Нитритку кладу пополам с поваренной солью. Чистый нитрит только для сыровяла. А фосфаты добавляю только в варенку. Если вымесить до белковых нитей, то не развалится ваша колбаска.
Здравствуйте! Спасибо за просмотр и комментарии! Отвечу по порядку: 1) Коптить можно, но это лучше сделать холодным дымом после термообработки колбасы. Т.е сварили её, подкоптили и в холодильник на сутки, далее можно пробовать. 2) Заменить свинину на говядину, баранину с курдюком технически можно. Но вот не уверен насчёт вкуса, нужно экспериментировать. 3) Рад что вам было полезно! Надеюсь что следующие ролики будут более компактными.
Я нитритку добавляю пополам с поваренной. Нет необходимости больше добавлять. А вот в сыровял, только нитритку. И мяско посоветую вам подморозить перед тем как измельчать, тогда и фосфаты не понадобятся. Фарш не перегреется за весь процесс приготовления. А ещё попробуйте добавить свои любимые специи, вместо комплексной добавки, будет ещё вкуснее! А так, вы молодец! Ставлю класс за старания! Заходите в гости)
В небольшом количестве нитрит натрия безопасен. Иначе колбаса будет быстро портиться. Мясорубкой заменить можно, лучше использовать механическую. Либо на АлиЭкспресс можно найти шприцы небольшого объема, стоят недорого.
Почему в секрете держите % нитритной соли которую Вы применили? В продаже есть нитр. соль от 05% и до 6,5% содержания нитрита натрия! Так что если не учитывать это то можно и травонутся!
@Евгений Дзюба, благодарю за просмотр и комментарий! Уточнение: в магазине где продаётся всё для изготовления колбас, продаётся соль с содержанием нитрита натрия 0.57 % от общей массы. Безусловно, можно отравиться, но это нужно очень много колбасы съесть. Поэтому если в меру, то все будет хорошо.
Павел, здравствуйте. Колбаса у Вас получилась шикарная, а коты Ваши просто чудо. Молодец. С Вашего позволения попробуйте следующий раз её повесить (не положить) в холодильнике чтобы осела и потом вывесить чтобы подняла температуру до комнатной. И только тогда в духовку. Термометр в самую толстую, длина не важна. И простите за плохой русский. Не мой язык. Привет котикам 😻 из жаркого Израиля.
Здравствуйте! У вас хороший русский) обязательно попробую в следующий раз, надо только кошек с кухни выгнать - они точно колбасе скучать не дадут 😉 спасибо за комментарий!
@@pnik1990 спасибо ☺️. Мои котики смотрят на колбасу с интересом но ни разу не пробовали её съесть. Я думаю что им мешает оболочка. Хотя когда она готова и нарезана от них не возможно избавиться. А вот из за висячей колбасы в холодильнике я не раз падала в обморок. Сама её там вешаю и сама пугаюсь когда открываю холодильник и из него на меня летит сырая колбаса 😂😂😂🙈 Я ещё раз отмечу, что колбаса выглядит потрясающе. Когда у меня колбаса получается так, я ей горжусь. И правда что домашняя вкуснее. После домашней как-то не хочется покупную кушать. В нашей 65% мяса я что составляют остальные 35% я не хочу знать 🙀
Моим усатым оболочка не помеха, любят царапать и грызть всё 😅 домашняя точно вкуснее, понятно из чего она изготовлена-в магазиной мяса может вовсе не быть... и как такое можно называть колбасой...
@@pnik1990 я в эстонии брал. инструкции к применению нет www.saksavorst.ee/ru/product/%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%80-%D0%B4%D1%8B%D0%BC%D0%B0-smokal-without-caramel-1%D0%BA%D0%B3/
Спасибо за пошаговый рецепт. Старайтесь меньше обращать внимание на нудных и недовольных комментаторов, ну не нравится вам перейдите на другой канал. Всем Мира и Здоровья.
