Hallo Jürgen , erstmals ein ganz großes Dankeschön Kompliment!!! Ich bin Koch und hab mir schon etliche Videos zum Thema Biga und polish angeschaut . Deins ist wirklich das transparenteste und beste was ich gesehen habe ….!!!
Guten tag Jürgen, ich habe heute das erst einmal einen Pizzateig mit 68 % hydration hingekriegt, indem ich deines Anleitung gefolgt bin. 75 jährig, und danke dir für die tolle Erfahrrung. Werde zukünftig dienen Anleitungen folgen, da sie so detailgetrau und ehrlich sind. DANKE!
👏Sehr schönes, informatives Video. Danke Jürgen! Wir haben bisher ohne BIGA gearbeitet (48 Stunden Kühlschrank) mit gutem Erfolg. Sind gespannt auf BIGA nach Deinem Rezept ...
Hallo Jürgen. Vor ca 4 Wochen machte ich den Biga-Teig. War als Blechpizza geplant, 70% Hydration, dann 600g-Teigling eingefroren. Deshalb Trockenhefe 1,8g (Restmenge sofort als Pizzabrot-Piccolinis zu Salat verspeist). Heute machte ich daraus die Pizza in Teglia für 3 Personen. War sehr gut 😋🤤. Als Einzelpizza auf Pizzastein im Haushaltsofen wäre diese sicher noch besser gewesen. Danke für das Rezept. Schöne Grüße, Willi
Hallo Willi, vielen Dank für deinen Bericht. Video für Blechpizza steht schon auf dem Plan und werde ich innerhalb der nächsten paar Wochen machen. Viele Grüße Jürgen
Leider habe ich immer trockene Mehlkümpchen integriert im Teigling, die sich in meiner Kennwood beim kneten nicht auflösen und vermengen. Halte mich an die Mengen und knete lange aber irgendwie klappt es nicht richtig
Hallo, du kannst versuchen, denn Wasseranteil im Biga auf 55 oder 60% zu erhöhen. Versuche auch, dass sich im Biga so gut wie gar kein loses Mehl übrig ist. Und du kannst den Biga bei RT für 16-24 Stunden gehen lassen.
klasse endlich gefunden was ich gesucht habe ,sehr ausführlich erklärt du hast mich absolut phantastisch glücklich gemacht, kannst du mir vielleicht auch noch sagen wie man den Eurojackpott gewinnt?😋😋😋😋😋😋
Kann man nicht das Restwasser zum Biga geben, grob verrühren und 1h warten bis das Wasser eingezogen ist? Dann müsste es sich doch eigentlich leicht einkneten lassen...
Hallo, ich würde den Biga nicht mit Vollkornmehl machen. Der Grund ist die geringe Backstärke bei Vollkorn. Ich würde da auf ein spezielles Typo1 Mehl setzen, das vom Ausmahlgrad schon sehr weit am Vollkorn ist, aber enorm backstark ist. Und zwar auf das Uniqua Blu von Molino Dallagiovanna. Vielleicht gib’s aber auch noch andere backstarke Vollkorn- oder Typo1 (812, 1050) Mehle, die mir halt nicht bekannt sind. Neapolitanische Pizza - BIGA aus Typo1 Uniqua Blu ua-cam.com/video/smWgIBFuVRU/v-deo.html
Super Video! Nach 20 Minuten in der Küchenmaschine ist der Teig zwar sehr geschmeidig geworden, es sind aber immer noch kleine „Klümpchen“ des Bigas enthalten. Woran kann das liegen bzw. wie kann ich das vermeiden? Ich verwende das Caputo Cuoco, der Biga war über Nacht im Kühlschrank bei ca 6-7 Grad. Beim Hauptteig hab ich 30% des Wassers mit Eiswürfel ersetzt damit der Teig nicht zu warm wird (End-Temperatur 23 Grad). Danke vorab für einen kleinen Tip!
Vielen Dank. Was hast du denn für eine Küchenmaschine? Hast du das Wasser nur in ganz kleinen Schlückchen zugegeben? Wenn die Klümpchen klein sind, lösen die sich normal während der Stockgare auf.
Danke für die schnelle Antwort! Ich hab eine relativ günstige Küchenmaschine mit Knethaken. Teigmenge mit 1 kg Mehl lässt sich eigentlich noch ganz gut damit verarbeiten. Wasser hab ich in kleinen Schlückchen dazugegeben (immer bis Wasser komplett aufgenommen wurde). Ich bin mal auf den Teig nach der Stockgare gespannt, das wird sich morgen zeigen (werde berichten). Vielleicht braucht es für Teige mit Biga aber doch mal eine richtige Knetmaschine 😊.
Bei mir ging der Biga- Teig schön auf, bei Stock-/ Stückgare ging dann aber nichts mehr. Muss man beim kneten mehr knete mitbeigeben oder die Hefe irgendwie wieder "reaktivieren"?
