Complimenti!! E' il video più completo che ho trovato ! Per chi é alle prime armi é molto utile capire le varie fasi e il perchè si fa in un modo o le alternative che ci sono
Salve Maestro Giuliano, volevo chiederle una cosa, io cucino con una casseruola da 28 cm con altezza da 9 cm per 400 o 430 grammi di riso cosa ne pensa? Una volta cucinavo in tegame di terracotta da 22 cm per 14 cm di altezza ma sinceramente nell' alluminio il risotto e' piu' cremoso .....la casseruola con manico che utilizza per preprare il risotto e' da 24 cm?
Complimenti... si capisce benissimo come fare dei risotti per chi è alle prime armi, ottimo spiegare tutto quanto e la differenza di riso, tra burro e olio per la tostatura, le padelle da utilizzare... veramente un video ben fatto :) Certo ora che devo fare il risotto alla crema di scampi qualcosa cambia.. spero di farlo bene :) magari se facevi anche un video per i risotti di pesci era ottimo ;)
@Laboratorio Cingoli grazie per la meticolosa spiegazione. Non capisco però perché tosti con i grassi (olio) mentre gli altri video dicono che la tostatura si fa senza per definizione. Ragioni specifiche?
Ciao, complimenti per i video! Vorrei chiedere se sia possibile realizzare un video sui brodi e intanto ne approfitto per fare una domanda sul brodo vegetale in particolare. Come mai mi viene insapore? Premetto che vorrei preparare un brodo vegetale da mangiare come primo piatto, non da base per cucinare altro, quindi lo vorrei ben saporito, che sappia di qualcosa.
ti ringrazio per la risposta, vorrei chiedere ancora una cosa che mi è sfuggita, c'è una proporzione tra acqua e verdure? Si deve far bollire il brodo a coperchio chiuso o aperto?
Riporto gli ingredienti che si trovano a fine video 50g di cipolla tritata 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 400g di riso Carnaroli 3 litri di brodo di gallina 80g parmigiano grattugiato 4 noci di burro
Davvero grazie. Volevo chiedere, vista la problematica illustrata sapidità/evaporazione non potrebbe essere conveniente utilizzare un brodo sciapo e mettere il sale nel tegame/padella?
Ciao sì è possibile, però il sale deve essere assorbito dal riso durante tutta la cottura, se lo si mette solo alla fine risulterebbe insipido dentro e molto salato in superficie, è quindi difficile dosare il sale giusto da aggiungere durante tutta la cottura del riso, mettendolo mano a mano in ogni mandata di brodo, e poco utile metterlo soltanto alla fine.
Per diversi motivi vorremmo utilizzare solo riso integrale, è possibile fare un buon risotto anche con l'integrale? Ho provato un paio di volte ma non so regolarmi bene con la sapidità visto che la cottura è molto più lunga.
Per quanto mi è sempre stato insegnato: Tecnicamente non si può parlare di tostatura in presenza di grassi e/o liquidi. Che poi, in base al risultato che si voglia ottenere, si esegua o meno la tostatura, è altro argomento. L'autore si è chiaramente espresso a riguardo e condivido, ma il brodo nel video sembra non sobbollire neanche...😏😉
(3) ...tempura elimina le chiare d'uovo e metti soltanto rosso, farina e latte (o birra, acqua, o quel che vuoi... vedrai che diventano più croccanti. questo è quel che mi è venuto in mente... ciao
ciao cerco di rispondere alle tue domande nei due post. innanzi tutto attenzione guarda che la verdura non è carne e quindi è inutile e controproducente farla bollire a lungo, anzi alcune verdure come al cipolla una volta cotte (morbide) è meglio toglierle perché tendono a dare sempre più acidità al brodo. i brodi vegetali quelli base possono essere di carota patata e zucchina, per il soffritto può essere un sapore in più...
ben dipende dal tipo di preparazione, se guardi la ricetta torta al supercioccolato sul nostro sito (ricette) vedrai che li le uova sono intere, anche se nella ricetta originale erano montate a neve a parte. il composto finale era talmente denso per il cioccolato che mettere gli albuni montati o meno non cambiava granché, perché tanto poi smontavano. in assoluto quel tipo di torta senza lievito sfrutta la capacità dell'uovo di gonfiare in forno, la farina o la maizena servono per far si che ...