мясо мираторг лучше не брать вообще,оно накачено на комбинате почти на 60 % рассола,поэтому там уже почти одна химия,у меня опыт работы в мясном более 15 лет,поэтому сам кручусь ,как могу,но лучше взять либо тримминг,или подъязычную,такое же мясо,но накачать его невозможно! Сам работал на мираторге и был в шоке от увиденного.
Красивая колбаска, но водички нужно добавлять побольше проффи советуют до 15% от весв мяса и тогда при тепловой обработки колбаса не теряет столько веса я сама пробовала если не перегревать фарш выше 10 градусов никакого отёка нет.
Нитритная соль уже готова к применению и в нужном колличестве нитрита ,по этому разбавление это самодурство и нарушение технологии,нам повезло что возбудитель бутулизма не так просто найти в природе,но если мясо с юга России то риски растут и недостаточное соотношение нитрита может не сработать как надо.термормо обработка до 71 убивает все бактерии,но споровые остаются,так что применяйте соль как положенно,мой вам совет и её должно быть НЕ МЕНЕЕ 2%,эти нормы прописаны смертями людей на пртяжении веков ,к слову Силитру применяли ещё в древнем Риме,и вот как то не вымерли же
если не добавлять влагу в колбасу,то получится просто варное мясо,жир надо связывать при помощи эмульгаторов,а лишнюю влагу можно убрать фосфатами или сухим молоком,вода ни причем в бульоном отеке,отек может появиться от нехватки влаги!
Не в шумности дело, скорее от зазора между жнеком и корпусом а так же грамотно заточенные и жёсткие ножи, да да именно ножи при хорошей затяжке имеют свойство несколько отпружиниаать что приводит к излишнему износу по середине решётки и не плотному прилеганию на концах лопастей ножа, идёт зажовывание насмерть)
@@pnik1990 я в понедельник купил новую, оксион , дорогая , но мне понравилось качество , предохранительные муфты и в комплекте и в продаже есть , три решетки , так что если что то под нож попадет то уже шестерни не свернёт , но вот шум как реактивного лайнера
Спасибо за просмотр и комментарий! Да, отчасти верно, рисунок получился больше ветчинный даже. Можно её и салями вполне назвать за мелкие вкрапления жира.
Абалденная видива! А насколько интересно смотреть как руки месят фарш! Целых почти 9(!) минут!!! По мне, так очень мало! Надо в режиме реального времени! Вообще весь процесс! Осадку тоже надо в реальном времени всю показывать, мы ж все настолько тупые, что ни хрена не поняли. А так часов 8 на обдумывание - самое оно! А если серьёзно, если хочешь про технологию, то смотрите Павла Агапкина, или как его в шутку называют Пашка Колбаскин 😄. А если процесс посмотреть, то лучше Евгения Толмачёва никто не делал роликов. Тут целых 35:31 минут из жизни украл, а Евгений укладывается в 2:30 - 4:30 минут с задором! Туфта-канал. Не можешь срать - не мучай *опу!
Благодарю за просмотр и комментарий! Павла Агапкина я конечно же знаю, в его магазине покупаю всё необходимое для колбасы. Следующий ролик будет короче и информативнее. И на канале есть не только про колбасу, но и много чего ещё интересного. Всех благ!
Да, вы правы. Рисунок получается именно такой. Возможно за счёт говядины мог бы получиться более темный срез. Плюс шпик если добавить, тогда будет совсем как в магазине.
Фосфаты в меру вредны, главное что есть в домашней колбасе это мясо. И при этом нет глютомата, чьё присутствие обычно вызывает в первую очередь негативные эмоции. Ну и намекает на качество сырья. Хорошему сырью усилители нужны.
Нитритку кладу пополам с поваренной солью. Чистый нитрит только для сыровяла. А фосфаты добавляю только в варенку. Если вымесить до белковых нитей, то не развалится ваша колбаска.
