Fiquei confuso, você fez primeiro uma base com água, leite em pó desnatado, sacarose, dextrose e matedextrina e maltodextrina e uma segunda base com base, leite, creme de leite e liga neutra, afinal de contas qual das 2 uso para fazer vários sabores de Gelato?
Você realmente é o Cara. Esclarecido e transparente em tudo que fala, estou impressionado com sua didática e segurança. Parabéns continue nos ensinando essa sabedoria. Sou muito grato a você.
Ola mirko, qual a diferença de usar a base branca e usar a receita de fiordilatte para a construção de sorvete de outros sabores, por exemplo pistache? o que aconteceria se eu usar o fiordilatte? teria que rebalancear a receita como um todo, digo colocar uma quantidade diferente de pasta de pistache? etc... Obg
@@guilhermeassef8028 o fior di latte é uma receita acabada, com uma determinada quantidade de sólidos, gordura, proteínas etc, se você usar essa receita, que provavelmente já foi balanceada para ficar numa determinada temperatura, ao colocar uma pasta ou cacao em pó ou qualquer outro ingrediente você está desbalanceando ela.
para acresentar o sabor tem que colocar mais do ingrediente caraterizante ou seja mais fruta ou mais chocolate na sua receita, respeitando os paramentos de balanceamento
Olá essa é a formulação de uma base com 70% de sólidos que pode ser usada para criar depois a maioria das receitas, se colocamos a gordura na base quando vamos fazer receitas como pistache, avelã amendoim etc. A gordura dispararia, também se vamos fazer sabores quais cheese cake, ou mascarpone. Por isso é melhor deixar ela sem gordura e depois se vamos precisar colocaremos creme de leite 35%, ou seja uma gordura já emulsionada e líquida.
Fiquei confuso, você fez primeiro uma base com água, leite em pó desnatado, sacarose, dextrose e matedextrina e maltodextrina e uma segunda base com base, leite, creme de leite e liga neutra, afinal de contas qual das 2 uso para fazer vários sabores de Gelato?
Muito bom de aula
Grato a voce❤
Você realmente é o Cara. Esclarecido e transparente em tudo que fala, estou impressionado com sua didática e segurança. Parabéns continue nos ensinando essa sabedoria. Sou muito grato a você.
Obrigado
Alguém montando uma gelateria? Tenho uma vitrine ISA 24 cubas e estou a procura de uma parceria ou da venda do equipamento.
Ola mirko, qual a diferença de usar a base branca e usar a receita de fiordilatte para a construção de sorvete de outros sabores, por exemplo pistache? o que aconteceria se eu usar o fiordilatte? teria que rebalancear a receita como um todo, digo colocar uma quantidade diferente de pasta de pistache? etc... Obg
@@guilhermeassef8028 o fior di latte é uma receita acabada, com uma determinada quantidade de sólidos, gordura, proteínas etc, se você usar essa receita, que provavelmente já foi balanceada para ficar numa determinada temperatura, ao colocar uma pasta ou cacao em pó ou qualquer outro ingrediente você está desbalanceando ela.
Show de aula
Boa tarde Professor
Como faço para fazer o sorvete de leite ninho?
Como fazer pra acrescentar o sabor? Por exemplo chocolate ou creme de frutas?
para acresentar o sabor tem que colocar mais do ingrediente caraterizante ou seja mais fruta ou mais chocolate na sua receita, respeitando os paramentos de balanceamento
Quero ser sua aluna . Nao sei nada sobre sorveteria quero montar meu negocio , vivo em Angola como faço para fazer as aulas ?
bom dia, te aconselho o nosso curso online
lp.projetogelatoitaliano.com.br/cursos-online
e a gordura
Olá essa é a formulação de uma base com 70% de sólidos que pode ser usada para criar depois a maioria das receitas, se colocamos a gordura na base quando vamos fazer receitas como pistache, avelã amendoim etc. A gordura dispararia, também se vamos fazer sabores quais cheese cake, ou mascarpone. Por isso é melhor deixar ela sem gordura e depois se vamos precisar colocaremos creme de leite 35%, ou seja uma gordura já emulsionada e líquida.