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老飯骨，一直沒偏離初衷，傳承，請老師傅將手藝以不藏私的方式透過影片，紀錄下來，以備後輩們隨時查檔案，向這些好理念的老師傅致敬😊
三十年沒做，一出手功力依舊不走味，可見當年下過真功夫。當中好多細節和講究，看著就好吃，謝謝分享。
老先生真是功力深厚，每一步都是慢条斯理的，虽然不是风风火火，但是同样很麻利看起来就很享受，有这样的前辈和师哥才应该是一种光荣吧
我只在老饭骨的视频里看出了文化和精神。我从其他的教做饭的视频里也学到很多，但是有文化内涵，让人看了感觉精神上有收获的，只有老饭骨一家。
把花椒大葱切3600到成细致粉末，不用料理机打碎，这点真的是国宴老厨师的传承，太讲究工艺流程了
我是四川人，我们通常用的是炕熟的花椒和小葱，并且用量很大，剁细，再搭配煮鸡的汤，生抽，糖，盐，味精做调味汁。我个人认为这个鸡要做的好吃，和鸡本身的品质以及煮的时间高度相关。
花椒也得是最好的😊
炕熟是啥意思呀？另外花椒能换成青花椒吗？
我自己使用的是红花椒，没有使用过青花椒，你可以自己尝试，可以在使用红花椒的基础上加入一些藤椒油之类的，我觉得应该是合适的。“炕熟”有点类似在锅中不放油的情况下，把锅烧热然后放入花椒，小火煸炒一下。@@yangchen2952
老饭骨就是个噱头，有的菜做的不地道！
我觉得视频只是一种思路，可以根据自己的口味进行增减有些配料，老饭骨这种分享的精神和态度还是挺不错的。@@leonzhou331
太棒了，各位大师的匠人之作，匠心之作，令人感动，谢谢您们精彩的呈现，祝福您们永远健康快乐！谢谢您们！
前门饭店在北京南城是首屈一指的，他说第二没有敢说第一的。他的北边就是丰泽园饭庄，南面是北纬小饭店。前门饭店的地位，在南城是非常突出的。改革开放以后，他的附近又建造了一个合资企业的东方饭店。那是一个真正的养鸡专业户。二伯的师哥是前门饭店的行政总厨，应该见过不少北京市委的领导。前门饭店面积不大，但是非常的精致。美好印记留在了记忆中。
你好，四九城里最厉害的吃货。
主動幫忙切菜的那個可愛小哥,真是太認真了,看了很多集,都是他主動又利索的切切洗洗!
勤快、会看事、不抢话、技术好，这徒弟将来会有出息。
@@yuwan本身也说过 是酒店大厨😂。
@@yuwan 在这一帮恨不得厨房里过一辈子的老前辈前当然就这样了。其实他在外面也有自己的事业，也有自己的餐馆之类的。那时就不是这样了。也算一方大佬呢。呵呵
老师傅真棒！
大师的手艺，小弟吃不到嘴里，但受教了！
天天跟着老饭骨都吃胖了哈哈哈(●'◡'●)
@@lnsightsonlife 没事儿，小弟天生不太能吃肉。这种肉类食品只是看着眼馋，不会上膘。倒是上期马大师的那种素菜，对我的节食计划，摧毁力可是太大了
@@rh7375 多吃蔬菜和水果，肉类少吃，不是不吃。哈哈哈
@@lnsightsonlife 想减肥，水果都不能吃，果糖直接吸收变脂肪😅😅
可以吃水果，但僅限於漿果🫐類的水果，譬如牛心蕃茄（牛心西紅柿🍅，炒🥚用的）、藍莓、櫻桃🍒，這ㄧ類的，或是草莓🍓、奇異果🥝、金桔也行！
每当音乐响起的时候都会特别感动，中华料理博大精深！
我家有同样款式的小盘，好几个呢，我爷爷留下来的。超级好用。很土，但是我觉得很漂亮。还有配套的饭碗。也很好用。
太香了，感謝各位前輩無私的分享和傳承。
上一期的茄子，加上这个鸡汤和椒麻鸡，再弄个豆腐。周末直接给我妈吃美了
好喜欢老菜，经典，有底蕴，有故事。感谢老师傅分享🙏
老菜重在食材和耐心。。。。感谢分享！
這汁拌個白肉和白肘子一樣好吃~
*看得我流口水🤤🤤*
老饭骨算是北京厨师圈里面的顶级，外人想进去除了拜师学艺，受到认可，完全没有任何可能。虽然这些技艺我们感觉还好，但是实际上非常严谨，不过还是谢谢老饭骨。
你这中文连词体育老师教的? 😂
除了那什么晚餐大师，其他都还行都是有头有脸有真本事的
@@你妹的 說的是那萌胖嗎
@@junlee933 对啊
你往前倒，好像有个韩国人
大师傅做菜就是讲究👍👍👍
真好啊，剔骨的椒麻鸡!!