Спасибо за комментарий! Обязательно попробую ваш способ)
Если вы добавляете фосфаты,то воды спокойно можно 15 проц.на кило.
Фосфат от бульонного отёка так то
Молодец! Чувствуется увлечённость, которая нужна во всяком занятии. Удачи и в дальнейшем в приготовлении таких красивых и вкусных деликатесов.
Спасибо! Будем стараться снимать интересные деликатесы, которые можно приготовить дома)
Респект за подробной информацией ))
Здравствуйте! Спасибо за просмотр и комментарии! Отвечу по порядку: 1) Коптить можно, но это лучше сделать холодным дымом после термообработки колбасы. Т.е сварили её, подкоптили и в холодильник на сутки, далее можно пробовать. 2) Заменить свинину на говядину, баранину с курдюком технически можно. Но вот не уверен насчёт вкуса, нужно экспериментировать. 3) Рад что вам было полезно! Надеюсь что следующие ролики будут более компактными.
@@pnik1990 вы имеете в виду сварить также в духовке или в коптильни с паром можно?)
Не уверен что в домашних условиях возможна установка коптильни с паром. Если варить при температуре 80-90 градусов, то я думаю можно.
Я нитритку добавляю пополам с поваренной. Нет необходимости больше добавлять. А вот в сыровял, только нитритку. И мяско посоветую вам подморозить перед тем как измельчать, тогда и фосфаты не понадобятся. Фарш не перегреется за весь процесс приготовления. А ещё попробуйте добавить свои любимые специи, вместо комплексной добавки, будет ещё вкуснее! А так, вы молодец! Ставлю класс за старания! Заходите в гости)
Спасибо! Обязательно заглянем в гости!
За место духовки в каптильни проварку проводить нормально?
ОЧЕНЬ ВКУСНО! ПРОВЕРЕНО)))
Спасибо! Обязательно в следующих роликах приготовим ещё)
Констатирую факт, колбаска получилась первый класс, спасибо😘💕
Чуть не уснула
Спасибо за просмотр и комментарий! Честно честно следующие ролики будут более емкими и информативными.
Павел,в краковской изначально по ГОСТу рассчитан шпик)))а сервелат-это есть мелкий рисунок шпика 2мм,а краковская 5мм,как и московская ГОСТ)
@К Ш, спасибо за уточнения!
Как смотрите на наличие нитрита натрия в составе? И можно ли шприц заменить мясорубкой с насадкой?
В небольшом количестве нитрит натрия безопасен. Иначе колбаса будет быстро портиться. Мясорубкой заменить можно, лучше использовать механическую. Либо на АлиЭкспресс можно найти шприцы небольшого объема, стоят недорого.
Содержание нитрита натрия в данной соли, ниже чем в петрушке! И он нужен, что бы предотвратить развитие бутулизма!!!
я набиваю мясорубкой,довольно таки недолго.
Автор, как охлаждали колбасу? Рекомендуют сразу же охолодить холодной воде? А вы как делаете?
Можно в холодной воде. Предпочитаю дать ей отлежаться при комнатной температуре, после чего отправляю в холодильник.
Почему в секрете держите % нитритной соли которую Вы применили? В продаже есть нитр. соль от 05% и до 6,5% содержания нитрита натрия! Так что если не учитывать это то можно и травонутся!
@Евгений Дзюба, благодарю за просмотр и комментарий! Уточнение: в магазине где продаётся всё для изготовления колбас, продаётся соль с содержанием нитрита натрия 0.57 % от общей массы. Безусловно, можно отравиться, но это нужно очень много колбасы съесть. Поэтому если в меру, то все будет хорошо.
@@pnik1990 Ну так всетаки раскройте секрет % нитритки которую Вы применяли! Рецепт просто понравился!
Не скрываю. 0.57 %, в данном рецепте именно такая соль
А в холодную воду не опускаете?
