【歴史解説】ゆっくり大江戸１４１ お江戸のだし事情 かつお節と昆布～日本の出汁は江戸時代に進化した！～【江戸時代】【だしの歴史】
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- Опубліковано 7 гру 2023
- 東西のカップうどんのおつゆは何故だしや味付けが違うのか。それは、江戸時代に発展した流通と技術革新が大きく関係していた。今日は日本の誇る出汁文化、かつお節と昆布と、おつゆの味付けに欠かせない醤油、みりん、砂糖の歴史を解説します
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※この動画は東方Projectの二次創作であるゆっくりキャラを用いた解説動画です。またキャラ素材【ゆっくり魔理沙改】の改変素材を個人的に作成、使用していますのでご了承下さい
前世紀の頃、雑煮を作ろうとアメ横の乾物屋であごの焼き干しはないか尋ねたらあごってなんですか？って言われましたね。今はどこでもあご入りの食品ってあるけど昔は結構なローカル食品でした
佐渡産のアゴやブリが
ベニズガイは浜辺で1日見てるといくつか取れる
イシダイも
処理不能は、ガマガエルだけで
鮎を手で捕まえるのは
普通に
醤油味醂の話になると千葉県大活躍だから好き
遠足で醤油工場見学は定番。Y醤油へ行った俺と、H醤油へ行った弟との間でどちらが美味いかよくけんかしてました。
霊夢さんにどん兵衛のCMをして欲しいです。
あの不快極まりないCMを差し替えて欲しい
@@dxspex2292 様
今迄で最悪です、関西人のノリでも敬遠してしまうCMです。
人気アニメとコラボしてくれたらいいのですが！
@@ibukino-sashimogusa すみません、関西のノリや関西弁をディスってる訳じゃないんです
アレのゴリ押しが鬱陶しいだけなんです
@@dxspex2292 様
関西人でも、けばい下品なCMだと思います。
吉本の芸人さんの、おもろさとは全く違います。
コレならマツケンサンバのが
まだ良かった…か？
西日本出身ですが、子供の時の味噌汁の出汁は煮干し（イワシの稚魚）で、味付けは合わせ味噌でした。現在は一人暮らしで味噌汁を一人前調理するのは効率が悪いからインスタントばかりですが、この動画を見て懐かしくなりました。
明日、煮干しを買いに行きます。鍋の出汁にも良いかも。
食材や調味料を題材にした動画をお願いします。味噌の歴史や種類だけでも、必然的に長編の動画になりますよね。面白い動画でした。
動画見ていて最近主様の江戸料理再現シリーズ見ていないなーと催促してみたww
江戸時代テーマやはり興味深いですね。
平和になって安定して、食文化も花咲いた時期ですね。
Thanksありがとうございます
江戸時代も前期と後期でかなり文化が違いますし、調べてみると本当に奥が深いです
昆布と言えば、トロロ昆布やおぼろ昆布もありますね。
トロロ昆布の主な産地は大阪で、おぼろ昆布の主な産地は富山です。
作り方も違い、トロロ昆布は昆布を重ねて圧縮して鉋で削り、おぼろ昆布は１枚づつ伸した昆布を剥ぎ包丁で削ります。
おぼろ昆布は技術と手間が掛かるので少々高価です。
おぼろ昆布を削ったあとの白い芯を白板昆布と言い、柔らかで雑味が無く上品な味わいがあり珍重されています。
三重の伊賀地方は両方楽しめちゃうんだな、これが。
鰹節も関東ではカビつけした枯節が好まれるのに対し、関西ではカビつけしない荒節が好まれるという違いがある。
何か月もの海路での輸送の段階でカビを繰り返してたら美味しく良質になった、という輸送の問題。
ズブズブの関東人だけど、青森のワダカンの醤油も作り方が丁寧で美味しいと思う。
だしの歴史は勉強になったばかりか江戸時代からの醤油や砂糖の高級品を大量生産して庶民が食べれるまでの苦労が心に響く動画でした。
内陸故に鱧以外これといった海産物が流通しなかった京都でにしん蕎麦が特産品になったのも、江戸時代の北前船の産物ですね。
