caso sono fatte con i bordi molto alti ma i formaggi sono sempre tutti più bassi
@@Ocramiccoif in generale, si può mettere aceto o limone nel latte... Non lo si può chiamare formaggio... È un modo molto casalingo per fare coagulare il latte (per acidificazione). Può provare, il non l'ho mai fatto
Ciao Rudi. Ieri ho fatto il formaggio con la tua ricetta e credo sia venuto bene. Vorrei solo saperne di più sul siero che conservi dalla preparazione precedente che poi aggiungi come fermento. Ti ringrazio.
ciao. complimenti. voglio fare una domanda. sto facendo una cacciota e dopo due settimane di staggionatura formaggio mi viene abastanza acido dove sbaglio o questo dipende pure dal caglio? che 96% 4% GRAZIE
Salve volevo chiederle perché nn mi esce mai la ricotta ? Mi potresti fare vedere il procedimento? Poi a volte mi capita che nn esce né il formaggio né la ricotta .Eppure e latte di mucca o di pecora presa direttamente da una fattoria. Sarà perché lo fatto il giorno dopo? Grazieeee mille anticipatamente. Buona domenica. Saluti Lidia Barilla'.
Buongiorno Rudi ho provato anch'io a fare il formaggio, sono 20 giorni che ce l'ho nel frigo ha fatto un po di mugfetta ambedue i lati,cosa faccio devo buttare tutto ti ringrazio in anticipo per la risposta.
CIAO RUDI, ANCHE A ME PIACE FARE IL FORMAGGIO, OGNI TANTO ME LO FACCIO, PERÓ UNA VOLTA DUE CACIOTTE SI SONO GONFIATE E LE HO BUTTATE .IL PERHÈ SI SONO GONFIATE? ASPETTO UNA TUA RISPOSTA, E UN TUO CONZIGLIO DI COME DEVO FARE.GRAZIE.
Buongiorno, mi puoi spiegare come si fa il siero innesto e i fermenti? Come si fa a dare il gusto dei diversi formaggi ? Latteria taleggio malga etc.? GRAZIE Marco
Ciao! Purtroppo su questo non sono troppo preparato... Siro innesto è il siero fermentato della lavorazione precedente mentre il latte innesto è latte fermentato. Poi ci sono i fermenti selezionati.
@@Ocramiccoif il latte innesto é un po complicato e non sono ancora competente (preferisco non fare falsa informazione).. per i fermenti puoi usare lo yogurt. Per la casa é il "modo" piú semplice e veloce
Buongiorno, cosa bisogna fare per avere una specie di robiolina stagionata ? È vero che basta aggiungere della crosta nel latte in cottura e poi lasciare la cagliata in pezzi grossi? Grazie
Ciao Rudi bellissimo video spiegazione semplice e chiara. Vorrei chiederti, io prendo il latte di vacca da un contadino al distributore dove c'è scritto che prima di consumarlo va bollito a 72 gradi 15 secondi per uccidere i batteri (cattivi). Devo farlo anche prima di iniziare a fare il formaggio porto la temperatura a 72 poi la faccio scendere a 37/38 e aggiungo il caglio e continuo la procedura. Oppure non importa portarlo a 72 mi fermo a 37/38 gradi. Lo yogurt è indispensabile o possiamo non mettercelo? Grazie, e scusa il disturbo.
Ciao, ho provato con due litri senza pastorizzarlo, ci sono riuscito ho fatto una mini formina. Avrei da farti due domande: 1) lo yogurt devo mettere quello magro oppure intero? 2)per la pentola da utilizzare ho letto che sarebbe meglio quella inox. Ma io adesso vorrei provare con una quantità maggiore ed ho una pentola in alluminio. Va bene ugualmente? Un saluto e grazie di nuovo.
Somigli a Van Gogh con questo cappello 😄 Somiglianze a parte, trovo molto interessante la tua arte e la spieghi bene; non escludo di riprovare a farli (tentai con la yogurtiera che tiene la giusta gradazione ma inventai, e si vide, diversi passaggi 😊). Quanto latte ci vuole per un kg di formaggio?
Scusami Rudi una domanda si può fare il formaggio con il latte fresco comprato al supermercato, ti chiedo questo perché ho provato un paio di volte utilizzato un buon caglio comprato in farmacia però non mi è venuta la cagliata
Ciao! Io non l ho mai fatto, sicuramente esce fuori" qualcosa" ma non saprei dirle se può andare bene ... Diciamo che con il latte crudo o pastorizzato da noi è meglio
@@bontadirudi6783 vicino casa mia c’è una fattoria dove producono formaggi e vendono latte però lo vendono già pastorizzato in modo che si possa bere dici che se prendo quello esce qualcosa di buono ?
@@antoniopirozzi6422può provare! Tenga conto che la maggior parte dei formaggi della grande distribuzione sono a latte pastorizzato (non so però come li fanno)
Scusa ma il latte coagula anche con il solo caglio, perché usare il siero innesto. Poi volendo usare il siero innesto, per quanto tempo si può conservare, se uno fa il formaggio diciamo una volta al mese.