Nein, Biga macht man so wie im Video gezeigt! Was für ein Mehl hast Du denn benutzt? Sollte man ein nicht so starkes Mehl haben, sollte man noch Weizenkeimöl und Diastasemalz hinzufügen. Im Mehl " Vesuvio" der Mühle "Molino Vigevano" sind die Weizenkeime bereits enthalten.
Das ist ein Holzbrett, da hab ich eine Umrandung hingemacht und große Bodenfließen in Marmoroptik draufgeklebt. Ist zwar sehr schwer, funktioniert aber super.
Hallo, ja, die Hefemenge hängt von mehreren Faktoren ab. Die Länge der Gehzeit, die Temperatur beim Gehen und auch das Verfahren beeinflussen unter anderem die Hefemenge. Grundsätzlich kann man aber sagen, BIGA braucht mehr Hefe als Poolish. Denn beim Poolish herrschen normalerweise ideale Bedingung, dass sich die Hefe vermehren kann.
@@Pizza-And-More danke für deine tolle Rezepte und wie einfach du Schritt für Schritt alles erklärst…kann man denn grundsätzlich 3 gr Hefe auf 1 kg nehmen egal ob biga oder poolish.meine gehzeit ist meistens 36-48 Std also mache genau deine Rezepte nach
@@b.m1970 Man kann natürlich immer 3g Hefe nehmen, aber dann wird das Ergebnis nicht immer ideal sein. Wie vorher schon geschrieben, die Hefemenge wird von vielen Faktoren beeinflusst. Wenn du meine Rezepte genau so nachmachst, passt die Hefemenge. Wenn du aber etwas ausprobieren möchtest, solltest du auch die Hefemenge anpassen. Zum Berechnen der Hefemenge kannst du als groben Anhaltspunkt die PizzApp nutzen.
@@Pizza-And-More vielen Dank nochmal ja nur leider steht bei der Pizza App immer nur gehzeiten bei Raumtemperatur.freue mich auf mehr von deine Videos .👍👍👍👍großen dank
@@b.m1970 geh mal in die Einstellungen. Da kannst du vieles konfigurieren. Kann dir dort auch empfehlen, bei der Hefe +25% einzustellen. Meld dich bitte nochmal, falls du nicht klar kommst.
Hallo Marco, vielen Dank. Wenn ich in Italien bin, so wie jetzt gerade, nehme ich Fior di Latte mit nach Hause. Sonst bestelle ich den bei Waldis Pizzashop. Viele Grüße Jürgen
Hallo, S+F kannst du nach dem Kneten immer machen, um eine schöne straffe Teigkugel für die Stockgare zu bekommen. Nach der Stockgare ist es nicht mehr erforderlich, da du ja dann die Ballen formst. Wobei du zum Erstellen der Ballen auch S+F anwenden kannst, um die Ballen zu formen. Ich hoffe diese Antwort hilft dir weiter. Viele Grüße Jürgen
Das hilft mir sehr 😎. Ich schicke dir ein herzliches Dankeschön 😊. Ich habe gerade eben meinen ersten biga gemacht. Hat prima geklappt. Du hast es ja auch super erklärt. Ich freue mich auf die weiteren Schritte und werde natürlich berichten 😀.
@@Pizza-And-More hallo Jürgen, das hat alles super geklappt. Ich wollte die biga Variante zum Vergleich mit dem poolisch mal probieren. Ich habe den poolisch hier bei dir kennengelernt. Der ist sooo toll. Ich mag es, wenn der Vorteig nach 24 Stunden so freundlich in die Teig Maschine gleitet 😍. Kein Vergleich zum biga 😅. Wobei das schlückchenweise Wasser zugeben, damit er wieder schön weich wird, sehr gut geklappt hat. Ich bleibe beim poolisch, zumal ich keinen spiralkneter habe. Geschmacklich finde ich beide lecker 😋. Danke für das Teilen deines enormen Wissens 😍. Da merkt man, dass Begeisterung dahinter steht 🤗.
Hallo, Biga ist ja ein sehr trockener Vorteig. Da hier der Hefe die entsprechende Feuchtigkeit fehlt, um mit ihrer Arbeit gut starten zu können, nimmt man bei Biga mehr Hefe um dies auszugleichen.