待ってました❗近所のディスカウント店でどん兵衛が、
北海道 関東 関西 西日本の四種類 限定的に売ってました🎉
岡本綺堂の小説『半七捕物帳』には、歳暮として“砂糖袋”を持って行く場面がある。「江戸庶民が高級品なはずの砂糖を歳暮に⁇」と長年疑問に思っていたが、江戸研究家の故杉浦日向子さんが「サツマイモから砂糖を作っていた」と解説して、腑に落ちた。江戸庶民の消費する砂糖の多くは、このサツマイモ由来がほとんどであったのではと推測される。
ポンコツまりさがかわいい（笑）
枯節を発明した商人は天才か変態か。
どん兵衛って、もう年越し蕎麦の季節なのか···あっという間だな。
関東と関西を仁義なき戦いに引き込みかねないお出汁のトピック。
東北地方生まれの自分は鰹だし。
でも、鰹だし昆布だしに椎茸だしを合わせて味変するのが自分流
だしでも東日本と西日本とは違いますからね。
関東は鰹出汁が殆ど、西日本は昆布出汁と言う風にです。
更に九州では醤油が九州醤油でやや甘いです。
どちらのだしにもそれぞれの良さがあるからね〜特にどん兵衛を食べるとそれが良くわかる(笑)
昔読んだ清水義範『どうころんでも社会科』の１篇だった「まぼろしの昆布ロード」を思い返しながら拝見いたしました。さらに他の調味料まで詳しく解説いただきありがとうございます。
内容が濃くて、ホント素晴らしい動画だ‼️
江戸の食材の詳しい動画ありがとうございます😊😉👍️✨
醤油は中国にも同じ名前の調味料があって、単に同じソースの「日本版と中国版」と思われがちだけど、名前が同じだけで起源が別なんだよね。
江戸時代の先人様方に感謝感謝です。
お出汁の風味と旨味のおかげで肉野菜魚介全て美味しくいただいてます。
ホントに勉強になる
生まれも育ちもどん兵衛東日本圏だけど西日本のツユの方が好きだな
面白すぎて聞き入ってしまった
ありがとうございます！
ありがとうございます、次も頑張ります
ちょうど県境の西に住んでます。
戦国、江戸時代から東西で出汁の違い出来たの面白い。
料理にうま味って本当に大事。
冒頭の飲食シーンずいぶんこなれましたね 最初は某アニメのビールシーンとほぼ同じキャプションでしたが いまではオリジナルで入り込みやすい作りになっています
冬は、ストーブの前の猫を、お願いいたします👍🍀
昆布って薬にも使えた、富山潘の薬って昆布から作られていたから、富山の薬売りをリクエストします
年末大晦日には絶対にミックスそばですごしたいからキツネとタヌキを両方買ってる😊先に喰ううどんから出したアゲさんはアトで使えるけど素うどんも芸がないわなぁ？と毎年年末に悩んでます
どん兵衛は東西だけじゃなく北海道も違う
赤いきつねだと更に関西が西日本とは別で４種類もあるのだよ
カップのどん兵衛ばかりでは「体に悪い」という事なら
袋麺も有るから交互に食べればいいのさ
一時期（20年くらい前か）に「旨味を知っているのは日本人だけ」という話が流行ったことがあったけど、これも元々は昆布だしの話だった。
最初に言い出したのは確か三国シェフだったと思うが、最初に彼が言っていたのは「昆布だしの旨味を知っているのは日本人だけ」というような内容だったのだが、何故か「昆布だしの」が抜けて「旨味を知っているのは日本人だけ」というトンデモ話に化けて語られるようになってしまった。
実際は出汁をとって「旨味」を利用する料理は世界中どこにでもあるし、近年では旨味が新たに味覚の一つとして認められたことからも分かるように外国人も「旨味」は知っている。
で、昆布出汁の旨味を知っているのが日本人だけなのは、動画中でも言っているように昆布の出汁は軟水でなければうまく出せないのが原因。欧米などでは硬水が多いため昆布があっても出汁はとれない。
北海道、東日本、関西、西日本と4種類に分けてるメーカーも有りますね。
砂糖は保存料にもなるって某デスマフィン関連の話題で知った
そりゃ和菓子がみんな砂糖使いまくってすごく甘くなるわけだ
出汁としても重宝された北海道の昆布は、薩摩藩によって琉球や清にナイショで輸出され、その売り上げで薩摩藩は台頭し明治維新にも繋がっていく。昆布は歴史も動かす