Le faccio i complimenti per le spiegazioni, e vorrei porle qualche domanda sul pentolame. Si sente tanto parlare della tossicità dell'alluminio, lei cosa ne pensa in proposito? Vorrei comprare una casseruola bassa in alluminio per fare risotti, vorrei che fosse di ottima qualità, e le sarei grato se potesse consigliarmi eventuali marchi e fasce di prezzo su cui orientarmi, ho visto che ce ne sono per tutti i prezzi. Qualche dettaglio anche sullo spessore (3, 5, 7mm) La ringrazio in anticipo Buon tutto
In una pentola metto una costa di sedano, una carota, una cipolla, una patata, un pomodoro e un po' di prezzemolo, metto dell'acqua, lascio bollire ma, anche nonostante eventuali lunghi tempi di ebollizione dolce, il brodo finito non sa di nulla ed è solo "leggermente" colorato. Ci sono delle proporzioni tra verdure e acqua?
sono cuoco e so farlo, pero' non e' delle mia parti, cosi guardo i professori, per vedere se lo favevo bene, c'e' sempre qualcuno che dice il contrario di quello che facevi prima per anni magari. Infatti anche qui, lo chef che sembra Salvini qui, lo fa esattamente come me, la cipolla verissimo, quante volte mi si e' bruciata e ho dovuot buttare tutto e ri iniziare, finche' ci sono arrivato da solo a fare come lui, ma ho visto un video precedente chiamato scuola di cucina, un professorone del risotto, tostava il riso separatamente in purezza,, e contava le volte che lo spadellava, etc. poi diceva che assolutamente non bisognava usare i cucchiai di legno....pensa te...e qui casca l'asino....LO chef su lo usa, boh....complimenti un bel video informativo.....
(2) ...poi non smonti, è un po' il principio dei souffle, sono una base di besciamella (farina burro) con uovo e altro (verdura-formaggio-cioccolato...) poi gonfiano proprio per l'uovo. Altra cosa da tener presente è che il rosso è la parte grassa, mentre il bianco è parte acquosa dell'uovo. Nelle frolle se metti solo i rossi come di solito si fa, vengono più friabili e croccanti, se metti anche i bianchi vengono un po' più gommose. idem per le pastelle: se vuoi pastelli più croccanti tipo...
ciao, prova a fare un brodo con le bucce delle patate. di solito vengono buttate ma quando le sbucci prova. tanto per capire, se bolli delle patate prova l'acqua di cottura e ti accorgerai che è, tra i brodi vegetali, il più vicino al sapore del brodo di carne. poi se vuoi aggiungere anche una carota, un sedano e una cipolla, lo arricchisci. stai solo attento come, pure per quello di carne, che le cipolle non si sfacciano. darebbero troppa acidità. dopo un ora comunque togli le verdure.
ciao purtroppo gli albumi non sono il mio forte, puoi provare a preparare a preparare una meringa italiana, porti acqua e zucchero a 110° e poi unisci a delle chiare già montate a neve, questo può essere dorato velocemente in forno ad alta temperatura e messo sopra una crema, ile flottant. ma non è una preparazione veloce... per le dosi controllo e poi te le scrivo...
allora prepara più o meno 4 volte il peso del riso in brodo, e tieni presente che se usi il dado, ogni dado (in Italia) è per mezzo litro di acqua. se invece devi salare il brodo fato di carne, sala come l'acqua per la pasta. assaggia e se ti sembra sciapo aggiungi ancora un poco di sale, altrimenti se troppo salato aggiungi ancora un poco d'acqua.