Hallo Jürgen, wieder ein tolles Video und wie immer super von Dir erklärt und gemacht.👍👏 Ich möchte diesen Teig demnächst nachmachen, allerdings kleinen Vorrat einfrieren. Ich nahm beim 48-Std-Teig rund die doppelte Menge Trockenhefe, eingefroren v o r der finalen Gezeit bei Raumtemperatur. Klappte sehr gut.😋 Wäre ein derartiges Vorgehen beim Biga-Teig evtl möglich, bzw sinnvoll? Eine unverbindliche Einschätzung oder ein Tip von Dir wäre sicher hilfreich. LG aus dem Lkr Regensburg, Willi
Hallo Willi, ja, den Biga kann man auch sehr gut einfrieren. Das klappt wunderbar. Einfach dann langsam im Kühlschrank auftauen lassen und genau an der Stelle weitermachen, an der er eingefroren wurde. Wünsche dir gutes Gelingen
Gutes Video und suoer erklärt! Mache ich tatsache auch serh oft. Gkaube aber das der Biga nicht anerkannt ist fur Orginal Pizza Napolitana.( Also meine da die Vereinigung die vorschreibt wie und was in einer Napolitana Pizza verwendet werden darf und was nicht.) Polisch funktioniert allerdings auch sehr gut.
Hallo und vielen Dank. Laut AVPN ist tatsächlich nur Direktteig zugelassen. Die Hydration von über 62% widerspricht auch den Regeln und auch die Teigreifung von länger als 24 Stunden. Manchmal macht es aber schon Spaß, Pizza zuzubereiten, die genau dem Regelwerk entspricht.
Hallo Jürgen, sehr tolles Video, vielen Dank dafür 🙏🍕🙂. Meinst du kann man mit einem tollen Backstarken Mehl auch die Stock oder Stückgare auf ca. 48h erhöhen? Danke und LG Benny
Hallo Jürgen, ich habe das Biga Rezept genauso gemacht wie auf dem Video, nur in doppelter Menge ( zuerst 500g Wasser ) und dann beim zweiten Teil noch 180g Wasser. Habe dafür Caputo Cuoco verwendet. Das einzige, wo ich anderst gemacht habe war, dass ich bei den 180g Wasser noch den ein oder anderen Eiswürfel dazu gegeben habe, damit das Wasser wirklich sehr kalt wird. Zuerst hat es auch sehr gut ausgesehen, als ich den BIGA im Spiralkneter geknetet habe, aber nach nicht mal ca. der hälfte an Wasser ( natürlich immer nur schluckweise dazugegeben und OHNE Eiswürfel ) wurde mein Teig total flüssig und ist zerronnen. Ich habe ihn nicht mehr Fest bekommen, egal was ich gemacht habe ... Nichtmal nach ca. 20min. kneten ( war danach auch eine Prozedur, den Spiralkneter wieder sauber zu bekommen 😔🙈 ), hast du eine Ahnung was schief gelaufen sein könnte oder ich falsch gemacht habe? Danke im Voraus für deine Tipps 🙏🙂, LG aus der Nähe von Bregenz, Benny
Hallo Benny, am Mehl kann es jedenfalls nicht liegen, denn das Cuoco ist für BIGA hervorragend geeignet. Ich könnte mir vorstellen, dass du nicht geduldig genug warst. Ich hab das auch öfters, dass der Teig nach 20 Minuten noch sehr flüssig ist. Ich knete dann einfach weiter. Bis jetzt ist noch jeder Teig fest geworden, außer die Hydration war sehr hoch. Wenn der Teig nicht zu warm ist, dann dauert es schon eine Weile, bis er überknetet ist (da mach ich demnächst auch ein Video). Dass die Maschine schlecht zu reinigen war, glaube ich dir. Hast du so ein spezielles Tuch, das wie ein Gitter aussieht? Mit dem geht’s relativ gut zu reinigen. Viele Grüße
Dankeschön für deine Info. Naja also ich denke, wenn es mit der halben zugefügten Wassermenge nach über 20min. nicht klappt, dass der Teig noch hart wird, wirds eher schwierig... 😔🙈. Zudem hatte der Teig dann auch schon 26 Grad und somit war er eh schon kaputt ( Salz war auch noch nichtmal drin ) 😔. Naja ich werds später einfach nochmals probieren, vielleicht dann ohne Eiswürfel...
Hi Jürgen Das schaut wirklich super aus. Den Zeitplan, welchen ich mir zurechtgelegt habe erlaubt aber leider nur eine ein bisschen kürzere Stückgare (im KS) von etwa 5 Stunden. Ist dies ein Problem? Die anderen Gärzeiten kann ich einhalten. Vielen Dank und liebe Grüsse, Christoph
Hallo Christoph, nein, das ist kein Problem. Du kannst natürlich eine kürzere Stückgare machen. Aber viel kürzer als 4-5 Stunden würde ich nicht empfehlen, da die Ballen sonst keine Zeit zum Entspannen haben. Oder meinst du, nur eben die Stückgare im Kühlschrank würdest du kürzer machen, also eine längere Stockgare?
Salz sollte bei Teigen immer ganz zum Schluss hinzugegeben werden. Der Teig kann sich beim Kneten ohne Salz besser entwickeln und wird zum Schluss durch das Salz stabilisiert.