Il siero innesto è un uno starter... se si ha un buon latte molto carico di batteri ( è più rischioso con latte crudo senza starter che indirizza). Io lo congelo e lo tengo per qualche mese
@@Zebulon.Macahan nel senso che potrebbero svilupparsi anche batteri patogeni e butti via tutto. Poi chi è bravo lo fa, ma io ho sempre fatto uno starter in casa, che sia yogurt o siero innesto...
Belli davvero anche io li produco in Sardegna in casa la mia famiglia produce pecorino avendo 400 pecore io li faccio di mucca e di asina che e delizioso prova
ciao Rudi grazie del video!!!! non vedo l'ora di attrezzarmi e fare i FORMAGGIIII !!!!!! già mi vedo come Giuliano del Vecio Friul che passavano a CiaoBelli su DJ che chiamo i formaggi haha ;-)
37°C non è casuale in quanto è la temperatura ottimale per i ceppi batterici simbionti, che scindono il lattosio sottraendolo ad altri patogeni o commensali non voluti, producendo acido lattico necessario ad abbassare il pH ;)
@@intermax75 tra i 42 e 45... Poi vedo che ognuno ha il "suo metodo" , non c'è una cosa perfettamente corretta e una no .. Si prova e si vedono i risultati!
@@bontadirudi6783 grazie ti farò sapere , volevo farti un ulteriore domanda , per fare un formaggio al vino o birra , potrei lasciare le forme in ammollo in tale soluzione per un paio di giorni
Ciao! Servono per abbassare l'acidità del latte in modo che coaguli bene e successivamente si sviluppano nel formaggio. Purtroppo non ho studiato a livello microbiologico cosa succede, però sono necessari soprattutto con il latte d'oggi.
Ciao Rudi, video molto più utile della spiegazione della mia prof. Ho cercato qualche video e il tuo è il migliore che ho trovato. Domani ho l'interrogazione su latte e formaggio e spero che le tue informazioni aggiuntive siano di aiuto!
Fantastico ✌️ grazie mille 😊 in bocca al lupo!
@@bontadirudi6783 grazie, i farò sapere come va
@@NicioNick ciao come è andata?
BUONGIORNO, Ti ringrazio davvero tanto per avermi dato questi preziosi consigli; ci sono molti video a riguardo ma non tutti danno informazioni cosi precise, con il tuo tutorial ho imparato e testato la lavorazione con poco latte a casa con grande risultato. Non ho considerato il fatto della lunga maturazione, perche' era cosi' buona la prima caciottina che io e mia moglie ce la siamo spazzolata dopo due giorni! Sicuramente provero' la stagionatura. GRAZIE infinite e buona continuazione.
Gentilissimo da parte vostra! Rimango molto contento se questi video possono essere d'aiuto! Nel caso ci fossero altre sperimentazioni non esitate a scrivermi! Buona giornata
Te piace la ricottella!?😊
@@simonepepe2008 si ☺️
Ottime. Ho seguito la tua ricetta ma senza il passaggio del portare la cagliata a 40° tanto io non dovevo farla stagionare( in 4 giorni sono finite). Alla fine sono venuto le classiche caciotte. Bravissimo
Molto bene, sono contento👍
Ciao e grazie del video. Anche io sono in Valtellina e mi diletto a farmi formaggi a casa è troppo bello non riesco a farci a meno👍
Grazie mille 😊 fantastico!
Questo si che è un vero formaggio, non quello latino che solo fanno schifo facendo formaggio. Grazie mille per compartiré con noi tua receta.
Grazie mille! Penso che ognuno abbiamo un "suo modo" di fare il formaggio. Per fortuna c'è diversità😄
Bravo ragazzo ❤ proteggiamo la Qualità italiana ❤
Grazie mille ❤️ l'artigianato italiano non morirà mai
@@bontadirudi6783 speriamo. La soluzione è far appassionare I giovani a fare quello che fai tu eccetera perché se no perdiamo tutto
@@SITcomparodiaserie qualcuno c'è e nuovi stanno arrivando ✌️👍
Ciao, grazie di questo meraviglioso canale.
È possibile mettere lo yogurt di kefir al posto dello yogurt del supermercato?
Non saprei! mai fatto !
Salve Rudi, ho seguito un tuo video sulla produzione del formaggio, volevo chiederti se durante..metti del sale nel latte. Grazie
Si l' ho metto a secco dopo averlo "infuscellato"
ciao,bel video.volevo chiederti il sieroinnesto come lo coservi,si puo mettere in freezer grazie
Ciao si lo conservo in freezer
Ciao, quanti litri di latte hai usato? Grazie, bel video 👍
@@filippoalemanno3745 ciao qui ne avevo usato una trentina circa
Grazie
Ti piace il formaggio? Che ne dici di un pane al formaggio brasiliano? ❤ Scopri come preparare questa delizia: ua-cam.com/video/BpPjlcFV2RA/v-deo.html
Guarda la ricetta completa sul canale @MasterChefaS2
www.youtube.com/@MasterChefaS2
?!
complimenti, spiegazioni perfette . Volevo sapere se il procedimento è lo stesso con il latte di capra ?