今のところ「江戸検定」に出そうな江戸の雑学シリーズが続いているワケですが、「江戸検定」復活して欲しい。
ゆっくり大江戸流でいいから「江戸検定」やって欲しい。
野田市は駅も「醬油蔵」のイメージだし、近くにはキッコーマン醬油をはじめとした野田醬油の歴史を知ることが出来る。醬油関連の遺構も結構ある。個人的には「キノエネ醬油」の歴史的建造物（本社社屋）が好き。
北海道のどん兵衛は鰹出汁➕利尻昆布出汁の特別仕様なのだ。
カップうどんの食べ比べ、過去に関西方面に旅行に行った際に関東からカップ麺を持って行ってやってみたことがあります。確かにスープの色から全然違うので、食べていても興味深かったです。
今年のお節料理を作る際、鰹節が少なくなって買い足そうと思ったのに、スーパーで品薄になっていて驚きました。
違う地方出身の私としては、鰹節をおせちで使う事が本当に少ないからです。
お雑煮が鰹節出汁だと知って納得しましたが、それだけ関東では鰹節は祝いなどの節目の時期に、かつおだしに醤油が定番なんだと実感するエピソードでした。
たまに、カップ麺食うと美味いよな。
名古屋から東京へ行っても味噌が違うくらいですが、名古屋から大阪に行くと出汁も味付けも大きく異なるもので、遠くへ来たなあ…という感じになります。解説通り関ヶ原が文字通りの関になってますね。
付近の「不破の関博物館」の展示ケースにはどん兵衛が
「この辺から昔は東国。ここを境に東西で出しが違います」
として展示されています。
野田市や銚子市以外にも千葉県内各地でも濃口醤油が生産されていて、お好みの味わいの汁物が食べられています。
お出汁は鰹節と濃口醤油と流山市産本みりんを使用した、黒みがかった濃厚なお出汁が好まれますね。太麺のお蕎麦に黒みがかった濃厚なお出汁、具は白髪ネギと蒲鉾と天ぷらでしょうか？
関東風月見そばにした東洋水産さんの緑のたぬきそば、食べてみましょう。
久しぶりに冒頭の小芝居だ
スリランカではなまり節のような鰹から作ったモルジブフィシュを砕いてスリランカのカレーに使われています。
モルジブ沖まで行き鰹漁をするからモルジブフィシュらしいです。
私の子供の頃は佐渡のお祖母ちゃんが飛び魚の出汁(アゴ）を送って来ていました。
飛び魚が捕れなくなり高級品となり出汁が作れなくなり送られて来なくなりました。
お祖母ちゃんが生きている時は味噌も送られて来ていました。
叔母から寒鰤がまるまる一匹送られて来た時はさすがに困りましたが。
漁師さんからのただ同然で購入したらしく宅急便代の方が高かったと聞いて笑いました。
うちも味の素のほんだしが出回る前は毎日煮干しで出汁を取って味噌汁(みそつゆらこてさ！)をつくっていたそうです。っていうかN-1🎰
お揚げをいつ食べるかは永遠のテーマ
今は関西でも鰹出汁が多そう
食品倉庫で働いてるときに、うどんやそば屋宛でも鰹節が多かった
江戸時代に青カビで他のカビを抑えていたのは凄いです。後にフレミングによって発見される抗生物質ぺニシリンの効果ですからね。
鹿児島旅行行った時、タクシーの運転手さんに鰹節を薦められた。今より少し若かった私はその時は買わなかったけど、今は欲しいな。
鹿児島は醤油も関東や関西と違って砂糖入りで甘いんだよね。
冒頭「太平洋側では三重県と愛知県」は、「三重県と奈良・和歌山県」では？
滋賀県から山越えして三重県に入った最初の員弁のコンビニで試しに買ったどん兵衛は「Ｅ」マークのかつお節だしだった。
伊賀のあたりでは「Ｗ」マークだと聞いたことがあるが、まだ確認はしていません。
外国で生活していると日本食が恋しくなります。
納豆や明太子を売っている店は見つけましたが、
昆布やしいたけみたいな、出汁を取れる食材は見つけられませんでした。
おでんの具材は揃うけれど、汁が準備出来ない。
というイメージでしょうか。
なんとなく流して聴いていたら酒田が何度か出てびっくりした。酒田出身者です
大阪出身、大阪育ちやけど山形の丸十醤油の味マル十を薄口醤油の代わりに使ったらめっちゃ旨かった。
下総の国出身ワイ