Hier gibt es total unterschiedliche Ansichtsweisen. Manche sehr erfolgreichen Bäcker fügen Salz zusammen mit der Hefe zum Teig. Manch andere geben es hinzu, sobald die Hefe mit dem Mehl vermengt ist. Und wieder andere fügen das Salz, sowie du, zum Schluss und hinzu. Aber du hast völlig recht, das Salz gibt die Stabilität.
Hallo, da sich Biga idealerweise nach oben entwickeln soll. Geht aber in einem anderen Gefäß auch. Am besten ist es, wenn man mit der Hand hineingreifen kann, um den Biga gut herauszubekommen.
Mein biga ist viel fester und nicht so klumpig geworden , wie bei dir. Hab ihn trotzdem in die tuppa gelegt und ab in den Kühlschrank. Ich hoffe es wird trotzdem was
Und du hast ihn genauso gemacht? Klumpig wird ehr, wenn er „geknetet“ wird. Oder evtl. wenn sich das Wasser nicht richtig verteilt. Wenn ich dickere Teile habe, dann teile ich sie.
Sei mir nicht böse, aber versuch mal von Anfang an den Teig mit 68% Hydration zu machen. Einfach alles auf einmal in die Küchenmaschine und 10 Minuten verkneten bist du einen schönen elastischen Teig hast. Dann für 24 Stunden Stockgare im Kühlschrank (den ganzen Teig am Stück), dann Teiglinge daraus formen und nochmal 24 Stunden Stückgare in der Pizzaballenbox. Das Ergebnis ist geschmacklich das gleiche wie Dein Hokuspokus mit der Schütteltechnik und es ist so viel einfacher. Der Teig hat in beiden Fällen 48 Stunden Zeit um bei einem Fermentationsprozess Aromen auszubilden. Das was du machst ist unnötig kompliziert.
Hallo, siehst du, es ist super, dass es unterschiedliche Möglichkeiten gibt, Pizzateig zu machen. Und jeder kann es so machen, wie er mag. Auch jeder Geschmack ist anders, was der eine besser findet, findet der andere eben nicht so gut. Im übrigen bin ich dir nicht böse, warum auch?
Nein, Honig und Olivenöl zählen nicht als Flüssigkeit. Meist, wenn der Teig klebt, liegt es am Mehl, zu kurze Knetzeit oder dass die Zutaten gemessen wurden anstatt zu wiegen.
Hallo Jürgen , erstmals ein ganz großes Dankeschön Kompliment!!! Ich bin Koch und hab mir schon etliche Videos zum Thema Biga und polish angeschaut . Deins ist wirklich das transparenteste und beste was ich gesehen habe ….!!!
Guten tag Jürgen, ich habe heute das erst einmal einen Pizzateig mit 68 % hydration hingekriegt, indem ich deines Anleitung
gefolgt bin. 75 jährig, und danke dir für die tolle Erfahrrung. Werde zukünftig dienen Anleitungen folgen, da sie so detailgetrau
und ehrlich sind. DANKE!
Deine Videos sind super informativ und man merkt wie viel Mühe und Leidenschaft du investierst. Danke dafür! :)
Toll erklärt mit vielen wichtigen Details und super Ergebnis! Weiter so!
danke für deine videos :D Spul mal zwischen 13:22 min und 13:50 min hin und her während das video läuft. Du bist der beste , danke dir ! :D
Ich hab mir das jetzt ein paar mal angesehen, weiß aber nicht was du meinst 🤔
@@Pizza-And-More hi lieber Jürgen, der Teig geht hoch während die Aufnahme läuft :))) , quasi in echtzeit
Top erklärt, vielen Dank! Hab das mit dem Biga noch nie so gut gesehen!
Danke!
👏Sehr schönes, informatives Video. Danke Jürgen! Wir haben bisher ohne BIGA gearbeitet (48 Stunden Kühlschrank) mit gutem Erfolg. Sind gespannt auf BIGA nach Deinem Rezept ...
Einfach nur genial ...RESPEKT. Wird nachgebaut!
Vielen Dank für dein Content. Super ruhig und angenehm erklärt.
Klasse erklärt. Biga ist auch mein Favorit.
Hallo Jürgen.
Vor ca 4 Wochen machte ich den Biga-Teig.
War als Blechpizza geplant, 70% Hydration, dann 600g-Teigling eingefroren. Deshalb Trockenhefe 1,8g (Restmenge sofort als Pizzabrot-Piccolinis zu Salat verspeist).
Heute machte ich daraus die Pizza in Teglia für 3 Personen.
War sehr gut 😋🤤. Als Einzelpizza auf Pizzastein im Haushaltsofen wäre diese sicher noch besser gewesen.
Danke für das Rezept.
Schöne Grüße,
Willi
Hallo Willi, vielen Dank für deinen Bericht. Video für Blechpizza steht schon auf dem Plan und werde ich innerhalb der nächsten paar Wochen machen.