Нет. В какой момент это нужно?
@@pnik1990 после духовки чтобы когда вытащите температуру внутри батона понизить
Нет, обычно 1-2 при комнатной температуре остывает, потом в холодильник на сутки. Я думаю резкий перепад температур нежелателен.
@@pnik1990 ну во всяком случае я смотрела емколбаски там так делают
@@pnik1990 это (душевание) необходимо чтобы температура внутри батона перестала расти
шприц прикольный,никак не разорюсь на такой,я делаю примерно 60-80 кг в месяц дома)))))
@К Ш, расскажите какой у вас шприц?
@@pnik1990 Хуракан горизонт 7 литров
@@pnik1990 делаю 2 замеса по 8кг,вот вчера выбил эту колбасу,почти 2 часа ушло, сегодня уже стоит сушится в камере, вечером будет готова.
Павел, здравствуйте. Колбаса у Вас получилась шикарная, а коты Ваши просто чудо. Молодец. С Вашего позволения попробуйте следующий раз её повесить (не положить) в холодильнике чтобы осела и потом вывесить чтобы подняла температуру до комнатной. И только тогда в духовку. Термометр в самую толстую, длина не важна. И простите за плохой русский. Не мой язык. Привет котикам 😻 из жаркого Израиля.
Здравствуйте! У вас хороший русский) обязательно попробую в следующий раз, надо только кошек с кухни выгнать - они точно колбасе скучать не дадут 😉 спасибо за комментарий!
@@pnik1990 спасибо ☺️. Мои котики смотрят на колбасу с интересом но ни разу не пробовали её съесть. Я думаю что им мешает оболочка. Хотя когда она готова и нарезана от них не возможно избавиться. А вот из за висячей колбасы в холодильнике я не раз падала в обморок. Сама её там вешаю и сама пугаюсь когда открываю холодильник и из него на меня летит сырая колбаса 😂😂😂🙈 Я ещё раз отмечу, что колбаса выглядит потрясающе. Когда у меня колбаса получается так, я ей горжусь. И правда что домашняя вкуснее. После домашней как-то не хочется покупную кушать. В нашей 65% мяса я что составляют остальные 35% я не хочу знать 🙀
Моим усатым оболочка не помеха, любят царапать и грызть всё 😅 домашняя точно вкуснее, понятно из чего она изготовлена-в магазиной мяса может вовсе не быть... и как такое можно называть колбасой...
А что если говяжий мясо курдюком перемешку готовить?)
добавил копчёную соль в процессе засолки, в надежде получить нечто лучшее.
а получилась какая то несъедобная бяка. может добавил её не в тот момент
Никогда не слышал о такой. Можно ссылочку? Где купили такую?
@@pnik1990 я в эстонии брал. инструкции к применению нет
www.saksavorst.ee/ru/product/%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%80-%D0%B4%D1%8B%D0%BC%D0%B0-smokal-without-caramel-1%D0%BA%D0%B3/
Спасибо! Дозировка 2 г на кг продукта. Я думаю это просто добавка. Солить нужно как обычно нитритной солью, либо смесью поваренной и нитритной.
Спасибо за пошаговый рецепт. Старайтесь меньше обращать внимание на нудных и недовольных комментаторов, ну не нравится вам перейдите на другой канал. Всем Мира и Здоровья.
Спасибо за просмотр и комментарий! Но я в любом случае постараюсь сделать ролики более информативными и краткими.
Павел, не могли бы пояснить что такое мясо марки м?
@Юрий Лопато, мираторг)
мясо мираторг лучше не брать вообще,оно накачено на комбинате почти на 60 % рассола,поэтому там уже почти одна химия,у меня опыт работы в мясном более 15 лет,поэтому сам кручусь ,как могу,но лучше взять либо тримминг,или подъязычную,такое же мясо,но накачать его невозможно! Сам работал на мираторге и был в шоке от увиденного.