作为成都人都没有吃过这种传统做法，大赞一个！周末自己试试
這個椒麻雞~~一看就覺得好吃!!!
椒麻鸡，口水鸡，我每次出去外面吃饭只要菜单上有我都会点，视频里这份看着就好吃，配上一大碗米饭那叫一个地道！！
哇，好好吃啊！
謝謝三位師傅🥹
衷心誠心禮敬老飯骨諸位大師群們，以無私之心，傳承中華民族飲食文化精粹，太了不起的生命格局。
剛剛現學現賣，發現花椒的品質很重要，雞也要文火慢燉，總之謝謝老飯骨，又多學一道菜
你的會很苦嗎
老師傅做事不含糊!
這種椒麻雞做法第一次看到～
看起来很不错，认真的态度也值得我们去学习
師傅沒有解說泡冰水是一個步驟讓雞皮緊縮，這樣才會漂亮吃起來有點彈牙的口感，否則就是軟的。
啊，真讓人感動啊。👍👍👍👍🙏🏽🙏🏽
太好了，真棒
大爷徒弟杨冰之前做过一版，更接近江湖菜，各有千秋。个人更喜欢江湖版的，看起来更豪横哈哈
数了一下，拍視頻的錄影設備 ，每人手上拿著的拍攝小設備，掛在爐子上方的好幾個攝影設備… 老飯骨們共使用了8 套錄影設備。IT 達人+大廚😂😂
画面外还有设想、灯光等的团队。有些时候，尤其侯师傅会冲那边说话。
没有徐萌就点赞！
看着真感动！👍
學到了！謝謝！
看到眼淚掉下來了~
材料简单 突出食物本味！
我想请教老饭骨：这样烫出来的鸡和白斩鸡，还有广东的海南鸡有什么区别。白斩鸡，海南鸡都是控制水温在80度左右，把鸡肉正好烫到74度成熟，杀灭沙门氏菌而且鸡肉保持鲜嫩。我看大师傅一直用滚水，不会鸡肉过老吗？
涨姿势，原来老式的椒麻汁是这么做的 。厉害👍
看着就好好吃，虽然没吃过，但口水流一地😂
今天這位師父是相對的有點戀舊沒錯可是在家裡用機械確實是很難做出這種蓉狀所以用刀剁而不用機器打是可以理解的但要是在家裡做花椒和蔥都少放一些其它調料照放丟進果汁機打最後再加入香油應該味道差不多吧
味型相同，但入口還是會有細微的差別拿磨豆機來比喻蠻適合的，一包烘好的咖啡豆，用鬼刀，平刀，錐刀，磨出來後入口的風味就是有細微的差別要講究的話，這些都是細節，必須重視
最合理的解釋是，因為果汁機粉碎機的轉速太高了，過程產生的熱量就會影響調味料的風味。
覺得雞湯放涼冰過，花椒跟蔥後手可以加雞湯使用均質機打過，機械轉速高的影響會相對降低😁
不如试试用咖啡研磨器😅我瞎想的
大师 传承 👍
谢谢老师傅🎉🎉🎉
受教了！！！ 感激大师的手艺！
这装盘,很80年代的风格,叠的高高的
请问，这鸡炖了多长时间呢？
我最爱😍椒麻鸡
要是有夏朝以前的菜谱就好了😊😊😊
能不能做一做德州扒雞呀。。。
请问第一次汆水和瓦罐里分别需要煮多长时间？感觉第一次汆水和后来瓦罐里时间都不长，但鸡肉都已经很熟了，有点怕自己做的时候拿捏不好时间。
好菜！好菜！
老师傅说话做事让人如沐春风
超市的普通肉鸡适合不？
細緻
讲究方法就是牛
看起來可以試著自己做看看
请教椒盐鸡在砂锅煮多少时间啊？
鮮葱剁碎可能跟粉碎機處理有分別, 但是花椒大可以用粉碎機打碎一次, 再混合鮮葱剁, 出來的效果應該沒分別才對, 畢竟這裏都剁成茸了. 另外, 杭州的雞好不好我不敢說, 但是宰殺后沒有掏乾净腹腔就打包冷凍運輸, 這可是完全不可接受. 腹腔内的内臟留在雞裏面過久, 會影響鷄肉味道的. 而且我還懷疑這雞沒有經過放血的過程, 看看完好無損的鷄頸0:53 宰殺雞的第一部就是放血, 血液流在鷄身體内, 立刻開始料理可能還沒什麽, 但是一旦要放一段時間, 血液, 内臟這些部位都是最容易腐敗的. 廣州人經過, 説到做雞, 特別是類似于白斬雞做法的, 別挑戰廣東人的認真程度.