Viele Grüße
Jürgen
Hier kann man echt was lernen ☝️☝️
Super Video. Sehr angenehme Erzählweise!
Leider habe ich immer trockene Mehlkümpchen integriert im Teigling, die sich in meiner Kennwood beim kneten nicht auflösen und vermengen. Halte mich an die Mengen und knete lange aber irgendwie klappt es nicht richtig
Hallo, du kannst versuchen, denn Wasseranteil im Biga auf 55 oder 60% zu erhöhen. Versuche auch, dass sich im Biga so gut wie gar kein loses Mehl übrig ist. Und du kannst den Biga bei RT für 16-24 Stunden gehen lassen.
@@Pizza-And-More vielen Dank, das teste ich mal…
klasse endlich gefunden was ich gesucht habe ,sehr ausführlich erklärt du hast mich absolut phantastisch glücklich gemacht, kannst du mir vielleicht auch noch sagen wie man den Eurojackpott gewinnt?😋😋😋😋😋😋
Vielen Dank, das freut mich sehr. Ja leider - das mit dem Eurojackpot wird nix 🤷🏼♂️
Sehr cool erklärt!
Frage, wenn ich die Teiglinge einfrieren möchte doppelt Hefe nehmen?
Hallo, nein, ich hab sie auch schon eingefroren. Ich würde alles gleich lassen. Nach dem Auftauen da wieder weitermachen, wo sie eingefroren wurden.
so schön erklärt danke
Kann man nicht das Restwasser zum Biga geben, grob verrühren und 1h warten bis das Wasser eingezogen ist? Dann müsste es sich doch eigentlich leicht einkneten lassen...
Hallo, eigentlich eine gute Idee. Nur klappt das so nicht, der Biga ist kein Schwamm und wird das Wasser nicht aufnehmen.
@@Pizza-And-More Ok. schde. Danke für die Antwort! Sehr informative Videos auf deinem Kanal. Habe abonniert 👍👍
Kann man den biga auch mit volkornmehl machen?
Hallo, ich würde den Biga nicht mit Vollkornmehl machen. Der Grund ist die geringe Backstärke bei Vollkorn. Ich würde da auf ein spezielles Typo1 Mehl setzen, das vom Ausmahlgrad schon sehr weit am Vollkorn ist, aber enorm backstark ist. Und zwar auf das Uniqua Blu von Molino Dallagiovanna. Vielleicht gib’s aber auch noch andere backstarke Vollkorn- oder Typo1 (812, 1050) Mehle, die mir halt nicht bekannt sind.
Neapolitanische Pizza - BIGA aus Typo1 Uniqua Blu
ua-cam.com/video/smWgIBFuVRU/v-deo.html
Super Video!
Nach 20 Minuten in der Küchenmaschine ist der Teig zwar sehr geschmeidig geworden, es sind aber immer noch kleine „Klümpchen“ des Bigas enthalten. Woran kann das liegen bzw. wie kann ich das vermeiden?
Ich verwende das Caputo Cuoco, der Biga war über Nacht im Kühlschrank bei ca 6-7 Grad. Beim Hauptteig hab ich 30% des Wassers mit Eiswürfel ersetzt damit der Teig nicht zu warm wird (End-Temperatur 23 Grad).
Danke vorab für einen kleinen Tip!
Vielen Dank. Was hast du denn für eine Küchenmaschine? Hast du das Wasser nur in ganz kleinen Schlückchen zugegeben? Wenn die Klümpchen klein sind, lösen die sich normal während der Stockgare auf.
Danke für die schnelle Antwort! Ich hab eine relativ günstige Küchenmaschine mit Knethaken. Teigmenge mit 1 kg Mehl lässt sich eigentlich noch ganz gut damit verarbeiten. Wasser hab ich in kleinen Schlückchen dazugegeben (immer bis Wasser komplett aufgenommen wurde). Ich bin mal auf den Teig nach der Stockgare gespannt, das wird sich morgen zeigen (werde berichten).
Vielleicht braucht es für Teige mit Biga aber doch mal eine richtige Knetmaschine 😊.
Wir haben auch eine Bosch MUM5. Mit der klappte der Biga auch nicht gut.
Bei mir ging der Biga- Teig schön auf, bei Stock-/ Stückgare ging dann aber nichts mehr. Muss man beim kneten mehr knete mitbeigeben oder die Hefe irgendwie wieder "reaktivieren"?
Ich weiß jetzt nicht genau was du meinst. Bist du genau so vorgegangen, wie ich es im Video gezeigt habe? Denn der BIGA geht normal nicht auf...
Nein, Biga macht man so wie im Video gezeigt! Was für ein Mehl hast Du denn benutzt? Sollte man ein nicht so starkes Mehl haben, sollte man noch Weizenkeimöl und Diastasemalz hinzufügen.