Красивая колбаска, но водички нужно добавлять побольше проффи советуют до 15% от весв мяса и тогда при тепловой обработки колбаса не теряет столько веса я сама пробовала если не перегревать фарш выше 10 градусов никакого отёка нет.
Спасибо за информацию! Обязательно попробую сделать как вы говорите. Расскажу о результате на канале.
Почему положил только нитритную соль ?
Показывали на курсах такую рецептуру. В комментариях предлагали пополам с обычной солью, тоже можно.
Нитритная соль уже готова к применению и в нужном колличестве нитрита ,по этому разбавление это самодурство и нарушение технологии,нам повезло что возбудитель бутулизма не так просто найти в природе,но если мясо с юга России то риски растут и недостаточное соотношение нитрита может не сработать как надо.термормо обработка до 71 убивает все бактерии,но споровые остаются,так что применяйте соль как положенно,мой вам совет и её должно быть НЕ МЕНЕЕ 2%,эти нормы прописаны смертями людей на пртяжении веков ,к слову Силитру применяли ещё в древнем Риме,и вот как то не вымерли же
если не добавлять влагу в колбасу,то получится просто варное мясо,жир надо связывать при помощи эмульгаторов,а лишнюю влагу можно убрать фосфатами или сухим молоком,вода ни причем в бульоном отеке,отек может появиться от нехватки влаги!
Да, насчёт шпика вы абсолютно правы. Но лично я не люблю когда много жира в краковской. Поэтому магазинную не люблю. Хотя есть хорошие сорта.
@@pnik1990 многие сейчас берут грудинку бекон,там и жирок и мясо,в нормальном соотношении,тоже как вариант,думаю даже 60_40 свинья пойдет.
Да,обязательно,для стабилизации или фосфаты,или сухое молоко.
Зрителям совершенно не интересно смотреть как работает эл.мясорубка и как взвешивать на электронных весах
Спасибо за просмотр и комментарий! Учту ваши пожелания в следующем ролике, который будет более информативен и краток.
68 градусов хватает
Спасибо за просмотр и комментарий! В целом оболочка держится хорошо, можно и 90 градусов дать, не должна рваться.
Отвратительная съёмка. Много болтовни и камера ходуном ходит, не смоглдэла смотреть дольше пяти минут даже на скорости 1,5(((
@Светлана Белова, спасибо за комментарий! Следующие ролики обязательно будут лучше)
Хорошая мясорубка не греется а покрывается инием, а плохая греется и перетерает жир
@user-le1to8mq1k, да, вы полное правы. После переезда куплю хорошую масорубку, более производительную и тихую, эта уж очень шумная.
Не в шумности дело, скорее от зазора между жнеком и корпусом а так же грамотно заточенные и жёсткие ножи, да да именно ножи при хорошей затяжке имеют свойство несколько отпружиниаать что приводит к излишнему износу по середине решётки и не плотному прилеганию на концах лопастей ножа, идёт зажовывание насмерть)
@user-le1to8mq1k, в моем случае и шум напрягает. Хочется модель потише. Насчёт ножей вы правы.
@@pnik1990 я в понедельник купил новую, оксион , дорогая , но мне понравилось качество , предохранительные муфты и в комплекте и в продаже есть , три решетки , так что если что то под нож попадет то уже шестерни не свернёт , но вот шум как реактивного лайнера
@@pnik1990 а модель по тише , у меня была нива и дива они менее шумные чем новая оксион, хотя только название разное, что нива что дива ,одинаковые
Очень много разговоров .
Спасибо за мнение! Обязательно исправлюсь в следующих роликах)
Хорошая колбаска. Но это не сервелат. Сервелат (а на западный манер салями) - это колбаса с мелким рисунком.
Спасибо за просмотр и комментарий! Да, отчасти верно, рисунок получился больше ветчинный даже. Можно её и салями вполне назвать за мелкие вкрапления жира.