Ciao grazie mille! Si anche se io non l'ho mai fatto
Sarebbe interessante comprendere come fare una area stagionatura. Grazie per il video. Lo farei un filo più esaustivo. Dovessi fare il formaggio con questo video mi mancherebbero un po’ di informazioni.
Grazie! Cercherò di farne altri più esaustivi, grazie
Posso utilizzare il latte intero del supermercato? Grazie per il video sembra facile.
Potenzialmente si! Non l'ho mai fatto con quel latte
Ciao Rudi..bellissimi video
Abbastanza chiaro di spiegazioni..
premetto che sono un principiante ...volevo delle informazioni su questo tipo di caglio in pasta riga bianco della Clerici...su 3 litri di latte di mucca quanto caglio dovrei mettere...grazie..
Ciao! Purtroppo non lo so, io ho usato sempre quello del video (c'è il link nella descrizione)
Quando yogurt per litro?e dopo l'attesa dei 10min va riportato a 38°?
@@fabioferrari4485 circa un cucchiaio!
Si, anche se dovrebbe mantenere la stessa temperatura su grandi quantità, ma su piccole forse occorre 'rinforzare'
@bontadirudi6783 grazie e complimenti 👍
@@fabioferrari4485 😊 se ha bisogno di qualcosa non esiti a scriverci
buongiorno! Grazie per la spiegazione del video!
Puoi consigliarmi che tipo di pentola devo utilizzare per realizzare il formaggio? Grazie!
Grazie mille ☺️ una pentola in acciaio o rame sono perfette
Che meraviglia ❤
Gia😉😇😆
Ciao bel video compl. Se e possibile volevo sapere quanto caglio liquido x sicurezza ci vuole. Io ho del caglio liquido di vitello. Aspetto risp grazie
Ciao purtroppo così ad occhio e croce non saprei .. io ne metto 30 ml su 100 litri
Bravo fra 🙏🏻 ma ho una domanda !
Ciao, mi dica pure!
Ciao davvero bravo......volevo chiederti è rischioso lavorare il latte crudo? C'è rischio che poi mangiandolo si formino strani batteri ecc?
Ciao! si il rischio c'è... nella stagionatura poi si vede se qualcosa è andato storto. Bisogna stare molto attenti nella lavorazione, nell'acquisto del latte e nella pulizia e igenizzazione di tutto ciò che andrà a contatto con il latte
@@bontadirudi6783 quindi dovrei pastorizzato il latte? Tu di solito lo pastorizzi? Come si vede se qualcosa è andato storto ?
@@angelodeconciliis7970 io alcune volte, dipende cosa si vuole fare.
Si vede da un usare olfattivo e visivo. Io poi mi affido ad esperti
Ciao, complimenti per l'ottimo video, molto chiaro. Le pentole che usi sono di acciaio o di alluminio? Grazie ciao
Grazie mille ☺️ le pentole sono di acciaio
Rudi mi sono iscritto al tuo canale, per professionalità e simpatia, sei molto chiaro e bravo, vorrei chiederti, se volessi mangiare il formaggio lo stesso giorno magari mettendo la rucola o comunque mangiarlo fresco quanti grammi di sale dovrei mettere per litro di latte per poi procedere come da video. Grazie per la riposta e complimenti ancora 👍👏👏
Ciao grazie mille!
Sarò sincero ... non ho una grammatura del sale perché salo a secco dopo aver fatto il formaggio. Si può mangiare subito ma non saprei di molto ecco!😅
Ciao video chiarissimo.
Ma il siero innesto che tu hai, ha una preparazione particolare ?
Ciao e grazie per il video.
É il siero della lavorazione precedente!
Grazie mille
@@bontadirudi6783 Grazie e buon fine anno.
@@mitic1978 grazie mille anche a lei!
Ciao volevo sapere quanto si può conservare il siero? Come si fa una ricotta piu cremosa? Si puo usare latte senza lattosio? Grazie
Ciao! Il siero si può conservare in frigo penso massimo 2 giorni (sinceramente non l'ho mai conservato )
La ricotta cremosa si fa con l'aggiunta di latte.
Latte senza lattosio penso di si ma mi devo informare e faremo un video perché é un argomento molto interessante
Non ho capito cosa significa aggiungere il latte c’è forse una quantità da aggiungere in base a quanto siero c’è?
@@annaesposito2506 si alcuni aggiungono un 5% di latte circa
Ciao rudi.ho messo lo yogurt bianco intero per fare il formaggio.se conservo il siero dopo la cagliata posso usarlo come starter per la prossima cagliata?
@@angelaparadiso2831 penso proprio si ! Prova, io non l'ho mai fatto!