Im Mehl " Vesuvio" der Mühle "Molino Vigevano" sind die Weizenkeime bereits enthalten.
mega video wieder ;)
Super erklärt, mache es demnächst mal.Was hast du da für eine arbeitstsplatte?
Das ist ein Holzbrett, da hab ich eine Umrandung hingemacht und große Bodenfließen in Marmoroptik draufgeklebt. Ist zwar sehr schwer, funktioniert aber super.
Jürgen.ist es richtig das auf 1 kg Mehl 3 gr frische Hefe benutzen kann egal ob biga oder poolish..oder variiert der Hefe Anteil ja nach verfahren
Hallo, ja, die Hefemenge hängt von mehreren Faktoren ab. Die Länge der Gehzeit, die Temperatur beim Gehen und auch das Verfahren beeinflussen unter anderem die Hefemenge. Grundsätzlich kann man aber sagen, BIGA braucht mehr Hefe als Poolish. Denn beim Poolish herrschen normalerweise ideale Bedingung, dass sich die Hefe vermehren kann.
@@Pizza-And-More danke für deine tolle Rezepte und wie einfach du Schritt für Schritt alles erklärst…kann man denn grundsätzlich 3 gr Hefe auf 1 kg nehmen egal ob biga oder poolish.meine gehzeit ist meistens 36-48 Std also mache genau deine Rezepte nach
@@b.m1970 Man kann natürlich immer 3g Hefe nehmen, aber dann wird das Ergebnis nicht immer ideal sein. Wie vorher schon geschrieben, die Hefemenge wird von vielen Faktoren beeinflusst. Wenn du meine Rezepte genau so nachmachst, passt die Hefemenge. Wenn du aber etwas ausprobieren möchtest, solltest du auch die Hefemenge anpassen. Zum Berechnen der Hefemenge kannst du als groben Anhaltspunkt die PizzApp nutzen.
@@Pizza-And-More vielen Dank nochmal ja nur leider steht bei der Pizza App immer nur gehzeiten bei Raumtemperatur.freue mich auf mehr von deine Videos .👍👍👍👍großen dank
@@b.m1970 geh mal in die Einstellungen. Da kannst du vieles konfigurieren. Kann dir dort auch empfehlen, bei der Hefe +25% einzustellen. Meld dich bitte nochmal, falls du nicht klar kommst.
Hallo Jürgen, Deine Videos sind echt klasse ..darf ich Fragen woher Du deinen fior de latte beziehst? Lg aus Hessen Marco
Hallo Marco, vielen Dank. Wenn ich in Italien bin, so wie jetzt gerade, nehme ich Fior di Latte mit nach Hause. Sonst bestelle ich den bei Waldis Pizzashop.
Viele Grüße Jürgen
Hallo Jürgen, macht man bei dem biga nach dem Kneten bzw. nach der Stockgare auch stretch & fold, so wie du es bei deinem poolish gezeigt hast?
Hallo, S+F kannst du nach dem Kneten immer machen, um eine schöne straffe Teigkugel für die Stockgare zu bekommen. Nach der Stockgare ist es nicht mehr erforderlich, da du ja dann die Ballen formst. Wobei du zum Erstellen der Ballen auch S+F anwenden kannst, um die Ballen zu formen. Ich hoffe diese Antwort hilft dir weiter. Viele Grüße Jürgen
Das hilft mir sehr 😎. Ich schicke dir ein herzliches Dankeschön 😊. Ich habe gerade eben meinen ersten biga gemacht. Hat prima geklappt. Du hast es ja auch super erklärt. Ich freue mich auf die weiteren Schritte und werde natürlich berichten 😀.
@@Pizza-And-More hallo Jürgen, das hat alles super geklappt. Ich wollte die biga Variante zum Vergleich mit dem poolisch mal probieren. Ich habe den poolisch hier bei dir kennengelernt. Der ist sooo toll. Ich mag es, wenn der Vorteig nach 24 Stunden so freundlich in die Teig Maschine gleitet 😍. Kein Vergleich zum biga 😅. Wobei das schlückchenweise Wasser zugeben, damit er wieder schön weich wird, sehr gut geklappt hat.
Ich bleibe beim poolisch, zumal ich keinen spiralkneter habe. Geschmacklich finde ich beide lecker 😋.
Danke für das Teilen deines enormen Wissens 😍. Da merkt man, dass Begeisterung dahinter steht 🤗.
@@sib7026 vielen Dank für deinen Bericht. Das stimmt schon, Poolish ist wesentlich einfacher zu verarbeiten.
Viele Grüße und ein schönes Wochenende
wie kommst du auf die 3g Hefe? Danke dir LG :)
Hallo, Biga ist ja ein sehr trockener Vorteig. Da hier der Hefe die entsprechende Feuchtigkeit fehlt, um mit ihrer Arbeit gut starten zu können, nimmt man bei Biga mehr Hefe um dies auszugleichen.