0:40 张口就来
那个鸡汤里没看到加什么调料，是清水煮吗？
刀切的佐料和粉碎机原理是相同的，都是物理粉碎，一个快一个慢而已，一个人工一个电动而已，扯到味道不一样就有点装杯的感觉了
😢😂 喜欢这道菜，，回头我试试
看的我都饿了😂
真好啊！
沒有酸跟辣嗎?
手汗很重要
请问这个花椒用的是生的还是炒熟的？谢谢
生的大红袍。熟的麻度不够
@@Fldllse 懂了，谢谢回答🙏
漂亮 口水
真不错
講究👍
4:21 一角钱纸币很多年没看见了。
有時候焯水是熱水，有時是冷水下鍋，具體怎麼判斷的呀？🤔
我不是專業廚師，只是一個喜歡在家燒菜的美食愛好者。我的理解是如果想要把肉類裡的雜質和血腥味透過焯水排出來，就冷水下鍋；如果是想保留肉類的肉質和鮮味，或只是想把外面快速煮熟好鎖住肉汁的，就熱水下鍋。
最爱白切鸡，加点姜蓉，椒麻鸡跟四川的口水鸡是不是一个味道啊
不一样，口水鸡有红油的，味型不一样。
学了一招！👍❤
太厉害了
經典
請問汆水那部分,之前說過要用冷水才能把異味煮出來,用滾水異味會憋在裏頭,為什麼這次是使用滾水呢?
我不是專業廚師，只是一個喜歡在家燒菜的美食愛好者。我覺得那是因為這次汆水主要是因為他用的雞是新鮮雞，不需要考慮雪腥味，汆水只是為了讓外面快速煮熟好鎖住肉汁和保證雞皮在之後的冷水處理之前不過過熟。用燒開了的水去汆水只是為了準備之後的冰水處理，好讓雞皮保持彈性，肉質又不會因使用冷水汆水而煮太久而變柴，影響口感。
如果能把花椒料汁的具体量给一下就好了
砂锅什么地方有卖的？
这个厉害了。
杜爺威武
一鸡两吃，棒👍
大师们每道菜品都是惊艳，可是菜谱里面没有给出各种香料佐料的具体的多少没有给出哦。这个在复做菜的时候就很难搞了。
说实话，就一般人的做饭水平，自己看着来，做到自己吃着高兴还是没太大问题的。
是不是忘了加醋
传承是做事的心态
我的天太讲究了
酥皮怎么做呢？师傅没有说…
虽然我对味精没有偏见，但做这种本身品质就很好的鸡，真的不用放味精
说实话，很多厨师离了味精酱油就不会做菜啦
厉害
中華料理真的是最好吃的，其他的根本比不過這些
看得出常亮眼勤手勤嘴勤，做笔记的人里，除了隋波就是常亮。
请问一下，这么大一锅汤不加任何调味，不会过淡吗？
盐可以出锅或者盛碗时再加。
大师做菜全在细节
椒麻可以用羊肉做吗，上次吃凉拌羊肉的羊肉还没用完～
相当没问题
我覺羊肉要加孜然，再影片的淋上酱汁。。
うまそーーー！
刀要先磨利一点，鸡要用剁的，不要切
老飯骨，一直沒偏離初衷，傳承，請老師傅將手藝以不藏私的方式透過影片，紀錄下來，以備後輩們隨時查檔案，向這些好理念的老師傅致敬😊
三十年沒做，一出手功力依舊不走味，可見當年下過真功夫。當中好多細節和講究，看著就好吃，謝謝分享。
老先生真是功力深厚，每一步都是慢条斯理的，虽然不是风风火火，但是同样很麻利看起来就很享受，有这样的前辈和师哥才应该是一种光荣吧
我只在老饭骨的视频里看出了文化和精神。我从其他的教做饭的视频里也学到很多，但是有文化内涵，让人看了感觉精神上有收获的，只有老饭骨一家。
把花椒大葱切3600到成细致粉末，不用料理机打碎，这点真的是国宴老厨师的传承，太讲究工艺流程了