Ciao, mi potresti dare la quantità di yogurt da utilizzare su tot. litri di latte crudo? Grazie
seguo
Io circa mette un cucchiaio per ogni litro
Buongiorno complimenti per il video mi potresti spiegare come riesci a prendere i fermenti del giorno prima grazie buona giornata e su trenta litri quanto ne servono
Ciao, facendo una lavorazione di formaggio si recupera il siero, circa 1% ma può variare, ognuno fa a modo suo
O capito ma su trenta litri di latte che faccio al giorno mi rimangono almeno 15 litri di siero fatta la ricotta parlo di latte di pecora lo dovrei lasciare mezzo litro sbaglio grazie di tutto dove lo devo mettere appena rafredato
ciao, puoi dire se e' consigliato fare la stufatura del formaggio al'linterno del siero, dopo aver ottenuto la ricotta, grazie. Suggerisci di fare la stufatura o di non farla.
Ciao, si consiglierei di farla, soprattutto quando e temperature in casa non sono troppo controllate. Si può fare anche con il siero, why not?😉
@@bontadirudi6783 Thank you!
@@wpototo prego😊
Ottimo lavoro. Ho qualche domanda: Non ho siero onesto, e se devo usare yogurt fatto a casa quanti grami devo mettere sul 10 litri di late ? Quando i formaggi maturano in frigorifero del vino, se appare la muffa, come ci prendiamo cura del formaggio ? lo tiriamo fuori, lo strofiniamo e lo laviamo con acqua, poi immergerlo in una soluzione salina per qualche minuto, lo lasciamo arieggiare una giorno e poi di nuovo lo mettiamo in frigorifero ? Per avere finale questa bella crosta sopra
@@yordangalabov9823 lo yogurt sempre circa un cucchiaio ogni litro di latte.
Io di solito spazzolo il formaggio e poi lo rimetto in cella umida. La sua idea può funzionare ma bisogna stare attenti alle temperature esterne.
Ciao Rudi, quando iniziano a comparire le muffe, tu le elimini con una spazzola oppure con un panno.
Ciao, all'inizio con un panno poi con la spazzol
Ottimo video grazie molto. Una domanda insieme al caglio molti usano anche il Cloruro di calcio. Cosa pensi tu? inoltre se si usa il Cloruro di calcio si ottiene ugualmente la ricotta?
Grazie e aspetto la tua risposta. Gianfranco
Ciao. Sinceramente non l'ho mai sentito! Mi spiace!
Grazie mille 🙏
Buongiorno, come fai tu a fare i tuoi fermenti? Grazie e tanti auguri!!!
Ciao! Uso del siero innesto... ovvero del siero della lavorazione precedente
ciao..a che percentuale di umidità stagioni i formaggi? li spennelli con olio? grazie
@@andreacipriano7305 buongiorno, i miei sono al 70% circa, dovrebbe essere di più.
No non spennello anche se ho sentito che si fa
Ciao Rudi, sbirciando alcuni video ho visto qualcuno nel fare il formaggio, metteva anche del sale.
È necessario visto che tu non lo usi.
Richiesta per pura curiosità. Grazie
Vorrei capire dopo quanto posso iniziare la salatura a secco.
Se durante la salatura il formaggio va tenuto jn frigo o a temperatura ambiente .
Grazie !
La salatura dopo la fase di sgrondatura, io formaggio va tenuto a t.a.
Buongiorno e Ancora complimenti per i tuoi video. Una domanda devo per forza pastorizzare il latte o posso utilizzare quello appena munto per fare il formaggio?
Ciao grazie mille 😊 si può usare quello crudo però é meno "governabile" bisogna essere un po esperti, ma sí, si può usare
Ciao. Grazie mille.
Io mi trovo in California. Non voglio conduire 2 ore per latte fresco dalla mucca… ma vorrei!
Se uso latte pastorizzato (whole milk. Not skimmed or reduced fat), posso preparare tutto questo con il latte da bottega? Grazie. Saluti!
Ciao ! Fantastico... dalla California! Si si può (il formsggio tipo caciotta si, la mozzarella la sconsiglio). Mi tenga aggiornato!
Ciao Rudi, dopo una salatura di 5 giorni , il formaggio va lavato o lasciato così come, io non avendo un frigo modificato lascio il tutto in un altro frigo.
Grazie
nono va lasciato così , il sale viene assorbito!
Ciao Rudi molto interessante il video. Volevo sapere quanto siero metti su quanto latte?
Vario molto in base a tanti fattori (banalmente ...sapendo da dove arriva quel siero , se ha acidificato molto sto un po' basso...e contrario ..) siamo cmnq tra 1-3%
Ottimo grazie per la risposta super veloce. Voglio provare a farlo anche io. Grazie ancora per questi video istruttivi.
@@francescopratico566 Prego ☺️
si puo usare latte a lunga conservazione?
Nono, non ho mai provato ma mi han detto che non viene (oltre al fatto che è un latte povero).
@@bontadirudi6783 grazie per la risposta e buon lavoro
@@fabioferrettidevirgilis5975 grazie! Nel caso non si preoccupi a scrivere
Ciao, bel video. Volevo chiederti con il caglio rapelli quanto ne usi per fare il primo sale?