Welcher Pizzaofen ist das?
Hallo, hier benutze ich den Ooni Koda 16 mit einem Saputo Biscotto Stein.
Hallo Jürgen! Kannst du mir bitte sagen welche Knetmaschine von Famag du da Genau hast? Vorne ein Schalter und ein Display? Lg
Hallo, das ist eine IM5 10V. Die hat aber kein Display. Da ist der Ein- Ausschalter und der Geschwindigkeitsregler. Viele Grüße
Hallo Jürgen,
wieder ein tolles Video und wie immer super von Dir erklärt und gemacht.👍👏
Ich möchte diesen Teig demnächst nachmachen, allerdings kleinen Vorrat einfrieren.
Ich nahm beim 48-Std-Teig rund die doppelte Menge Trockenhefe, eingefroren v o r der finalen Gezeit bei Raumtemperatur. Klappte sehr gut.😋
Wäre ein derartiges Vorgehen beim Biga-Teig evtl möglich, bzw sinnvoll?
Eine unverbindliche Einschätzung oder ein Tip von Dir wäre sicher hilfreich.
LG aus dem Lkr Regensburg,
Willi
Hallo Willi, ja, den Biga kann man auch sehr gut einfrieren. Das klappt wunderbar. Einfach dann langsam im Kühlschrank auftauen lassen und genau an der Stelle weitermachen, an der er eingefroren wurde. Wünsche dir gutes Gelingen
Danke für den Tip
Gutes Video und suoer erklärt! Mache ich tatsache auch serh oft.
Gkaube aber das der Biga nicht anerkannt ist fur Orginal Pizza Napolitana.( Also meine da die Vereinigung die vorschreibt wie und was in einer Napolitana Pizza verwendet werden darf und was nicht.)
Polisch funktioniert allerdings auch sehr gut.
Hallo und vielen Dank. Laut AVPN ist tatsächlich nur Direktteig zugelassen. Die Hydration von über 62% widerspricht auch den Regeln und auch die Teigreifung von länger als 24 Stunden. Manchmal macht es aber schon Spaß, Pizza zuzubereiten, die genau dem Regelwerk entspricht.
@@Pizza-And-More ich halte mich auch nicht daran. Mache z.B auch gern Pizza Hawaii 😄
Hallo Jürgen, sehr tolles Video, vielen Dank dafür 🙏🍕🙂. Meinst du kann man mit einem tollen Backstarken Mehl auch die Stock oder Stückgare auf ca. 48h erhöhen? Danke und LG Benny
Hallo Benny, ja, kannst du. Ich lasse den BIGA z. B. meistens für 48h im Kühlschrank und mach 12h Stock- und 12h Stückgare. Viele Grüße Jürgen
Vielen Dank 🙂🍕🙏
Hallo Jürgen, ich habe das Biga Rezept genauso gemacht wie auf dem Video, nur in doppelter Menge ( zuerst 500g Wasser ) und dann beim zweiten Teil noch 180g Wasser. Habe dafür Caputo Cuoco verwendet. Das einzige, wo ich anderst gemacht habe war, dass ich bei den 180g Wasser noch den ein oder anderen Eiswürfel dazu gegeben habe, damit das Wasser wirklich sehr kalt wird. Zuerst hat es auch sehr gut ausgesehen, als ich den BIGA im Spiralkneter geknetet habe, aber nach nicht mal ca. der hälfte an Wasser ( natürlich immer nur schluckweise dazugegeben und OHNE Eiswürfel ) wurde mein Teig total flüssig und ist zerronnen. Ich habe ihn nicht mehr Fest bekommen, egal was ich gemacht habe ... Nichtmal nach ca. 20min. kneten ( war danach auch eine Prozedur, den Spiralkneter wieder sauber zu bekommen 😔🙈 ), hast du eine Ahnung was schief gelaufen sein könnte oder ich falsch gemacht habe? Danke im Voraus für deine Tipps 🙏🙂, LG aus der Nähe von Bregenz, Benny
Hallo Benny, am Mehl kann es jedenfalls nicht liegen, denn das Cuoco ist für BIGA hervorragend geeignet. Ich könnte mir vorstellen, dass du nicht geduldig genug warst. Ich hab das auch öfters, dass der Teig nach 20 Minuten noch sehr flüssig ist. Ich knete dann einfach weiter. Bis jetzt ist noch jeder Teig fest geworden, außer die Hydration war sehr hoch. Wenn der Teig nicht zu warm ist, dann dauert es schon eine Weile, bis er überknetet ist (da mach ich demnächst auch ein Video). Dass die Maschine schlecht zu reinigen war, glaube ich dir. Hast du so ein spezielles Tuch, das wie ein Gitter aussieht? Mit dem geht’s relativ gut zu reinigen. Viele Grüße
Dankeschön für deine Info. Naja also ich denke, wenn es mit der halben zugefügten Wassermenge nach über 20min. nicht klappt, dass der Teig noch hart wird, wirds eher schwierig... 😔🙈. Zudem hatte der Teig dann auch schon 26 Grad und somit war er eh schon kaputt ( Salz war auch noch nichtmal drin ) 😔. Naja ich werds später einfach nochmals probieren, vielleicht dann ohne Eiswürfel...