我是四川人，我们通常用的是炕熟的花椒和小葱，并且用量很大，剁细，再搭配煮鸡的汤，生抽，糖，盐，味精做调味汁。我个人认为这个鸡要做的好吃，和鸡本身的品质以及煮的时间高度相关。
花椒也得是最好的😊
炕熟是啥意思呀？另外花椒能换成青花椒吗？
我自己使用的是红花椒，没有使用过青花椒，你可以自己尝试，可以在使用红花椒的基础上加入一些藤椒油之类的，我觉得应该是合适的。“炕熟”有点类似在锅中不放油的情况下，把锅烧热然后放入花椒，小火煸炒一下。@@yangchen2952
老饭骨就是个噱头，有的菜做的不地道！
我觉得视频只是一种思路，可以根据自己的口味进行增减有些配料，老饭骨这种分享的精神和态度还是挺不错的。@@leonzhou331
太棒了，各位大师的匠人之作，匠心之作，令人感动，谢谢您们精彩的呈现，祝福您们永远健康快乐！谢谢您们！
前门饭店在北京南城是首屈一指的，他说第二没有敢说第一的。
他的北边就是丰泽园饭庄，南面是北纬小饭店。
前门饭店的地位，在南城是非常突出的。
改革开放以后，他的附近又建造了一个合资企业的东方饭店。那是一个真正的养鸡专业户。
二伯的师哥是前门饭店的行政总厨，应该见过不少北京市委的领导。
前门饭店面积不大，但是非常的精致。
美好印记留在了记忆中。
你好，四九城里最厉害的吃货。
主動幫忙切菜的那個可愛小哥,真是太認真了,看了很多集,都是他主動又利索的切切洗洗!
勤快、会看事、不抢话、技术好，这徒弟将来会有出息。
@@yuwan本身也说过 是酒店大厨😂。
@@yuwan 在这一帮恨不得厨房里过一辈子的老前辈前当然就这样了。其实他在外面也有自己的事业，也有自己的餐馆之类的。那时就不是这样了。也算一方大佬呢。呵呵
老师傅真棒！
大师的手艺，小弟吃不到嘴里，但受教了！
天天跟着老饭骨都吃胖了哈哈哈(●'◡'●)
@@lnsightsonlife 没事儿，小弟天生不太能吃肉。这种肉类食品只是看着眼馋，不会上膘。倒是上期马大师的那种素菜，对我的节食计划，摧毁力可是太大了
@@rh7375 多吃蔬菜和水果，肉类少吃，不是不吃。哈哈哈
@@lnsightsonlife 想减肥，水果都不能吃，果糖直接吸收变脂肪😅😅
可以吃水果，但僅限於漿果🫐類的水果，譬如牛心蕃茄（牛心西紅柿🍅，炒🥚用的）、藍莓、櫻桃🍒，這ㄧ類的，或是草莓🍓、奇異果🥝、金桔也行！
每当音乐响起的时候都会特别感动，中华料理博大精深！
我家有同样款式的小盘，好几个呢，我爷爷留下来的。超级好用。很土，但是我觉得很漂亮。还有配套的饭碗。也很好用。
太香了，感謝各位前輩無私的分享和傳承。
上一期的茄子，加上这个鸡汤和椒麻鸡，再弄个豆腐。周末直接给我妈吃美了
好喜欢老菜，经典，有底蕴，有故事。感谢老师傅分享🙏
老菜重在食材和耐心。。。。感谢分享！
這汁拌個白肉和白肘子一樣好吃~
*看得我流口水🤤🤤*
老饭骨算是北京厨师圈里面的顶级，外人想进去除了拜师学艺，受到认可，完全没有任何可能。虽然这些技艺我们感觉还好，但是实际上非常严谨，不过还是谢谢老饭骨。
你这中文连词体育老师教的? 😂
除了那什么晚餐大师，其他都还行都是有头有脸有真本事的
@@你妹的 說的是那萌胖嗎
@@junlee933 对啊
你往前倒，好像有个韩国人
大师傅做菜就是讲究👍👍👍
真好啊，剔骨的椒麻鸡!!