Абалденная видива! А насколько интересно смотреть как руки месят фарш! Целых почти 9(!) минут!!! По мне, так очень мало! Надо в режиме реального времени! Вообще весь процесс! Осадку тоже надо в реальном времени всю показывать, мы ж все настолько тупые, что ни хрена не поняли. А так часов 8 на обдумывание - самое оно!
А если серьёзно, если хочешь про технологию, то смотрите Павла Агапкина, или как его в шутку называют Пашка Колбаскин 😄. А если процесс посмотреть, то лучше Евгения Толмачёва никто не делал роликов. Тут целых 35:31 минут из жизни украл, а Евгений укладывается в 2:30 - 4:30 минут с задором! Туфта-канал. Не можешь срать - не мучай *опу!
Благодарю за просмотр и комментарий! Павла Агапкина я конечно же знаю, в его магазине покупаю всё необходимое для колбасы. Следующий ролик будет короче и информативнее. И на канале есть не только про колбасу, но и много чего ещё интересного. Всех благ!
35 минут😂😂😂 3,14здЕц
Даже на скорости 1,5 скучно.
В следующий раз обязательно будет веселее. Спасибо за просмотр и комментарий!
Не нужно весь процесс перемалывания на мясорубке показывать. И вообще, все длительные процессы, только начало и результат.
Благодарю за просмотр и комментарий! Следующий ролик о колбасе будет короче и информативнее.
Одна вода. Ооочень много лишних слов. Смотреть и слушать расхотелось.
Простите что не удалось вас заинтересовать вкусной домашней колбасой. Следующие ролики будут менее долгими и более информативными. Честно честно.
Очень нудное видео, зачем нам смотреть полностью процесс перекрутки мяса, подробности и шприце
Спасибо за комментарий! Следующие ролики будут более короткие и информативные.
По виду получилась ветчина.
Да, вы правы. Рисунок получается именно такой. Возможно за счёт говядины мог бы получиться более темный срез. Плюс шпик если добавить, тогда будет совсем как в магазине.
Сделать просто..Но это не сервелат!а просто нормальная домашняя колбаска...
По вкусу немного ветчину напоминает. Вы тоже готовите колбасу?
@@pnik1990 готовлю...но снимать ленюсь)))))
Понимаю) сложно и готовить, и снимать одновременно)
Отлично получилось, продолжай совершенствуй. Изучи вопрос добавления воды для компенсации термопотерь
Много лишних слов , рецепт 👍
Благодарю за просмотр и комментарий! Следующие ролики будут более емкими и информативными
ОПЯТЬ НИТРАТЫ , ФОСФАТЫ
Фосфаты в меру вредны, главное что есть в домашней колбасе это мясо. И при этом нет глютомата, чьё присутствие обычно вызывает в первую очередь негативные эмоции. Ну и намекает на качество сырья. Хорошему сырью усилители нужны.
да,вымешивать еще учиться нужно. Одной рукой и энергичнее со всех углов!
Хорошо бы фаршемес. Однако для дома это не всегда оправдано.
@@pnik1990 миксер стационарный или от обычного миксера насадка для теста(спиральками),я лично и одной рукой быстро вымешиваю
оезобразныйроликнеграмотно объяснение
Фигня это, а не колбаса.
Колбаса получилась вполне вкусная. Спасибо за просмотр и комментарий!
@@pnik1990 извините за несдержанность и грубость.
Ничего страшного, бывает)
Тренируйся дальше.
Слушаю и повинуюсь.
Как много болтавни. Зачем рассказывать как устроен шриц. Не в обиду, раздражаете лишней болтавней.
Обещаю, честно честно, следующий ролик о колбасе будет более короткий и информативный.
Долго мял фарш.
Обычно вымешываю до нитей, этого достаточно. Ну и конечно важна температура, здесь лучше холод.