36 min , da vergeht einem die Lust am anschauen...
Nun, entweder man macht nur, oder man erklärt auch das „warum“. Und wenn man das „warum“ anderen näher bringen möchte, dann dauert es eben.
Hi Jürgen
Das schaut wirklich super aus. Den Zeitplan, welchen ich mir zurechtgelegt habe erlaubt aber leider nur eine ein bisschen kürzere Stückgare (im KS) von etwa 5 Stunden. Ist dies ein Problem? Die anderen Gärzeiten kann ich einhalten.
Vielen Dank und liebe Grüsse, Christoph
Hallo Christoph, nein, das ist kein Problem. Du kannst natürlich eine kürzere Stückgare machen. Aber viel kürzer als 4-5 Stunden würde ich nicht empfehlen, da die Ballen sonst keine Zeit zum Entspannen haben. Oder meinst du, nur eben die Stückgare im Kühlschrank würdest du kürzer machen, also eine längere Stockgare?
Salz sollte bei Teigen immer ganz zum Schluss hinzugegeben werden. Der Teig kann sich beim Kneten ohne Salz besser entwickeln und wird zum Schluss durch das Salz stabilisiert.
Hier gibt es total unterschiedliche Ansichtsweisen. Manche sehr erfolgreichen Bäcker fügen Salz zusammen mit der Hefe zum Teig. Manch andere geben es hinzu, sobald die Hefe mit dem Mehl vermengt ist. Und wieder andere fügen das Salz, sowie du, zum Schluss und hinzu. Aber du hast völlig recht, das Salz gibt die Stabilität.
Echt sehr tolles Video. Bei welcher Hitze backst du deine Pizza ?
Vielen Dank. Je höher die Hydration, umso niedriger die Temperatur. 60% ca. 500 Grad, 65% ca. 450 Grad, 70% ca. 420 Grad
Warum ein hohes Gefäß ?
Hallo, da sich Biga idealerweise nach oben entwickeln soll. Geht aber in einem anderen Gefäß auch. Am besten ist es, wenn man mit der Hand hineingreifen kann, um den Biga gut herauszubekommen.
Roberto Susta Style😎👌
Genau richtig 👍
Mein biga ist viel fester und nicht so klumpig geworden , wie bei dir. Hab ihn trotzdem in die tuppa gelegt und ab in den Kühlschrank. Ich hoffe es wird trotzdem was
Wie meinst du das mit fester?
Er ist viel klumpiger geworden. Es war noch viel trockenes Mehl dazwischen.
Nicht so bröslig wie bei dir im video
Und du hast ihn genauso gemacht? Klumpig wird ehr, wenn er „geknetet“ wird. Oder evtl. wenn sich das Wasser nicht richtig verteilt. Wenn ich dickere Teile habe, dann teile ich sie.
Sei mir nicht böse, aber versuch mal von Anfang an den Teig mit 68% Hydration zu machen. Einfach alles auf einmal in die Küchenmaschine und 10 Minuten verkneten bist du einen schönen elastischen Teig hast. Dann für 24 Stunden Stockgare im Kühlschrank (den ganzen Teig am Stück), dann Teiglinge daraus formen und nochmal 24 Stunden Stückgare in der Pizzaballenbox. Das Ergebnis ist geschmacklich das gleiche wie Dein Hokuspokus mit der Schütteltechnik und es ist so viel einfacher. Der Teig hat in beiden Fällen 48 Stunden Zeit um bei einem Fermentationsprozess Aromen auszubilden. Das was du machst ist unnötig kompliziert.
Hallo, siehst du, es ist super, dass es unterschiedliche Möglichkeiten gibt, Pizzateig zu machen. Und jeder kann es so machen, wie er mag. Auch jeder Geschmack ist anders, was der eine besser findet, findet der andere eben nicht so gut. Im übrigen bin ich dir nicht böse, warum auch?
Wenn man Honig und Olivenöl zugibt, muß man das Wasser reduzieren.
Mein Teig klebt ohne Ende.
Nein, Honig und Olivenöl zählen nicht als Flüssigkeit. Meist, wenn der Teig klebt, liegt es am Mehl, zu kurze Knetzeit oder dass die Zutaten gemessen wurden anstatt zu wiegen.
Zum Glück ist’s nicht langatmig