【國宴大師•侉燉魚】湯奶黃，魚鮮嫩，簡單又高級，在家就能輕松復刻！| 老飯骨
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- Опубліковано 22 бер 2024
- 鯰魚兩塊魚身片下來，斜刀切片備用，用中間的魚骨吊一點魚湯備用；
調糊，面粉和澱粉按1:2的比例混合，放入2個打勻的雞蛋，在糊裏再加一點油；
腌魚，放入雞粉、黃酒、胡椒面、姜片、蒜片、鹽，腌製10分鐘，將魚放入糊裏抓勻；
起鍋燒油，6成油溫時，放魚下鍋油炸，炸至金黃撈出；
鍋中留少量底油，再放一點豬油、兩粒大料，煸出香味後，放入蔥姜蒜炒一會兒，放少量醬油烹一下，再放黃酒，鍋裏放入魚湯，大火煮一會兒後，將蔥姜蒜撈出，炸好的魚放入鍋中，調味，放一點鹽、味精；
湯碗裏放入適量胡椒粉、米醋、香油、眉毛蔥、香菜，將魚湯盛進湯碗裏，起活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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常亮每次老師一講重點的時候
筆記總是會拿出來 來不及記的時候
也會在後面默默拿出來寫上 超認真...
這裡有別人沒有的各方大師們的廚藝展現跟教導.真的讓人感到佩服
徐老師的這道“簡單高級”料理，真是棒👍棒👍棒👍！😊😊😊❤❤❤🎉🎉🎉好想吃🤤🤤🤤🤤🤤🤤🤤🤤
在常亮的加持下 晚餐大师做了一道 让二伯都赞赏的好菜 哈哈哈哈。
炖鱼是徐的名菜，而且就是这个侉炖鱼，这是第二次他这个菜上老饭骨了。
这道菜。我觉得真的不错。我感觉徐师傅虽然西餐有点垮。但是融合菜系真的还是有点意思的
I came to see your content. Keep supplying us. Thank you for sharing with us. Delicions! ❤✌😊⚘
想知道常亮师傅已经写满几本小本本了。
清江鱼是好吃的鲶鱼，没有鳞没有太多刺，没有那么重的土味。比一般的鲶鱼要贵多了。
真香嫩
各位大师，能不能出一期洋蓟中式的吃法！
看着有食欲，炸完又泡
這是第一次晚餐大師醃肉沒拿三件套嗎😂
老师们能不能教一下简单好吃的米线的做法
密云水库的大草鱼 垮炖好吃
徐大师这一次是真的上水平了。
喜欢二伯那句“家里更应该讲究”😂
家裡講究還吃不吃飯啊 上不上班啊
看著就好吃
Get到了黄酒和料酒的区别😊
料酒，顾名思义加了调料了嘛。
原来是料酒的问题，的确是酸。而且炖猪肉的时候，加蔬菜，汤有一股难以形容的香味和甜味。
想看常亮师傅也录一次做菜
好像很早以前有…做过东北菜…不知是不是我记错了
锅包肉
萌萌你來啦😚
後段粉絲提問，大師們回答的都是乾貨呀，譬如:加了芡汁，顛鍋別顛太多次，一兩次就出鍋了，仔細想想還真是這個道理~~我之前搞不懂，現在明白了~
顛鍋是啥啊
1:29
晚餐大师的鱼块切得歪七扭八
糊中加油！！！是不是白费二道手了😒
哇
二伯，39了，在家经常做饭，看了你们很多的视频，也试着做过几道。我想拜师，需要什么条件吗？
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大师们能不能教教怎么炒青菜，看着简单但不是炒不熟就过火了。
青菜還能不熟啊 是過水就起鍋吃了是不是
炸完就可以结束了，完美的英式鱼薯
還是比較喜歡單吃炸魚
常亮 XD
晚餐大師，下次能不能不用鯰魚？
料酒就很简单，他是预调制过的黄酒，看一眼料酒调料表第一个不是水就是黄酒，所以料酒的第一个问题是不稳定，每一款料酒的味道都有差别，但是无论哪家的黄酒的味道都差不多。第二个问题是，我们买的黄酒基本上5年起步，10年15年的花雕遍地都是，而料酒用的黄酒，三年就算很好的了，基酒的品质有很大差异。
感觉越来越着急卖黄酒了😂
请问师父我这里都是海鱼柳可以做这道菜吗
不行吧，海鱼肉太散了
不吃猪肉的 可以用牛油 鸡油 什么其他油吗？
鸡油更加好，牛油本身味道大。
我就不明白为什么徐师傅这么招人恨。我觉的他挺不错的。不认可他厨艺，别看他就是。反正我学了他不少。
估计徐萌师傅的手艺不如常亮……
交情到了就可以开一些没深浅的玩笑
主要是他之前几次，尤其是西餐和粤菜做的实在是太拉垮了
不煮西餐就不錯
嫉妒
真是放了好多味精啊。。。每个步骤都放😂 怎么吃得出来吃的是食材的味道还是味精？
淡水魚這樣做很正常吧? 一般市面買的鯉魚草魚鯽魚這些你吃清蒸或魚湯看看
除非是養殖的才有辦法沒有土味
@@cvbn1029 鱼都是养殖的吧
看起來跟台灣南部的土魠魚羹很是接近啊😂
中华料理嘛都有共通之处
炸熟了。。。结束！我可以吃了
软炸鱼块
这是员工灶头火
西餐真是不讲究刀工吗，啊哈哈
感觉还是鲁菜的基础↑来的
頭香
😋😋😋😋😋😋😋
农家菜口味 炝锅猪油味 猪肉鱼肉双倍香味
天天埋汰徐萌就哈哈哈哈哈
期待郭德纲有钱了之后要吃的侉炖龙虾和椒盐皮皮虾😊
是皮皮虾馅盒子吧 哈哈哈哈
@@jiema4498 对对对
請問可以用海魚嗎
應該是可以
这个侉炖鱼海鱼最正宗
嗯嗯嗯感謝，因為我們這邊基本只有海魚淡水魚難買
@@kororo999 台灣嗎? 台灣的話就買巴沙魚試試看也行
巴沙魚就鯰魚
三文鱼，鲷鱼我感觉都行啊，就是感觉做了味道没这样鲜灵……
可能要味道比較重的魚肉，土魠旗魚之類的
三文鱼块用空气炸锅炸了再炖，我觉得可以改天试试😊
感覺像是砂鍋魚頭那種，大鰱魚應該也可以吧
@@leeleopard 是啊😂
三文魚本身味道太突出感覺還好? SALMON對吧?