醤油とみりんの名産地だったことを全く知らず、ご近所すぎて驚く
興味を持って物事を見るって大事なんだな
豚の骨を煮込む出汁である豚骨スープは明治になってからみたいだね。
江戸時代は陸上の生物を食うのは禁止されてたみたいで、ラーメンも明治以降だしな。
岐阜県内で関西版、関東版の両方が場所によって買えたと思います😊
うどんつゆの塩分は基本的に関東の方が多いですよー
醤油の塩分だと関西の淡口醤油の方が多いですが、関西はそもそも使う量が少ないので、うどん一杯の塩分量は関東のが多いです
よくある間違いなのですよ❤
よく自慢気に、関西の醤油の方が色は薄くても、塩分量は多いんですよ！とか言う人がいますが、そもそも使う量が違うことがわかっていないようですな。(´Д｀|||)
いつも勉強になります。興味津々。(@^▽^@)
瀬戸内民ですが、昔はイリコの頭とワタ（臭みの元）を毟るのが子供の手伝いでした
毟りながら自分でもポリポリとおやつに食べたりしてw
子供の頃は大好きなお手伝いでした
鰹節が土佐で盛んになったのは黴付け法の発祥地であることと、初鰹の本当に初めの時期の「脂が殆ど無い」物だからというのも大きいと聞いたことがります
脂分が多い鰹は蒸す工程が長くなったり、どうしても落としきれずに腐敗の原因になったりということがあったようで、脂のない初鰹の走りが向いているのだと
銚子の辺りも割りと脂の乗る前の初鰹が取れるので、それもまた鰹節の一大産地となる大きな要因だったとか
昆布に関しては西廻り航路が重要な役目を果たしたのは有名でしたが、それと同時に大阪と大きな交易があった港でもまた重用されたと言いますね
東日本でも一部に昆布出汁や砂糖をよく使う地区があって、その場所は米の出荷港等で大阪商人との繋がりが大きかった地区なのだとか(石巻とか)
あくまで地元でそう言われていた事なので本当かどうかは定かではないですが、方言等に大阪の影響見て取れたりもするので有り得なくはないのかなと
いろんな分け方があるんでしょうが、三重県は東扱いなのに驚きました。結構方言に関西なまりが入ってるから三重から西日本扱いなのかと思ってました。あと、旧国だと三河と尾張の間で東国と西国を分けたというのも聞いたことありますね。
背景は新潟市ですね～ N-1っていうパチンコ店かな
どん兵衛はたまに自己流アレンジして食べてるw
肉うどん風にしたり、天かすときざみネギ、卵入れたりとか。個人的には関西風のつゆが好み。
アンミカさんの出汁がでてておいしいですよねどん兵衛ぇヴぉえええええええ
ど○兵衛は東と西だけじゃなく北海道も味が違ってた記憶
関ケ原駅前のお土産屋さん行くと食べ比べセットが売っています。興味のある方は是非。
どんべいの話が出たが、今リアルでどんべいを食っていた（鬼かきあげうどん）
埼玉県在住ですが、説明とは違い昆布だしベースのうどんですよｗ
うちはワカサギ煮干だったな
北海道から山形の漁港を経由して京都まで運んでいたと聴いたよ。
それで山形で流行ったのが棒鱈煮。京都の里芋と東北の保存食が出合った瞬間。流れで「芋煮会」に変わっていく。
次いでに言うと
大阪からの昆布の輸送費が高くて江戸の蕎麦屋は昆布を使わない出汁に替えた。昆布の輸送路を変えられなかったのは莫大な人件費をどうするか問題が在った。
びっくりしたのはエスカレーター
右を空けるのか、左を空けるのか？でしたね。
たぬき！！！関西と関東では違うこと。
おでんは関東では、おでんと言わず関東煮。牛すじを→すじと頼んだら魚のすり身が出てきた。
ウインナーにハンペンにたこ。
関西と関東での違いにびっくりしました。
出汁文化の発展は海路の安全が確保されていた江戸時代でないと出来なかったでしょうね。
海路でないと安価に流通させられないから、昆布東北から遠回りで大阪に運ばれた。
Thanksありがとうございます。江戸時代は平和であったことで地方へ文化が伝播して、様々な文化が生まれましたね
一級品だから大阪に回すんじゃなくて、大阪に回したのが一級品になるのは面白いな
兜がいつものに戻ってしまった!