Ciao! Sulla confezione c'è scritto 3/5ml per 100litri
Complimenti!!!😊
Grazie mille☺️
Qual è lo scopo di aggiungere fermenti quando il latte già ne possiede di suoi. Ho visto altri che tengono un po' di siero del trattamento precedente ma il quesito non cambia. Come si modifica il formaggio aumentando la quantità di fermenti oltre quella del latte crudo? È qual è la quantità in percentuale?
Ciao, purtroppo il latte degli ultimi anni non é così carico di batteri, quindi occorre innestare (a meno che di latte particolarmente buoni come quello da pascolo). La percentuale varia da tantissime cose, tipi di fermenti, temperature, tempi...
video molto istruttivo, quanto formaggio ottieni con 20 litri ?
Grazie mille 😊 circa 2 kg
Ciao..volevo farti una domanda...la cantinetta per il vino risolve il problema della temperatura...ma per la mancanza di umidita'..sempre nella cantinetta....che soluzione adotti?..ciao
Ciao! L'umidità è difficile da controllare... Tengo comunque un panno o una vaschetta con acqua sul fondo e ogni tanto spruzzo un po' di acqua (anche sul formaggio)... Capisco non sia del tutto corretto ma è un "arrangiamento" casalingo...
Ciao
So che questa video data da 2 anni fa ma posso sapere quando posso togliere il formaggio della fuscella
Grazie
@@asmaamsa3167 si dopo 24 ore si può togliere
Salve la Procedura del siero innesto..??un dubbio cosa va preso il siero prima di fare la ricotta o dopo .....va conservato per 24 ore a temperatura ambiente giusto??? grazie anticipatamente
Ciao! Viene preso dopo la lavorazione del formaggio perché dopo la ricotta é molto più sterile. Si, in maniera casalinga si può tenere a temperatura ambiente (nei caseifici é diverso)
@@bontadirudi6783 grazie mille le farò sapere
Ciao, una domanda e molto tempo che cerco di fare il formaggio, ma volte mi viene amaro bella stagionatura, premetto che o un garage sotto terra o umidità e'intorno 70_80%, e una temperatura che và da 8/9 gradì in inverno e l estate intorno ai 15 gradi
Ciao! dipende da molti fattori. l'amarezza spessa è dovuta ad una eccessiva quantità di caglio, ma dipende anche da come si lavora il latte
Ciao Rudi, prima di tutto complimenti per il canale!
Sei chiarissimo e molto preparato
Ti faccio una domanda: io ho una taverna con una temperatura che oscilla tra i 16/17 e, più o meno 20 gradi, la posso usare per stagionare il formaggio?
Grazie in anticipo e ancora complimenti!
Ciao! Grazie mille!!
Non saprei dirtelo con certezza
Io starei su temperature un po' più basse... Puoi fare sempre delle prove!
Vorrei imparare a fare il proprio fermento come te.
@@fabiprete2832 uso il siero della lavorazione precedente
Si può usare latte UHT?
Ciao meglio di no, sinceramente non ho mai provato ... Ma penso sia troppo sterile
Ciao ho provato a farlo..quando posso assaggiare??
Ho fatto pure la ricotta,uno spettacolo grazie
Fantastico!
Dalla lavorazione dipende la stagionatura... più si fa "spurgare" il siero più é adatto a stagionare
Ciao Rudi .Però per una stagionatura da un ano coale differenza o cosa dobbiamo fare diverso .?
Ciao! Si può alzare la temperatura della cagliata e tagliare più finemente
@@bontadirudi6783 Grazie Rudi
Ciao... complimenti..anche io faccio i formaggi a casa...ma una cosa che non ho capito è...quando si fa' la salatura a secco perché mi fa' formare le crepe sul formaggio? Se non lo metto non si crepa...a te succede la stessa cosa?
Ciao! No a me non succede, secondo me dipende da come si é lavorato prima
Ciao scusa il disturbo dove posso comprare quei contenitori rettangolari che usi dove metti le fustelle a scolare?
Ciao! Me li hanno regalati e mi han detto di prenderli online... Sono ad uso alimentare in generale
Buongiorno Rudy vorei sapere una forma di due kg quanti giorni va tenuta con il sale e che sale usare grazie
Ciao! Io uso il sale da cucina, so che esiste il sale per formaggi, bisogna cercarlo
Salando a secco, non é questione di tempo ma di quantità. Io vado a occhio... fidandomi dell'esperienza
Buongiorno :) Perchè, durante la spurgatura, la forma nella fuscella tende a scendere fino a dimezzarsi? Grazie!
Buongiorno, questo succede soprattutto con le 'paste crude' che trattengono ancora molto siero all'interno della cagliata e lo rilasciano in fuscella. Diciamo che é normale anche se 'non incoraggiante' da vedere🤣
@@bontadirudi6783 grazie, proverò a pressare di piu! ;)
@@giovannisabella9837 non serve, é bene che la cagliata spurghi correttamente. Non a caso sono fatte con i bordi molto alti ma i formaggi sono sempre tutti più bassi
Ciao ma l'aggiunta di siero o fermenti è necessaria?