...ma secondo me la cosa che fa veramente la differenza sono le buccie di patate. quando fai le patate bollite, con tutta la pelle mettile a bollire dopo averle lavate bene in acwua salata come per la pasta. porta a cottura le patate e quando sono cotte, prima di buttar via l'acqua prova ad assaggiare l'acqua è saporitissima. se prepari un brodo con tutte le verdure che vuoi e metti anche delle bucce di patata vedrai che prenderà un sapore particolarmente intenso, carnoso. le patate vere e ...
io ho un ristorante in veneto quindi se avete domande. seconda la tradizione vi rispondo. inutile presentare un risotto fatto....come non è tradizionale
a me non piace far bollire quasi nulla col coperchio, si raggiungono temperature troppo alte e le verdure tendono a impoverirsi, è lo stesso motivo per cui non mao particolarmente le cotture al vapore, o si controllano molto bene o rischi di ottenere verdure ingiallite e povere. quindi tendezialmente bollore basso e senza coperchio. eccezioni per il coperchio i brasati, gli umidi che comunque devono andare con coperchio socchiuso...
Preferisco salare il brodo all'inizio, anche perché so che con una casseruola, una volta cotto, il riso è salato giusto. Dover continuare ad assaggiare è qualcosa in più a cui pensare e dopo un po' la percezione del salato giusto o sbagliato diventa fallace, anche perché il riso che assorbe brodo e il brodo che lo circonda, soprattutto all'inizio non hanno lo stesso grado di sapidità, il riso che sta cuocendo è meno salato del brodo che lo circonda. Non è facile da spiegare. Preferisco regolarmi con un brodo che considero salato giusto dall'inizio, che calibrare la sapidità mano a mano.
Luca Gasperini sì, è meglio, ed è ciò che consigliano in molti. Anche se poi alla fine è sempre questione di preferenze. E comunque assaggiare un piatto prima di servirlo è doveroso, non è "un pensiero in più".
VIALONE NANO dove lo lasci? Non ha nulla da invidiare al carnaroli, Anzi.. vieni a Verona o Mantova a mangiare il buon risotto,, mai sentito parlare del risotto all'isolana,?? al tastal ???
miura1971 si e' vero ora partiamp subito e veniamo a Verona per mangiare il risotto. Facciamo 1600 km per mangiare il risotto. AHAHAHAHAH.Nel resto d'Italia non sanno fare il risotto; solo a Mantova e a Verona. AJHAJHAJH
"il risotto si distingue dal riso bollito per la tostatura iniziale" a non per la mancata scolatura del riso che cosi trattiene l amido in pentola?????????? incompetente
![[Corso di cucina] Perché tostiamo il riso?](http://i.ytimg.com/vi/uYbyxdobDG8/mqdefault.jpg)
Complimenti!! E' il video più completo che ho trovato !
Per chi é alle prime armi é molto utile capire le varie fasi e il perchè si fa in un modo o le alternative che ci sono
Bravissimo e complimenti!!!
Queste sono le lezioni che servono per capire i procedimenti!
Molto istruttivo, grazie!
Oggi ho preparato il primo risotto della mia vita seguendo le tue indicazioni. È venuto una bontà e sono contentissimo. Grazie
La seguo da pochissimo ma devo farle i miei complimenti.Ottime spiegazioni,molto chiare e precise.Complimenti ancora.
Gran bel video, preciso e completo.
Molto chiaro e utile, grazie!
Spiegazione perfetta ! Grazie !
bravissimo!! ottima spiegazione
Perfetto !!!!!!!!!!! :))))))))))))))))
Interessantissimo, mi piace il fatto che sia ricco di dettagli
Salve Maestro Giuliano, volevo chiederle una cosa, io cucino con una casseruola da 28 cm con altezza da 9 cm per 400 o 430 grammi di riso cosa ne pensa? Una volta cucinavo in tegame di terracotta da 22 cm per 14 cm di altezza ma sinceramente nell' alluminio il risotto e' piu' cremoso .....la casseruola con manico che utilizza per preprare il risotto e' da 24 cm?