作为成都人都没有吃过这种传统做法，大赞一个！周末自己试试
這個椒麻雞~~一看就覺得好吃!!!
椒麻鸡，口水鸡，我每次出去外面吃饭只要菜单上有我都会点，视频里这份看着就好吃，配上一大碗米饭那叫一个地道！！
哇，好好吃啊！
謝謝三位師傅🥹
衷心誠心禮敬老飯骨諸位大師群們，以無私之心，傳承中華民族飲食文化精粹，太了不起的生命格局。
剛剛現學現賣，發現花椒的品質很重要，雞也要文火慢燉，總之謝謝老飯骨，又多學一道菜
你的會很苦嗎
老師傅做事不含糊!
這種椒麻雞做法第一次看到～
看起来很不错，认真的态度也值得我们去学习
師傅沒有解說泡冰水是一個步驟讓雞皮緊縮，這樣才會漂亮吃起來有點彈牙的口感，否則就是軟的。
啊，真讓人感動啊。👍👍👍👍🙏🏽🙏🏽
太好了，真棒
大爷徒弟杨冰之前做过一版，更接近江湖菜，各有千秋。个人更喜欢江湖版的，看起来更豪横哈哈
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画面外还有设想、灯光等的团队。有些时候，尤其侯师傅会冲那边说话。
没有徐萌就点赞！
看着真感动！👍
學到了！謝謝！
看到眼淚掉下來了~
材料简单 突出食物本味！
我想请教老饭骨：这样烫出来的鸡和白斩鸡，还有广东的海南鸡有什么区别。白斩鸡，海南鸡都是控制水温在80度左右，把鸡肉正好烫到74度成熟，杀灭沙门氏菌而且鸡肉保持鲜嫩。我看大师傅一直用滚水，不会鸡肉过老吗？
涨姿势，原来老式的椒麻汁是这么做的 。厉害👍
看着就好好吃，虽然没吃过，但口水流一地😂
今天這位師父
是相對的有點戀舊沒錯
可是在家裡用機械
確實是很難做出這種蓉狀
所以用刀剁而不用機器打是可以理解的
但要是在家裡做花椒和蔥都少放一些
其它調料照放丟進果汁機打
最後再加入香油
應該味道差不多吧
味型相同，但入口還是會有細微的差別
拿磨豆機來比喻蠻適合的，一包烘好的咖啡豆，用鬼刀，平刀，錐刀，磨出來後入口的風味就是有細微的差別
要講究的話，這些都是細節，必須重視
最合理的解釋是，因為果汁機粉碎機的轉速太高了，過程產生的熱量就會影響調味料的風味。
覺得雞湯放涼冰過，花椒跟蔥後手可以加雞湯使用均質機打過，機械轉速高的影響會相對降低😁
不如试试用咖啡研磨器😅我瞎想的
大师 传承 👍
谢谢老师傅🎉🎉🎉
受教了！！！ 感激大师的手艺！
这装盘,很80年代的风格,叠的高高的
请问，这鸡炖了多长时间呢？
我最爱😍椒麻鸡
要是有夏朝以前的菜谱就好了😊😊😊
能不能做一做德州扒雞呀。。。
请问第一次汆水和瓦罐里分别需要煮多长时间？感觉第一次汆水和后来瓦罐里时间都不长，但鸡肉都已经很熟了，有点怕自己做的时候拿捏不好时间。
好菜！好菜！
老师傅说话做事让人如沐春风
超市的普通肉鸡适合不？
細緻
讲究方法就是牛
看起來可以試著自己做看看
请教椒盐鸡在砂锅煮多少时间啊？
鮮葱剁碎可能跟粉碎機處理有分別, 但是花椒大可以用粉碎機打碎一次, 再混合鮮葱剁, 出來的效果應該沒分別才對, 畢竟這裏都剁成茸了. 另外, 杭州的雞好不好我不敢說, 但是宰殺后沒有掏乾净腹腔就打包冷凍運輸, 這可是完全不可接受. 腹腔内的内臟留在雞裏面過久, 會影響鷄肉味道的. 而且我還懷疑這雞沒有經過放血的過程, 看看完好無損的鷄頸0:53 宰殺雞的第一部就是放血, 血液流在鷄身體内, 立刻開始料理可能還沒什麽, 但是一旦要放一段時間, 血液, 内臟這些部位都是最容易腐敗的.