Ciao! Si abbastanza... é il modo in cui acidificare il latte e di conseguenza riuscire a fare il formaggio
Buongiorno, posso sostituire il caglio con l’aceto? Grazie
Ciao! Per fare un buon formaggio no,...
@@bontadirudi6783 grazie!! Per farlo un po’ meno buono del Suo? Grazie e buona giornata
@@Ocramiccoif in generale, si può mettere aceto o limone nel latte... Non lo si può chiamare formaggio... È un modo molto casalingo per fare coagulare il latte (per acidificazione). Può provare, il non l'ho mai fatto
@@bontadirudi6783 grazie mille!
Ciao Rudi. Ieri ho fatto il formaggio con la tua ricetta e credo sia venuto bene. Vorrei solo saperne di più sul siero che conservi dalla preparazione precedente che poi aggiungi come fermento. Ti ringrazio.
Ciao! Io lo tengo circa 24 a temperatura ambiente poi lo utilizzo per un altra lavorazione, alcuni lo congelano
ciao. complimenti. voglio fare una domanda. sto facendo una cacciota e dopo due settimane di staggionatura formaggio mi viene abastanza acido dove sbaglio o questo dipende pure dal caglio?
che 96% 4%
GRAZIE
Ciao! Grazie!
Penso dipenda dalle varie temperatura e tempistiche in fase di lavorazione...
A che temperatura stagiona?
@@bontadirudi6783 stagiona intorno 20 gradi
@@dzhamuhadzhadaran3364 troppo secondo me ... i miei stanno sui 12/14 gradi e non ho mai avuto problemi
@@bontadirudi6783 grazie, lei pensa che il problema solo questa? Se lei mi puo dare qualche link per prendere informazione dei formaggi
@@dzhamuhadzhadaran3364 solo questo no... Diciamo che contribuisce.
Link non ne conosco, mi spiace
Grazie, potresti dirmi quando prelevi il siero per farlo diventare siero innesto? Va conservato in frigo? In caso quanti giorni può essere conservato?
Su questo non sono bene informato, non vorrei dare informazioni sbagliate
Grazie mille ancora.
Salve volevo chiederle perché nn mi esce mai la ricotta ? Mi potresti fare vedere il procedimento? Poi a volte mi capita che nn esce né il formaggio né la ricotta .Eppure e latte di mucca o di pecora presa direttamente da una fattoria. Sarà perché lo fatto il giorno dopo? Grazieeee mille anticipatamente.
Buona domenica.
Saluti Lidia Barilla'.
Ciao! Guardi... dipende da cose che alcune volte non so neanche io. Sto cercando di capire e magari faró un altro video
Salve, a cosa servono i fermenti ? o il siero innesco ' grazie
Servono per abbassare il pH e fare coagulare il latte. Inoltre vanno a modificare il formaggio in fase di stagionatura
Buongiorno Rudi ho provato anch'io a fare il formaggio, sono 20 giorni che ce l'ho nel frigo ha fatto un po di mugfetta ambedue i lati,cosa faccio devo buttare tutto ti ringrazio in anticipo per la risposta.
Ciao, così a occhio e croce no bisogna spazzolarla via
Il limone potrebbe sostituire il caglio grazie
Ciao! Io non l'ho mai fatto!
CIAO RUDI, ANCHE A ME PIACE FARE IL FORMAGGIO, OGNI TANTO ME LO FACCIO, PERÓ UNA VOLTA DUE CACIOTTE SI SONO GONFIATE E LE HO BUTTATE .IL PERHÈ SI SONO GONFIATE? ASPETTO UNA TUA RISPOSTA, E UN TUO CONZIGLIO DI COME DEVO FARE.GRAZIE.
Si gonfiano per alcune fermentazioni che partono durante la stagionatura, è difficile Controllarle
👍🙋♀️😘
Buongiorno, quale è la resa del late? Cioè quanto latte occorre per fare 1kg di formaggio? grazie
Ciao, dipende dal tipo di formaggio ... in media un 10% circa (10 litri = 1kg)
Grazie@@bontadirudi6783
Buongiorno, mi puoi spiegare come si fa il siero innesto e i fermenti? Come si fa a dare il gusto dei diversi formaggi ? Latteria taleggio malga etc.? GRAZIE Marco
Ciao! Purtroppo su questo non sono troppo preparato... Siro innesto è il siero fermentato della lavorazione precedente mentre il latte innesto è latte fermentato. Poi ci sono i fermenti selezionati.
@@bontadirudi6783 non ho capito niente ma grazie e buona serata!!!
@@Ocramiccoif i fermenti sono diversi in base ai formaggi che si vogliono fare. Ormai si usano fermenti selezionato per i diversi tipi
Ciao Rudi, tutto bene? Dove prendi i fermenti per dare il sapore? Il latte innesto come si fa per farlo fermentare? GRAZIE!!!