Complimenti... si capisce benissimo come fare dei risotti per chi è alle prime armi, ottimo spiegare tutto quanto e la differenza di riso, tra burro e olio per la tostatura, le padelle da utilizzare... veramente un video ben fatto :)
Certo ora che devo fare il risotto alla crema di scampi qualcosa cambia.. spero di farlo bene :) magari se facevi anche un video per i risotti di pesci era ottimo ;)
Stefano Trifance ecco, per i risotti di pesce l'olio ci sta
@Laboratorio Cingoli grazie per la meticolosa spiegazione. Non capisco però perché tosti con i grassi (olio) mentre gli altri video dicono che la tostatura si fa senza per definizione. Ragioni specifiche?
Ciao,
complimenti per i video!
Vorrei chiedere se sia possibile realizzare un video sui brodi e intanto ne approfitto per fare una domanda sul brodo vegetale in particolare.
Come mai mi viene insapore?
Premetto che vorrei preparare un brodo vegetale da mangiare come primo piatto, non da base per cucinare altro, quindi lo vorrei ben saporito, che sappia di qualcosa.
Video fatto bene.... Con qualche piccola accortezza sarebbe stato il top..... Complimenti...
grazie...!
ti ringrazio per la risposta, vorrei chiedere ancora una cosa che mi è sfuggita, c'è una proporzione tra acqua e verdure? Si deve far bollire il brodo a coperchio chiuso o aperto?
Riporto gli ingredienti che si trovano a fine video
50g di cipolla tritata
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
400g di riso Carnaroli
3 litri di brodo di gallina
80g parmigiano grattugiato
4 noci di burro
Davvero grazie. Volevo chiedere, vista la problematica illustrata sapidità/evaporazione non potrebbe essere conveniente utilizzare un brodo sciapo e mettere il sale nel tegame/padella?
Ciao sì è possibile, però il sale deve essere assorbito dal riso durante tutta la cottura, se lo si mette solo alla fine risulterebbe insipido dentro e molto salato in superficie, è quindi difficile dosare il sale giusto da aggiungere durante tutta la cottura del riso, mettendolo mano a mano in ogni mandata di brodo, e poco utile metterlo soltanto alla fine.
Per diversi motivi vorremmo utilizzare solo riso integrale, è possibile fare un buon risotto anche con l'integrale? Ho provato un paio di volte ma non so regolarmi bene con la sapidità visto che la cottura è molto più lunga.
grazie fa piacere...
Cmq Ottima videoricetta spiegata bene, ho imparato qualcosa in più. Grazie :-)
p.s. grazie per i complimenti, veramente...
Per quanto mi è sempre stato insegnato:
Tecnicamente non si può parlare di tostatura in presenza di grassi e/o liquidi. Che poi, in base al risultato che si voglia ottenere, si esegua o meno la tostatura, è altro argomento.
L'autore si è chiaramente espresso a riguardo e condivido, ma il brodo nel video sembra non sobbollire neanche...😏😉
(3) ...tempura elimina le chiare d'uovo e metti soltanto rosso, farina e latte (o birra, acqua, o quel che vuoi... vedrai che diventano più croccanti.
questo è quel che mi è venuto in mente... ciao
ciao cerco di rispondere alle tue domande nei due post.
innanzi tutto attenzione guarda che la verdura non è carne e quindi è inutile e controproducente farla bollire a lungo, anzi alcune verdure come al cipolla una volta cotte (morbide) è meglio toglierle perché tendono a dare sempre più acidità al brodo. i brodi vegetali quelli base possono essere di carota patata e zucchina, per il soffritto può essere un sapore in più...
ben dipende dal tipo di preparazione, se guardi la ricetta torta al supercioccolato sul nostro sito (ricette) vedrai che li le uova sono intere, anche se nella ricetta originale erano montate a neve a parte. il composto finale era talmente denso per il cioccolato che mettere gli albuni montati o meno non cambiava granché, perché tanto poi smontavano. in assoluto quel tipo di torta senza lievito sfrutta la capacità dell'uovo di gonfiare in forno, la farina o la maizena servono per far si che ...