廣州人經過, 説到做雞, 特別是類似于白斬雞做法的, 別挑戰廣東人的認真程度.
0:40 张口就来
那个鸡汤里没看到加什么调料，是清水煮吗？
刀切的佐料和粉碎机原理是相同的，都是物理粉碎，一个快一个慢而已，一个人工一个电动而已，扯到味道不一样就有点装杯的感觉了
😢😂 喜欢这道菜，，回头我试试
看的我都饿了😂
真好啊！
沒有酸跟辣嗎?
手汗很重要
请问这个花椒用的是生的还是炒熟的？谢谢
生的大红袍。熟的麻度不够
@@Fldllse 懂了，谢谢回答🙏
漂亮 口水
真不错
講究👍
4:21 一角钱纸币很多年没看见了。
有時候焯水是熱水，有時是冷水下鍋，具體怎麼判斷的呀？🤔
我不是專業廚師，只是一個喜歡在家燒菜的美食愛好者。我的理解是如果想要把肉類裡的雜質和血腥味透過焯水排出來，就冷水下鍋；如果是想保留肉類的肉質和鮮味，或只是想把外面快速煮熟好鎖住肉汁的，就熱水下鍋。
最爱白切鸡，加点姜蓉，椒麻鸡跟四川的口水鸡是不是一个味道啊
不一样，口水鸡有红油的，味型不一样。
学了一招！👍❤
太厉害了
經典
請問汆水那部分,之前說過要用冷水才能把異味煮出來,用滾水異味會憋在裏頭,為什麼這次是使用滾水呢?
我不是專業廚師，只是一個喜歡在家燒菜的美食愛好者。我覺得那是因為這次汆水主要是因為他用的雞是新鮮雞，不需要考慮雪腥味，汆水只是為了讓外面快速煮熟好鎖住肉汁和保證雞皮在之後的冷水處理之前不過過熟。用燒開了的水去汆水只是為了準備之後的冰水處理，好讓雞皮保持彈性，肉質又不會因使用冷水汆水而煮太久而變柴，影響口感。
如果能把花椒料汁的具体量给一下就好了
砂锅什么地方有卖的？
这个厉害了。
杜爺威武
一鸡两吃，棒👍
大师们每道菜品都是惊艳，可是菜谱里面没有给出各种香料佐料的具体的多少没有给出哦。这个在复做菜的时候就很难搞了。
说实话，就一般人的做饭水平，自己看着来，做到自己吃着高兴还是没太大问题的。
是不是忘了加醋
传承是做事的心态
我的天太讲究了
酥皮怎么做呢？师傅没有说…
虽然我对味精没有偏见，但做这种本身品质就很好的鸡，真的不用放味精
说实话，很多厨师离了味精酱油就不会做菜啦
厉害
中華料理真的是最好吃的，其他的根本比不過這些
看得出常亮眼勤手勤嘴勤，做笔记的人里，除了隋波就是常亮。
请问一下，这么大一锅汤不加任何调味，不会过淡吗？
盐可以出锅或者盛碗时再加。
大师做菜全在细节
椒麻可以用羊肉做吗，上次吃凉拌羊肉的羊肉还没用完～
相当没问题
我覺羊肉要加孜然，再影片的淋上酱汁。。
うまそーーー！
刀要先磨利一点，鸡要用剁的，不要切