比較清淡的白肉魚應該都行
徐大师还怕鱼刺扎手，有点夸张
誰不怕啊 萬一扎到了被感染 可是要進醫院的
拍影片是拍給別人學習用的
提點一下你們也要嫌真的是有病
0:29 什麼大師嘛?就會擺架子，是不會自己親自示範殺魚是不是?
後面魚肉已經片出來了給他自己切塊也切得七歪八扭就知道答案了
徐大師講的不對，清江魚不是一個魚的品種，是產地。這個是叉尾鮰魚是鱨科、鮠属魚類，不是鯰魚，鯰魚是鯰科、鯰属魚類。
斑點叉尾鮰，
鯰形目
鮰科
又尾鮰屬的
魚類動物。
學名：Ictalurus punctatus又名河內鯰魚、美洲河鯰
是鯰魚
@@user-tb8br4si7f 您發的內容已經明確講明，叉尾鮰和鯰魚不是一種動物了。科屬都不同。
@@danielsong4412
鯰型目的而且俗稱就叫北美鯰魚
@@user-tb8br4si7f 人，大猩猩獼猴，狐猴，都是靈長目，不然都是同一種動物嗎？至少在科分類上一致才有模糊的條件。
@@user-tb8br4si7f 我們平時把魚類分錯種類，或者根本就是故意叫錯，生活中都是經常的事情。
3:25 有人在这里笑抽了么？
西餐廚子炸個東西通常不是恆溫炸爐就是油鍋插個長長溫度計看溫度，中餐廚子哪裡需要這些，被笑很正常
我笑的是“字幕组已凌乱”这个@@JonathanLuvMusic
常亮是老饭骨的黑奴，是老饭骨的全面打杂，看着让人心疼，太不容易了….
Isso deve está mt gostoso..❤✌😋 Uma Delícia ! Huuummm!!
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鲶鱼就算了，不吃鲶鱼
笑死，根本做不到最后。
做到炸完鱼起锅那里，盐胡椒一拌，蘸着醋和沙拉酱直接就干完了。
这鱼一般不用担心不新鲜，命特长，离水能活几小时的。味道我个人不是特能接受，我还是拿鳕鱼复刻这个吧
這種做法應該是要拿味道重一些的魚肉
国内很多烤鱼用它，的确刺很少，而且不腥
里面有人说了句话，话里觉得外宾比中国人高一等？跪久了站不起来了？
自吹自擂 相互吹捧。 这菜看着就没胃口。。。
这帮人做搞笑其实做的不咋样，关键这回连什么叫夸顿都搞不清楚了
味精 雞粉 是 近100年來的科技產物
然後一直強調 5000年歷史的傳承老菜
。。。。這是 “老飯骨”，還是 “老反骨”～？？
基本上 生命四元素 “味精” “雞粉” “蠔油” “味極鮮”
味精 雞粉不是突然产生的。是几千年的探索结果
看样子煤气也不能用了，干脆起个土灶烧把柴火给您做呗？
先不說味精雞粉好或者不好。現在的食材沒以前好。如果放在以前，會吊高湯，還有海腸粉什麼的。老飯骨也不能完全按照老的來做，因為面向對象是普通百姓，味精雞粉其實沒什麼問題
大师们犯了一个原则性错误，这道菜根本就不是侉炖鱼，而是复杂化了的鲁南地区的炖鱼方式，具体来说有叫炖鱼的，有叫红烧鱼的，但侉炖鱼不过油，虽然是“鲁菜”，但属于江湖菜起源于鲁东地区的农家菜。实际上是一种不算好吃的做法。异常简单，把小料炒了以后加水然后把鱼随便剁剁往里一扔，那还有取肉过油，鱼骨炖汤之类的操作。
这道菜基本不存在改良空间，一旦改了就不再是侉炖鱼了。
往呛完锅的葱姜蒜里烹料酒，是为了什么，有人知道吗
讓味道更多層吧?
我自己炒蝦 也是蔥薑蒜爆香後會到一些米酒嗆香氣再把事先炒過一次的蝦丟下去拌就起鍋
为了要黄酒的酒香
😂😂😂放俩大料叫花椒！