Le faccio i complimenti per le spiegazioni, e vorrei porle qualche domanda sul pentolame. Si sente tanto parlare della tossicità dell'alluminio, lei cosa ne pensa in proposito? Vorrei comprare una casseruola bassa in alluminio per fare risotti, vorrei che fosse di ottima qualità, e le sarei grato se potesse consigliarmi eventuali marchi e fasce di prezzo su cui orientarmi, ho visto che ce ne sono per tutti i prezzi. Qualche dettaglio anche sullo spessore (3, 5, 7mm)
La ringrazio in anticipo
Buon tutto
penso che il rapporto qualità prezzo prestazioni dell'alluminio sia incommensurabile... meglio 3 mm per casa
anamplace e
In una pentola metto una costa di sedano, una carota, una cipolla, una patata, un pomodoro e un po' di prezzemolo, metto dell'acqua, lascio bollire ma, anche nonostante eventuali lunghi tempi di ebollizione dolce, il brodo finito non sa di nulla ed è solo "leggermente" colorato.
Ci sono delle proporzioni tra verdure e acqua?
bella spiegazione con la peggiore registrazione ottenibile, peccato!
sono cuoco e so farlo, pero' non e' delle mia parti, cosi guardo i professori, per vedere se lo favevo bene, c'e' sempre qualcuno che dice il contrario di quello che facevi prima per anni magari. Infatti anche qui, lo chef che sembra Salvini qui, lo fa esattamente come me, la cipolla verissimo, quante volte mi si e' bruciata e ho dovuot buttare tutto e ri iniziare, finche' ci sono arrivato da solo a fare come lui, ma ho visto un video precedente chiamato scuola di cucina, un professorone del risotto, tostava il riso separatamente in purezza,, e contava le volte che lo spadellava, etc. poi diceva che assolutamente non bisognava usare i cucchiai di legno....pensa te...e qui casca l'asino....LO chef su lo usa, boh....complimenti un bel video informativo.....
come ricetta la conoscevo di già
(2) ...poi non smonti, è un po' il principio dei souffle, sono una base di besciamella (farina burro) con uovo e altro (verdura-formaggio-cioccolato...) poi gonfiano proprio per l'uovo. Altra cosa da tener presente è che il rosso è la parte grassa, mentre il bianco è parte acquosa dell'uovo. Nelle frolle se metti solo i rossi come di solito si fa, vengono più friabili e croccanti, se metti anche i bianchi vengono un po' più gommose. idem per le pastelle: se vuoi pastelli più croccanti tipo...
ciao, prova a fare un brodo con le bucce delle patate. di solito vengono buttate ma quando le sbucci prova. tanto per capire, se bolli delle patate prova l'acqua di cottura e ti accorgerai che è, tra i brodi vegetali, il più vicino al sapore del brodo di carne. poi se vuoi aggiungere anche una carota, un sedano e una cipolla, lo arricchisci. stai solo attento come, pure per quello di carne, che le cipolle non si sfacciano. darebbero troppa acidità. dopo un ora comunque togli le verdure.
ciao purtroppo gli albumi non sono il mio forte, puoi provare a preparare a preparare una meringa italiana, porti acqua e zucchero a 110° e poi unisci a delle chiare già montate a neve, questo può essere dorato velocemente in forno ad alta temperatura e messo sopra una crema, ile flottant. ma non è una preparazione veloce... per le dosi controllo e poi te le scrivo...
allora prepara più o meno 4 volte il peso del riso in brodo, e tieni presente che se usi il dado, ogni dado (in Italia) è per mezzo litro di acqua. se invece devi salare il brodo fato di carne, sala come l'acqua per la pasta. assaggia e se ti sembra sciapo aggiungi ancora un poco di sale, altrimenti se troppo salato aggiungi ancora un poco d'acqua.
