폴리쉬반죽과 우유가 들어간 치아바타 만들기(How to make Ciabatta) [홈베이킹]

안녕하세요. 오늘은 치아바타를 만들어봤어요
수분함량 85.7% 유분함량 10.0%의 레시피입니다.
저는 생이스트의 소비기한이 다 되어가서 생 이스트를 사용했는데요. 드라이이스트를 사용해도 아무 문제 없습니다. 무게는 생이스트의 절반을 사용하면 됩니다.
생이스트는 일부는 냉장실에 두고 유통기한만큼 사용했고 나머지는 냉동실에 얼려서 유통기한+한 달 정도를 소비기한으로 두었어요.
치아바타는 어렵지는 않지만 손에 쥐고 있어야 되는 시간이 길어서 저는 주말 빵으로 분류해두는데요. 오늘은 전반죽을 넣는 레시피를 보여드리고 다음에는 속성 레시피로 보여드릴게요.
지인이 만들어달라고 해서 2배수로 뽑아서 조금 어색한 부분이 있어요(늘 어색해 보이는 게 문제지만). 많은 양해 바랍니다.
6개 분량의 레시피입니다.
Ⅰ. 전반죽 준비물
1. 물: 200g
2. 생이스트: 0.4g(드라이이스트 0.2g, 2꼬집)
3. 중력분: 200g
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Ⅱ. 본반죽 준비물
1. 물: 300g
2. 우유: 100g
3. 소금: 12g
4. 생이스트: 2.6g(드라이이스트 1.3g)
5. 중력분: 500g
6. 올리브오일: 70g
Ⅲ. 반죽 만들기
1. 생이스트 0.4g(드라이이스트 0.2g, 2꼬집)을 밀폐용기에 담습니다.
2. 물 200g을 넣어 이스트를 풀어줍니다.
3. 중력분 200g을 넣은 후 날가루가 없도록 반죽을 합니다.
4. 12~16시간 정도 정치합니다. 이때 뚜껑을 너무 꽉 닫지 않도록 합니다.
5. 전반죽이 완성되면 본반죽을 들어갑니다. 생이스트 2.6g을 계량합니다.
6. 물 300g과 우유 100g을 계량 후 이스트와 섞어줍니다.
물 일부를 따로 빼서 소금 12g을 녹여줍니다.
7. 중력분 500g을 넣습니다.
8. 재료들을 전부 섞습니다.
9. 뚜껑을 가볍게 닫고 약 10분 정치시킵니다.
10. 올리브유 70g을 계량합니다
11. 올리브유를 넣고 반죽을 합니다.
반죽을 골고루 섞을 수 있는 마지막 기회이니 신경 써서 진행해 주세요
반죽이 올리브유를 먹고 찰기가 생기면서 손에 달라붙기 시작하면 완성입니다.
12. 뚜껑을 가볍게 덮고 발효를 시킵니다.
총 4시간의 발효시간을 가집니다.
4시간을 30~45분 단위로 나누어서 반죽을 접고 눌러주는 작업을 합니다.
반죽을 만질 때는 물에 올리브유를 살짝 넣어서 손에 달라붙지 않도록 할 수 있어요
약 5번 정도의 반죽 접기 과정을 할 수 있어요.
13. 반죽 접기를 포함한 총 4시간의 발효시간이 지난 후 바닥에 콘밀을 뿌려줍니다(알파 옥수수가루 아닙니다)
덧가루로 쓸 수 있는 모든 재료들은 괜찮습니다.
세 몰린, 박력분 등이 쓰입니다.
14. 반죽 통을 뒤집어 바닥에 떨어뜨린 후 원하는 모양대로 썰어줍니다.
15. 식빵 틀에 광목천, 보자기 천 등을 올린 후 덧가루를 충분히 뿌리면서 반죽을 옮깁니다.
저는 마땅한 것이 없어서 한약 보자기를 썼어요.
16. 천 등을 이용하여 반죽을 덮고 약 40분가량 정치합니다.
이 과정이 짧으면 반죽에 이취가 남고 구멍이 제대로 안 나올 수 있어요
이 과정이 너무 길면 반죽이 아래쪽으로 치우쳐요
17. 오븐은 250℃에서 20분 이상 예열합니다
18. 반죽을 빵틀에 올려 240℃의 온도로 20분 구워줍니다.
주물팬을 사용할 경우 더 잘 된다는데 저는 빵팬으로 그냥 했어요

[@안지니-b2x]

대부분 치아바타엔 우유가 안들어가던데, 신기하네요^^우유가 어떤 역할을 하는거죠?

[@이미연-f3e]

살을 빼려고 한다면
"닥터래시오"를 한번 드셔 보세요.
저도 살이 찐 것 때문에 정말 많이
고민했었는데 이거를 먹고 난 뒤로는
살 빼는데 성공하게 되었어요.ㅎㅎ