@@Ocramiccoif il latte innesto é un po complicato e non sono ancora competente (preferisco non fare falsa informazione).. per i fermenti puoi usare lo yogurt. Per la casa é il "modo" piú semplice e veloce
Veramente bravo
@@lucianochiariello4000 grazie mille😊
Buongiorno, cosa bisogna fare per avere una specie di robiolina stagionata ? È vero che basta aggiungere della crosta nel latte in cottura e poi lasciare la cagliata in pezzi grossi? Grazie
Ciao! Se non sbaglio la robiola è una coagulazione acida, e non sono sicuro che vada in stagionatura... Non vorrei darle informazioni sbagliate!
@@bontadirudi6783 Ciao, parlo di robiola taleggio quartiero lo tipo Valsassina e Bergamasca….
@@Ocramiccoif ah ok! Si va tagliato più grossolanamente e immagino non sia cotto dopo la rottura
@@bontadirudi6783 Grazie mille! Se posso ti terrò al corrente ….. ti auguro una buona serata 🍷
@@Ocramiccoif certamente! Grazie!
Non ho capito ma per cagliare il latte basta lo yogurt ? Grazie
Si come 'starter' si ... poi serve anche il caglio!
Ciao Rudi bellissimo video spiegazione semplice e chiara.
Vorrei chiederti, io prendo il latte di vacca da un contadino al distributore dove c'è scritto che prima di consumarlo va bollito a 72 gradi 15 secondi per uccidere i batteri (cattivi).
Devo farlo anche prima di iniziare a fare il formaggio porto la temperatura a 72 poi la faccio scendere a 37/38 e aggiungo il caglio e continuo la procedura.
Oppure non importa portarlo a 72 mi fermo a 37/38 gradi.
Lo yogurt è indispensabile o possiamo non mettercelo?
Grazie, e scusa il disturbo.
Ciao! Grazie mille! Se fai così lo pastorizzi.... Va bene lo stesso ma è formaggio con latte pastorizzato!
Lo yogurt si è abbastanza indispensabile 😉
Ti ringrazio
Ciao, ho provato con due litri senza pastorizzarlo, ci sono riuscito ho fatto una mini formina.
Avrei da farti due domande:
1) lo yogurt devo mettere quello magro oppure intero?
2)per la pentola da utilizzare ho letto che sarebbe meglio quella inox.
Ma io adesso vorrei provare con una quantità maggiore ed ho una pentola in alluminio.
Va bene ugualmente?
Un saluto e grazie di nuovo.
@@riccardonannini7212 lo yogurt non è indispensabile,io non lo uso
Il latte deve essere crudo e poi bisogna aggiungere anche lo yogurt bianco naturale?
si, volendo si può usare anche quello pastorizzato
Grazie mille per compartir
Prego!
😃
Somigli a Van Gogh con questo cappello 😄
Somiglianze a parte, trovo molto interessante la tua arte e la spieghi bene; non escludo di riprovare a farli (tentai con la yogurtiera che tiene la giusta gradazione ma inventai, e si vide, diversi passaggi 😊).
Quanto latte ci vuole per un kg di formaggio?
Hahahah ottimo paragone! Grazie!
Per un kg da stagionare circa 10 litri!
Dove acquisti le fuscelle? On line hanno prezzi folli
Ciao! A me le hanno regalate! Immagino non costino poco in quanto non c'è alta richiesta
Ciao su 10lt di latte quanto yogurt devo mettere? Grazie
Circa 100gr , ma può variare non c'è nulla di scritto preciso (banalmente dipende anche dallo stato dello yogurt)
Non ho capito una cosa... Mentre fai riposare la temperatura devi sempre essere a 38° ?? O arrivata a temperatura si lascia raffreddare?
Meglio se si mantiene quella temperatura , ma in casa si fa quel che si puó 👍😉
Scusami Rudi una domanda si può fare il formaggio con il latte fresco comprato al supermercato, ti chiedo questo perché ho provato un paio di volte utilizzato un buon caglio comprato in farmacia però non mi è venuta la cagliata
Ciao! Io non l ho mai fatto, sicuramente esce fuori" qualcosa" ma non saprei dirle se può andare bene ... Diciamo che con il latte crudo o pastorizzato da noi è meglio
@@bontadirudi6783 vicino casa mia c’è una fattoria dove producono formaggi e vendono latte però lo vendono già pastorizzato in modo che si possa bere dici che se prendo quello esce qualcosa di buono ?
@@antoniopirozzi6422può provare! Tenga conto che la maggior parte dei formaggi della grande distribuzione sono a latte pastorizzato (non so però come li fanno)
@@bontadirudi6783 grazie mille per la risposta, sei stato molto gentile
Scusa ma il latte coagula anche con il solo caglio, perché usare il siero innesto. Poi volendo usare il siero innesto, per quanto tempo si può conservare, se uno fa il formaggio diciamo una volta al mese.
Il siero innesto è un uno starter... se si ha un buon latte molto carico di batteri ( è più rischioso con latte crudo senza starter che indirizza). Io lo congelo e lo tengo per qualche mese
@@bontadirudi6783 scusa puoi essere più chiaro. È molto rischioso per il latte crudo, ma in che senso è rischioso.