...ma secondo me la cosa che fa veramente la differenza sono le buccie di patate. quando fai le patate bollite, con tutta la pelle mettile a bollire dopo averle lavate bene in acwua salata come per la pasta. porta a cottura le patate e quando sono cotte, prima di buttar via l'acqua prova ad assaggiare l'acqua è saporitissima. se prepari un brodo con tutte le verdure che vuoi e metti anche delle bucce di patata vedrai che prenderà un sapore particolarmente intenso, carnoso. le patate vere e ...
io ho un ristorante in veneto quindi se avete domande. seconda la tradizione vi rispondo. inutile presentare un risotto fatto....come non è tradizionale
a me non piace far bollire quasi nulla col coperchio, si raggiungono temperature troppo alte e le verdure tendono a impoverirsi, è lo stesso motivo per cui non mao particolarmente le cotture al vapore, o si controllano molto bene o rischi di ottenere verdure ingiallite e povere. quindi tendezialmente bollore basso e senza coperchio. eccezioni per il coperchio i brasati, gli umidi che comunque devono andare con coperchio socchiuso...
non ci eravamo capito. no, no niente dado, lo rovini, aggiungi semplicemente sale, come per la pasta, assaggialo prima di usarlo e casomai correggi.
diciamo per 2-3 litri d'acqua la buccia di 5-6 patate e una carota un sedano e una cipolla...
va bene, non è facile ma ci provo, uso una cottura mista...
...proprie invece le prepari in altra maniera. anche sul pomodoro non esagerare. prova e poi dimmi.
ciao a presto
giuliano
ottimio video e spiegazione,pero si sente veramente male :(
eh sii :(((
non mi piace come é stato fatto in quella maniera....primo secondo non si vede niente
Non è meglio non salare il brodo e aggiungerlo "a mano" assaggiando?
Preferisco salare il brodo all'inizio, anche perché so che con una casseruola, una volta cotto, il riso è salato giusto. Dover continuare ad assaggiare è qualcosa in più a cui pensare e dopo un po' la percezione del salato giusto o sbagliato diventa fallace, anche perché il riso che assorbe brodo e il brodo che lo circonda, soprattutto all'inizio non hanno lo stesso grado di sapidità, il riso che sta cuocendo è meno salato del brodo che lo circonda. Non è facile da spiegare. Preferisco regolarmi con un brodo che considero salato giusto dall'inizio, che calibrare la sapidità mano a mano.
+Giuliano “laboratorioCingoli” Cingoli Grazie!!!
Luca Gasperini sì, è meglio, ed è ciò che consigliano in molti. Anche se poi alla fine è sempre questione di preferenze. E comunque assaggiare un piatto prima di servirlo è doveroso, non è "un pensiero in più".
si vede male ma non mi pare tanto "bello"...
VIALONE NANO dove lo lasci? Non ha nulla da invidiare al carnaroli, Anzi.. vieni a Verona o Mantova a mangiare il buon risotto,, mai sentito parlare del risotto all'isolana,?? al tastal ???
per il risotto (e non riso) un carnaroli con i controcoglioni vince a mani basse contro i vialone nano
al supermercato! il vialone nano è tipico del veneto e va bene per i risotti.
miura1971 si e' vero ora partiamp subito e veniamo a Verona per mangiare il risotto. Facciamo 1600 km per mangiare il risotto. AHAHAHAHAH.Nel resto d'Italia non sanno fare il risotto; solo a Mantova e a Verona. AJHAJHAJH
Tt bene ma il riso va tostato a secco
"il risotto si distingue dal riso bollito per la tostatura iniziale" a non per la mancata scolatura del riso che cosi trattiene l amido in pentola?????????? incompetente
MA L'OLIO NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!
Andrea Colle Perche??
Perchè si usa il burro
il burro si usa alla fine. no?
Alla fine assieme al parmigiano per mantecare e all'inizio per soffriggere la cipolla. L'olio NON ESISTE.
Andrea Colle Okkey Grazie ))
Ma e' SALVINI costui...Cucina il risotto per la lega nord? bravo