醤油があれば何でもできる
（食える）
水質、流通、それに都市としての特色。それらが偶然重なって必然の様に形成進化して今に至る。濃口醤油の黒い鰹出汁の東。薄口で澄んだ、旨みの効いた昆布とイリコ主体の西の出汁。東京在住だけどうどんやおでんは西の出汁の方が美味しいと思うし、でも蕎麦は断然東の出汁、それも鹹めのモノが好き(まつやや薮の様な)。使い分け出来るといいと思う。
こんな導入見たらどん兵衛食べたくなっちゃうじゃん・・ｗ
欧州でも硬水なので、昆布出汁が引きづらい現実がありますネ‼️😊
個人的にはコンビニが出汁と食の進歩には欠かせないと思う。
バラエティ番組で取り上げられて年越しどん兵衛で売り出されてそこから出汁の認知が広まっていった。
それまでは知りもしない事だった、九州だけど醤油は醤油だと思っていたので。
それから10年後には地域醤油も店頭に常設されたけどやっぱり他を辛く感じる。
キッコーマンって亀甲萬だからか
出↑汁↓なのか出↓汁↑なのか出↑汁↑なのか よくわからん
ｐ音機能していないぞｗ
キッコーマンってなんかの外来語から名付けたのかと思ってました。
和三盆は給食で定期的に出たな
酢昆布なら食べるけど だし取った だしがらに佃煮みたいに味をつけて食べる
😅煎り酒 煮きり汁？江戸時代の調味料
どっちだったけ酸っぱかった煎り酒だったかな 食べたことある
完全には一致しないが、東西の境界は、平安時代末期の寿永二年十月宣旨の勢力圏に近いんよ。
確かに｢だし｣といえ、様々あるんだよな…。なぜ｢東｣と｢西｣、場合によっては｢北｣ってのもありますからね。ただ食べ過ぎたら…ね💦
｢うどん｣と｢そば｣の話をお願いいたします( ﾟ_ゝﾟ)ﾉ
宮城だけど昆布だしがいいなあ
今回は真田幸村の兜になっている
みりんの話で思い出したけど、幕末とかで日本人と交流があった外国人曰く日本のサムライ達は甘いリキュールのお酒とかを大変喜んだって記録があるんだっけね
寄港中の自国船に招待して会食とかをした時、スピリッツよりもそれらが大ウケだったとかなんとか
岐阜県っていうのは文化的には非常に厄介というか面白い県で、日本の地理的な真ん中、かつ縦に長い形をしているため、県内の各所で「〇〇の東西の境界線」が入り組んでいますね。
自分の母の実家は西濃の極である海津市・大垣市・関ケ原町のいずれかにおり、近い都会と言えば名古屋かさもなくば京都（関ケ原を越えて滋賀県から入るんで大阪より近い）。母の実家で集まりがあるとそこで交わされる言葉も出される食事も相当な「関西」系であると感じます。味付け全体は関西風の薄い色系で、名古屋文化圏の海津市でも味噌料理は出てきません。が、おだしはそういえばカツオです。
母が子供の頃は、海津市にある母の実家やご近所さんでは、年に1～2度それぞれのおうちのお得意さんの行商人が訪ねてきて、その方から鰹節をまとめ買いしていたようです。自分も冷暗所にたくさんある鰹節を、使う都度都度に祖母や伯母が挽いていた光景を覚えているので、昭和50年代まではそうしていたと思います。
今この地域のいとこたちの家では市販のカツオパックを使っていますが、これは行商の方が来なくなったから（岐阜南西部の人が買わなくなったから？どちらでもあるでしょうね）だそうです。
四国も地域で違いがあって、広島のすぐ対岸あたりでは圧倒的にぼし文化なようです（父方親族がそのへんに多いのでそう聞いた）が、果てしなく近畿に近い徳島の鳴門あたりだと、にぼし一辺倒ではないらしい。そういえば讃岐うどんも、かつお節乗っていた気が。
高知なんてもともとカツオの取れる土佐藩だから、カツオ節なんだろうか？それとも出荷する方がメインで、カツオと言えば干さずに食べ、だしはにぼし…なのかな？
なんとなくど〇兵衛はCMからキツネ娘がいなくなったから赤いきつねでもいいかなって気になってる
📝😊
北前船 で昆布を北海道から
なぜ 鹿児島県産の鰹節 交換
本気な江戸!
てっきりウチの無停電電源装置(UPS)のピー音かと思った。
ひょっとして味覚の違いで豊臣政権は割れた．．．とか？
この❝旨味❞が決め手となって外国(特に欧米)人が日本食にド嵌りする。
以前 昆布から出汁を取ろうとして、全然味がしなくて「何だこりゃ？！」ってなったことがある。
単に下手なだけだったのかも知れないけど、東西差、硬水と軟水の違いもやっぱりあったのかなぁ。
まあ、粉末出汁を使えば良いだけなんだろうけど、自分は鰹出汁で十分な気がして、昆布出汁は結局殆ど使ってないなぁ。
甘党だった織田信長がみりんを好んで飲んだってどっかで読んだなー