@@Zebulon.Macahan nel senso che potrebbero svilupparsi anche batteri patogeni e butti via tutto. Poi chi è bravo lo fa, ma io ho sempre fatto uno starter in casa, che sia yogurt o siero innesto...
Come fai siero innesto in casa
Ciau! Come si fa il siero? Lo scaldi fino a 42 gradi e poi lo conservi in frigorifero? Quanto siero per litro di latte ci metti? Grazie
Si lo conservo in frigo, circa il 2%
Ciao .Una domande per favore .Mio formagio dopo un ano di stagionatura diventa picante .Mi poi dare un consilio ? Grazie
Ciao ! Che fermenti usi? Puó anche essere normale, la stagionatura tende a sapidità e piccantezza
Poi consiliare dei fermenti per non arrivare a la piccantezza .Per esempio un sapore come Grana Padano
@@ioaniftime2369 su questo non sono abbastanza esperto. Bisognerebbe rivolgersi a casari esperti che lavorano tutti i giorni con i fermenti
Grazie Milè comunque
Ciao rudi puoi fare un video di come farsi lo stagionato e complimenti per il tuo canale
Stagionatore scusa
@@debbiz1293 ciao!! Grazie mille!
Prossimamente volentieri!
Belli davvero anche io li produco in Sardegna in casa la mia famiglia produce pecorino avendo 400 pecore io li faccio di mucca e di asina che e delizioso prova
Fantastico! Sardegna dove se posso chiedere?
ottimo bravo
Grazie mille 😊
Buona sera,una domanda ma" quando Jogurt ci andrebbe in ogni libro di latte?
Circa un cucchiaio a litro
Grazie mille per la risposta
@@giovannigio8614 prego 😊
Buongiorno scusa se ti chiedo ancora 😅 se ' faccio il primo sale fresco devo mettere per forza lo Jogurt oppure il siero innesto?
@@giovannigio8614 lo yogurt é più semplice, siero innesto in casa é sempre un po' ..di speranza, ecco🤣😅
ciao Rudi grazie del video!!!! non vedo l'ora di attrezzarmi e fare i FORMAGGIIII !!!!!! già mi vedo come Giuliano del Vecio Friul che passavano a CiaoBelli su DJ che chiamo i formaggi haha ;-)
🤣😉👌
Ciao ma per quanti giorni sali il formaggio
Dipende dal tempo, generalmente salo tre volte
37°C non è casuale in quanto è la temperatura ottimale per i ceppi batterici simbionti, che scindono il lattosio sottraendolo ad altri patogeni o commensali non voluti, producendo acido lattico necessario ad abbassare il pH ;)
Grazie 😊 😊 sei molto più preparato ✌️
Ciao una domanda perché mio formaggio fa le crepe .Grazie in anticipo
Ciao, molto probabilmente é un problema di umidità nella stagionatura. In teoria l'umidità dovrebbe girar intorno a 85/90%
Ciao ma la temperatura dopo la cagliata deve essere di 42 gradi o 52 ?
Perché alcuni video che ho visto dicono 51/52 gradi
Dipende quanto lo vuoi fare stagionare!
@@bontadirudi6783 per stagionature Tipo 2/3 mesi cosa mi consigli
@@intermax75 tra i 42 e 45... Poi vedo che ognuno ha il "suo metodo" , non c'è una cosa perfettamente corretta e una no ..
Si prova e si vedono i risultati!
@@bontadirudi6783 grazie ti farò sapere , volevo farti un ulteriore domanda , per fare un formaggio al vino o birra , potrei lasciare le forme in ammollo in tale soluzione per un paio di giorni
@@intermax75 non saprei! Ho in mente che si fa stagionare con le vinacee del vino
Come mai hai aggiunto i fermenti? Se non venissero aggiunti quale sarebbe la differenza? Grazie mille
Ciao! Servono per abbassare l'acidità del latte in modo che coaguli bene e successivamente si sviluppano nel formaggio. Purtroppo non ho studiato a livello microbiologico cosa succede, però sono necessari soprattutto con il latte d'oggi.
Complimenti
Grazie mille!
Ciao Rudi mi spieghi per favore su 15 litri di latte quando yogurt va messo.
Può essere un cucchiaio ogni litro di latte.
Nell'attesa ti ringrazio
Si circa un cucchiaio al litro va bene ... Poi puó variare
Il siero innesto è il siero della lavorazione del giorno precedente senza aggiunta di niente?
Si
Buongiorno rudi il latte che ai usato nel video è soltanto di mucca grazie
Ciao! Ho usato solo latte di mucca 👍
المرجو عمل ترجمة بالعربية أو الفرنسية لتعم الفائدة
xue hua piao piao bei feng xiao xiao
@@crispinotechgaming ?????
@@chhiwatkhadijahassaneh7k7 affacc du caz tu puoi scrivere in arabo e io non posso cantare in cinese?
complimenti